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TEQUILA, BEBIDA EMBLEMTICA

El tequila es un licor destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de

Jalisco, Mxico. Del tequila se pueden encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que

el mezcal se elabora a partir de la fermentacin y destilado del jugo extrado del agave,

concretamente del agave azul. Est emblemtica bebida, la ms importante de Mxico, est

regulada por una Denominacin de Origen. El proceso de produccin del tequila se inicia con la

seleccin de la materia prima para su elaboracin, extrayndolo del agave azul. Esta planta no es

un cactus, como muchos creen, se trata de una lilicea, es decir un miembro de la familia del

lirio. Esta planta tarda entre ocho y diez aos en alcanzar el estado de madurez necesario para la

elaboracin de los tequilas.

PROCESO DE ELABORACIN

Los procesos ms importantes que ocurren en el proceso de elaboracin del Tequila, son:

jima, hidrlisis, extraccin, formulacin, fermentacin, destilacin, maduracin y en su caso,

filtracin y envasado.
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- Jima: es la accin consistente en separar de la pia las pencas de agave cuando stas han

alcanzado el desarrollo adecuado para su industrializacin.

- Hidrlisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y

que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la

hidrlisis para obtener azcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza

principalmente un procedimiento trmico o enzimtico o bien, la combinacin de ambos. En esta

etapa tambin se encuentran muchos compuestos determinantes en el perfil del producto final

. - Extraccin: puede realizarse previa o posteriormente a la hidrlisis, los carbohidratos o

azcares contenidos en las pias de agave han de separarse de la fibra. Esta extraccin se realiza

comnmente con una combinacin de desgarradora y un tren de molinos de rodillos.

Actualmente, es frecuente la utilizacin de difusores que facilitan esta operacin.

- Formulacin: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de

tequila puede elaborar dos categoras de Tequila, Tequila 100% de agave y el Tequila. El Tequila

100% de agave es el elaborado a partir de los azcares extrados del agave exclusivamente, su

formulacin consiste en el envo de los jugos a las tinas de fermentacin y la adicin de

levaduras, obtenindose un mosto. Sin embargo, en el caso de la categora Tequila, este puede

elaborarse con la participacin de hasta un 49% de azcares provenientes de fuentes distintas al

agave; en tal caso, la formulacin consiste en la mezcla de los azcares extrados del agave y de

otra fuente; siempre y cuando la participacin de esta ltima no sea mayor al 49% de azcares

reductores totales expresados en unidades de masa. Adems, se le aaden las levaduras

obteniendo al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentacin.
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- Fermentacin: esta fase es cuando el Aguamiel

se introduce en tanques de fermentacin a los que se

aade levadura con el objetivo de iniciar la produccin

de alcohol. Este proceso requiere entre 19 y 21 horas. El

lquido resultante tiene una graduacin alcohlica de

entre 10 y 12. Adems en ella los azcares presentes en los mostos se transforman, por la accin

de las levaduras, en alcohol etlico y bixido de carbono. En esta etapa, tambin se formarn

otros compuestos que contribuirn a las caractersticas sensoriales finales del Tequila. Factores

crticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminacin por organismos que

representan una competencia para las levaduras.

- Destilacin: una vez concluida la fase de fermentacin, es necesario llevar los mostos a

destilacin; proceso que consiste en la separacin de los constituyentes del mosto. La destilacin

alcohlica esta basada en que el alcohol etlico siendo ms ligero que el agua, vaporiza a una

temperatura menor que el punto de ebullicin del agua, los vapores pueden ser condensados y

convertidos a forma lquida con un alto contenido alcohlico. La destilacin se realiza

generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se

conoce comnmente como ordinario y posee una graduacin de entre 28 y 33. Para alcanzar

el producto final, el tequila con una graduacin

alcohlica de entre 55 y 65, es imprescindible una

segunda destilacin.

- Envejecimiento: dependiendo del tipo de tequila

que se desee obtener, el licor se ajustar a la graduacin

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y se introducir en barricas para su envejecimiento. El Tequila obtenido puede tener varios

destinos como son: el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila

joven o bien puede ser enviado a maduracin para la obtencin de tequila reposado, aejo o extra

aejo y su posterior filtracin y envasado.

