UNIVERSIDAD HISPANOAMERICANA JUSTO SIERRA MENDEZ

LICENCIATURA: NUTRICION Y BIENESTAR INTEGRAL

ASIGNATURA: PROCESOS ALIMENTARIOS
INVESTIGACION DE DEFINICIONES
ALUMANA: ALEXIS GUADALUPE CRUZ ORTEGON
MAESTRA: LIC. EN NUT. KARLA ELIZABETH CARRILLO OLIVARES
CORREO ELECTRONICO: rec_humanos_ss3@hotmail.com
FECHA: 16/08/2017
La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico
realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes
patgenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor,
el cientficoqumico francs Louis Pasteur (1822-1895).

La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo

Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento trmico
es la esterilizacin parcial de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la
estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de
estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran
rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por
esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la
transferencia de calor en los alimentos.

A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los

microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. El
avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que ciertos
productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas
distancias sin que la descomposicin los afectara.

En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la eliminacin completa de los

agentes patgenos sino la disminucin sensible de sus poblaciones, alcanzando
niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo
que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se
consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la
pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas en ciertas agrupaciones de
consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la
destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y
calidad) de los productos alimenticios tratados.
HISTORIA
Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuy
histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus trabajos de
investigacin realizados en el siglo XVIII. No obstante algunas investigaciones
demuestran que con anterioridad ya se haba intentado esterilizar recipientes
sellados de alimentos. Hacia fines de siglo XIX, los qumicos alemanes
trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de
Pasteur) empezaron a sospechar que los 77 tratamientos trmicos resultaban
eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen
no slo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida
higinica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la
calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur
posteriormente descubrira y explicara cientficamente.

Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn

Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente
qumico y que no requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo
vivo (es decir, suponan que era un proceso puramente inorgnico). En el ao
1864, a instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la
que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes
prdidas econmicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de estas
mercancas. Pasteur regres al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de
resolver el problema definitivamente; all estudi el problema que afectaba a las
vias. Con ayuda de un microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos
tipos de organismos, dos variedades de levaduras de la familia Acetobacter, que
eran la clave del proceso de fermentacin. Uno produca alcohol y el otro, cido
lctico que agriaba el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles
North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.

PROCESOS DE PASTEURIZACIN.

La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos

trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones
patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los
sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean
generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo
de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a
este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del
producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de
ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de
otra forma, se cuajan). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se
hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos
enzimticos.

Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial

continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y
costes de produccin. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

a) Pasteurizacin VAT o lenta.

b) Pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo(HTST

- High Temperature/Short Time).

c) El proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).

Proceso VAT. Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria

alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso
consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63
C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho
tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de
24 horas.

Proceso HTST. Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la

leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms
conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo
breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las
desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente
cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos
durante todo el proceso de produccin. 80 Existen dos mtodos distintos bajo la
categora de pasteurizacin HTST: en batch (o lotes) y en flujo continuo. Para
ambos mtodos la temperatura es la misma (72C durante 15 segundos).

En el proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

estanco (autoclave). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los
pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.

En el proceso de flujo continuo, el alimento se mantiene entre dos placas de

metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un
intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la
industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de
grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
Proceso UHT. El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una
temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede
rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este
periodo de exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del
alimento. La leche cuando se etiqueta como pasteurizada generalmente se ha
tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como
ultrapasteurizada o simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada
por el mtodo UHT.

Pasteurizadora HTST.
Pasteurizadora UHT. 81 El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo
ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos,
haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible,
disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de
los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en
microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).
Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos, tal
como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que
permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a
10 C. 2.4. Organismos reguladores del estndar. Los mtodos de pasteurizacin
corresponden a una serie de mtodos estandarizados por los responsables de
alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias encargadas de
vigilar la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son la USDA en Estados
Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la
implementacin de un derecho alimentario especfico. Estas agencias requieren y
vigilan que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la
etiqueta alimentaria adecuada. Por regla general existen diferentes estndares en
funcin de los lcteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el
contenido graso del producto. De esta forma, los estndares de pasteurizacin de
la nata difieren de los estndares empleados para la leche desnatada, y los
estndares para pasteurizar queso se disean e implementan de tal forma que no
se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para mantener las
propiedades de corte y textura de los quesos. Los mtodos estndares de
pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una extensin del
periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo
original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros alimentos.
Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi
todas las bacterias patgenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente
a las altas temperaturas (incluyendo particularmente a la Mycobacterium
tuberculosis, causante de la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la
fiebre Q). El proceso de pasteurizacin HTST se disea para que los productos
sean calentados uniformemente, evitando que slo algunas partes sean
sometidas a esterilizacin mientras que otras no.

