I.

INTRODUCCIN

Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se

encuentran en todas las clulas vivas: en la sangre, en la leche, en los
huevos y en toda clase de semillas y plenes.
El valor qumico (o "puntuacin qumica") de una protena se define como
el cociente entre los miligramos del aminocido limitante existentes por
gramo de la protena en cuestin y los miligramos del mismo aminocido
por gramo de una protena de referencia .La importancia de los
aminocidos es que son aminocidos esenciales y fuentes alimenticias
de protenas En funcin de la cantidad de aminocidos esenciales, se
establece la calidad de los distintos tipos de protenas. El organismo no
puede sintetizar protenas si tan slo falta un aminocido esencial. Todos
los aminocidos esenciales se encuentran presentes en las protenas de
origen animal (huevo, carnes, pescados y lcteos), por tanto, estas
protenas son de mejor calidad o de mayor valor biolgico que las de
origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos), deficitarias en uno o
ms de esos aminocidos. Dentro de las fuentes proteicas encontramos
que las protenas aportan al organismo los alimentos de origen vegetal,
como las legumbres, son de menor calidad que las protenas de origen
animal .estos los encontramos en huevos, pescado, Derivados
lcteos, queso o yogur, Carne magra, pavo y pollo.
Y de origen vegetal como legumbres, vegetales de hojas verdes, nueces
y frutos secos.

II. OBJETIVOS

Dar a conocer que son las protenas.

Precisar que son las fuentes de protenas.
Proporcionar datos sobre la importancia de las protenas.

III. MARCO TERICO

3.1. Las Protenas.

Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se

encuentran en todas las clulas vivas: en la sangre, en la leche, en
los huevos y en toda clase de semillas y plenes. Hay ciertos
elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos
de protenas los contienen en diferentes cantidades. En todas se
encuentran un alto porcentaje de nitrgeno, as como
de oxgeno, hidrgeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe
azufre, y en fsforo y hierro.

Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de

ciertas sustancias ms simples llamadas aminocidos, que los
vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales
 del suelo. Los animales herbvoros reciben sus protenas de
las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los
animales, pero las protenas de origen animal son de
mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los
aminocidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que
son imprescindibles para la vida, y es en las protenas animales
donde stas se encuentran en mayor cantidad.

El valor qumico (o "puntuacin qumica") de una protena se define

como el cociente entre los miligramos del aminocido limitante
existentes por gramo de la protena en cuestin y los miligramos
del mismo aminocido por gramo de una protena de referencia. El
aminocido limitante es aquel en el que el dficit es mayor
comparado con la protena de referencia, es decir, aquel que, una
vez realizado el clculo, da un valor qumico ms bajo. La "protena
de referencia" es una protena terica definida por la FAO con la
composicin adecuada para satisfacer correctamente las
necesidades proteicas. Se han fijado distintas protenas de
referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de
aminocidos esenciales son distintas. Las protenas de los
cereales son en general severamente deficientes en lisina,
mientras que las de las leguminosas lo son en aminocidos
azufrados (metionina y cistena). Las protenas animales tienen en
general composiciones ms prximas a la considerada ideal.

El valor qumico de una protena no tiene en cuenta otros factores,

como la digestibilidad de la protena o el hecho de que algunos
aminocidos pueden estar en formas qumicas no utilizables. Sin
embargo, es el nico fcilmente medible. Los otros parmetros
utilizados para evaluar la calidad de una protena (coeficiente de
digestibilidad, valor biolgico o utilizacin neta de protena) se
obtienen a partir de experimentos dietticos con animales o con
voluntarios humanos.
En disolucin acuosa, los aminocidos muestran
un comportamiento anftero, es decir pueden ionizarse,
dependiendo del pH, como un cido liberando protones y
quedando (-COO'), o como base , los grupos NH2 captan protones,
quedando como (-NH3+ ), o pueden aparecer como cido y base a
la vez. En este caso los aminocidos se ionizan doblemente,
apareciendo una forma dipolar inica llamada zwitterion.

