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Causas de Descomposicion de Alimentos PDF
Causas de Descomposicion de Alimentos PDF
Caballero Torres
La Habana, 2008
Catalogacin Editorial Ciencias Mdicas
QW 85
HIGIENE ALIMENTARIA
ISBN 978-959-212-363-2
Autores
Lic. Virginia Leyva Castillo. Especialista en Microbiologa de los Ali-
mentos. Investigadora Auxiliar. Licenciada en Microbiologa.
Lic. Tamara Kely Martino Zagovalov. Especialista en Microbiolo-
ga. Investigadora Agregada. Licenciada en Microbiologa.
Dra. Yamila Puig Pea. Especialista de I Grado en Microbiologa.
Doctora en Medicina.
Lic. Eyda Otero Fernndez-Trebejo. Mster en Nutricin. Investi-
gadora Agregada. Licenciada en Bioqumica.
Lic. Miguel Oscar Garca Roch. Investigador Auxiliar. Especialis-
ta en Qumica y Toxicologa de los Alimentos. Licenciado en Cien-
cia de los Alimentos.
Lic. Grettel Garca Daz. Mster en Ciencias. Licenciada en Qumica.
Lic. Iraida Rub Villazn. Especialista en Aditivos y Contaminantes
Metlicos. Licenciada en Alimentos.
Dra. Consuelo Macas Matos. Doctora en Ciencias Qumicas. In-
vestigadora Titular.
Lic. Daymara Mosquera. Mster en Nutricin. Licenciada en Ali-
mentos.
Lic. Armando Bcquer Lombard. Investigador Auxiliar. Licenciado
en Alimentos.
Dra. Tamara Daz Lorenzo. Mster en Nutricin. Especialista de I
Grado en Pediatra. Especialista de II Grado en Nutricin e Higie-
ne de los Alimentos. Investigadora Agregada. Doctora en Medicina.
Dra. Marta Cardona Glvez. Mster en Nutricin. Especialista de I
Grado en Medicina General Integral. Doctora en Medicina.
Lic. Pedro Morejn. Mster en Ciencias Biolgicas. Licenciado en Bio-
loga.
Colaboradores
Lic. Yariela Snchez Azahares. Licenciada en Alimentos.
Lic. Jorge Luis Rodrguez Daz. Licenciado en Alimentos.
Prlogo
En el texto Temas de Higiene de los Alimentos, los profesores de la
asignatura homnima exponen los conceptos, definiciones y principales
explicaciones de esta ciencia, que permite garantizar la proteccin
sanitaria de los alimentos.
Los temas de microbiologa, qumica, toxicologa e inocuidad de los
alimentos constituyen este material, que ser consulta obligada para los
estudiantes del perfil de salida Nutricin y Diettica de la carrera
Tecnologa de la Salud.
Los contaminantes qumicos y biolgicos, explicados junto con los
temas que permiten su prevencin, sern tiles adems para estudiantes
de otras carreras afines, e incluso, profesionales que necesiten consultar
estas materias, con el propsito de elevar la calidad tcnica de su
desempeo laboral.
Los contenidos de estos temas facilitarn adems la informacin a
todos los que se interesen por el apasionante campo de las actividades
que facilitan la prevencin y control de las enfermedades trasmitidas por
los alimentos.
En cada uno de los temas, desarrollados por los profesores que los
imparten, se expresa de forma actualizada los conocimientos cientfico-
tcnicos que permiten comprender sus fundamentos, as como los
procedimientos para sus aplicaciones prcticas.
El texto facilita la formacin de recursos humanos que incluyen en
sus actividades laborales el noble empeo de contribuir a la alimentacin
inocua y saludable de la poblacin.
Los aos durante los cuales sern ledas estas lneas, hasta reclamar
sus reimpresiones en versiones an superiores, expresarn los principales
reconocimientos al esfuerzo de los autores, que es una de las razones
que tienen para ser trabajadores del Instituto de Nutricin e Higiene de
los Alimentos.
COLORACIONES
En microbiologa las coloraciones o tinciones son muy tiles y se emplean
con diversos objetivos.
Las coloraciones pueden ser simple (usa un solo colorante) o compuestas,
cuando emplean varios colorantes en diferentes etapas, se utiliza para observar
tamao, forma y agrupacin de las clulas.
La coloracin de Gram es una de las coloraciones ms empleadas, desarro-
llada por Hans Christiam Gram en 1884, se utiliza para diferenciar las bacterias
en dependencia de la estructura de la pared celular, se basa en la reaccin frente
al colorante, algunas clulas se tien con color azul-violeta y otras se decoloran y
se tien ms tarde con un colorante de contraste safranina. Las bacterias llama-
das grampositivas se tien de azul violeta y tienen una pared celular con elevado
contenido de cido teicoico, mientras que las gramnegativas se tien de rosado y
su pared contiene lipopolisacridos. Algunas modificaciones de este mtodo se
han descrito.
Existen otras tinciones para demostrar estructuras de la clula (cpsula,
esporas, flagelos, etc.). Tambin hay coloraciones especficas para el estudio de
bacterias cido-resistente, parsitos y virus.
CLULA PROCARITICA
Las palabras procarionte y eucarionte vienen del griego: procarithique y
eucarithique, en las que pro significa antes; eu, verdadero y karion, ncleo.
Las diferencias fundamentales entre ellas se recogen en la tabla 1.1.
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La clula bacteriana (procaritica) est constituida por la membrana celu-
lar que est rodeada por una pared celular, hacia el interior de la clula un cito-
plasma con ribosomas y una regin nuclear (nucleoide), y presenta en algunos
casos grnulos, vesculas o ambos. Puede tener estructuras externas como:
flagelos, fimbrias y cpsula. Como grupo son las formas de vida ms resistentes,
ya que han soportado las condiciones ecolgicas ms diversas.
Estructura de la clula bacteriana. La pared celular es una estructura
fundamental de la bacteria; le brinda rigidez a la clula, proteccin osmtica, es
la responsable de la forma celular y del comportamiento de las bacterias frente a
la tincin de Gram. Desempea un papel importante en la divisin celular e inter-
viene en su propia biosntesis.
Su unidad bsica es el pptidoglicano (tpico de procariontes): polmero de
configuracin D, que forma un enrejado. La biodiversidad en bacterias viene
dada por la configuracin del pptidoglicano. Otro componente de la pared, tpico
de procariontes, es el cido mesoaminopimlico.
La mayora de las bacterias se pueden clasificar en gramnegativas y
grampositivas de acuerdo con la coloracin de Gram. En el caso de las bacterias
grampositivas contienen una pared celular (pptidoglicano) y a continuacin se
encuentra la membrana citoplasmtica. Las gramnegativas tienen una pared ms
fina, pero ms compleja que las grampositivas, y a diferencia de estas poseen
una membrana externa de lipopolisacridos (LPS), que constituyen una endotoxina
bacteriana.
La membrana citoplasmtica es la barrera que separa la parte externa e
interna de la clula, se encuentra rodeando al citoplasma. Es una estructura
fundamental de la clula, presenta cationes calcio y magnesio que le dan estabi-
lidad, tambin est formada por fosfolpidos y protenas. Es una barrera altamen-
te selectiva, posibilita que la clula acumule metabolitos y excrete sustancias de
reserva. A nivel de membrana ocurren todos los mecanismos de transporte.
Estructuras externas. La cpsula es una estructura que poseen algunas
especies bacterianas capaces de sintetizar grandes cantidades de polmeros
extracelulares. Se deposita alrededor de la pared celular, es la estructura ms
externa de la mayora de las clulas procariontes y consiste en un revestimiento
viscoso, gomoso o mucilaginoso, que puede ser de naturaleza polisacardica o
polipeptdica y no es imprescindible para la vida; adems, desempea un papel
importante en la virulencia de la clula, as como le ofrece propiedades
antifagocitarias. Protege a la clula de la desecacin, permite la adherencia a
otras superficies celulares, por la capacidad que le ofrece de pegar iones met-
licos y aminocidos con carga positiva.
Los flagelos estn compuestos en su totalidad por protenas, estos son los
responsables del movimiento, es decir, rganos de la locomocin para las formas
que los poseen. Estos son submicroscpicos y se observan al microscopio ptico
con tinciones especiales. Se conocen 3 tipos de ordenamiento: montrico (flagelo
polar simple), loftrico (flagelos polares mltiples) y pertricos (flagelos distribui-
dos en la totalidad de la clula).
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Fimbrias o pili. Son apndices rgidos de la superficie bacteriana, estructu-
ras mucho ms pequeas y finas que los flagelos. Solo se observan al microsco-
pio electrnico. Se diferencian 2 tipos de pili: el sexual y las adhesinas, estas
permiten a la bacteria adherirse a las clulas del hospedero.
Estructuras internas. El citoplasma constituye la mayor parte del conteni-
do celular, es una sustancia semifluida que est delimitada por la membrana
citoplasmtica y posee elevado contenido de agua, as como sustancias qumicas
(carbohidratos, enzimas, lpidos, protenas). En el citoplasma ocurren reacciones
qumicas, metablicas y anablicas.
El nucleoide o regin nuclear es la zona donde se halla el material gentico
(ADN), no existe membrana nuclear ni aparato mittico y puede considerarse
como un cromosoma nico. Algunas bacterias poseen ADN circular
extracromosmico que se conoce con el nombre de plsmido.
Los ribosomas estn compuestos por ARN y protenas, su funcin es la
sntesis de protenas. Los ribosomas de procariontes son menores que los de
eucariontes.
En el citoplasma se pueden encontrar tambin otras estructuras como los
cromatforos, que tienen como funcin la fotosntesis, adems se hallan las sus-
tancias de reserva. Existe material de reserva no nitrogenado (glucgeno),
nitrogenado (cianoficina), grnulos de volutina y corpsculos de azufre; la mayo-
ra se acumula en el citoplasma al finalizar la fase activa de crecimiento.
Endospora bacteriana. Solo algunos gneros bacterianos son capaces de
producir endospora. El proceso de esporulacin consiste en la modificacin
morfolgica de la clula vegetativa en espora, la cual es capaz de sobrevivir
largos perodos en condiciones adversas del medio. La endospora contiene toda
la informacin gentica de la clula vegetativa. Cuando las condiciones ambien-
tales (fsicas, qumicas y nutricionales) que dieron lugar a la formacin de la
endospora se reestablecen, ocurre el proceso de "germinacin" que da lugar a la
clula vegetativa (tabla 1.2).
Divisin celular bacteriana. Las bacterias casi siempre se dividen por
fisin binaria o biparticin simple. El cromosoma bacteriano se fija a la membra-
na. Al terminar la autoduplicacin del DNA sucede la sntesis de una membrana
transversa que separa los 2 cromosomas homlogos, desplazndolos, lo cual es
Tabla 1.2. Diferencias entre la endospora y la clula vegetativa
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seguido por la formacin de una nueva pared celular; la clula que se origina es
idntica a la clula madre.
Formas de la clula bacteriana y agrupaciones caractersticas. Segn
su forma las bacterias se clasifican en: cocos, bacilos y espirilos.
Al permanecer unidas temporalmente despus de dividirse, las bacterias
pueden formar grupos caractersticos:
Cocos: parejas (diplococos), cadenas (estreptococos), racimos (estafilococos),
grupos de 4 clulas (ttradas) y grupos de 8 clulas (sarcinas).
Bacilos: parejas (diplobacilos), cadenas (estreptobacilos) e hileras paralelas
(palizadas).
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Los hongos levaduriformes se distinguen porque son unicelulares y poseen
formas diversas, como colonias suaves, cremosas y con pigmentos variados se-
gn el gnero y la especie.
Algunos son dimorfos pues crecen tanto en la forma filamentosa como en
la levaduriforme, lo cual depende de factores como la temperatura a que estn
sometidos (25 37 C) y los nutrientes.
La reproduccin en hongos puede ser sexual o asexual, generalmente tiene
lugar mediante la formacin de esporas. La reproduccin asexual puede ser
tambin por gemacin o fragmentacin del talo. La reproduccin sexual es ms
compleja, supone la unin de 2 ncleos compatibles, lo que ocurre a travs de 3
procesos: plasmogamia, cariogamia y meiosis.
Nutricin microbiana. Los nutrientes son todas las sustancias empleadas
por las clulas como fuente de materia prima para la biosntesis y generacin de
energa. La nutricin microbiana debe cubrir 2 necesidades bsicas de la clula:
el suministro de carbono para el mantenimiento de su composicin y el suministro
de energa para la actividad metablica. El agua constituye el nutriente principal
en trminos cuantitativos, representa del 80 al 90 % del peso total de la clula.
En los microorganismos, los macronutrientes constituyen la mayor parte del
peso celular, estos son: C, O2, N, S, H2, P, K y Fe. De los macronutrientes que
necesita la clula, el carbono es el ms importante por su peso en la nutricin de
todos los organismos, representa el 50 % del peso seco celular; tambin tienen
suma importancia el nitrgeno y el azufre. Las funciones del oxgeno son muy
variadas, se encuentra formando parte del agua y tambin es requerido en el
metabolismo energtico.
Para su desarrollo los microorganismos tambin requieren micronutrientes
o elementos trazas que se encuentran en un orden menor en la clula: Zn, Mg,
Mo, Cu, Co, Ni, etc. Todos los elementos metlicos pueden suministrarse entre
los nutrientes como cationes de sales inorgnicas. Las vitaminas tambin son
requeridas para el crecimiento.
A travs de la pared celular y la membrana citoplasmtica entran a la clula
los nutrientes y la energa necesaria, y salen los desechos.
Los microorganismos se clasifican desde el punto de vista nutricional segn
la fuente de carbono y energa que emplean de la forma siguiente:
Fotoauttrofos. Emplean la luz como fuente de energa y el CO2 como princi-
pal fuente de carbono.
Fotohetertrofos Emplean la luz como fuente de energa y un compuesto or-
gnico como principal fuente de carbono.
Quimiauttrofos. Usan una fuente qumica para el suministro de energa y el
CO2 como fuente de carbono. La energa se obtiene por la oxidacin de com-
puestos inorgnicos reducidos.
Quimiohetertrofos. Son aquellos organismos que emplean una fuente qumi-
ca de energa y una sustancia orgnica como fuente de carbono. En esta
categora, tanto el carbono como la energa son derivados del metabolismo de
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un compuesto orgnico, por lo que son precisamente estos los organismos de
inters para la microbiologa de los alimentos.
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Un agente patgeno es definido como un organismo que tiene elevada po-
tencialidad para causar enfermedad. Los factores que afectan el desenlace final
de la relacin hospedero-parsito determinan la salud o la enfermedad. Esta
habilidad depende de diversos factores, entre los que se encuentran: la dosis
infecciosa y virulencia del parsito, la puerta de entrada y los mecanismos de
defensa del hospedero.
Existen microorganismos que son patgenos verdaderos y otros son oportu-
nistas. Los patgenos verdaderos se sobreponen a las defensas del organismo y
producen enfermedad, mientras que los oportunistas son aquellos que solo indu-
cen enfermedad cuando los mecanismos de defensa del hospedero estn com-
prometidos o debilitados. Algunos miembros de la microbiota normal pueden ser
patgenos oportunistas.
La patogenicidad es un atributo de las bacterias, dentro de las diferentes
cepas de una especie se pueden encontrar amplias variaciones en la habilidad
para perjudicar o daar la especie hospedera. Esta patogenicidad relativa se
conoce como virulencia. La virulencia es un atributo de cepa y no de especie. En
general, cuando una bacteria es ms virulenta la dosis para infectar a un indivi-
duo dado es menor.
Se conoce que los procesos que intervienen en las relaciones que se esta-
blecen entre husped y parsito son muy complejos, y en modo alguno se puede
considerar que ellas pueden ser unilaterales.
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Siderforos. La produccin de siderforos permite a la bacteria extraer el
hierro que se encuentra en protenas como la lactoferrina y la transferrina, para
hacerlo asequible al microorganismo.
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Tabla 1.3. Caractersticas que diferencian a endotoxinas y exotoxinas
BIBLIOGRAFA
Howard, B.J. (1993). Clinical and pathogenic microbiology. 2nd. edition. St Louis. Mosby.
Jawetz, J.L.; Melnick, E.; E.A. Adelberg. (1996). Microbiologa mdica. Mxico, D.F. Ed. El
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Llop; Valds-Dapena; Zuazo (2001). Microbiologa y parasitologa mdica. La Habana Ed. Cien-
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Martnez, J.A.; Snchez, M.; Quintana, V.; G. Pazos del Barrio (1989). Microbiologa general. La
Habana, Pueblo y educacin.
Rojas, N.; Pazos, V.; O. Coto (1988). Microbiologa clnica I. La Habana. Ministerio de Educacin
Superior.
Salle. (1976). Bacteriologa. Cap. XVII. Desinfeccin y desinfectantes.
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CAPTULO 2
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MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Y SU RELACIN
CON OTRAS RAMAS
La microbiologa de los alimentos es la rama de la microbiologa que se
ocupa entre otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afec-
tar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. El rea de la microbiologa de
los alimentos es basta y compleja, pues incluye adems las caractersticas gene-
rales de estos microorganismos, su ecologa, su resistencia al medioambiente, su
capacidad para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, las consecuencias de
este desarrollo y los factores que influyen en este proceso.
La microbiologa de los alimentos se relaciona con la microbiologa mdica,
la veterinaria, la virologa, la parasitologa, la gentica, la bioqumica, la tecnologa
de los alimentos y la epidemiologa. Es importante en el diseo y aplicacin del
sistema de anlisis de peligro y puntos crticos de control, esencial para garanti-
zar la inocuidad de los alimentos, en el estudio de brotes de enfermedades aso-
ciadas con el consumo de alimentos, en el diseo y evaluacin de tcnicas modernas
de anlisis, en el estudio de los procesos que tienen lugar durante el deterioro de
los alimentos y en la fabricacin de aquellos que hacen uso de microorganismos.
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La regla general es que la colonizacin de un alimento por bacterias patgenas
no se traduce en cambios sensoriales adversos, lo cual significa que no evolucio-
nan con deterioro del alimento.
Los principales grupos de microorganismos alteradores estn formados por:
Grmenes psicrfilos. Microorganismos capaces de desarrollarse a bajas tem-
peraturas, como las temperaturas de refrigeracin de los alimentos.
Grmenes termfilos. Los que crecen a temperaturas elevadas.
Grmenes halfilos. Los que afectan alimentos con elevado contenido de sal.
Grmenes lipolticos. Capaces de degradar los compuestos de origen lipdico
que se encuentran en los alimentos.
Grmenes acidfilos. Microorganismos que crecen en alimentos con pH bajo.
M ICROORGANISMOS INDICADORES
Microorganismos a 30 C. Comnmente este indicador es conocido como
microorganismos aerobios mesfilos, trmino an empleado por algunos autores,
pero tomando en cuenta los criterios de las Normas ISO (Internacional Stan-
dard Operation), por las cuales se rigen los microbilogos de alimentos de nues-
tro pas, esta nueva denominacin de microorganismos a 30 C es la que se
emplea en el texto.
Los microorganismos que forman parte de este grupo son muy heterogneos,
cualidad derivada de la propia definicin del grupo. Se incluyen en l todas las
bacterias, mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar
colonias visibles, bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con
crecimiento a temperatura ptima para los mesfilos. Es evidente que en una
situacin particular podran quedar incluidos microorganismos patgenos.
La mayora de los alimentos industrializados y/o listos para el consumo (ex-
cepto, por ejemplo, los productos fermentados) deben ser considerados como
indeseables para el consumo, cuando tienen gran nmero de microorganismos,
aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patgenos y no
hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolpticos del alimento.
Pueden darse varias razones que justifiquen esta conducta.
La interpretacin de los recuentos elevados segn el tipo de alimento es la
siguiente:
En productos estables: indica materia prima contaminada. Tratamientos no
satisfactorios desde el punto de vista sanitario.
En productos perecederos: indica adems condiciones inadecuadas de tiempo
y temperatura durante el almacenamiento.
Significa que pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplica-
cin de microorganismos patgenos de origen humano o animal.
Algunas cepas de bacterias mesfilas comunes, no generalmente considera-
das como agentes de enfermedades trasmitidas por los alimentos (Proteus,
Enterococos y Pseudomonas mesfilas) han sido sealadas como causa de
enfermedad cuando existan en nmero elevado de clulas viables.
Todas las bacterias patgenas conocidas en los alimentos son mesfilas y en
algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placas encon-
trados.
El mtodo de deteccin comnmente empleado para la determinacin de este
indicador es el de recuento estndar en placa vertida. En general se utiliza un
medio de cultivo rico en nutrientes sin sustancias inhibidoras ni indicadores; el
medio ms utilizado en todo el mundo es el agar para recuento en placa o agar
triptona-glucosa-extracto de levadura. Las colonias obtenidas en el medio
slido se cuentan despus de la incubacin en aerobiosis a 30 C durante
72 h.
