Aceites y Grasas
Centrifugacin de la pasta
En este trabajo se exponen
unos conocimientos
relacionados con las
principales variables que
intervienen en la centrifugacin
de la pasta de aceituna para la
obtencin de aceite de oliva
virgen. En sentido estricto, se
describe la influencia que
pueden tener: el tiempo de
residencia de la pasta, la
temperatura, la adicin de
agua a la pasta antes de la
centrifugacin, los espesores de
las fases lquidas y otros
parmetros de diseo
propiamente dichos como la
velocidad angular, la longitud y
el radio del decnter
(centrfuga horizontal) que
constituye el equipo
fundamental del sistema
continuo de extraccin llevado
a cabo en una almazara. Del
estudio se deduce que el
decnter ofrece muchas
posibilidades para mejorar la
eficacia en la extraccin de
aceite de oliva virgen tanto en
la cantidad como en la calidad.
de aceituna para la
obtencin de aceite de
oliva virgen
Dpto. de Ingeniera Qumica, Ambiental y de los Materiales
E.U. Politcnica de Linares. Universidad de Jan
1. Introduccin
Para obtener un aceite de oliva
de calidad deben respetarse al
mximo las cualidades naturales
que tiene el zumo del fruto del
olivo. El aceite presente en las
aceitunas se aloja en las clulas
del mesocarpio encerrado en su
mayor parte en las vacuolas, y
disperso, en menor medida, en
el tejido coloidal del citoplasma;
es condicin indispensable ex-
traerlo por procedimientos me-
cnicos, de forma que las dimi-
nutas gotas se unan en gotas
ms grandes y puedan formar
una fase lquida continua. En un
proceso racional de extraccin
hay que cuidar mucho los deta-
lles, en efecto, la tecnologa ole-
cola tiene como objetivo funda-
mental el extraer la mayor canti-
dad de aceite pero perjudicando
lo menos posible la calidad del
producto inicial.
Durante muchos aos los es-
fuerzos se han dirigido a la re-
Figura 1.
Esquema del
proceso de
extraccin del
aceite de oliva
virgen por
centrifugacin
en tres fases.
F. Espnola Lozano
duccin de los costes de extrac-
cin, pasando de las instalacio-
nes discontinuas por presin a
las continuas basadas en la cen-
trifugacin de las pastas para la
separacin de las fases, actual-
mente se tiende a modificar el
ciclo de extraccin a fin de me-
jorar la calidad de aceite y de re-
ducir o eliminar la produccin
de alpechn. La centrifugacin
de la pasta de aceituna es la
operacin bsica ms compleja,
y donde se han producido lti-
mamente mayores cambios tec-
nolgicos [7]; esta operacin de
separacin se produce en el de-
cantador centrfugo horizontal o
decnter, y el objetivo del pre-
sente trabajo es profundizar en
el estudio terico del decnter y
analizar la influencia de las va-
riables de funcionamiento con
el fin de determinar los parme-
tros que puedan aumentar la efi-
cacia de los equipos.
En la actualidad, el proceso de
extraccin del aceite de oliva vir-
gen llevado a cabo en una alma-
zara se realiza mediante el siste-
ma continuo de centrifugacin
en dos o tres fases. Despus de
molida y batida la pasta, se rea-
liza una centrifugacin (a la que
se puede aadir agua o dejarla
tal cual), segn el nmero de sa-
lidas del decnter se dice que el
sistema es de dos o tres fase. En
el sistema de tres fases se pro-
duce una separacin del aceite
(fase oleosa), alpechn (fase
acuosa) y orujo (fase slida);
mientras que en el sistema de
dos fases se obtiene slo aceite y
orujo de acuerdo con los esque-
mas de las figuras 1 y 2.
71
 Aceites y Grasas
2. Aspectos tericos
de la decantacin
centrfuga
Las centrfugas se utilizan para
separar partculas finas y peque-
as gotas de lquidos. La ecua-
cin del movimiento de una
partcula que se desplaza en un
fluido bajo la accin de un cam-
po centrfugo, ser parecida a la
del desplazamiento de una par-
tcula en un campo gravitatorio,
exceptuando que la aceleracin
de la gravedad, g, debe ser sus-
tituida por la aceleracin centr-
fuga, r2, donde r es el radio de
giro y es la velocidad angular.
