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CAPITULO II : TRATAMIENTO DE LA LECHE.

2.1 Recepcin.

Definicin: Es el proceso mediante el cual se recepciona el producto (Leche fresca) a la


planta productiva; as como su verificacin e inspeccin de la misma para asegurar su
calidad higinica para su posterior uso.

La leche se recibe en cisternas de distintas capacidades y a una temperatura controlada, ya


que se trata de leche previamente refrigerada a 4C en los tanques de fro instalados en las
explotaciones ganaderas.

Las cisternas disponen de toma muestra automtico; medidor de temperatura, y volumen de


litros. Al llegar a la planta de envasado se toman muestras de cada uno de los tanques,
comprobando que los parmetros de calidad son correctos. Una vez que el laboratorio da el
visto bueno la leche cruda se puede descargar.

Las cisternas se descargan acoplando una manguera entre la cuba y el colector de entrada,
pasando a travs de un filtro alternativo a un silo tampn, desde donde pasa por un
termizador-enfriador, para pasar a dos silos a una temperatura de 4C.

Las cisternas se descargan a un ritmo de 40.000 litros / hora en dos silos, manteniendo la
temperatura de 4C durante todo el proceso.

Para la fabricacin de la leche U.H.T. tan slo se utiliza leche de primera calidad y ptimas
condiciones.
2.2 Control de calidad.

Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el


volumen o el peso) y su calidad tanto fsico-qumica como higinica.El paso siguiente es
enviar una muestra a un equipo especializado de analistas que se encarga de revisar su
color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de protenas, grasa, acidez, pH ,prueba de
reduccin de azul de metileno, prueba de alcohol, temperatura, ausencia de antibiticos y
aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parmetros de calidad.

Se exige la ausencia de antibiticos (como la penicilina) que son suministrados a vacas


enfermas, ya que pueden generar alergia en los humanos. Las aflatoxinas son sustancias
generadas por hongos ingeridos por el ganado, provenientes del forraje o pastura con que
se alimentan. Esto se presenta generalmente en zonas donde, debido al clima y al terreno,
no es posible el pastoreo.

Las pruebas de planta que se utilizan es la prueba de acidez que permite verificar la
cantidad de acido lctico; la prueba de la densidad para verificar si existe alguna
adulteracin de la leche; prueba de residuos de antibiticos: es muy importante en la
transformacin de la leche a otros subproductos como el queso o el yogur, ya que los
antibiticos inhiben el crecimiento bacteriano necesario para la transformacin de la leche a
estos productos.

2.3 Filtracin.

Se separan las impurezas ms gruesas que pudiese traer la leche despus del ordeo
como, pajas, etc.

2.4 Desaireacin.

Despus pasa a un pequeo depsito de desaireacin (3) sometido a la accin del vaco
para eliminar el oxgeno.

Normalmente la leche contiene un 4% de aire que se encuentra disuelto o en forma de


burbujas. Por otra parte, la leche absorbe ms aire a temperaturas bajas, por lo que es
especialmente importante evitar la mezcla con aire cuando la tenemos a 3-8 C.

Los tratamientos mecnicos, como bombeo, agitacin, etc., a que tan frecuentemente es
sometida la leche, incorporan an mas aire, que tiene malas consecuencias sobre la calidad:
-Formacin de espuma.
-Fraccionamiento de la materia grasa.

La formacin de espuma acarrea problemas tales como errores volumtricos en la medicin,


prdida de eficacia en pasteurizacin, etc.

2.5 Refrigeracin

La leche es un nutriente excepcional pero tiene sus riesgos. Es tan rica en componentes
vitales que de mala calidad o mal conservado se convierte en un cultivo ptimo para el
desarrollo de agentes patgenos, virus, bacterias etc. con el correspondiente riesgo para la
salud humana. La leche sale de la ubre de la vaca a 32/34C y la temperatura considerada
universalmente como ptima para su conservacin son 4C.
La refrigeracin es indispensable para el mantenimiento de la calidad inicial de la
leche: Permite detener o limitar la proliferacin de la flora bacteriana, y evita las alteraciones
de los componentes de la leche utilizados en transformacin.

Influencia de la refrigeracin en la calidad de la leche:

La leche constituye para cierto nmero


de especies bacterianas un medio en el
que se presentan distintos parmetros
favorables para su crecimiento La
temperatura es un parmetro que
interviene bien como factor de
inhibicin, bien como factor de
proliferacin. Por consiguiente, la
temperatura y el tiempo durante el cual
la leche se almacena durante la
produccin van a intervenir de manera
importante en la proliferacin o no de
las bacterias presentes.

