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GUA PARA EL
CONTROL
DE TRATAMIENTOS TERMICOS
EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
SECRETARA GENERAL DEL MAR

DIRECCIN GENERAL DE ORDENACIN PESQUERA
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NIPO: 251-08-025-3
Diseo y Maquetacin:
PUBLYCOM
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PRLOGO
En el marco del Plan de Accin de la Calidad de los productos pesqueros 2007-2008

impulsado por la Secretara General del Mar perteneciente al Ministerio de Medio Am-
biente, y Medio Rural y Marino, se ha elaborado esta Gua para el control de los trata-
mientos trmicos en el sector transformador de los productos de la pesca.
Considero fundamental esta iniciativa encaminada a orientar a las empresas transfor-

madoras de productos de la pesca y acuicultura sobre el uso de las distintas tcnicas de
aplicacin del fro y calor utilizadas en el tratamiento y conservacin de sus productos.
La importancia de los tratamientos trmicos es evidente si hablamos de la cada vez

mayor preocupacin por parte de la sociedad, sobre el aseguramiento de la calidad ali-
mentaria y que al mismo tiempo demanda productos de calidad.
El desarrollo de esta Gua se ha orientado en presentar los diferentes tratamientos tr-

micos empleados en el sector as como algunos actualmente en estudio. Se trata pues,
de un libro abierto a futuras tecnologas y aplicaciones en este tipo de productos. Su
losofa se basa principalmente en:
% Presentar los diferentes tratamientos trmicos empleados en el sector transfor-

mador de los productos de la pesca.
% Mostrar los diferentes equipos empleados en cada uno de los tratamientos,
presentando las ventajas y desventajas de cada uno de los sistemas analizados
as como los controles a realizar sobre stos.
Tengo la plena conanza de que el esfuerzo empleado en su elaboracin se ver recom-

pensado por el buen uso que de ella harn sus destinatarios: transformadores y comer-
cializadores del sector pesquero.
Juan Ignacio Gandarias Serrano

Director General de Ordenacin Pesquera
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NDICE
1. INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2. TRATAMIENTOS TRMICOS POR APLICACIN DE CALOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.1 PROCESOS DE CALENTAMIENTO CON EMPLEO DE VAPOR O AGUA . . . . . . . . . . . 11

2.1.1 ESCALDADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2.1.1.1 Ventajas y desventajas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2.1.1.2 Mtodos de escaldado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
2.1.1.3 Efectos sobre los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.1.1.4 Aplicacin en la industria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.1.2 COCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.1.2.1 Objetivos del tratamiento de coccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.1.2.2 Tecnologa del proceso de coccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.1.2.3 Eleccin del sistema ms adecuado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.1.3 COCCIN A VACO O SOUS VIDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.1.3.1 Control de los parmetros tiempo y temperatura
durante el proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.1.3.2 Ventajas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.1.3.4 Principios bsicos de la coccin a vaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.1.3.5 Aplicacin en industria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
2.1.4 PASTEURIZACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
2.1.4.1 Tecnologa de pasterizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.1.5 ESTERILIZACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.1.5.1 Inuencia del calentamiento en la calidad del producto . . . . . . . . . . . 22
2.1.5.2 Fundamentos de la transmisin del calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.1.5.3 Accin de las altas temperaturas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2.1.5.4 Tratamiento de esterilizacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.2 PROCESOS TRMICOS CON EMPLEO DE AIRE CALIENTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

2.2.1 DESHIDRATACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
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6 / GUIA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
2.2.1.1 Concepto del trmino actividad de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

2.2.1.2 Objetivos del proceso de secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
2.2.1.3 Mtodos de Secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2.2.1.4 Factores determinantes en la velocidad de deshidratacin . . . . . . . . 41
2.2.1.5 Tecnologa del proceso de secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
2.2.1.6 Efecto del proceso de deshidratacin sobre los alimentos . . . . . . . . . 43
2.3 PROCESOS TRMICOS EMPLAENDO ACEITE CALIENTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

2.3.1 FRITURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
2.3.1.2 Mtodos de fritura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
2.3.1.3 Cambios en el aceite de fritura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
2.3.1.4 Efectos sobre los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
2.3.1.4 Tecnologa del proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
2.3.1.5 Eleccin de la tecnologa ms adecuada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
2.4 APLICACIN DE HUMO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

2.4.1 AHUMADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.4.1.1 Composicin del humo de la madera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.4.1.2 Mtodos de ahumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
2.4.1.3 Factores que inuyen en la absorcin del humo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
2.4.1.4 Accin del humo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
2.4.1.5 Tecnologa del ahumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.5.1.6 Almacenamiento del pescado ahumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.5 TRATAMIENTOS TRMICOS CON ONDAS ELECTROMAGNTICAS . . . . . . . . . . . . . . 56

2.5.1 CALENTAMIENTO POR ALTAS FRECUENCIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
2.5.1.1 Radiofrecuencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
2.5.1.2 Tecnologa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
2.5.1.3 Aplicacin en industria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
2.5.2 CALENTAMIENTO MEDIANTE MICROONDAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
2.5.2.1 Horno microondas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
2.5.2.2 Comparacin, ventajas y desventajas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
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GUIA PARA EL CONTROL DE TRATAMIENTOS TERMICOS EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA / 7
2.5.2.3 Inactivacin de microorganismos por el uso de microondas . . . . . . . 60

2.5.2.4 Aplicacin industria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
2.5.2.5 Por qu usar microondas y radiofrecuencias? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
2.5.3 CALENTAMIENTO MEDIANTE RADIACIN INFRARROJA . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
2.5.3.1 Propiedades de la radiacin infrarroja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
2.5.3.2 Equipo de calentamiento por infrarrojos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
2.5.3.3 Aplicacin industria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
2.6 DESCONGELACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
2.6.1 PROCESO DE DESCONGELACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
2.6.1.1 Mtodos de descongelacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
2.6.1.2 Clasicacin de los mtodos de descongelacin en funcin de cmo
se suministra la energa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
2.6.1.3 Efectos producidos por la descongelacin incorrecta . . . . . . . . . . . . . 68
2.6.1.4 Prevencin de la prdida de calidad en los productos . . . . . . . . . . . . . 68
3. TRATAMIENTOS TRMICOS POR APLICACIN DE FRIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
3.1 REFRIGERACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
3.1.1 PROCESO DE REFRIGERACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
3.1.1.1 Objetivos de la refrigeracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
3.1.1.2 Sistemas de enfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
3.1.1.3 Uso del hielo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
3.1.1.4 Sistemas basados en la evaporacin de un lquido
cuya temperatura de ebullicin es inferior
a la temperatura a conseguir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
3.1.1.5 Factores que afectan a la vida til de un alimento refrigerado . . . . . 74
3.1.1.6 Factores que afectan a la calidad del alimento
durante el almacenamiento en refrigeracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
3.1.1.7 Factores que afectan a la velocidad de deterioro de especies de
pescado almacenadas en hielo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
3.2 CONGELACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
3.2.1 PROCESO DE CONGELACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
3.2.1.1 Cintica del proceso de congelacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
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3.2.1.2 Velocidad de congelacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

3.2.1.3 Factores que afectan a la conservacin por congelacin . . . . . . . . . . 79
3.2.1.4 Calidad de un producto congelado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
3.2.1.5 Mtodos y tecnologa para aplicacin de las bajas temperaturas . . 84
4 BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
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1. INTRODUCCIN
Tres de los objetivos principales de la industria alimentaria de hoy en da, al igual que en
el pasado los representan los siguientes puntos:
% Ampliar el perodo de tiempo durante el cual siendo un alimento sigue sano

(la vida til), aplicando tcnicas de conservacin que inhiben el crecimiento
microbiolgico as como los cambios bioqumicos.
% Aumentar la variedad en la dieta mediante el suministro de una amplia gama
de nuevos productos.
% Proporcionar los nutrientes necesarios para la salud.
En cada uno de estos objetivos existe en mayor o menor medida la aplicacin de tra-
tamientos trmicos dentro del proceso de produccin de alimentos, jugando un papel
muy importante en el producto nal obtenido ya que le conrieren sus caractersticas
propias.
En los pases industrializados, el mercado de alimentos procesados est cambiando, y en

contraste con pocas anteriores, los consumidores demandan cada vez ms, alimentos
fciles de preparar y atractivos que le aporten al mismo tiempo, todos los nutrientes
necesarios. En este sentido, el sector transformador de productos de la pesca y de la
acuicultura sigue esta tendencia y, adems de ofrecer productos de amplia tradicin
como conservas y congelados, est apostando por la aplicacin de nuevas tecnologas
de procesado con las que ampliar la oferta de productos transformados del mar.
Con la presente gua se busca que las empresas conozcan mejor las tcnicas de aplicacin
del fro y calor para conservacin y tratamiento de los derivados de la pesca, los procesos
fsico-qumicos que se dan sobre el pescado en las distintas etapas por las que pasa
durante su transformacin (congelacin, descongelacin, coccin, esterilizacin) as
como la maquinaria e instalaciones implicadas en estos procesos y los controles a realizar
sobre stos. El objetivo es, fomentar la estandarizacin de procesos en base a criterios
cientco-tcnicos acercando a las industrias los nuevos tratamientos aplicables a los
productos y las buenas prcticas de uso.
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2. TRATAMIENTOS TRMICOS POR APLICACIN DE CALOR
Los tratamientos trmicos siguen siendo uno de los mtodos utilizados ms importantes
en la elaboracin de alimentos, no slo a causa de los efectos deseables en la calidad del
alimento, sino tambin por el efecto conservante que produce debido a la destruccin
de enzimas, microorganismos, insectos y parsitos.
Adems de lo expuesto anteriormente, presenta otra serie de ventajas como son:
1. Condiciones de transformacin relativamente fciles de controlar

2. Capacidad para producir alimentos estables que no requieren refrigeracin
3. Destruccin de factores antinutricionales (por ejemplo, inhibidor de tripsina
en algunas leguminosas)
4. Mejora en la disponibilidad de algunos nutrientes (mejora la digestibilidad
de protenas, la liberacin de niacina, etc.).
Sin embargo, el calor tambin altera o destruye los componentes de los alimentos que
son responsables de su sabor, color o textura. En este sentido es importante llegar a un
compromiso entre los diferentes tratamientos que se aplican al producto con el n de
garantizar su inocuidad hacia el consumidor manteniendo al mismo tiempo las caracte-
rsticas sensoriales y valor nutritivo.
En este sentido, existen tratamientos trmicos enfocados a aumentar la vida til del pro-
ceso (esterilizacin, pasteurizacin, etc.) mientras que otros estn destinados a cambiar
las caractersticas sensoriales del producto (fritura, etc.).
A continuacin se describen los diferentes tratamientos con aplicacin de calor, con sus
caractersticas y efectos sobre el alimento empleadas en el proceso de transformacin
de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
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2.1 PROCESOS DE CALENTAMIENTO CON EMPLEO DE VAPOR O AGUA
En este apartado se presentan los diferentes tratamientos trmicos que emplean vapor
o agua como vehculo de transmisin del calor.
2.1.1 ESCALDADO
El escaldado consiste en la aplicacin de calor durante la preparacin de la materia prima

o de forma previa a algunas operaciones de conservacin (esterilizacin por calor, des-
hidratacin y congelacin).
Se trata de un tratamiento trmico suave que consiste en someter el producto, durante

un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100 C y a un enfriamiento
rpido hasta una temperatura propia prxima a la del ambiente. El escaldado debe ser
considerado como un tratamiento complementario y no un mtodo de conservacin
por s solo.
Los factores que determinan el tiempo de escaldado son: tipo de producto, tamao del
producto, la temperatura de escaldado, y el sistema de calentamiento.
2.1.1.1 Ventajas y desventajas
Ventajas
% Inactivacin enzimtica antes de los procesos de congelacin y deshidratacin,
ya que las temperaturas utilizadas en estos procesos resultan insucientes para
la inactivacin de los enzimas. Si el alimento no se escalda se producen durante
su almacenamiento cambios indeseados sobre su valor nutritivo y sobre las
caractersticas organolpticas.
% Reduccin del nmero de microorganismos presentes en el alimento con el
consiguiente aumento del efecto conservador de operaciones posteriores,
como la esterilizacin por calor, la congelacin y la rehidratacin de alimentos
desecados. Esta tcnica combinada destruye las formas bacterianas vegetativas,
as como los mohos y las levaduras. Puesto que los efectos letales del calor son
acumulativos, el escaldado elimina los grmenes sensibles al calor y sensibiliza
a los termorresistentes.
% Compactacin del producto al colapsarse estructuras internas y eliminar gases.
Debido a esto, el alimento no ota en el lquido de gobierno, lo que es muy
conveniente en el caso de conservas.
% Desorcin de gases como el oxgeno. La concentracin residual en el producto
tras el escaldado es mnima, impidiendo su oxidacin.
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Desventajas
% Prdida de nutrientes por disolucin de elementos tales como minerales y
vitaminas hidrosolubles.
% Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, as
como cambios en dureza, rigidez, cohesin.
% Cambios en el sabor y color.
Temperatura del medio calefactor

La temperatura a la que se va a realizar el escaldado depende del alimento (forma,
tamao y propiedades trmicas), de donde estn situadas las enzimas a desactivar as
como la susceptibilidad del mismo a sufrir transformaciones de color y textura a causa del
calor. En este sentido, tratamientos cortos a alta temperatura son ecaces para inactivar
enzimas que se encuentran en la supercie, mientras que si estn distribuidas por todo
el alimento, responden mejor a tratamiento prolongados a baja temperatura, que alteran
menos las propiedades del alimento.
2.1.1.2 Mtodos de escaldado
Escaldado por condensacin: Con este mtodo, el alimento es mantenido en atmsfera

de vapor saturado durante un tiempo determinado a travs de un escaldador de vapor.
Este mtodo es usado en alimentos de gran supercie relativa, ya que las prdidas por
lavado son menores que por escaldado en agua caliente. En ocasiones se suele utilizar
vapor hmedo con la consiguiente prdida de nutrientes hidrosolubles por lixiviacin
pero que no implica prdida de peso en el producto.
Escaldado por inmersin: Con este mtodo, el alimento es sumergido en un bao de

agua caliente entre 70-100 C durante un cierto tiempo y trasladado posteriormente a
una seccin de escurrido-enfriado.
Este tratamiento presenta el inconveniente de producir una mayor prdida de nutrien-
tes por lixiviacin que en el escaldado por condensacin, existiendo adems, un mayor
riesgo de contaminacin por bacterias termlas. Asimismo presenta un alto consumo
de agua generando al mismo tiempo un elevado volumen de euentes.
Es muy importante controlar los tiempos y la temperatura para no provocar efectos per-
judiciales en el alimento.
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Tabla 1. Comparacin de los equipos de escaldado

TRATA-
VENTAJAS DESVENTAJAS
MIENTO
Escaldado *Mayor ecacia energtica *Prdidas elevadas de
por inmer- compuestos Hidrosolubles
sin *Menor inversin *Alto consumo de agua
*Pocas prdidas de componentes

Escaldado hidrosolubles *Menor ecacia energtica
por conden-
*Bajo consumo de agua *Altos costes de inversin
sacin
*Fcil limpieza
2.1.1.3 Efectos sobre los alimentos
Los efectos que este tipo de tratamientos provocan en el alimento son los siguientes:
Prdida de nutrientes: Prdida de minerales, vitaminas y otros componentes

hidrosolubles debido al efecto del lavado, termodestruccin y en menor medida de la
oxidacin.
Cambios de color: La temperatura y el tiempo de escaldado inuyen en los pigmentos

del alimento.
Cambios en el aroma: Un escaldado insuciente conduce al desarrollo de aromas

extraos durante el almacenamiento de alimentos desecados o congelados. Sin embargo,
si el escaldado se realiza correctamente, la mayora de los alimentos no sufren cambios
signicativos ni en su aroma ni en su sabor.
Cambios en la textura: las condiciones de tiempo-temperatura necesarias para lograr

la inactivacin enzimtica provocan alteraciones de la textura excesivas en algunos
alimentos.
2.1.1.4 Aplicacin en la industria
El escaldado se aplica, de forma generalizada, en el sector transformador de productos

de la pesca, a los cefalpodos. En especial a la presentacin de pota y calamar en forma
de anillas. Esto se debe a que tras la aplicacin del tratamiento, adems de mejorar las
caractersticas microbiolgicas del producto, adquieren una consistencia fsica mejorada,
logrando una forma ms redondeada.
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Tambin se aplica en crustceos. En productos pelados, sirve para eliminar aquellos gr-
menes que se puedan haber adquirido en el pelado adems de proporcionar un mejor
aspecto a la carne.
Adems, tambin es utilizado en el proceso de elaboracin de anchoas ya que con este

mtodo, se logra retirar la muera y la piel de los bocartes tras nalizar la etapa de pren-
sado. Aunque puede hacerse artesanalmente, donde cada uno de los bocartes es sobado
con una malla para dejarlo limpio y preparado para recortar, el escaldado (por agua) es
actualmente muy empleado ya que con l, se consigue aumentar la produccin.
2.1.2 COCCIN
El proceso de coccin consiste en el calentamiento del producto en bao de agua, sal-

muera o vapor en un rango de temperaturas comprendido entre 80 C y 100 C durante
un tiempo que vara en funcin del tamao de las piezas y de su composicin.
La duracin del tratamiento trmico de coccin, se determina midiendo la temperatura

en el centro del producto considerndolo suciente cuando ha alcanzado entre 60-70
C en dicho punto.
2.1.2.1 Objetivos del tratamiento de coccin
Los objetivos de este tratamiento son:

% Deshidratar parcialmente el producto, debido a la diferencia de la concentracin
salina entre la salmuera y el producto.
% Extraer parte de la grasa de la materia prima.
% Mejorar la textura del producto.
% Facilitar la limpieza posterior de la materia prima.
2.1.2.2 Tecnologa del proceso de coccin
Se puede llevar a cabo en balsinas de coccin o en cocederos en rgimen continuo o

discontinuo.
Balsinas de coccin
Inmersin en bao de salmuera. En este caso se usa como uido transmisor del
calor una disolucin de agua y sal (salmuera) cuya concentracin en sal puede osci-
lar entre el 4 y el 7% en funcin de las caractersticas propias del proceso de coccin
y el contenido en cloruros del pescado (cunto mayor sea el contenido en cloruros
del producto menor ser la concentracin de sal en la salmuera). La deshidrata-
cin del producto es debida tanto a la temperatura como a la smosis que se pro-
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duce por el gradiente de concentracin

salina existente entre el producto y la
salmuera.
Inmersin en bao de agua dulce, se

utiliza en el caso de que el producto
posea un contenido en cloruros ele-
vado.
Tneles de coccin
Los equipos que trabajan en continuo
estn adaptados al producto que se va
a tratar (tnidos, moluscos, cefalpo-
dos). Hay dos alternativas, trabajar
con una mezcla de agua/vapor a 110
C (segn el proceso) o agua a 100 C
que se calienta por inyeccin directa de
vapor o por intercambiadores de ser- Ilustracin 1. Balsina de coccin.
pentn. En todos los casos el vapor se
genera mediante calderas pirotubulares.
2.1.2.3 Eleccin del sistema ms adecuado
Su eleccin del sistema depender de:
% Tipo de producto.
% Volumen de produccin.
% Euentes generados.
Las balsas suponen una inversin inicial mayor y producen menor merma del producto,
sin embargo los cocederos a vapor permiten una coccin ms rpida y mayores volme-
nes de produccin (procesan aproximadamente 4 toneladas de producto por proceso
frente a 1 tonelada de producto por proceso en el caso de las balsinas). Normalmente, las
bandejas con el pescado se introducen y se sacan de las balsas mediante un polipasto.
Hay que tener en cuenta que la coccin supone el 50% del consumo trmico de muchas
empresas y el volumen de euentes que genera cada uno de los sistemas.
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Grca 1. Estimacin del gasto energtico atribuido a diferentes tratamientos trmicos