La velocidad de sedimentacin
de las partculas ser mucho ma-
yor en una centrfuga que en un
campo gravitatorio. Un coloide
o una emulsin puede ser com-
pletamente estable bajo la ac-
cin ordinaria de la gravedad,
ya que en estas condiciones las
fuerzas de dispersin originadas
por el movimiento browniano
son mucho mayores que las
fuerzas de gravedad. Sin embar-
go, en una centrfuga el coloide,
o la emulsin puede destruirse
completamente ya que la fuerza
centrfuga puede superar los
efectos de las fuerzas de disper-
sin. La relacin entre la acele-
racin centrfuga y la de la gra-
vedad (r2/g) constituye una
medida del poder de separacin
de una centrfuga. Esta relacin
puede tener un valor de hasta
104 [5].
72
Figura 2. Un decantador centrfugo consta
Esquema del
proceso de
de un recipiente cilndrico, que
extraccin en general se coloca horizontal-
del aceite de mente, y que gira alrededor de
oliva virgen un eje a gran velocidad (Fig. 3).
por
centrifugacin
en dos fases.
Cuando el aparato est en fun-
cionamiento, la alimentacin se
introduce de forma continua. La
descarga del lquido ligero se
hace a travs de un orificio pr-
ximo al eje; y el lquido pesado
pasa por debajo de una placa
anular perpendicular al eje de
rotacin y descarga en una posi-
cin ms alejada del eje. Si la re-
sistencia de friccin al flujo de
los lquidos que salen del reci-
piente es despreciable, la posi-
cin de la interfase lquido-lqui-
do se establece en funcin de
un balance hidrosttico y las al-
turas relativas (distancia radial al
eje) de las salidas.
1
2 A (r 3 -rw =
2 A (r 3 -r2)+
2 2 2 1 2 2 2
1 2 (r2 -r2)
+ (1)
2 O 2 1
De esta expresin se puede ob-
tener el valor de r2, distancia de
la superficie de separacin de
los lquidos al eje de giro de la
centrfuga en funcin del radio
de la represa por donde sale el
lquido ms pesado, rw, y el ra-
dio de la superficie del lquido
ligero r1:
superficie tiende a desarrollar
r12 - (A / O)r2w
r2 = (2) terior de la gota que cae, y el
1- A / O
Figura 3.
Esquema de un
decantador Por otra parte, del anlisis teri-
centrfugo en la co de la separacin de las fases
centrifugacin
slida-lquida por decantacin
de la pasta de
aceituna.
centrfuga, y basndonos en la
hiptesis de que el tiempo de
sedimentacin y el tiempo de
retencin (tr) deban ser iguales;
se tiene que el tamao de part-
cula que tiene una probabilidad
del 50% de depositarse viene
dado por la expresin:
2 r23
18 ln ()
2 2
r 3 + r1
d250 = (3)
2 2 tr kh ks
En esta ecuacin se han intro-
ducido dos coeficientes kh y ks
[6], para considerar el elemento
diferencial de la fuerza de roza-
miento cuando acta sobre una
partcula slida, o una gota de
lquido, kh, y la sedimentacin
impedida debida a la concentra-
cin de slidos en suspensin,
ks.
Las gotas de lquido dispersas
pueden cambiar de forma a me-
dida que se mueven en una fa-
se continua. El rozamiento tien-
de a aplanar las gotas pero la
tensin superficial se opone a
este efecto. Debido a su gran
energa superficial por unidad
de volumen, las gotas de apro-
ximadamente 500 m son casi
esfricas y tienen coeficientes
de rozamiento y velocidades l-
mite aproximadamente iguales
que las esferas slidas. El coefi-
ciente no es exactamente el mis-
mo debido a que la friccin de
modelos de circulacin en el in-
movimiento de la interfase gas-
lquido da lugar a que el roza-
miento total sea algo menor que
en el caso de una esfera rgida.
Hadamard [11] demostr que si

se desprecian los efectos de
energa superficial, la velocidad
final de cada de una gota, de-
terminada mediante al ley de
Stokes, debe multiplicarse por
un factor kh para considerar la
circulacin interna, que se cal-
cula mediante la expresin:
3 + 31
kh = (4) por la relacin entre el volumen
2 + 31
Donde es la viscosidad del
fluido continuo y 1 la del flui-
do que forma la gota o burbu-
ja. Si 1/ es grande, kh tiende
a 1, caso de la gota de aceite
en agua; y si 1/ es pequeo, Se puede expresar la velocidad
kh tiende a 1,5, como ocurre
con el caso de la gota de agua
en aceite. En general, las gotas
de lquido viscoso pueden tra-
tarse como partculas rgidas,
cuando la razn de la viscosi-
dad de la fase dispersa a la vis-
cosidad de la fase continua, ex-
ceda de 50.
