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El origen del consumo de la leche se remota hasta hace 11.000 aos, cuando los humanos
nmadas empezaron a ser ganaderos y ordear sus animales, obteniendo este alimento de ellos.
Los primeros animales que ordearon fueron las ovejas y las cabras. Los derivados fermentados
fueron descubiertos de manera espontnea debido a sus condiciones de vida y temperatura, los
productos principales son la mantequilla, queso y yogurt.
El origen del yogurt empez hace miles de aos no hay constancia de cuando exactamente, pero
se cree que sucedi cuando los humanos eran nmadas, se desplazaban constantemente y
empezaban a criar animales para la ganadera.
El yogurt es la formacin de cido lctico que produce una acidificacin que modifica el estado
coloidal en el que se encuentran las protenas de la leche, formando un coagulo que es el
responsable de la constancia caracterstica final. Para hacer yogurt a nivel industrial se deben de
seguir los siguientes 9 pasos:
2. Mezclar ingredientes. Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos
pueden ser pesados o dosificados por medidores volumtricos. Para la mezcla de los ingrediente
se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una
distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma
correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo
con el azcar y agregarlo a una temperatura de 45.
3. Homogeneizar. La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operacin.
La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100 kg./cm2
y de una temperatura de 40 . Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la
homogeneizacin da al yogurt cuerpo evitando que la grasa presente en el producto se separe.
5. Enfriamiento. Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el
cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 12C.
7. Batido. Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso tambin
se persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiado caliente a la cmara de
refrigeracin.
8. Envasado. Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los
que se distribuir segn se desee.
*Leche: es de excelente calidad; presenta glbulos grasos de pequeo tamao, que la hace
fcilmente digerible. Es recomendable para ancianos con problemas de digestibilidad y
personas con intolerancia a la leche de vaca; se aconseja para los recin nacidos, cuando su
madre tiene insuficiente produccin de leche.
Carne: por la distribucin de la grasa, es una carne magra, agradable y de buen sabor.
*Piel: se usa para elaborar diferentes artculos de calidad, como chaquetones, guantes,
maletines que alcanzan una excelente textura y suavidad; a veces se obtienen cueros
especiales (badanas) y pergaminos.
Pelo: se usa en la industria textil para la elaboracin de prendas de lata calidad (ropa interior
fina para mujer).
*Estircol: por su presentacin y composicin, se acepta como uno de los mejores abonos
orgnicos (300 kilos de estircol de este caprino, reemplazan 1000 kilos de estircol de vaca).
*Pie de cra: en los sistemas de explotacin latinoamericanos, los rebaos para la produccin
de pie de cra son escasos y los animales que se venden como tal, adquieren un gran valor. En
este aspecto es necesario ahorrar mas en la implementacin y manejos de registros para ser
mas confiables la informacin acerca del posible desempeo de la descendencia que se va a
vender como pie de cra.
*Trabajo: el valor agregado que se puede obtener de los sistemas de explotacin en las
actividades de control de maleza, traccin, recreacin, no se tiene definido con claridad, y
puede llegar a ser importante.
FACILIDAD EN LA ALIMENTACIN
La cabra consume con gran apetencia forrajes despreciados por otras especies, como arbustos,
malezas y plantas no convencionales, as como residuos de cosechas, rechazos de pltano,
banano, yuca o frutas.
Tambin es capaz de alcanzar y de seleccionar con especial ventaja las partes mas nutritivas de
las plantas, especialmente cuando se dedica al ramoneo; puede, variar su dieta de acuerdo a la
disponibilidad de las diferentes pocas del ao.
HABILIDAD REPRODUCTIVA
Los caprinos llegan a su pubertad a temprana edad: de 8 a 10 meses de edad, dependiendo del
desarrollo corporal de la respectiva raza. As, variedades de contextura pequea, en su adultez
llegan ms tempranas la pubertad que las razas de mayor tamao. Las cabras, en una gran
proporcin, logran partos gemelares con xito; adems, la regularidad de los ciclos estrales es
muy satisfactoria cuando se compara con otras especies: a menudo dos partos al ao, y en cada
uno de ellos de 1 a 3 cabritos.
PODER DE ADAPTACIN
Esta especie se acomoda a una gran diversidad de ambientes, incluso en situaciones extremas,
tanto en zonas con temperaturas muy bajas o muy altas; as mismo, a las diferentes condiciones
topogrficas y a las variaciones de alimentacin.