Fuente: Estudo de optimizacion enerxetica no sector conserveiro en Galicia. Xunta de Galicia.
Actualmente, el sector conservero de productos de la pesca y la acuicultura, emplea

una gran variedad de especies para la elaboracin de conservas, con las que diversicar
as, la oferta de este tipo de productos. Sin embargo, aunque el nmero de especies es
relativamente amplio, existen una serie de ellas que representan la gran mayora de la
produccin de conservas elaboradas en Espaa como son el atn, la sardina, el mejilln,
la almeja, la caballa y el berberecho, adems de otras especies. En su proceso de elabo-
racin, la coccin constituye un tratamiento trmico previo a la esterilizacin, siendo im-
portante elegir el binomio tiempo/temperatura ms adecuado para cada materia prima
de forma que la posterior limpieza y eliminacin de piel y otras partes indeseables pueda
realizarse correctamente.
Para bogavantes y cangrejos el tratamiento de coccin tiene como nalidad lograr la

coagulacin de las protenas, facilitando la separacin entre el msculo y el caparazn.
Langostinos. Se realiza la coccin en cestos metlicos por inmersin en un tanque

con salmuera caliente durante aproximadamente 4 minutos (cambio de la supercie
del langostino a un color rosa claro, la carne est de color blanca y rme, y adquiere la
curvatura caracterstica).
Su uso es generalizado en la preparacin de crustceos donde se emplea junto a una

congelacin nal (langosta, buey, cigala, etc.).
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Ostras y almejas. Se cuecen para aumentar su rmeza y eliminar el posible exceso de

humedad.
En el caso de los moluscos bivalvos se emplea para la apertura de las valvas, facilitando
la extraccin posterior de la vianda.
2.1.3 COCCIN A VACO O SOUS VIDE
Sistema por el cual los alimentos crudos son envasados al vaco en envases termorre-
sistentes hermticamente cerrados para ser cocinados a continuacin, en condiciones
controladas de tiempo y temperatura siendo nalmente almacenados bajo temperaturas
de refrigeracin.
Esta tcnica presenta ventajas, tanto desde el punto de vista organolptico, nutricional
y comercial frente a otros tratamientos trmicos convencionales siempre que se respete
la cadena de fro desde su produccin hasta su consumo nal.
Adems, la coccin del alimento ya envasado impide la posible recontaminacin microbiol-

gica posterior, siempre y cuando se cumplan los principios bsicos de este tipo de coccin.
2.1.3.1 Control de los parmetros tiempo y temperatura durante el proceso
Uno de los problemas fundamentales de la coccin es la prdida de sabores de los

productos debido a la oxidacin, lo cual se evitara en ausencia de oxgeno. La coccin
a vaco implica una coccin a menor temperatura de lo usual (entre 65 y 95 C) por un
periodo ms largo de tiempo (10 minutos a 60 minutos) y sin la presencia de oxgeno
en contacto con el producto (envasados al vaco). Por razones tcnicas, se agrega al
envase una pequea cantidad de lquido ya sea agua o jugo propio del producto para
obtener as un ambiente hmedo, controlando adems, los diferentes parmetros como
temperatura, tiempo e intensidad de vaco, para conseguir una coccin adecuada.
Debido a que el producto est envasado al vaco, se genera un ambiente anaerobio

en el interior del envase que, aunque impide la proliferacin de microorganismos
aerobios, tambin supone la creacin de un medio adecuado para el crecimiento de
patgenos anaerobios como es el caso de Clostridium botulinum, siendo el tipo E el que
ms incidencia tiene en platos de pescado procesados bajo esta tecnologa, presentando
crecimientos a temperaturas de 3,3C.
Las recomendaciones del Advisory Comitee on the Microbiological Safety of Food

(ACMSF) consisten en tratamientos trmicos equivalentes a 90 C durante 10 minutos o
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tratamiento equivalente en el centro del producto, debido a que las cepas de Clostridium
botulinum tipo B son ms resistentes que las pertenecientes al tipo E.
Existe tambin el riesgo de proliferacin de Listeria monocytogenes en este tipo de pro-

ductos, por lo que las guas recomiendan tratamientos de 70 C durante 2 minutos y su
posterior almacenamiento y distribucin a temperaturas inferiores a 3 C, con una vida
til de 7 das.
2.1.3.2 Ventajas
Las ventajas que presenta este tipo de coccin frente a la tradicional son:
Aumento de la vida til del alimento.

Utilizacin de un espacio fsico menor y menos utensilios.
Erradicacin de humos y olores.
Planicacin de la elaboracin de los platos, preparando con antelacin los
distintos ingredientes. Ahorro de energa y tiempo.
Preservacin de las cualidades alimenticias e higinicas del alimento.
La ausencia de oxgeno evita oxidaciones, acentuando los sabores, aromas y
revalorizando el producto.
Las cualidades organolpticas se desarrollan ms en los productos cuando se
cuecen en su propio jugo.
Reduccin de las mermas de peso al no haber desecacin (en productos pes-
queros hasta un 10%). La reduccin al mnimo de grasas permite:
o Una coccin ligera pero de gusto acentuado.
o Una coccin diettica pero con todo su sabor.
o Menos prdidas en vitaminas.
o Prolongacin de la conservacin.
2.1.3.4 Principios bsicos de la coccin a vaco
Los principios bsicos de la tecnologa Sous Vide son los siguientes:
Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a
seguir, esto implica la perfecta limpieza de los productos, recipientes y el lugar
donde se desarrolla el proceso. Los envases no son reutilizables.
Utilizar unas materias primas frescas y de calidad.
Lograr un vaco del 99%.
Cocer el producto subiendo rpidamente la temperatura deseada para sobre-
pasar lo antes posible la zona de peligro (10 C a 65 C), que es el rango de
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temperaturas en el que las bacterias e desarrollan con ms rapidez.

Enfriar rpidamente cualquier producto una vez cocinado.
Controlar permanentemente la salud del personal, su higiene y su vesti-
menta.
Etiquetar las bolsas con fechas de fabricacin y caducidad.
Mantener la cadena de fro hasta el consumo del producto.
Almacenar los productos envasados en frigorcos a temperaturas de refrige-
racin prximas a la de fusin del hielo.
Cuando el producto va a ser consumido, es necesario superar los 65 C en el
corazn del mismo en menos de una hora.
2.1.3.5 Aplicacin en industria
Este mtodo de preservacin no ha tenido una amplia difusin en el campo de los ali-
mentos listos para consumo ya que existe un riesgo potencial de crecimiento de Clostri-
dium botulinum si el almacenamiento no se realiza correctamente (Clostridium botulinum
puede producir toxina a 10-12 C). Sin embargo es muy empleado en los servicios de
catering.
Se estn realizando estudios acerca de una posible alternativa dentro de este proceso
consistente en un almacenamiento en condiciones de congelacin sustituyendo as, el
almacenamiento en refrigeracin.
2.1.4 PASTEURIZACIN
La pasteurizacin es un tratamiento trmico que elimina los microorganismos patge-

nos no esporulados, mediante la aplicacin de temperaturas que no daan excesiva-
mente las caractersticas organolpticas del producto, si bien, dicho producto debe ser
consumido en un periodo de tiempo relativamente corto durante el cul, deber estar
en condiciones de refrigeracin. Esto se debe a que los productos pasteurizados conser-
vados a temperaturas inadecuadas pueden presentar un nuevo desarrollo microbiano,
ya que las esporas que no fueron destruidas durante el tratamiento trmico de pasteuri-
zacin, podran germinar y convertirse en formas vegetativas.
Existen diferentes tipos de pasterizacin en funcin del binomio tiempo/temperatura

empleado:
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Diagrama 1. Tipos de pasteurizacin.
Se pueden pasteurizar alimentos envasados en tanques de agua caliente o en estufas

de aire, aunque la pasteurizacin se utiliza mucho ms en continuo para alimentos no
envasados.
2.1.4.1 Tecnologa de pasterizacin
Los equipos de pasteurizacin pueden clasicarse en continuos o discontinuos.
Discontinuos o por lotes: en estos equipos, los cestos con los envases son introducidos en
calderines con agua caliente durante un tiempo y temperatura adecuados al producto. Una
vez terminado el tratamiento trmico los cestos se dirigen a otro caldern con agua fra.
Continuos: los envases se sitan dentro de recipientes transportados por cadenas de

modo que son introducidos en el bao de agua caliente seguida posteriormente por una
fase de enfriamiento por inmersin o por ducha de agua.
Inmersin: son equipos abiertos en los que el agua permanece caliente por introduccin
directa de vapor. El enfriamiento tiene lugar por inmersin en agua fra dentro del propio
equipo.
Ducha de agua: equipo adecuado para producto envasado en tarros de vidrio. Est
formado por una zona de precalentamiento, otra en la que tiene lugar la pasteurizacin
propiamente dicha y nalmente la de enfriamiento. Este tipo de sistema genera menor
volumen de euente que el caso anterior as como un menor consumo energtico.
El tratamiento de pasteurizacin, es aplicado en la actualidad a numerosos productos

derivados de la pesca y de la acuicultura como moluscos (Mejilln, Almeja, Berberecho,
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Bgaro, Navaja, Pulpo, entre otros), crustceos, as como productos ms elaborados como
croquetas frescas o pats realizados con pescados y mariscos.
Una de las aplicaciones con mayor difusin en la industria pesquera es la elaboracin de

mejillones pasteurizados.
El procedimiento consiste en cocer los mejillones en agua hirviendo o vapor durante

un tiempo suciente para la apertura de las conchas. A continuacin se procede a
la separacin de la vianda y posterior inmersin en una solucin de cido actico al
4% durante un perodo de tiempo de 24 horas, en proporcin 1:1. El objetivo de este
tratamiento reside en que la materia prima tratada de este modo requiere un tratamiento
trmico posterior menos agresivo para destruir los patgenos no esporulados.
Una vez transcurridas 24 horas, los mejillones son escurridos y empacados. Una vez
cerrados los envases, el producto se introduce en un bao de agua, la cual se encuentra a
una temperatura prxima a la del producto. De forma progresiva, la temperatura del agua
ir incrementando su valor hasta que el centro del producto alcance una temperatura de
70 C, momento en el cual se mantendr durante un tiempo aproximado de 20 minutos y
una vez nalizado el tratamiento trmico, los envases son enfriados mediante aire.
El pH del producto nal deber ser lo sucientemente bajo para evitar el desarrollo de
microorganismos (pH inferior a 4.2). En el caso de producto almacenado durante un
largo perodo de tiempo, deber mantenerse en condiciones de oscuridad, ya que la luz
directa podra provocar decoloraciones en la carne del mejilln.
El mejilln pasterizado tambin se comercializa con concha, en este caso, los mejillones
son introducidos en bolsas y envasados al vaco sometiendo al producto a temperaturas
prximas a 100 C por perodos de tiempos cortos.
Otros productos pasterizados que se pueden encontrar en los canales de distribucin

son almejas, berberechos, ostras, carne de cangrejo, etc., mantenidos en condiciones
de refrigeracin.
Adems del mejilln, tambin se emplea este tratamiento para la carne de cangrejo.
El tratamiento aplicado a este tipo de producto requiere que la carne de cangrejo no
tenga ms de un da cuando se proceda a su pasteurizacin, siendo la temperatura de la
carne en el envase de 85 C o superior, al menos 1 minuto. En el caso de que se caliente
por encima de los 91 C o quede demasiado cocida, la supercie de la carne prxima
al envase metlico adquirir un color azul claro al igual que si es almacenada durante
demasiado tiempo. Su preparacin requiere las mismas condiciones para la venta
de carne de cangrejo en fresco. Tras la pasteurizacin, el producto debe ser enfriado
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rpidamente y almacenado a temperatura prxima a la de la fusin del hielo antes de

una hora.
Cada vez ms, se est aumentando la variedad de especies empleadas en la elaboracin

de pat/pastel que son mantenidos en refrigeracin como el caso de past de cabracho,
pat de merluza, etc.
2.1.5 ESTERILIZACIN
La aplicacin de calor constituye un procedimiento fsico empleado sobre los alimentos

con el objetivo de destruir los posibles microorganismos que pudieran contener, de
forma que resulten seguros y se alargue su perodo de conservacin. Sin embargo, hay
que tener en cuenta la intensidad del tratamiento aplicado (parmetros de tiempo y
temperatura), ya que afecta a las caractersticas intrnsecas del propio alimento, tales
como textura, aroma o prdidas de vitaminas y minerales
Un estudio previo del tratamiento a aplicar es de vital importancia.
Si el tratamiento aplicado es insuciente para provocar la total destruccin microbiana, los

productos obtenidos no son seguros para el consumidor. Por otro lado, si el tratamiento
trmico que se aplica es excesivo, obtendremos un producto microbiolgicamente
seguro, pero inservible desde el punto de vista comercial ya que sus caractersticas
sensoriales y nutritivas estarn extremadamente alteradas resultando poco o nada
atractivo.
2.1.5.1 Inuencia del calentamiento en la calidad del producto
En los tratamientos trmicos se intenta conjugar la seguridad microbiolgica del pro-

ducto con el mnimo deterioro posible de las propiedades nutritivas y sensoriales del
alimento. Este deterioro depende de:
% Tiempo del proceso

% Temperatura del proceso
% Composicin y propiedades del alimento
2.1.5.2 Fundamentos de la transmisin del calor
La transmisin de calor es un proceso que tiene lugar entre dos cuerpos con distinta
temperatura, cuya velocidad depende del gradiente de temperaturas existente entre
dichas materias.
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El calor se puede transmitir de tres maneras distintas:
Conduccin: transferencia trmica obtenida por contacto directo.

Conveccin: causado por el movimiento natural o forzado de las molculas
que componen un uido.
Radiacin: transferencia de energa trmica por ondas electromagnticas.
2.1.5.3 Accin de las altas temperaturas
Cintica de destruccin trmica de los microorganismos.

El calor hmedo provoca la destruccin de los microorganismos por desnaturalizacin
de sus protenas estructurales (la presencia de agua acelera la rotura de los puentes
de hidrgeno que son los responsables de la estructura terciaria de las protenas),
inactivacin de los enzimas y destruccin de las membranas celulares. El calor seco
es menos letal, ya que elimina a los microorganismos por deshidratacin y oxidacin,
necesitando la aplicacin de temperaturas ms altas durante perodos de tiempo ms
prolongados.
La destruccin microbiana depende de:
Diagrama 2. Factores de los que depende la cintica de destruccin microbiana.
Se debe utilizar la combinacin tiempo-temperatura ms adecuada a cada producto en

funcin de sus caractersticas propias y de su forma de preparacin.
La destruccin microbiana sigue una cintica de orden logartmico:
Log S=Log N + t LogP
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Para caracterizar la resistencia de un microorganismo frente al calor se utilizan dos par-

metros: D (tiempo de reduccin decimal) y Z (constante de resistencia trmica), mien-
tras que para caracterizar la intensidad de un tratamiento trmico se usa el valor F
(tiempo de muerte trmica).
Tiempo de reduccin decimal D: Es el tiempo necesario para destruir el 90% de los

microorganismos presentes en un alimento a una temperatura determinada. El tiempo
para reducir el nmero de esporas de 10 000 a 1000 es el mismo tiempo que el necesario
para reducir la poblacin de 1000 a 100, de manera que el tiempo de reduccin decimal
D es independiente del nmero inicial de esporas, sin embargo, si se ve afectado por la
temperatura del medio de calentamiento (cunto ms alta es la temperatura mayor es
el porcentaje de destruccin y ms bajo es por tanto el valor de D).
D=t/(logN0-logNt)
Para N0=10Nt, t=D
Donde:
t= tiempo de calentamiento (min.)
N0= nmero de microorganismos inicial presentes
Nt= nmero de microorganismos tras el tratamiento trmico
Tabla 2. Tiempos de reduccin decimal para esporas de bacterias con incidencia en

conservas de productos pesqueros.
Temperatura de creci-
Organismo Valor de D (min.)
miento ptimo (C)
B. stearothermophilus 55 D121. 1 4.0-5.0

C. thermosaccharolyticum 55 D121.1 3.0-4.0
D.nigricans 55 D121.1 2.0-3.0
C.botulinum (tipos A y B) 37 D121.1 0.1-0.23
C.sporogenes (PA 3679) 37 D121.1 0.1-1.5
B.coagulans 37 D121.1 0.01-0.07
C. botulinum type E 30-35 D82.2 0.3-3.0
Fuente: Manual of sh canning. FAO Fisheries Technical Paper 285.
En el caso de C. botulinum tipo E los valores de D se referencian con respecto a la temper-

atura de 82.2 C ya que sus esporas son relativamente lbiles al calor siendo destruidas
durante el proceso de pasterizacin.
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Constante de resistencia trmica (Z): nmero de grados centgrados necesario para

aumentar la temperatura de forma que el valor de D disminuya a la dcima parte.
Z=(T2-T1)/(logD1-logD2)
Para D1=10D2, Z=T2-T1
Donde:
Z= nmero de grados ( C)
T1 y T2=temperaturas de tratamiento ( C)
D1 y D2=valores D a las temperaturas anteriores
Tiempo de muerte trmica F: tiempo necesario, a una temperatura determinada, para

reducir la poblacin microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado.
F=nD
N0=10Nt F= D
N0=100Nt F=2D F=D (logN0-logNt)
N0=106Nt F=6D
Los microorganismos presentes en un alimento tienen un valor F especco, de modo

que habr que tomar en cuenta el valor ms alto de todos ellos. Cuando el valor F es
referido a 121 C recibe el nombre de F0.
El valor de F0 se obtiene de forma experimental a partir de curvas de penetracin de

calor que muestran la temperatura del interior del producto durante la esterilizacin. Se
considera que un proceso trmico es seguro (esterilidad comercial) si el punto que ne-
cesita ms tiempo en calentarse (punto ms fro) alcanza un valor de aproximadamente
3 minutos (2.52minutos) aunque en la industria, se aplican valores superiores con el n
de asegurar la obtencin de un producto microbiolgicamente seguro.
2.1.5.4 Tratamiento de esterilizacin
El Codex Alimentarius para alimentos poco cidos y alimentos poco acidificados

envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev.2) dene la esterilidad comercial de un alimento
tratado trmicamente como el estado que se consigue aplicando calor suciente, solo o
en combinacin con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de
microorganismos capaces de reproducirse en l en unas condiciones normales no refrigeradas en
las que se mantendr probablemente el alimento durante su distribucin y almacenamiento.
Se toma como base la destruccin de la bacteria Clostridium botulinum altamente letal

y cuyas esporas son resistentes al calor, necesitando una serie de factores para pasar a
estado vegetativo y producir la toxina botulnica:
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% Ausencia de aire
% Temperaturas entre 15 y 50 C
% pH superior a 4.5
2.1.5.4.1 Factores que intervienen en el proceso
Cuando se realiza un tratamiento trmico de esterilizacin hay que tener en cuenta di-
versos factores como:
pH del alimento
Para productos con pH inferior a 4.5 se pueden aplicar tratamientos trmicos menos
agresivos que en el caso de productos con valores de pH superiores ya que como hemos
descrito anteriormente, para que Clostridium botulinum tenga capacidad de desarrollo,
necesita adems de ausencia de aire y temperaturas entre 15 y 50 C, un medio con pH
superior a 4.5.
En este caso se suele aplicar una combinacin de tiempo-temperatura que conlleve 12

reducciones decimales (12D), de modo que, si existiese una espora viable por envase,
despus del tratamiento trmico habra una espora viable por cada billn de envases
(1012).
Empleo o no de agitacin mecnica. La rotacin durante el tratamiento trmico

mejora la transferencia de calor en el interior del envase y al mismo tiempo evita el
sobrecalentamiento de las zonas del producto en contacto con el envase, particularmente
cuando las temperaturas aplicadas son altas.
Termorresistencia de las bacterias responsables de alteracin y grmenes patgenos

que pueden afectar al alimento en cuestin.
2.1.5.4.2 Efectos de la esterilizacin en los alimentos
Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos

Mayor presencia de oligosacridos debido a la hidrlisis de polisacridos.
Prdida de hasta un 20% de algunos aminocidos como tripsina, lisina y metionina

(siendo estos dos ltimos esenciales), la utilizacin del calor favorece la desnaturalizacin
de las protenas:
% Disminucin de la solubilidad por exposicin de las unidades peptdicas
hidroflicas o hidrfobas.
% Cambios en la capacidad de absorcin de agua.
% Mayor riesgo de ataque qumico por exposicin de otros enlaces peptdicos.
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% Cambios en la viscosidad de las soluciones.