Por otra parte, la velocidad de
sedimentacin de las partculas
en una suspensin concentrada
disminuye debido al incremento
tanto de la viscosidad de la sus-
pensin como de la densidad,
se dice que las partculas gran-
des son retardadas y las peque-
as son aceleradas. Se han lle-
vado a cabo numerosos intentos
para predecir la velocidad apa-
rente de sedimentacin de una
suspensin concentrada, utili-
zando la densidad y la viscosi-
dad de la suspensin en lugar
de las propiedades del fluido,
en esta lnea, Steinour [17], a
partir de sus experimentos de
sedimentacin de tapioca en
aceite, propone multiplicar la
velocidad dada por la ley de
dad. Es una aproximacin com-
parativa porque se ignora la di-
fusin browniana, las corrientes
de conveccin y otros efectos.
3. El decnter
industrial
El decantador centrfugo que se
utiliza en las almazaras, figura 4,
consta de un tambor cnico-ci-
Figura 4. lndrico de eje horizontal, que
Stokes por: Corte de un gira a gran velocidad, sometien-
decantador
do a la pasta a una centrifuga-
ks = e2 10-1,82 (1-e) (5) centrfugo
de tres fases. cin. Esta se introduce dentro
del tambor mediante un tubo
donde e es la porosidad de la axial. Un tornillo sinfn dispues-
suspensin. to dentro del tambor, y cuya ve-
locidad de rotacin es un poco
Por otra parte, teniendo en distinta a la de ste, produce un
cuenta que el caudal de flujo lento movimiento relativo del
volumtrico, Q, viene dada tornillo con relacin al tambor
que permite extraer los slidos
til de la centrfuga, V, y el por una salida situada en el lado
tiempo de retencin, tr. de menor dimetro del cono.
Un separador dispuesto en el la-
V (r23 - r21) L do opuesto del cono permite
Q = = (6) obtener las dos fases lquidas. La
tr tr
mquina se completa con un
crter externo de proteccin
contra el riesgo que representan
de flujo volumtrico de la ali- las partes giratorias, el motor
mentacin como: elctrico y los mandos de trans-
misin.
Q = 2 vsg (7)
La pasta de aceituna se inyecta
donde vsg es la velocidad de se- en el interior del tornillo sinfn
dimentacin por gravedad, por medio de un conducto o ca-
a, y gracia a la fuerza centrfu-
d 50 g khks
2 ga aparecen tres capas sucesi-
vsg = (8) vas, escalonadas por orden de
18
densidad: una capa exterior for-
mada por slidos hmedos de
y se define como el coeficien- densidad 1,2 g/cm3, en el centro
te dinmico de productividad: una capa lquida de densidad
1,08 g/cm3, formada principal-
2 r23 - r21 mente por agua y una capa in-
=
g L (9) terior, por ser ms ligera que
2r23
ln contiene la mayor parte de la
r 3 + r21
2
fraccin oleosa de densidad
0,915 g/cm3. El tornillo sinfn re-
Para las centrfugas tubulares, cupera la capa slida que se de-
por aproximacin logartmica, la posita continuamente en la pa-
ecuacin anterior se puede es- red del bowl, desplazndose po-
cribir como: co a poco hacia el extremo del
2 L ( 3r2 + 1 r 2 ) (10) cono hasta la salida que se le
g destina, y escapndose de sta
2 3 2 1
por centrifugacin. El punto en
que la caa descarga la pasta de
Tericamente representa el aceituna en el decnter puede
rea (m2) de un tanque de sedi- ser regulado, obligando a acor-
mentacin de la misma capaci- tar o alargar los recorridos res-
junio 00
73
 Aceites y Grasas
pectivos de las fases lquidas o
slidas.
El separador que est en la otra
extremidad sirve para extraer en
funcionamiento continuo cada
una de las dos fases lquidas dis-
tintas que se separan en el bowl.
Este separador necesita varios
ajustes, el primero tiene por ob-
jeto regular la altura de la capa
total del lquido en el tambor, lo
que produce un efecto secunda-
rio, al contribuir en el grado de
secado de la fase slida, y el se-
gundo permite controlar los
caudales respectivos de cada
una de las dos fases lquidas
[10]. Con alimentaciones forma-
das por suspensiones espesas, la
capacidad de una mquina tam-
bin est limitada por el par de
fuerzas que puede soportar el
transportador helicoidal. (Fig 4).