Introduccin
El yogurt de leche de cabra es un alimento con beneficios nutricionales que ayuda mejorar
nuestro estado de salud.
Un alimento funcional y potenciar el consumo habitual, tanto el yogurt de leche de cabra
como de sus derivados de la, entre la poblacin en general y especialmente, entre todas
aquellas personas que presentan alergia, intolerancia a la leche de vaca, problemas de mal
absorcin, colesterol elevado, anemia, osteoporosis o tratamientos prolongados con
suplementos de hierro. Destacando especialmente que sus propiedades nutritivas superan
a los productos derivados de la vaca.
Parte de los resultados de esta investigacin han sido publicados en prestigiosas revistas
cientficas como Journal Diary Science e Internacional Diary Journal. Las propiedades
nutracuticas e hipoalergnica de la leche de cabra y sus derivados han hecho que reciban en
los ltimos aos mayor atencin mundial y nacional. Actualmente este producto es consumido
por ms del 50% de la poblacin mundial. Ya que la leche caprina y sus productos derivados,
como son principalmente quesos y yogur, estn cobrando gran importancia dentro de la
alimentacin y salud humanas pero su demanda se debe fundamentalmente a la potencialidad
que tienen de sustituir los lcteos de origen bovino en la dieta.
Donde existe un alto porcentaje de nios, que al consumir leche bovina presentan reacciones
adversas, ya sean debido a hipersensibilidad (base inmunolgica) como la alergia a las protenas
o la intolerancia a la lactosa; aunque esta ltima se presenta con mayor frecuencia en personas
adultas. Aunque la leche de cabra tiene los valores de s1-casena muy bajos y en algunos casos
esta fraccin est ausente, dependiendo del tipo gentico lo que hace que la -casena sea
cuantitativamente la protena principal.
Lo mejor que hacemos es lo que no hacemos. Lo mejor que aadimos a nuestros productos es
lo que no les aadimos.
As de sencillo. Los productos de Cantero de Tux no contienen ninguno de los aditivos
comnmente usados en la industria alimentaria; ni antioxidantes, ni colorantes, ni aglutinantes, ni
conservantes, ni emulgentes, ni potenciadores de sabor, ni aromas: NADA.
Cantero de tux no apura las normas de certificacin ecolgica sino que al contrario las cumple
de un modo ms exigente que lo que marca la norma de certificacin ecolgica. Esta
caracterstica de Cantero de Tux es un esfuerzo para que t puedas saborear los productos ms
sencillos, naturales y sabrosos.
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACION DE YOGURT.
Leche fresca
Estandarizacin
Enfriamiento 12c
Fermentacin
Batido
Envasado
Almacenado 4c
ALTO RIESGO
salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Escchericha coli enteropatogeno
Brcela abortus
Mycobacterium tuberculosis
RIESGO MEDIO
Lactococus (grupos a y c)
Yersinia enterocotica
Psedomona aeroginosa
Goxiella buernetii
RIEGO BAJO:
staphylococus aureus
clostridium perfringens
cacilius cereus
La leche y los productos lcteos proporcionan abundantes beneficios nutricionales. Pero la leche
cruda tambin puede albergar microorganismos peligrosos que representan riesgos graves para
la salud de usted y su familia. De acuerdo con el anlisis realizado por los Centros para el Control
y la Prevencin de Enfermedades (CDC, Centers for Disease Control and Prevention), entre 1993
y 2006 se enfermaron ms de 1500 personas en los Estados Unidos por beber leche cruda o
comer queso elaborado con esta. Adems, los CDC informaron que la leche sin pasteurizar tiene
150 veces ms de probabilidades de causar enfermedades transmitidas por los alimentos y
genera 13 veces ms hospitalizaciones que las enfermedades que involucran productos lcteos
pasteurizados.
La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y que no ha pasado por el
proceso de pasteurizacin para matar las bacterias dainas. Puede contener bacterias peligrosas
como Salmonella, E. coli y Listeria, que son las responsables de causar numerosas
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Estas bacterias dainas pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona que beba leche
cruda o consuma alimentos preparados a partir de ella. Sin embargo, los microorganismos de la
leche cruda pueden ser particularmente peligrosos para las personas con sistemas inmunitarios
debilitados, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y los nios. De hecho, el anlisis de
los CDC revel que las enfermedades transmitidas por los alimentos provocadas por la leche
cruda afectan en particular a adolescentes y nios.