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Organismos coliformes. Por razones prcticas se mantienen agrupadas
bajo la denominacin de grupo coliforme, principalmente, las especies de los
gneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter, y otras especies de
enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con produccin de
gas. Se definen como bacilos gramnegativos no formadores de esporas, aerobios
o facultativamente anaerobios, que fermentan la lactosa con formacin de gas
dentro de las 48 h a 35 C, algunas fermentan la lactosa lentamente.
Los organismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradicin en
microbiologa sanitaria. Se trata de una definicin totalmente convencional sin
validez taxonmica, que pretende involucrar bacterias de hbitat tpicamente in-
testinal, si bien existen microorganismos que satisfacen la definicin y que con
frecuencia se localizan en ambientes extraintestinales.
Su hbitat natural es el contenido intestinal del hombre y animales superio-
res. En la materia fecal alcanzan cifras de 106 a 109 ufc/g. Debido a su capacidad
de sobrevivencia y a su potencial para desarrollarse en la materia orgnica, pue-
den recuperarse de una diversidad de sustratos extraintestinales. Los alimentos
no son la excepcin y el hallazgo de coliformes puede estar determinado por
contaminacin seguida o no de activo desarrollo.
Con excepcin de E. coli ninguno de ellos indican contaminacin fecal, ya
que pueden encontrarse en el suelo, los vegetales y tener acceso a los alimentos.
Los coliformes se encuentran en todas partes de las plantas (hojas, races y
flores). El gnero Klebsiella predomina en muestras obtenidas de medios fores-
tales y de productos frescos de granja. La mayora de las hortalizas frescas
examinadas presentan niveles de coliformes de 106 a 107/g; tambin se pueden
encontrar en las cscaras de huevos recin puestos y pueden penetrar a travs
de los poros si la superficie de ella est daada.
Estos microorganismos suelen encontrarse en la leche fresca por contami-
nacin de los conductos lactforos, debido al pienso o estircol; pueden estar
presentes en las plumas de las aves de corral y en la piel, pezuas y pelos de
otros animales. Los mariscos que crecen en zonas contaminadas concentran los
microorganismos de tal modo, que se contaminan con niveles ms elevados que
los que estn presentes en el agua.
Pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la fabricacin,
procesamiento inadecuado, contaminacin posproceso, etc. Adems un nmero
elevado puede indicar posible presencia de algunos patgenos.
Los coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y sopor-
tan la desecacin, aunque no resisten bien los rigores del frigorfico o de la
crioconservacin, son inactivados por tratamientos trmicos relativamente mo-
derados, como la pasteurizacin. La luz ultravioleta, en las condiciones emplea-
das en la desinfeccin del agua, inactiva a los coliformes. Los germicidas como
los yodforos y los compuestos clorados tambin son letales a las concentracio-
nes usuales en las plantas procesadoras de alimentos.
Se han utilizado muchos mtodos para detectar coliformes, la fermentacin
de la lactosa es el primer paso en su identificacin. Hay un mtodo que consiste
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en el uso del nmero ms probable (NMP), esta es una tcnica laboriosa, lenta y
requiere mayor volumen de material de laboratorio, pero es mucho ms sensible,
muy utilizada en el estudio de agua potable y de alimentos, tales como mariscos
y pescados. Adems, es muy apropiada para detectar clulas fisiolgicamente
daadas que con frecuencia estn en los alimentos procesados.
La mayora de las investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformes
se practican mediante el mtodo de placa vertida en agar bilis rojo-violeta, el cual
es ms rpido, econmico y reproducible que el NMP, aunque no permite la
recuperacin directa de bacterias daadas fisiolgicamente, ni la deteccin de
concentraciones bajas del producto. Otro mtodo empleado para la determina-
cin de coliformes es el de filtracin por membrana, fundamentalmente emplea-
do en anlisis de aguas.
Coliformes fecales (termotolerantes). En 1904 Ejikman descubri que
los coliformes presuntivos de contaminacin fecal producen gas en un medio de
glucosa incubado a 46 C, mientras que los no fecales no lo hacen. El trmino
surgi como un intento de encontrar mtodos rpidos y confiables, para demos-
trar la presencia de E. coli y variantes muy relacionadas, sin necesidad de puri-
ficar los cultivos obtenidos en las pruebas para coniformes, o de aplicar las
relativamente costosas pruebas confirmatorias. Este grupo se refiere a aquellos
coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con produccin de
gas a temperaturas de 44 a 45 C; excepto este sealamiento, los coliformes
fecales se identifican con el resto de los coliformes en relacin con su resistencia
al medio ambiente, agentes qumicos y factores que favorecen o impiden su
desarrollo.
En los ltimos aos se considera que el trmino coliformes fecales debe
sustituirse por coliformes termotolerantes, ya que el calificativo fecal subraya un
origen y por tanto implicaciones que estn lejos de sustentarse en la realidad.
Para el recuento de este grupo se requiere un control muy riguroso de la
temperatura de incubacin, generalmente bao Mara de precisin con lmites de
variacin no mayores de 0,2 C. La tcnica para su recuento casi siempre es el
NMP a una temperatura de incubacin de 44,5 0,2 C. El NMP se computariza
en tablas correspondientes de la forma indicada para los coliformes totales. Los
mtodos de filtracin por membrana tambin pueden emplearse en este caso.
Escherichia coli. Es el representante genuino de origen fecal, ya que es el
indicador ms confiable de contaminacin fecal en alimentos.
E. coli es un germen cuyo hbitat natural es al tracto entrico del hombre y
de los animales de sangre caliente, por ello la presencia de este microorganismo
en un alimento indica, casi siempre, contaminacin directa o indirecta de origen
fecal. Es el indicador clsico de posible presencia de patgenos entricos en el
agua, en los moluscos, en los productos lcteos y en otros alimentos. Cifras
elevadas de E. coli en un alimento sugieren falta de limpieza en su manipulacin
y almacenamiento inadecuado.
Los mtodos de deteccin son muy parecidos a los que se utilizan en la
determinacin de coliformes fecales y en ocasiones los mismos (NMP, placa
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vertida, filtracin por membrana), en la actualidad se estn utilizando mucho en
pases desarrollados los mtodos cromognicos y fluorognicos. Los recobrados
de E. coli de los mtodos convencionales requieren confirmacin bioqumica de
las cepas aisladas.
Enterobacterias totales. Muchos pases han introducido el anlisis de los
alimentos que han recibido un tratamiento para asegurar su inocuidad, mediante
una prueba que determina la familia de las Enterobacteriaceae (o sea, los tipos
lactosa positivas y lactosa negativas). Es capaz de identificar microorganismos
que no estn incluidos dentro del grupo de coliformes. Este se utiliza principal-
mente en Europa, no es muy usado en Amrica Latina y el Caribe; las razones
por las cuales algunos laboratorios prefieren este indicador son las siguientes:
Las bacterias "coliformes" o del grupo coliaergenes constituyen un grupo mal
definido desde el punto de vista taxonmico.
Una prueba solo para las bacterias lactosa positivas puede implicar resultados
falsamente seguros, en el caso en los que predominan las lactosa negativas
(Salmonella, Shigella, E. coli, etc.).
Para su deteccin se utiliza casi siempre el mtodo de placa vertida con medio
de agar rojo violeta bilis ms glucosa, ya que el fundamento de aislamiento de
las Enterobacterias est dado por la fermentacin de la glucosa en el medio de
cultivo a 37 C durante 24 h; las colonias presuntivas se confirmarn mediante
la prueba de la oxidasa y la oxifermentacin de la glucosa (utilizacin de la
glucosa en condiciones de aerobiosis y anaerobiosis).
En nuestro pas est probado por investigaciones realizadas que el indicador
coliformes totales cumple con las expectativas para evaluar la calidad sanita-
ria de los alimentos de mayor consumo, por lo que es el indicador utilizado en
la actualidad en los programas de vigilancia nacionales en lugar del indicador
Enterobacterias.
BIBLIOGRAFA
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la enumeracin de coniformes. Tcnica del nmero ms probable.
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la enumeracin de coniformes. Tcnica de placa vertida.
NC ISO 4833 (2002). Microbiologa para alimentos de consumo humano y animal. Gua general
para el conteo de microorganismos Mtodo para la enumeracin de colonias obtenidas a 30 C.
Tcnica de placa vertida.
NC ISO 7954 (2002). Microbiologa de alimentos de consumo humano y animal. Gua general para
la enumeracin de levaduras y mohos. Tcnica de placa vertida a 25C.
Roberts, D.; Hooper, W.; M. Greenwood (2000). Microbiologa de los alimentos. Zaragoza,
Espaa. Ed. Acribia, S.A.
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CAPTULO 3
29
tambin pueden ser un producto de naturaleza txica que ha sido excretada o
preformada por el microorganismo en el alimento. Segn esta clasificacin exis-
ten 2 tipos principales de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias: el
botulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por
Clostridium botulinum, y la intoxicacin estafiloccica, originada por una toxina
producida en los alimentos debida al Staphylococcus aureus.
Las bacterias que causan enfermedades gastroentricas, diferentes a la
intoxicacin alimentaria, la producen por 2 mecanismos patognicos distintos:
Elaboracin de enterotoxinas en la luz intestinal (mecanismo enterotoxignico).
Penetracin a travs de la capa epitelial de la pared intestinal (mecanismo
invasivo).
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en humanos y animales de sangre caliente. En los grupos II al VII estn los
serovares aislados de vertebrados de sangre fra. S. bongori se sita en el grupo V.
Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad de Salmonella inclu-
yen: la habilidad para invadir clulas, poseer una cubierta completa de lipolisacrido
(LPS), capacidad para replicarse intracelularmente y posibilidad de produccin
de toxinas. En el mecanismo de patogenicidad se conoce que son necesarios
plsmidos de elevado peso molecular que se asocian con la virulencia.
Se conocen 3 formas clnicas de salmonelosis en el humano: gastroenteritis
(causada por S. Typhimuriun, S. Enteritidis, etc.), fiebre entrica (causada por S.
Typhi y S. Paratyphi) y una enfermedad invasiva sistmica (ocasionada por S.
Cholerasuis). Las complicaciones menos comunes pero ms graves pueden ser:
artritis y pericarditis; puede producir tambin un cuadro grave, con meningitis
(infeccin de las membranas que cubren el cerebro), aborto y hasta la muerte.
El perodo de incubacin es de 6 a 72 h, por lo regular de 12 a 36 h. Se
distribuye mundialmente, se notifica con mayor frecuencia en los pases de Am-
rica del Norte y de Europa. Se clasifica como enfermedad de origen alimentario,
pues los alimentos contaminados constituyen el modo predominante de trasmi-
sin. Se puede trasmitir durante toda la evolucin de la infeccin, usualmente de
unos das a varias semanas. A veces el estado de portador temporal contina
durante meses, especialmente en los lactantes. Cerca del 1 % de los adultos
infectados y del 5 % de los nios menores de 5 aos excretan el microorganismo
por ms de un ao.
Se considera que el reservorio de Salmonella es el tracto intestinal de ani-
males y hombres. Estudios epidemiolgicos indican que las aves constituyen un
importante reservorio. Algunos serotipos tienen poca especificidad de husped y
pueden aislarse del tracto intestinal de animales de sangre fra. Otros serotipos
muestran elevada especificidad de husped como: S. Typhi en humanos, S.
Typhimuriun en ratones, S. Gallinarum en aves de corral, S. Dublin en bovinos,
S. Anatum en patos, S. Cholerasuis en porcinos y S. Abortusovis en ovinos.
Salmonella es una bacteria primariamente parsita intestinal de los anima-
les incluido el hombre, se libera al medio ambiente por las heces, donde muestra
determinada capacidad de supervivencia en los materiales que contacta; en con-
diciones favorables se multiplica, y los alimentos no son una excepcin. Se puede
aislar del medio ambiente en general, lo que incluye agua, tierra, etc.; vegetales,
animales salvajes, de explotacin, acuticos, domsticos y el hombre. La princi-
pal forma de contagio es la va oral, se puede trasmitir de manera directa a travs
del contacto con las heces fecales de personas enfermas o por medio de alimen-
tos (leche y sus derivados, verduras, frutas, carne, huevos, etc.) o agua contami-
nada y hasta por objetos infectados por moscas o ratas.
Shigella. Es una de las bacterias patgenas que con mayor frecuencia
causa infecciones intestinales en los nios, son comunes los brotes en condi-
ciones de hacinamiento y en caso de deficiencia de la higiene personal, se distin-
gue por poseer una dosis infectiva baja con respecto a otros patgenos.
31
La especie Shigella dysenteriae produce casi siempre la enfermedad ms
grave, que es la tpica disentera bacilar. Estas bacterias pertenecen a la familia
de las Enterobacteriaceae, el gnero comprende 4 especies patgenas al hombre:
Grupo A. Shigella dysenteriae.
Grupo B. Shigella flexneri.
Grupo C. Shigella boydii.
Grupo D. Shigella sonnei.
35
trmino de horas y la tasa de letalidad excede el 50 %, en casos tratados la tasa
es menor que 1 %.
Antiguamente se pensaba que el nico reservorio era el hombre, observa-
ciones recientes en los Estados Unidos y Australia sugieren la presencia de
reservorios en el ambiente, al parecer en coppodos u otro zooplancton.
La trasmisin se realiza fundamentalmente por la ingestin de agua conta-
minada con heces de portadores, ingestin de alimentos no refrigerados contami-
nados por agua sucia, heces, manos sucias o posiblemente moscas. La ingestin
de mariscos crudos o mal cocinados provenientes de aguas contaminadas ha
ocasionado brotes y epidemias en diversos lugares.
Vibrio parahaemolyticus. Es una bacteria patgena miembro de la familia
Vibrionaceae, se considera la principal causante de enfermedad asociada con el
consumo de alimentos en Japn. Tiene como caracterstica que es haloflica,
pues requiere de cloruro de sodio para su crecimiento, esta cualidad guarda con-
gruencia con su hbitat marino. Los alimentos marinos son los vehculos ms
comunes para producir la enfermedad que consiste en una gastroenteritis mo-
derada a severa.
Su patogenicidad est asociada con la produccin de una hemolisina que es
termoestable, es letal, citotxica y cardioptica. La termoestabilidad de la toxina
es tal que su actividad biolgica puede mantenerse a niveles de riesgo de la salud
humana, bajo las condiciones de coccin de alimentos marinos como el camarn.
Aeromonas hydrophila. Se considera una bacteria patgena participante
en las ETA, debido a las infecciones que provoca en individuos inmunodeficientes,
tambin puede afectar personas sanas, por su capacidad para producir toxinas y
otros factores de virulencia.
El gnero Aeromonas perteneca a la familia Vibrionaceae, en la actuali-
dad est ubicada en la familia Aeromonadaceae. Aeromonas no es halfila, es
ubicua del ambiente acutico principalmente de aguas dulces; A. hydrophila es
resistente al bixido de carbono, por lo cual constituye un microorganismo impor-
tante para la industria de los alimentos. Es mvil y la produccin de gas es depen-
diente de la temperatura. El microorganismo muestra amplia prevalencia en casi
todos los alimentos crudos, tanto de origen animal como vegetal.
La patogenicidad de Aeromonas se ha atribuido a la produccin de
endotoxinas, enterotoxinas extracelulares, hemolisinas, citotoxinas y proteasas,
as como a la capacidad para adherirse a las clulas y la posesin de algunas
protenas superficiales. Muchas cepas de A. hydrophila son psicrtrofas y mues-
tran capacidad para producir enterotoxinas y hemolisinas a temperatura de refri-
geracin. Esta caracterstica ha sugerido que la ingestin de la toxina preformada
en los alimentos tambin puede causar enfermedad gastrointestinal en los humanos.
Plesiomonas shigelloides. Es un bacilo gramnegativo, forma parte de la
familia Vibrionaceae, anaerobio facultativo, no esporulado, oxidasa positiva, mvil
con flagelo lofotrico (provista de 2 a 5 flagelos), algunos clulas son monotricas,
se desarrolla con temperatura mnima de 8 C, temperatura ptima de 30 a 37 C
y mxima de 44 C, la tolerancia mxima de NaCl es de 5 %.
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La enteropatogenicidad de esta bacteria es motivo de controversia. No exis-
ten pruebas concluyentes de que tenga carcter patgeno plenamente demostra-
do, pero es aceptado como un patgeno potencial para el hombre. Como ocurre
con otras bacterias, posee de 2 a 5 flagelos (lofotrica), lo que la distingue del
resto de los miembros mviles de esta familia. Es considerada un patgeno invasivo
oportunista, aunque su mecanismo de enteropatogenicidad es incierto hasta es-
tos momentos.
Staphylococcus aureus. Fue descubierto en 1882 por Rosenbach. Su po-
tencial patgeno para el hombre y los animales se manifiesta de diversas formas.
En la microbiologa sanitaria tiene especial inters tanto por las enterotoxinas que
produce, como por el significado que se deriva de su presencia y cantidad en un
alimento.
St. aureus es una bacteria que pertenece a la familia Micrococcaceae,
consiste en clulas esfricas (cocos) grampositivas, termolbiles, coagulasa po-
sitiva, aerobio facultativo, inmvil, no esporulado, que resisten concentraciones
relativamente altas de sal, producen hemlisis y fermentan el manitol, entre otras
propiedades.
El hombre en casi todos los casos es el reservorio principal y en ocasiones
las vacas con las ubres infectadas, as como perros y aves de corral.
La enfermedad se manifiesta como una intoxicacin de comienzo repentino
y a veces violento, los sntomas pueden aparecer entre 30 min y 8 h de haber
consumido el alimento, con una media entre 2 y 4 h, con nuseas, clico, vmitos
y postracin, a menudo se acompaa de diarrea e hipotensin arterial. La muerte
es rara, por lo general la enfermedad no dura ms de 1 2 das.
La intoxicacin comienza por la ingestin de un producto alimentario que
contiene enterotoxina estafiloccica. Los alimentos daados son los que estuvie-
ron en contacto con las manos de personas que los manipularon sin haberlo
cocido ms tarde o sin calentarlos o refrigerarlos de manera adecuada, como
pasteles, flanes, aderezos de ensaladas, emparedados, etc. La toxina tambin se
genera en el jamn y salami mal curados o en quesos mal elaborados. Cuando
estos alimentos permanecen a temperatura ambiente durante varias horas antes
de ser ingeridos, los estafilococos productores de toxina se multiplican y elaboran
la toxina. Los microorganismos pueden ser de origen humano (secreciones
purulentas de dedos u ojos infectados, abscesos, erupciones faciales acneiformes,
secreciones nasofarngeas o de piel al parecer normal, tambin pueden provenir
de productos bovinos, como la leche o los productos lcteos contaminados.
Bacillus cereus. Como otras especies del gnero Bacillus, se encuentra
ampliamente distribuido en la naturaleza, es un bacilo grampositivo, corto con
extremos cuadrados o redondeados, que forma cadenas cortas o hasta de
10 clulas, aerobio, esporulado con esporas elipsoidales, centrales o subterminales
que no distienden el esporangio, es mvil, capaz de hidrolizar el almidn, la case-
na y la gelatina. Las esporas de B. cereus no muestran resistencia especial al
calor, pero poseen resistencia inslita a la radiacin y a los desinfectantes en
comparacin con la mayora de las bacterias mesfilas esporuladas. Produce
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una "intoxicacin" que en algunos casos se caracteriza por nuseas y vmito de
comienzo repentino (emtica), es menos frecuente la aparicin de diarrea y do-
lores abdominales; rara vez es mortal y el cuadro es muy parecido al de la intoxi-
cacin estafiloccica.
En otros casos se produce una enfermedad caracterizada por clicos y
diarrea acuosa profusa, raramente se observa fiebre o vmito. Si la diarrea es
grave en grupos de riesgo como ancianos, nios y pacientes inmunodeprimidos
puede observarse deshidratacin.
La enfermedad se produce por la ingestin de alimentos que han sido con-
servados a temperatura ambiente despus de su coccin, lo cual ha permitido la
multiplicacin de los microorganismos. Los brotes acompaados por vmitos, a
menudo se relacionan con la ingestin de arroz cocido que despus de la coccin
se ha conservado a temperatura ambiente, antes de recalentarlo. Por lo general,
se necesitan ms de 105 microorganismos por gramo del alimento para causar
enfermedad. En la enfermedad diarreica el perodo de incubacin es de 8 a 16 h. En
la enfermedad emtica el perodo de incubacin es corto, de 1 a 5 h tras la
ingestin del alimento. La duracin de la enfermedad es de 6 a 24 h.