En el decnter cnico-cilndrico
el valor de se toma como la
suma de los valores de la sec-
cin cilndrica y cnica:
2
=
g [ L1 ( 32ri2 + 21 r12 ) +
ri2+3ri+4r12
L2 ( )
4 ]
donde: L1 es la longitud de la
seccin cilndrica y L2 es la lon-
gitud de la seccin cnica. Esta
frmula [15] es terica y habra
que corregirla en la prctica.
Ambler recomienda reducirla un
6% debido a la disminucin de
volumen efectivo dentro de la
centrfuga, ocupado por el torni-
llo sinfn, y multiplicarla por
otro factor debido a la reduc-
cin del volumen til ocupado
por la capa de sedimento slida
y que puede llegar a ser del or-
den de 0,67.
Al aumentar la escala el rendi-
miento de sedimentacin ser el
mismo si el valor de Q/ es
igual para dos mquinas.
Q1 Q2
= = constante (12)
1 2
74
Por otra parte, con el fin de ga-
rantizar que se pueda comparar
la eficacia de mquinas con ca-
ractersticas geomtricas y cin-
ticas diferentes, los tiempos de
sedimentacin deben ser iguales
y, por consiguiente se puede
determinar la altura eficaz de se-
dimentacin con la expresin:
V1 V2
= = constante = He (13)
1 2
Si aumenta He lo har el tiempo
necesario para completar la se-
dimentacin [3].
4. Anlisis de la
influencia de las
variables de
funcionamiento del
decnter
La pasta de aceituna desde el
punto de vista fsico-qumico es
un sistema complicado, no obs-
tante, la podemos considerar co-
mo una emulsin de aceite en
agua con una gran concentra-
cin de slidos en suspensin
(25% de aceite, 45% de agua y
30% de slidos, como valores
medios). Existen pastas fciles
(11) que rinden su aceite con facili-
dad, y pastas difciles, que se
extraen con suma dificultad y
malos rendimientos, este hecho
puede atribuirse en gran parte a
las diferencias que los procesos
qumicos y enzimticos originan
en las fases slidas de la misma.
Esto mismo explica tambin el
que una pasta pueda pasar de
difcil a fcil slo con el trans-
curso del tiempo.
Es un hecho conocido que las
gotas de grasa se encuentran en
el interior de las clulas recu-
biertas de una membrana de na-
turaleza proteica. Desde el pun-
to de vista prctico, en lo que
respecta a la extraccin del acei-
te de oliva, el inters se estable-
ce en la forma de romper las
membranas, eliminarlas o alte-
rarlas lo suficiente para que to-
do el aceite pueda reunirse en
gotas grandes fcilmente separa- funcin de la
bles. El mtodo para reunir las
gotas de aceite es mediante el
batido y el dilacerado, y una vez
realizada la integracin de las
gotas, slo falta separarlas por
completo mediante la centrifu-
gacin. En el proceso de centri-
fugacin se producen tres ca-
pas, como consecuencia de es-
tos cuatro procesos:
1. Sedimentacin de partculas
slidas en la capa de agua.
2. Sedimentacin de partculas
slidas en la capa de aceite.
3. Separacin de las gotas de
aceite de la capa de agua.
4. Separacin de las gotas de
agua de la capa de aceite.
De los cuatro procesos los ms
lentos o de menor eficacia son
los de separacin de partculas
o gotas de agua del aceite, debi-
do fundamentalmente a la dife-
rencia de viscosidad entre el
aceite y el agua. En la figura 5 se
puede observar grficamente las
variaciones de viscosidades del
agua y del aceite en funcin de
la temperatura.
No obstante, el proceso de ma-
yor inters para nosotros es el
de separacin de la gotas de
aceite de la capa acuosa. Para la
realizacin de un anlisis deta-
llado las principales variables
que pueden influir en el funcio-
namiento del decnter son:
a) Parmetros de diseo del de-
cnter: velocidad angular, longi-
tud y radio del decnter.
b) Tiempo de residencia de la
pasta o caudal volumtrico.
Figura 5.
Viscosidades
del aceite de
oliva y del
agua en
temperatura
[9].
c) Espesores de las fases lqui-
das y posicin de la interfase.
d) Adicin de agua a la pasta de
aceituna antes de la centrifuga-
cin.
e) Sistema de evacuacin de las
fases: tres salidas (tres fases) o
dos salidas (dos fases).
f) Temperatura de la pasta.
