PRODUCCIN DE CASENAS:

Mtodos de obtencin
Usada en principio para propsitos industriales (pegamentos, fibras sintticas, etc.), hoy en da tienen un
extenso uso en la industria alimentaria. Su produccin bsica es, partiendo de leche desnatada, se extrae su
fraccin casenica hacindola insoluble (por desestabilizacin), la cual es separada en protenas solubles del
suero, lactosa y sales, gracias a procesos de lavados que finalmente remueven los slidos residuales, y
finalmente se seca.

La desestabilizacin se logra ya sea utilizando un cido mineral fluido (1 a 2 M) que baja el pH de la leche hasta
4.6 y con temperaturas de 50C se permite la coagulacin; utilizando una resina de intercambio inico y
bajando el pH hasta 2.2 para luego subirlo a 4.6 mezclando con leche sin tratar; utilizando un starter lctico que
acta por 14 horas que baja el pH a 4.6; o acidificando con Rennet (preparaciones crudas de proteinasas
gstricas) que disminuye el pH hasta 6.6.

Luego, se desuera, se lava (ya sea en sistemas de corrientes multietapas o torres de lavado), se drena, se seca
(secador semi-fluidizado, de anillos neumticos o por atricin) y ya est listo para la venta.

Otros mtodos de produccin de casena son la crioprecipitacin (precipitacin de casenas tras congelar la
leche a -10C y luego descongelar. No es un proceso que se utilice comercialmente), la precipitacin con etanol
(se coagula la leche tras aadir etanol al 40%, este procedimiento no se utiliza comercialmente), centrifugacin
ultra-rpida (se sedimentan las micelas de casena en centrifugadores que van desde 75 mil a 100 mil g. en 1
hora) y produccin de casena "nativa" (electrodilisis de leche desnatada a 10C acidificada con suero hasta pH
~5; luego se concentra por UF y se seca

Diseo de proceso para obtencin de casena por punto isoelctrico

El objetivo fue disear un proceso capaz de recuperar casena por punto isoelctrico, as como digitalizar el
proceso.
 Figura 6: Diagrama de equipos para obtencin de casena por punto isoelctrico

(1. Leche; 2. Vapor de agua; 3. HCOOH; 4. EtOH; 5. Vapor de agua; 6. Residuo de HCOOH y leche; 7.
Lquido; 8. Residuo de EtOH; 9. Casena).

Metodologa. Se utilizaron 3 leches (Leche entera LE, Light LL y descremada LD) obtenidas en un centro
comercial de la regin. Cada leche fue sometida a un proceso de calentamiento, por medio de un tanque (200
mL), donde se calent por medio de vapor de Agua a 38C. Despus pas por una segunda operacin unitaria de
un tanque en agitacin, por medio de un controlador de flujo fue aadido el cido actico (3%) para descender
el pH del medio hasta obtener un precipitado. Por un sedimentador donde pas todo el precipitado (Casena), se
filtr (600 m) y los restos slidos pasaron hacia una columna donde se someti a etanol al 70% y procedieron
a un secador para eliminar restos de humedad, para finalmente almacenar esa casena semislida, evitando
prdidas por descomposicin.

El punto isoelctrico (pI) de la casena fue evaluado mediante un potencimetro. Se realiz un diseo
completamente al azar y una comparacin de medias por Tukey. Todos los experimentos se realizaron por
triplicado.Para la digitalizacin del proceso se utilizo el software Microsoft Visio 2010
UTILIZACIN DE LA CASENA
Adems de usarse directamente como adhesivo en la elaboracin de productos alimentarios (derivados lcteos y
crnicos, panes y productos de repostera, etc.), la casena se utiliza en la elaboracin de productos no
alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plsticos.

Sus usos tecnolgicos son la clarificacin de vinos o como ingrediente en preparados de biologa molecular y
microbiologa (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).

En la alimentacin especial, la casena sirve para la elaboracin de preparados mdicos y concentrados

proteicos destinados a la alimentacin de los deportistas, especialmente despus de su entrenamiento. As, se ha
observado que la digestin de las casenas es ms lenta que la de las lactoprotenas solubles (tambin
denominadas seroprotenas) y, por ello, ms apropiada para reparar el anabolismo de los aminocidos durante el
perodo que sigue a una comida

Tabla N3: Algunos usos tecnolgicos de la casena

Producto Propiedad Aplicacin

Pintura
Tinta
Capacidad de formar
Papel
pelculas
Envoltura
Embalaje
Adherencia
Acabado del cuero

Envoltura textil
Manejabilidad

Adhesivo Fuerza de adhesin Cola con base acuosa

Resistencia al agua
Plstico rgido
Buen procesado Plstico desechable
Plstico Resistencia mecnica Fibra
Resistencia al agua Pelcula/lmina de envoltura en
embalajes
Tensin superficial
Surfactante Emulgente, detergente
Estabilidad de interfase