2017

Gestin de Compras
Tarea 4

Aplicacin de certificados de calidad en los productos crnicos

Estudiantes:
Allan Giron 31341420
Allan Bonilla 31321107
Rogelio Arita 31111144
Edgar Alvarado 314111061a

Docente: Carlos Rosales

TAREA 4
Normativa aplicada a l importacin de productos crnicos
Introduccin.

La carne es un alimento sano y nutritivo, recomendable para una

alimentacin equilibrada. Lo mismo puede decirse de los productos
crnicos, de los que existe una gran variedad y tradiciones, tales deben
cumplir con procesos cuando se importan.
Para ello se han establecido normas nacionales y comunitarias que tienen
como objetivo garantizar que los productos importados cumplen con las
altas exigencias de calidad exigidas a los productores espaoles en
materia de higiene, seguridad del consumidor y aspectos de sanidad
animal.
Para que las importaciones se desarrollen de forma fluida y eficaz, los
pases y empresas destinatarios de estas normas han de comprender los
principios y la filosofa bsicos en los que se basan la normativa de
importacin exigida por la legislacin alimentaria.
 Familia profesional: INDUSTRIA ALIMENTARIA

rea profesional: Crnicas

FICHA DE CERTIFICADO DE NORMA PARA PRODUCTOS CARNICOS

(INAI0108) CARNICERIA Y ELABORACION DE PRODUCTOS CRNICOS (RD 1380/2009, de 28 de agosto)

COMPETENCIA GENERAL: Realizar las operaciones de valoracin de la carne, de despiece, de la preparacin y elaboracin de productos y preparados crnicos,
cumpliendo la normativa tcnico-sanitaria vigente. Realizar la comercializacin de productos crnicos o importacin de la misma.

NIV. Cualificacin profesional de referencia Unidades de competencia Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

Controlar la recepcin de las materias crnicas primas y

UC0295_2 auxiliares, el almacenamiento y la expedicin de piezas y
productos crnicos. 7701.1015 Carniceros para la venta en comercio
Carnicero-Charcutero
7701.1033 Elaboradores de productos crnicos
Acondicionar la carne para su comercializacin o su uso
UC0296_2 7701.1060 Preparadores de jamones
INA104_2 CARNICERIA Y ELABORACION DE industrial, garantizando su trazabilidad
7701.1024 Chacineros-Charcuteros
PRODUCTOS CARNICOS.
2 5110.1060 Preparadores de precocinados y
Elaborar y expender preparados crnicos frescos, en las cocinados Salador de productos crnicos.
(RD 1087/2005 de 16 de septiembre) condiciones que garanticen la mxima calidad y seguridad Curador de productos crnicos.
UC0297_2 alimentaria llevando a cabo su comercializacin
5220.1068 Dependientes de carnicera y/o
charcutera
Elaborar productos crnicos industriales manteniendo la
calidad e higiene requeridas.
UC0298_2
LA INDUSTRIALIZACION E IMPORTACION DE LA CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS

Artculo 222. Fbrica de Productos Crnicos: Es todo establecimiento en el

cual se realizan las siguientes operaciones: preparacin, transformacin,
fabricacin, envasado, almacena-miento, distribucin, manipulacin y
venta de productos crnicos.

Artculo 223. Los requisitos de construccin especiales y las normas

higinicas sanitarias de las empacadoras, adems de las condiciones
generales establecidas en el Captulo IV, deben reunir los siguientes
requisitos especficos, sin perjuicio del cumplimiento de toda otra exigencia
de construccin e higinico sanitario que, en relacin con la labor a
desarrollar, se consigne en este Reglamento:

1. Deben estar aisladas de toda otra seccin o establecimiento donde se

realicen otras actividades de industrializacin o almacenamiento.
2. Las carnes sern conducidas desde el exterior hasta el lugar de su
manipuleo, en el interior del establecimiento, por medio de rieles,
recipientes para transporte u otro medio que, a juicio de la Inspeccin
Veterinaria, sea apropiado. La carne elaborada no podr tomar
contacto con el ambiente exterior.
3. Los rieles de esta sala tendrn una separacin del techo no menor de
treinta (30) centmetros y estarn colocados a una altura tal, que en
ningn caso las carnes colgadas se encuentren a menos de treinta (30)
centmetros del suelo. La separacin de los rieles entre s, no ser menor
de ochenta (80) centmetros y estar a no menos de sesenta (60)
centmetros de la pared. Cuando se trate de porcinos y bovinos, la
distancia entre rieles ser no menor de cincuenta (50) centmetros.
4. Durante la labor, deben mantenerse a una temperatura ambiente no
superior a diez (10C) centgrados mientras que la temperatura de la
carne refrigerada no debe supe-rar los siete grados (7C) centgrados.
5. La ventilacin, cuando no se realice por medios mecnicos, se
efectuar por aberturas que tengan una superficie mnima de un (1)
metro cuadrado cada sesenta (60) metros cbicos de ambiente a
ventilar. Si la ventilacin se realiza por medios mecnicos, estos tendrn
capacidad suficiente para remover el aire cinco (5) veces por hora.
6. No se admite la acumulacin de huesos, los que deben ser retirados en
forma continua durante la tarea.
7. No se permite arrojar o depositar desperdicios o huesos en el suelo. Su
transporte se realizar en bandejas, carros o recipientes destinados a tal
fin, los cuales deben reunir los requisitos establecidos, para este tipo de
equipamiento, en el Captulo IV del presente Reglamento.
8. Las medias reses, reses y cuartos, cuando no provengan de otra seccin
del mismo establecimiento, pero de otro aprobado por el SENASA,
deben llegar refrigeradas con una temperatura mxima de cinco (5C)
centgrados.
9. Las cmaras frigorficas destinadas a depsito de reses para su posterior
despiece, deben ser independientes de las cmaras frigorficas
destinadas a depsito de la carne despiezada. La capacidad de
cmaras debe ser, como mnimo, igual a la capacidad mxima de
produccin. Las caractersticas constructivas deben responder a lo
establecido en el Captulo IV de este Reglamento.
10. El descongelado de las reses o trozos de carne, no podr hacerse por
medio de corriente de aire caliente.
11. Los envases y envoltorios utilizados para cubrir los cortes crnicos,
deben estar autorizados por el SENASA. Sern de primer uso y estarn
acondicionados de forma que se asegure su higiene antes y durante su
utilizacin.
12. El sector destinado al empaque secundario debe estar separado de la
zona de procedimiento de la carne. No se permite la presencia de
material de empaque en la sala de elaboracin.

Artculo 224. Estas fbricas, adems de las condiciones generales

establecidas en el Captulo IV, deben cumplir con los requisitos especficos
que a continuacin se detallan, sin perjuicio del cumplimiento de toda otra
exigencia higinico-sanitaria que, en relacin con la labor a desarrollar, se
indiquen en este Reglamento.

1. Deben estar aisladas de otras industrias que elaboren productos no

comestibles.

2. Los accesos dentro de los establecimientos sern pavimentados con

recintos adecuados para carga y descarga, los que sern cubiertos de
modo tal, que posibiliten que los medios de transporte queden
perfectamente protegidos durante estas operaciones, por un alero no
menor de cinco (5) metros.

3. Las descargas de reses, medias reses o cuartos, se efectuarn por rieles

areos u otro medio mecnico. La carne en trozos se transportar en
carros. En ningn caso se permutar el transporte en los hombros.
4. Las fbricas de productos crnicos deben contar con las siguientes
dependencias, de acuerdo con las actividades industriales que realicen:

a) Oficina destinada a la Inspeccin Veterinaria.

b) Sala de deshuese.
c) Sala de elaboracin.
d) Cmara frigorfica.
e) Secadero.
f) Sala de ahumado.
g) Estufas.
h) Sala de coccin.
i) Depsito de vsceras.
j) Depsito de aditivos.
k) Local para el lavado de utensilios.
l) Local para rotulacin, embalaje y expedicin.
m) Depsito para detritos de limpieza, desperdicios y decomisos.
n) Servicios sanitarios.
o) Vestuarios.