4.1. Parmetros de diseo
del decnter: velocidad
angular, longitud y radio del
decnter
to del caudal de masa origina
Segn la ecuacin 9, el coefi-
ciente dinmico de productivi-
dad, , depende bastante de la
velocidad angular, , longitud,
L, y radio del decnter, r3. Ob-
servndose un aumento de
con estas tres variables, ms
acusado en el caso de la veloci-
dad angular; por tanto, y con
objeto de aumentar la eficacia
de un decnter se debe aumen-
tar estos parmetros hasta los l-
mites permitidos por la mqui-
na, es decir, la mquina debe
aguantar el aumento del par de
fuerzas que suponen.
De la ecuacin 9 tambin se de-
duce que interesa aumentar r1
puesto que para un r3 constante,
hace disminuir el espesor del
anillo que forma la pasta en la
centrfuga con el consiguiente
aumento de . No obstante, es-
te aumento tiene las limitaciones
que se comentarn ms adelan-
te.
4.2. Tiempo de residencia
de la pasta o caudal
volumtrico
La ecuacin indica adems que
El aumento del tiempo de resi-
dencia de la pasta de aceituna
disminuye el tamao de partcu-
la o gota que se puede separar
(ecuacin 3). No obstante, para
un volumen til de la centrfuga,
V, el caudal de flujo volum-
trico, Q, es inversamente pro-
porcional al tiempo de residen-
cia, (ecuacin 6), luego en un
contexto ms amplio de optimi-
zacin econmica del proceso,
el aumento del tiempo de resi-
dencia en la centrfuga puede
suponer, en principio, una dis-
minucin de la produccin y
mayores costes unitarios [8].
Desde el punto de vista de la ca-
lidad del aceite, un aumento de
Q puede producir un aumento
en el contenido de polifenoles,
Jimnez et al. [12], por tanto,
aceites ms amargos, y en con-
secuencia ms estables a la oxi-
dacin. No obstante, los autores
justifican este comportamiento
por el hecho de que un aumen-
truyen muchos separadores cen-
una reduccin del tiempo de ba-
tido de sta en la termobatidora.
Esto puede justificarse por el he-
cho de que a menor tiempo de
batido, las fases lquidas estn
menos tiempo en contacto con
lo que la difusin de las compo-
nentes polares de los polifeno-
les hacia la fase acuosa tambin
es menor, originando a su vez
una menor prdida de estos an-
tioxidantes naturales en el acei-
te de oliva.
4.3. Espesores de las fases
lquidas y posicin de la
interfase
la pasta de aceituna antes de la
En la ecuacin 2 se observa que
el radio de la zona neutra r2, va-
ra con la relacin de densida-
des, especialmente cuando esta
relacin es prxima a la unidad.
Si las densidades de los fluidos
son sensiblemente iguales, la
zona neutra puede ser inestable.
Para que la operacin sea esta-
ble, la diferencia entre A y B
no ha de ser inferior al 3% apro-
ximadamente [14].
ks. No obstante, pruebas experi-
si rw se mantiene constante y se
aumenta r1, (radio del conducto
de salida para el lquido pesado)
la zona neutra se desplaza hacia
el eje del aparato. Si se disminu-
ye r1, la zona se desplaza hacia
la pared. Un aumento de rw,
manteniendo constante r1, pro-
voca tambin un desplazamien-
to de la zona neutra hacia la pa-
red, mientras que una disminu-
cin de rw, la desplaza hacia el
eje. La posicin de la zona neu-
tra es muy importante en la
prctica. En la fase pesada, el l-
quido ligero se separa del pesa-
do, y en la fase ligera, ocurre lo
contrario. Si uno de los procesos
es ms difcil que el otro, nece-
sitar ms tiempo para realizar-
se. Por ejemplo, si la separacin
en la fase ligera es ms difcil
que en la fase pesada, como es
nuestro caso, la fase ligera ha de
ser grande y la fase pesada pe-
quea. Esto se consigue despla-
zando la zona neutra hacia la
pared, bien aumentando rw o
bien disminuyendo r1. Se cons-
trfugos de forma que se puede
variar tanto rw como r1 con el fin
de controlar la posicin de la
zona neutra.
4.4. Adicin de agua a la
pasta de aceituna antes de
la centrifugacin
Con respecto a las instalaciones
tradicionales de centrifugacin,
las innovaciones tecnolgicas
ms importantes han ido dirigi-
das a la eliminacin o fuerte re-
duccin de la adicin de agua a
extraccin del aceite de oliva
por centrifugacin.