- Elaboracin artesanal

La elaboracin del tequila artesanal difiere cualitativamente de su anlogo industrial en varios

puntos, y la calidad es mucho ms variable. Existen productores artesanales que jiman y

producen. La relacin entre el productor y el cultivador suele ser ms estrecha. El cocimiento se

efecta en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas. La molienda desde el

principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de

stas. La fermentacin se efecta en tinas de fermentacin de talla reducida, ms expuestas a las

variaciones de temperatura, lo que provoca que el resultado final sea menos predecible.

Zonas de Denominacin de Origen

Esta bebida, originalmente proviene de la regin de Tequila, ubicada en el Estado de Jalisco.

Mxico. Solamente 181 municipios de cinco estados de la Repblica como Jalisco, Nayarit,

Tamaulipas, Guanajuato y Michoacn pueden utilizar el agave tequilana weber para la

elaboracin del Tequila, segn establece el Consejo Regulador de la Denominacin De Origen

Tequila.

Variedades

Se distinguen dos categoras de Tequila y cinco clases. Las categoras de Tequila son:

Tequila Normal con un mnimo de 51% Agave y Tequila 100% Agave.

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Las clases de tequila existentes son:

- Blanco (plata): se trata de un tequila sin envejecer, generalmente embotellado

inmediatamente despus de ser destilado.

- Joven (oro): es un tequila blanco mezclado con pequeas cantidades de tequila reposado.

- Reposado: tequila madurado en barriles de roble, de dos meses a un ao. - Aejo: tequila

madurado en pequeas barricas de roble de un ao a tres aos.

- Extra aejo: tequila madurado en barricas pequeas de roble ms tres aos.

Regulacin del tequila

La industria tequilera est regulada por el gobierno mexicano. El Consejo Regulador del

Tequila tiene la responsabilidad de asegurar la calidad y de proteger la Denominacin de Origen

concedida a la industria tequilera en 1997.

Todas las botellas de tequila deben llevar inscritas un nmero NOM ( Norma Oficial

Mexicana) y las iniciales CRT ( Consejo Regulador del Tequila). Otra de los requisitos

indispensables para pertenecer a la Denominacin de Origen es que el tequila se elabore, como

mnimo, con un 51% de agave azul cultivado y cosecharse en cualquiera de los siguientes cinco

estados mexicanos Jalisco, Nayrit, Guanajuato, Michoacn o Tamaulipas.

El tequila, como realiza la firma Jos Cuervo, debe elaborarse con ingredientes naturales al

100%, con destilacin doble y una graduacin alcohlica mnima de 35. Adems, en todas las

botellas de tequila debe figurar la inscripcin Hecho en Mxico.

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EL TEQUILA

El Tequila es un aguardiente elaborado en

Mxico, mediante la destilacin del mosto

fermentado que se obtiene del corazn del mezcal.

De todos los mezcales que se producen en nuestro

pas, sin duda el mas famoso es el de la regin de

Tequila, localizada a unas 15 leguas al noroeste de

Guadalajara, Jalisco. La diferencia entre esta bebida

y otros mezcales radica en que se fabrica

industrialmente, con normas de calidad y tiene una

denominacin de origen La palabra Mezcal proviene

del nhuatl mexcalmetl, que significa agave. A la llegada de los espaoles, en 1519, el pulque era

la nica bebida alcohlica que se conoca. Una vez que se introdujo en Mxico el proceso de

destilacin surgieron bebidas de alto grado alcohlico obtenidas del agave a las que

originalmente llamaron "vino de agave " o "vino de mezcal", de donde surgi el tequila a finales

de 1800. Tcnicamente hablando podra decirse que el tequila es una forma de mezcal, pero no

que el mezcal es una forma de tequila. Existen diferencias especficas entre ambas bebidas,

principalmente en la forma de produccin y en la variedad del agave de la cual se obtienen: el

mezcal es una bebida producida de forma artesanal y 100% de agave, mientras que el tequila se

realiza de forma industrial y no es 100% de agave.La especie del agave de donde se obtienen

estas bebidas es distinta; en el caso del tequila es del Agave Tequilaza Weber variedad Azul y en

el caso del mezcal es el de Potatorum zucc, Amarilidceas (Tbala) y el Angustifolia haw

(Espadn). Por otra parte, a diferencia del tequila, algunas marcas de mezcal llevan un gusano
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dentro de la botella, al cual, desde pocas prehispnicas, se le han atribuido caractersticas

afrodisacas. Este gusano vive dentro de la planta de agave y puede ser de dos tipos: blanco o

rojo dependiendo del lugar de la planta de donde se obtenga.