Conclusin:

Proliferacin inmediata cuando la leche se conserva a 12C y proliferacin importante


despus de 24 h a 7C.

Enfriada a 4C, la leche puede conservarse durante 72h, a condicin de que se trate de
leche inicialmente poco contaminada.

En las leches inicialmente cargadas con niveles de entre 400 y 500.000 grmenes / ml,
conservadas a una temperatura de 4C, la flora psicrtrofa (capaz de crecer a una
temperatura inferior a 10C) se desarrollar en detrimento de las dems.

Por consiguiente, para tanques utilizados en centros de colecta donde la leche slo se enfre
varias horas despus del ordeo, se dar preferencia a una colecta diaria. Por el contrario,
para los tanques empleados en granjas en que el tiempo de refrigeracin sea breve y/o la
higiene de ordeo est bajo control, la conservacin durante 2 , incluso, 3 das es
perfectamente posible.

Condiciones para preservar la calidad de la leche en la granja:

Aportacin de leche no contaminada


Refrigerador de leche conforme con las normas en vigor
Refrigeracin rpida a 4C
No formacin de hielo en la leche
Eficacia del lavado
Control peridico del funcionamiento correcto del tanque

2.6 Desnatado
El desnatado es la operacin mediante la cual se separa la materia grasa del resto de la
leche, obtenindose dos fracciones: una de leche desnatada o magra y otra de nata.

Tipos de desnatado.

La separacin de la nata del resto de la leche es posible gracias a la existencia de dos


fenmenos:

La grasa se encuentra en la leche en forma de emulsin dentro del complejo sistema que
constituye la leche, es decir, la grasa de la leche permanece en forma de suspensin no
llegando a ser soluble en la fase acuosa de la leche.

Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la leche y la leche
desnatada. As, para la materia grasa de la leche tenemos un peso especfico de
aproximadamente 0,93 g/cm3, mientras que para la leche magra se puede alcanzar un peso
especfico de alrededor de 1,035-1,036 g/cm3.

Basndose en estos principios se han utilizado dos mtodos principales para la separacin
de la nata:

Desnatado natural o espontneo.

Se basa en la separacin de la nata por efecto de la gravedad. La obtencin de nata es


discontinua.

Desnatado mecnico.

Est basado en la utilizacin de la fuerza centrfuga para separar las distintas fases.

Factores que influyen en el desnatado

El grado de desnate expresa la proporcin de grasa que an permanece en la leche


desnatada. Esta proporcin es variable, pero se sita normalmente entre el 0,04 y el 0,07 %.

La efectividad del desnatado indica el resultado final del proceso de separacin de la nata
teniendo en cuenta todos los factores que han tenido alguna influencia. Se expresa en
trminos de prdidas totales de grasa.

Existen diferentes factores que pueden influir tanto en el grado de desnate como en la
efectividad del desnate. Estos son:
- Tratamiento previo de la leche.
- Temperatura del proceso de desnatado.
- Contenido y tamao de la grasa en la leche
- Adicin de sustancias y alteraciones qumicas de la leche
- Factores relacionados con la centrfuga empleada

Formas de desnatado

El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos:


- Desnatado natural o espontneo
- Desnatado centrfugo.

Desnatado natural.
El desnatado natural est basado en la diferencia de densidad entre los glbulos grasos y la
fase acuosa que constituye la leche desnatada. Segn lo citado anteriormente, para obtener
nata por desnatado espontneo ser suficiente dejar la leche en reposo en un recipiente
adecuado durante un tiempo determinado y separar la nata formada en la parte superior.

Este procedimiento, como se puede comprender est actualmente en desuso por varios
inconvenientes entre los que podramos citar los siguientes:
- No se obtiene nata en condiciones higinicas.
- No se obtiene nata de la composicin deseada.
- Se tarda mucho tiempo en obtenerla.
- La obtencin de nata es discontinuo.

Actualmente no se emplea este sistema de obtencin de nata para su comercializacin, en


la mayor parte de los pases desarrollados nicamente es posible en casos de explotacin
familiar, cuando esta nata va a destinarse a procesos culinarios, donde seguramente recibir
un tratamiento trmico adecuado. Sin embargo en ciertas regiones queseras, el desnatado
espontneo se aplica coincidiendo con la pre-maduracin de la leche destinada a tan
reputados quesos como el Granna Padano. Esta operacin consigue arrastrar las esporas
de las bacterias butricas en los racimos grasos (gracias al efecto de las aglutininas sobre
las mismas).