5. Cuando por la ndole de la produccin, no se requiera contar con

alguna de las dependencias citadas, la misma ser eximida, cuando el
SENASA lo autorice.

6. Todas las dependencias enumeradas en el inciso No. 4, deben estar

aisladas entre s, con sus aberturas exteriores protegidas con telas metlicas
no oxidables, anti insectos o cortinas de aire.

7. Las instalaciones deben estar acordes en superficie y capacidad con la

produccin, la que ser estimada en kilogramos o unidades diarias.

8. El local destinado a deshuese debe reunir las condiciones establecidas

en este captulo para esa actividad sin perjuicio de otras que exige este
Reglamento.

9. Las salas destinadas a deshuese y a elaboracin, pueden ser comunes,

cuando el SENASA lo autorice.

10. La iluminacin de la sala de elaboracin, ser natural o artificial,

permitiendo el correcto desarrollo de las actividades en todo el mbito del
local. La intensidad de la luz estar de acuerdo a lo establecido en el
Captulo IV de este Reglamento, Artculo 48, exigindose un mnimo de
doscientos veinte (220) unidades lux en los puestos de trabajo. En ningn
caso la luz debe alterar los colores de la materia prima.
 11. La ventilacin se ajustar a las normas establecidas para las salas de
despiece, consignadas en este Captulo.

12. En la sala de elaboracin se dispondr de grifos de agua para limpieza

en cantidad suficiente, los cuales estarn ubicados a no menos de treinta
(30) centmetros y a no ms de cincuenta (50) centmetros del suelo.

13. La sala de elaboracin contar con grifos con agua potable para que
puedan beber los operarios, como mnimo, a razn de uno (1) por cada
cincuenta (50) personas.

Artculo 234. Los productos crnicos se clasificarn en:

1. Embutidos: Cuando independientemente de las operaciones utilizadas

en el proceso de elaboracin, hayan sido introducidos a presin en un
fondo de saco de origen orgnico o inorgnico, aprobado para tal fin,
aunque en el momento de expendio o consumo carezcan de la tripa.
2. No Embutidos: Cuando no respondan a la definicin del inciso anterior.
3. Salazones: Cuando los rganos, trozos de carne o tejido autopista han
sufrido un proceso destinado a su conservacin mediante la sal,
adicionada en forma masiva y acorde a la tecnologa del producto a
elaborar. La adicin de cloruro de sodio puede ser hmeda o seca y la
conclusin de la elaboracin finalizan con el ahumado.

Artculo 235. Los Embutidos pueden ser: Embutidos frescos, Embutidos secos
o Embutidos cocidos.

Artculo 236. Para la validez de los Embutidos Frescos se tendrn en cuenta

las condiciones de conservacin y envasado siguiente:

1. Los embutidos frescos sern mantenidos a temperaturas entre dos grados

centgrados (-2C) y cinco grados (5C) centgrados; y la fecha de
vencimiento, acorde con el criterio tcnico del elaborador, no podr
exceder los siete (7) das.
2. Cuando dichos embutidos se encuentren envasados al vaco o en
atmsfera controlada y mantenidos a la temperatura antes mencionada,
se consignar una fecha de vencimiento de acuerdo al criterio tcnico
del elaborador, no pudiendo superar los quince (15) das.
3. Cuando los embutidos hayan sido congelados inmediatamente despus
de su elaboracin a temperatura no superiores a menos dieciocho (.18C)
centgrados, se consignar una fecha de vencimiento de acuerdo al
criterio tcnico de elaborador, no pudiendo superar los cientos ochenta
(180) das.
Bibliografa.

1. https://www.sepe.es/contenidos/personas/formacion/certif
icados_de_profesionalidad/pdf/fichasCertificados/INAI010
8_ficha.pdf

2. http://www.ciap.org.ar/ciap/Sitio/Materiales/Industrializaci
on/Faena/Reglamentaciones%20Industrializacion%20de%2
0carnes%20y%20productos.pdf