3.2. Importancia de las Protenas

Las protenas son sustancias orgnicas que contienen carbono,

hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Estn compuestas de
aminocidos, sus unidades ms simples, algunos de los cuales son
esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente
 han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es
capaz de producirlos por s solo.

Aminocidos esenciales y fuentes alimenticias de protenas

leucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano
y valina. En funcin de la cantidad de aminocidos esenciales, se
establece la calidad de los distintos tipos de protenas. Aquellas
que contienen cantidades suficientes de cada uno de los
aminocidos esenciales son protenas de alto valor biolgico y,
cuando falta un aminocido esencial, el valor biolgico de esa
protena disminuye.
El organismo no puede sintetizar protenas si tan slo falta un
aminocido esencial. Todos los aminocidos esenciales se
encuentran presentes en las protenas de origen animal (huevo,
carnes, pescados y lcteos), por tanto, estas protenas son de
mejor calidad o de mayor valor biolgico que las de origen vegetal
(legumbres, cereales y frutos secos), deficitarias en uno o ms de
esos aminocidos. Sin embargo, protenas incompletas bien
combinadas pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de
la carne, el pescado y el huevo (especialmente importante en
regmenes vegetarianos). Son combinaciones favorables: leche y
arroz o trigo o ssamo o patata, leche con maz y soja, legumbre
con arroz, alubia y maz o trigo, soja con trigo y ssamo o arroz,
arroz con frutos secos, etc.

3.3. Fuentes Proteicas

Las protenas que aportan al organismo los alimentos de origen

vegetal, como las legumbres, son de menor calidad que
las protenas de origen animal porque presentan
menos aminocidos esenciales, algo que se compensa con una
mezcla adecuada de ambos.
El adulto deber ingerir un aporte de protenas adecuado a su
modo de vida, es decir, si tiene una mayor actividad, necesitar
mayor aporte que un adulto sedentario.
En la tercera edad, aun pareciendo contradictorio, no se necesita
una menor ingesta protenica, sino que se recomienda aumentar la
cantidad de las mismas, porque en esta etapa es muy importante
regenerar tejidos. Adems, hay que tener en cuenta la posible
aparicin de enfermedades crnicas que pueden degradar las
protenas.

3.3.1. Alimentos Proteicos de Origen Animal

- Huevo: es una buena fuente de protenas debido a que

contiene la albmina, de excelente calidad, ya que incluye
una elevada cantidad de aminocidos esenciales.
 - Pescados (salmn, arenque, trucha).
- Leche.
- Derivados lcteos, queso o yogur.
- Carne magra, pavo y pollo.
Estos alimentos contienen protenas con un alto nmero de
aminocidos esenciales, (aquellos que no pueden ser
sintetizados por el organismo, por lo que deben ser aportados
a travs de la dieta).
3.3.2. Alimentos Proteicos de Origen Vegetal

- Legumbres (lentejas, habas, garbanzos, frijoles),

conviene completarlos con otro alimento como patatas o
arroz.
- Vegetales de hoja verde (col rizada, espinaca).
- Nueces y frutos secos (siempre que no sean fritos y tengan
poca sal).
- Seitn, Tempe, qunoa, algas.

IV. CONCLUSIONES

Las protenas son materiales polmeros que se encuentran en las

clulas vivientes. Sirven como materiales estructurales en el
cuerpo y son fundamentales para muchos procesos vitales.

Las fuentes dietticas de protenas incluyen carne, huevos, soya,

granos, leguminosas y productos lcteos tales como queso o
yogurt. Las fuentes animales de protenas poseen los 20
aminocidos. Las fuentes vegetales son deficientes en
aminocidos y se dice que sus protenas son incompletas.

V. BIBLIOGRAFA

http://www.monografias.com/trabajos96/las-proteinas/las-
proteinas.shtml
http://www.alimentacion-
sana.org/informaciones/Vejez/proteinas.htm
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/fuentes-
de-proteinas-3475