% Disminucin en la capacidad de cristalizacin.
% Prdida de actividad biolgica.
% Mayor susceptibilidad al ataque de proteasas.
En las vitaminas, la intensidad de degradacin depende de la especie de pescado y de su

contenido en grasa, as como los parmetros de esterilizacin que se apliquen.
Los hidratos de carbono sufren caramelizacin, degradacin y pardeamiento (esta ltima

reaccin es comn en pescados blancos).
Los lpidos se oxidan y los productos resultantes pueden reaccionar con sustancias
nitrogenadas (reacciones de Maillard), lo cual reduce el valor biolgico de las
conservas.
Efectos sobre las propiedades organolpticas

Efectos sobre la textura y viscosidad. Se desnaturalizan las protenas, con lo que la
capacidad de retencin del agua es menor y el alimento ser ms seco.
Efectos sobre el color. La oximioglobina del msculo rojo puede convertirse en

metamioglobina de color marrn.
2.1.5.4.3 Tecnologa de Esterilizacin
Diagrama 3. Diferentes tipos de esterilizacin.
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El proceso de esterilizacin es una de las operaciones que ms energa consume dentro

de la industria conservera. El tratamiento trmico se realiza sobre producto envasado,
existiendo sistemas continuos o discontinuos en su funcionamiento y dinmicos o
estticos en funcin de que impriman o no un movimiento al envase para mejorar la
velocidad de transmisin de calor en el interior del producto.
Tabla 3. Comparacin de los autoclaves continuos y discontinuos.
Tipo
Ventajas Desventajas
Autoclave
*Adaptacin a distintos procesos.
*Adaptacin a envases de distintos *Mayor mano de obra.
Disconti-
tamaos. *Mayor volumen de agua.
nuos
*Adaptacin a variaciones de pro- *Mayor consumo de energa.
duccin.
Continuos *Altas y medias producciones. *Mayor coste de instalacin.
2.1.5.4.4 Esterilizadores discontinuos
Autoclaves en los que el producto se introduce de forma discontinua, pudiendo ser ho-
rizontales o verticales con o sin agitacin mecnica.
En la industria de conservas de pescados y mariscos, los autoclaves horizontales discon-

tinuos son los ms utilizados. Las latas se disponen en carros con ruedas, los cuales son
introducidos manualmente en el interior de los mismos o bien son arrastrados mediante
cadena (autoclaves horizontales), mientras que en los autoclaves verticales van en cesto-
nes introducidos con ayuda de un polipasto.
Tabla 4. Caractersticas de los autoclaves horizontales discontinuos
Ventajas de los autoclaves horizontales discontinuos sobre los verticales

Mayor capacidad de produccin
Optimizacin del proceso de esterilizacin

Fcil carga y descarga
Mayor eciencia en transmisin de calor
Menor consumo de energa Recuperacin del calor en el intercambiador
Aislamiento del autoclave
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Ilustracin 2. Autoclave
Los autoclaves horizontales trabajan con sobrepresin, inyectando aire en su interior

que a travs de un homogeneizador, el cual es mezclado con el vapor para crear una
distribucin correcta por la supercie de trabajo, manteniendo una contrapresin
adecuada tanto en la fase calentamiento como de enfriamiento con el n de evitar la
deformacin del envase.
Son equipos para procesos de esterilizacin discontinuos o semi-discontinuos si se

dispone de un equipo de carga y descarga automtico que pueden tener una nica
puerta de entrada-salida o dos puertas, una en cada extremo. Son de fondos curvos
y cuerpo cilndrico adems de poseer rales en el fondo para la entrada de los carros
portadores de conservas (1).
En la parte superior presentan tubos para la salida del agua procedente de las fases de
calentamiento y enfriamiento (2). En el ejemplo mostrado, adems presenta un Termopar
para test de penetracin de calor (3).
2.1.5.4.5 Clases de esterilizadores discontinuos
Esterilizadores por vapor.

La esterilizacin se produce mediante vapor generado por una caldera. En el caso de ser
horizontal, los autoclaves suelen tener un ventilador con el que realizar una distribucin
homognea del vapor. En el caso de un autoclave vertical, la entrada de vapor se realiza
por la parte inferior mientras que por la parte superior existe una vlvula de purgado
para la eliminacin del aire.
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Esterilizadores mediante ducha o pulverizacin de agua.

Durante el ciclo de calentamiento, se introduce en el equipo un pequeo volumen de
agua caliente (5-10 % del volumen total del autoclave) y se recircula tomando agua de
la parte inferior y distribuyndolo mediante difusores laterales y superiores (ciclo de ca-
lentamiento).
En el caso del sistema de pulverizacin, el agua, tras atravesar el intercambiador, entra

directamente en el autoclave en forma de agua pulverizada sobre el envase. La presin
necesaria para evitar la deformacin mecnica del envase se logra mediante inyeccin
de aire a presin.
En el caso de autoclaves por ducha de agua, una vez atravesado el intercambiador, el

agua entra en el autoclave sobre una parrilla perforada de la cual cae en forma de ducha
sobre los envases. La presin necesaria para evitar la deformacin mecnica del envase
se logra mediante inyeccin de aire a presin.
La fase de enfriamiento posterior, se realiza con un pequeo volumen de agua que se

enfra mediante intercambio exterior, reduciendo la cantidad de agua que entra en con-
tacto con el producto/envase y, por tanto, reduciendo el volumen de aguas residuales.
Este sistema permite aprovechar el calor procedente de la primera fase de enfriamiento

para precalentar el agua de ciclos posteriores o para precalentar agua de otros procesos
de la planta.
Esterilizador con inundacin de agua

El agua utilizada en la inundacin se calienta mediante un intercambiador de vapor de
agua situado en el exterior del mismo, observando que la temperatura inicial del agua
sea ligeramente inferior a la del producto que se va a tratar. La primera agua caliente
del ciclo de enfriamiento se almacenada en un recipiente aislado para ser utilizado en
el siguiente ciclo, aprovechndose a su vez, parte del calor del agua de refrigeracin
restante, mediante un sistema de intercambiador tubular o de placas que permite su
uso en otras partes de la planta.
Este tipo de esterilizadores se usa para envases de vidrio, cuyas tapas son mecnica-
mente menos resistentes que los envases metlicos, necesitando vaco en el espacio de
cabeza del envase, de forma que se mantenga la hermeticidad del cierre. Al no existir
choques trmicos durante el tratamiento, los envases de vidrio no se rompen.
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2.1.5.4.6 Esterilizadores continuos
Cuando la produccin es muy elevada se utilizan sistemas de autoclave continuos. Los

principales son:
Esterilizador hidrosttico
Equipo para producciones en continuo en instalaciones de alta capacidad de produc-
cin.
Tal como se muestra en el esquema, el equipo consta de:
% Zona de precalentamiento
% Zona de esterilizacin con agua sobrecalentada o vapor saturado
% Zona de enfriado en torre de refrigeracin atmosfrica y bao de
refrigeracin
Ilustracin 3. Esquema de un esterilizador hidrosttico.
Fuente: Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. (1992)

Jean- Claude Cheftel and Henri Cheftel.
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Tabla 5. Caractersticas esterilizador hidrosttico.

CARACTERISTICAS
Consumo de energa 330-450kg vapor/t de producto
Uniformidad de esterilizacin Alta
Tiempo Corto
Coste de inversin Muy elevado
Capacidad de produccin 1000 latas /min.
Fuente: Eciencia energtica en la pequea y mediana industria: Sector Conservas Alimenticias. (2005) IDAE.
En este tipo de sistemas, las conservas son introducidas de forma continua en el auto-
clave sobre barras portadoras. Posteriormente las barras portadoras ascienden y des-
cienden a travs de columnas de agua hasta zonas de mayor presin antes de penetrar
en la cmara de vapor, donde el producto es calentado y mantenido a la temperatura de
tratamiento durante un perodo de tiempo suciente para que sea comercialmente est-
ril antes de salir de la cmara de vapor hacia las columnas refrigeradoras del autoclave. En
este punto, se vuelve a hacer uso de columnas hidrostticas para reducir gradualmente
la presin sobre el exterior de los envases hasta alcanzar la presin atmosfrica. Las con-
servas son enfriadas inicialmente mediante pulverizacin y a continuacin por inmersin
en agua, antes de salir del autoclave para ser etiquetadas y empacadas.
En el interior de un sistema de autoclave hidrosttico existe un cierto grado de agitacin

para facilitar la transferencia de calor ya que las conservas cambian de direccin al pasar
sobre la parte superior de las columnas y de manera similar en la base de las mismas.
La posicin del cierre hidrulico en el interior de la cmara de vapor resulta crtica y debe
ser controlada ya que determina el punto en el que las conservas entran y salen de la
zona del autoclave calentada por vapor (zona en que se produce la esterilizacin).
El sistema utiliza la temperatura de esterilizacin ligeramente por encima de los 100 C.

Esta tecnologa permite reducir los consumos de energa y agua, minimizando el choque
trmico y de presin al alimento con excelente uniformidad de esterilizacin.
Sistema tambor y espiral

El sistema de tambor y espiral somete las latas a cierta rotacin que agita su contenido
acelerando la transferencia de calor.
El equipo est compuesto por dos cmaras:

% Cmara de precalentamiento a presin atmosfrica.
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% Cmara presurizada, donde se realiza el tratamiento trmico antes de que las

latas pasen a los sistemas de refrigeracin, donde la temperatura desciende
manteniendo una sobrepresin adecuada para conservar la forma de las latas
durante la refrigeracin (se evita el abombamiento por la dilatacin del envase).
Cada cmara est conectada con la otra por un mecanismo de vlvula de transferencia
que puede incluir una puerta a presin.
El medio calefactor suele ser vapor aunque existen sistemas en los que se realiza la
inmersin en agua caliente. Cuando las latas penetran en el sistema, son situadas sobre un
tambor que gira a velocidades de hasta 6 revoluciones/minuto. Segn gira el tambor las
latas son conducidas a travs del autoclave por una espiral unida al interior de la carcasa
permitiendo as un movimiento helicoidal con giro. Para asegurar la sincronizacin del
movimiento de las carcasas, todas son accionadas por un motor y unidas mediante
engranajes interconectados. Los envases daados descompensan fcilmente el sistema
por lo que estas instalaciones suelen ir precedidas de un equipo de inspeccin de latas. En
el caso que una lata alterada provoque un atasco, el sistema conductor lleva incorporado
un pasador de cierre para evitar una avera en el sistema del motor.
Las latas no giran a una velocidad constante en todas las zonas de la carcasa, estas son
transportadas por el tambor durante el 60% aprox. de la rotacin y solamente giran en
el interior del tambor cuando pasan por la parte inferior de la carcasa.
2.1.5.4.7 Tipos de cestos
El tipo de cesto utilizado para la colocacin de las latas, juega un papel importante en
cuanto a reparto de calor ya que ciertos tipos pueden entorpecer considerablemente la
circulacin del vapor o del agua.
Los cestos constituidos por bandas, o tiras metlicas permiten la circulacin del vapor/
agua en todas direcciones y a travs de las latas, facilitando la evacuacin del aire.
Los cestos de metal perforado no siempre son satisfactorios; esto es debido a que
puede suceder que las latas cubran y tapen los agujeros del fondo del cesto, lo que
diculta el paso del vapor o del agua.
2.1.5.4.8 Cmo disponer las latas en el interior de los cestos
La disposicin de las latas en los cestos tiene gran importancia respecto al reparto de
calor en el autoclave. Las latas pueden colocarse de forma paletizada, ya sea manual o
mecanizada o de forma no paletizada (sin disposicin determinada):
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En el caso de colocarse de forma paletizada, la penetracin de calor en los envases se

diculta debido al apilamiento de los mismos. Es por ello que es necesario determinar la
F0 de los envases en los que el acceso del agua o vapor est dicultado ya que sern los
que determinen la duracin del tratamiento aplicado.
En el caso de disponerse irregularmente las latas, la circulacin del vapor o agua es ms

uniforme y rpida; citndose como la mejor desde el punto de vista de reparto de calor.
Este sistema no puede usarse para latas de gran tamao debido a que pueden producirse
deformaciones en los cuerpos de las mismas. Adems, presenta el inconveniente de
reducir aproximadamente en 1/5 la capacidad til del autoclave.
Cuando en los autoclaves verticales se utilizan varios cestos superpuestos, hay que evitar
que las latas superen el borde superior del cesto:
% El fondo del cesto colocado inmediatamente encima, reposara sobre las latas
e impedira un buen reparto del vapor.
% Riesgo de estropear el cierre o deformar las latas.
2.1.5.4.9 Manejo del autoclave
Con el n de aplicar de forma correcta el tratamiento trmico, se deber realizar una

inspeccin peridica de los autoclaves comprobando su correcto funcionamiento. Hay
que tener en cuenta los siguientes procesos:
Purga y subida de presin

Una vez colocadas las latas en el autoclave, ste se cierra y se da entrada directa al vapor/
agua con todos los grifos purgadores abiertos, hasta haber eliminado completamente
el aire del interior del autoclave. Entonces se cierra el dispositivo de purga, pero deben
quedar abiertos los grifos purgadores.
El aire residual en el interior del autoclave, representa un grave problema durante el

tratamiento trmico de esterilizacin ya que tiene un coeciente de transferencia de calor
ms bajo que el vapor, de forma que las latas situadas en esas zonas de acumulacin de aire
pueden no tener un tratamiento de esterilizacin correcto (no alcanzan F0 requerida).
La admisin directa de vapor o agua se mantiene hasta que se alcance la temperatura

jada para la esterilizacin. Entonces se cierra la entrada directa controlando sus niveles
por medio del regulador.
Dado que la temperatura de esterilizacin supera los 100 C, es necesario usar contra-
presin para evitar una deformacin del producto (con el calentamiento los envases
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se dilatan por lo que sin una presin externa al envase que contrarreste esta fuerza se
producira la deformacin del mismo). Una vez alcanzada la presin y temperatura ade-
cuada, comienza en s mismo el tratamiento de esterilizacin.
Es necesario vericar que todos los puntos del autoclave alcanzan la temperatura ade-
cuada en el mismo instante de modo que todas las latas reciben el mismo tratamiento
trmico independientemente de su ubicacin dentro del autoclave.
Enfriamiento
Una vez terminado el proceso de esterilizacin, se cierra completamente el acceso de
vapor o agua y se procede al enfriamiento bajo presin dentro del mismo autoclave. Si
este procedimiento no se realiza adecuadamente las latas se vern sometidas a esfuerzos
excesivos que pueden originar deformaciones permanentes.
La presin en el interior de las latas est en gran parte compensada por la presin que
reina dentro del autoclave, si este se detiene bruscamente sin que la temperatura del
producto haya tenido tiempo de bajar y por tanto sin que la presin interior de la lata
haya disminuido, corre el riesgo de verse sometida a esfuerzos que rebasan el lmite de
su resistencia.
El enfriamiento bajo presin consiste en introducir agua fra por la parte superior del au-
toclave manteniendo la presin gracias a la admisin de aire comprimido. La velocidad
de enfriamiento debe ser de por lo menos 4 C por minuto para evitar sobre coccin.
El enfriamiento completo no puede realizarse bajo presin ya que las latas correran
riesgo de aplastamiento. Una vez las latas han alcanzado la temperatura adecuada, el
dispositivo de purga del autoclave ir reduciendo de forma progresiva la sobrepresin
hasta alcanzar cero. Cuando la presin haya bajado completamente, se procede a la
apertura del autoclave y retirndose las latas.
Este proceso tiene una doble nalidad:
% En algunos casos, el enfriamiento evita que el pescado sea cocido excesivamente

por el calor residual.
% Evitar roturas y alteraciones en la textura de la conserva, que podran
producirse si se manipula de forma brusca, estando caliente el producto.
2.1.5.4.10 Controles a realizar sobre los autoclaves
Las incidencias ms comunes que pueden cometerse en el proceso de esterilizacin

son:
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% Que los productos envasados permanezcan un perodo de tiempo

excesivamente largo (se recomienda menos de una o dos horas) hasta la
aplicacin del tratamiento de esterilizacin, ya que durante este tiempo
se puede producir un crecimiento de la poblacin microbiana superior al
aceptado.
% Que la purga del autoclave sea incorrecta, en este caso, puede haber
envases que no alcancen un valor de F0 adecuado.
Para conocer la distribucin de calor en el interior de un autoclave hay que hacer un

estudio previo, que incluir diferentes controles:
Test de distribucin de temperatura dentro del autoclave.

El objetivo de la prueba es comprobar la uniformidad de la temperatura en el interior
del autoclave, de forma que el uido empleado como medio calefactor no tarde ms en
calentarse en unas zonas que en otras. Si esto ocurre, es necesario localizar esas zonas
y someterlas a un control ya que en ellas se dan las condiciones ms desfavorables
durante el proceso de esterilizacin.
La realizacin del test de distribucin de temperatura es necesaria en los siguientes casos:

% A la instalacin de un nuevo autoclave.
% Cambios en algn factor que afecte al normal funcionamiento de un
autoclave:
o Modicaciones en las fuentes de alimentacin de vapor, agua o
aire.
o Reparaciones o cambios en los sistemas de circulacin internos de
agua o vapor, o simplemente dudas sobre su estado.
o Mal funcionamiento de vlvulas o bombas.
Test de penetracin de calor en el interior de los envases.

En las conservas el calor se transmite por el interior del envase mediante los mecanismos
de conduccin y conveccin. Cuando el producto est compuesto por fracciones de
materia slida inmersas en lquido, el calor se transmite por conveccin, al crearse
corrientes en el lquido de cobertura. Dicha transmisin es ms lenta cunto mayor es la
densidad del lquido, y el punto ms fro (aquel que tarda ms tiempo en calentarse, suele
estar prximo al centro geomtrico del envase) puede no estar en el centro geomtrico
del envase, pero si lo estar en el centro de una de las fracciones.
Por tanto, el calor se transmite en el interior del envase por corrientes de conveccin,
mientras que la transmisin de calor desde el lquido de cobertura al centro de la materia
slida se produce por conduccin. Si por el contrario, la conserva est formada por una
sola pieza que ocupa casi la totalidad del espacio, el calor penetra por conduccin, por
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lo que el punto ms fro ser entonces el centro geomtrico de la pieza aproximndose

al centro geomtrico del envase.
Para la localizacin del punto que ms tiempo emplea en calentarse en el interior de una
conserva, se utilizan termopares. En un proceso en el cual se conoce la zona en la que
hay tendencia a la acumulacin de bolsas de aire dentro del autoclave, los termopares
se colocan en el envase situado ms cerca de estas bolsas de aire, donde se presentan
las condiciones de esterilizacin ms desfavorables.
Ilustracin 4. Termopares.
Colocacin de termopares para realizar el test de penetracin del calor
Para la determinacin de las peores condiciones en las que se lleva a cabo el tratamiento
de esterilizacin dentro del autoclave se debe considerar por separado los factores pro-
ducto, envase y equipo de esterilizacin.
En los estudios de penetracin los factores a tener en cuenta son:
Factor producto
o Composicin del producto, variacin de ingredientes.
o Peso neto
o Consistencia o viscosidad de los componentes lquidos antes y des-
pus del proceso.
o Estudio de los compuestos slidos antes y despus del proceso.
o Rehidratacin de producto
o Modo de distribucin de calor: conduccin, conveccin.
Factor envase
o Tipo de envase: latas de metal, envases de vidrio, envases plsticos.
o Espacio de cabeza y vaco.
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o Orientacin
o Mtodo de llenado. Temperatura inicial y los efectos provocados
cuando existen retrasos en la introduccin de las latas en el interior
de los autoclaves para recibir el tratamiento trmico.
Factor autoclave
o Tipo de uido calefactor: vapor, mezcla de vapor y aire, inundacin
por agua, ducha.
o Tiempo que tarda el autoclave en alcanzar la temperatura deseada
para el proceso de esterilizacin.
2.1.5.4.11 Aplicacin en la industria
El tratamiento trmico de esterilizacin encuentra su principal aplicacin en la elaboracin

de conservas de pescado y marisco dentro de la industria pesquera transformadora.
Los productos pesqueros en conserva se presentan en envases hermticamente
cerrados cuyo tratamiento trmico habr de ser suciente para asegurar su esterilidad
comercial.
Tabla 6. Tiempos (minutos) de esterilizacin en funcin del tipo de producto,

formato y temperatura del proceso
Temperatura
Producto Formato
110 C 115 C 121 C
Pequeos/medianos 75-110 35-50 --

BIVALVOS
Grandes 110-150 55-95 --
Pequeos/medianos 120 - 160 50 - 100 25 - 35

CEFALPO-
DOS
Grandes 165 - 180 120 - 180 --
Pequeos/medianos 80 - 120 45 - 75 --
SARDINA/
CABALLA
Grandes 120 - 340 90 - 240 --
Pequeos/medianos 120 - 160 45 - 110 20 - 45

TNIDOS
Grandes 160 - 380 130 - 400 50 - 225
Nota: los valores indicados en esta tabla son a modo orientativo, debiendo realizarse pruebas concre-
tas en cada industria con el n de comprobar la ecacia del tratamiento trmico aplicado.
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2.2 PROCESOS TRMICOS CON EMPLEO DE AIRE CALIENTE
2.2.1 DESHIDRATACIN
El secado de los alimentos es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos, basado

en la reduccin del contenido de agua en la estructura del alimento mediante calor.
2.2.1.1 Concepto del trmino actividad de agua
El agua contenida en los tejidos animales y vegetales puede estar ms o menos ligada a
otros componentes del alimento, por tanto, no solo es importante el contenido en agua
de un alimento, sino el estado en que esta se encuentra, ya que un mismo alimento bajo
distintas presentaciones presenta distinta vida til.
El parmetro utilizado para medir la cantidad de agua libre o poco ligada y por tanto
disponible es la actividad de agua aw, denida por el descenso de la presin parcial del
vapor de agua:
aw=P/P0
Donde:
aw es la actividad de agua
P es la presin parcial de vapor de agua de una disolucin o alimento
P0 es la presin parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura
Tabla 7. Crecimiento de los microorganismos en funcin de la actividad de agua

Rango de actividad (aw) Microorganismos
Bacterias 0.91
Levaduras 0.88
Mohos 0.80
Bacterias hallas 0.75
Mohos xerlos 0.65
Levaduras osmlas 0.60
Fuente: Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, (1983) Vol. I.