Desnatado mecnico.

Como hemos dicho anteriormente los glbulos de grasa contenidos en la leche, pesan
menos que la fase acuosa y ascienden a la superficie formando una capa rica en grasa que
se puede separar fcilmente. Para acelerar este proceso, a nivel industrial se utilizan unas
mquinas centrfugas que giran a ms de 7.000 veces la fuerza de la gravedad, separando
de forma casi instantnea la nata de la leche.

Condiciones para un buen desnatado

1. La temperatura debe ser superior a 30C. Incluso puede desnatarse a t cercanas a la


pasteurizacin (62-64C). Con temperaturas ms bajas, la viscosidad se eleva y el
trabajo de la desnatadora es incompleto.

2. La velocidad de trabajo indicada por el constructor de la centrfuga debe mantenerse


rigurosamente contrastada. Si la velocidad es insuficiente , el desnatado es incompleto.

3. La calidad de la leche tiene gran influencia. En el caso de emplear una centrfuga sin
eliminacin automtica de lodos, con una leche sucia y de gran acidez la formacin de
estos es considerable desde el principio del desnatado, el espacio entre los bordes de
los discos y la pared del "bol" disminuye, la leche desnatada circula a mayor velocidad y
arrastra partculas que no se separan, la evacuacin se hace difcil y el desnatado es
incompleto.
Es conveniente pasar por la centrfuga leches filtradas y poco cidas, de lo contrario
habr que detener la desnatadora y limpiar el "bol".

4. Limpieza. En las desnatadoras sin eliminacin automtica de lodos despus de cada


operacin debe desmontarse el "bol" y las armaduras para limpiarlas perfectamente. Una
desnatadora sucia es una causa importante de contaminacin de la leche y de la nata.
En las desnatadoras autodeslodantes, las limpiezas se pueden realizar en circuito,
aprovechando el sistema de limpieza in situ de la instalacin; pero an as no deben
descuidarse las revisiones y limpiezas manuales peridicas.
Manipulacin de la nata

Toda planta destinada a la manipulacin de la nata despus de salir de la desnatadora,


debera ser diseada y funcionar para minimizar el dao fsico que pueda causar el batido
de la nata de alto contenido graso y daar las cualidades para el montado de la nata. El
bombeado de la nata refrigerada debera evitarse siempre que fuera posible y usarse
siempre bombas de presin positiva.

2.7 Homogenizacin

La necesidad y la preferencia por la homogeneizacin varan de acuerdo con el producto


final. Este aspecto se trata con ms detalle en los apartados correspondientes a cada tipo
de producto en particular.

La homogeneizacin de la nata y otros productos lcteos tiene varios efectos beneficiosos,


entre los que destacamos los siguientes:
- Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin.
- Aumento de la viscosidad.
- Apariencia ms brillante y atractiva.

La homogeneizacin es el principal determinante tecnolgico, independientemente de la


concentracin de grasa. El proceso implica la ruptura de los glbulos grasos existentes, lo
que da lugar a un mayor nmero de glbulos, ms pequeos y estabilizados por la
adsorcin de protenas como las micelas de casena y subunidades de stas.

En la nata, un alto contenido de grasa limita el grado de dispersin de los glbulos por el
efecto competitivo entre ellos debido al fenmeno de coalescencia que se produce en la
vlvula de homogeneizacin.

En natas con un contenido de grasa muy alto, se produce una obstruccin entre los propios
glbulos llegando a la ruptura. La viscosidad aumenta durante el almacenamiento, por una
parte debido a la floculacin progresiva de los glbulos grasos y por otra, a la consolidacin
de la estructura por la acumulacin gradual de las micelas de casena sobre la superficie de
los glbulos. Estas actan como puentes de unin entre los glbulos, en los puntos de
contacto. El incremento de la viscosidad durante el almacenamiento depende de la presin
de homogeneizacin, del contenido graso y del tratamiento trmico.

Algunas natas dobles son inestables, especialmente cuando se someten a agitacin y si se


rompe la membrana del glbulo graso, la correspondiente materia grasa queda en forma
libre y se puede producir una inversin de fases.

Como recomendacin general la leche se ha de homogenizar a una presin 20 a 25 Mpa y


una temperatura de 65 a 70 C.
2.8 Estandarizacin

Los flujos de leche descremada y crema despus de la separacin deben ser recombinados
a un contenido graso especificado. Una estandarizacin directa de la crema y leche
desnatada es automticamente remezclada en el separador proporcionando la cantidad de
grasa deseada.

