Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, y cuyo
producto final es un compuesto orgnico.La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Ruta metablica encargada de degradar los azcares
Es conocida como gluclisis, consta de 10 reacciones enzimticas que permiten la
transformacin de una molcula de glucosa en dos molculas de piruvato. Consta de dos fases Primera fase:consiste en transformar una molcula de glucosa en dos molculas de gliceraldehdo mediante el uso de 2 ATP. Segunda fase: el gliceraldehdo se transforma en un compuesto de alta energa, cuya hidrlisis genera una molcula de ATP, y como se generaron 2 molculas de gliceraldehdo, se obtienen en realidad dos molculas de ATP, Esta obtencin de energa se logra mediante el acoplamiento de una reaccin fuertemente exergnica despus de una levemente endergnica. Este acoplamiento ocurre una vez ms en esta fase, generando dos molculas de piruvato. De esta manera, en la segunda fase se obtienen 4 molculas de ATP.
Microorganismos que participan en la fermentacin
Existen cuatro tipos de organismos que se utilizan en la fermentacin: Bacterias, Hongos,
Levaduras y actualmente organismos modificados genticamente. Curva de crecimiento y fases
Fase de Latencia: Corresponde a un perodo de transicin para los microorganismos
cuando son transferidos a una nueva condicin. En esta fase no hay incremento en el nmero de clulas, aunque s una gran actividad en el metabolismo. Fase de Crecimiento Exponencial: Perodo en que el crecimiento del microorganismo ocurre de forma exponencial, es decir, cada vez que pasa un determinado tiempo la poblacin se duplica. Fase Estacionaria: Perodo en que ocurren las limitaciones del crecimiento, ya sea por agotamiento de algn nutriente esencial, por acumulacin de productos txicos o por una combinacin de las causas anteriores. Fase de Muerte: Luego que culmine la fase estacionaria, comienza una progresiva disminucin en el nmero de clulas viables, cuando esto ocurre se dice que la poblacin ha entrado en fase de muerte.
Homofermentacin y heterofermentacin
Homofermentacin: Fermentacin de la glucosa o de otros azcares de la que se
obtiene un nico producto, cido lctico.
Heterofermentacin: Fermentacin de la glucosa o de otro azcar de la que se
obtiene una mezcla de productos reducidos. Lista de productos fermentados que se comercializan
Bebidas fermentadas: como la cerveza y vino.
Derivados de la leche: Los diferentes tipos de quesos, cheddar, de cabra, feta,
queso azul. Crema fresca, mantequilla, y el yogurt, mientras su fermentacin sea ms natural, ser mayor el beneficio que aportar al organismo, comenzando por el hecho que contienen menos lactosa.
Kefir: Es un yogurt fermentado por hongos y bacterias especiales.
Miso: Consiste en soja fermentada, la cual aporta beneficios al organismo, entre
ellos se puede mencionar que es fuente de protenas para las personas veganas
Carnes: Se trata de los embutidos fermentados o curados, chorizo espaol, salami,
peperoni, carne secada al aire, charcutera francesa.
Chocolate:Las semillas de cacao son fermentadas, secadas y tostadas para
prepararlas en la preparacin del chocolate, el cacao parcialmente fermentado pierde la amargura y realza el sabor.
Chucrut: Es una col blanca o repollo fermentado, con un alto contenido de vitamina C.
Vinagre y Vainilla
Referencias
Application of solid-state fermentation to food industry A review. Susana
Rodriguez-Couto, Maria Angeles Sanromn. Journal of Food Engineering, octubre 2006. Bibek,Ray. (2010). Fundamentos de la microbiologa de a alimentos. Mxico: Mc Graw-Hill. Biotecnologa alimentaria. Editado por Mariano Garca Garibay, Rodolfo Quintero Ramrez, Agustn Lpez-Mungua Canales.