B. cereus est muy difundido en la naturaleza; se asla con facilidad en el
suelo, en el polvo, en las cosechas de cereales, en la vegetacin, en el pelo de los
animales, en el agua dulce y en los sedimentos. No es sorprendente encontrar el
organismo en el interior o en la superficie de casi todos los productos agrcolas
frescos, tambin pueden encontrarse en los alimentos crudos, secos y elaborados.
La incidencia de B. cereus en productos alimenticios es muy amplia, aun-
que su frecuencia es mayor en cremas, postres, productos crnicos y vegetales,
as como en leche y productos lcteos sometidos a UHT. Asimismo, destaca su
elevada presencia en el arroz, las pastas alimenticias y las especias. Al igual que
Clostridium perfringens, es habitual en los productos sometidos a coccin, tra-
tamiento que deja una flora residual de esporas. En ausencia de microorganismos
competitivos, B. cereus es capaz de multiplicarse con facilidad si el producto
cocido se mantiene dentro de la escala de temperaturas de crecimiento del orga-
nismo (sobre todo en la comida china lista para llevar), produciendo la toxina en
el alimento.
Clostridium botulinum. Van Ermengem en 1897 demostr por primera
vez que el botulismo poda resultar del consumo de alimentos en los que Cl.
botulinum haba desarrollado y formado una toxina. Gran parte de la investiga-
cin acerca de esta bacteria patgena se hizo en relacin con la rpida expansin
de la industria del enlatado, y por la preocupacin de los peligros inherentes al
consumo de productos tratados de forma insuficiente.
El gnero Clostridium comprende bacilos grampositivos, la mayora mvi-
les, anaerobios obligados, formadores de endosporas. Cl. botulinum no es un
grupo muy homogneo, la caracterstica que comparten y que mantiene a la
diversidad de microorganismos que conforman la especie es su potencial
neurotoxignico. Las diferencias entre las numerosas cepas de Cl. botulinum
dan lugar a distintos esquemas de clasificacin, los criterios ms usados son la
serologa de las toxinas y las propiedades metablicas expresadas en cultivos.
38
Cl. botulinum es un bacilo muy robusto que llega a exhibir filamentos lar-
gos, nunca ramificados, es termorresistente, la espora que forma es subterminal
y oval y deforma el cuerpo bacteriano; se reconocen 8 tipos de Cl. botulinum
segn la especificidad antignica. Los tipos C y D se asocian con el botulismo en
animales. Los casos humanos pertenecen a los tipos A, B y E, del tipo F solo se
han reportado 6 casos, incluso el botulismo infantil. La toxina botulnica es muy
potente pero tiene como caracterstica importante que es termolbil, se destruye
a 100 C (durante 10 a 15 min.). Algunas cepas se comportan como psicrtrofas,
las esporas sobreviven indefinidamente en los alimentos congelados y las del tipo
E puede sobrevivir la desecacin. Hay cepas que son proteolticas.
La inhibicin de Cl. botulinum se obtiene por la incorporacin en los ali-
mentos enlatados de conservadores qumicos del tipo sorbato, especialmente en
combinacin con nitritos o polifosfatos.
El botulismo es una autntica intoxicacin alimentaria. El mecanismo de
patogenicidad de Cl. botulinum viene dado porque al producirse la toxina botulnica
termolbil esta acta provocando la parlisis muscular flccida y muerte por
asfixia. La toxina acta sobre la unin neuromuscular, bloqueando la liberacin
de acetilcolina, trasmisor esencial para la contraccin muscular.
Clostridium perfringens. Es un bacilo recto grampositivo, corto, esporulado,
grueso con extremos terminales redondeados, est rodeado por una cpsula y es
inmvil; forma una espora terminal oval que casi nunca es visible en los medios
ordinarios. Es anaerobio aunque algunos investigadores lo acomodan mejor en el
grupo de los microaerfilos, por su capacidad para iniciar el crecimiento sin con-
diciones rigurosas de anaerobiosis.
Exhibe especial susceptibilidad a las bajas temperaturas, incluso cuando
esporula. La resistencia al calor de las esporas es variable, segn la cepa; desde
un inicio se plante que las cepas termorresistentes correspondan a las asocia-
das con brotes de gastroenteritis alimentaria, en tanto, ms bien las termosensibles
eran productoras de gangrena gaseosa; actualmente no se acepta la validez de
estas generalizaciones.
La enfermedad se caracteriza por trastorno intestinal con aparicin repen-
tina de clicos, seguidos de diarrea. La enfermedad alimentaria producida por
Cl. perfringens se considera ms que una intoxicacin -una infeccin. La nu-
sea es comn, pero por lo regular no aparecen vmitos ni fiebre, generalmente es
una enfermedad leve de corta duracin, de un da o menos y rara vez causa la
muerte en las personas sanas.
Existe otra enfermedad ms severa pero menos frecuente, causada por
ingerir un alimento contaminado con las cepas del tipo C de la misma, conocida
como enteritis necrtica o como la enfermedad pig-bel. La enteritis necrtica es
frecuentemente fatal; esta enfermedad tambin se inicia como resultado de la
ingesta de gran nmero de bacterias de este tipo en los alimentos contaminados.
Las muertes debidas a la enteritis necrtica son causadas por la infeccin y la
necrosis de los intestinos as como tambin por la septicemia.
39
La causa ms comn de aparicin de la enfermedad ocurre cuando gran
cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipacin y no se conservan de
manera adecuada, entonces el microorganismo alcanza elevados tenores y al ser
consumido el alimento aparece la enfermedad despus de un perodo de incubacin
de 6 a 24 h, por lo regular de 10 a 12 h.
Cl. perfringens se encuentra entre las bacterias patgenas ms amplia-
mente distribuidas en la naturaleza, ya que se encuentra en el suelo y en el
intestino del hombre y animales (ganado vacuno, cerdos, aves de corral y peces).
Las esporas de esta bacteria estn presentes en el suelo, sedimentos y reas a
expensas de la polucin fecal por humanos y animales. Puede estar presente en
los productos lcteos sin pasteurizar, as como en las verduras y cultivos que
entran en contacto con la tierra. La infeccin puede ocurrir cuando las sopas, los
guisos y las salsas hechos con carne, pescado o aves de corral se guardan de
forma incorrecta o se dejan sin refrigerar durante varias horas. Las carnes y
derivados as como los caldos de carne son los ms peligrosos.
Listeria monocytogenes. Constituye una bacteria patgena emergente, re-
conocida como agente causal en ETA a partir de los aos 80 del siglo XX, por la
ocurrencia de numerosos brotes de origen alimentario de los cuales fue el micro-
organismo responsable. Previo a esta fecha se conocan algunos casos de listeriosis
(enfermedad que produce), incluso letales, pero al germen se le consideraba ms
bien un patgeno oportunista.
L. monocytogenes no siempre se relaciona con la enfermedad, se encuen-
tra en los ambientes ms diversos, posee sorprendente resistencia al medio, son
capaz de sobrevivir y multiplicarse en condiciones de temperatura y pH que no
resultan de ordinario habituales en otros organismos patgenos, afines o no. El
gnero Listeria est formado por 6 especies, de la cual L. monocytogenes es la
especie tipo.
L. monocytogenes es un bacilo corto grampositivo, aerobio facultativo, no
esporulado, mvil entre 20 y 25 C; es mesfilo, aunque capaz de crecer en
temperaturas que van desde -4,4 C hasta 45 C. Es termolbil, sin embargo se
considera ms resistente al calor que otros patgenos, como Salmonella; sobre-
vive la desecacin; tolera y crece sin problemas en concentraciones de 10 % de
cloruro de sodio y sobrevive a valores de hasta 20-30 %.
L. monocytogenes es una bacteria invasiva, sus mecanismos de
patogenicidad son poco entendidos an, la caracterstica ms importante del ger-
men es su capacidad para sobrevivir y multiplicarse en los macrfagos. Solo la
listerolisina O y la protena p60 son reconocidos como determinantes esenciales
en la virulencia. Todo parece indicar que la protena p60 promueve la adherencia
y penetracin de L. monocytogenes a las clulas fagocticas, mediante la induc-
cin de su propia fagocitosis; una vez dentro, la listerolisina O, una hemolisina
cuya produccin es regulada por el cromosoma, lisa las vacuolas fagocticas y
libera hierro intracelular, permitiendo la supervivencia, multiplicacin y posterior
diseminacin del microorganismo.
40
Campylobacter jejuni y otras especies bacterianas relacionadas han sido
reportadas como agentes causales en gran nmero de casos de diarrea aguda en
casi todo el mundo. Esta especie adquiri importancia a partir de la dcada de
1980 por su aislamiento en elevado porcentaje de casos con diarrea.
La familia Campylobacteriaceae fue denominada recientemente y contina
siendo motivo de reagrupamientos con nuevas especies y subespecies.
Campylobacter constituye un gnero que incluye varias especies que producen
enfermedad trasmitida a travs de los alimentos, las 2 subespecies de C. jejuni
(C. jejuni jejuni y C. jejunidoylei) son las que ms inters muestran para la
salud pblica y la higiene de los alimentos, junto con Campylobacter coli, este
ltimo es difcil de diferenciar de C. jejuni desde el punto de vista patolgico, y
sus fuente de infeccin son bsicamente las mismas.
C. jejuni se caracteriza por ser bacilos delgados, curveados en forma de
espiral, no esporulados. Su movilidad es caracterstica, en forma de sacacorchos,
poseen un solo flagelo polar por uno o ambos lados, no utilizan ningn carbohidra-
to, y son gramnegativos y microaerfilos.
Los mecanismos de virulencia de este microorganismo difieren de otros
enteropatgenos. En una revisin acerca de los mecanismos de colonizacin de
C. jejuni se seala que el microorganismo no se adhiere a la superficie del tejido
intestinal de ratones gnotobiticos, ms bien presenta una movilidad muy activa
en l, desplazndose rpidamente a lo largo de la mucosa intestinal, o sea, la
asociacin con la mucosa intestinal no est influida por adhesinas, sino por la
gran movilidad de este microorganismo, lo cual unido a su morfologa le confiere
ventaja para desplazarse en un ambiente viscoso como es la mucosa intestinal.
El mecanismo de virulencia de C. jejuni parece estar determinado por la
cepa del microorganismo, la invasin parece ser el mecanismo ms probable por
el cual causa diarreas en humanos, as mismo se propone que esta invasividad se
encuentra mediada por una actividad citotxica; sin embargo, otros investigado-
res encontraron que algunas cepas producen una enterotoxina termolbil seme-
jante a la toxina colrica. Parece que C. jejuni puede causar enfermedad mediante
invasividad o por produccin de enterotoxinas semejantes a la colrica, y que el
mecanismo de patogenicidad determina las caractersticas clnicas de la enfer-
medad.
C. jejuni vive en el tracto intestinal de gran diversidad de animales de
sangre caliente, sin dao aparente, ejemplo: bovinos, ovinos, patos, pollos y ani-
males domstico como perro y gato.
BIBLIOGRAFA
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II. Mxico. Universidad de Guadalajara.
42
CAPTULO 4
Los alimentos que consumimos casi nunca se encuentran estriles, sino que
contienen asociaciones microbianas cuya composicin depende de qu organis-
mo llegan a l y de cmo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimen-
to durante el transcurso del tiempo. Los microorganismos en los alimentos
procedern tanto de la microbiota de la materia prima como los que se introdu-
cen durante las operaciones de recoleccin-sacrificio, tratamiento, almacena-
miento y distribucin. Los tipos y cantidad de microorganismos sern determinados
por las propiedades del alimento, por la atmsfera donde se almacena, por las
caractersticas de los propios microorganismos y por los efectos del tratamiento.
En el proceso de elaboracin de alimentos, cuando se cumple con las reglas
de higiene o con las buenas prcticas de elaboracin, en toda la cadena del
proceso, esta microbiota no ejerce un efecto aparente y el alimento puede ser
consumido sin consecuencias adversas. En caso contrario, los microorganismos
pueden manifestar su presencia en una de las formas siguientes:
Causando alteracin de los alimentos.
Provocando enfermedades trasmitidas por los alimentos.
En algunos casos, de forma intencional en la elaboracin de un alimento, se
transforman sus propiedades de una forma beneficiosa mediante su fer-
mentacin.
CRECIMIENTO MICROBIANO
El crecimiento microbiano es un proceso autocataltico: no habr crecimiento
sin la presencia de al menos una clula viable, y la tasa de crecimiento aumenta-
r de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente. La pauta de creci-
miento es la misma para bacterias y hongos.
Las bacterias requieren determinadas condiciones para multiplicarse rpi-
damente, esta multiplicacin rpida es la que causa problemas relacionados con
la seguridad del alimento. En condiciones ideales este crecimiento rpido puede
llegar a un tiempo de generacin menor que 20 min.
Si realizamos el experimento para determinar el nmero de microorganismos
en relacin con el tiempo y despus representamos en una grfica el logaritmo
43
de los microorganismos viables frente al tiempo, se obtiene la curva que se re-
presenta en el captulo 1, en la que se aprecia que el crecimiento exponencial
solo tiene lugar durante una parte del tiempo.
No es necesario hacer mucho nfasis en la importancia del crecimiento
exponencial en el tratamiento de los alimentos, una sola bacteria con un tiempo
de generacin de 20 min que crece en un alimento, puede producir una poblacin
celular superior a 107 microorganismos/g o mL en 8 h. Por lo tanto la misin
principal del microbilogo de alimentos y de los especialistas en higiene de los
alimentos es conocer qu es lo que influye en el crecimiento microbiano con
vistas a controlarlo.
Si se tiene en cuenta que normalmente la microbiota de un alimento nunca
est compuesta por un solo tipo de microorganismo durante el crecimiento, reco-
leccin/sacrificio, tratamiento y almacenamiento, el alimento est sujeto a conta-
minacin de diversa procedencia. Algunos microorganismos sern capaces de
crecer juntos en lo que se conoce como una asociacin, cuya composicin cam-
biar en el transcurso del tiempo.
Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y
por tanto las asociaciones que se desarrollan, tambin determinan la naturaleza
de la alteracin y cualquier riesgo para la salud que se planteen. La fase logartmica
de crecimiento puede verse afectada si se acorta su longitud, controlando los
factores de crecimiento.
Hace ms de 40 aos Mossel e Ingram dividieron estos factores en 4 grupos:
Propiedades fsico-qumicas del propio alimento (factores intrnsecos).
Condiciones del ambiente del almacenamiento (factores extrnsecos).
Propiedades e interacciones de los microorganismos presentes (factores im-
plcitos).
Factores del tratamiento, este ltimo incluido por Mossel e Ingram entre los
factores intrnsecos.
44
FACTORES INTRNSECOS
Contenido de nutrientes. Del mismo modo que los seres humanos, los
microorganismos son capaces de utilizar los alimentos como fuente de nutrientes
y de energa. Los microorganismos en los alimentos, para multiplicarse y desa-
rrollar su fisiologismo normal, necesitan los elementos siguientes:
Agua.
Fuente de energa.
Fuente de nitrgeno y vitaminas.
Factores de crecimiento afines, como sales minerales.
45
lactobacilos y las bacterias acticas cuyo crecimiento ptimo generalmente tiene
lugar a un pH comprendido entre 5,0 y 6,0. Si a un alimento se le cambia el pH,
ya sea por encima o por debajo del neutro, los microorganismos crecern con
mayor lentitud.
Tabla 4.1. Lmites de pH segn tipo de microorganismo
pHmnimo pHmximo
Bacterias gramnegativas
Escherichia coli 4,4 9
Klebsiella pneumoniae 4,4 9
Proteus vulgaris 4,4 9,2
Pseudomonas aeruginosa 5,6 8
Salmonella paratyphi 4,5 7,8
Salmonella typhi 4,0-4,5 8,0-9,6
Vibrio parahaemolyticus 4,8 11,0
Bacterias grampositivas
Bacillus cereus 4,9 9,3
Bacillus subtilis 4,5 8,5
Bacillus stearothermophillus 5,2 9,2
Clostridium botulinum 4,7 8,5
Clostridium sporogenes 5,0 9,0
Enterococcus spp. 4,8 10,6
Staphylococcus aureus 4,0 9,8
Streptococcus lacti 4,3-4,8 9,2
Tabla 4.3. Valores de pH aproximados de los productos lcteos, de las carnes y de los
productos pesqueros
Producto pH
Productos lcteos
Mantequilla 6,1-6,4
Suero de mantequilla 4,5
Leche 6,3-6,5
Nata 6,5
Queso (suave americano Cheddar) 4,9-5,9
Pescados y mariscos
Pescado (casi todas las especies
inmediatamente despus de la muerte) 6,6-6,8
Almejas 6,5
Cangrejos 7,0
Ostras 4,8-6,3
Atn 5,2-6,1
Camarn 6,8-7,2
Salmn 6,1-6,3
Pescado blanco 5,5
Carnes
Vaca picada 5,1-6,2
Jamn 5,9-6,2
Ternera 6,0
Pollo 6,2-6,4
47
La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano ha sido
aprovechado de forma deliberada, desde los tiempos ms antiguos en la conser-
vacin de alimentos con los cidos acticos y lctico. Los pH bajos ayudan a la
conservacin de los alimentos de las formas siguientes:
Directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano.
Indirectamente, disminuyendo la resistencia al calor de los microorganismos
en los alimentos que se someten a tratamiento trmico.
Oxidacin
Cu Cu + e
Reduccin
Cu + O2 2CuO
Por tanto, una sustancia que fcilmente cede electrones es un buen agente
reductor, mientras que otra que capte es un buen agente oxidante. Cuando pasan
electrones de un compuesto a otro se crea una diferencia de potencial entre
ambos, esta diferencia se mide frente a una referencia externa por medio de un
electrodo de metal inerte casi siempre de platino sumergido en un medio, y se
expresa en milivoltios (mV). Cuanto ms oxidada est una sustancia, ms positi-
vo ser su potencial elctrico y cuanto ms reducida, ms negativo su potencial.
En relacin con los microorganismos, el potencial redox indica las relacio-
nes de oxgeno entre ellos, y es utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas. Los
microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos, mien-
tras que los anaerobios frecuentemente requieren valores negativos. Los
microorganismos de acuerdo con su potencial de oxidacin-reduccin se dividen
en los grupos siguientes: aerobios estrictos, anaerobios estrictos, anaerobios fa-
cultativos y microaerfilos.
48
Aerobios estrictos. Los microorganismos aerobios estrictos en el hbitat
de los alimentos usan el oxgeno como aceptor final de electrones en la respira-
cin (Bacillus subtilis, B. megaterium, Acinetobacter, etc.), por consiguiente,
tienen necesidad de oxgeno y de elevado Eh, por lo que predominarn en la
superficie de los alimentos expuestos al aire o en aquellas zonas de los mismos
en las que el aire pueda ser utilizado fcilmente; de manera que Pseudomonas,
por ejemplo, Ps. fluorescens que crece a un Eh comprendido entre +100 y
+500 mV. Otros bacilos gramnegativos oxidativos producen muclagos y olores
desagradables en la superficie de la carne, Bacillus subtilis posee un potencial
redox de crecimiento comprendido entre -100 y +135 mV, produce viscosidad en
la textura abierta del pan y las especies de Acetobacter que crecen en la super-
ficie de las bebidas alcohlicas, oxidan el etanol a cido actico para producir
alteracin o vinagre.
Anaerobios estrictos. Los microorganismos anaerobios obligados solo
tienden a crecer a potenciales redox bajos o negativos, no pueden utilizar el
oxgeno como aceptor final de electrones; dentro de ellos los Clostridios tienen
gran importancia en microbiologa de los alimentos. Tienen la posibilidad de cre-
cer donde las condiciones sean anaerobias, por ejemplo, en la profundidad de los
tejidos y en los estofados de carne, en los alimentos envasados y enlatados al
vaco causando alteracin. Entre los microorganismos anaerobios ms importan-
te para la salud pblica se encuentra Clostridium botulinum.
Anaerobios facultativos. Los anaerobios facultativos como los que for-
man las familias Vibrionaceae, Enterobacteriaceae y Corynebacteriaceae pue-
den utilizar el oxgeno como aceptor final de electrones, pero en su ausencia
tambin pueden utilizar una diversidad de aceptores de electrones (NO3-, SO42-).
Estos organismos pueden crecer en la superficie y en el interior de los alimentos,
algunos poseen actividad proteoltica o lipoltica. Con frecuencia sus productos
de desechos son cidos orgnicos.
