Historia

De la
Pastelera Chilena

Integrantes: Luis Gonzlez

Paz Gutirrez
Asignatura: Taller de Tcnicas Bsicas de Pastelera
Seccin: 172
Docente: Daniel Jorquera

Introduccin:
 A fines del S. XVI y comienzos del S. XVII, la Guerra de Arauco hizo que una gran
cantidad de jvenes varones se movilizaran al sur del Biobo, lo cual hizo que las
nias de las familias ms adineradas de Santiago se quedaran sin encontrar
marido y, en aquella poca, la nica opcin que les quedaba era ingresar al
convento. Fue as como las monjas, en especial las monjas Agustinas, tuvieron la
misin de ensear oraciones y hacer dulces de pasta y alcorza, lo que lo hizo un
sello inconfundible a los dulces.
En ste informe, abarcaremos la historia general de la pastelera chilena y la
influencia que tuvieron los pases extranjeros en ella.

Desarrollo:
 La historia de la pastelera chilena proviene de la poca de la colonia y se caracterizaba
por productos que eran, en su mayora, a base de masas secas. Gran parte de estos
productos se rellenaban con dulces derivados principalmente de frutos silvestres o frutos
del bosque, como, por ejemplo, dulces de membrillo, alcayota o castaa. Estos dulces se
han mantenido desde la poca colonial hasta el presente, comnmente producidos en
cocinas caseras.
Al hablar de la historia o de la repostera en la poca colonial, se menciona a las monjas
como la ms grande influencia, de ellas nacieron muchas preparaciones. Los dulces que
provenan de los espaoles, tenan la influencia de la cocina rabe, de la cual se
originaron algunos nuevos y sabrosos dulces; generalmente de pequeos tamaos y muy
dulces y/o almibarados.
En el siglo XVII, cuando las fiestas tradicionales alcanzaron su mayor popularidad, se
instal, en los banquetes, la novedosa modalidad de decorar las mesas y aparadores de
contrahechos de alcorza, imitaciones en pasta de almendra azucaradas, que las monjas
santiaguinas hacan, con un gran realismo, de frutas, aves y tiles de servicio. Pero sta
costumbre no qued ah, y fue ms all de la imitacin de lo comestible, lleg a un punto
donde se hicieron vajillas, jcaras, tazas, platos, cubiertos, escudillas, alcarrazas,
aguamaniles y hasta servilletas salpicadas en polvo de oro y plata.

El 31 de octubre de 1630 se prohibi el uso, en bodas y bautismos, de vajillas de alcorza,

dulces, aparadores, servilletas y canastillos, que se situaban en la mesa. Esto ocurri
debido a que el gobernador Martn de Mujica al sentarse en la mesa, donde todo era de
alcorza, se dio cuenta que la servilleta que estaba doblada tan perfectamente y que l
crea que era de alomanisca, era de alcorza y todo lo dems como cuchillo, pan y frutas.
Por otro lado, tambin existan las naranjitas de las Capuchinas, que igualmente se
hicieron famosas, pero no tuvieron imitaciones ya que esas naranjitas de escaso tamao,
solo las producan unos rboles que crecieron en los patios del claustro. Era una especie
de mandarina o tangerina, rboles que no haba en Chile.
Luego con el pasar de los aos de estos rellenos derivaron hacia los productos lcteos y/o
manjar, con el que estn hechos la mayora de los dulces chilenos como el alfajor,
empolvados, chilenitos, perlas, hojas, tapados y bizcochos, estos eran adheridos o
rellenos.
Un reconocido pastelero chileno lvaro Valenzuela coment: "Lamentablemente la
produccin nacional, es una copia de varias influencias y herencias internacionales,
siendo difcil encontrar alguna creacin tpicamente chilena.
Valenzuela seala que los productos que reconocemos como chilenos son realmente, en
su gran mayora, variaciones de productos que tienen su origen en otros pases,
adaptados a las costumbres y tendencias nacionales
Las tcnicas y preparaciones enseadas por las monjas eran francesas y espaolas.
Estas recetas se fueron dejando de generacin en generacin. Los productos que ms se
consumen han sido adaptados a los gustos de los chilenos y usando los ingredientes que
ac tenemos.
Las sopaipillas, hojaldres, hojuela, etc. Eran productos que se elaboraban a partir de
frituras y se servan de postre en la poca de la Colonia.
Algunas preparaciones que han sido adaptadas son los alfajores, las sopaipillas y los
calzones rotos.
Las sopaipillas provienen de la palabra rabe sopaipa, que es una masa frita, que
la coman mojada en un lquido; posterior a la invasin rabe a Espaa estos la
traen a Chile y los araucanos le ponen el nombre de sopaipillan en honor a un
ave. En chile se come dulce en una salsa de chancaca o salada como pebre,
queso, mostaza o ktchup. Se sirve como tentempi o bien se compra en las
calles.