Jean- Claude Cheftel and Henri Cheftel. p.37
La actividad de agua (aw) toma valores comprendidos entre 0 y 1, la mayora de los or-
ganismos se desarrollan a valores de actividad de agua comprendidos entre 0.89 y 1.
Cuando la aw se sita por debajo de 0.85, la multiplicacin bacteriana se inhibe y nica-
mente crecen mohos y levaduras (los hongos xerlos y levaduras osmlas son los cau-
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santes de la alteracin de alimentos con aw comprendida entre 0.85 y 0.60, por debajo
de este valor los alimentos no necesitan conservantes).
La disminucin del contenido de agua en un alimento tambin provoca la ralentizacin

de muchas reacciones qumicas, aumentando por tanto, la vida til de los productos.
2.2.1.2 Objetivos del proceso de secado
El secado tiene por objeto disminuir el contenido de humedad hasta un nivel aceptable
en funcin del tipo de alimento, ya que si se retira demasiada agua, ste se vuelve
quebradizo rompindose con facilidad. Cuando se usa calor articial para la reduccin
del contenido de humedad, el proceso recibe el nombre de deshidratacin.
El mecanismo de deshidratacin comienza por la cesin de calor al alimento por parte

del aire caliente, de forma que el agua libre migra hacia la supercie por capilaridad (en
el caso de alimentos de estructura porosa) y difusin. Cuando el agua contenida en el
alimento alcanza la temperatura necesaria para la ebullicin comienza a evaporarse.
Por tanto el calor terico necesario para deshidratar un alimento es el calor necesario
para alcanzar la temperatura de ebullicin (calor sensible) ms el calor necesario para
evaporar el agua (calor latente).
En el proceso hay que tener en cuenta:
Transferencia de calor, el agua se transforma en vapor. Durante la primera fase del

proceso, la presencia de agua libre en la supercie del producto es constante debido a
la auencia del agua lquida desde el interior del alimento. Sin embargo en posteriores
fases del proceso de secado, la disponibilidad de agua libre (agua poco ligada) es
prcticamente nula tanto en la supercie como en el interior del producto, de manera
que el agua se desplaza desde el centro del alimento a la supercie en forma de vapor.
La transferencia de agua a travs del alimento se ve retardada considerablemente hacia

el nal del secado, ya que el espesor de la capa aumenta y la difusibilidad del agua o la
permeabilidad del vapor a travs de esta capa seca disminuye conforme desciende el
contenido en agua.
La velocidad de secado durante este perodo corresponde a la siguiente ecuacin:
dQ/dt = hs A (Ta-Ts)
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Donde:
dQ/dt= velocidad de transferencia de calor (j/s)
A= rea de intercambio (m2)
hs= coeciente supercial de transmisin de calor por conveccin (J/sm2C)
Ta= temperatura del aire ( C)
Ts= temperatura de la supercie que se est secando ( C)
Evaporacin de vapor de agua de la supercie del producto al exterior.

El proceso sigue la siguiente ecuacin:
dW/dt = -K A (Hs-Ha)
Donde:
dW/dt= velocidad de transferencia de masa (agua contenida en el alimento
que se evapora y se transere a la corriente de aire por unidad de tiempo)
(kg/s)
A= rea de intercambio (m2)
K= coeciente de transferencia de materia (kg/m2s)
Ha= humedad del aire (kg vapor/kg aire seco)
Hs= humedad de la supercie que se est secando (kg vapor/kg aire seco)
Cuando el agua pura se evapora en un recipiente con aire caliente, la prdida de peso es
una funcin lineal del tiempo. Sin embargo, en los alimentos (sustancias higroscpicas)
esta funcin no es lineal producindose las denominadas curvas de secado, obtenidas
al representar en un diagrama en funcin del tiempo, el contenido en agua del producto
o bien la velocidad de secado.
2.2.1.3 Mtodos de Secado
Deshidratacin mediante aire caliente. El aporte de calor se produce mediante

conveccin. La capacidad del aire para eliminar el agua que contiene un alimento,
depender de:
El contenido de agua existente en el aire (humedad del aire)

Temperatura del aire
El caudal de aire que pasa sobre el alimento
2.2.1.4 Factores determinantes en la velocidad de deshidratacin
Temperatura del aire: a mayor temperatura del aire mayor es la velocidad de

deshidratacin. Sin embargo, si la temperatura del aire es excesivamente alta, podra
ocasionar daos en el producto, ya que se producen diversas reacciones de deterioro
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tales como el pardeamiento no enzimtico, cuya velocidad es mxima para una actividad
de agua en torno al 0.6, con lo que es aconsejable que el alimento pase en esta zona el
menor tiempo posible.
Humedad relativa del aire: en este caso la relacin es inversamente proporcional. A

menor humedad relativa del aire mayor es la velocidad de deshidratacin.
Tamao y forma del producto sometido a deshidratacin
Velocidad del aire: a medida que aumenta la velocidad del aire aumenta la velocidad
de secado del pescado durante el periodo de velocidad constante (aunque el aumento
no se produce en al misma proporcin para ambos parmetros). La velocidad normal del
aire de secado es de 2m/s. La velocidad del aire recomendada para el secado del pescado
es de 60-90 m/mn., a temperatura de 25 C y una humedad relativa del 50-55%.
Tabla 8. Duracin de secado (horas) segn el contenido graso del producto
Duracin del secado de arenques en funcin del contenido graso
Velocidad de desecacin 5% 10% 15%

20% grasa
% prdida/hora grasa grasa grasa
2.5 19 12 9 7
5.0 5 3 2 2
6.0 3 2 1 1
9.0 1 0.75 0.5 0.5
Fuente: Secado del pescado. Dr. Jos M. Gallardo. Control de la Calidad en conservacin
de productos del mar. II Jornadas Del Mar.
Composicin y estructura del alimento.
2.2.1.5 Tecnologa del proceso de secado
Deshidratadores de aire caliente
De tolva: el alimento es colocado en una tolva con el fondo perforado, a travs del cul
se hace pasar aire verticalmente en sentido ascendente. Tiene una gran capacidad de
deshidratacin, baja inversin inicial, costes de funcionamiento bajos.
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De bandejas: se extiende el alimento sobre bandejas perforadas. Se utiliza para

producciones pequeas.
De tnel: el alimento colocado sobre bandejas pasa por un tnel (de hasta 25 metros
de longitud y un rea transversal cuadrada de 2x2m) por el que circula aire caliente a
velocidades de 150-400m/min. Deshidrata grandes volmenes de producto en tiempos
relativamente cortos.
De cinta sinfn: el alimento se extiende sobre una cinta mvil normalmente perforada
por cuyo travs circula el aire.
2.2.1.6 Efecto del proceso de deshidratacin sobre los alimentos
Textura: Durante el proceso de deshidratacin se producen tensiones internas en el

alimento que provocan roturas y distensiones permanentes en las clulas. La supercie
del alimento adquiere un aspecto arrugado y se produce endurecimiento supercial.
La textura es el atributo que mayores alteraciones presenta debido a este tratamiento.
Cuando un alimento se somete a la deshidratacin, se contrae en proporcin a la sa-
lida progresiva del agua fuera de las clulas. Este fenmeno es ms acusado cuando
la deshidratacin es lenta, por el contrario si se trata de una deshidratacin rpida, se
forma una capa seca y rgida en la supercie del alimento que mantiene jo el volumen
del mismo. La deshidratacin de las zonas ms internas del alimento, se acompaa de
desgarramientos y vaco internos.
Redistribucin de solutos: a medida que el agua va siendo eliminada los solutos se

concentran en la supercie del alimento.
Prdida de aroma: es debida a la evaporacin de compuestos voltiles.
Cambios de color
El proceso de deshidratacin tiene una gran aplicacin en el tratamiento de algas para

su posterior consumo, ya que normalmente se comercializan bajo forma deshidratada.
Las algas se recolectan en su momento ms ptimo, una vez llegan a la industria se eli-
gen aquellas que son aptas para el tratamiento, se lavan y sufren un posterior proceso de
centrifugacin eliminando parte del agua que contienen. Se colocan en carros provistos
de rejillas y a continuacin se introducen en las cmaras de secado, donde se produce la
reduccin de su contenido en agua mediante aire forzado a temperaturas controladas,
para evitar su deterioro.
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2.3 PROCESOS TRMICOS EMPLAENDO ACEITE CALIENTE
2.3.1 FRITURA
Se denomina fritura al proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un aceite

o grasa caliente, en presencia de aire, y mantenerlo en el mismo durante un determinado
perodo de tiempo (Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de
Calidad para los Aceites y Grasas Calentados).
El objetivo del tratamiento de fritura es modicar las caractersticas organolpticas del

alimento hacindolo ms apetecible para el consumidor al mismo tiempo que se pro-
duce una destruccin trmica de los microorganismos y enzimas presentes en el propio
alimento (el medio de fritura alcanza temperaturas entorno a 150 C-200 C).
El proceso de fritura supone una transferencia de masa y calor de forma simultnea,

cuyo resultado son cambios fsico-qumicos tanto en el alimento como en el medio de
fritura por lo que las condiciones de desarrollo del proceso deben ser controladas ade-
cuadamente con el n de asegurar una calidad ptima del producto frito as como su
estabilidad, ya que absorbe parte de la grasa del medio de fritura pero tambin com-
puestos de reacciones de hidrlisis, oxidacin, polimerizacin
Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, se produce un aumento en su tem-

peratura supercial formndose como consecuencia de la evaporacin del agua que
contiene, una corteza con estructura porosa constituida por conductos capilares de di-
ferente dimetro. Sin embargo, en el interior del alimento la temperatura prcticamente
no varia (100 C) en esta fase del proceso.
Una vez que el agua del alimento se ha evaporado, el medio de fritura comienza a
penetrar en el interior del alimento. Hay estudios que indican que es en esta segunda
fase cuando el alimento incrementa notablemente su contenido en grasa, si bien estos
mismos estudios apuntan a una pequea absorcin en la fase inicial del proceso.
El tiempo necesario para frer un alimento depende de:
% El tipo de alimento
% La temperatura del aceite, cuando este parmetro es alto los
alimentos tienden a absorber mayor cantidad de grasa adems de
sufrir una considerable prdida de vitaminas. El resultado ser un
alimento ms difcil de digerir y menos nutritivo.
% El sistema de fritura
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% El grosor del alimento

% Los cambios que se pretenden conseguir
2.3.1.2 Mtodos de fritura
Existen dos mtodos de fritura comercial diferenciados por la forma en la que el calor se
transmite en cada uno de ellos:
Fritura por contacto: la transmisin de calor al alimento se produce por conduccin

a travs de una na capa de aceite. Las irregularidades de la supercie del alimento y
las burbujas de vapor en el aceite provocan variaciones durante la fritura que son las
responsables de las irregularidades del color marrn de los alimentos fritos por este
sistema. Este mtodo resulta adecuado para aquellos alimentos de relacin supercie/
volumen favorable.
Fritura por inmersin: la transmisin de calor se produce por una combinacin de

transmisin por conveccin (en el aceite) y conduccin (en el interior del alimento). En
este sistema el alimento recibe en toda su supercie el mismo tratamiento trmico,
lo que le conere un color y un aspecto uniformes. Puede aplicarse a alimentos con
cualquier forma, pero aquellos con formas irregulares tienden a retener ms aceite.
2.3.1.3 Cambios en el aceite de fritura
Con los sucesivos ciclos de calentamiento a que es sometido el medio de fritura, se

van produciendo cambios qumicos de forma gradual que van alterando las caracters-
ticas iniciales del mismo. Es importante destacar que segn la legislacin espaola el
contenido en compuestos polares del medio de fritura debe ser inferior al 25 por
100 (Orden de 26 de Enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los
Aceites y Grasas Calentados).
Formacin de color: se produce a diferente velocidad segn el producto, aquellos con

mayor componente proteico provocan un oscurecimiento ms precoz que los productos
con un contenido predominante en almidn.
Oxidacin de la fraccin lipdica del alimento: depende de la temperatura del proceso

(tiene lugar a temperaturas inferiores a 130 C). Cunto mayor es sta, ms rpida es la
velocidad de oxidacin. Se produce principalmente en la supercie del alimento.
Polimerizacin, reaccin catalizada por cidos, aparecen productos de descomposicin no

voltiles (compuestos polares, monmeros, dmeros, trmeros y otros compuestos de alto
peso molecular). Tiene lugar cuando el aceite alcanza temperaturas superiores a 130 C.
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Hidrlisis: el agua del alimento reacciona con la grasa de la fritura formndose cidos
grasos libres. El porcentaje de hidrlisis depender de:
s Cantidad del agua que libere el alimento.

s Temperatura del aceite en la fritura.
s Velocidad a la que el aceite se renueva.
s Nmero de ciclos de calentamiento/enfriamiento que sufre el aceite.
Por lo tanto, si la temperatura es inferior a 130 C se producen reacciones de oxidacin

mientras que si la temperatura del proceso es superior a 130 C tienen lugar reacciones
de polimerizacin, el que se desarrollen uno u otro tipo de reacciones explicara la
diferencia de efectividad de algunos antioxidantes.
2.3.1.4 Efectos sobre los alimentos
Dependen tanto del tipo, caractersticas y calidad del medio de fritura como las propias
del alimento, as como de la temperatura y tiempo del proceso. Se recomienda una
temperatura de 175-180 C durante un periodo de tiempo variable en funcin del
tamao y cantidad de producto introducido.
Tabla 9. Cambios que experimenta el producto en el proceso de fritura

Cambios experimentados por el alimento
Componentes
durante la fritura
Grasa Aumenta su contenido en grasa
Agua Deshidratacin
Azcares reductores Reaccin de Maillard
Almidn Gelatinizacin, dextrinizacin
Protenas Desnaturalizacin
Formacin de sustancias heterocclicas del sabor

Aminocidos Prdidas de lisina:15% con primeras frituras
25% con aceites recalentados
Formacin por reacciones oxidativas y de Maillard.
Sustancias del sabor Interaccin con el aceite de fritura, mejora la palatabilidad
del alimento.
Minerales Prdida pequea

Fuente: Frying of Food. (1999) Pokorny J. p69-91; Universidad Politcnica de Madrid. Industria Alimentaria y su
repercusin en la Salud. Toxicidad de los alimentos por los Tratamientos Trmicos.
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2.3.1.4 Tecnologa del proceso
Los sistemas de fritura por inmersin en la industria pueden ser de funcionamiento

continuo o discontinuo en funcin de las necesidades de produccin.
Equipos de fritura discontinuos

Consta de una cmara de acero inoxidable de capacidad variable, en donde el aceite se
calienta por diferentes mtodos (gas, electricidad o fuel oil) y e l producto se sumerge
por medio de cestas cuyas dimensiones dependern del producto a tratar. La tempera-
tura del aceite/grasa durante el proceso depender tanto de las caractersticas iniciales
de la materia prima como de la calidad nal que se quiera alcanzar.
Equipos de fritura continuos

El producto entra en la cmara de fritura por medio de una cinta transportadora, a una
velocidad regulable en funcin del tipo de producto, de forma que ste permanezca su-
mergido durante un tiempo suciente para que el proceso de fritura sea el adecuado.
El sistema de calentamiento puede ser externo o bien interno y a su vez se pueden cla-
sicar en funcin de la fuente de calor:
Calentamiento por quemadores de gas. La temperatura alcanzada durante el proceso

es elevada, especialmente en puntos concretos dentro del equipo. Esto provoca un
estrs trmico mayor para el aceite/grasa de fritura.
Calentamiento por resistencia elctrica. Son equipos de fcil instalacin.
Calentamiento por medio de un intercambiador de calor. Es el ms suave de los tres

y por tanto menos agresivo con el medio de fritura.
En este caso, deber existir un gran control sobre el proceso con el n de minimizar las
reacciones de oxidacin en el aceite as como otros cambios indeseables, de manera que
el aporte de producto al equipo ser constante as como una renovacin peridica y
adecuada del aceite.
En ambos casos, los equipos deben disponer de un termostato que controle la tempera-
tura del medio (sta debe ser constante y sin oscilaciones elevadas), el cual debe ser veri-
cado de forma peridica. El gradiente de temperaturas entre la zona de calentamiento
y el aceite/grasa de la freidora debe ser mnimo, para lo que la fuente de calor no debe
estar muy alejada del equipo.
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2.3.1.5 Eleccin de la tecnologa ms adecuada
Para decidir cul es el equipo que mejor se adapta a las necesidades de produccin
existentes hay que tener en cuenta:
Grado de renovacin del medio de fritura (GR). Proporcin de aceite que debe ser
repuesto para compensar las prdidas por arrastre/absorcin de aceite por el producto:
%GR=(Aceite aadido por hora /capacidad del equipo)x100
Como se ha citado anteriormente, el medio de fritura no debe alcanzar el 25% en

compuestos polares por lo que habr de renovarse antes de llegar a este nivel.
Cada cunto se debe renovar el aceite en los procesos de fritura es una decisin crtica
para obtener un producto de calidad, sin embargo no se puede establecer un perodo
de tiempo concreto, ya que depende de distintos factores como el tipo de aceite/grasa,
el tipo de producto, el equipo utilizado, sistema de ltracin que tenga el equipo
Capacidad de produccin. La capacidad de trabajo del equipo de fritura deber estar

en concordancia con el volumen de produccin, ya que si el equipo tiene una capacidad
de procesado baja y el nivel de produccin es alto, ste ltimo se ver colapsado. As
mismo, si se instala una lnea de fritura con una alta capacidad de procesado y el nivel de
produccin es bajo, habr un gasto de aceite/grasa de fritura innecesario as como una
aceleracin en el deterioro del mismo, ya que el aceite/grasa de fritura estar sometido
a tiempos muertos de produccin durante los cuales se irn recalentando.
Optimizacin del volumen de aceite necesario con respecto al nivel de produccin.