La reduccin del volumen de
agua aadida acta directamen-
te en la decantacin de las par-
tculas slidas o gotas de lqui-
do, debido al aumento de la vis-
cosidad de la pasta, la cual es
directamente proporcional al
tiempo de sedimentacin, o
bien un aumento de la concen-
tracin de slidos en suspensin
y por tanto una disminucin de
mentales sobre la viscosidad de
la pasta [4] han puesto de relie-
ve que cuando se trata de tasas
de humedad del orden del 50%,
las adiciones ulteriores de agua
no producen variaciones excesi-
vas de la viscosidad y, en con-
secuencia, del tiempo de sedi-
mentacin.
Teniendo en cuenta que la com-
posicin de la aceituna (hume-
dad inicial prxima al 50%) es
posible, con algunas modifica-
ciones del extractor, trabajar la
junio 00
75
 Aceites y Grasas
pasta de aceituna sin aadir
agua o con pequeas tasas de
dilucin que no sobrepasen el
20% del peso inicial.
Para compensar el aumento de
viscosidad de la pasta es conve-
niente aumentar el coeficiente
dinmico de productividad, sin
modificar las dimensiones exter-
nas del aparato con ligeros au-
mentos de r1. Este aumento re-
quiere una evaluacin ms a
fondo del eventual arrastre de
aceite de oliva en los orujos; por
tanto, parece oportuno intentar
que el espesor de agua permita
superar el lmite de arrastre del
tornillo sinfn.
De los datos analticos se des-
prende que la disminucin del
tiempo de retencin reduce la
posibilidad de separacin tanto
de las partculas slidas como
de las fase-lquidas, y por consi-
guiente, favorece la dispersin
del aceite en el agua; cuando se
reduce sensiblemente el tiempo
de retencin, las dificultades de
la sedimentacin de las partcu-
las aumentan cada vez con ma-
yor rapidez. Por tanto, una vez
fijado el tiempo de retencin
ptimo, en funcin del volumen
de la pasta de aceituna y del
agua aadida, conviene no ale-
jarse demasiado de las condicio-
nes mencionadas, es importan-
te ante todo no excederse en el
volumen de agua aadido, debi-
do a la incidencia negativa y a
veces incluso sensible que tiene
desde el punto de vista del ren-
dimiento. Se pueden aceptar pe-
queos incrementos del volu-
men aportado siempre que no
se incremente el agua aadida.
Desde el punto de vista de la es-
tabilidad del aceite obtenido, a
mayor relacin agua/aceite, se
produce un lavado del aceite
ms intenso, obtenindose, en
consecuencia, aceites menos
amargos y de menor estabilidad.
Respecto a la temperatura del
agua, se aprecian diferencias
significativas cuando stas se
hacen extremas, la estabilidad
disminuye ms cuanto ms ca-
liente est el agua.
76
4.5. Sistema de evacuacin
de las fases: tres salidas
(tres fases) o dos salidas
(dos fases)
rior centrifugacin en una cen-
Las instalaciones tradicionales
de obtencin de aceite de oliva
virgen por centrifugacin han
utilizado el sistema de evacua-
cin del decnter utilizando tres
salidas, que coincide con el sis-
tema descrito hasta ahora en es-
te trabajo. En las nuevas instala-
ciones se ha modificado el siste-
ma de evacuacin reducindolo
a dos salidas (dos fases).
En el nuevo decnter de dos fa-
ses se pierde el control de la in-
terfase con rw, ya que slo tene-
mos una salida de lquidos con-
trolada con mediante r1, que se
debe aumentar pero sin superar
el lmite de arrastre del tornillo
sinfn.
Tampoco se aade agua, a no
ser que la aceituna est dema-
siado seca y deba compensarse
esa falta de humedad con una
pequea adicin de agua. El
rendimiento no debe verse muy
afectado si se controla el caudal
Figura 6.
volumtrico, o lo que es lo mis-
Dimetro de
mo el tiempo de retencin, y sa-
partcula,
biendo que el aceite necesita
d50, que se
separa en menos tiempo para separarse
funcin del
del agua. El aceite, sin embargo,
tiempo de
residencia, tr.
puede salir con mayor nmero
de slidos en suspensin y ms
hmedo, por lo que se precisa-
r de una filtracin y una poste-
trfuga vertical de discos de alta
eficacia.
En la figura 6 tenemos una gr-
fica en la que se representa el
dimetro de la gota de aceite,
d50, que se separa de la fase
acuosa en funcin del tiempo
de residencia a 35 C, segn la
ecuacin 3, para un decnter de
dos fases con las siguientes ca-
ractersticas tcnicas: L = 0,41 m;
ri = 0,235 m; w = 366 rad/s. Pa-
ra lo cual se ha fijando un r1=
0,08 m que nos permite calcular
r2 y r3 para una pasta de aceitu-
na de la siguiente composicin
volumtrica: 28% aceite, 46%
agua y 26% slidos.
