ALIMENTOS ASOCIADOS

La histamina presente en los alimentos puede tener dos orgenes: por un lado la
propia presencia de esta sustancia en los tejidos del ser vivo que en un momento
dado pasa a ser alimento y, por otro lado y ms habitualmente, a la utilizacin
que del aminocido histidina hacen determinados microrganismos en alimentos
que tpicamente han sufrido una fermentacin. As, alimentos con una cantidad
relativamente alta de histamina son el queso, el vino, la cerveza, embutidos
crudos (todos alimentos fermentados) Al mismo tiempo, los pescados, tambin
se caracterizan por ser un grupo de alimentos con un riesgo importante de
aportar histamina, pero en este caso cuando el producto no ha sido
adecuadamente tratado, conservado o comercializado. Y cul es ese riesgo?
estars pensando

La ingesta de histamina con los alimentos puede causar diferentes efectos

que dependern de la cantidad presente y de la susceptibilidad de la persona en
estudio. En el artculo Histamine and histamine intolerance (Histamina e
intolerancia a la histamina) se afirma que la intolerancia a la histamina se
produce cuando no es posible un equilibrio entre la acumulacin de histamina y
su degradacin. As, en personas sanas la histamina de origen diettico es
rpidamente degradada, frente a personas con intolerancia a la histamina en las
que esta sustancia terminar por alcanzar niveles txicos. Al final, la acumulacin
de histamina puede desembocar en diarrea, dolor de cabeza, moqueo, asma,
hipotensin, arritmia, urticaria, prurito, enrojecimiento de la piel, etctera.