Habr que ajustar al mnimo la cantidad de aceite/grasa usado durante el proceso de
fritura, de este modo los euentes generados sern menores as como el coste de la
operacin.
Limpieza del equipo. Durante el proceso de fritura, los productos desprenden partculas
que poco a poco se irn requemando hasta llegar a la carbonizacin provocando una
aceleracin del deterioro del aceite. Por lo tanto, no deben existir elementos en el interior
del equipo que diculten su limpieza. As mismo, los equipos debern ir dotados de un
ltro para facilitar dichas operaciones.
El proceso de fritura se utiliza ampliamente en la elaboracin de productos precocinados.

Estos son preparados utilizando pescado o sus derivados (chipirn, calamar, pota, potn,
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shblock, masas de pescado, etc.) a los cuales se aportan, antes de la fritura, distintas
coberturas (enharinado, empanado, rebozado).
Este proceso tambin es empleado en la elaboracin de mejilln en conserva, el cual se

somete a una fritura en aceite, generalmente de oliva, aportndole una textura y sabor
distinto a cuando se somete a coccin en agua o vapor.
2.4 APLICACIN DE HUMO
2.4.1 AHUMADO
El proceso de ahumado supone la preservacin del alimento mediante la combinacin

de distintos procesos (salado y secado) junto con el depsito de productos qumicos
procedentes del humo de maderas no resinosas, el resultado es un producto con unas
caractersticas organolpticas muy particulares.
La conservacin del producto se debe a la combinacin de varios efectos:
Salado y desecacin del alimento, con el objetivo de disminuir la actividad de agua.

Mediante el proceso de salado, se selecciona un tipo de ora halotolerante o capaz de
sobrevivir en concentraciones salinas (si bien no es un factor determinante debido a la
utilizacin de salmueras de concentracin relativamente bajas, en torno al 3%).
Efecto de las temperaturas a las que es sometido el producto. Dependiendo de la

temperatura del proceso de ahumado, puede haber una mayor o menor presencia de
microorganismos esporulados. En lneas generales se recomienda alcanzar 80C/30
minutos para salmueras con una concentracin del 3% y 65 C/30 minutos si la salmuera
es del 5%.
Efecto protector de algunos componentes del humo de madera.
2.4.1.1 Composicin del humo de la madera
Segn el Cdigo Internacional de Prcticas Recomendadas para el Pescado Ahumado, el

humo lo forman, por combustin o friccin, los productos voltiles de la madera (incluido
el aserrn) o plantas leosas en el estado natural, excluidas la madera o las plantas que
han sido impregnadas, coloreadas, engomadas o pintadas o tratadas de forma anloga.
La materia prima utilizada para la creacin de humo incluye los derivados obtenidos por
condensacin o absorcin del humo en un lquido de conveniente calidad alimentaria.
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Diagrama 4. Componentes de la madera.
La madera contiene principalmente celulosa (50% del extracto seco), hemicelulosa (20%
extracto seco) y ligninas (30% del extracto seco). Cuando la madera se calienta, sufre
una destilacin destructiva (aparece una mezcla compleja de compuestos alifticos y
aromticos adems de agua y anhdrido carbnico), se forman gases y vapores, algunos
de los cuales condensan en la zona fra superior al fuego formando un aerosol estable
compuesto por partculas pequeas que constituyen el humo.
Durante la produccin de humo, la fraccin de poliosas sufre una degradacin que

provoca la aparicin de los siguientes compuestos: aldehdos y cetonas (formaldehdo,
furfuraldehdo, diacetilo, propanona), alcoholes (frmico, actico, piroleoso),
fenoles (cresol, guayacol, trimetilfenol, dimetilfenol, anisol), hidrocarburos
(hidrocarburos aromticos policclicos), gases (O2, N2, N2O,CO2..)
La fraccin fenlica es la ms importante, conere al humo cierto poder antioxidante ya

que ejerce un efecto protector frente a los procesos de oxidacin en pescados grasos.
Se debe controlar el contenido en humedad de las maderas empleadas, ya que un

exceso de humedad provoca una combustin lenta y da lugar a una destilacin sin
descomposicin de los componentes de la madera; adems tambin hay que regular el
caudal de aire, ya que una madera muy seca dara lugar a llamas y a una destruccin de
componentes orgnicos, producindose solo xidos de carbono.
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Diagrama 5 Diagrama de ujo de pescado ahumado
La materia prima debe ser de tamao homogneo y con el mayor grado de frescura,
tras la recepcin se procede a la limpieza y evisceracin con el objetivo de evitar una
contaminacin microbiana del producto. Se proceder a su lavado con agua para
eliminar los posibles restos de sangre que hayan quedado adheridos al msculo.
El proceso de salazn que se realiza posteriormente, puede ser hmedo o seco. La sala-
zn hmeda se suele emplear en especies grasas y pequeas, con el objetivo de prote-
gerlos de la oxidacin lipdica, evitando contacto con el oxgeno del aire. El contenido
en sal oscila entre 2 y 4%. Se recomiendan valores mnimos de 3.5% de Na Cl si se trata
de un ahumado en caliente y un 5% para ahumado en fro, para evitar la produccin de
toxina botulnica.
Tras el proceso de salazn se procede al secado del pescado, colocndolo en cmaras

de ventilacin forzada a temperaturas de refrigeracin durante un perodo de tiempo
de 6-8 horas. El objetivo es la eliminacin del agua sobrante, consiguiendo una ptima
distribucin de la sal en el msculo.
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2.4.1.2 Mtodos de ahumado
Ahumado en fro, se realiza a temperaturas que normalmente no exceden los 30 C

durante perodos de tiempo variables en funcin del tamao de las piezas (a mayor
tamao, ms prolongado ser el tratamiento) no alcanzndose la coagulacin trmica
de las protenas. Este tipo de ahumado dota al producto de caracteres muy aromticos,
emplendose en productos ya salados.
Ahumado en caliente, el humo alcanza temperaturas de 121 C de forma que en el

centro del producto la temperatura sea de 60 C. Se consigue una mayor desecacin del
pescado pudiendo tomar un color ms intenso por las reacciones que tienen lugar entre
protenas e hidratos de carbono. Se suele utilizar para productos crudos y sin salar, como
pescados de pequea talla.
2.4.1.3 Factores que inuyen en la absorcin del humo
Humedad en el horno donde se produce el tratamiento de ahumado, cunto mayor es

la humedad relativa mayor ser la absorcin de humo. Las humedades relativas del 60%
son las ms efectivas, obtenindose buenos rendimientos y calidad nal, ya que se forma
una pelcula en la supercie que permite que el pescado est ms jugoso, este efecto
se debe a la migracin de solutos, cuando el agua contenida en el interior del alimento
accede a la supercie del mismo, donde se evapora debido al gradiente de presin de
vapor.
La velocidad del humo en el horno. Velocidades de 2m/s producen una tasa de absorcin
de humo 10 veces mayor que si la velocidad es de 0.02m/s, ya que a velocidades altas el
humo se renueva alrededor del pescado, mantenindose as altas las concentraciones
de vapores de humo con una mayor difusin hacia el interior del pescado.
Tiempo de ahumado.
Temperatura de ahumado inuye tanto en el grado de desecacin alcanzado por

el producto como en la volatilidad de los componentes del humo. En un rango de
temperaturas entre 200 y 600 C se produce un incremento de carbonilos, de 400 C
a 600 C aumentan los fenoles mientras que los hidrocarburos aromticos policclicos
aumentan de forma lineal entre 400 C y 1000 C.
2.4.1.4 Accin del humo
Las particulares caractersticas de los productos ahumados debidas al humo son:
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Caracteres organolpticos: el atributo olor en este caso, depende de los compuestos

fenlicos, aunque los compuestos carbonilos y los cidos provocan las diferencias entre
aromas.
Aspecto qumico: si se trata de un proceso de ahumado en fro, la rancidez oxidativa

puede ser ralentizada por el efecto antioxidante de los fenoles con punto de ebullicin
elevado. En el caso de la oxidacin de las grasas, la velocidad de reaccin aumentar de
forma proporcional a la temperatura del proceso.
Algunos autores indican la prdida de aminocidos durante el proceso de ahumado,
fundamentalmente de lisina, ya que las reacciones de Maillard y los aldehdos bloquean
los grupos E-amino. La disminucin de la lisina es directamente proporcional al tiempo
y a la temperatura del proceso.
2.4.1.5 Tecnologa del ahumado
Hornos continuos. Cuentan con una cinta de transporte continuo que va atravesando
las distintas cmaras de desecado, ahumado y enfriamiento, el producto es introducido
por un extremo de la cmara, abandonndola por el extremo opuesto una vez terminado
el proceso.
Hornos discontinuos. Los hornos que trabajan por cargas se adaptan mejor a distintos
procesos, sin embargo, hay que realizar de forma manual la introduccin de los carros
portantes de producto, as como su cambio de seccin. El humo se hace circular a travs
de las bandejas normalmente en direccin horizontal.
Ilustracin 5. Ahumadero discontinuo
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2.5.1.6 Almacenamiento del pescado ahumado
Los productos con un contenido de humedad en torno al 10% pueden conservarse varias
semanas, de igual modo los productos ahumados con un alto contenido en sal.
Actualmente, los productos ahumados tienden a ser presentados como delicatessen,

en este caso suelen ser productos ms perecederos ya que normalmente presentan un
contenido en sal en torno al 2-3%, pudindose conservar durante 1-2 das a temperatura
ambiente, dependiendo de la especie y del grado de ahumado. Si la temperatura es de
0-1 C pueden durar 3-4 das.
Tabla 10. Evolucin de la composicin qumica del arenque durante el ahumado
COMPOSICIN QUMICA DEL ARENQUE DURANTE EL AHUMADO
5 DAS 10 DAS 15 DAS

PARAMETROS FRESCO
AHUMADO AHUMADO AHUMADO
Humedad % 77.5 58.25 44.5 36.5
Protena % 14.3 28.37 33.94 37.43
Lpidos % 5.35 6.95 8.45 14.5
Cenizas % 2.21 10.35 13.68 15.34

Actividad de
0.98 0.89 0.85 0.82
agua
Fuente: Ahumado del pescado. Dr. Jos M. Gallardo. Curso Control de calidad en conservacin de productos
marinos. II Jornadas del Mar.
El proceso de ahumado se realiza sobre numerosas especies como salmn, palometa,

atn, ostras, arenque, entre otras por lo que a continuacin, se muestran diferentes
especies junto con su proceso orientativo de ahumado.
Salmn: es una de las materias primas ms utilizadas para ahumar. Los letes se salan
en seco, aproximadamente durante 10 horas si se trata de salmones de 1 kg de peso y
20 horas si son letes de 1,5kg, hasta alcanzar una humedad del 10%. Tras el salazonado
los letes se cuelgan por espacio de un da en cmaras a 21 C para lograr una mayor
desecacin, ahumndose posteriormente a 27 C durante 12-14 horas.
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Ostras: Se comercializan principalmente en Gran Bretaa. Sufren un proceso previo

de lavado, se cuecen con vapor 15 minutos y se tratan con salmuera al 50%. Tras este
proceso las ostras son sumergidas en aceite y sufren un tratamiento de ahumado en
caliente (80 C, 30 minutos).
Truchas: se evisceran mantenindolas en salmuera al 70-80% y a continuacin se realiza

el ahumado durante 45 minutos a 30 C, nalizando con un aumento de la temperatura
a 80 C durante una hora ms.
Kippers: Se preparan a partir de arenques, los cuales son lavados, leteados y a

continuacin mantenidos en salmuera durante 20-30 minutos. Antes de comenzar el
ahumado, se deja un tiempo de escurrido y a continuacin se procede al ahumado del
mismo, no superando los 30 C para que no se produzca la coccin.
Bloaters: Se preparan a partir de Arenques enteros sin eviscerar y ligeramente

salazonados. Se salazonan con sal slida dejndolos en ella durante la noche. A
continuacin se insertan en espetones a travs de las agallas y boca y se introducen en
el ahumadero en estado hmedo durante unas 4 horas a 30-32 C.
Bucking: Son arenques ahumados en caliente. Un a vez limpios se sumergen en sal-

muera del 70-80% durante una hora. Se realiza una primera fase de ahumado a 27-32 C
durante una hora. La segunda hora debe realizarse a 43-49 C y nalmente se elevar la
temperatura hasta 71-77 C durante una hora ms.
Bacalao: El pescado leteado se mantiene en salmuera al 70-80% entre 4-10 minutos.

A continuacin se deja escurrir al menos dos horas antes de ahumarlo. El tiempo de
ahumado vara entre 2 y 5 horas en relacin con el tamao de la pieza, y se realiza a una
temperatura de 27 C.
Pez espada: El pescado una vez limpio, se mantiene en salmuera al 70-80% durante 15
minutos. El tiempo de ahumado es aproximadamente de 1 hora a hora y media el cual
va e relacin con el tamao de la pieza (32 C la primera media hora pasada la cual se
eleva hasta 82 C).
Anguilas: Se limpian, evisceran y a continuacin se sumergen en salmuera concentrada

durante una hora. El proceso de ahumado consiste en mantener a 60 C durante un
tiempo comprendido entre 2-4 horas.
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2.5 TRATAMIENTOS TRMICOS CON ONDAS ELECTROMAGNTICAS
En este apartado se presentan diferentes tratamientos trmicos que emplean ondas

electromagnticas en transmisin del calor.
2.5.1 CALENTAMIENTO POR ALTAS FRECUENCIAS
Las altas frecuencias son las ondas electromagnticas comprendidas entre 30kHz a 30
GHz. Dentro de este grupo se encuentran las radiofrecuencias (con ondas entre 30 kHz
y 300MHz) y las microondas (ondas 300MHz y 30 GHz).
El calentamiento de los alimentos por altas frecuencias (microondas o radiofrecuencias)

se produce por la agitacin de las molculas polares del propio alimento (molcula de
agua), la diferencia entre un proceso u otro radica en la frecuencia y la forma de producir
el calor.
2.5.1.1 Radiofrecuencias
El calentamiento del alimento se produce por la conversin directa de energa elctrica

en calor dentro del propio alimento. Las molculas de agua presentes en el alimento
(molculas polares) oscilan muy rpidamente produciendo fricciones y en consecuencia
calor. La energa elctrica la proporciona un campo elctrico de alta frecuencia entre las
placas de un condensador.
Se dene el ujo de calor generado por unidad de volumen (Q) como:
Q= 2f 0 E2
Donde:
F es la frecuencia de la onda (hertz)
0
la permitividad del vaco (8.854 10-12 J-1.C2.m-1)
factor de prdidas, depende del tipo de alimento
E es la amplitud del campo elctrico en el interior del producto.
Existe un nmero bajo de frecuencias acordadas y reconocidas internacionalmente em-

pleadas para el calentamiento por radiofrecuencia. Se conocen como Industrial Scientic
and Medical Bands (ISM).
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Tabla 11. Bandas ISM disponibles para calentamiento por radiofrecuencia
Frecuencia
13.56 MHz 0.05% (0.00678 MHz)
27.12 MHz 0.6% (0.16272 MHz)
40.68 MHz 0.05% (0.02034 MHz)
Adems de los efectos letales del calor sobre los microorganismos, los campos electro-
magnticos causan cambios inicos que alteran la permeabilidad y funcionalidad de
las membranas y producen la lisis celular. Se acepta por lo general que el trmino dielc-
trico se aplique a las frecuencias comprendidas entre 1 y 100MHz, que producen ondas
de varios metros de longitud. Las ondas de radiofrecuencia se generan mediante un
magnetrn que produce ondas electromagnticas cuya energa y amplitud cambia al
atravesar el alimento.
Tabla 12 Ventajas y desventajas del calentamiento por radiofrecuencias

Ventajas Desventajas
Mejora la calidad del alimento.

-Calentamiento uniforme
-No existe riesgo de sobre- Equipo y funcionamiento costoso.
calentamiento super- Disminuye la densidad energtica.
cial. La uniformidad del calentamiento de-
-Operaciones ms rpidas. pende de la homogeneidad del pro-
Lneas de procesado ms cortas. ducto.
Mejora la eciencia energtica. Riesgo de arcos elctricos.
Mayor velocidad, uniformidad y
control del calentamiento.
2.5.1.2 Tecnologa
Debido a la necesidad tanto de equipos especializados como de personal que sepa

usarlos, el empleo de esta tecnologa todava es muy reducido. Las radiofrecuencias son
producidas por un sistema de electrodos acoplados a un generador alternativo cuya
frecuencia se controla por medio de un sintonizador. Los sistemas disponibles son dos:
Un equipo convencional de calentamiento. El generador y el sintonizador se sitan a

menos de un metro del aplicador.
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Equipo de radiofrecuencias de 50 ohmios, en donde el generador se sita a varios

metros del aplicador conectados por un cable coaxial de alta potencia, es importante en
el caso de tratamiento de alimentos ya que el aplicador debe limpiarse con regularidad.
El sintonizador es ms complejo que en el anterior sistema.
2.5.1.3 Aplicacin en industria
Descongelacin del pescado. Acelera el proceso de descongelado mientras que todava

se mantiene el control de la distribucin de temperatura en el producto.
Pasteurizacin. Este sistema permite realizar la pasteurizacin del producto,

constituyendo una forma alternativa a la clsica realizada mediante agua o vapor.
2.5.2 CALENTAMIENTO MEDIANTE MICROONDAS
Las microondas son una forma de emisin de energa electromagntica de frecuencia

no ionizante que se transmite en forma de ondas. Estas ondas cuando penetran en el
alimento, producen la activacin de las molculas de agua que transmiten calor por
friccin a los tejidos contiguos.
En un horno microondas, el tiempo de calentamiento es menor que en los mtodos

convencionales y no provoca cambios relevantes en la supercie de los alimentos.
Por tanto, la gran ventaja de la aplicacin reside en la elevada velocidad de calenta-

miento que reduce el tiempo para que el calor sea conducido a todo el alimento y de
esta forma reduce el tiempo total de coccin.
Sin embargo presenta una serie de inconvenientes:
Escasa profundidad de penetracin en las piezas ms gruesas de los alimentos, debido a

que la tasa de calentamiento depende del ndice de la energa del horno y del contenido
en agua, densidad y cantidad de alimento que est siendo calentado. Por ello, los
alimentos calentados en un horno microondas deben permanecer en l durante varios
minutos tras nalizar la coccin para que el calor se distribuya por todo el alimento.
La evaporacin del agua en su supercie tiene efecto refrigerante, siendo la causa de la

supervivencia de microorganismos en la supercie y sus proximidades.
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2.5.2.1 Horno microondas
El mecanismo consta de un magnetrn (dispositivo que transforma la energa elctrica

en energa electromagntica en forma de microonda, consta de un tubo de cobre
sellado que contiene placas tambin de cobre dirigidas hacia el centro del tubo como
los radios de una rueda) operando generalmente en una banda en torno a 2,45 GHz (ISM
Industrial, Scientic and Medical Band) y est conectado mediante una gua de onda a
una cavidad resonante, la cual contiene el material a calentar. Un distribuidor, con forma
de ventilador, se encarga de repartir la energa en forma de microondas por toda la
cavidad con el n de conseguir un calentamiento homogneo.
2.5.2.2 Comparacin, ventajas y desventajas
Cuando se utiliza aire caliente para calentar el producto, las caras de ste son lo primero
que se calientan, el resto del alimento lo har por conduccin de calor, se requiere un
gradiente de temperatura desde la supercie hasta el interior del producto de forma que
ste ltimo siempre se encuentre a una temperatura menor que la supercie. Adems el
calentamiento es bastante lento.
Otra alternativa es el calentamiento por infrarrojos que nicamente produce calor en la

supercie, generado por radiacin electromagntica dentro del rango correspondiente.
La diferencia es que el aire caliente no invade toda la cavidad en la que tenemos el pro-
ducto, sino que la supercie del material se calienta directamente.
El calentamiento por microondas penetra de un modo mucho ms profundo en el material

a calentar. La energa electromagntica es transformada en calor mediante un proceso
complejo en el cual los dipolos moleculares rotan durante la aplicacin generndose as
calor en el interior del material y distribuyndose de un modo uniforme. La supercie
que est en contacto con el medio que la rodea, terminar a una temperatura mucho
menor que en los procesos anteriores.
Con la utilizacin de microondas apenas se pierde calor en comparacin con otras

tcnicas en las que la cavidad donde se encuentra el producto debe ser calentada.
Los sistemas de calentamiento por microondas para procesos de pasteurizacin y esteri-

lizacin no son muy usados debido a la dicultad de controlar factores crticos al proceso
como la localizacin del punto ms fro dentro del alimento as como la temperatura
alcanzada en este punto. Es por ello, que la extraccin de conclusiones sobre el desa-
rrollo y desviaciones del proceso, as como el manejo de las mismas, es difcil.
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Tabla 13 Factores que afectan al calentamiento por microondas
Producto Forma, tamao, composicin (humedad, sal),lquido o slido
Envase Presencia de elementos metlicos