El alfajor: En Chile la forma del alfajor es bsica para todos los tipos de "dulces
criollos". Se preparan en todo Chile, pero con otros nombres, como dulce de
maicena o el tpico Alfajor, conocido como tal, se les llaman a las preparaciones
del centro (Curic) y sur del pas, muy similares en preparacin al argentino;
bsicamente, dos galletas o bizcochos unidas con manjar y generalmente
baadas en merengue.
 Calzones rotos son una masa frita compuesta de harina huevos, azcar y agente
leudante, tpicos de Chile, se consumen generalmente en invierno a la hora del t
o a cualquier hora del da.
Se cuenta que durante la Colonia exista una seora de Chuchunco (es un pueblo de
Chile) que fabricaba dulces tpicos y vena a venderlos a la Plaza de Armas de Santiago
todos los domingos y cierto da se levant un ventarrn y se le subi la falda y todos en la
plaza vieron que la seora tena los calzones rotos y desde entonces fue conocida como
"la seora de los calzones rotos". Con el tiempo se pens que le decan as por los dulces
que venda y as fue que stos quedaron bautizados como "calzones rotos" como se
conocen hasta el da de hoy.

En el libro Cautiverio Feliz de Francisco Pineda y Bascun, cuentan que fueron

tomados prisioneros, pero el cacique Mawican los rescat y llev a su tribu, donde
celebraron dndoles una fiesta en donde les daban pasteles, empanadas, buuelos,
tortillo de huevo con mucha miel y tambin algunos guisados

Vicua Mackenna aporta que la fruta que utilizaban los indios eran de algunos rboles
como el arrayan, cohuil, pangue, quilave, maqui, quilo, peumo, etc.

Todos los postres nombrados anteriormente se hicieron populares gracias a la

incorporacin de la cocina andaluza, y debido a la falta de azcar se comenz a utilizar la
miel de abeja, de palma y de ulmo.

Debido a la utilizacin de la fruta en el postre tambin entr la avellana, peumo, maqui,

murtilla, etc. Para otros postres refinados se utiliz la chirimoya, lcuma, frutillas que fue
el aporte para los europeos.
 Dulces de la Ligua: en la poca colonial, en la regin de la ligua se cultivaba la
caa de azcar gracias a la Quintrala, y en los tiempos de la Repblica, gracias a
Diego Portales, se obtena la miel de palma, por lo tanto, no se conoce el origen
real del producto, pero debido a que a este seor le encantaban estos dulces y
conoca la torta Combarbala, se presume que ya se conocan las masas de
hojarasca.
Los Picarones: estos dulces son producto de doa Rosala Hermosilla, quien
venda estos productos (cuyo nombre real eran Buuelos). Existen dos versiones
del porqu el nombre. La primera es que la seora era bastante pcara para
vender sus dulces diciendo frases que la caracterizaban. La segunda es que
dicen que ella se quemaba los dedos al frerlos y le picaban. Se instal en
Teatinos esquina Santo Domingo, en Santiago, donde gan popularidad debido a
que enviaba sus dulces a personas importantes de la poca.

Existen dos tortas famosas: la de Combarbala y la Catalana. En la primera, se dice que

para su preparacin se necesitaban 100 huevos de los cuales solo se ocupaban 12
claras, pero lo que la destacaba era que las hojarascas eran cocinadas con pisco, lo que
le daba crocancia y un sabor distinto, estaba rellena con manjar blanco. La segunda,
estaba hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de naranjas.
Ambas tortas ya han desaparecido.

A mediados del 1800, los santiaguinos ms adinerados llevaron a sus hijos a educarse a
Francia o Inglaterra, y al momento de volver a nuestro pas ellos incorporaron a la cocina
domestica varias novedades como los vol-auvent, timbales,m souffls salados y dulces
como postres.
Por otro lado, llegaron emigrantes franceses los cuales resultaron ser excelentes chefs
que tambin agregaron toda su gastronoma europea en nuestro pas.
Conclusin

Como conclusin podemos decir que en nuestro pas no existen recetas o preparaciones
que sean exclusivamente chilenas, sino que ms bien, son modificaciones de dulces que
vienen del extranjero. La mayor influencia viene de Espaa y Francia, y gracias a la
enseanza de las monjas, estas preparaciones han podido seguir de generacin en
generacin y yendo modificndose a la vez.