Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prctico

SECCIN IV
Manual para multiplicadores
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Material 4.7

ESTUDIO DE CASO

REALIZACIN DE UN PROGRAMA
DE ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD
DE LA UCHUVA PARA ATENDER
MERCADOS E EXPORTACIN

Se da continuacin al caso de estudio iniciado en la seccin III del

manual, sin embargo en esta seccin se hace hincapi en los peligros
asociados a la inocuidad del producto.

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ESTUDIO DE CASO

REALIZACIN DE UN PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA

INOCUIDAD DE LA UCHUVA
PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIN

Elaboracin del plan de accin

Paso 1. Equipo de trabajo

Para la elaboracin del plan se contar con:

un coordinador del equipo de trabajo, con experiencia en el sector

hortofrutcola y capacidad de gestin y liderazgo.
tres Ingenieros Agrnomos de las empresas exportadoras.
un especialista en poscosecha de frutas y hortalizas frescas.
La asesora de un experto en la ejecucin de sistemas de
aseguramiento de la inocuidad en el sector hortofrutcola.

Apoyos puntuales de:

instituciones que llevan a cabo programas para el manejo integrado

de plagas y sistemas de manejo integrados del cultivo de la Uchuva.
instituciones con responsabilidad en la legislacin en materia de
inocuidad alimentaria, regulacin y venta de plaguicidas, etc.
instituciones de apoyo para la realizacin de anlisis de laboratorio y
las pruebas y los ensayos requeridos.
instituciones con responsabilidad en la ejecucin de programas de
capacitacin y extensin a los productores y dems actores de la cadena.
gremios de productores y exportadores.

Definicin de los alcances del programa/plan

Objetivos

Fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad

de la Uchuva que se exporta, mediante el cumplimiento de los requisitos
exigidos por los mercados internacionales.

Las recomendaciones e informacin presentada tiene como objetivo ilustrar la metodologa

para la aplicacin de programas pre-requisitos (BPA-BPM, BPH, POES, etc.), pero no se
constituye en directrices reales para el sector puesto que stas debern ser concertadas con la
participacin de todos los actores de la cadena.

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Incrementar la disponibilidad de producto inocuo que se produce y

comercializa a nivel nacional.

Para objeto del estudio se evaluarn los peligros de contaminacin del

producto por agentes de tipo: biolgico, qumico y fsico. La evaluacin
de los peligros se har en todos las etapas de la cadena de produccin y
manejo del producto hasta su embarque al mercado de destino. Se
aplicarn los principios definidos en el Cdigo de Prcticas de Higiene
para las Frutas y Hortalizas Frescas, y el referente de los protocolos
exigidos por el mercado de destino (Unin Europea).

Pasos 2, 3 y 4. Descripcin del producto-elaboracin del

diagrama de proceso y verificacin in situ.

Descripcin del producto

Descripcin del producto

Nombre del producto Physalis (Uchuva) en Canastillas
de 100 gr.
Caractersticas Physalis (Uchuva) como fruta
fresca
Uso Consumo directo.
Empaque Canastillas plsticas cubiertas con
una pelcula plstica previamente
etiquetada o papel.
Instrucciones de empaque Lote, origen, da de empaque
Vida poscosecha 45-60 das
Instrucciones para su Rotacin de inventarios (primero
distribucin que llega, primero que sale), el
producto que llega primero, debe
venderse primero. Mantener en
ambiente ventilado, temperatura
de 10 C.
En punto de venta Tiendas detallistas.
Instrucciones para el No requiere refrigeracin,
vendedor mantener en ambientes
ventilados.

Observaciones

La fruta se comercializa en los mercados internacionales con la presencia

del cliz (hojas que recubren el fruto). La produccin involucra la

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participacin de pequeos productores en pequeas explotaciones, en

varias ocasiones bajo sistemas de asocio de cultivos (cultivos
semestrales, y la Uchuva como cultivo principal).

Paso 6. Identificacin de los peligros y mtodos de control

En los cuadros 1 y 2 se describen las actividades/etapas ms

importantes del diagrama de proceso que fueron identificadas, tanto en
las etapas de produccin, como durante la poscosecha, y se indican los
posibles peligros de contaminacin asociados a cada etapa. En los
cuadros 3 y 4 se analizan las buenas prcticas a aplicar para prevenir y
controlar los peligros identificados. Las herramientas bsicas para
determinar o identificar los peligros asociados a las operaciones de
produccin y manejo poscosecha del producto son: visitas de campo
para la verificacin in situ de las operaciones y de la manera como se
realizan, charlas informales con los agricultores, visitas a las centrales de
empaque, y charlas con tcnicos vinculados a los servicios de extensin
y de capacitacin en las zonas de produccin.