Debido a su profusa distribucin, su amplio rango de actividad enzimtica y
su capacidad para descomponer los compuestos orgnicos, dichos microor-
ganismos pueden competir en una amplia gama de ambientes y con frecuencia
son responsables de la alteracin de los alimentos de bajo Eh; a esto se debe que
sean importantes microorganismos alteradores de los alimentos; aunque algunos
como los lactobacilos se pueden utilizar para cambios beneficiosos en la elabora-
cin de varios alimentos. Algunos microorganismos anaerobios facultativos como
las enterobacterias tienen gran relevancia para la salud pblica.
Microaerfilos. Estos microorganismos necesitan una cantidad muy re-
ducida de oxgeno para su crecimiento, lo cual se debe tener en cuenta a la hora
de cultivarlo en el laboratorio, uno de los microorganismos importantes desde el
punto de vista de enfermedad para el humano a travs de los alimentos es
Campylobacter spp.
Actividad de Agua. La vida tal y como nosotros la conocemos depende
totalmente de la presencia de agua en estado lquido, por tanto los microorganismos
necesitan de agua libre o disponible para su crecimiento. Los solutos como sal y
azcar, as como los mecanismos de deshidratacin disminuyen el agua disponi-
ble y reducen el rango de crecimiento microbiano.
49
La actividad acuosa de un alimento o solucin (Aa) se define como el co-
ciente entre la presin parcial del agua existente en la atmsfera en equilibrio con
el sustrato (alimento) (P) y la presin parcial de la atmsfera en equilibrio con el
agua pura a la misma temperatura: Aa = P/Po.
Este cociente es equivalente a la humedad relativa de equilibrio (HRE)
expresada como fraccin en lugar de porcentaje: Aa=P/Po=1/100 HRE
La humedad relativa de equilibrio tiene importantes repercusiones en el
almacenamiento de alimentos de baja Aa.
A medida que una solucin se concentra la presin de vapor disminuye y la
actividad acuosa va disminuyendo a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura.
La mayora de los microorganismos incluyendo las bacterias patgenas crecen
ms rpidamente a niveles de Aa de 0,993 a 0,998 (tablas 4.4 y 4.5). A valores
inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y
la fase de latencia aumenta.
Tabla 4.4. Actividades de agua mnimas a las que puede haber crecimiento activo
Grupo de Aa Grupo de Aa
microorganismos mnima microorganismos mnima
Tabla 4.5. Niveles mnimos de activad acuosa que permiten el crecimiento de los
microorganismos que se citan a temperaturas prximas a la ptima
Microorganismos Aa
Mohos
Alternaria citri 0,84
A. fumigatus 0,82
P. islandicum 0,83
A. flavus 0,78
Levaduras
S. cerevisiae 0,90
Debaromyces hansenii 0,83
S. rouxii 0,62
Bacterias
C. botulinum tipo E 0,97
C. botulinum tipo A 0,95
B. cereus 0,95
C. perfringens 0,95
E, coli 0,95
Salmonella spp. 0,95
C. botulinum tipo B 0,94
V. parahaemolyticus 0,94
S. aureus 0,86
Halobacterium halobium 0,75
50
Principales razones para la no disponibilidad del agua por los microor-
ganismos:
Los solutos y los iones fijan agua de la disolucin. El aumento de la concentra-
cin de las sustancias disueltas (azcares o sales) equivale a una deshidratacin.
Los coloides hidrfilos (geles) impiden la disponibilidad del agua.
El agua de cristalizacin o de hidratacin no suele ser asequible a los
microorganismos, tampoco el agua cristalizada o formando hielo.
El potencial de agua puede contener un componente osmtico, relacionado
con el efecto de los solutos en solucin.
FACTORES EXTRNSECOS
Humedad relativa. La humedad relativa y la actividad acuosa estn rela-
cionadas entre s, de modo que la humedad relativa es esencialmente una medida
de la actividad de agua en la fase gaseosa. Cuando se almacena un alimento que
51
Tabla 4.6. Grupos principales de alimentos en relacin con su activad acuosa
Termfilos 40 - 45 55 - 75 60 - 90
Mesfilos 5 - 15 30 - 40 40 - 47
Psicrfilos (psicrfilos obligados) -5 - +5 12 - 15 15 - 20
Psicrtrofos -5 - +5 25 - 30 30 - 35
Sobre la base de las temperaturas de crecimiento, los microorganismos pueden
ser clasificados en varios grupos fisiolgicos (tabla 4.7).
En microbiologa de los alimentos, los organismos mesfilos y psicrtrofos
generalmente son de vital importancia. Los mesfilos con temperatura ptima en
torno a 37 C con frecuencia son de origen humano o animal, e incluyen algunos
de los ms importantes patgenos trasmitidos por los alimentos como, Salmonella,
Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens.
Por regla general a su temperatura ptima crecen ms rpido que los
psicrtrofos y por ello, la alteracin de los productos perecederos o almacenados
en el intervalo de temperaturas correspondientes al crecimiento de los mesfilos
es ms rpida que su alteracin en condiciones de refrigeracin.
Como hemos podido observar los psicrfilos y psicrtrofos son los 2 grupos
de organismos que crecen a temperaturas bajas, los psicrfilos (amantes del fro)
verdaderos o estrictos tienen temperaturas ptimas de 12-15 C y no crecen por
encima de los 20 C; los psicrfilos estn confinados principalmente en las regio-
nes polares y en el medio marino. Los psicrtrofos o psicrfilos facultativos cre-
cern a las mismas temperaturas como psicrfilos estrictos pero sus temperaturas
de crecimiento ptimo y mxima son ms elevadas. Esta tolerancia de un inter-
valo de temperaturas ms amplio significa que los psicrtrofos se encuentran en
53
una gama de hbitat ms variados y, consiguientemente, tienen mayor importan-
cia en la alteracin de los alimentos refrigerados.
Los termfilos por lo general tienen una importancia menor en microbiolo-
ga de los alimentos, aunque existen termfilos esporgenos tales como determi-
nados Bacillus y determinadas especies de Clostridium que causan problemas.
Constituyentes antimicrobianos (parmetro intrnseco). Algunos ali-
mentos presentan estabilidad con respecto a determinados microorganismos, esto
es debido a la presencia de algunas sustancias naturales en las que se ha demos-
trado la existencia de actividad microbiana, por ejemplo, aceites esenciales.
Entre los aceites esenciales est el eugenol en el clavo, la alicina en el ajo,
el aldehdo cinmico, el isotiocianato de alilo en la mostaza, el eugenol y el timol
en la salvia, as como el carvacrol (isotimol) y el timol en el organo. La leche de
vaca contiene varias sustancias antimicrobianas que incluyen la lactoferrina, la
conglutinina y el sistema lactoperoxidasa; se ha demostrado que la casena, as
como tambin algunos cidos grasos libres que existen en la leche, tienen activi-
dad antimicrobiana. Los huevos contienen lizozima, al igual que la leche, y esta
enzima junto con la conalbmina, dota a los huevos de un sistema antimicrobiano
medianamente eficaz.
Estructuras biolgicas (parmetro intrnseco). La envoltura natural
de algunos alimentos proporciona excelente proteccin frente a la entrada y dao
subsiguiente por microorganismos causantes de alteraciones. Entre los diferen-
tes tipos de envolturas existen estructuras tales como la testa de las semillas, el
tegumento externo de las frutas, las cscaras de los frutos (como la nuez), la piel
de los animales y la cscara de los huevos.
BIBLIOGRAFA
Frazier, W.C.; D.C. Westhoff (1993). Microbiologa de los Alimentos. 4ta. ed. Zaragoza Espaa.
Editorial Acribia.
ICMSF (1980). Ecologa microbiana de los Alimentos. Factores que afectan la supervivencia de
los microorganismos en los alimentos. Vol 1. Espaa. Editorial Acribia..
(1980). Ecologa microbiana de los Alimentos. Productos alimenticios. Vol II. Espaa.
Editorial Acribia.
Jay, J. (1994). Microbiologa moderna de los Alimentos. 3ra. ed., Espaa, Zaragoza. Editorial
Acribia.
54
CAPTULO 5
Parsitos en alimentos
Yamila Puig Pea, Virginia Leyva Castillo
y Tamara K. Martino Zagovalov
Se llama parsito a todo ser vivo que pasa una parte o toda su existencia en
otro ser vivo (hospedero), del cual se nutre, provocndole o no lesiones aparen-
tes o inaparentes.
De acuerdo con sus caractersticas morfolgicas los parsitos se clasifican en:
Protozoos: microorganismos capaces de cumplir por s solo todas las funcio-
nes biolgicas fundamentales de la vida, son unicelulares y poseen la tpica
estructura de la clula eucariota.
Metazoos: son parsitos pluricelulares, de los cuales tienen inters en
parasitologa clnica los helmintos.
RELACIN HUSPED-PARSITO
Parasitismo. Es la dependencia obligada y siempre unilateral de un orga-
nismo (parsito) con respecto a otro (husped).
Los parsitos han desarrollado maneras diversas de vivir en el husped que
los proveen de manera nutricional, pero paradjicamente muy hostiles desde el
punto de vista inmunolgico, mostrando gran combinacin de adaptaciones
bioqumicas, fisiolgicas y nutricionales, as como en la forma de evadir la res-
puesta inmune y sus consecuencias.
55
Las relaciones entre el parsito y el husped pueden dar lugar a los diferen-
tes grados de parasitismo, con alteracin del husped o sin ella. Una vez que el
parsito ha penetrado en el organismo, si consigue superar las defensas del hus-
ped, y se establece un equilibrio, se constituye el estado de comensalismo, que
explica las infecciones mudas, subclnicas o asintomticas, que en un mo-
mento determinado por falla en las defensas del husped pueden hacerse apa-
rentes o clnicas.
En la tabla 5.1 se relacionan los alimentos y los parsitos as como la forma
infectiva de estos que pueden ser trasmitidos a travs de ellos.
Tabla 5.1. Parsitos que se trasmiten por los alimentos y su estado infectivo.
56
Tabla 5.1 (continuacin)
Trematodos
Vegetales Watsonius watsoni Metacercaria
contaminados Gastrodiscoides hominis Metacercaria
Fasciola heptica Metacercaria
Fasciola gigantica Metacercaria
Fasciola buski Metacercaria
Nematodos
Moluscos, ostiones, Echinocephalus sp. Larvas
caracoles, almejas Angiostrongylus cantonensis Larvas
Angiostrongylus costaricencis Larvas
Trematodos
Moluscos, ostiones, Echinostoma sp. Metacercaria
caracoles, almejas Himasthla muehlensi Metacercaria
Trematodos
Crustceos Paragonimus westermani Metacercaria
Nematodos
Peces Capillaria philippinensis Larvas
Dioctophyme renale Larvas
Gnathostoma spinigerum Larvas
Pseudoterranova spp. Larvas
Anisakis spp. Larvas
Porrocaecum spp. Larvas
Contracaecum spp. Larvas
Cestodes
Peces Diphyllobothrium latum Plerocercoides
Diplogonoporus grandis Plerocercoides
Digramma brauni Plerocercoides
Ligula intestinalis Plerocercoides
Braunia jasseyensis Plerocercoides
Spirometra crinacci Plerocercoides
Trematodos
Peces Echinostoma spp. Metacercaria
Echinochasmus perfoliatus Metacercaria
Opisthorchis felineus Metacercaria
Clonorchis sinensis Metacercaria
Heterophyes heterophyes Metacercaria
Metagonimus yokagawai Metacercaria
Metagonimus minutus Metacercaria
Centrocestus armatus Metacercaria
Diorchitrema pseudocirratum Metacercaria
Diorchitrema formosenum Metacercaria
Stellantchasmus amplicaelis Metacercaria
Stellantchasmus falcatus Metacercaria
57
Tabla 5.1 (continuacin)
Protozoos
Aves de corral Toxoplasma gondii Quistes tisulares
Nematodos
Aves de corral Gnathostoma spinigerum Larvas
Protozoos
Cerdo Toxoplasma gondii Quistes tisulares
Nanophyetus salmincola Metacercaria
Balantidium coli Quistes
Nematodos
Cerdo Trichinella spiralis Larvas
Cestodes
Cerdo Taenia solium Cisticercus
Taenia spp. (Taiwan) Cisticercus
Protozoos
Carne de res Toxoplasma gondii Quistes tisulares
Cestodes
Carne de res Taenia saginata Cisticercus
Protozoos
Carne de cabra,
carne de carnero Toxoplasma gondii Quistes tisulares
Los parsitos que se trasmiten a travs de los alimentos que con mayor
frecuencia causan enfermedad en el hombre son: Cryptosporidium parvum,
Cyclospora cayetanensis, Giardia lambia, Entamoeba histolytica,
Toxoplasma gondii, Isospora belli, Helmintos: Nematodos como Ascaris
lumbricoides, Thrichuris trichiura, Trichinella spiralis, Anisakis spp.;
Trematodos como: Fasciola hepatica; Cestodes: Diphyllobothrium latum,
Taenia saginata y Taenia solium.
Las manifestaciones clnicas de forma general pueden ir desde un portador
asintomtico o sintomatologa leve, hasta graves manifestaciones, esto depende
del nmero de parsito, patogenicidad y respuesta inmunitaria de la persona. En
la forma sintomtica estn involucrados todos los problemas digestivos, tales
como: mal aliento, apetito inestable, constipacin, diarreas, gases, acidez, hasta
cuadros apendiculares o vesiculares, gastroenteritis, etc.
Los parsitos provocan un bloqueo de la absorcin de los alimentos al nivel
de la mucosa intestinal, lo que ocasiona en muchos casos la delgadez en los
parasitados, aunque no debe relacionarse siempre a la persona parasitada con
una persona delgada, el parasitado delgado se encuentra descompensado, pero
si no lo est, puede tener cualquier peso e incluso ser un obeso. Con frecuencia
se pueden manifestar estados de constipacin que alternan con diarrea explosiva,
58
adems de intolerancias discontinuas a algunos alimentos. Las manifestaciones
clnicas generales son: cefalea, anorexia y dolor abdominal.
EPIDEMIOLOGA
Las infecciones parasitarias son frecuentes en las zonas rurales de frica,
Asia y Sudamrica, pero son poco frecuentes en los pases desarrollados por sus
elevados estndares higinicos. Los parsitos casi nunca producen una infeccin
mortal, sino infecciones crnicas, en muchos casos asintomticas, lo que contri-
buye a su trasmisin hacia otras personas o animales.
DIAGNSTICO
A diferencia de las bacterias trasmitidas por alimentos, los parsitos no se
multiplican en estos y su presencia debe ser detectada por mtodos directos, ya
que todos no crecen in vitro y es difcil su crecimiento en los medios de cultivo,
basta con utilizar tcnicas de concentracin y tincin apropiadas.
La OPS recomienda para la determinacin de parsito en agua y alimentos
una concentracin primaria seguida de la observacin directa al microscopio,
59
mtodos de concentrado, tcnicas de inmunofluorescencia, micro ELISA y reac-
cin en cadena de la polimerasa (PCR).
63
produce la trasmisin directa fecal-oral, lo cual diferencia a C. cayetanensis de
otro coccdeo parsito importante como Cryptosporidium parvum. La
esporulacin ocurre a temperaturas entre 26 y 30 C (78,8 a 86 F) despus de
das o semanas, se produce la divisin del esporonte en 2 esporocistos, donde
cada uno contiene 2 esporozotos alargados. Las frutas, verduras y el agua sir-
ven como vehculo para la trasmisin de oocistos esporulados.
Cyclospora cayetanensis causa frecuentemente enfermedades
gastrointestinales en humanos. Los parsitos que pertenecen al grupo Cyclospora
parasitan varias especies de animales, sin embargo C. cayetanensis infecta solo
al hombre. Causa diarrea acuosa frecuente y a veces explosivaas como movi-
mientos intestinales. Otros sntomas incluyen la prdida del apetito, prdida signi-
ficativa de peso, hinchazn, aumento de gases, clicos estomacales, nusea, vmito,
dolor muscular, fiebre reducida y fatiga. Algunas personas infestadas no presen-
tan sntomas. El perodo de incubacin es aproximadamente de 7 das y los snto-
mas persisten durante algunos das, un mes o ms, estos pueden desaparecer y
reaparecer una o ms veces (recurrencia).
Cryptosporidium parvum. Se desarrolla y multiplica en el intestino delga-
do fuera del enterocito, dentro o sobre las microvellosidades intestinales. Los
macrogametocitos fertilizados se desarrollan para formar ooquistes, y cuando
son eliminados con las heces son infectantes, contaminan el agua y los alimentos,
y cuando son ingeridos por el hospedero se produce el desenquistamiento en el
duodeno. La dosis de infeccin es menor que 10 organismos y posiblemente un
solo ooquiste puede iniciar la infeccin.
C. parvum puede estar presentes, tericamente, en cualquier alimento que
ha sido tocado por un manipulador contaminado. Las verduras para ensaladas,
fertilizadas con estircol, son otra fuente posible de infeccin para el hombre.
Los grandes brotes se han asociado con el suministro de agua contaminada.
La infectividad del microorganismo se pierde por calentamiento a ms de
65 C durante 30 min o exposicin en buffer salino por 100 das; la congelacin
de -15 a -20 C por 14 das y a -27 C por 5 das inactiva los ooquistes. La
cloracin a niveles normales no lo inactiva, se debe utilizar cloracin recomenda-
da para el lavado de los vegetales, el ozono se utiliza para la inactivacin en agua.
El mecanismo de la enfermedad no es conocido, no obstante, la destruccin
del borde en cepillo en las clulas epiteliales de la mucosa intestinal se conside-
ra el principal mecanismo de dao. Los estados intracelulares del parsito pue-
den causar alteraciones severas como mala absorcin de nutrientes, que estara
dada por la alteracin de las vellosidades. De manera secundaria esta mala ab-
sorcin implica un sobrecrecimiento bacteriano que agravara esta condicin. La
diarrea tipo secretoria descrita en pacientes inmunocomprometidos sugiere la
presencia de una toxina que no ha podido ser caracterizada.
La cryptosporidiosis intestinal es autolimitada en la mayora de los indivi-
duos saludables, produce diarrea acuosa de 2 a 4 das. En algunos brotes la
diarrea persiste de 1 a 4 semanas; en individuos inmunodeprimidos, principalmente
64
los pacientes con SIDA, la diarrea es severa, puede llevarlos a la muerte y se
reporta hasta 50 % de mortalidad. La invasin del sistema pulmonar tambin
puede ser fatal en este grupo de personas.
Trichuris trichura. Se encuentra principalmente en el trpico y subtrpico,
donde la falta de medidas sanitarias, el clima clido y hmedo brindan las condi-
ciones necesarias para que los huevos sean incubados.
El hombre se contamina al ingerir el huevo embrionado en su primer esta-
dio; cuando pasa al duodeno la larva es liberada, ocurre un perodo de crecimien-
to de 2 a 10 das y luego migra al intestino delgado alcanzando su estado de
adultez en 3 meses, puede sobrevivir de 7 a 10 aos.
El parsito adulto macho mide de 30 a 45 mm de longitud y la hembra de 35
a 50 mm; la hembra fertilizada produce huevos en forma de barril, los cuales
pueden ser excretados de 5 000 a 7 000 por da y al ser depositados en un
ambiente apropiado de humedad y sombra, desarrollan su estado infectivo en 3
semanas y se mantienen viables por 2 semanas ms.
Los huevos se encuentran en fertilizantes orgnicos tratados de forma de-
ficiente y en tierras donde las larvas se desarrollan a partir de los huevos fertili-
zados, pueden contaminar vegetales que crecen en tierras fertilizadas con estircol
que no recibi un tratamiento letal para el parsito; los humanos se infestan
cuando estos productos se consumen crudos. Los manipuladores de alimentos
infestados pueden contaminar el alimento, afectan particularmente a los consu-
midores de vegetales crudos y frutas.
Los sntomas varan desde un ligero malestar en el tracto digestivo hasta la
prdida de peso con deshidratacin cutnea y diarrea. Se pueden presentar sn-
tomas txicos o alrgicos. Solo una gran infeccin provoca sntomas como dolor
abdominal y diarrea. Cuando la parasitosis es muy intensa produce hemorragias
intestinales, anemia, prdida de peso y apendicitis. En ocasiones, puede suceder
prolapso rectal, especialmente en los nios o las mujeres durante el trabajo de
parto.
Ascaris lumbricoides. La infeccin se produce en todo el mundo, pero es
ms frecuente en zonas clidas con deficientes condiciones sanitarias.
El ciclo vital del parsito se parece al de Trichuris trichura, excepto de
que las larvas migran hacia los pulmones.
La enfermedad se adquiere por la ingestin de huevos infectados en su
segundo estadio larvario, ya en el duodeno atraviesan la pared intestinal y pasan
al sistema circulatorio, migra al pulmn y la larva comienza su cuarto estadio
luego de 10 das despus de la infeccin; en este estadio pasa del sistema respi-
ratorio hasta la faringe, donde es deglutido y del estmago pasa al intestino del-
gado donde comienza su estado adulto de 25 a 30 das despus de la infeccin.