La estandarizacin de la leche se realiza tanto para ajustar la composicin del yogurt a los
requisitos legales, como para obtener un producto con caractersticas de textura y aroma
apetecibles por el consumidor es necesario ajustar tanto el contenido en materia grasa
como el extracto seco magro de la leche antes de la fabricacin del yogurt.
Los mtodos ms comunes para normalizar el contenido de los slidos son:
Adicin de leche desnatada en polvo o concentrados de protenas ,
Evaporacin, donde normalmente se evapora un 10 a 20 % del volumen de la leche, lo
que supone un incremento de Concentracin por ultra filtracin (UF) de la leche
desnatada.
Adicin de slidos lcteos en polvo.
2.9 Pasterizacin.

Proceso de pasteurizacin se realiza destruir los microorganismos de la leche es necesario


someterlos a tratamientos trmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor,
rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de


microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero
alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias con
actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los


agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas,
etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus
o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos
responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero


fundamentalmente se han reducido a dos:

Pasteurizacin lenta

Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a


esta temperatura durante 30 minutos. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a
temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia.

Desventajas de la pasteurizacin lenta

El tiempo de pasteurizacin en un sistema lento es muy prolongado para los volmenes


que se manejan
Ocupa mucho espacio con relacin a su capacidad mxima.
Es ms costoso, ya que no hay regeneracin de calor.
La eficacia de eliminacin de microorganismos es menor

Pasteurizacin rpida

Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time),
este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de
15 a 20 segundos.

Este proceso de pasteurizacin se realiza sin modificar, prcticamente, la naturaleza fsico-


qumica y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervalo en que la leche
pasteurizada podr permanecer desde el momento de su pasteurizacin hasta su fecha de
vencimiento es variable, pero en ningn caso podr exceder los cinco das y debe ser
mantenida en refrigerador a una temperatura no superior a 8 grados centgrados.

Ventajas de pasteurizacin rpida.


Siendo un sistema continuo, casi instantneamente se tiene leche pasteurizada
Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurizacin, se
recupera (reutiliza) por lo menos el 75%
Ocupa menos espacio con relacin a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora)

Leche Ultra pasteurizada U.H.T

El proceso de ultra pasteurizacin consiste en someter a la leche a un tratamiento trmico


de por lo menos 3 segundos a una temperatura mnima de 138C y enfriarla
inmediatamente a menos de 5C, para luego colocarla en envases estriles y
hermticamente cerrados.

Leche esterilizada

Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura (UHT) la leche
que ha sido calentada a una temperatura por lo comn de 146oC durante 3 4 segundos.
El proceso trmico debe asegurar la ausencia de grmenes patgenos y microorganismos
capaces de proliferar en ella, e, inmediatamente, debe ser envasada bajo condiciones
aspticas en envases esterilizados y hermticamente cerrados. La fecha de vencimiento
de estas leches es de aproximadamente 6 meses a partir del momento de su elaboracin.

Ventajas de UHT

Alta Calidad
Vida en estante ms larga: Pueden esperarse una vida til superior a 6 meses, sin
refrigeracin.
Empaquetamiento ms barato: Tanto el costo del empaque, almacenamiento y
transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte.

Desventajas UHT
Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales de
empaque, tanques, las bombas); operarios mas experimentados, debe mantenerse
esterilidad en el empaque asptico
Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden conducir
a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.
Tambin hay produccin de un sabor mas pronunciado a cocido en la UHT.

Aplicacin de calor para diferentes tipos de productos

Pasteurizacin de la leche para quesos

La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace


generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos
en el tratamiento lento.

Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato calcico


que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa.

Pasteurizacin de la leche para leche en polvo


En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche, para
leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con
materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas).

Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin


considerable de la flora bacteriana.

Pasteurizacin de la leche destinada a crema

Para la elaboracin de crema la leche puede pasteurizarse primero a 95C durante 15 o 20


segundos, luego enfriarse a 60 - 65C, descremarse, y pasteurizarse por separado a la
crema a 95C durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada a 21C o a 7 u 8C.

Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche a 60-65C, descremar
luego y regresar la leche descremada al pasteurizar para ser tratada a la temperatura
normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a
95C por 12 - 20 segundos.

Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasos, cuya
presencia pueda provocar rancidez en la crema.
2.10 Almacenamiento

Una vez enfriada la leche cruda en el intercambiador de placas, la leche es transportada a


los tanques de almacenamiento, donde se la mantiene a la temperatura de inhibicin
bacteriana (4 C).