Potencia, ciclos, presencia de agua caliente o aire alrededor del
Proceso
producto,
Dimensiones, forma y otras caractersticas electromagnticas del
Equipo
horno, frecuencia, agitacin del alimento
Fuente: Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies. (2000) FDA/CFSAN
2.5.2.3 Inactivacin de microorganismos por el uso de microondas
Existen estudios sobre dos mecanismos para la inactivacin por microondas. El primero
de ellos inactiva los microorganismos por calor a travs de mecanismos como la
desnaturalizacin de enzimas, protenas, cidos nucleicos, ruptura de membranas.
Un segundo mecanismo desarrolla efectos no trmicos, es la llamada pasterizacin

fra: calentamiento selectivo, electroporacin, ruptura de membrana celular. Los
estudios establecen que los microorganismos que se encuentran en un medio slido
se encuentran ms afectados por el calor provocado por las microondas que aquellos
microorganismos que se encuentran en el medio circundante. La electroporacin se
produce cuando los poros que forman la membrana de los microorganismos resultan
daados por el potencial elctrico a travs de la membrana.
2.5.2.4 Aplicacin industria
Pasterizacin y esterilizacin. La principal ventaja es la uniformidad del calentamiento

en productos ya envasados, aunque el diseo del equipo puede inuir mucho en
parmetros fundamentales para el control del proceso como son la medicin de la
temperatura del punto ms fro dentro de un envase. Dichos envases debern estar
fabricados con materiales adecuados a las microondas, en el caso de los metales (reejan
microondas) hay cambios en la temperatura alcanzada por el producto durante el
tratamiento trmico. Los envases ms comunes estn fabricados con polipropileno.
2.5.2.5 Por qu usar microondas y radiofrecuencias?
Tanto el calentamiento por microondas como por radiofrecuencias para tratamientos de

pasterizacin y esterilizacin son ms rpidos y requieren menos tiempo para alcanzar
la temperatura deseada.
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Producen un calentamiento ms uniforme que los tratamientos convencionales.
Son sistemas que pueden encenderse y apagarse de forma instantnea y el producto

puede recibir el tratamiento trmico dentro del envase.
Desde el punto de vista energtico pueden ser ms ecientes que los sistemas de
calentamiento convencional.
2.5.3 CALENTAMIENTO MEDIANTE RADIACIN INFRARROJA
Radiacin electromagntica emitida por objetos calientes. Los objetos que reciben la
radiacin aumentarn su temperatura.
Dentro de la longitud de onda el infrarrojo se divide en tres partes:
% Onda larga (4+m-1mm, inferior a 400 C para alimentos).

% Onda media (2+m -4+m, 400-1000 C).
% Onda corta (0.7+m -2+m, 1000 C, nuevo en la industria alimentaria).
2.5.3.1 Propiedades de la radiacin infrarroja
Cuando las ondas infrarrojas chocan con un cuerpo una parte de la energa incidente es
absorbida por el alimento ( ), transmitida (t) y reejada (r).
Q= mA(T14-T24)
Donde:
Q es el calor de emisin (J/s)
m es la constante de Stefan-Bolztmann (5.7 x10-8 J.s-1.m-2.K-4)
A supercie del rea (m2)
T1 es la temperatura del emisor
T2 temperatura del cuerpo que absorbe la radiacin
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La cantidad de energa absorbida vara entre 0 y una absorcin completa, viene deter-
minada en funcin de la composicin del alimento mientras que la temperatura de la
fuente de radiacin infrarroja determina la longitud de la onda.
La radiacin absorbida por el alimento se transforma en calor elevndose la temperatura

del mismo. Al penetrar en el interior del alimento, las ondas infrarrojas provocan un
cambio en la vibracin y rotacin de las molculas. La vibracin viene determinada por
dos fenmenos:
% Incremento/disminucin de la distancia que separa a los tomos

% Movimiento de los tomos
Al tratarse de una radiacin de mayor frecuencia y menor longitud de onda que la de los
microondas, penetra menos en el alimento y produce mayor cantidad de calor, por lo
que la conductividad trmica de los alimentos desempear en este caso un papel fun-
damental dado que la alta temperatura se generar en la supercie exterior del alimento
y en su interior mantendr inicialmente la misma temperatura.
La conductividad trmica de los alimentos suele ser bastante baja por lo que habitual-
mente se generarn alimentos con caractersticas similares a las resultantes del proceso
de horneado: supercies secas y doradas e interiores ms hmedos.
La velocidad de intercambio calrico de esta reaccin depender fundamentalmente

de la temperatura en los productos calientes (emisores) y de la temperatura en los
productos que reciben la radiacin, las caractersticas superciales de ambos objetos
as como su forma.
2.5.3.2 Equipo de calentamiento por infrarrojos
En el calentamiento de los cuerpos por radiacin infrarroja, la longitud de la onda viene

determinada por la temperatura del cuerpo (a mayor temperatura, ms corta es la onda).
Las aplicaciones industriales se centran en longitudes de onda corta (alrededor de 1+m)
o bien en el infrarrojo intermedio (unos 10 +m), con estas longitudes de onda se alcanza
en pocos segundos la temperatura de trabajo necesaria, con una gran transferencia de
energa y un adecuado control del proceso.
Los hornos son de diferentes tamaos y construcciones, pudiendo trabajar en continuo

o por lotes. El principal componente de un horno es el radiador, los hay metlicos, planos
y tubulares.
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Algunos de los radiadores necesitan agua o aire fro comprimido para evitar un sobre-
calentamiento. Pueden situarse encima de los productos a tratar, o por encima y por
debajo de los mismos, en cualquier caso, los parmetros a controlar son:
% Longitud de onda
% Nivel de potencia
% Velocidad del aire
% Temperatura
2.5.3.3 Aplicacin industria
No es un proceso muy empleado en el sector transformador de productos de la pesca y

de la acuicultura pero una de sus aplicaciones la constituye el secado de pescado.
2.6 DESCONGELACIN
El Reglamento (CE) 852/2004 establece en el Captulo IX, Anexo II. Disposiciones aplica-
bles a los productos alimenticios. 7. qu: La descongelacin de los productos alimenticios
deber realizarse de tal modo que se reduzca al mnimo el riesgo de multiplicacin de micro-
organismos patgenos o la formacin de toxinas. Durante la descongelacin, los productos
alimenticios debern estar sometidos a temperaturas que no supongan un riesgo para la
salud. Cuando el lquido resultante de este proceso pueda presentar un riesgo para la salud
deber drenarse adecuadamente. Una vez descongelados, los productos alimenticios se ma-
nipularn de tal modo que se reduzca al mnimo el riesgo de multiplicacin de microorgan-
ismos patgenos o la formacin de toxinas.
Durante el proceso de descongelacin el alimento congelado recibe energa en forma

de calor con el n de que recupere en la medida de lo posible las caractersticas iniciales
que posea previamente a su congelacin.
El proceso es ms lento que el tratamiento de congelacin por distintos factores:
% El agua presenta una conductividad menor que el hielo.

% La transmisin de calor hacia el interior del alimento es baja.
% El gradiente de temperaturas entre el alimento y el medio que lo rodea debe
ser bajo con el n de evitar tanto el sobrecalentamiento supercial como el
crecimiento microbiano.
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2.6.1 PROCESO DE DESCONGELACIN
Existen tres etapas diferenciadas:
Atemperado: la temperatura inicial del alimento aumenta rpidamente ya que el hielo

tiene una conductividad trmica cuatro veces superior a la del agua.
Aproximacin al punto de fusin del hielo: es la etapa ms larga de las tres. La

temperatura del producto se aproxima al punto de fusin del hielo. Cuando la capa
supercial del mismo comienza a fundirse, la velocidad de transmisin del calor
aumenta.
Calentado: Una vez el hielo se ha transformado en agua lquida, la temperatura del

producto aumenta hasta igualar a la del medio circundante al alimento.
2.6.1.1 Mtodos de descongelacin
El empleo de un mtodo de descongelacin adecuado para cada tipo de producto es un

paso importante para conseguir un producto de calidad.
Por el contrario, productos sometidos a procesos de descongelacin inadecuados pre-

sentarn prdida de compuestos (sales minerales, humedad) que provocarn que el
alimento no recupere sus caractersticas iniciales. Si bien es cierto, no solo inuye el pro-
ceso de descongelacin sino tambin las condiciones en que previamente tuvo lugar el
tratamiento de congelacin.
En general, en el proceso de descongelacin se debe evitar:
% Sobrecalentamiento excesivo
% Tiempos prolongados
% Deshidratacin excesiva
2.6.1.2 Clasicacin de los mtodos de descongelacin en funcin de cmo se

suministra la energa.
Calentamiento exterior
El medio calefactor es aire, agua o vapor de agua. La duracin de los procesos donde la
transmisin de calor se produce por conduccin trmica desde la supercie al interior
del alimento, depende tanto de factores intrnsecos al propio alimento como del medio
en que este se sita:
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% Dimensiones y forma del producto (espesor, compacidad, etc.)

% Conductividad trmica del producto.
% Temperatura inicial y nal del producto.
% Calor aportado (variacin de entalpa)
% Caractersticas trmicas del medio
% Temperatura, humedad y velocidad de circulacin del medio.
Descongelacin a temperatura ambiente

Adecuado para producciones pequeas y piezas de pescado enteras. Adems la veloci-
dad de descongelacin se puede incrementar ventilando o bien calefactando levemente
la zona donde se encuentra el producto.
Descongelacin por agua

Mtodo usado para piezas enteras ya que en el caso de los letes se producira un en-
charcamiento de los mismos con la consiguiente prdida de propiedades sensoriales
de los mismos. Suele usarse agua limpia aunque en ocasiones puede tratarse de una
salmuera al 5%.
En trminos generales, la temperatura del agua no debe sobrepasar los 18 C-20 C para
evitar un calentamiento excesivo de la supercie del producto. El funcionamiento de los
equipos suele ser discontinuo, aunque en todos los casos el problema radica en la perio-
dicidad con que se renueva el agua para evitar la contaminacin del producto.
Descongelacin por aire

Aire esttico: adecuado a producciones pequeas bajo un adecuado control de modo
que se evite en la medida de lo posible el sobrecalentamiento y la desecacin. En este
caso, la transmisin de calor es muy baja.
Aire hmedo: aire saturado de vapor de agua de modo que se protege al alimento de
una posible prdida de humedad (evita mermas de peso y volumen). El agua condensa
sobre el pescado cedindole calor latente y por tanto el proceso se ve acelerado.
Aire forzado: usados para realizar el tratamiento de descongelacin a distintas

escalas. Suelen ser equipos con recirculacin en los que el aire puede ser calentado o
humidicado. El funcionamiento puede ser continuo o discontinuo, con ujo de aire
transversal o paralelo.
Descongelacin al vaco
El producto se introduce en una cmara de cuyo interior se extrae el aire (realizndose
vaco) para despus inyectar vapor de agua a baja temperatura. Con este sistema se evita
la deshidratacin del producto. Se consigue un coeciente de transferencia de calor alto,
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el agua condensa sobre la supercie del producto evitndose de este modo el sobreca-
lentamiento del mismo. Es adecuado para producciones de pequeo volumen.
Descongelacin por calor de contacto

El producto se sita entre placas calientes (por resistencia elctrica o por circulacin de
uido a alta temperatura) si bien su temperatura no debe superar los 20 C.
Generacin de calor dentro del mismo producto (ver captulo dedicado a las microon-
das).
Descongelacin por resistencia elctrica

El mtodo se basa en la oposicin al paso de una corriente de baja frecuencia (50Hz) que
presentan los cuerpos a su travs generando calor.
Es un sistema adecuado para bloques de producto planos con una supercie no

demasiado irregular. Las caractersticas de los bloques de producto deben ser uniformes
en cunto a grosor, dimensiones de forma que la resistencia al paso de la corriente sea
uniforme, ya que en caso de existir heterogeneidades en un mismo bloque, apareceran
zonas que se calentaran rpidamente por presentar poca resistencia al paso de la
corriente mientras que otras zonas permaneceran sin descongelar.
Descongelacin dielctrica
Los bloques de producto se transportan mediante una cinta que pasa por varios pares
de electrodos con corriente alterna de alta frecuencia y tensin (5000V y 80MHz). Cuando
el producto pasa por los electrodos absorben parte de la energa del campo magntico
generado, transformndola en calor. Este calor se produce de manera uniforme en toda
la masa del bloque y en principio no existe lmite en el grosor.
En la prctica los bloques no son homogneos pudindose producir absorciones no uni-
formes de potencia suministrada que terminan por destruir localmente el producto.
Descongelacin por mtodos mixtos

Se denomina congelacin mixta a la combinacin de dos o ms mtodos de
descongelacin. Su ecacia se valorar segn el coste, la conveniencia y la calidad del
producto nal descongelado.
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Tabla 14 Ventajas y desventajas de los diferentes sistemas de descongelacin

Mtodo Ventajas Desventajas
Adaptable a diferentes
usos
Controlable/programa-
ble Inversin inicial alta
Control de la tempera- Los costes operativos dependen del coste
tura energtico
Aire Higinico Deshidratacin supercial del producto si
forzado Baja manipulacin del la descongelacin no se realiza adecuada-
producto mente
Adecuado a todo tipo de Mantenimiento regular
productos
Continuo / discontinuo
Relativamente rpido
Prdida de sabor mnima
Lento
Adecuado para cantidades pequeas de pro-
ducto
Barato No existe control de temperaturas ni monito-
Tempe- Adecuado a distintos rizacin
ratura tipos de producto y es- La temperatura vara en funcin de la esta-
ambiente pecie cin
Requiere espacio
Puede reducir la vida til y acelerar el dete-
rioro si no existe control de temperaturas
Grandes volmenes de agua y euentes
Lento, en funcin de la temperatura del agua
Costes de inversin bajos Gran cantidad de espacio
Higinico en funcin del No existe monitorizacin
Agua diseo Si no hay control de temperatura, la descon-
Grandes o pequeas pro- gelacin puede ser o excesiva o insuciente
ducciones No adecuado para productos en letes
No siempre es higinico
Manejo del producto difcil
Programado para cada tipo de producto

Higinico Porcentaje de descongelacin desigual
Vaco Rpido Difcil control
Pocas secuelas Inadecuado para grandes cantidades
Mantenimiento por personal especializado
Calor generado dentro

Alta inversin
del producto
Microon- El calentamiento podra no ser uniforme
Rpido
das Difcil de controlar
Prdidas de humedad Mantenimiento por personal especializado
mnimas
Uniforme
Rpido Inversin alta
Radio Higinico Calentamiento desigual
Frecuen- No existen efectos sobre Difcil de controlar
cias al calidad / textura Mantenimiento por personal especializado
Mnima prdida de hu-
medad
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2.6.1.3 Efectos producidos por la descongelacin incorrecta
Si la descongelacin es incorrecta se producen alteraciones indeseables:
% La elevada concentracin de solutos en solucin favorece reacciones qumicas

y enzimticas.
% Los cristales de hielo se agrandan modicando la textura del alimento.
% Prdida de vitaminas y componentes por goteo.
% Crecimiento de microorganismos (psicotrofos) y patgenos si los hubiera
inicialmente.
2.6.1.4 Prevencin de la prdida de calidad en los productos
Hay que controlar:
Congelacin
Interesa que sea rpida para provocar la formacin de numerosos cristales de hielo intra
y extracelulares de pequeo tamao y que no daen los tejidos.
Almacenamiento
Mantener la cadena de fro para evitar la recristalizacin. A menor temperatura, producto
con mayor duracin (menor velocidad de cambios qumicos y microbiolgicos).
Descongelacin
Evitar sobrecalentamiento, deshidratacin (prdida de agua con sustancias disueltas),
tiempos largos (aumenta la contaminacin).
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3. TRATAMIENTOS TRMICOS POR APLICACIN DE FRIO
Su accin permite alargar la vida til de los productos frescos o procesados, manteniendo
sus propiedades organolpticas y nutritivas durante perodos relativamente largos. Las
bajas temperaturas ralentizan las reacciones qumicas, lo que produce un retraso o
inhibicin del crecimiento de los microorganismos o de las enzimas presentes en los
alimentos de forma que se pueden conservar a bajas temperaturas en condiciones de
refrigeracin o de congelacin, siendo la principal diferencia entre ambos mtodos la
disminucin de la actividad del agua.
Comportamiento de los microorganismos frente a las bajas temperaturas
Generalmente, los microorganismos sobreviven a temperaturas por debajo de su mnima

de crecimiento, debido a esto, la aplicacin de bajas temperaturas se debe considerar
ms como un procedimiento de conservacin que de eliminacin (aunque en
ocasiones estos tratamientos pueden afectar letalmente a los microorganismos debido
a la desnaturalizacin y oculacin de sus protenas). Depender de la temperatura, el
tiempo de exposicin y las caractersticas del microorganismo.
La relacin entre la disminucin de la temperatura y la supervivencia microbiana es

inversamente proporcional, aunque los microorganismos tienen un comportamiento
distinto segn se trate de condiciones de refrigeracin (0 a -8 C) o de congelacin (por
debajo de -20 C).
En condiciones de refrigeracin los microorganismos se mantienen durante largo tiempo

sin morir. Los psicrlos y psicrtrofos pueden crecer en estas condiciones siendo una
de las principales causas de deterioro de alimentos conservados en refrigeracin.
En condiciones de congelacin, la formacin de cristales en el interior de las clulas

provoca una alta mortalidad. En el momento de la congelacin se produce la muerte
rpida de muchos microorganismos y, a tiempos ms largos la tasa de muerte se reduce
aunque el nmero de microorganismos viables sigue disminuyendo.
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Proceso de enfriamiento: prdida de calor
La refrigeracin o congelacin de los alimentos se basa en el procedimiento de

transmisin de calor en el que los alimentos actan como foco caliente, cediendo su
calor a un medio exterior fro.
El proceso de enfriamiento provoca una variacin de energa determinada por la

expresin:
dQ=M Cp dT
Donde:
M= masa
Cp= calor especco
dT= variacin T del alimento
El calor cedido por el alimento al enfriarse:
dQ= AU (Tmed-T)dt
Donde :
dQ= calor cedido por el alimento
A= rea de transferencia
U= coeciente de transmisin de calor
Tmed= T de medio enfriador
T= T del producto
dt= tiempo transcurrido en el proceso
Cuando dos cuerpos se encuentran a distinta temperatura, se produce una transferencia

de energa trmica desde el nivel trmico ms alto al ms bajo, logrndose un estado
de equilibrio.
M CpdT = AU (Tmed-T)dt
Donde:
M= masa
Cp= calor especco
A= rea de transferencia
U= coeciente de transmisin de calor
dT= variacin T del alimento
Tmed= T de medio enfriador
T= T del producto
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3.1 REFRIGERACIN
Aplicacin de fro sin llegar a la congelacin del agua presente en el alimento, alcanzn-
dose temperaturas prximas a la fusin del hielo, con el n de conservar un producto
fresco destinado a ser consumido en un corto perodo de tiempo (segn el Regla-
mento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por
el que se establecen las normas especcas de higiene de los alimentos de origen animal,
anexo I.3.5 son productos de la pesca frescos son aquellos productos de la pesca sin trans-
formar, enteros o preparados, incluidos los productos embalados al vaco o en atmsfera
modicada, que no se hayan sometido a ningn tratamiento distinto de la refrigeracin para
garantizar su conservacin).
La conservacin frigorca vara segn el producto y el envase. La temperatura debe

mantenerse constante durante el perodo de conservacin, dentro de los lmites de to-
lerancia admitidos. Durante su almacenamiento en la cmara frigorca es de suma im-
portancia que la estiba de los productos se realice correctamente de forma que en todos
los puntos de la cmara exista la misma temperatura.
En caso de ruptura de la cadena de fro, se deben reparar los equipos de refrigeracin y

rechazar los productos que hayan podido verse alterados por unas inadecuadas condi-
ciones de almacenamiento.
3.1.1 PROCESO DE REFRIGERACIN
3.1.1.1 Objetivos de la refrigeracin
Mantener el producto a baja temperatura (prxima a la fusin del hielo)
Disminuir o frenar el desarrollo de microorganismos
Aumentar la vida til de los alimentos
Conservar el alimento a corto plazo
Repercutir lo menos posible en las caractersticas organolpticas y nutritivas

de los productos.
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3.1.1.2 Sistemas de enfriamiento
3.1.1.3 Uso del hielo
El hielo absorbe por conduccin el calor del pescado produciendo su enfriamiento,

como consecuencia dicho hielo se funde.
Para conseguir la mxima intensidad de enfriamiento, cada pieza debe rodearse

completamente de hielo, siendo usual una proporcin hielo/pescado de entre 1/1 y 1/3
dependiendo de la temperatura ambiente.
El hielo destinado a entrar en contacto con el pescado, debe ser fabricado a partir de agua
potable o agua de mar limpia (permite enfriar el pescado a temperaturas ligeramente
inferiores a 0 C).
3.1.1.4 Sistemas basados en la evaporacin de un lquido cuya temperatura de

ebullicin es inferior a la temperatura a conseguir
Sistemas mecnicos
Sistemas cerrados que actan como una bomba que extrae el calor del alimento o
de un recinto que se pretende enfriar y lo transere a otra zona donde lo disipa.
Se emplean uidos refrigerantes que circulan por un circuito cerrado transformn-

dose sucesivamente de lquido a vapor y de vapor a lquido.
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Tabla 14. Caractersticas de los hidrocarburos halogenados
Hidrocarburos halogenados (freones) y amoniaco
Bajo punto de ebullicin (<0 C)
Bajo punto de ebullicin (<0 C)
Elevado calor latente de vaporizacin
Baja toxicidad
No inamables
Bajo coste
Tipos de sistemas mecnicos
*Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: AIRE
Tabla 15. Ventajas y desventajas de los sistemas de enfriamiento por aire