La hembra fertilizada expulsa 200 000 huevos por da, en 17 meses de vida
produce 26 millones de huevos.
Despus que se expulsan los huevos con las heces, se necesitan condicio-
nes de humedad y sombra para desarrollar su forma infectiva durante 10 a 15 das.
El ciclo vital se completa aproximadamente en 2 meses y los parsitos adultos
65
pueden vivir de 6 a 12 meses; las condiciones adversas para el desarrollo del
parsito estn dadas por la desecacin y exposicin directa al sol.
La migracin de las larvas a travs de los pulmones puede provocar fiebre,
tos y respiracin jadeante (neumona vermiana), un sndrome de Lffler tpico.
La infeccin intestinal grave puede causar dolor abdominal y en ocasiones obs-
truccin intestinal. La deficiente absorcin de nutrientes puede estar causada
por gran concentracin de parsitos a veces obstruyen el apndice, el tracto
biliar o el conducto pancretico.
Fasciola hepatica. La enfermedad producida por Fasciola es un problema
sanitario de primer orden. Se calcula que actualmente hay unos 40 millones de
personas afectadas en el sureste asitico y ms de 300 000 personas en frica.
Como consecuencia, supone un problema importante para la poblacin de estos
pases, pero tambin para los turistas europeos que se pueden contaminar por el
consumo de vegetales o frutas crudos o mal manipulados. En Latinoamrica la
mayora de los casos humanos descritos provienen de Chile, Cuba, Bolivia, Per
y Argentina.
Es un parsito de animales herbvoros que puede infestar accidentalmente
a los humanos.
El parsito adulto mide de 3 a 13 mm, habita en los conductos biliares del
husped mamfero. Para desarrollar el ciclo de vida los huevos sin madurar son
liberados a travs de las heces, por lo que es necesario que se depositen en agua
de ros o lagunas; despus del desarrollo en el agua cada huevo libera un miracicio,
que invade el caracol de los gneros Lymnaea, Stagnicola y Fosssaria, el cual es
un husped intermediario. En el caracol, el parsito pasa por varios estados
(esporocisto, redia y cercaria). Las cercarias se liberan y enquistan como
metacercaria en la vegetacin acutica y otras superficies, al ser ingerida la
metacercaria pasa al parnquima heptico hasta los conductos biliares, donde se
desarrolla el parsito adulto; la maduracin de la metacercaria toma entre 3 y 4
meses aproximadamente; el parsito adulto produce 25 000 huevos por da.
Las medidas de control de la trasmisin al hombre son la observacin y el
cuidado de no ingerir agua posiblemente contaminada, el tratamiento de los ani-
males parasitados, el control del husped intermediario y la inspeccin de carnes,
principalmente del hgado. Los alimentos fundamentales son los hgados deriva-
dos de bvidos y ovinos infestados que no han sido bien cocinados y las verduras
a las cuales se han adherido las metacercarias, en nuestro medio la trasmisin
fundamentalmente es mediante consumo del berro contaminado.
El perodo de invasin comienza desde la ingestin de la metacercaria hasta
la llegada de la larva a los conductos biliares, de 1 a 4 semanas despus de la
ingestin y se caracteriza por: fiebre moderada y prolongada, dolor en epigastrio
e hipocondrio derecho, inapetencia, manifestaciones alrgicas (urticaria, crisis
asmatiforme, etc.), infiltrados pulmonares fugaces, leucocitosis con eosinofilia
importante (ms de 50 %), al examen fsico, hepatomegalia dolorosa. El perodo
de estado ocurre de 2 a 3 meses despus de la ingestin de la metacercaria y se
66
manifiesta con clicos biliares, ctero de tipo obstructivo, epigastralgia, vmitos y
accesos de angiocolitis.
Taenia saginata. La infeccin es particularmente frecuente en frica,
Oriente Medio, Europa Oriental, Mxico y Amrica del Sur.
El parsito adulto acintado habita el tracto intestinal humano, puede llegar a
medir entre 5 y 10 m de largo. Las secciones del gusano que contienen los
huevos (progltides) son liberadas por el recto, y los huevos son infectantes des-
de el momento que se excretan; la ingestin de vegetales contaminados por los
huevos infesta al husped intermediario herbvoro: bovinos y otros. Los huevos
eclosionan en el ganado vacuno y liberan las oncosferas embrionarias que inva-
den la pared intestinal y son transportadas por el torrente sanguneo hasta los
msculos estriados, al los 2 meses se transforman en cisticercos, quistes peque-
os que contienen un nico esclex invaginado, estos pueden sobrevivir durante
muchos aos en el animal. Los humanos se infectan al comer carne de vaca
cruda o poco cocinada que contiene quistes. Los cisticercos se adhieren a la
mucosa intestinal y maduran en unos 2 meses. Los parsitos adultos (solo suelen
existir 1 2) pueden vivir ms de 30 aos.
Los humanos son los nicos huspedes definitivos de Taenia saginata. El
parsito adulto reside en el intestino delgado donde se fija por medio de una
estructura llamada esclex (cada gusano tiene de 1 000 a 2 000 progltides) que
se fecundan, se separan del gusano y migran por el ano o salen con el excremen-
to (aproximadamente 6 por da). Cada progltide fecundada contiene de 80 000
a 100 000 huevos que se liberan despus que esta estructura sale del cuerpo y se
eliminan con el excremento; los huevos pueden sobrevivir por meses y hasta
aos en el medio ambiente. Desde el momento de la infestacin hasta la elimina-
cin de los huevos maduros, transcurren de 2 a 3 meses.
Los huevos son sensibles a temperaturas superiores a 38 C y no sobrevi-
ven a la desecacin pero pueden mantenerse infectivos en partculas hmedas
durante 60 a 70 das a 20 C. La coccin durante 10 min de 55 a 70 C 1 min de
85 a 100 C elimina la posibilidad de infeccin. La congelacin a temperaturas
menores que -10 C durante 10 a 15 das o su inmersin en soluciones concen-
tradas de sal, por un tiempo de hasta 3 semanas, inactivar los parsitos.
Taenia saginata apenas produce sntomas abdominales. El hecho ms sor-
prendente consiste en el pasaje (activo o pasivo) de los progltides. Este hecho
puede ocasionar de vez en cuando apendicitis o colangitis. Las manifestaciones
generales son insomnio, anorexia, prdida de peso, dolores abdominales, trastor-
nos digestivos y molestias en la regin anal.
Taenia solium. Las infecciones provocadas por el gusano del cerdo son
frecuentes en Asia, la antigua Unin Sovitica, Europa Oriental y Amrica Lati-
na. Esta infeccin es muy poco frecuente en los pases desarrollados, excepto
entre los inmigrantes y turistas provenientes de zonas de alto riesgo.
El parsito adulto mide de 2,5 a 3,5 m de largo, est formado por una cabeza
armada con varios ganchos diminutos y un cuerpo compuesto por 1 000 anillos
que contienen (progltides). Su ciclo de vida es similar al de Taenia saginata,
67
excepto que los cerdos, a diferencia del ganado vacuno, actan como huspedes
intermediarios. La incubacin vara de 2 meses hasta 30 aos.
Los parsitos adultos presentan menos de 1 000 progltides que son menos
activos que en Taenia saginata cada uno con 50 000 huevos; la longevidad es
superior a 25 aos. No se desarrollan exclusivamente en humanos sino tambin
en animales (monos, marmotas, etc.). EL cisticerco no se desarrolla tan solo en
msculos estriados, tambin en el cerebro y dems tejidos de cerdos y otros
animales. Los seres humanos pueden desarrollar la teniasis al ingerir carne de
cerdo mal cocinada que contiene el cisticerco. Taenia solium permanece de 10
a 25 aos en la persona parasitada.
Las medidas de control para ambas teniasis incluyen el saneamiento bsico
y la coccin adecuada de la carne. Los cisticercos en los msculos son
termosensibles y pierden su viabilidad por coccin a 76,7 C durante 30 min o
congelacin 4 das a -5 C 12 h a -20 C.
La infeccin provocada por el gusano adulto no suele causar ningn snto-
ma. Las grandes infecciones producidas por quistes pueden causar dolor muscu-
lar, debilidad y fiebre.
La teniasis por Taenia solium es menos sintomtica que la de T. saginata.
El hecho ms importante consiste en el riesgo del desarrollo de la cisticercosis
que puede provocar la muerte, por lo general cuando los cisticercos se desarro-
llan en el sistema nervioso central (neurocisticercosis).
La cisticercosis humana es una autntica zoonosis parasitaria, producida
cuando el humano alberga la larva de Taenia solium o T. saginata, este se
comporta como husped intermediario, aunque el ciclo biolgico del parsito se
interrumpe.
La forma de adquirir la infeccin es mediante la ingestin del huevo de T.
solium por medio de agua o verduras contaminadas. Otro mecanismo es la
autoinfeccin: en un individuo parasitazo, los huevos quedan adheridos a la re-
gin perianal y con el rascado, el paciente contamina con ellos sus uas pudiendo
as llevarlos a la boca. Las manos de un portador del parsito con malos hbitos
higinicos pueden contagiar por pasaje de progltides al estmago o por
peristaltismo inverso.
Al ingerirse los huevos, sus envolturas se deshacen en el intestino delgado y
el embrin atraviesa la pared intestinal, invade el torrente sanguneo y se localiza
en alguna parte del organismo, teniendo particular afinidad por el sistema nervio-
so central.
La cisticercosis cerebral se presenta como convulsiones, hipertensin cere-
bral o pseudotumores y problemas psquicos. Adems de estas, existen las cisti-
cercosis oftlmica y diseminada. Los sntomas dependen de la localizacin, tamao,
nmero, estado evolutivo y de la reaccin del husped a la fijacin del cisticerco.
La prevencin de neurocercosis radica en abatir la infestacin del parsito
adulto (fuente de huevecillos para los animales y personas), deteccin temprana
y tratamiento de la teniasis, prcticas de higiene personal y eliminacin sanitaria
de excretas humanas.
68
Trichinella spiralis. Est presente en la mayor parte del mundo, pero es
muy rara o no existe en regiones en las que los cerdos son alimentados con
verduras, como en Francia y otros pases. No es un parsito comn en nuestro
pas.
La infeccin se produce al ingerir cerdo o sus derivados (crudos, mal coci-
do) o carne de oso o jabal. Cualquiera de estos animales puede contener quistes
de dichas larvas (triquina). Cuando la cpsula del quiste es digerida en el estma-
go o el duodeno, libera larvas que atraviesan la pared del intestino delgado. En el
transcurso de 2 das, dichas larvas maduran y se aparean. Los gusanos machos
ya no participan en la produccin de la infeccin. Las hembras permanecen
anidadas dentro de la pared intestinal y al sptimo da comienzan a descargar
larvas vivas.
Cada hembra puede generar ms de 1 000 larvas. La produccin es conti-
nua durante 4 a 6 semanas, despus de las cuales la hembra muere y es digerida.
Las diminutas larvas son transportadas por todo el organismo a travs de los
vasos linfticos y el flujo sanguneo, solo sobreviven las que consiguen alcanzar
los msculos del esqueleto, penetran en estos y causan inflamacin; al final del
tercer mes se enquistan.
La triquinosis se evita cocinando por entero la carne de cerdo, sus produc-
tos derivados y tambin otras carnes, la coccin de la carne debe ser a 77 C.
Alternativamente, las larvas pueden ser eliminadas al congelar la carne a -15 C
durante 3 semanas, a -23 C durante 10 das -29 C por 6 das; las piezas no
deben sobrepasar 15 cm de grosor. La congelacin durante 30 das destruye la
variedad domstica que se encuentra en la carne del cerdo, pero la variedad
salvaje puede sobrevivir al congelamiento superior a 6 meses. Los procedimien-
tos de ahumado o salado no matan las larvas.
La triquinosis presenta un primer perodo intestinal con diarreas, clicos,
vmitos y fiebre elevada; un segundo perodo diseminativo con manifestaciones
txicas: fiebre, anemia, dolores musculares y articulares y edemas en los prpa-
dos; por ltimo un tercer perodo de localizacin, en el cual el enfermo puede
llegar a la desnutricin y a la muerte.
Algunos msculos como los de la lengua, los del ojo y los msculos localiza-
dos entre las costillas son particularmente propensos a infectarse.
Los sntomas fundamentales lo constituyen miositis, mialgia, edema
periorbitario, fiebre y eosinofilia; la ingestin de bajo nmero de larvas pasa inad-
vertida, con 500 larvas o ms la sintomatologa va de moderada a severa, en
casos extremos puede ocasionar la muerte.
Anisakis simple. Es un nematodo, parsito que infecta a mamferos mari-
nos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla
hasta alcanzar su forma adulta. A travs de las heces de estos animales se libe-
ran al mar los huevos del parsito, que son ingeridos por pequeos crustceos y
que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalpodos, como la sepia o el
calamar, en los que las larvas maduran.
69
El ciclo biolgico se cierra cuando estos peces y cefalpodos son ingeridos
por los mamferos y grandes peces, que son los huspedes definitivos. Anisakis
simple se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y una vez
que estos mueren, las larvas migran hacia las vsceras y la musculatura, llegando
incluso a traspasar la piel del pescado. El hombre es un husped accidental que
puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado.
Los primeros casos de parasitismo se describieron en Japn y Holanda,
pases que presentan elevado consumo de pescado crudo y luego han ido apare-
ciendo casos en otros pases como Espaa, Francia, Estados Unidos, etc., posi-
blemente debido a la introduccin de nuevas preparaciones culinarias al ponerse
de moda las barras de sushi y sashimi. La poblacin ms susceptible son los
consumidores de frutos de mar crudos o subprocesados. En este caso la enfer-
medad se adquiere por el consumo de larvas vivas durante la ingestin de pesca-
do crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas
o a la plancha.
Las larvas del pescado mueren con la coccin a una temperatura de 60 C
por lo menos durante 10 min. Asimismo, las larvas se destruyen mediante la
congelacin, para ello es preciso congelar el pescado durante ms de 24 h a una
temperatura de -20 C. El pescado congelado o ultracongelado en alta mar, que
ha sido eviscerado rpidamente, tiene pocas posibilidades de estar parasitado, las
larvas se eliminan con la evisceracin inmediata pero si demora, las larvas pasan
a la musculatura. En Holanda se utiliza la salmuera, el escabechado con pH 4,0
y concentraciones de NaCl 6,5 % durante 30 das.
Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las
diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamacin, o
en los casos ms graves, llegar a perforar el estmago e intestino, o migrar a
otros tejidos y rganos.
La forma gstrica evoluciona con dolor abdominal, acompaado o no de
nuseas, vmitos y diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras
enfermedades como apendicitis, iletis, lcera gstrica, obstruccin intestinal e
incluso tumores abdominales. Se han encontrado tambin casos de afectacin
articular y de otros rganos (pulmn, hgado, pncreas y bazo). La gran mayora
de los pacientes refiere haber ingerido pescado entre las 48-72 h anteriores. Las
tcnicas endoscpicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las lar-
vas y a su vez extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesa-
ria la ciruga.
Diphyllobothrium latum. La infeccin causada por este parsito es fre-
cuente en Europa (particularmente en Escandinavia), Japn, frica, Sudamrica,
Canad y los Estados Unidos. La infeccin suele producirse al comer pescado
de agua dulce crudo o poco cocido.
El parsito adulto est formado por varios anillos (progltides) que contie-
nen huevos y mide de 5 a 10 m de largo. De cada progltide se liberan huevos
dentro del intestino, que luego son expulsados por las heces. El huevo madura en
70
el agua dulce y libera al embrin, que se convierte en alimento de pequeos
crustceos; a su vez los crustceos son el alimento de los peces. Las personas se
infectan cuando comen pescado de agua dulce crudo o poco elaborado. Los
huevos del gusano aparecen en las heces. Para prevenir la infeccin es suficien-
te cocinar completamente el pescado de agua dulce, o bien congelarlo a -10 C
durante 48 h.
La infeccin no suele provocar sntomas, a pesar de que algunas personas
pueden experimentar un ligero malestar intestinal. En casos raros el gusano pro-
voca anemia, ya que consume vitamina B12.
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71
CAPTULO 6
Virus en alimentos
Yamila Puig Pea, Virginia Leyva Castillo
y Tamara K. Martino Zagovalov
73
si las aguas en las cuales crecen estn expuestas a la contaminacin por mate-
rias fecales, algunas veces se debe a la descarga de aguas negras y otras veces
a las infecciones trasmitidas por los recolectores de mariscos. Los mariscos
acumulan virus durante el proceso de filtracin de alimentos; los virus humanos
no infectan estas especies, pero se hospedan durante das o semanas en el siste-
ma digestivo de los mariscos y aparentemente son ms difciles de remover que
las bacterias durante los procesos de limpieza. A diferencia de muchos otros
productos marinos comestibles, los mariscos, se consumen con el sistema diges-
tivo en su lugar, con frecuencia se comen crudos o ligeramente cocidos.
Las frutas y hortalizas que se consumen crudas o poco procesadas son
tambin alimentos frecuentemente relacionados con la trasmisin de virus. En el
perodo de 1988 a 1992, el Centro para la Prevencin de Enfermedades (CDC,
Atlanta, EE.UU.) report un total de 45 brotes de enfermedades virales, 18 de
los cuales fueron causados por consumo de frutas o verduras contaminadas.
Otros tipos de alimentos reportados son los postres, ensaladas, sandwiches,
etc.; cualquier alimento contaminado, que se ha manipulado y subsecuentemente
no se ha calentado lo suficiente, es posible origen de infeccin.
Desde el punto de vista clnico los efectos de las gastroenteritis causadas
por virus sobre el estado nutricional y el crecimiento sobre todo en nios son
considerables. La ingestin de tan solo 10 partculas virales basta para causar la
infeccin y generar diarrea cargada de microorganismos, lo que asegura su tras-
misin, cumpliendo con el ciclo fecal-oral. El tiempo en el que se inicia la enfer-
medad en brote explosivo, durante el cual muchas personas son infectadas en
la misma ocasin, tiende a igualar el perodo medio de incubacin de la enferme-
dad, por lo tanto, el inicio de la enfermedad durante un brote de hepatitis A puede
manifestarse a lo largo de un perodo de 28 30 das, bajo circunstancias simila-
res, en los brotes de gastroenteritis debida al virus Norwalk, probablemente se
presenten manifestaciones de la enfermedad primaria al cabo de 2 das. La
gastroenteritis Norwalk con frecuencia se caracteriza por la propagacin de vi-
rus, tanto en el vmito como en las heces, por lo cual incrementan las oportunida-
des de trasmisin secundaria del virus.
Los virus trasmitidos mediante los alimentos, como provienen de las heces
humanas, se pueden eliminar previniendo la contaminacin fecal humana, man-
teniendo las heces fuera de los alimentos o dndole tratamiento a los vehculos,
tales como el agua.
Las infecciones que tienen un perodo de incubacin prolongado, como el
caso de la hepatitis A e infecciones persistentes breves en personas que conva-
lecen gastroenteritis viral, han sido los mayores problemas en relacin con los
virus trasmitidos por va fecal-oral.
Es necesario tener buenas prcticas de higiene personal, estndares eleva-
dos de proteccin de los alimentos y de procedimientos sanitarios, en dichos
casos, el lavado de manos adecuado, frecuente y eficaz friccionando las manos
y usando un cepillo de uas es la medida preventiva general ms adecuada. Las
personas infectadas pueden contaminar el alimento, ya sea la que trabaja en el
74
campo, en la cocina o sirva los alimentos. Los guantes pueden tener algn valor
para prevenir el contacto con las manos, sin embargo, la disponibilidad de insta-
laciones para el lavado de manos y el nfasis de la gerencia respecto a las tcni-
cas apropiadas para el lavado de manos, son las precauciones ms importantes
para prevenir la contaminacin de alimentos con virus. Vacunar a las personas
que trabajan con alimentos contra hepatitis A tambin puede ser importante en
lugares donde la inmunidad natural de la infeccin no se adquiere comnmente a
temprana edad.
Inactivacin de virus en los alimentos. A diferencia de las bacterias los
virus no se pueden multiplicar en los alimentos. Suponiendo que no se ha preve-
nido la contaminacin, los virus presentes en los alimentos se pueden inactivar
antes de que estos sean consumidos. El poder de inactivacin de los virus entricos
depende de la temperatura. Temperaturas a 4 C favorece la viabilidad del virus,
el almacenamiento a temperatura ambiente favorece la inactivacin en los ali-
mentos, pero pueden producirse riesgos bacterianos. El procesamiento trmico
en general es eficaz, la resistencia al calor es mayor que en las bacterias no
esporuladas, por lo que se necesita brindarle un poco ms de atencin a la sufi-
ciente pasteurizacin de la leche, para inactivar al virus de hepatitis A.