En el caso de un cambio conti-
nuo o brusco de la concentra-
cin de slidos, en estos nuevos
decnter que tienen una adicin
de agua limitada, sera oportuno
dotar a la instalacin de un sis-
tema regulador de la diferencia
de revoluciones entre el tornillo
sinfn y el bowl, w, ya que la
viscosidad se hace muy elevada
y las partculas tienden a depo-
sitarse a una velocidad muy re-
ducida e independiente de su
dimetro, los mismo ocurre si el
 espesor del anillo de lquido se
reduce sensiblemente [3]. Esta
diferencia de velocidades influ-
ye fundamentalmente en la ve-
locidad de arrastre del tornillo
de Arqumedes.

En cuanto a la calidad del acei-

te, se ha comprobado por varios
autores, entre ellos Ranalli et al.
[16], que es mejor el aceite pro-
ducido por el sistema de dos fa-
ses frente al sistema convencio-
nal de tres fases, el aceite de dos
fases tiene mayor contenido en
pilofenoles totales y o-difenoles,
otorgndole a ste mayor estabi-
lidad durante el almacenamien-
to.

4.6. Temperatura de la
pasta

Figura 7.
Dimetro de La temperatura influye decisiva-
partcula, d50,
que se separa
mente sobre la viscosidad, un
NOMENCLATURA en funcin del aumento de temperatura supone
tiempo de una disminucin de la viscosi-
residencia, tr, dad, siendo ms acusada en el
para distintas
d: dimetro de la partcula o gota temperaturas.
aceite que en el agua (Fig. 5).
dmax: dimetro mximo de partcula que podra ser separada
d50: dimetro de corte La figura 7 muestra el caso de la
e: porosidad separacin de gotas de aceite de
g: aceleracin de la gravedad la capa acuosa, observndose el
G(x): fraccin de partculas de un tamao dado que sedimentan efecto de la temperatura. Este
He: altura eficaz de sedimentacin efecto es ms acusado en el ca-
kh: coeficiente de Hadamard so de separacin de gotas de
ks: coeficiente de Steinour agua o partculas slidas de la
L: longitud de la centrfuga capa de aceite porque la varia-
L1: longitud de la seccin cilndrica cin de la viscosidad del aceite
L2: longitud de la seccin cnica con la temperatura es mayor.
Q: caudal volumtrico de la alimentacin
r: posicin radial de la partcula y radio de giro Los polifenoles y, por tanto, la
ri: radio interno de la centrfuga estabilidad aumenta de forma
r1: radio de la superficie del lquido ligero en la centrfuga significativa al elevarse la tem-
r2: radio de la superficie de separacin de los dos lquidos en la centrfuga peratura de la masa. Un incre-
r3: radio til de la centrfuga mento de sta produce una dis-
rw: radio de la represa por donde sale el lquido ms pesado minucin de la viscosidad de la
tr: tiempo de residencia masa, en general, y del aceite en
ts: tiempo de sedimentacin centrfuga particular, con lo que se favore-
V: capacidad volumtrica de la centrfuga ce, por un lado, el paso de com-
vg: velocidad de sedimentacin bajo la gravedad ponentes fenlicos desde la ma-
vr: velocidad radial teria slida a las fases lquidas, y
vx: velocidad axial por tanto, la constante de difu-
A: densidad del agua o capa acuosa sin entre estas fases lquidas.
O: densidad del aceite o capa oleosa Sin embargo, un aumento de
: diferencia entre la densidad del slido y el lquido temperatura supone una reduc-
: coeficiente dinmico de productividad cin sensible o desnaturaliza-
: viscosidad de la fase continua cin de la vitamina E (alfa-toco-
1: viscosidad de la fase dispersa ferol) y numerosos compuestos
: velocidad angular voltiles responsables del aroma
especial del aceite, entre ellos
hay alcoholes, cetonas, steres,

junio 00

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 Aceites y Grasas

teres, terpenos, derivados fur-
nicos, etc, perjudicando seria-
mente la calidad del aceite.
5. Conclusiones
El coeficiente dinmico de pro-
ductividad, , nos permite com-
parar la eficacia de dos mqui-
nas con las mismas caractersti-
cas geomtricas y cinticas, y la
altura eficaz de sedimentacin,
He, nos permite dicha compara-
cin entre mquinas distintas.
