Leche

Para otros usos de este trmino, vase Leche (desambiguacin).

Leche de vaca en un vaso

La leche (en latn: lac, leche)? es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas de las hembras de
los mamferos, incluidos los monotremas.1234 La principal funcin de la leche es la de nutrir
a las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos, adems de proteger su tracto
gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuir a su salud metablica
regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y
la insulina.5 Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. Es el
nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (nio de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. La secrecin lctea de una hembra en los das anteriores y
posteriores al parto se llama calostro.

Las leches de algunos de los mamferos domsticos (de vaca, principalmente, pero tambin
de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentacin
humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lcteos, como la
mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.6 Es muy frecuente el empleo de derivados de
la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como la leche
condensada, la leche en polvo, la casena o la lactosa.7 La leche de vaca se utiliza tambin
en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas.2 Hay evidencias de que, adems, la
leche de casi todos los mamferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina
llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los
lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la
nueva vida. Estas sustancias podran explicar por qu muchas personas son adictas a la
leche o sus derivados incluso en la edad adulta. La leche de los mamferos marinos, como
las ballenas (por ejemplo), es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los
mamferos terrestres.8

Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11 000 aos con la
domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en
especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.9 El primer animal que se
domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra, aproximadamente en
las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (vase apartado
siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso
un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-
recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes, pero espordicas a
recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las
poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes
a la lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que solo ms recientemente
conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo, esta hiptesis no ha
podido ser verificada e incluso su propio autor, James V. Neel la ha refutado, alegando que
las diferencias observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores
ambientales.1011

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en
especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable
de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las
poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de
incluir los productos lcteos en la alimentacin humana.12 Habra aparecido hace 7500 aos
en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen compensara la
deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor
imprescindible para su aparicin.13

Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta
razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros
productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor de
1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes
ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Asimismo, han ido apareciendo nuevos
instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la
pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola
alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un
aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado ms
higinico.

Biologa de la leche

El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con la
capacidad de producir leche como los mamferos en la actualidad.

La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la
hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del gnero Symphysodon nutren
a sus cras con un fluido semejante a la leche.

La llamada leche de buche est presente en diversos grupos de aves, como las palomas,
los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera
leche, secretada por glndulas especializadas.14

Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica. Se
cree que estos proceden de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del periodo
trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi
porque los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda,
como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de
ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a
transferir agua a los huevos.15 Otros autores, en una teora que puede ser complementaria de
la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y
que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin.16
Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin en la historia
evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin de leche

propia de los mamferos.

En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso motivos

estructurales similares a la vitelogenina. La casena apareci hace entre 200 y
310 ma. Se observa que, aunque en monotremas aun existe esta protena, fue
sustituida progresivamente por la casena, permitiendo un menor tamao de los
huevos y finalmente su retencin intrauterina.17

Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en los cinodontos avanzados

que solo se explican por la aparicin de la lactancia, como el pequeo tamao
corporal, huesos epipbicos y bajo nivel de reemplazo dental.18

El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia

scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y
vivi hace 125 millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro que este
animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales.19

Gentica, histologa y citologa

Preparacin histolgica de una glndula mamaria humana teida con Eag 1.

La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su
biosntesis, as como su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o su
modificacin gentica para aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De esto ltimo
tambin se ocupa la zootecnia.

Regulacin

La produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas (insulina, prolactina y

glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores
de transcripcin, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado varias
secuencias diana de estos factores, como el anterior y tambin para BLGe-1, OCT-1,
C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.20
Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en las casenas
sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen de la transcripcin, a
4700/ 4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos
negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran
variabilidad en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse
independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de
las protenas de la leche llegan a constituir el 60-80 % de todo el ARN presente en una
clula epitelial durante la lactancia.

Genmica

Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava.

De un estudio realizado mediante microarrays, localizacin celular, interacciones
interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se han podido extraer algunas
conclusiones generales:21

Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la construccin,

funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.

Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la lactancia.

Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes.

Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de la

lactancia, este inicio est mediado principalmente de forma post-transcripcional.

La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacin de

funciones genmicas nuevas, sino por una supresin transcripcional generalizada de
funciones como la degradacin de protenas y comunicaciones clula-ambiente.

Citologa

Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes
de los vasos sanguneos circundantes, en lo que se ha llamado barrera mamaria (en
analoga a la barrera hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las clulas obtienen
los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs de su membrana basal y
basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes tambin
se utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial
las inmunoglobulinas tambin pueden traspasar esta barrera.22 La leche es expulsada por la
membrana apical. Los lpidos de la leche se sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en
tanto que la casena debe madurar en el aparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la
biosntesis de la lactosa.

Histologa
Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que son
una evolucin por hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo, lo
cual an se evidencia en los ornitorrincos.23 La glndula mamaria activa est compuesta por
lbulos, cada uno de los cuales posee

numerosos lobulillos y estos a su vez pequeos alvolos con clulas epiteliales cilndricas
altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la
leche. Entre estas y la lmina basal del alvolo se encuentran algunas clulas mioepiteliales
estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de
epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).