Ventajas Inconvenientes
Compatible con alimentos envasados
Bajo coeciente de transmisin de calor
y sin envasar
Enfriamiento simultneo de gran can-

Desecacin supercial de alimentos no
tidad de productos independiente-
envasados
mente de formas y dimensiones
*Medios de enfriamiento mecnico: SUPERFICIES LISAS

Los alimentos se enfran por contacto con una supercie a su vez en-
friada por el lquido refrigerante.
Tabla 16. Ventajas y desventajas de los sistemas de enfriamiento por supercies lisas
Ventajas Inconvenientes
Adaptable a productos envasados o no. Poco til para productos irregulares.
Mayor eficacia cuanto mayor contacto

alimento-supercie.
Muy til productos planos.
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*Medios de enfriamiento de sistemas mecnicos: LQUIDOS

-Fluidos o refrigerantes distintos del aire pero no criognicos (agua
lquida y hielo, cloruro sdico).
-Contactan directamente con el alimento.
Sistemas criognicos
Emplean lquidos criognicos o gases licuados. Los lquidos criognicos (CO2, N2)
tienen temperaturas de ebullicin muy bajas y calores latentes de vaporizacin
muy altos.
Enfriamiento por contacto directo con estos lquidos.
Coste ms elevado aunque compensa para productos de alta calidad.
3.1.1.5 Factores que afectan a la vida til de un alimento refrigerado
% Tipo de alimento
% Condiciones de refrigeracin tras la captura, transporte, almacenamiento,
venta y distribucin.
% Higiene del alimento
% Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
% Permeabilidad del envase
En general, la vida til de las especies ser:
Tabla 17. Vida til de diferentes especies de pescados.

Especies Das de vida til
Pescado graso de pequeo tamao (sardina y boquern). 3-5 das
Especies magras de carne blanca (merluza y bacalao). 14-20 das
Especies de gran tamao (atn, pez espada) conservadas en hielo. 24-30 das
Fuente: Manual de consumo: conservacin. FROM
3.1.1.6 Factores que afectan a la calidad del alimento durante el almacenamiento

en refrigeracin
Partiendo de una materia prima de buena calidad, donde tras la captura se ha aplicado
una bajada rpida de la temperatura, los factores a controlar son:
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Temperatura: debe ser estable durante todo el almacenamiento, transporte y

comercializacin. La oscilacin ser de ( 1 C.
Humedad relativa: si la humedad relativa es alta se produce una condensa-
cin del agua en la supercie del alimento provocando un crecimiento de mi-
croorganismos.
Si la humedad relativa es baja hay una deshidratacin del alimento. Normal-
mente se mantendr en torno al 80-95%.
Circulacin del aire: el aire debe circular adecuadamente y su composicin se
debe mantener. Si el aire se purica se evita la mezcla de aromas.
Luz: el almacenamiento se producir bajo condiciones de oscuridad. La luz ul-
travioleta evita el crecimiento de mohos y bacterias pero favorece la oxidacin
(sabor y olor extrao).
Composicin de la atmsfera: los gases de la atmsfera de refrigeracin si
estn controlados mejoran el efecto conservador.
Carga de refrigeracin de productos frescos en almacenamiento:
Reduccin de la temperatura de entrada hasta la temperatura de almacenamiento:
Qf = ment cf (tent-talm)
Eliminacin del calor de respiracin de los productos:
Qr = malm6hr
3.1.1.7 Factores que afectan a la velocidad de deterioro de especies de pescado

almacenadas en hielo
Tabla 18. Deterioro de las distintas especies de pescado.
Velocidad relativa de deterioro

Factores
Rpida Lenta
Tamao Pescado pequeo Pescado grande
pH post mortem pH alto pH bajo
Contenido en grasa Especies grasas Especies magras
Propiedades de la piel Piel delgada Piel Gruesa
Forma del pescado Redondo Plano
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3.2 CONGELACIN
3.2.1 PROCESO DE CONGELACIN
La congelacin es el proceso por el cual los alimentos se someten a un enfriamiento muy

rpido con temperaturas inferiores al punto de congelacin del producto (temperaturas
alrededor de 20 C o 30 C). Se consigue:
% Paralizar la actividad microbiana.

% Reducir la velocidad de la mayor parte de las reacciones qumicas que tienen
lugar en el alimento.
% Detener completamente las reacciones metablicas celulares, ya que la
transicin del agua lquida al estado de hielo no slo ja la estructura del tejido
sino que tambin asla el agua bajo la forma de cristales de hielo y por lo tanto
no se encuentra disponible para actuar ni como disolvente ni como reactivo
en dichas reacciones.
La principal ventaja de la congelacin es la conservacin de las propiedades nutri-

tivas del alimento al mismo tiempo que su vida til aumenta notablemente.
3.2.1.1 Cintica del proceso de congelacin
El conocimiento de la cintica del proceso de congelacin permite determinar el tiempo

y la temperatura a la que se debe exponer un alimento para una congelacin correcta.
El proceso de congelacin puede dividirse en tres etapas:
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Hay que tener en cuenta que estos cambios deben producirse en el centro del alimento
ya que es la zona donde ms tarda en evacuarse el calor. De esta forma se asegura que
todo el alimento haya alcanzado la temperatura nal requerida.
Preenfriamiento
El alimento es sometido a una temperatura externa inferior a su punto de conge-
lacin. Se produce una prdida de calor sensible hasta alcanzar la temperatura de
congelacin.
MCp Ln Tmed-Ti
Tp=
AU Tmed-Tc
Entre los 0 y -5 C se congela el 80% del agua libre, este rango de temperaturas
recibe el nombre de zona de mxima cristalizacin, se produce un aumento en
la velocidad de muchas reacciones de degradacin. Debido a esto, el paso por esta
zona se debe realizar lo ms rpidamente posible ya que adems se produce un
efecto denominado criocongelacin, las sales se concentran debido a la separacin
del agua en forma de hielo.
Congelacin
Prdida de calor latente durante la transicin del agua contenida en el alimento
de un estado fsico a otro, la energa absorbida por un cuerpo no se emplea en au-
mentar la agitacin de sus molculas sino en romper los enlaces entre ellas. El calor
latente es el calor agregado a una sustancia que no origina ningn cambio de nivel
trmico o temperatura ya que la energa que se produce se consume en la transfor-
macin fsica (proceso que ocurre sin cambio de temperatura).
Enfriamiento o atemperado
Una vez congelado el producto se sigue perdiendo calor hasta que la temperatura
interna se iguala a la externa.
M Cp=AU (Tmed-T)dt
Siendo el tiempo de enfriamiento (Ta):
MCp Ln Tmed-Tc
Tp=
AU Tmed-Tf
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3.2.1.2 Velocidad de congelacin
Los cambios que se producen en la estructura de los alimentos durante su congelacin

se deben a la presencia de agua en el alimento. El agua que se encuentra ligada a com-
puestos no sufre cambios durante la congelacin o el enfriamiento, sin embargo el agua
que est retenida en las estructuras celulares e intercelulares, es la que se transforma en
cristales de hielo. Estos cambios dependen de la velocidad de congelacin:
Cuando la velocidad de congelacin es lenta (Sharp freezing <1cm/h), el agua se

congela formando grandes cristales. El agua presente en los espacios intercelulares
tiene una concentracin de nutrientes menor que en el interior de la clula, debido a
esto se congela antes haciendo que en el uido extracelular se concentren nutrientes,
provocando a su vez una salida de agua de las clulas circundantes para compensar
esa concentracin. Se produce una deshidratacin y desnaturalizacin de las protenas,
rotura de la membrana celular En denitiva, una congelacin lenta provoca la rotura
de la estructura celular de los alimentos.
Cuando la congelacin es muy rpida (quick freezing>5cm/h), el agua presente en el in-

terior de la clula se congela formando pequeos cristales, antes de que se formen cristales
ms grandes extracelulares, de este modo se preserva la estructura celular del producto
congelado. Sin embargo, si la velocidad de congelacin es excesivamente alta, tanto en
pescados grandes como en otros alimentos, puede producir grietas o resquebrajamientos
del msculo y vesculas entre la piel y masa muscular. Esta alteracin se debe a la alta pre-
sin que ejerce el frente exterior de congelacin hacia el interior del producto.
La velocidad de congelacin depender:
% Con respecto al alimento: de la conductividad trmica del alimento y de

su tamao, es decir, cunto menor sea la distancia del centro trmico a la
supercie del alimento que est en contacto con el sistema congelante ms
rpida ser la congelacin.
% Con respecto al equipo de congelacin: el gradiente que crea y su coeciente

individual de transmisin.
Efecto combinado de la temperatura y el tiempo de almacenamiento
El efecto combinado de la temperatura y el tiempo de almacenamiento determinan la

tolerancia del producto congelado. En general, cunto menor es la temperatura, mayor
es el tiempo de almacenamiento.
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3.2.1.3 Factores que afectan a la conservacin por congelacin
El tiempo de conservacin de un producto congelado depender de:
% Tipo de producto
% Calidad inicial
% Procesado previo
% Congelacin
% Envasado
% Almacenamiento
Factor producto
Comprende tanto el tipo de producto como la calidad inicial del mismo ya que
el proceso de congelacin no mejora las caractersticas de un producto que pre-
viamente al tratamiento de congelacin ya se encuentra alterado. Es por tanto,
de especial importancia observar los parmetros organolpticos indicadores de la
frescura del pescado (color de las branquias, rmeza de la carne, pupilas negras y
brillantes) seleccionando los ejemplares que presentan mejores caractersticas, as
mismo, es conveniente vigilar todas las operaciones de preparacin y acondiciona-
miento de la materia prima hasta el inicio del proceso de congelacin. La calidad del
pescado ser tanto mejor cunto menor sea el tiempo transcurrido desde la captura
hasta su congelacin. Depender tambin de la especie, su composicin (especial-
mente su contenido en grasa), tamao, donde y cmo se captur, estado del rigor
mortis en el momento de congelar Los pescados grasos tienen una tendencia
menor al endurecimiento que las especies no grasas, ya que parece existir un efecto
protector por parte de los lpidos que forman parte de su composicin.
Factor proceso (velocidad de congelacin y temperatura alcanzada)

Viene determinado por las distintas operaciones a las que el producto es sometido
antes de su congelacin, todas las etapas deben realizarse en unas condiciones
adecuadas para prevenir contaminaciones y daos mecnicos.
Factor envasado
Los productos almacenados pueden sufrir daos mecnicos y alteraciones fotoqu-
micas que pueden ser evitadas segn el tipo de envase empleado.
El envase debe ser de un material que cumpla la legislacin vigente, qumicamente

estable, libre de olores, libre de sustancias que puedan migrar al alimento e
impermeable al vapor de agua, a las sustancias voltiles y a los olores externos. As
mismo los envases deben permitir la congelacin rpida del alimento en su interior,
permitir el aumento de volumen que se produce durante la congelacin (en el
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caso de que se congele envasado), ser impermeable a los lquidos, resistente a la

humedad y a las bajas temperaturas, y tan opaco como sea posible.
Una alternativa es el glaseado, consistente en sumergir cada pieza de pescado

recin congelado en agua fra (prxima al punto de congelacin) durante un breve
instante. De este modo se forma a su alrededor una delgada capa de hielo que
actuar de barrera protectora durante el almacenamiento del producto.
Esta caracterstica del producto debe ser indicada en el etiquetado del mismo, con
el n de no inducir a error al consumidor. Esta obligacin se encuentra regulada
mediante la Orden PRE/3360/2004, de 14 de octubre, por la que se regula la informa-
cin complementaria del etiquetado de los productos alimenticios congelados que
se presenten sin envasar y se establece el mtodo de anlisis para la determinacin
de la masa de glaseado (BOE n 252, de 19 de octubre de 2004). En su artculo 1
se establece que el etiquetado de los productos alimenticios congelados que se
presenten sin envasar para la venta al consumidor nal, deber indicar:
% El precio por kilogramo de peso neto

% El precio por kilogramo de peso neto escurrido
% El porcentaje de glaseado
En los productos que tengan un porcentaje de glaseado inferior al 5% no ser ne-

cesario indicar dicho porcentaje. Este 5% de glaseado mnimo fue determinado en
base a que es una cifra similar a la que se contempla a estos efectos en otras nor-
mas europeas y a la que se calica como error mximo por defecto tolerado para
cantidades nominales de 51 a 100 gramos, en la Norma General para el control del
contenido efectivo de los productos alimenticios envasados, aprobado por el Real
Decreto 723/1988, de 24 de junio.
La informacin anterior deber gurar rotulada en etiquetas, carteles o tablillas co-

locadas en el lugar de venta, sobre el producto o prximas a l.
La temperatura durante el almacenamiento

Mantener una calidad ptima durante el mayor tiempo posible requiere una
temperatura de conservacin tan baja como permita el alimento, evitando
oscilaciones o cambios en la misma, ya que podran dar lugar a alteraciones en la
textura del producto con un aumento del exudado llegando a presentar lesiones en
el sarcolema (membrana citoplasmtica de las clulas musculares) que provocaran
la aceleracin de cierta reacciones enzimticas.
El pescado debe mantenerse a una temperatura igual o inferior a -18 C, no debiendo
romperse nunca la cadena de fro.
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Tabla 19. Tiempos de almacenamiento del pescado en congelacin.

Tiempos de almacenamiento
Producto -18C -24C -30C
Pescado graso (glaseado) 5 meses 9 meses >12 meses
Pescado magro (letes) 9 meses 12 meses 24 meses
Pescado plano 10 meses 18 meses >24 meses
Gambas cocidas y peladas 5 meses 9 meses 12 meses

Fuente: Freezing and refrigerated storage in sheries FAO
3.2.1.4 Calidad de un producto congelado
La formacin de cristales de hielo originados durante la congelacin provoca un dete-

rioro de la textura del producto si el proceso no se realiza correctamente.
Daos por cristales de hielo: constituye la principal causa de prdida de calidad del
producto. La formacin de los cristales de hielo est en funcin de la velocidad de
congelacin y de las caractersticas del producto. Para el pescado, al igual que para el
resto de los alimentos, interesa una congelacin rpida, de forma que la temperatura
de nucleacin de los cristales se alcance en poco tiempo y los cristales que se originen
tengan forma de aguja y pequeo tamao y por tanto no daen al alimento como en
el caso de una congelacin lenta donde los cristales de hielo que se forman son de gran
tamao.
En el tamao que alcanzan los cristales de hielo durante la congelacin inuye el estado
siolgico del msculo del pescado. Si el proceso de congelacin se produce antes de
que el organismo haya alcanzado el estado de rigor mortis, los cristales que se forman son
intracelulares ya que el agua est fuertemente unida a las protenas miobrilares (actina
y miosina), mientras que si el proceso tiene lugar despus de la etapa de rigor mortis la
formacin de los cristales depender nicamente de la velocidad de congelacin.
Aumento de la concentracin de solutos en solucin
% Aceleracin de las reacciones qumicas en el agua no congelada.

% Cambio en las propiedades del medio: pH, fuerza inica, viscosidad
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Efectos sobre enzimas y microorganismos
Es importante la conservacin de la cadena de fro desde que el alimento se congela

hasta que llega al consumidor, ya que si esta cadena se rompe las protenas que compo-
nen el pescado se alteran fcilmente generndose olores y cambios de color, adems de
una proliferacin de bacterias patgenas.
Enzimas: el efecto es variable dependiendo de las caractersticas de cada enzima.

Inactivadas o activadas total o parcialmente por las variaciones del medio en el que
se encuentran.
Microorganismos: no se destruyen totalmente pero sufren daos por los cristales

de hielo y variacin en la concentracin de solutos. Resistencia bajo la forma de
esporas y toxinas.
Quemadura por fro y deshidratacin: es una gran desecacin en la supercie del alimento
congelado producida por la sublimacin de los cristales de hielo que se forman durante la
congelacin. Dicha alteracin se maniesta en la supercie del producto en manchas de
color oscuro como consecuencia de la concentracin y oxidacin pigmentaria.
La sublimacin de los cristales de hielo tiene lugar cuando las condiciones de

conservacin del producto no son adecuadas o bien el producto no est protegido
correctamente. Entonces, se producen cavidades intra y extramusculares en funcin
tanto de la velocidad a la que transcurre el proceso de congelacin como el estado de
rigor del producto.
Los factores que inuyen en la sublimacin de los cristales de hielo son los siguientes:
Tipo de piel y cantidad de grasa en la supercie del producto.

