El maz, gran don de Amrica a Europa

Memorables experiencias sobre maz de Rumford y el

agrnomo bolos Filippo Re
Las seis variedades del hua, maz araucano; sus aplicaciones
alimenticias
Huminta, chuchoca, curahua y chedcan

3. El maz, Zea mays, Linn., es aquel grano que vulgarmente se llama Gran turco, en
razn de su panoja, la que a algunos parece representar la cabeza de un turco revestida de
turbante. Semejante nombre imaginario hizo creer a muchos que este grano hubiese venido
a Italia de alguna regin de Levante.
Pero ahora no existe all agricultor instruido que no sepa que l es nicamente originario de
Amrica, desde donde despus se ha propagado a todas las otras partes de nuestro globo, con
gran ventaja para los pases que puedan cultivarlo.
De hecho, despus de su introduccin, como bien reflexiona el autor de la obra titulada El
amigo de los hombres, no se han sentido jams en Europa aquellas horrendas carestas que
menciona la historia.
El filntropo y docto americano conde de Rumford ha probado, despus de muchas
experiencias, que este grano es mucho ms nutritivo que el arroz.
Su fructificacin es todava ms sorprendente: un solo grano produce 700 y, en su pas de
origen, ms de 1,000.
Nada es rechazable en esta planta: la coronta misma de la mazorca se ha convertido en pan
en el Vneto. Las cenizas rinden gran cantidad de potasa.
Como bien dice el hbil agrnomo Caballero Filippo Re: No hay en las praderas vegetal que
contengan tantos principios alimenticios y que agrade ms al ganado que el maz, el cual
engorda los bueyes y aumenta mucho la leche de las vacas.
Este era el grano usual de toda Amrica cuando lleg all Coln.
Los americanos le daban diversos nombres, segn la diversidad de sus lenguas. El de maz,
que ha llegado hasta ahora, no slo es comn en Amrica, sino tambin en Europa; deriva
del idioma de los isleos del golfo mexicano.
Los chilenos lo llaman hua y afirman haberlo posedo desde antes de su primitivo
establecimiento en el pas.
El prolongado cultivo ha producido all muchas variedades, entre las cuales se distinguen
especialmente: el cujumpe-hua o maz negro, el quely-hua o maz rojo, el pijima o maz
variegado, el callquintu o maz blanco y negro, el gyllil o maz de harina y el mallehua o
maz blanquizco.
Todas estas variedades tienen gran xito en Chile, produciendo de ordinario tres o cuatro
mazorcas bien grandes y perfectamente granadas.
Los chilenos usan mucho este grano, haciendo diversas comidas entre las cuales estiman
mucho una que llaman Huminta. Esta se hace con granos de maz an frescos y tiernos,
machacados entre dos piedras lisas, como preparan el cacao los chocolateros. La pasta
lechosa que resulta, condimentada con mantequilla, sal o azcar, segn el gusto de cada uno,
se reparte en pedacitos, los cuales se envuelven entre dos de las hojas ms tiernas que revisten
la mazorca y, amarrados en un paquete, se cuecen en agua hirviente.
Con la misma masa se hacen tambin cajas de pasteles y varias suertes de galletas.
Cuando el maz est maduro, les sirve para mantenerse en invierno de dos maneras: porque,
o le dan una ligera coccin, denominndolo entonces chuchoca o cunarquen, o lo dejan as
crudo. Con el primero, despus de haberlo majado, hacen sopas y con el otro una suerte de
cerveza muy gustosa.
Tambin lo convierten en harina, pero antes de molerlo acostumbran tostarlo en bao de
arena. Para tal objeto adoptan otra especie o variedad de maz, llamado Curahua, esto es,
maz de piedra, el cual aunque en todas sus partes es ms pequeo, al agrietarse en el bao
de arena adquiere un volumen dos veces mayor, rindiendo una harina ms blanca y digestible.
Con esta harina, disuelta con azcar o miel en agua fresca o caliente, se hacen las bebidas
llamadas Ulpo y Chedcan, que los araucanos y campesinos usan a menudo en vez de caf,
en la maana y en la tarde.
De esta suerte de maz se podra hacer una especie distinta del gnero Zea, porque sus hojas
son levemente denticuladas.
El conde de Rumford agrega, en sus utilsimas disertaciones, muchas otras maneras de
introducir el uso del maz, practicadas desde tiempo inmemorial en la Amrica septentrional.

Juan Ignacio Molina. Ensayo sobre la historia natural de Chile. Bolonia, 1810