Del estudio terico se deduce,
tambin, que el decnter tiene
extraordinarias posibilidades pa-
ra mejorar la eficacia de la ex-
la pasta, estrechamente con el
estudio de las caractersticas re-
olgicas de la pasta de aceituna
y con el anlisis de las opera-
ciones restantes del proceso de
extraccin.
Debido a la escasez de agua y al
problema que supone la depu-
racin de los alpechines, se es-
tn imponiendo los decantado-
res centrfugos de dos fases sin
adicin de agua. La gran flexibi-
lidad del decnter, permite a los
usuarios, mediante una minu-
ciosa regulacin separar el acei-
te y obtener un orujo ms h-
medo que incluira el alpechn.
dune sphre liquide et visqueuse dans un li-
quide visqueux. Comtes rends 152: 1735
(1911).
[12] Jimnez, A., Hermoso, M. y Uceda, M.
Elaboracin del aceite de oliva virgen me-
diante sistema continuo en dos fases. Influen-
cia de diferentes variables del proceso en al-
gunos parmetros relacionados con la calidad
del aceite, Grasas y Aceites 46: 299-303
(1995).
[13] Martnez Moreno, J.M., Gomez Herrera, C.
y Janer del Valle, C. Estudios fsico-qumicos
sobre las pastas de aceitunas molidas: IV. Las
gotas de aceite, Grasas y Aceites 8: 112
(1957).
[14] McCabe, W.L., Smith, J.C. y Harriott, P.
Operaciones bsicas de Ingeniera Qumica.
McGraw-Hill. Madrid (1990).
[15] Perry, R.H. y Chilton, C.H. Manual del In-
geniero Qumico, McGrawHill, Madrid (1992).
[16] Ranalli, A. y Angerosa, F. Integral centri-
fuges for olive oil extraction. The qualitative
characteristics of productos. J. Am. Oil Chem.
Soc. 7:417-422 (1996).

traccin. Aqu destacamos algu- Un sistema de dos fases es ms [17] Steinour, H.H. Rate of sedimentation, Ind.
nas consideraciones para au- inestable porque pierde el efec- Eng. Chem., 36, 618,840 y 901 (1944).

mentar el rendimiento sin perju-
dicar la calidad:
a) Aumento de la velocidad an-
gular, longitud y radio del de-
cnter hasta los lmites permiti-
dos por la mquina.
b) Aumento del tiempo de resi-
dencia de la pasta en la centr-
fuga.
to regulador de la adicin de [18] Svarousky, L. Separation by Centrifugal
Sedimentation. In: Solid-Liquid Separation,
agua a la pasta. Se impone, por Svarousky, L (Ed). Butterworths, London
lo tanto, un mayor conocimien- (1990).
to, control y continuas medicio-
nes para poder trabajar con dis-
tintos tipos de aceitunas en dis-
tintas condiciones de humedad
y contenido graso.
6. Bibliografa

c) Aumentar el espesor de la fa- [1] Ambler, C.M.; J. Biochem. and Microbiol.

se ligera (aceite).
d) Aadir agua a la pasta de
aceituna con objeto de dismi-
nuir la concentracin de slidos,
o bien reducir el espesor del
anillo de los lquidos y despla-
zarlo hacia radios mayores sin
sobrepasar los lmites de arrastre
del tornillo sinfn.
e) No aumentar la temperatura
porque perjudica mucho la cali-
dad del aceite obtenido, aunque
tiene una marcada incidencia en
la separacin del agua y slidos
del aceite, y menos en la sepa-
racin del aceite del agua.
Es obvio que estas consideracio-
nes hay que tenerlas en cuenta
en un contexto ms amplio de
optimizacin del proceso, el ob-
jetivo final es la mejora tanto
desde el punto de vista cuantita-
tivo como cualitativo, adems,
deben evaluarse los aspectos
tcnicos de la centrifugacin de
Tech. and Eng., 1: 185-205 (1959).
[2] Amirante, P., Di Renzo, G.C., Di Giovacchi-
no, L., Bianchi, B. y Catalano, P. Evolucin
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del aceite de oliva, Olivae, 48: 43-53 (1993).
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e sperimentale dellestrazione dellolivo doli-
va per centrifugazione, Riv. Ital. Sost. Grasse
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del aceite de oliva por centrifugacin: aspec-
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soluciones en materia de instalaciones de olei-
faccin, Olivae 57: 33-49 (1995).
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