Cuando se trata de producto desprovisto de piel (rodajas, letes) la sublimacin
es ms rpida que en el caso de productos con piel. Sin embargo, este factor carece
de importancia si el producto ha recibido un tratamiento de glaseo supercial.
El glaseado es la formacin de una pelcula continua en la supercie del producto

cuyo n es evitar la desecacin del mismo as como reacciones de oxidacin, de
forma que si las condiciones de conservacin no son las ms adecuadas la sublima-
cin tenga lugar en la capa de glaseo y no en el propio producto.
Si la quemadura es pequea el fenmeno es reversible por rehidratacin mientras

que si por el contrario se trata de una quemadura profunda y como consecuencia
cambios qumicos y oxidaciones ya no es posible evitarlo.
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Envases. El material empleado debe ser impermeable con respecto al oxgeno, vapor
de agua y otros compuestos voltiles. La adherencia debe ser completa al producto,
de forma que si durante la conservacin hay uctuaciones de temperatura no
exista migracin del agua contenida en el producto a la cara interna del envase.
Temperatura de la cmara. Al bajar la temperatura de la cmara, hay liberacin

de vapor de agua en el producto sin envasar, depositndose en forma de escarcha
en el enfriador, con las consiguientes prdidas tanto de peso como de calidad. Si
el producto se encuentra envasado en material impermeable, no se aprecia una
prdida de peso, pero si de calidad.
La quemadura por fro causa un dao importante en el producto y una prdida del
valor del mismo ya que disminuye su calidad organolptica.
Bolsas de hielo: cuando un alimento tiene bolsas de aire, huecos o el envase est
decientemente lleno y adems hay un gradiente en l de temperatura, el alimento
desprende humedad. Se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o
en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo
denominados bolsa de hielo.
Desnaturalizacin de protenas: cuando el producto se ha congelado lentamente

o cuando ha habido uctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los
cristales de hielo que se forman crecen, extrayendo el agua ligada a las protenas,
estas se desorganizan no pudiendo recuperar durante la descongelacin el volumen
de agua inicial (cuando se pierde agua se produce al mismo tiempo un arrastre
de nutrientes hidrosolubles). Este proceso cambia la textura de los alimentos,
produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor
nutritivo.
Contraccin de los lpidos: el cambio de estado slido a lquido depende de la

temperatura de fusin del lquido. Al congelar un alimento, los aceites se solidican
y pueden llegar a contraerse.
Cambios de volumen: todos los procesos anteriormente descritos dan lugar a

tensiones internas que provocan daos en estructuras celulares. Cuando el agua de
un alimento se congela, aumenta el volumen del mismo en torno al 8-9% originando
una ruptura de membranas y por tanto daos en la estructura celular, es lo que
se denomina descompartimentacin celular, como consecuencia se producen
reacciones que en un alimento intacto nunca hubieran tenido lugar.
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Cambios en la coloracin:
Oxidacin de pigmentos hemticos: responsables de la coloracin marrn, los
pigmentos hemo actan a determinadas concentraciones catalizando reacciones
de autooxidacin, una vez iniciadas se acelera la oxidacin de mioglobina a
metamioglobina, apareciendo el color marrn. Estas alteraciones tienen lugar en
aquellas zonas con predominancia de msculo rojo.
Oxidacin de pigmentos carotenoides: responsables de la coloracin asalmonada

de algunas especies, se destruyen con rapidez por la luz y deshidratacin, de forma
que el color anaranjado se transforma en amarillo verdoso perdiendo adems valor
como precursores de la vitamina A.
3.2.1.5 Mtodos y tecnologa para aplicacin de las bajas temperaturas
3.2.1.5.1 Congeladores de aire
El aire es el sistema ms comn de congelacin, donde una corriente de aire fro extrae
el calor del producto hasta que se consigue la temperatura nal deseada.
Suelen ser congeladores bastante verstiles, sirviendo para congelar piezas enteras de
distintas formas y tamaos. El aire se impulsa mediante ventiladores a una velocidad que
puede oscilar entre 5-20 m/s en un circuito cerrado a una temperatura que vara de
20 C hasta -40 C.
En todos los casos se utilizan evaporadores por los que circula un medio refrigerante. El
aire pasa a travs de los evaporadores, enfra y atraviesa el producto.
Tneles de congelacin
El producto se congela tras introducirlo en un tnel en el que se produce una
corriente de aire fro. Los coecientes de transmisin de calor obtenidos con este
sistema son inferiores a los obtenidos con el sistema de inmersin.
Operacin en continuo
Bajo coste
El alimento no envasado sufre dao por fro
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Congelacin en espiral en cinta sinn

El producto es transportado a lo largo del congelador por medio de una cinta en
espiral, en cuyo recorrido se congela mediante aire fro. En industria pesquera se
usan para barritas de pescado, gamba cruda, letes de pescado, escalope
Ocupan poco espacio
Gran capacidad de congelacin.
Carga y descarga continua.
Requieren poco mantenimiento.
Lecho uidizado
Son equipos compactos donde el coeciente de transmisin de calor es muy ele-
vado y en el lecho se crea una elevada supercie de partculas. Los vertidos se pro-
ducen al desescarchar los tneles y en la limpieza de los mismos.
Alimentos de pequeo tamao y uniformes
El aire mantiene en suspensin al producto
Congelacin rpida
3.2.1.5.2 Congeladores lquidos
La congelacin se consigue sumergiendo el producto en un lquido no txico a tempe-

ratura inferior a 0 C. Con este sistema se obtienen coecientes de transmisin de calor
elevados y se pueden congelar cuerpos con formas irregulares. Sin embargo tienen el
inconveniente de que parte del lquido refrigerante se queda en el producto y debe ser
eliminado por lavado (si el lquido no es voltil), producindose por tanto vertidos con
concentraciones variables de lquido refrigerante. Los ms utilizados son:
Disoluciones de cloruro sdico NaCl (23%): se utilizan hasta -20 C, su empleo

puede salar el alimento.
Disoluciones de glicerina y propilenglicol (60-67%): permiten alcanzar
temperaturas inferiores a -45 C.
Congeladores por contacto

Formados por placas metlicas huecas (en disposicin horizontal o vertical) por
donde circula el lquido refrigerante y entre las que se colocan productos a una
presin constante para asegurar un estrecho contacto entre las placas y el producto.
Al acabar el proceso de congelacin las placas se calientan para desescarcharlas y
limpiarlas antes de comenzar un nuevo ciclo. El desescarche puede realizarse con
agua, resistencias elctricas o gas caliente, siendo el de resistencias el ms costoso.
El sistema de desescarche con agua resulta ventajoso si se dispone de un sistema
de almacenamiento y reutilizacin del agua (si no es el caso, habr que estudiar el
euente generado a partir del proceso y los costes de su posterior tratamiento).
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Estos dispositivos aseguran un tiempo corto de congelacin, siempre que el pro-

ducto sea un buen transmisor del calor y su espesor no sea excesivo (menos a
50-60mm).
Hay tres tipos de congeladores por contacto directo:
1. Placas
2. Bandas
3. Tambor rotativo
Ilustracin 6. Congelador de placas
Los congeladores de placas verticales se suelen usar para la congelacin de pescado en

bloques, obtenindose formas regulares, es el mtodo ms usado para congelar pescado
a granel. Tambin son usados en la congelacin de gambas envasadas en bolsas de
polietileno. Para congelar letes de pescado en bloques se utilizan los congeladores de
placas horizontales.
3.2.1.5.3 Congeladores criognicos
Sistemas basados en la pulverizacin de uido sublimante (CO2) o en ebullicin (N2)

sobre el producto a congelar. La baja temperatura del lquido (-78 C en el caso de CO2
y -196 C si se trata de N2) y el calor (calor sensible) que este absorbe en el cambio de
fase lquido-gas, permite realizar congelaciones muy rpidas del producto. Este mtodo
es adecuado para evitar que durante congelacin no se produzcan prdidas de agua
por evaporacin en los productos ya que estos uidos presentan una baja capacidad de
captar agua a baja temperatura.
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Un caso particular en el uso de equipos de congelacin por criogenia es el proceso de

ultracongelacin. En l se usan tneles de congelacin en los que el uido criognico
se inyecta y es pulverizado sobre el producto con un caudal proporcional a la cantidad
de producto que se est tratando. Cuando el uido entra en contacto con el alimento, se
vaporiza extrayendo el calor del producto. Por tanto, el alimento sufre un enfriamiento
brusco (-40 C), de forma que la temperatura de mxima cristalizacin se alcanza en un
tiempo inferior a las 4 horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin tr-
mica, cuando la totalidad del producto adquiere una temperatura de -18 C o inferior.
Al entrar en contacto directo con los alimentos, los uidos criognicos deben ser lo su-
cientemente inertes para no ceder a los alimentos componentes en una cantidad que
pueda suponer un peligro para la salud del consumidor, originar una modicacin in-
aceptable en la composicin del alimento o alterar sus caractersticas organolpticas.
La congelacin criognica ofrece muchas ventajas para instalaciones de pequea capa-

cidad o para la produccin de nuevos productos, ya que sus altos costes de operacin
no permitirn su utilizacin para la mayora de los productos.
Hay congeladores de nitrgeno lquido que pueden trabajar por inmersin o por
pulverizacin del lquido criognico.
Son usados en la congelacin IQF (Individual Quick Freezing) de ostras en media

concha, consiguiendo reducir a la bacteria Vibrio vulnicus hasta niveles no detectables,
disminuyendo por tanto el riesgo para la salud. (R. Schwarz J., Ph.D.,Validation of
Individual Quick Freezing (IQF) of Oysters as a Post-Harvest Treatment Process).
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Tabla 15. Caractersticas de los equipos criognicos
Caractersticas de los sistemas criognicos

Alcanzan muy bajas temperaturas
Alta velocidad de congelacin
Flexibilidad de adaptacin en las necesidades de la planta de produccin
Disminuye el tiempo de tratamiento
Inversin inicial razonablemente baja
La potencia del equipo depende de el volumen de N2 a vaporizar o CO2 a sublimar
Permiten congelacin IQF
Mnima deshidratacin de los productos
La emisin a la atmsfera de estos gases no presenta problemas medioambientales
No necesitan ser conectados a un sistema mecnico de produccin de fro.
Un equipo criognico est compuesto por los siguientes elementos:
Recipiente de CO 2 lquido: el CO 2 se almacena en recipientes criognicos

convenientemente aislados y de capacidad adecuada al consumo. Debe estar situado
al aire libre.
Lnea criognica: formada por tuberas de acero inoxidable dotadas de aislamiento

trmico y protegidas con vlvulas de seguridad.
Inyeccin de CO2 lquido: se inyecta por medio de una electrovlvula criognica. La

expansin del CO2 lquido tiene lugar en el interior de una campana que permite la
formacin de nieve carbnica de una consistencia adecuada.
Extraccin de los gases: el gas se extrae por un conducto de evacuacin empujado

por una ligera sobrepresin producida en el interior del congelador a consecuencia de
la gasicacin del CO2.
Cuadro elctrico de control.
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3.2.1.5.4 Eleccin de la tecnologa de congelacin ms adecuada
Una vez estudiadas las distintas tecnologas para preservar el producto mediante conge-
lacin se debe decidir cul es la ms adecuada para cada lnea de produccin.
Hay que tener en cuenta el coste del equipo, su instalacin, as como el coste de la
operacin en curso.
Un congelador mecnico requiere una instalacin de un sistema completo de refrigeracin

con todos sus equipos anexos, cintas transportadoras, cmara de congelacin (ya sea
en tnel o espiral).Sin embargo, en el caso de los equipos criognicos no es necesario
la existencia de un sistema de refrigeracin ya que esta tecnologa se basa en la baja
temperatura alcanzada por el lquido criognico.
Esto signica que el coste relativo a la instalacin del sistema criognico es menor,
adems el equipo tambin ocupa menos espacio que un sistema mecnico, con
aproximadamente el mismo volumen de produccin.
Una vez instalado, el coste del funcionamiento en el caso del congelador mecnico,
depender de las tasas locales de la energa elctrica, que normalmente es ms bajo
que el coste del nitrgeno lquido o el dixido de carbono gaseoso. Si el volumen de
produccin aumenta esta diferencia se vuelve ms considerable, cunto mayor es el
volumen procesado, ms atractiva resulta la compra del congelador mecnico.
Para operaciones pequeas, sobre todo aquellas con una produccin futura incierta, el
coste del quipo mecnico podra seguir siendo demasiado elevado en comparacin
con el ahorro relativamente pequeo de energa.
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Tabla 16. Ventajas y desventajas de los diferentes sistemas de congelacin

Tipo de con- Ventajas Desventajas
gelacin
Trabajo intensivo
Ocupa un gran espacio
Productos de baja calidad debido

Congelacin Construccin sencilla y econmica a una baja transferencia del calor
mecnica:
aire (lotes) Se adapta a distintos tipos de productos Excesiva deshidratacin del pro-
ducto sin empaquetar
Trabajo intenso y costoso para su

limpieza
Operacin econmica
Eciencia de espacio
Congelacin No es tan exible como el con-
mecnica: Calidad superior debido al procesa- gelador mecnico discontinuo
aire (conti- miento continuo y controlado
nuo) Aumenta la inversin de capital
Disminuye la deshidratacin
Fcil de limpiar
Aumenta la eciencia de transferencia

del calor
Tamao compacto
Bajo coste operativo No exible: usado principal-

Congelacin mente
por con- Disminuye el capital de inversin para productos envasados
tacto (lotes)
Minimiza la distorsin del envase Limita la geometra del envase
Conserva la forma del producto
Mejora la manipulacin de producto a

granel
Deshidratacin baja Alto coste debido al refrigerante

Funcionamiento simple ya que no re- Se debe monitorizar regular-
quiere refrigeracin mente
Congelacin
criognica Congelacin eciente y productos de alta Riesgo potencial en al operacin
calidad
No econmico para produccin
Econmico para producciones de bajo- a gran escala
medio volumen
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Tabla 17. Tiempos de congelacin segn el producto
Tiempos de congelacin
Temp. Temp.
Producto Mtodo Inicial opera- Tiempo
producto cin
Bloque bacalao 100mm es- Congelador de

5C -40C 3H 20min
pesor placas vertical
Bloques pescado (bacalao, sal-

Aire forzado
mn) congelados individual- 5C -35C 5H
5m/s
mente 125mm espesor
Congelador de
Bloque letes bacalao 57mm
placas horizon- 6C -40C 1H 20 min
espesor en cartn
tales
Filetes Egleno 50mm espe- Aire forzado

5C -35C 2H 05 min
sor en bandeja metlica 4m/s
Spray con Nitr-

Langosta 500 g 8C -80C 0H 12 min
geno lquido
Filetes Egleno Aire 5C -30C 0H 13 min
Filetes envasados 50mm Aire forzado

5C -35C 5H 15 min
espesor 2.5-5 m/s
20 a -18C
Inmersin en -12C
Atn 50 Kg en el cen- 72H
salmuera -15C
tro
20C a
Atn 50 Kg Aire -50 -60C 26H
-45C
Spray Nitrgeno
Carne de gamba 6C -80C 0H 5min
Lquido
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Otro factor a tener en cuenta son las prdidas de peso en el producto, ya sea por des-
hidratacin o por dao fsico durante el proceso de congelacin. El dao fsico podra
deberse a la adherencia del pescado a bandejas y cintas transportadoras durante su
congelacin. Si la prdida de peso es excesiva, las bandejas pueden rociarse en su parte
inferior con agua para ayudar a la extraccin del producto. Si la eleccin del congelador
y del proceso de congelacin es adecuada, las prdidas por daos fsicos no deben su-
perar el 1%.
La prdida de peso debido a la deshidratacin depender de:
% Tipo de congelador
% Tiempo de congelacin
% Velocidad del aire
% Condiciones de funcionamiento del congelador
Los congeladores de placas donde el pescado es congelado por contacto tienen una
prdida de peso insignicante, cualquier cambio de peso se debe a la prdida por goteo
que existiese antes de la congelacin. Normalmente, las prdidas de peso se producen
en congeladores por aire forzado y aquellos que usan nitrgeno lquido y CO2 en con-
tacto directo con el producto.
Las prdidas de peso en congeladores criognicos son bajas, ya que los tiempos de
congelacin son muy cortos. Estudios realizados con letes de abadejo, comparando
las prdidas de peso en un congelador criognico (usando CO2 como refrigerante) y un
congelador por aire, dieron como resultado que las prdidas de peso eran del 0.6% en el
congelador criognico, mientras que en el congelador por aire se elevaban al 1.2%.( FAO
Fisheries Technical Paper 340. Freezing and Refrigerated Storage in Fisheries).
Sin embargo, es necesario recordar, que algunas prdidas de peso se deben a la
evaporacin del agua supercial, probablemente procedente del goteo en el pescado
que se ha mantenido sin congelar. Adems hay que considerar que el pescado que ha
sido mantenido en hielo por espacio de varios das, perder normalmente ms peso que
si desde el primer momento est en el congelador.
La siguiente tabla muestra las prdidas de peso sufridas por distintos productos:
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Tabla 18 Prdidas de peso del producto en funcin de la congelacin y tipo de producto
Prdidas de peso del producto

Producto Tipo congelacin % prdida de peso
Gamba IQF Aire forzado 2-2.5%
Merluza IQF Aire forzado 1.2%
Merluza IQF CO2 0.6%
Bandeja de letes Nitrgeno 1%
Grandes pescados o bloques Aire forzado 0.5%
Bloques de pescados Congelacin por contacto 0%
Pescado envasado en cajas Congelacin por contacto 0.5%
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GUA PARA EL

EN EL SECTOR TRANSFORMADOR DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

SECRETARA GENERAL DEL MAR

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En el marco del Plan de Accin de la Calidad de los productos pesqueros 2007-2008

Considero fundamental esta iniciativa encaminada a orientar a las empresas transfor-

La importancia de los tratamientos trmicos es evidente si hablamos de la cada vez

El desarrollo de esta Gua se ha orientado en presentar los diferentes tratamientos tr-

% Presentar los diferentes tratamientos trmicos empleados en el sector transfor-

Tengo la plena conanza de que el esfuerzo empleado en su elaboracin se ver recom-

Juan Ignacio Gandarias Serrano

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2. TRATAMIENTOS TRMICOS POR APLICACIN DE CALOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

2.1 PROCESOS DE CALENTAMIENTO CON EMPLEO DE VAPOR O AGUA . . . . . . . . . . . 11

2.2 PROCESOS TRMICOS CON EMPLEO DE AIRE CALIENTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

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2.2.1.1 Concepto del trmino actividad de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

2.3 PROCESOS TRMICOS EMPLAENDO ACEITE CALIENTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

2.4 APLICACIN DE HUMO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

2.5 TRATAMIENTOS TRMICOS CON ONDAS ELECTROMAGNTICAS . . . . . . . . . . . . . . 56

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2.5.2.3 Inactivacin de microorganismos por el uso de microondas . . . . . . . 60

3. TRATAMIENTOS TRMICOS POR APLICACIN DE FRIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

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3.2.1.2 Velocidad de congelacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

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% Ampliar el perodo de tiempo durante el cual siendo un alimento sigue sano

En los pases industrializados, el mercado de alimentos procesados est cambiando, y en

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2. TRATAMIENTOS TRMICOS POR APLICACIN DE CALOR

Adems de lo expuesto anteriormente, presenta otra serie de ventajas como son:

1. Condiciones de transformacin relativamente fciles de controlar

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2.1 PROCESOS DE CALENTAMIENTO CON EMPLEO DE VAPOR O AGUA

El escaldado consiste en la aplicacin de calor durante la preparacin de la materia prima

Se trata de un tratamiento trmico suave que consiste en someter el producto, durante

2.1.1.1 Ventajas y desventajas

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Temperatura del medio calefactor

2.1.1.2 Mtodos de escaldado

Escaldado por condensacin: Con este mtodo, el alimento es mantenido en atmsfera

Escaldado por inmersin: Con este mtodo, el alimento es sumergido en un bao de

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Tabla 1. Comparacin de los equipos de escaldado

*Pocas prdidas de componentes

2.1.1.3 Efectos sobre los alimentos

Prdida de nutrientes: Prdida de minerales, vitaminas y otros componentes

Cambios de color: La temperatura y el tiempo de escaldado inuyen en los pigmentos

Cambios en el aroma: Un escaldado insuciente conduce al desarrollo de aromas

Cambios en la textura: las condiciones de tiempo-temperatura necesarias para lograr

2.1.1.4 Aplicacin en la industria

El escaldado se aplica, de forma generalizada, en el sector transformador de productos

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Adems, tambin es utilizado en el proceso de elaboracin de anchoas ya que con este

El proceso de coccin consiste en el calentamiento del producto en bao de agua, sal-

La duracin del tratamiento trmico de coccin, se determina midiendo la temperatura

2.1.2.1 Objetivos del tratamiento de coccin

Los objetivos de este tratamiento son:

2.1.2.2 Tecnologa del proceso de coccin

Se puede llevar a cabo en balsinas de coccin o en cocederos en rgimen continuo o

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duce por el gradiente de concentracin