La Esterilizacin Es un proceso ms drstico, en la que se somete al producto a

temperaturas de entre 115 y 127 C durante tiempos en torno a los 20 minutos.
Para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede
afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organolptico
de ciertos productos. Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en
cuenta algunos factores, como el pH de los alimentos y la termo resistencia de los
microorganismos o enzimas. La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas
temperaturas (135- 150 C ) durante 1 o 3 segundos. Es cada vez mas que su
repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los alimentos es menor
que la esterilizacin en leche se emplea zumo de frutas y concentrados, natas y
muchos otros productos a los que alarga su vida til hasta tres meses, sin que
para ello necesite refrigeracin, pudindose prolongar incluso de 2 a 5 aos en
funcin al tipo de alimento y del tratamiento aplicado.

DESHIDRATACIN OSMTICA DE ALIMENTOS

La deshidratacin osmtica es una tcnica que permite eliminar parcialmente el

agua de los tejidos de los alimentos por inmersin en una solucin hipertnica, sin
daar el alimento y afectar desfavorablemente su calidad
La fuerza impulsora para la difusin del agua desde los tejidos a la solucin es la
diferencia de actividad acuosa (presin osmtica) entre el alimento y la solucin.
Los medios de deshidratacin son generalmente soluciones acuosas
concentradas de un azcar o una sal o mezclas de diversos azcares y/o sales.
Asimismo, cuando no es deseable apreciar dulzor en el alimento, como en el caso
de la mayora de los vegetales, se emplean alcoholes de alto peso molecular para
reemplazar los azcares o la conjuncin de sal y azcar u otros edulcorantes para
enmascarar a estos ltimos. Acompaando a la eliminacin parcial de agua del
alimento se produce la prdida de algunos solutos solubles del mismo que son
arrastrados por el agua y una ganancia de solutos por parte del alimento desde la
solucin.
Tanto la magnitud de este fenmeno como la prdida de agua dependen de las
caractersticas del producto alimenticio: forma, tamao, estructura, composicin y
tratamiento previo (pelado, escaldado, tratamiento de la superficie); de la solucin:
tipos de solutos, concentracin de los mismos y de las condiciones de proceso:
temperatura, grado de agitacin de la solucin, presin de trabajo y relacin masa
de solucin a masa de producto.
Refrigeracin
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera
general, la refrigeracin se enmarca entre 1C y 8C. De esta forma se consigue
que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien
de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los
productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como
alimentos saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de
muchos mesfilos.
No obstante, el que se logre el resultado esperado est en dependencia de otros
factores, adems de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La
vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada,
las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre
otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del
procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y
enzimas), higiene en la elaboracin y el envasado y del envase, entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En
las frutas de patrn climatrico, se produce durante su almacenamiento un
incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el
aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan
el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la
pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no
climatrico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un
determinado valor se producen en ellos cambios indeseables los cuales son
conocidos como daos por fro.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como
consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin
anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en cido lctico
provocando una disminucin del pH, inicindose con ello un proceso denominado
rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece
hacindose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue
a adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en
condiciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de los microorganismos.
La refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas, tales
como la irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas, el envasado en
atmsferas modificadas, entre otras.
La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas
preparadas en los que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.
Tiempo de refrigeracin