Paso 7. Definicin de los puntos de control

La determinacin de los puntos de control que se consideran ms

importantes para la inocuidad del producto se realiza en consideracin a
los protocolos exigidos por el mercado objetivo, as como a las
caractersticas del producto y las condiciones de produccin, por
ejemplo, la uchuva se comercializa con la presencia del cliz (hojas
recubriendo el producto), lo que reduce los riesgos de contaminacin
directa de la parte comestible del fruto. Adems, los procesos de
adecuacin del producto no involucran aplicacin de productos qumicos
durante las etapas de poscosecha, ni procesos que impliquen el uso de
agua libre, no se realiza lavado del producto, por lo que los riesgos de
contaminacin del producto asociados a la calidad del agua, por
contacto directo con el producto, son relativamente bajos. Asimismo, la
Uchuva no es un producto de una naturaleza altamente perecedera, lo
que significa una menor susceptibilidad al deterioro durante los procesos
de manipuleo, transporte, clasificacin y empaque, y reduce los riesgos
de contaminacin microbiolgica. Los riesgos mayores de contaminacin
estn asociados a los peligros de tipo qumico, y en menor medida a los
peligros biolgicos.

En el cuadro 3 y 4 se presentan los puntos de control, clasificados como

mayores, menores y los recomendados, atendiendo los protocolos del
mercado objetivo y las caractersticas de produccin y manejo

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poscosecha del producto. Las exigencias mayores estn relacionadas

con:

asegurar trazabilidad del producto

reducir la contaminacin asociada a peligros qumicos.
asegurar las condiciones mnimas del agua para uso agrcola (riego,
cuando ste se realiza, y el agua usada para las aplicaciones de
agroqumicos) y el agua usada por las personas.
optimizacin del diseo de las centrales de empaque para evitar
contaminacin cruzada.
ejecucin de los programas de control de plagas en las centrales de
empaque.
aplicacin de programas de limpieza y desinfeccin de las
instalaciones, equipos y utensilios.
reforzar la higiene de los trabajadores.

El primer paso en la ejecucin del Plan de accin se debe enfocar en las

medidas que son de carcter obligatorio, posteriormente las medidas
denominadas menores, hasta llegar finalmente a la adopcin de las
medidas recomendadas.

La clasificacin de las medidas de control, segn su importancia para la

inocuidad del producto, debe ser puesta a consideracin de los
exportadores, productores y diferentes actores de la cadena y luego de
lograr un consenso dar paso a la aplicacin de las mismas. La dificultad
radica en cmo lograr el compromiso de los productores, exportadoras y
dems actores en la aplicacin de las medidas.

Las exportadoras con el apoyo de las instituciones del sector podran

llevar a cabo algunas estrategias de apoyo a los productores para
motivarles a aplicar las medidas que seran necesarias, algunas
estrategias podran ser:

ejecutar un programa de apoyo para el suministro de plaguicidas a

los productores para el control de los principales problemas
fitosanitarios del cultivo (permitir hacer seguimiento al tipo de
productos qumicos utilizados por los productores, asegurar la
especificidad para el cultivo y para el control de los problemas
fitosanitarios prioritarios).
recolectar los envases de plaguicidas utilizados en las aspersiones.
fortalecer el servicio de extensin de las empresas y el sector
pblico con el objetivo de apoyar el proceso de toma de decisin de
los pequeos productores relativa a las aplicaciones de productos
agroqumicos.