En el caso de moluscos, algunas instituciones recomiendan que se calienten
de 85 a 90 C por lo menos durante 90 s, para destruir los virus. Alternativamen-
te, los mariscos pueden ser depurados, es decir, mantenidos en instalaciones
provistas con agua salina limpia o transferidos del lugar donde crecieron hacia
agua limpia para depurarse de los contaminantes; aunque estas prcticas han
servido para remover las bacterias patgenas de los mariscos, no se garantiza el
xito con los virus. Para remover los virus se necesitan perodos de tratamiento
ms extensos que para remover bacterias. Otros tipos de procesamientos de
alimentos que no son trmicos, son menos eficaces. En cuanto a la efectividad
de los desinfectantes; los virus son ms resistentes a desinfeccin que las bacte-
rias, incluyendo E. coli. Los virus representan un blanco pequeo para la radia-
cin ionizante.
Generalmente los virus entricos son resistentes al cido y el virus de la
hepatitis A es bastante resistente al secado. Los virus que se encuentran en el
agua o en otras superficies pueden ser inactivados mediante agentes oxidantes
fuertes, tales como cloro u ozono y por medio de la luz ultravioleta.
La mnima temperatura interna y el tiempo de coccin que asegura la
inactivacin de los virus y otros microorganismos patgenos son referidos en la
tabla 6.2.
VIRUS DE LA HEPATITIS A
Existen al menos 6 clases de virus de la hepatitis. Solo los virus de las
hepatitis A y E se trasmiten de persona a persona, por contacto o contaminacin
del alimento o el agua, el resto lo hacen por va sexual o sangunea.
75
Tabla 6.2. Mnima temperatura interna y tiempo de coccin que asegura la inactivacin de
los virus
VIRUS DE LA HEPATITIS E
Se excreta con las heces y se disemina por va fecal-oral; su forma clnica
es similar a la del virus de la hepatitis A y es infrecuente en pases desarrollados.
Existen casos de infeccin trasmitida por agua, constituye el 50 % de los casos
de hepatitis espordica en los pases en desarrollo. El perodo de incubacin es
de 6 a 8 semanas; la enfermedad suele ser leve aunque afecta gravemente a las
embarazadas con elevado porcentaje de morbimortalidad (20 %). El virus se
elimina cuando el paciente se recupera y no deja portadores.
76
ROTAVIRUS
Tienen una distribucin de tipo cosmopolita; afectan al hombre y a distintas
especies animales (gatos, perros, vacas, caballos y cerdos). Se cree que los virus
de una especie pueden infectar ocasionalmente a otra especie. Este tipo de virus
es susceptible a los desinfectantes que tienen cloro entre sus componentes pero
es resistente al pH cido, lo que le permite llegar al intestino sin problemas.
Tiene un perodo de incubacin de 1 a 4 das. Los sntomas se inician con
vmitos y, al multiplicarse en las clulas intestinales, aparece la diarrea que se
prolonga durante 3 a 5 das como mximo. La infeccin es frecuente en nios
menores de 2 aos, por el escaso desarrollo de su sistema inmunolgico. Oca-
sionalmente aparecen infecciones de este tipo en adultos, lo que ocurre cuando
presentan ciertas alteraciones en la mucosa intestinal, que favorece la entrada
del virus y el desarrollo de la enfermedad.
Los nios tendrn un cuadro diarreico y con vmitos durante 3 a 5 das, la
minora sufrir grave deshidratacin que implica riesgo para la vida, y en otros
puede presentarse como un cuadro asintomtico. La presencia del rotavirus de-
sarrolla un cuadro violento, con abundantes vmitos en las primeras horas y
deposiciones lquidas en los 3 a 5 das siguientes, lo cual implica impedimento de
la llegada de lquidos al aparato digestivo; prdida de agua y electrlitos por las
deposiciones lquidas y por la fiebre. La diarrea es la manifestacin clnica de
esta infeccin.
ADENOVIRUS
Estos virus ocupan el segundo lugar, despus de los Rotavirus, como agen-
tes causantes de diarrea aguda en nios pequeos, en los que provoca sntomas
leves. Otras cepas estn relacionadas con enfermedades respiratorias y ocula-
res. La va de trasmisin es fecal-oral, a travs del agua o de otros vectores
como las moscas.
Ingresa por va oral, resiste el pH cido del estmago y llega al intestino
donde se desarrolla la enfermedad. Es muy frecuente en comparacin con otros
microorganismos. El pronstico es bueno y puede prevenirse con medidas higi-
nico-sanitarias adecuadas, control de moscas, etc.
CALICIVIRUS
Causan la llamada enfermedad de los vmitos invernales. Uno de sus
agentes es el virus Norwalk; tienen una distribucin de tipo cosmopolita, son los
principales causantes de gastroenteritis en nios mayores y adultos (alrededor
del 40 %). Los sntomas que con mayor frecuencia se observan son cefaleas,
dolor muscular, escalofros, vmitos y diarrea.
Resisten las altas temperaturas (son termoestables) y el pH cido; no tie-
nen una estacin predominante, aparecen durante todo el ao. Cumplen con la
va de trasmisin fecal-oral y se asocian con el consumo de mariscos (mejillones,
berberechos) de aguas contaminadas con materia fecal.
77
Poseen un perodo de incubacin de 24 a 48 h y la enfermedad se prolonga
durante 3 4 das. Los sntomas pueden surgir en forma gradual o brusca. Pro-
ducen alteraciones en las clulas del intestino (enterocitos), principalmente en las
microvellosidades, inhibiendo enzimas y provocando mala absorcin de nutrientes
(azcares y grasas).
Las deposiciones suelen ser algo blandas, sin moco, pus, ni sangre ya que
no invaden la mucosa. Los adultos mayores infectados tienen cierta resistencia a
no reinfectarse durante 2 aos. Afecta tanto al hombre como a distintas especies
animales. Para prevenir este tipo de infeccin se recomienda cocinar bien los
alimentos, por lo menos a 70 C durante 30 min y tomar medidas higinico-
sanitarias.
Las personas que han sido infectadas por el virus Norwalk son propensas a
tener reinfecciones despus de aproximadamente un ao, con otros serotipos de
virus. El virus evidentemente se propaga en grandes cantidades, y pequeas
cantidades (an no se han medido) son infecciosas por va oral; sin embargo, las
partculas virales individuales no parecen ser excepcionalmente resistentes a la
inactivacin por calor o cloro.
ASTROVIRUS
Tienen una distribucin de tipo cosmopolita, ms frecuentes en invierno,
afectan principalmente a nios menores de 3 aos y causa sntomas leves. El
perodo de incubacin es de 3 a 4 das y la enfermedad se prolonga hasta un
mximo de 5 das, aparecen sntomas como fiebre, cefalea, dolor muscular y
diarrea, lo ms comn es que en la persona se manifieste de forma sintomtica.
En la patogenia de la enfermedad, en estudios con adultos voluntarios, se
observa atrofia de las vellosidades intestinales e infiltrados inflamatorios en la
lmina propia, dando lugar, al igual que los rotavirus, a la disminucin de la activi-
dad de las disacaridasas y produccin de diarrea osmtica. En humanos existen
pocos datos acerca del mecanismo de entrada del virus en las clulas suscepti-
bles del husped, aunque el ms probable parece ser el de endocitosis.
La enfermedad atribuida a astrovirus consiste, principalmente, en la instau-
racin aguda de diarrea, malestar, cefalea, nuseas, vmitos e hipertermia leve.
El cuadro clnico tpico es autolimitado, con una duracin de 1 a 5 das. Los
episodios pueden ser espordicos o presentarse en forma de brotes. Se han des-
crito casos de diarrea prolongada asociada con eliminacin fecal de virus; en un
estudio reciente en Bangladesh se detectaron astrovirus en el 15 % de los cua-
dros de diarrea persistente estudiados.
Desde el punto de vista clnico, la gastroenteritis por astrovirus es ms leve
que la producida por rotavirus, ya que presenta menos duracin de la diarrea y
menor incidencia de fiebre y vmitos, lo cual se traduce tambin en mayor fre-
cuencia de deteccin en pacientes ambulatorios que en los que requieren hospi-
talizacin. La necesidad de ingreso hospitalario en nios con gastroenteritis por
78
astrovirus se ha cifrado en 1-2 % de los pacientes atendidos por ese motivo. La
mortalidad atribuible a esta enfermedad es prcticamente nula, aunque se ha
comunicado algn caso aislado.
El perodo de incubacin se ha establecido, segn los datos de estudios en
voluntarios adultos: de 3 a 4 das, aunque podra ser de 24 a 36 h segn otros
estudios. Principalmente, la enfermedad se manifiesta en nios durante los
3 primeros aos de edad, con mayor frecuencia entre los 6 y 18 meses de vida.
La historia natural de la enfermedad es menos conocida que en el caso de
rotavirus. Aunque se crea que la mayora de infecciones por astrovirus eran
sintomticas los estudios de cohortes han demostrado hasta un 24-74 % de in-
fecciones asintomticas.
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80
81
CAPTULO 7
83
la absorcin se denomina biodisponibilidad. Una dosis nica de un txico
alimentario no es muy frecuente, pero en la exposicin crnica, que es lo ms
general, el equilibrio de las concentraciones plasmticas del txico se alcanzar
cuando las cantidades ingeridas sean iguales a las cantidades excretadas por
unidad de tiempo.
Las transformaciones metablicas pueden conducir a la detoxificacin o a
la bioactivacin. En este ltimo caso suelen formarse metabolitos ms txicos a
partir de sustancias poco txicas o no txicas. Las enzimas microsomales hep-
ticas desempean un importante papel en el metabolismo de muchos txicos
alimentarios.
Las sustancias que se excretan sin cambio carecen de toxicidad. Otras no
se metabolizan entera ni rpidamente, se acumulan y constituyen un riesgo
toxicolgico crnico. La acumulacin progresiva de un txico en un organismo
vivo se denomina bioacumulacin, fenmeno que con frecuencia ocurre con sus-
tancias liposolubles y persistentes. El incremento de la concentracin en los di-
versos organismos vivos, elementos de la cadena trfica-alimentaria, cuando llega
al hombre da lugar a la biomagnificacin.
Los efectos biolgicos (toxicodinmica), inducidos por los txicos alimentarios,
comprenden los procesos biofsicos y bioqumicos que aparecen como respuesta,
los daos histopatolgicos, la genotoxicidad, teratogenicidad y carcinognesis,
entre otros efectos especiales. Algunos efectos son reversibles y estn relacio-
nados con la concentracin del txico en los fluidos o tejidos del organismo.
Otros, la mayora, son irreversibles y se asocian con la interaccin de molculas
reactivas, en muchos casos entre zonas nucleoflicas y txicos electroflicos per
se o por biotransformacin.
En el caso de txicos reversibles, el factor tiempo adems de la dosis, tiene
obvia influencia en la respuesta adversa. Para los txicos irreversibles, aunque
existen sistemas de reparacin del material gentico y la capacidad de sintetizar
nuevas protenas, estos sistemas son limitados y el tiempo entre la administracin
del txico y la respuesta son proporcionales y dependientes a y de la dosis total
acumulada. De ah, la importancia en la evaluacin toxicolgica de la denomina-
da curva dosis-respuesta, la cual pone de manifiesto que en la prctica la
toxicidad depende de la dosis, y puede en general determinarse el nivel que no
causa efecto observado (NOEL), que aplicando un factor de seguridad, se pue-
de establecer la dosis diaria admisible de un txico por toda la vida, que para
sustancias que se ingieren se denomina IDA, expresada en mg del compuesto/kg
de peso corporal; un parmetro muy til para evaluar y comparar el riesgo por
ingestin sistemtica en toxicologa alimentaria.
Desafortunadamente, las evaluaciones toxicolgicas, por su complejidad y
costos, suelen realizarse a sustancias por separado. Hay que tener en cuenta que
diversos txicos alimentarios se ingieren de forma sistemtica y en conjunto,
pudiendo ocurrir efectos adversos por interaccin, acumulativos y sinrgicos entre
compuestos no evaluados, por ello se debe, no solo no alcanzar la IDA, sino para
mayor seguridad, que la ingestin de los txicos se aleje de ese valor.
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La prevencin requiere tener en cuenta todos los aspectos mencionados de
que se ocupa la toxicologa alimentaria, y como colofn es necesaria una legisla-
cin que gue como proceder para prevenir. Un parmetro de extrema importan-
cia en este sentido ser el establecimiento y cumplimiento de las tolerancias o
ms correctamente, los lmites mximos de residuos de los txicos naturales,
aditivos y contaminantes qumicos en los alimentos, los cuales son las cantidades
mximas permisibles expresadas en mg del txico/kg de alimento.
Todo lo anterior explica claramente, porqu la toxicologa alimentaria se
auxilia de diversas disciplinas cientficas: qumica analtica y estructural, biologa
y bioqumica, gentica y patologa experimental, higiene y nutricin, as como
epidemiologa, y porqu los conocimientos sobre toxicologa alimentaria son de
inters para varios campos de trabajo, personal profesional y tcnico
multidisciplinario. Esta rama cientfica es til y necesaria para las esferas de
salud pblica (toxiclogos, epidemilogos, nutricionistas, higienistas y naturistas),
y de la industria agroalimentaria (veterinarios, agrnomos, qumicos analistas y
tecnlogos de alimentos, normalizadores y especialistas de control de la calidad
de los alimentos).
85
CAPTULO 8
FACTORES ANTIVITAMNICOS
Compuestos que disminuyen o inhiben la actividad de una vitamina.
Avidina. Es una glucoprotena antagonista de la biotina, la cual se une con
gran afinidad para formar un derivado insoluble que impide su biodisponibilidad.
Fue aislada por vez primera por Eakin y colaboradores en 1940 y se encuentra
presente en la clara de huevo cruda, mientras que la biotina es un componente de
la yema.
La biotina (vitamina del complejo B, llamada tambin vitamina B8 H) es un
cido monocarboxlico estable al calor, por tanto resiste los tratamientos de coc-
cin, pero menos estable a los lcalis, soluble en agua y alcohol y susceptible a la
oxidacin. Es la coenzima de las carboxilasas, a la cual se une por medio de un
enlace peptdico ~amino de un resto de lisina situado en el centro activo; el
pptido formado por lisina y biotina se llama biocitina. Esta unin tiene la capaci-
dad de fijar dixido de carbono. Interviene en la formacin de la glucosa a partir
de los carbohidratos y de las grasas; alivia dolores musculares, el eczema y la
dermatitis, tambin ayuda a combatir la depresin y la somnolencia.
Otras fuentes que aportan alto contenido de biotina en la dieta lo constituye
el hgado, la leche, el pescado, los guisantes secos, las setas, la levadura de
cerveza y los frutos secos. La flora intestinal tambin es capaz de sintetizar
cantidad considerable de biotina, ya que la eliminacin fecal y urinaria es mucho
ms elevada que la ingestin diettica.
86
Sin embargo, la avidina presente en la clara de huevo cruda es capaz de
inhibir la actividad de la biotina ingerida mediante la dieta y sintetizada por las
bacterias intestinales. La evidencia de la presencia de un factor de toxicidad por
clara de huevo fue observada por primera vez en 1916 por Bateman en ratas
alimentadas con una dieta que contena clara de huevo cruda como nica fuente
de protena, las que manifestaron un sndrome por deficiencia de biotina, carac-
terizado por trastornos neuromusculares, dermatitis grave y prdida de pelo. Este
sndrome poda evitarse al cocer la protena o al administrar un suplemento con
biotina.
En seres humanos, los signos y sntomas de deficiencia incluyen lesiones
descamativas de la piel y las mucosas, dermatitis, hiperestesia, dolor muscular,
anorexia, anemia leve y cambios en el electrocardiograma. Se ha observado
deficiencia espontnea en algunos individuos que han consumido huevos crudos
durante perodos prolongados. La deficiencia clnica aparece en escasas ocasio-
nes, aunque la sintetizan las bacterias intestinales en gran cantidad y aparece en
la mayora de los alimentos.
Tiaminasas. Las tiaminasas son otro factor antinutricional presente en al-
gunos alimentos, capaces de inhibir la accin de la tiamina o vitamina B1, que
acta como coenzima en reacciones del metabolismo de carbohidratos principal-
mente, aunque tambin en el de protenas, grasas y cidos nucleicos; su deficien-
cia puede producir beri-beri.
Las tiaminasas de tipo I pueden estar presentes en carne y vsceras de
animales acuticos, t, caf, nueces y sustituye el grupo tiazol de la molcula de
tiamina por una base. Las tiaminasa de tipo II presentes en helecho, cerezas y
arroz entre otros, escinden la molcula de tiamina a nivel del grupo metilo. Am-
bas se destruyen con una coccin a 60 C, por lo que no son de importancia en
alimentos bien cocinados.
INHIBIDORES DE PROTEASAS
Son enzimas naturales que hidrolizan las protenas y se clasifican segn el
aminocido involucrado en su mecanismo de accin:
Proteinasas serina: tripsina y quimotripsina (enzimas esenciales del pncreas).
Sulfidrilproteinasas (papana, bromelina y ficina).
Metaloprotenas: carboxipeptidasas A y B.
Aminopeptidasas.
Carboxilo acdicas proteinasas.
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Los inhibidores de la tripsina son comunes en la soja; tambin pueden estar
presentes en huevos, leche, productos lcteos, patatas, porotos negros y otros
vegetales. Actan unindose tanto a la tripsina como a la quimotripsina, forman-
do complejos estables e inactivos con las enzimas, que producen una hipertrofia
pancretica.
Las enzimas pancreticas tanto tripsina como quimotripsina son ricas en
aminocidos azufrados (aa), la hipertrofia o hiperplasia pancretica desva estos
aa de la sntesis de protenas hacia la sntesis de estas enzimas. Como un efecto
secundario, regulado por mecanismos feed-back negativos, se estimula la se-
crecin de enzimas pancreticas. El resultado neto es una prdida de protena
endgena, rica en aminocidos azufrados, que provoca retraso en el crecimiento
estimado entre 30 40 % y bajo ndice de eficiencia proteica (PER).
Algunos de estos inhibidores como los del maz actan en forma competiti-
va con la tripsina y la quimotripsina.
En general, los inhibidores de las proteasas pueden ser destruidos por el
tratamiento con calor. Esta inactivacin depende del pH, la temperatura, el tiem-
po de calentamiento, las condiciones de humedad, el tamao de partcula, etc.
Tambin es posible la inactivacin mediante la reduccin de los puentes disulfuro.
El tratamiento por calor requerido desnaturaliza las protenas mejorando su
digestibilidad, ya que la protena de soja no desnaturalizada, es parcialmente re-
sistente al ataque de las enzimas. Por otro lado, conduce a una reduccin de sus
propiedades funcionales tales como la solubilidad y la unin agua-grasa. Un tra-
tamiento por calor excesivo puede resultar en protenas daadas, disminucin de
los aminocidos disponibles y digestibilidad ms baja de la protena, lo que repre-
senta un riesgo en productos comerciales procesados. Se considera que los pro-
ductos de soja adecuadamente procesados, con una concentracin de inhibidores
de la tripsina menor que 2,5 mg/g, no afectan a la digestibilidad ni el crecimiento
de animales jvenes.
Hervor por 3 min inactiva el 90 %. Adems del calor es necesario el control
del tiempo, humedad y pH.
Inhibidor de browman-birk. Los inhibidor de browman-birk constituyen
un segundo factor antiproteoltico de la soya. Tambin aparece en las patatas
constituyendo entre el 15 y 20 % de las protenas solubles del tubrculo. Acta
como inhibidor de la quimotripsina ms que de la tripsina. Es un heptapctido de
7 puentes disulfuro con 2 centros activos: uno para tripsina y otro para
quimotripsina. Se destruyen con un proceso de calentamiento adecuado y ptimo
por ms de 100 oC y 3 min.
Frijoles del gnero Phaseolus tienen 6 inhibidores insensibles al calor, cido
y lcalis que se unen a la tripsina en mayor proporcin que a la quimotripsina.
TANINOS
Son polifenoles derivados de los cidos glico y elgico. Producen en los
alimentos que lo contienen un sabor astringente. Se encuentran en gran nmero
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de productos vegetales, como el sorgo y diversos helechos as como en cacao, t,
bananas y habas.
Desde hace tiempo se conoce la reduccin en la biodisponibilidad de las
protenas cuando estas se administran junto con los taninos; sin embargo, no es
concluyente que estos compuestos provoquen cncer. A pesar de esta situacin,
se considera que algunas poblaciones de frica desarrollan cncer del esfago
al consumir una dieta basada en sorgo con alto contenido de taninos.
