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Lpidos
El rasgo distintivo de los lpidos es la naturaleza hidrocarbonada de la cadena principal de los
mismos.
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Triacilgliceroles o triglicridos
Las grasas (slidas) o aceites (lquidos) ms frecuentes son una mezcla de
triacilglicridos (triglicridos) con cantidades menores de otros lpidos. Los triglicridos
constituyen la familia ms abundante de lpidos y la principal reserva de combustible.
Se hidrolizan por accin de las lipasas.
El alcohol glicerina (propanotriol) se esterifica con cidos grasos y forma
acilglicridos. Los cidos grasos presentes constituyen la parte con mayor inters
nutritivo.
Dependiendo de la cantidad de cidos grasos que esterifiquen, pueden ser:
Monoacilglicridos
Diacilglicridos
Triacilglicridos (ms abundantes)
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Glicridos
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s06.htm#cap%EDtulo%202%20%20%20composici%F3n%20de%20las%20grasas%20alimentarias
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Triacilgliceroles o triglicridos
Trilinolenina
Fosfolpido
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En los seres vivos son escasos en estado libre, aunque abundantes como
componentes principales de la mayora de los lpidos.
Existen unos 100 cidos grasos que difieren en la longitud de sus cadenas, y
en el nmero y posicin de las insaturaciones.
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cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
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cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
As, los dobles enlaces del cido linoleico le proporcionan el nombre qumico
sistemtico de cido 9,12-octadecadienoico.
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cido linoleico
cido alfa-linolnico
cido linoleico
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cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
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Terminologa Qumica:
Se indica el nmero total de tomos de carbono, el nmero de
dobles enlaces y la posicin de stos, empezando a contar por el grupo
carboxilo.
Ejemplo: 18:2 D9,12, nombre trivial cido linoleico., cido cis-9, cis-12-
octadecadienoico (nomenclatura IUPAC),
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cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
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Prefijos (griego):
Penta- 5 Pentadeca- 15
Hexa- 6 Hexadeca- 16
Abreviaturas
Octa- 8 Octadeca- 18
Deca- 10
Eicosa- 20
Docosa- 22
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Algunos cidos grasos de los alimentos:
cidos grasos saturados
Familia de
Nombre comn Nombre sistemtico Abreviatura
cido graso
caproico hexanoico 6:0
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Familia de cido
Nombre comn Nombre sistemtico Abreviatura
graso
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cidos grasos monoinsaturados:
oleico y eladico
cido cis-9-octadecenoico
cido Eladico
Diferentes propiedades fsicas y qumicas debido a la distinta configuracin del doble enlace.
cido Eladico tiene un Pf mucho mayor, 46.5 C frente a 13,5 C del cido oleico.
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Familia de cido
Nombre comn Nombre sistemtico Abreviatura
graso
linoleico 9,12-octadecadienoico 18:2 n-6
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cidos grasos poliinsaturados (PUFA): omega-6
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cidos grasos poliinsaturados (PUFA): omega-6
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cidos grasos poliinsaturados (PUFA): omega-3
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6 / 3
6 = pro-inflamatorio
3 = anti-inflamatorio
Equilibrio importante
Some medical research has suggested that excessive levels of omega-6 acids, relative to
Omega-3 fatty acids, may increase the probability of a number of diseases.
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Imagen de Wikipedia, 2008
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cidos grasos poliinsaturados (PUFA): omega-3
de cadena larga (origen marino)
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cidos grasos poliinsaturados (PUFA): omega-3
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Propiedades fsicas de los cidos grasos de los alimentos
Longitud de cadena
Grado de insaturacin
Tambin influyen:
configuracin molecular
tcnicas de procesado
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http://iupac.org/publications/pac/pdf/2001/pdf/7304x0685.pdf
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cidos grasos monoinsaturados: cis y trans
oleico y eladico
cido cis-9-octadecenoico
cido Eladico
cido Eladico tiene un Pf mucho mayor, 46.5 C frente a 13,5 del cido oleico.
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www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas2.html
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Algunos cidos grasos de los alimentos:
cidos insaturados
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tricaprina (33C),
trilaurina (46C),
trimiristina (56C),
tripalmitina (66C),
triestearina (73C),
triarachidina (78C),
tribehenina (83C),
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Algunos cidos grasos de los alimentos:
cido linoleico conjugado (CLA)
cido rumnico
cido vaccnico
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Ceras
Ceras
Son esteres formados por un alcohol de cadena larga y
monohidroxlico y un cido graso.
Insolubles.
Duras en fro, blandas y moldeables en caliente.
Funciones:
Importantes reservas energticas de animales marinos.
Lubricantes y protectores de la piel.
Impermeabilizantes.
La cera de abeja, formada mayoritariamente por steres de cido
palmtico y alcoholes de 26 a 34 C.
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teres alqulicos de los triacilglicridos (teres lipdicos)
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Componentes minoritarios
http://iupac.org/publications/pac/pdf/2001/pdf/7304x0685.pdf
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http://www.dr-baumann-international.co.uk/science/E-
book Lipid Glossary.pdf
Acceso febr-12
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Enlaces empleados y recomendados
Lipid library:
http://lipidlibrary.aocs.org/index.html
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Cyberlipid:
http://www.cyberlipid.org/fa/acid0003.htm
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Composicin en cidos grasos de los 4 aceites vegetales con
mayor produccin mundial
14:0 - 0-15 - -
22:1 - - 41-52 -
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6:0 - - <1 - - -
8:0 - - 9-10 - - -
10:0 - - 5-10 - - -
12:0 - - 40-54 - - -
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