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2.1 Recepcin.
Las cisternas se descargan acoplando una manguera entre la cuba y el colector de entrada,
pasando a travs de un filtro alternativo a un silo tampn, desde donde pasa por un
termizador-enfriador, para pasar a dos silos a una temperatura de 4C.
Las cisternas se descargan a un ritmo de 40.000 litros / hora en dos silos, manteniendo la
temperatura de 4C durante todo el proceso.
Para la fabricacin de la leche U.H.T. tan slo se utiliza leche de primera calidad y ptimas
condiciones.
2.2 Control de calidad.
Las pruebas de planta que se utilizan es la prueba de acidez que permite verificar la
cantidad de acido lctico; la prueba de la densidad para verificar si existe alguna
adulteracin de la leche; prueba de residuos de antibiticos: es muy importante en la
transformacin de la leche a otros subproductos como el queso o el yogur, ya que los
antibiticos inhiben el crecimiento bacteriano necesario para la transformacin de la leche a
estos productos.
2.3 Filtracin.
Se separan las impurezas ms gruesas que pudiese traer la leche despus del ordeo
como, pajas, etc.
2.4 Desaireacin.
Despus pasa a un pequeo depsito de desaireacin (3) sometido a la accin del vaco
para eliminar el oxgeno.
Los tratamientos mecnicos, como bombeo, agitacin, etc., a que tan frecuentemente es
sometida la leche, incorporan an mas aire, que tiene malas consecuencias sobre la calidad:
-Formacin de espuma.
-Fraccionamiento de la materia grasa.
2.5 Refrigeracin
La leche es un nutriente excepcional pero tiene sus riesgos. Es tan rica en componentes
vitales que de mala calidad o mal conservado se convierte en un cultivo ptimo para el
desarrollo de agentes patgenos, virus, bacterias etc. con el correspondiente riesgo para la
salud humana. La leche sale de la ubre de la vaca a 32/34C y la temperatura considerada
universalmente como ptima para su conservacin son 4C.
La refrigeracin es indispensable para el mantenimiento de la calidad inicial de la
leche: Permite detener o limitar la proliferacin de la flora bacteriana, y evita las alteraciones
de los componentes de la leche utilizados en transformacin.
Conclusin:
Enfriada a 4C, la leche puede conservarse durante 72h, a condicin de que se trate de
leche inicialmente poco contaminada.
En las leches inicialmente cargadas con niveles de entre 400 y 500.000 grmenes / ml,
conservadas a una temperatura de 4C, la flora psicrtrofa (capaz de crecer a una
temperatura inferior a 10C) se desarrollar en detrimento de las dems.
Por consiguiente, para tanques utilizados en centros de colecta donde la leche slo se enfre
varias horas despus del ordeo, se dar preferencia a una colecta diaria. Por el contrario,
para los tanques empleados en granjas en que el tiempo de refrigeracin sea breve y/o la
higiene de ordeo est bajo control, la conservacin durante 2 , incluso, 3 das es
perfectamente posible.
2.6 Desnatado
El desnatado es la operacin mediante la cual se separa la materia grasa del resto de la
leche, obtenindose dos fracciones: una de leche desnatada o magra y otra de nata.
Tipos de desnatado.
La grasa se encuentra en la leche en forma de emulsin dentro del complejo sistema que
constituye la leche, es decir, la grasa de la leche permanece en forma de suspensin no
llegando a ser soluble en la fase acuosa de la leche.
Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la leche y la leche
desnatada. As, para la materia grasa de la leche tenemos un peso especfico de
aproximadamente 0,93 g/cm3, mientras que para la leche magra se puede alcanzar un peso
especfico de alrededor de 1,035-1,036 g/cm3.
Basndose en estos principios se han utilizado dos mtodos principales para la separacin
de la nata:
Desnatado mecnico.
Est basado en la utilizacin de la fuerza centrfuga para separar las distintas fases.
La efectividad del desnatado indica el resultado final del proceso de separacin de la nata
teniendo en cuenta todos los factores que han tenido alguna influencia. Se expresa en
trminos de prdidas totales de grasa.
Existen diferentes factores que pueden influir tanto en el grado de desnate como en la
efectividad del desnate. Estos son:
- Tratamiento previo de la leche.
- Temperatura del proceso de desnatado.
- Contenido y tamao de la grasa en la leche
- Adicin de sustancias y alteraciones qumicas de la leche
- Factores relacionados con la centrfuga empleada
Formas de desnatado
Desnatado natural.