EXISTEN DOS MANERAS PARA LA PRODUCCIN DEL TEQUILA :

EL PRIMERO PROCESO LLAMADO ARTESANAL :

La elaboracin del mezcal empieza cuando,

despus de 8 a 9 aos, la siembra del maguey llega

a su madurez. Para preparar el maguey, se cortan

las pencas hasta dejar limpia la "pia", llamado as

el tal lo por el aspecto que adquiere despus del

corte. Se selecciona segn su tamao, para facilitar

su manejo y coccin dentro de un horno cnico

hecho en la tierra. ste es calentado previamente a base de lea, adems de agregar piedras de ro

para concentrar el calor. Las "pias" se acomodan en el horno y se cubren con bagazo y mantas

durante un perodo de 3 das.

Cuando la coccin de las "pias" llega al punto ideal, stas son removidas y colocadas dentro

de un aro de piedra, de aproximadamente 5 metros de dimetro para iniciar la molienda, en el

centro hay un poste vertical que conecta un eje a una enorme rueda de piedra. Esta rueda es

arrastrada alrededor del aro por un burro o caballo para machacar el maguey. El maguey

machacado se coloca dentro de barricas de roble, con capacidad de 300 galones, y se aade un

porcentaje de agua (5 a 10%).

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El tepache, resultado de la mezcla, se deja descubierto para fermentacin natural, slo con su

propia levadura. Este proceso dura de 4 a 30 das. El tepache, con los slidos y lquidos, es

transferido a un alambique de cermica o de cobre. Un sombrero de cobre se coloca arriba del

alambique y la mezcla se calienta, evapora y condensa lentamente a travs de un serpentn que

gota a gota deposita el mezcal en un recipiente de recoleccin. La fibra es retirada del alambique

y el alcohol puro de la primera destilacin se coloca nuevamente en el alambique y el proceso de

destilacin se repite. El lquido resultante es el exquisito el mezcal.

Se dice que el mezcal produce en el organismo un efecto similar al de un tnico, pues adems

de su inmediato efecto afrodisaco, aseguran que el hbito de consumirlo, con moderacin,

prolonga la vida sexual del individuo y, por ende, la vida misma.

EL SEGUNDO PROCESO LLAMADO PROCESO INDUSTRIAL :

El primer paso consiste en partir las pias por la mitad para facilitar su cocimiento este se

realiza en hornos y modernas autoclaves de acero inoxidable donde el producto permanece18

horas sometido a temperaturas desde hasta 105 grados centgrados

Con este procesos provoca la hidrlisis de los azucares que as quedan preparados para as

convertirse en mieles de agave

Una vez cocida, el agave que dar forma al tequila se pasa a la desgarradora donde su tamao

se reduce a su mnima expresin en forma de jugosas fibras,

El molino es el siguiente destino del agave, en el se extrae todo el jugo de azucarado mismo

que se recolecta de las tinas de fermentacin donde se le agregan las levaduras de su misma

materia prima :la fermentacin ha comenzado.

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En las salas de fermentacin de la destiladora,los mostos preparados permanecen durante

aproximadamente 72 horas tiempo necesario para que los azucares se conviertan en alcoholes

etlicos despus de concluida esta reaccin qumica natural los mostos son trasladados a una

primera destilacin donde se obtiene el ordinario el primer (agua ardiente) mismo que se enva a

una segunda destilacin de donde surge el tequila natural o absolutamente potable, con una

graduacin alcohlica no mayor al 55% en volumen pero eso no es todo el tequila as obtenido

por eso se destina a tanques de reposo y ah diferentes clases de barricas deacuerdo al tipo de

tequila que se desea obtener,

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bautista-Justo M., L. Garca-Oropeza, J. E. Barboza-Corona y L. A. Parra-Negrete,

(2001), EL Agave tequilera Weber y la produccin de tequila, Red de Revistas

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EMPRESA TEQUILERA DE MEXICO S.A . DE C.V, AVENIDA LOS

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mexicana, recuperado de http://analee.galeon.com/origendeltequila.htm.

Dr. I Gmez ,(2012), T E Q U I L A De la antigua taberna artesanal a una industria de

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dehttps://www.academia.edu/11297532/Libro_Tequila_de_la_antigua_taberna_artesa

nal_a_una_industria_de_alcance_Global_2012?auto=download.