Se combinan con las protenas reduciendo su biodisponibilidad, por lo que
disminuye el valor biolgico de los alimentos y aumentan la excrecin fecal de
nitrgeno. En frutas aparece en niveles de 0,2 a 1 % de peso fresco y en verdu-
ras entre 0,5 y 2 %. Destruyen la vitamina B1 Disminuyen las reservas de vita-
mina A. Reducen la disponibilidad de vitamina B12. Pueden asociarse a iones di y
trivalentes, de lo que se desprende una disminucin de la disponibilidad de hierro,
aunque puede resultar beneficioso cuando reduce la absorcin de algunos meta-
les pesados como el plomo. Se encuentran en los alimentos como helechos.
OXALATOS
cido oxlico (COOH-COOH). Disminuye la absorcin o biodisponibilidad
de minerales divalentes. Su carcter txico es derivado de la disminucin de la
asimilacin de calcio, formando sales de dbil disociacin que dan lugar a la
formacin de clculos renales. Se considera como dosis letal mnima 5 g. Se
encuentra en alimentos como el cacao, t, papas, espinaca, ruibarbo, etc.
HEMOAGLUTININAS
Son protenas o pptidos, tambin llamadas lectinas, consideradas ms txi-
cas que los inhibidores de tripsina.
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Se adhieren a los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado
(duodeno y yeyuno) y causan daos en la pared intestinal. Como consecuencia,
la permeabilidad del intestino aumenta, por lo que las lectinas y otros pptidos
puedan ser absorbidos y tengan efectos perjudiciales sobre el sistema inmunolgico
y algunos rganos. La unin con la mucosa intestinal tambin produce disminu-
cin en la absorcin de nutrientes, cambio en la actividad de las enzimas digesti-
vas, hipersecrecin de protena endgena debido a la descamacin de clulas
daadas, aumento en la produccin de mucinas y prdida de protenas del plasma
en el lumen intestinal.
Son aglutinantes de los eritrocitos o de las clulas malignas y con frecuen-
cia activan la mitosis; reducen la capacidad de absorcin intestinal. Se encuentra
en alimentos como frijoles negros y blancos, guisantes, lentejas, soya, chcharo,
peces, moluscos, crustceos y esponjas.
Las lectinas de la soja representan el 1 % de las protenas del grano y en los
porotos blancos hasta el 10 %. El nivel de lectinas de los productos de protena
de soja procesados de forma adecuada es extremadamente bajo, menor que
0,5 mg/g, por consiguiente, no es de esperar que las lectinas desempeen un
papel importante en la determinacin de la calidad nutritiva de las protenas de
soja.
GLUCSIDOS CIANOGNICOS
Los glucsidos cianognicos estn ampliamente distribuidos en las plantas y
constituye la forma orgnica en que se acumula el cianuro en cantidad de trazas.
Ms que metabolito secundario, como en un principio se crea, son considerados
metabolitos intermediarios en la biosntesis de algunos aminocidos. Han sido
muy estudiados, observndose que derivan de aminocidos. Los precursores de
los glucsidos de importancia en alimentos son los siguientes: L-tirosina precur-
sor de durrina, L-fenilalanina de prunasina, L-valina de linamarina y L-isoleucina
precursor de lotaustralina. Algunas plantas pueden acumular alta concentracin
de este tipo de compuestos.
El glucsido no es txico por s mismo, pero s el cido ciandrico (HCN)
generado por la hidrlisis enzimtica de la -glucosidasa, cuando el material bio-
lgico es macerado o daado. El HCN acta a nivel de citocromo oxidasa, es
decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria. La DL50 del HCN,
administrado por va oral, es de 0,5 a 3,5 mg/kg; causa problemas de anoxia
histotxica. Sera suficiente ingerir 100 g de una semilla cruda para tener conse-
cuencias fatales especialmente en nios y ancianos.
Debido a la naturaleza de los aminocidos precursores, el aglucn puede
ser de tipo aromtico, aliftico o cclico. Tambin puede haber variacin en la
naturaleza del carbohidrato; sin embargo, de los 32 glucsidos reportados, la
mayora son monosacridos, por lo que la D-glucosa es el azcar ms comn.
En la naturaleza existen ms de 100 especies que contienen glucsidos
cianognicos y no exclusivamente asociados con leguminosas. Otras semillas de
fruta que contienen CN- son: almendras, duraznos, cerezas, ciruelas, manzana,
etc.
Diferentes plantas tambin poseen glucsidos cianognicos como bamb,
chaya, sorgo, soya, yuca, etc. La manera de expresar la concentracin de estos
factores txicos en las plantas que los contienen, es mediante HCN liberado de
ellos, donde es de suma importancia la accin de la glucosidasa. Se han desarro-
llado mtodos donde se tiene que adicionar la enzima que hidroliza a este tipo de
glucsido, no obstante, que la misma planta en la mayora de los casos tenga su
propia enzima, esto con el fin de realizar adecuada cualificacin de dichos txi-
cos. Sobre lo anterior, se ha observado que las plantas que contiene este tipo de
glucsidos, a la vez, contienen la enzima que los hidroliza, pero en diferente sitio
celular; sin embargo, la actividad y sensibilidad de la respectiva enzima es muy
variable.
Algunas personas en Sudamrica presentan ataxia neuroptica debido al
consumo de yuca. La accin enzimtica que se lleva a cabo es por una -gluco-
91
sidasa. Por lo general, diferentes culturas han aprendido que la fermentacin de
la yuca les brinda un producto libre de cianuro y puede ser usada como alimento.
Durante la biotransformacin se llegan a tener niveles altos de tiocianato,
ya que el cianuro reacciona con productos de la degradacin de la cistena. El
cianuro y el tiocianato (que puede causar problemas de bocio), finalmente son
eliminados en la orina como cianometahemoglobina.
92
Tabla 8.1. Contenido y tipo de glucsidos cianognicos en diversos alimentos
Leguminosas Lentejas
(Ervum lens) - -
Judas
Frijoles y 2
habichuelas del 14,4- 312 Phaseolunatina
gnero Phaseolus 2,3
Chcharo
Rosceas Ciruelo
(rboles Cerezo Amigdalina
frutales de Melocotonero - (ms comn)
Europa) Manzano Prunasina
Almendro Prulaurasina
Tubrculo Yuca o mandioca 113 Linamarina
GLUCOSINOLATOS
Como resultado de la hidrlisis de los glucosinolatos en presencia de
tioglucosidasas se forman ciertas sustancias que tienen propiedades bociognicas,
estas son: nitrilos, tiocinatos, isotiocianatos, tioizasolidina y goitrina. Estos com-
puestos tienen una accin competitiva en la iodacin de la tirosina por desplaza-
miento de los iones ioduro en los puntos de insercin del epitelio de la glndula
tiroides, ya que tienen radio inico similar y mayor afinidad con los receptores.
Como consecuencia se produce atrofia de la glndula tiroides y una prdida de
ion ioduro por la orina. En la tabla 8.2 se muestran algunos alimentos que contie-
nen cantidades importantes de glucosinolatos.
Los efectos bociognicos en el hombre pueden aparecer cuando se alcan-
zan, como mnimo 20 mg de goitrina o de 200 a 1 000 mg de tiocianato.
La col contiene 4 tipos de glucosinolatos en su parte activa: aglucona y
antocianos. La aglucona puede contener: 50 mg/kg de tiocianato, 100 mg/kg de
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Tabla 8.2. Alimentos que contienen glucosinolatos
Especies
Col Mostaza
Col de Bruselas Coliflor
Nabo Cebolla
Rbano Mandioca
SAPONINAS
Son glucsidos con propiedades tensoactivas que pueden producir espu-
mas, por lo que son utilizados en algunos pases como aditivos alimentarios, como
correctores del sabor, aunque por sus propiedades txicas en otros pases se
prohbe su uso. Tienen accin antimictico y bacteriosttica.
Interactan con el colesterol y eventualmente con protenas de membranas
de los glbulos rojos, causando su hemlisis. Extremadamente txicos para ani-
males de sangre fra (anfibios, peces, etc.). No se ha podido demostrar in vivo,
por lo que se plantea que esta actividad hemoltica es contrarrestada por el plas-
ma sanguneo. En la tabla 8.3 se relaciona un grupo de alimentos que contienen
saponinas de forma natural.
Alimentos Otros
94
con los cidos oxlico, actico, lctico, mlico, tartrico y ctrico. En este grupo
se distinguen ms de 6 000 sustancias que tienen una actividad biolgica impor-
tante, ya que siguen el ciclo del metabolismo nitrogenado, por lo que pueden
intervenir en las principales reacciones del metabolismo celular, adems de que
suelen presentar un mimetismo hormonal; las ms frecuentes son la solanina y la
chaconina.
Se presentan en la piel y brotes de papas inmaduras en el rango de 1 a
13 mg/100 g, y son inhibidores de la colinesterasa. La solanina se acumula al
retardarse la maduracin, as como en el almacenamiento en fro y con luz. Los
sntomas producidos son malestares gastrointestinales, desrdenes neurolgicos,
estado semicomatoso y dao hemoltico del tracto intestinal. En casos graves se
presentan edemas cerebrales, coma, calambres y muerte. La DL50 en ratas (oral)
es de 590 mg/kg. Su baja toxicidad se debe probablemente a que existe absor-
cin lenta y rpida eliminacin; adems, la solanina puede ser degradada de
forma enzimtica a solanidina (aglucn), que es menos txica que la molcula
original. Se considera que puede ser el agente causal de la espina bfida en el
hombre.
Las concentraciones difieren segn la variedad. En variedades comestibles
comerciales se ha informado un contenido que est en el rango de 1,5 a 15 mg de
glicoalcaloides/100 g de papa, llegando hasta 200 mg de glicoalcaloides/100 g de
material fresco variedades silvestres, valor que est muy superior del lmite per-
mitido, que es de 20 mg/100 g de papa. Este tipo de sustancias txicas, an
despus de sometidas a coccin producen daos severos en los animales que las
consumen.
El almacenaje y manipulacin inadecuada de los tubrculos, particularmen-
te su exposicin a la luz, puede incrementar su actividad txica por el aumento de
los niveles de estos compuestos que le atribuyen al tubrculo un fuerte sabor
amargo, por lo que se debe evitar su exposicin a la luz.
XANTINAS
Son una familia de compuestos relativamente no txicos, donde se distin-
guen la cafena, teofilina, teobromina y paraxantina encontradas en mayores pro-
porciones en el caf, t, mate, cola y cocoa.
Tienen propiedades diurticas, son relajantes de la fibra muscular lisa, que
se manifiesta sobre el msculo cardaco. Se considera que pueda tener algn
efecto teratognico especialmente la cafena, la que se considera a su vez la
droga estimulante ms aceptada desde el punto de vista social y, a su vez, la
menos perjudicial.
Las xantinas son consideradas compuestos estimulantes del SNC en esta-
dos de aburrimiento o fatiga. De acuerdo con los expertos, la cafena estimula el
cerebro al interferir en la accin de la adenosina (un trasmisor nervioso que
produce calma y tranquilidad) y provoca sensacin de euforia y de fuerza duran-
te algunas horas en dosis habituales de 2 a 4 tazas diarias -150 a 250 mg. Tambin
facilita la actividad intelectual y la creatividad, al mantener despierto y en estado
95
de alerta a su consumidor; todo esto ocurre junto con un incremento de los nive-
les de adrenalina y noradrenalina, que son neurotrasmisores activadores. En el
nivel del sistema cardiovascular acta estimulando el corazn -incrementa la
frecuencia cardaca y la fuerza de contraccin- y adems aumenta la presin
arterial en forma transitoria.
Tanto la cafena como la teofilina provocan disminucin del flujo sanguneo
cerebral por vasoconstriccin de los vasos pericraneales, aliviando de esta ma-
nera la cefalea; pueden ser utilizadas en el tratamiento de la migraa.
Otro efecto importante es que aumenta la secrecin de jugos -como el
cido clorhdrico y la pepsina- en el estmago, esta accin la convierte en una
droga irritante de la mucosa gstrica, pero a su vez tiene accin antiespasmdica
en la vescula.
La cafena posee tambin un leve efecto diurtico, aumenta la capacidad
de trabajo muscular, refuerza la contraccin, as como retarda y alivia la fatiga.
Por ltimo, se considera que la cafena tiene alguna accin sobre el metabolismo
de las catecolaminas, lo que se relaciona con la aparicin de la esclerosis coronaria,
encontrndose una correlacin entre la ingestin de caf y la concentracin de
lpidos y lipoprotenas del suero en pacientes cardacos. Provoca muy pequeo
efecto en los pulmones, dilatando los bronquios.
El elevado consumo de cafena puede provocar estado de ansiedad, excita-
cin e insomnio, temblor, efectos cardiovasculares, diuresis, aumento generaliza-
do de la sensibilidad y disminucin de los reflejos. La teofilina y la praxanina son
ms activas farmacolgicamente que la cafena. La teobromina es la de menor
potencial.
Toxicidad aguda de la cafena: 150-200 M en plasma. Provoca sntomas
tales como inquietud, excitacin, delirios, temblores, taquicardia, etc.
Concentraciones letales: 0,5-1 mM (75 tazas de caf consumidas
en 30 min).
Otros estudios informan que 0,5 g de cafenas en 5 tazas de caf pueden
causar falta de sueo, palpitaciones e incluso angina de pecho y que de 150 a
200 mg/kg de peso corporal es letal en el hombre.
La mxima concentracin en la sangre se alcanza entre los 30 y 45 min de
haberla ingerido. A las 3 h ya se ha eliminado la mitad de lo que se ha absorbido.
Algunos compuestos como los anticonceptivos y los frmacos para el cora-
zn o las lceras reducen la capacidad del organismo para eliminar la cafena por
los riones, esto puede provocar insomnio, irritabilidad y palpitaciones. La cafena
reduce el efecto sedante de algunos tranquilizantes y si se toma con algunos
antidepresivos, puede causar una crisis de hipertensin arterial grave y alteracio-
nes del ritmo cardaco.
ALCOHOLES
Su consumo en forma moderada (200-300 g/da) ha sido asociado con dis-
minucin de los ataques cardacos, sin embargo, su utilizacin ms all de esos
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parmetros puede actuar como agente de gran toxicidad sobre el sistema nervio-
so, la sangre, el estmago, hgado, pncreas, corazn, msculos y huesos.
Debido a que el lupus es una enfermedad multisistmica, se aconseja con-
sumir alcohol en forma modesta o directamente suprimirlo, porque puede
interactuar con los antiinflamatorios y los corticoides, causando problemas
gastrointestinales, lcera pptica o gastritis; puede tambin interactuar con los
sedantes y barbitricos, desvirtuando sus efectos.
Una intoxicacin alcohlica aguda puede dar lugar a estados de
sobreexcitacin, que desde el punto de vista fsico se exterioriza en forma de
reduccin de la capacidad de rendimiento, alteracin y parlisis circulatoria, as
como irritacin de la mucosa gstrica (gastritis, modorra). En caso de abuso
prolongado de alcohol aparece una intoxicacin alcohlica crnica, que puede
manifestarse mediante polineuritis, ataxia, temblor, trastornos mentales, dilata-
cin cardaca, cirrosis heptica y esclerosis renal, adems, ocurre degeneracin
anmica de la personalidad.
Se ha demostrado en fechas recientes que la ingestin de alcohol durante la
gestacin, incluso en cantidades moderadas, puede producir daos graves en el
feto, especialmente retraso en el desarrollo fsico y mental; la forma ms grave
de este retraso, poco frecuente, se llama sndrome de alcoholismo fetal.
El metanol, carbinol o alcohol metlico es el ms simple de los alcoholes y se
caracteriza por ser incoloro. Se denomina alcohol metlico o alcohol de made-
ra porque originalmente se obtena de la destilacin de esta materia prima en
ausencia de aire.
La toxicidad obedece a su transformacin en cido frmico y formaldehdo,
con la propiedad de precipitar las protenas de las vas nerviosas causando dao
irreparable, mecanismo responsable de la destruccin irreversible del nervio p-
tico que causa ceguera. El cido frmico, adems produce acidosis metablica
severa.
La ingestin directa produce la respuesta ms rpida, de 50 a 100 mL es
una dosis mortal, mientras que de 25 a 50 mL son frecuentemente mortales si el
paciente no es tratado de inmediato. La tolerancia individual vara mucho. Se
deben tomar todas las precauciones para evitar que el metanol sea ingerido por
error.
Es txico en las formas lquida o vapor, por lo que puede ingresar al organis-
mo por inhalacin o a travs de la piel (especialmente por va de cortes o
lastimaduras) y es rpidamente absorbido por los fluidos del cuerpo.
Su biotransformacin se realiza principalmente en el hgado y su elimina-
cin como cido frmico por va urinaria. En menor porcentaje se elimina por la
va enteroheptica.
Tratamiento de la intoxicacin por metanol:
Lavado gstrico con carbn activado en las primeras 4 h despus de la inges-
tin.
Lquidos parenterales.
97
Vendaje ocular precoz.
Tratar la acidosis mediante la administracin de bicarbonato de acuerdo con
los gases arteriales.
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99
CAPTULO 9
Micotoxinas en alimentos
Eyda Otero Fernndez-Trevejo
102
AFLATOXINAS
Las aflatoxinas son las micotoxinas de ms amplia distribucin en el mundo,
halladas como contaminantes en muchos tipos de alimentos, por tanto han sido
tambin las ms estudiadas. Constituyen un grupo de compuestos fluorescentes
qumicamente relacionados con estructuras de difuranocumarinas. Las ms im-
portantes son las aflatoxinas B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1) y G2 (AFG2), que
son halladas frecuentemente unidas en diferentes proporciones en los alimentos
contaminados. La AFB1 es la ms frecuente y txica. Su nomenclatura est
basada en sus propiedades fsico-qumicas, ya que las B presentan fluorescencia
azul (blue) y las G fluorescencia verde cuando se observan bajo la luz ultravioleta.
El subndice 1 indica mayor movilidad cromatogrfica que el 2.
Algunos productos de su metabolismo pueden ser excretados por los fluidos
biolgicos y considerados como mecanismo de detoxificacin. Tal es el caso de
la aflatoxina M1 (AFM1), principal metabolito hidroxilado excretado en la leche
de los mamferos, incluyendo el hombre, cuando han consumido alimentos conta-
minados con AFB1. Sus efectos txicos son similares a los de AFB1 y tiene una
potencia de aproximadamente un orden de magnitud inferior que la molcula
original. Otros productos del metabolismo son la aflatoxina P1, eliminada como
glucurnido, la aflatoxina Q1 y el aflatoxicol. Los procesos de biotransformacin
metablica, en cambio, pueden llevar a la formacin de intermediarios altamente
reactivos, capaces de unirse al DNA, RNA o protenas, y conducir a la
mutagnesis, carcinognesis o efectos txicos agudos.
Las aflatoxinas fueron descubiertas como agente causal de una micotoxicosis
aguda que afect a pavos de crianza en el ao 1960 en Inglaterra y que caus la
muerte a millares de ellos, en los que se observ la presencia de lesiones en el
hgado. El aislamiento de estos compuestos en una pasta de cacahuetes, usada
en la formulacin de su alimento, y la posterior comprobacin de su potente
potencial cancergeno, constituy la primera evidencia del peligro potencial que
representa la presencia de los hongos capaces de producir metabolitos txicos
en los alimentos.
Produccin. Son producidas fundamentalmente por 2 especies de hongos
del gnero Aspergillus: A. flavus y A. parasiticus, predominantes en las regio-
nes tropicales y subtropicales. Otra especie productora a sido considerada A.
nomius; estas especies son componentes comunes de la microflora de los suelos
y productos agrcolas, contribuyen activamente a su deterioro. La proporcin de
cepas no toxignicas es mayor en la especie A. flavus, que produce fundamen-
talmente aflatoxinas de los tipos B1 y G1. La mayora de las cepas de A. parasiticus
son toxignicas y potentes productoras de las 4 aflatoxinas, al igual que las de A.
nomius.
En el caso de los hongos del grupo A. flavus, la temperatura ptima de
crecimiento es aproximadamente 37 oC, pero la mxima acumulacin de
aflatoxinas tiene lugar en el rango de 25 a 30 oC, y valores de aw cercanos a 0,98
con un lmite inferior de 0,85.