- Mayor presencia en el pescado

Los microorganismos responsables de la formacin de histamina se forman a

partir de los 15C.
La histamina es comn en muchos alimentos como pescado, quesos, vinos o
embutidos. Para el pescado existe una normativa especfica que fija los lmites
entre 100 y 200 ppm (mg de histamina / Kg de pescado). Esta concentracin
puede doblarse en productos de pesca madurados y salados; por ejemplo, las
semiconservas de anchoa y productos similares. Este aumento se debe a que el
proceso de elaboracin en estos alimentos se basa en la accin de
microorganismos y enzimas sobre el producto fresco. Las especies de pescado
ms implicadas son los atunes, las sardinas, los arenques y
los boquerones (anchoa). Todas ellas de elevado consumo en nuestro pas,
tanto frescos como en conserva y en sal.
La intoxicacin histamnica ms frecuente se asocia al consumo de pescado
porque los microorganismos responsables de su formacin actan cuando la
temperatura del pescado es superior a 15C. Y si la temperatura es superior a
20C la velocidad de formacin se incrementa considerablemente. Adems, los
microorganismos responsables son normalmente enterobacterias,
microorganismos que se encuentran en el intestino de personas o animales.
Analizadas las causas de la intoxicacin, es evidente la importancia del control y
prevencin de la contaminacin por manipulacin del pescado. Se debe tener en
cuenta que en nuestro pas el consumo de este producto es muy elevado y se
suman las altas temperaturas estivales, con lo que el riesgo de su presencia en
pescado fresco durante el verano es muy alto.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Considerando que el efecto de la temperatura en la formacin de histamina es
determinante, el rpido enfriamiento del pescado despus de muerto, es la
principal estrategia para prevenir la formacin de histamina. El almacenamiento
a 0 C, o muy cerca de 0 C, limita la formacin de histamina en el pescado a
niveles insignificantes. La temperatura interna del pescado deber llevarse a 10
C o menos, durante las primeras 6 horas despus de capturado el pez. Tras
este enfriamiento inicial, es recomendable llevar la temperatura interna del
producto por debajo de los 4 C dentro de las 18 horas siguientes.Los factores
que van a incidir en el tiempo para bajar la temperatura del pescado son: la
tcnica de captura, el tamao del pescado, el mtodo de enfriamiento, la
cantidad y el tipo de hielo. Estas acciones previenen el crecimiento bacteriano y
la accin de la histidina descarboxilasa, que una vez formada, el riesgo de la
produccin de la amina bigena es probable.
Lo aconsejable es:
Evitar la formacin de histamina en alimentos: mantener los pescados a
temperaturas por debajo de 5 C, tras su captura, previene la formacin
de histamina.
Evitar el consumo de clases de pescado potencialmente peligrosas que
no hayan sufrido los tratamientos adecuados.
Manipular de forma higinica los alimentos, especialmente las conservas,
si van a ser consumidas despus de varias horas de mantener el producto
fuera de su envase y a temperatura ambiente.
Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con
estas conservas, principalmente con papel de plata o plstico de envolver
alimentos e intentar mantener en fro, en la medida de lo posible.
En el caso de las pizzas u otras preparaciones que contengan
pescado dentro de sus ingredientes, no debe romper nunca la cadena del
fro.
Los sntomas de la intoxicacin por histamina son similares a los producidos por
una reaccin alrgica lo que en ocasiones genera errores en el diagnstico
(algunas personas confunden este proceso con una alergia al pescado).
Aparecen con rapidez, desde casi inmediatamente hasta 2 horas despus del
consumo de pescado.
En primer lugar se da un enrojecimiento, inflamacin de los ojos y sudoracin de
la cara, sensacin de quemazn, picor en la piel, hormigueo y sabor a pimienta
o metlico en la boca, garganta y en los labios, mareo, vmitos, nuseas y dolor
de cabeza. En algn caso pueden agudizarse y provocar erupciones en la cara
y torso, urticaria, hinchazn, dolores abdominales y palpitaciones.
Normalmente remiten en pocas horas y sin tratamiento, raras veces duran ms
de uno o dos das. En consumidores de edad avanzada o que toman
medicamentos que puedan frenar la destruccin de la histamina en el hgado los
sntomas podran ser ms severos (inflamacin de la lengua, problemas
respiratorios, visin borrosa) o tener mayor duracin. En algunos casos se hace
necesario tratamiento de choque (antihistamnicos o epinefrina) para combatir la
intoxicacin.
Considerando que el efecto de la temperatura en la formacin de histamina es
determinante, el rpido enfriamiento del pescado despus de muerto es la
principal estrategia para prevenir la formacin de histamina (escombrotoxina). El
almacenamiento a bajas temperaturas despus de la captura, es la clave para el
control en la acumulacin de la histamina bacteriana en el pescado, aunque es
necesario investigar todava ms a fondo la formacin de histamina en el
almacenaje a bajas temperaturas.
La temperatura interna del pescado deber llevarse a 10C o menos, durante las
primeras 6 horas despus de capturado el pez. Luego de este enfriamiento
inicial, es recomendable llevar el pescado por debajo de los 4C dentro de las 18
horas siguientes; stas acciones previenen, el crecimiento bacteriano y la accin
de la histidina descarboxilasa. Una vez que la enzima est formada, el control de
peligro es probable.
Se deben tener en cuenta tambin las variaciones estacionales de los
aminocidos libres en el msculo del pescado. Existe informacin que nos indica
que la concentracin de histamina libre en el msculo vara segn las estaciones,
llegndose a la conclusin de que existen pocas donde hay mayor
susceptibilidad para formar mayores concentraciones de histamina. Estudios
relacionados a la preservacin del pescado, encontraron que, tanto el uso del
cido propinico como del cido actico, en cantidades adecuadas, retardan el
crecimiento bacteriano; por tanto, el uso de estos preservantes puede conducir
a menor formacin de histamina.
La medida preventiva ms eficaz es la baja temperatura desde el momento de la
captura y mantener la cadena fra muy cerca de 0C. La temperatura del msculo
del pescado debe estar lo ms prximo a 0C a lo ms a seis horas posterior a
la captura. Los factores que van ha incidir en el tiempo para bajar la temperatura
del pescado son: tcnica de captura, tamao del pescado, mtodo de
enfriamiento, cantidad y tipo de hielo.
Durante la evaluacin fsico-organolptica de la materia prima, en forma
subjetiva y prctica son diversos los parmetros de evaluacin que manifiestan
la probable presencia de histamina en concentracin que signifique peligro; el
olor fuerte o desagradable o pescado maltratado sugeriran que existe el
metabolito significativamente. Sin embargo, independiente de la apariencia
general y el olor, es el sabor picante que confirma la presencia de la toxina
(histamina y/o otras aminas biognicas).

CONCLUSIONES
- Las dos causas principales de intoxicacin histamnica son la
manipulacin antihiginica del pescado y la conservacin a temperaturas
inadecuadas. Pero el control es muy fcil y puede erradicarse de forma
completa con una adecuada manipulacin y conservacin.

- La intoxicacin por histamina es la forma ms frecuente de intoxicacin

por pescado en todo el mundo.La intoxicacin es evitable y la medida
preventiva ms eficaz es una baja temperatura de conservacin y
almacenamiento de los productos de la pesca.

OBJETIVO
- Conocer los alimentos que presentan presencia de histamina, saber que
alimento lo presenta con mayor frecuencia y la medida de prevencin mas
importante.

BIBLIOGRAFIA
http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2014/04/22/la-enzima-
idao-como-remedio-para-las-migranas/
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2001/07/25/321.php
http://www.pasqualinonet.com.ar/Histamina.htm