Sntomas y asesoramiento
Los sntomas de las enfermedades de origen alimentario incluyen:
Las mujeres embarazadas corren graves riesgos de enfermarse a causa de la bacteria Listeria,
que puede producir la prdida del embarazo, la muerte o enfermedades del feto, o la muerte del
recin nacido. Si est embarazada, consumir leche sin pasteurizar o sus alimentos derivados
(por ejemplo, queso estilo mejicano como queso blanco o queso fresco) puede daar a su beb,
aun si no se siente enferma.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA OBTENCION DE LA LECHE
Almacenar todos los qumicos (plaguicidas, semillas tratadas, etc.) lejos del almacn y
planta de alimentos.
Tanto el alimento comprado como el producido en la granja deben considerarse como potencial
de riesgo para la salud. El alimento recin comprado, incluyendo forrajes, deber ser examinado
cuidadosamente y se recomienda colectar una muestra. Las muestras debern ser analizadas
para contenido de nutrientes bsicos y conservar una submuestra para pruebas futuras si algn
problema llegar a presentarse. Si se sospecha del alimento, consulte con un nutricionista,
veterinario o especialista en lechera.
Evitar el uso de insumos de origen animal (rumiantes), para la elaboracin de las dietas,
con el objetivo de evitar la transmisin de enfermedades de tipo zoontico al ganado y as
prevenir la diseminacin de enfermedades.
Manejar y controlar los alimentos del ganado que puedan ocasionar malos olores y sabores
a la leche.
Asegrese que los comederos no se contaminen con malas hierbas y otros contaminantes.
Todos los productos: aditivos alimenticios, alimentos medicados, qumicos de limpieza,
sanitizantes y otros qumicos, usados en la alimentacin del ganado y equipo de ordea
debern ser aprobados por la SAGARPA para su uso en el ganado productor de leche.
1.2 AGUA
El agua tambin debe ser analizada para plaguicidas que son comunes y usados cerca del
establo, especialmente si el rea, depsito o fuente de agua, tiene niveles elevados de
nitratos o si residuos de plaguicidas han sido detectados en reas vecinas. Adems se
deber analizar para compuestos orgnicos voltiles cuando petrleo o solventes han sido
derramados cerca del establo o si sta se encuentra cerca de un parque industrial o
basurero
1.3 FORRAJES
Las cabras son energticas, inquisitivas y verstiles en sus hbitos alimenticios. Un rea cerca
de los corrales del establo que pueda proveer material para ramonear (rboles, hojas, arbustos,
etc.) parece ser una ventaja y las cabras lo disfrutan, aunque la importancia de tales materiales
en los requerimientos nutricionales de las cabras lecheras es probablemente poco significativa.
La buena calidad del forraje y un concentrado balanceado son la mejor propuesta para mantener
una produccin alta de leche. Los forrajes en la racin total son necesarios para mantener la
grasa de la leche. Sin embargo, forrajes de pobre calidad pueden llegar a ocasionar una
disminucin en la produccin de leche.
Las buenas prcticas de manejo de forraje incluyen:
Realizar una inspeccin fsica del forraje al momento de llegar al establo, con objeto de
apreciar sus condiciones generales.
Revisar y respetar los das de retiro de productos qumicos que se hayan aplicado al forraje,
tales como plaguicidas, fertilizantes, etc., de acuerdo con las indicaciones del fabricante de
cada producto, antes de ser usado.
Antes de proporcionar el forraje a las cabras, revisar que no exista presencia de
contaminantes (tierra, cuerpos extraos, alambre, hongos, entre otros).
Obtener con el proveedor las referencias que certifiquen la inocuidad de los forrajes.
Evitar la contaminacin del forraje con materia fecal u orina
El equipo usado para el corte y manejo del forraje ser exclusivo y deber estar libre de
contaminacin cruzada
Los plaguicidas o algn tipo de qumico usado en la produccin de forrajes deber estar
Entre los ms complejos de todos los compuestos orgnicos se encuentran las protenas, las
cuales son esenciales para todas las formas de vida. Los animales pueden sintetizar protenas
slo a partir de las protenas mismas o de los aminocidos que consumen en sus alimentos.
Las protenas que no pueden ser formadas en el cuerpo animal, y que por consiguiente, tienen
que encontrarse presentes en los alimentos consumidos, reciben el nombre de aminocidos
esenciales. As, el
valor biolgico o nutritivo de una fuente dada de protenas se mide en funcin de la
integridad con que proporcione aminocidos esenciales.