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realizar programas especficos de mantenimiento de calibradoras y

equipos de fumigacin, por ejemplo, dedicar un da cada dos meses,
para realizar programas de reparacin de equipos, cambio de
boquillas, etc., por veredas/zonas para crear conciencia de la
importancia de realizar estas actividades peridicamente.
realizar programas de motivacin dirigidos a los productores y a
los hijos de los productores formacin de nuevos empresarios, que
permitan ir formando una generacin de nuevos productores del
campo, con mayores habilidades para leer y escribir y mayor
comprensin del negocio. Esto facilitar en gran medida la adopcin
de registros en cada una de las fincas/explotaciones agrcolas.
Trabajar en el diseo de instalaciones sanitarias apropiadas,
utilizando materiales poco costosos y que cumplan con los requisitos
exigidos por los mercados.
trabajar en coordinacin con las escuelas y colegios rurales para
involucrar a los hijos de agricultores en los programas de
aseguramiento de la inocuidad, llevando a cabo programas de
capacitacin, y logrando la contribucin de los pequeos dentro del
programa, por ejemplo, seran los encargados de elaborar la
sealizacin de zonas de almacenaje, instalaciones sanitarias, etc.
que se ubicarn estratgicamente en los predios agrcolas.
llevar a cabo programas para la formacin por competencias,
operarios y productores competentes en el manejo seguro de
plaguicidas, en las labores de poda, etc.

Adems, ser fundamental contar con el apoyo y compromiso de las

instituciones de investigacin, de las instituciones que realizan anlisis
de laboratorio, los servicios de extensin, en los aspectos que se
relacionan en el cuadro 3 y 4, sin cuyo apoyo sera difcil asegurar el
xito del programa. En la presentacin 4.8, se incluye, como ejemplo,
el programa de capacitacin para los productores en el tema de manejo
seguro de plaguicidas.

Paso 8. Definicin de niveles de aceptacin

Para saber si el programa est dando resultado, los niveles de

aceptacin estaran dados, entre otros, por:
Lista de plaguicidas y productos qumicos prohibidos.
Residuos Mximos de Plaguicidas permitidos.
Caractersticas del agua potable, de acuerdo a la legislacin nacional
o segn definicin de la Organizacin Mundial de la Salud.
Niveles de umbrales de dao econmico para aplicacin de
plaguicidas.
Condiciones del proceso de secado: temperatura, tiempo.

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Condiciones ptimas de almacenamiento: temperatura, HR.

Paso 9. Implementacin de un sistema de vigilancia para cada

punto de control

En los cuadros 4 y 5 se incluyen los registros que se sugiere aplicar, con

el objetivo de facilitar el proceso de seguimiento a las medidas
ejecutadas. Se ilustra en la presentacin 4.8, ejemplos de la
informacin que deben contener dichos registros. En las etapas iniciales
de ejecucin del programa, se requerir mucho apoyo por parte de los
servicios de extensin para lograr que los productores apliquen un
sistema de registros en la explotacin agrcola, de all la importancia de
vincular dentro de los programas de capacitacin a otros miembros de la
familia, y realizar el diseo de los registros de tal manera que sean
fcilmente comprendidos por los productores que tienen dificultades para
leer y escribir.

Paso 10. Establecimiento de acciones correctoras

El programa deber contar con un sistema de auto-evaluacin que

permita tomar medidas correctoras (presentacin 4.8). El sistema de
seguimiento, as como la aplicacin de acciones correctoras deber, en
principio, ser apoyado por los tcnicos que trabajen en la regin o en las
empresas exportadoras. Sin embargo, es de esperarse que sean los
productores directamente, quienes llenen los registros a nivel de campo
y apliquen las medidas correctoras apropiadas. Para el caso de las
centrales de empaque, sern directamente las empresas exportadoras
las responsables de definir la persona encargada de realizar el
seguimiento y definir las medidas de correctoras a aplicar.

Paso 11. Implementacin de un sistema de verificacin para cada

punto de control

En la presentacin 4.8 se ilustra un ejemplo de verificacin para un

criterio definido en el cuadro 3. Se incluyen ejemplos de indicadores y
medios de verificacin para cada punto de control. Las visitas de
auditora para la verificacin de las medidas implementadas en el campo,
seran realizadas por los tcnicos de las exportadoras. Para el caso de las
auditoras en las empresas exportadoras, se debe definir la persona
responsable de las mismas y la frecuencia, asimismo se debe elaborar
una lista de chequeo que incluya todos los puntos de control
identificados.

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Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y

registro

Toda la documentacin que apoya, la aplicacin de las medidas de

control, el sistema de seguimiento y acciones correctoras, as como los
resultados de las auditoras, deben archivarse. Los productores debern
guardar un cuadernillo de registros o una especie de carpeta donde se
archivan todos los documentos que apoyan el programa de BPA. Las
exportadoras podran disear software sencillos, que permitan asegurar
la trazabilidad del producto, as como documentar todo el sistema de
aseguramiento de la inocuidad.

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