El desnatado natural est basado en la diferencia de densidad entre los glbulos grasos y la
fase acuosa que constituye la leche desnatada. Segn lo citado anteriormente, para obtener
nata por desnatado espontneo ser suficiente dejar la leche en reposo en un recipiente
adecuado durante un tiempo determinado y separar la nata formada en la parte superior.
Este procedimiento, como se puede comprender est actualmente en desuso por varios
inconvenientes entre los que podramos citar los siguientes:
- No se obtiene nata en condiciones higinicas.
- No se obtiene nata de la composicin deseada.
- Se tarda mucho tiempo en obtenerla.
- La obtencin de nata es discontinuo.
Desnatado mecnico.
Como hemos dicho anteriormente los glbulos de grasa contenidos en la leche, pesan
menos que la fase acuosa y ascienden a la superficie formando una capa rica en grasa que
se puede separar fcilmente. Para acelerar este proceso, a nivel industrial se utilizan unas
mquinas centrfugas que giran a ms de 7.000 veces la fuerza de la gravedad, separando
de forma casi instantnea la nata de la leche.
3. La calidad de la leche tiene gran influencia. En el caso de emplear una centrfuga sin
eliminacin automtica de lodos, con una leche sucia y de gran acidez la formacin de
estos es considerable desde el principio del desnatado, el espacio entre los bordes de
los discos y la pared del "bol" disminuye, la leche desnatada circula a mayor velocidad y
arrastra partculas que no se separan, la evacuacin se hace difcil y el desnatado es
incompleto.
Es conveniente pasar por la centrfuga leches filtradas y poco cidas, de lo contrario
habr que detener la desnatadora y limpiar el "bol".
2.7 Homogenizacin
En la nata, un alto contenido de grasa limita el grado de dispersin de los glbulos por el
efecto competitivo entre ellos debido al fenmeno de coalescencia que se produce en la
vlvula de homogeneizacin.
En natas con un contenido de grasa muy alto, se produce una obstruccin entre los propios
glbulos llegando a la ruptura. La viscosidad aumenta durante el almacenamiento, por una
parte debido a la floculacin progresiva de los glbulos grasos y por otra, a la consolidacin
de la estructura por la acumulacin gradual de las micelas de casena sobre la superficie de
los glbulos. Estas actan como puentes de unin entre los glbulos, en los puntos de
contacto. El incremento de la viscosidad durante el almacenamiento depende de la presin
de homogeneizacin, del contenido graso y del tratamiento trmico.
Los flujos de leche descremada y crema despus de la separacin deben ser recombinados
a un contenido graso especificado. Una estandarizacin directa de la crema y leche
desnatada es automticamente remezclada en el separador proporcionando la cantidad de
grasa deseada.
La estandarizacin de la leche se realiza tanto para ajustar la composicin del yogurt a los
requisitos legales, como para obtener un producto con caractersticas de textura y aroma
apetecibles por el consumidor es necesario ajustar tanto el contenido en materia grasa
como el extracto seco magro de la leche antes de la fabricacin del yogurt.
Los mtodos ms comunes para normalizar el contenido de los slidos son:
Adicin de leche desnatada en polvo o concentrados de protenas ,
Evaporacin, donde normalmente se evapora un 10 a 20 % del volumen de la leche, lo
que supone un incremento de Concentracin por ultra filtracin (UF) de la leche
desnatada.
Adicin de slidos lcteos en polvo.
2.9 Pasterizacin.
Pasteurizacin lenta
Pasteurizacin rpida
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time),
este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de
15 a 20 segundos.
Leche esterilizada
Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura (UHT) la leche
que ha sido calentada a una temperatura por lo comn de 146oC durante 3 4 segundos.
El proceso trmico debe asegurar la ausencia de grmenes patgenos y microorganismos
capaces de proliferar en ella, e, inmediatamente, debe ser envasada bajo condiciones
aspticas en envases esterilizados y hermticamente cerrados. La fecha de vencimiento
de estas leches es de aproximadamente 6 meses a partir del momento de su elaboracin.
Ventajas de UHT
Alta Calidad
Vida en estante ms larga: Pueden esperarse una vida til superior a 6 meses, sin
refrigeracin.
Empaquetamiento ms barato: Tanto el costo del empaque, almacenamiento y
transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte.
Desventajas UHT
Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales de
empaque, tanques, las bombas); operarios mas experimentados, debe mantenerse
esterilidad en el empaque asptico
Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden conducir
a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.
Tambin hay produccin de un sabor mas pronunciado a cocido en la UHT.
Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche a 60-65C, descremar
luego y regresar la leche descremada al pasteurizar para ser tratada a la temperatura
normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a
95C por 12 - 20 segundos.
Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasos, cuya
presencia pueda provocar rancidez en la crema.
2.10 Almacenamiento