Una de las actividades de relevancia en la produccin de leche caprina, son las buenas
adecuada, el resultado ser obtener una leche de calidad, por lo tanto es conveniente
considerar lo siguiente:
Evitar golpear o estresar a las cabras durante el traslado a la sala de ordea y durante
la ordea. La primera salida de leche de cada pezn deber examinarse para detectar
Evitar vicios en el ordeo manual como el mojarse las manos con leche de un animal
a otro.
estircol y pelo, lavar pezones con solucin desinfectante y secar con toallas de papel
pezn.
Evitar la contaminacin del agua y los alimentos cuando se ofrecen en la sala de ordea
Las cabras lecheras con infecciones deben ser manejadas al final de la ordea con la
mastitis para evitar la propagacin en el establo, ya que se puede introducir una nueva
debern ser atendidas para evitar problemas de salud de los animales o contaminacin
de la leche.
2.2 estrs
El estrs, es una respuesta acumulativa del animal y su medio ambiente, que tiene como
ambiente en el cual habita la cabra lechera debe ser confortable, limpio y seco. La hora de
la ordea debe ser una rutina consistente, y la cabra no deber estar asustada o excitada
Las instalaciones para el alojamiento de las cabras lecheras no tienen que ser complejas,
pero deben ser limpias, secas y sobretodo satisfacer el bienestar y salud de los animales.
Esto ayudar a reducir los riesgos que afectan la calidad de la leche, que son ocasionados
por daos fsicos o infecciones microbiolgicas.
Instalaciones cerradas
El diseo de los pasillos, superficie de los pisos, altura de las salas y sistema de drenaje,
no deben causar dao al animal y deben ser de fcil mantenimiento
Las instalaciones deben estar adecuadamente ventiladas pero no expuestas a corrientes
de aire. Las paredes y techos no deben presentar ningn tipo de condensacin.
El rea de las camas o rea de descanso debe estar relativamente limpia y seca.
Los comederos usados para ofrecer el forraje, concentrado y agua, deben estar
construidos y localizados de tal manera que el alimento no sea desperdiciado o
contaminado.
Instalaciones abiertas
Asegrese que los pasillos sean lo suficientemente amplios para mover al ganado,
alimento y cama, y sea accesible para que el personal observe la salud de los animales.
Evite construir callejones sin salida.
Los pisos por donde transiten las cabras debern estar acanalados para prevenir
resbalones que puedan causar lesiones a la ubre, pezuas u otras partes del cuerpo.
El rea de las camas o rea de descanso deben estar relativamente limpia y seca.
Los comederos y bebederos usados, deben estar construidos y localizados de tal manera
que el alimento no sea desperdiciado o contaminado.
Las instalaciones deben proporcionar fcil acceso de personal para observar la salud de
las cabras, y requerir una mnima cantidad de trabajo para mover las cabras, alimento y
camas.
La higiene puede definirse como medicina preventiva. En general, podemos decir que la
higiene es la suma de todos los esfuerzos destinados para controlar el medio ambiente
total de la cabra, para asegurarse que las cabras sean ordeadas con higiene y
adecuadamente con un equipo funcionando correctamente, es importante realizar una
serie de procedimientos, que debern estar a la vista en la sala de ordea o en un sitio
accesible para todos los empleados.
Por lo tanto, las buenas prcticas de manejo para la ordea se dividen en las siguientes:
b) Cabras con mastitis clnica o alto conteo de clulas somticas Si uno o ambos pezones
presentan mastitis clnica o un alto conteo celular somtico, deseche la leche del pezn
afectado.
Si el animal no ha sido tratado, ordee de forma individual el pezn afectado y retenga la
leche en una cubeta. Esto permite mejorar la calidad de la leche sin necesidad de desechar
demasiada leche. Los antibiticos pueden ser liberados en la leche sin importar el sitio de
entrada. Por ejemplo, el tratamiento de un pezn puede ocasionar residuos en el otro
pezn no tratado.
AREA DE RECRIA
CORRALES DE
RECIEN CABRAS EN
CUNAS PARIDAS 1ER. PRODUCCION
PARTO
CABRAS CALOSTRO
CABRAS SECAS CABRAS CON RP RECIEN
PREPTOP PARIDAS 2 Y
CORRALES DE
VACAS EN
>. PARTOS
PRODUCCION