La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de

importancia prctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que un
producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de una
temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuracin
geomtrica, tipo de envase, etc. Este resultado puede emplearse en el clculo de
la carga por productos correspondiente a la carga trmica.
Una va que puede utilizarse para la determinacin de este tiempo la constituye
un mtodo grfico. Este se basa en grficos para cada una de las formas
geomtricas sencillas, esferas, paraleleppedos y cilindros, donde se relacionan
un factor de temperatura, el nmero de Fourier que relaciona la difusividad
trmica, el tamao del producto y el tiempo de enfriamiento, y el nmero de Biot
que relaciona el coeficiente de transferencia de calor, la conductividad y el
espesor del producto.
El mtodo antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional.
Cuando la transferencia de calor se desarrolla en ms de una direccin, la
obtencin del citado tiempo conduce a series infinitas, quedando demostrada la
posibilidad de limitarse slo al primero de sus trminos. Para el trabajo prctico se
han preparado tablas y figuras, las que de manera rpida y sencilla permiten
determinar el tiempo de enfriamiento.
Este mtodo se basa en la combinacin de la transferencia de calor unidireccional
desarrollada en figuras geomtricas sencillas como la esfera y el cilindro. As,
para un cilindro de longitud finita donde la transferencia de calor se efecte en los
sentidos radial y longitudinal, el mtodo combina la solucin del cilindro para el
primero y la lmina para el segundo. En el caso de un paraleleppedo se combina
las soluciones correspondientes a tres lminas.
Este ltimo brindar resultados ms precisos en la medida que la figura
geomtrica se acerca ms a una figura regular.
FERMENTACION
La fermentacin es una de las biotecnologas aplicadas ms antiguas, se ha
utilizado para conservar alimentos durante ms de seis mil aos. Es una tcnica
de conservacin de alimentos barata y fcil, y muy adecuada donde otros
mtodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelacin. La
fermentacin es un proceso que ocupa mucha mano de obra y requiere una
infraestructura mnima y poca energa, adems de que se integra bien en la vida
de las aldeas de las zonas rurales de muchos pases en desarrollo.

La fermentacin de alimentos bsicos es una fuente importante de nutricin para

las poblaciones rurales numerosas, y contribuye significativamente a la seguridad
alimentaria al aumentar la variedad de materias primas que se pueden utilizar
para producir alimentos. Sin embargo, es necesario asegurar que el progreso
econmico y cultural no desplace esta tcnica, y que el conocimiento bsico de su
produccin no se pierda. Es ms, hace falta conocer mejor los mtodos de
fermentacin para mejorar la inocuidad, los rendimientos y la calidad de los
productos alimentarios fermentados, y conviene sensibilizar a los consumidores
sobre el provecho de consumir alimentos fermentados.

Vitaminas y aminocidos. La fermentacin mejora el contenido nutritivo de los

alimentos por la biosntesis de las vitaminas, los aminocidos esenciales y las
protenas, al volver ms digeribles las protenas y las fibras, proporcionar ms
micronutrientes y degradar los factores anti nutritivos. Tambin proporciona
caloras al convertir substratos inadecuados para el consumo humano en
alimentos inocuos. Los mtodos de fermentacin mejoran la inocuidad de los
alimentos al reducir los compuestos txicos como las aflatoxinas y los
ciangenos, y producir factores antimicrobianos como cido lctico, bacteriocinas,
bixido de carbono, agua oxigenada y etanol, que facilitan la inhibicin o
eliminacin de los patgenos de los alimentos. Tambin se ha informado que los
alimentos fermentados tienen propiedades teraputicas.

La fermentacin, adems de sus virtudes nutritivas, de inocuidad y conservacin,

enriquece la dieta a travs de la produccin de una variedad de sabores, texturas
y aromas. Prolonga la duracin de los alimentos a la vez que reduce el consumo
de energa necesario para prepararlos. La produccin de alimentos fermentados
tambin es importante para sumar valor a las materias primas agrcolas, y as
proporciona ingresos y crea empleos.

SECADO POR MICROONDAS

Las microondas son parte del espectro electromagntico y en consecuencia, se
componen de campos magnticos y elctricos. En el calentamiento de alimentos
por microondas, los campos elctricos interaccionan con las molculas de agua e
iones en el alimento, generando calor en forma volumtrica en el interior del
mismo. La estructura de la molcula est constituida por un tomo de oxgeno,
cargado negativamente y dos tomos de hidrgeno, cargados positivamente. La
molcula de agua es un dipolo elctrico que, cuando se lo somete a un campo
elctrico oscilante de elevada frecuencia, los dipolos se reorientan con cada
cambio de polaridad. As se produce la friccin dentro del alimento que hace
posible que el mismo se caliente. La diferencia principal entre las microondas y la
radiacin infrarroja es que las microondas inducen una friccin entre las
molculas de agua, que provoca calor; en cambio, la energa infrarroja es
simplemente absorbida y convertida en calor. El calor generado por las
microondas no es uniforme. En el interior de los alimentos, se producen
gradientes de temperatura que ocasionan la difusin del agua y provocan 35
cambios en las propiedades de stos que a su vez tienen efecto sobre la
generacin de calor. En sntesis, podemos decir: Las ondas electromagnticas
son responsables de la generacin de calor, la transferencia de humedad y de los
cambios bioqumicos y transformaciones fsicas que se producen en el alimento.

BIBLIOGRAFIA

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