103
Los datos de contaminacin sitan al man y al maz como los cultivos de
mayor incidencia. Tambin ha sido detectada en otros granos (sorgo, cebada,
avena, trigo, centeno y arroz) y semillas (algodn, copra, girasol, pistacho, nue-
ces, soja, almendras, legumbres, especias y algunas frutas como los higos). En
alimentos de origen animal se han encontrado residuos de AFB1 en huevos de
gallinas ponedoras, tejido muscular y vsceras y la AFM1 en leche de vaca y
derivados.
Aunque sus productores crecen con mayor facilidad en condiciones de al-
macenamiento, se han encontrado cultivos de man y maz recin cosechados,
con niveles considerables de contaminacin. Esto ha demostrado que tambin
puede ocurrir en el campo, asociado a condiciones de estrs de la planta.
Toxicidad. La toxicidad de las aflatoxinas ha sido demostrada en diferen-
tes especies de animales y en el hombre, y decrece en el orden de B1 a G2, o sea,
B1>G1>B2>G2.
La susceptibilidad de sufrir una aflatoxicosis est relacionada con la rapidez
de penetracin de las aflatoxinas en el hepatocito. Las funciones comunes de la
clula heptica se vern alteradas cuando logren atravesar la membrana y se
introduzcan en el ncleo, el cual capta 1/3 del total de las aflatoxinas que ingre-
san en el tejido heptico. Primeramente se unen al DNA e inhiben la sntesis del
RNA, derivndose una marcada disminucin de la sntesis de protena.
Efectos biolgicos. Las aflatoxicosis agudas han sido bien documentadas
en diversas partes del mundo y fundamentalmente en aves, cerdos y ganado.
Los sntomas clnicos estn caracterizados por flacidez, disminucin del creci-
miento, desorden en la actividad gastrointestinal, sntomas neurolgicos como
convulsiones y parlisis, hemorragias mltiples y hasta incluso la muerte. En
aves se ha observado inicialmente una disminucin en la produccin de huevos.
El hgado es el rgano blanco en los eventos de aflatoxicosis crnica, el cual
se torna hiperplsico hasta extremadamente cirrtico, con fibrosis progresiva y
desarrollo de tumores, tiene como caractersticas microscpicas aumento y necrosis
en las clulas del parnquima heptico, degeneracin grasa, fibrosis y prolifera-
cin de los conductos biliares.
La hepatotoxicidad es debida a la biotransformacin de la AF-B1 en el hga-
do, en 2 fases mediadas por la accin de las oxidasas microsomales de funcin
mixta. Por un lado ocurren reacciones de glucuronizacin, sulfacin y acetilacin
o reaccin con glutatin, dando lugar a metabolitos fcilmente excretables. Por
otro lado las reacciones de oxidacin, reduccin e hidroxilacin originan el 2,3
epoxiaflatoxina B1 (compuesto mutagnico que forma aductos con el DNA), el
cual al unirse a las macromolculas de las clulas hepticas provoca daos como
hgado graso y plido, necrosis moderada a intensa y hemorragias.
La teratognesis ha sido observada en hamsters con 8 das de preadas, a
los que se les inyect por va intraperitoneal AF-B1 a razn de 8 mg/kg de peso
corporal, lo que provoc un elevado porcentaje de fetos malformados, muertos o
reabsorbidos. Este efecto de las AFs, como ocurre para otros teratgenos, se
104
observa de forma ms marcada en los primeros estadios de la diferenciacin
morfolgica y depende de la dosis.
La carcinognesis resultante de estudios realizados en ratas, pavos y mo-
nos se ha demostrado con la formacin de tumores, localizados en hgado, colon
y rin. La hepatocarcinogenicidad de la AF-B1 ha demostrado ser mayor res-
pecto a las AFs B2 y G2. Tambin ha sido demostrada en otras especies de
animales en las que se constat la presencia de tumores de hgado en tiempos
variables, despus de comenzar a ingerir la dieta contaminada como se muestra
en la tabla 9.1. En determinadas condiciones puede observarse tumores en otros
rganos como estmago, esfago, rin o colon.
105
En 2 villas de Taiwan, 26 personas se intoxicaron con arroz elaborado, que
contenan 200 g/kg de AFB1, 7 adultos sufrieron solo sntomas ligeros, 19 nios
desarrollaron edemas en las piernas, dolores abdominales, vmito, inflamacin
en el hgado y fiebre, en 3 de ellos ocurri la muerte de 6 h a 1 mes de iniciado los
sntomas.
Se ha considerado que las aflatoxinas podran ser el agente causal de la
cirrosis aparecida en nios de diversas reas de la India, Sri Lanka, pases del
sureste de Asia, oeste de frica, Medio Oriente y el Caribe. Esta enfermedad
afecta principalmente a nios entre 1 y 1,5 aos de edad. Los cambios
histopatolgicos son: infiltracin de las clulas del hgado, seguido de desintegra-
cin de las clulas, fibrosis, orina amarilla, ictericia, acumulacin de lquido en el
abdomen y edemas en las piernas. Las muestras de almendras colectadas de las
familias afectadas mostraron niveles de contaminacin entre 2 y 100 g/kg de
AFB 1.
Las aflatoxinas podran estar relacionadas con una enfermedad conocida
como sndrome de Reye, una encefalopata combinada con degeneracin grasa
del hgado, que se da en nios y adolescentes, con una baja incidencia pero con
mortalidad elevada. Investigaciones llevadas a cabo en diversos pases especial-
mente en Tailandia, donde este sndrome es bastante frecuente, se demostr la
presencia de aflatoxinas en el hgado de los pacientes que haban muerto por esta
enfermedad, en tanto que la toxina estaba ausente en los tejidos de pacientes que
haban muerto por otras causas. Este sndrome tambin se asocia con ciertas
enfermedades virales, por lo que en la actualidad, si bien no se excluye la posibi-
lidad de que las aflatoxinas estn implicadas, se cree que no sera el nico agente
causal. Los primeros sntomas de la enfermedad son vmitos, niveles bajos de
glucosa sangunea, convulsiones y presencia de amonaco en la sangre, coma y
muerte.
En la India se encontr aflatoxina B1 y M1 en la leche de las madres de nios
lactantes que presentaban cirrosis heptica, as como tambin AFM1 en la orina
de los nios.
En relacin con la salud humana, el problema principal es el de la aflatoxicosis
crnica asociada con la incidencia de cncer primario de hgado, lo que se ha
demostrado en estudios epidemiolgicos de diferentes reas geogrficas (Tailandia,
Swazilandia, Mozambique, Uganda y Kenia). En Mozambique, donde se repor-
taba la mayor incidencia mundial de cncer de hgado, se estim una ingestin
per cpita de aflatoxinas varias veces mayor que en otras regiones estudiadas.
La mayora de estos estudios fueron criticados por no tener en cuenta posible
incidencia de otros factores ambientales, como el virus de la hepatitis B, muy
comn en estos pases. An considerando estas limitaciones, la OMS y el JECFA
(1999) consideraron que las aflatoxinas son carcingenos para el hgado huma-
no, siendo la AFB1, la ms potente. La potencia de las aflatoxinas en individuos
portadores de hepatitis B es considerablemente mayor que en los individuos no
portadores.
106
OCRATOXINAS
Las ocratoxinas fueron descubiertas en frica del Sur por un grupo de
cientficos que frecuentemente aislaban cepas de Aspergillus ocraceus, res-
ponsables de ciertos efectos txicos en animales de laboratorios.
Se conocen 3 compuestos de este grupo con estructuras qumicas similares,
la ocratoxina A fue la ms txica, presenta en su molcula un tomo de cloro
responsable de su carcter txico.
Se conocen como ocratoxinas a un grupo de compuestos que poseen
fenilalanina ligada a una isocumarina por el grupo amida. De los metabolitos
identificados en este grupo la de mayor importancia por sus efectos txicos y su
amplia distribucin en la naturaleza y en los alimentos es la ocratoxina A.
Hongos productores. La ocratoxina A es producida de forma natural por
los hongos A. ocraceus y P. viridicatum, aunque algunas cepas de P. verrucosum
son productoras muy potentes de esta toxina. Las condiciones ambientales para
la produccin de ocratoxina A en alimentos son: aw ptima de 0,99 con un valor
lmite de 0,85 y temperatura ptima de 31 C con un recorrido que vara de 19 a
37 C. Esta toxina se produce por P. verrucosum a temperatura ptima de 24 C
y aw ptima de 0,97 con un valor lmite de 0,9.
Alimentos ms susceptibles a la contaminacin. La ocratoxina A se ha
encontrado en maz, trigo, sorgo, arroz y caf verde. La cebada y la avena han
sido los cereales con niveles de contaminacin ms elevados informados en
Dinamarca, otros pases escandinavos, las zonas de los Balcanes y la India.
Tambin han sido encontrados residuos de ocratoxina A en vsceras y huevos de
gallinas ponedoras y en leche de mamferos.
Toxicidad. Efectos biolgicos. La ocratoxina A es una sustancia
nefrotxica. Estas toxinas atacan de forma selectiva al rin, afectan fundamen-
talmente los tbulos proximales, tambin algunas tienen actividad hepatotxica
sobre todo si se ingieren en altas dosis. Se ha demostrado sus efectos teratognicos
y carcinognicos en varias especies de animales. En dosis elevadas administra-
das a animales, pueden observarse daos en diferentes rganos y tejidos, as
como en niveles bajos de exposicin los daos se manifiestan solo en los riones.
Las lesiones incluyen degeneraciones de los tbulos, fibrosis intersticial y ms
tarde hialinizacin de los glomrulos con alteracin de la funcin renal. Esta
toxina result ser teratognica en todas las especies estudiadas y existen ciertas
evidencias de su accin sobre el sistema inmunolgico. Son las responsables de
la enfermedad conocida como nefropata de los Balcanes, por ser endmica de
esta rea geogrfica.
Efectos bioqumicos. Inhibe la sntesis proteica, por competir con la
fenilalanina en la reaccin catalizada por la fenil-ARN sintetasa. Interfiere en la
fosforilacin oxidativa y el organelo blanco es la mitocondria.
Evidencias epidemiolgicas. La ocratoxina A ha sido involucrada en mico-
toxicosis denominada nefropata porcina que es endmica en Dinamarca. Es-
tudios realizados en ese pas permiten asociarla con la presencia de concentraciones
107
elevadas de esta toxina en la dieta de los cerdos; adems, se detect la presencia
de la toxina en el 35 % de los riones de animales afectados, en tanto que no
aparece en riones de animales sanos. La ocratoxina A puede ser encontrada en
granos junto con citrinina u otras toxinas del Fusarium, provocando un efecto
sinrgico en su toxicidad.
Existe en ciertas zonas del rea de los Balcanes (Bulgaria, Rumania y Yu-
goslavia) una nefropata endmica cuyas caractersticas clnicas e histopatolgicas
guardan similitudes estrechas con la nefropata porcina.
Algunos estudios preliminares indican que los alimentos consumidos en las
zonas endmicas tienen mayor frecuencia y niveles de contaminacin con
ocratoxina A que los provenientes de las zonas no endmicas.
En otras reas donde la exposicin humana a esta toxina es baja (ejemplo,
EE.UU. y Canad) podra ser preocupante la toxicidad crnica, ya que experien-
cias con animales indican que es cancergena para algunas especies, aunque no
se han realizado estudios epidemiolgicos.
ZEARALENONA
Es una sustancia estrognica (con actividad hormonal) derivada del cido
resorclico. Tambin se encuentra en los alimentos su derivado hidroxilado
(zearalenol) con similares efectos estrognicos. Este compuesto por su actividad
anablica ha sido utilizado para incrementar el rendimiento del ganado bovino; su
uso actualmente est muy restringido debido a sus efectos txicos. Fue descu-
bierta en millo enmohecido con Fusarium graminearum, implicado en la etiolo-
ga de un sndrome de hiperestrogenia en porcinos.
Hongos productores. Es producida por numerosas especies del gnero
Fusarium. Las que se involucran con mayor frecuencia en brotes de
hiperestrogenismo, causados fundamentalmente por la ingestin de maz conta-
minado, son F. graminearum y F. roseum. Estos hongos requieren elevada dis-
ponibilidad de agua en el sustrato. En su mayora son fitopatgenos, capaces de
invadir los cultivos en el campo y crecen limitadamente en granos almacenados.
Su desarrollo se ve favorecido por temperaturas relativamente bajas (10-15 C).
La toxina se produce a temperatura ptima de 25 C y una aw ptima de 0,97 con
un valor lmite de 0,90.
Alimentos ms susceptibles a la contaminacin. Aparece con frecuencia
en el maz en concentraciones elevadas. Tambin se ha detectado en trigo, ave-
na, cebada, sorgo, millo, ssamo, heno y piensos balanceados. Su incidencia no
est solo restringida a los cereales, tambin se ha encontrado en otros productos
vegetales como la yuca (mandioca), pltano (banano) y porotos. Recientemente
se han encontrado residuos de esta toxina en cervezas y otros productos fermen-
tados a partir de millo y sorgo.
Toxicidad. La toxicidad aguda de la zearalenona es baja y variable, depen-
de de la especie animal. Su importancia reside en las alteraciones que produce
en el aparato reproductor de los animales, cuando las concentraciones en los
108
alimentos exceden el nivel de 1-5 p.p.m. Los cerdos son los animales ms sensi-
bles, los efectos son ms evidentes en las hembras como vulvovaginitis, aumento
de tamao de las glndulas mamarias, prolapso del tero y recto e hipoplasia de
ovario; en los machos el efecto es la atrofia testicular e infertilidad. La ingestin
de alimentos contaminados por cerdas gestantes ha sido asociado con abortos,
camadas pequeas y mortalidad de los recin nacidos. Otros animales afectados
pueden ser el ganado lechero y las aves.
Evidencias epidemiolgicas. Hasta el presente no se ha demostrado que
la zearalenona constituya causa de enfermedades que afectan al hombre, sobre
todo en aquellos casos de hiperestrogenismo humano. De todas formas es con-
veniente controlar la exposicin de esta toxina en la poblacin, mediante los ali-
mentos, teniendo en cuenta sus efectos teratognicos en ratas.
TRICOTECENOS
Son alrededor de 30 compuestos biolgicamente activos y relacionados desde
el punto de vista qumico. Su estructura bsica es de un sesquiterpeno, con gru-
pos que alternan diferentes posiciones; entre los de mayor importancia se en-
cuentran la toxina T-2, el nivalenol, el deoxinivalenol (DON o vomitoxina) y el
diacetoxiscirpenol (DAS), todos ellos involucrados como contaminantes natura-
les en micotoxicosis que afectan al hombre y los animales. Adems de los men-
cionados, la toxina HT-2, la fusarenona X y el neosolaniol se consideran importantes
desde el punto de vista de la toxicologa alimentaria. El DON es uno de los
tricotecenos ms distribuido en los alimentos, pero a la vez, uno de los menos
txicos. La toxina T-2 es mucho ms peligrosa, pero afortunadamente ms espo-
rdica.
Hongos productores. Los tricotecenos son producidos por varios gne-
ros de hongos como Myrirhecium, Cephalosporium, Stachybotrys y Trichoderma.
El productor ms importante es el Fusarium, ya que algunas especies de este
gnero han sido aisladas de alimentos e involucradas en micotoxicosis que afec-
tan al hombre y los animales.
El productor ms importante de toxina T-2 es F. spotrichioides, adems de
F. poae. El DON es producido fundamentalmente por F. graminearum y F.
culmorum.
Alimentos ms susceptibles a la contaminacin. Los cultivos ms afec-
tados son: el trigo, el maz y la cebada, especialmente cuando se les obtiene en
regiones de clima fro o templado y en condiciones de humedad elevada. La
contaminacin con estos metabolitos ocurre fundamentalmente en las etapas de
precosecha. Se ha demostrado la aparicin simultnea de 2 toxinas derivadas de
la familia de los tricotecenos, por ejemplo en Japn, el nivalenol se ha encontrado
con el DON en trigo y arroz. La zearalenona puede encontrarse junto con los
tricotecenos en estos cereales.
Toxicidad. Desde el punto de vista toxicolgico son considerados en conjunto
porque sus efectos biolgicos son muy similares. En las intoxicaciones agudas no
109
existe un rgano blanco definido y los sntomas son muy variados. En animales
de granja los tricotecenos originan daos a las mucosas de los rganos digesti-
vos, hemorragias de los rganos internos y menngeas con otros trastornos
neurolgicos asociados.
Las manifestaciones ms agudas consisten en vmitos y diarreas
sanguinolentas, depresin y falta de apetito, as como es usual encontrar lesiones
necrticas y hemorrgicas en nariz, boca y tejido subcutneo. Adems existen
trastornos hematolgicos, en particular leucopenia muy pronunciada asociada
con hipoplasia notoria de la mdula sea. Muchos de estos sntomas se han
observado en brotes de micotoxicosis en ganado vacuno, porcino y aves de co-
rral, asociadas al consumo de alimentos contaminados con tricotecenos, particu-
larmente la toxina T-2.
El DON, conocido tambin como vomitoxina, acta sobre el sistema ner-
vioso central y causa un sndrome emtico, as como rechazo de los alimentos.
Los cerdos son particularmente sensibles a estos efectos observados con dosis
tan bajas como 50 g/kg.
Evidencias epidemiolgicas. En la actualidad se conoce que los
tricotecenos, principalmente la toxina T-2 es la responsable de la enfermedad
endmica registrada en Rusia durante la II Guerra Mundial.
Conocida como leucopenia txica alimentaria; la epidemia fue causada por
el consumo de granos invadidos por hongos del tipo F. poae y F. sporotrichioides.
Aos despus se comprob que estas cepas haban producido la toxina T-2 y
probablemente otros tricotecenos, favorecidos por las bajas temperaturas a la
que se hallaban los granos. El estado nutricional deficiente de la poblacin agudiz
los efectos de esta micotoxicosis que se manifestaron con hemorragias severas,
lesiones necrticas en la cavidad oral, esfago y estmago, y particularmente
marcada leucopenia, resultado de la accin sobre la mdula sea y alteracin del
sistema hematopoytico. La mortalidad fue elevada y el problema desapareci
cuando la poblacin dej de consumir los granos contaminados. Aunque los datos
no son suficientes, la presencia de estas toxinas en los alimentos constituye una
preocupacin para las autoridades de salud, especialmente en los pases de cli-
mas templados o fros.
FUMONISINAS
Las fumonisinas son una familia de compuestos relacionados estructuralmente
derivados de los disteres de propano-1,2,3-cido tricarboxlico y del 2-amino-
12,16-dimetil polihidroxieicosano, que estn muy distribuidos en el mundo. Se han
aislado 8 anlogos de fumonisinas, desde que se descubri en 1988 la FB1, el
miembro de mayor significacin toxicolgica. Las concentraciones de FB1 en los
cereales y piensos suelen superar las de FB2 y FB3 en 3 veces o ms.
Hongos productores. Las fumonisinas son producidas por hongos de va-
rias especies de Fusarium morfolgicamente afines (F. moniliforme, F.
proliferatum, F. globosum, F. napiforme y otros) que pueden producir estas
110
toxinas hasta en concentraciones de g/kg en maz esterilizado. F. moniliforme y
F. proliferatum figuran entre los hongos ms comunes asociados con el maz y
que pueden encontrarse en la mayora de los granos de maz, incluso los aparen-
temente sanos. Las temperaturas ptimas para el crecimiento del F. moliniforme
y F. proliferatum son de 30 a 15 oC, respectivamente, con una actividad de agua
entre 0,93 y 0,98.
Estas especies de Fusarium causan la podredumbre del grano de maz, que
es una de las enfermedades ms importantes de la espiga en las regiones clidas
y est asociada con aos clidos y secos y/o daos de insectos. Existe una fuerte
relacin entre los daos por insectos y la podredumbre del grano por Fusarium.
En espigas de maz contaminadas naturalmente con F. moliniforme se observ
gran influencia de las condiciones ambientales en la infestacin de la espiga y la
acumulacin de fumonisinas. Desde que comenz la vigilancia en los EE.UU.,
los aos clidos y secos arrojan mayores concentraciones que los aos fros.
Asimismo, en condiciones normales, el maz cultivado en zonas ms fras no
resulta contaminado considerablemente por las fumonisinas.
Alimentos ms susceptibles a la contaminacin. Se ha encontrado
fumonisina B1 (FB1) en el maz y productos de maz procedentes de frica, Asia,
EE.UU., Canad, Amrica del Sur y Europa. Se han hallado niveles altsimos en
el maz de regiones de Sudfrica (hasta 117 mg/kg) y de China (150 mg/kg),
zonas de gran incidencia de cncer de esfago.
Los productos del maz para consumo humano estn contaminados por lo
general con niveles inferiores a 1 mg/kg, aunque distintos productos de algunos
pases pueden alcanzar niveles muchos mayores. En Italia se han encontrado
elevados niveles de FB1 (20 mg/kg) en alimentos que contienen maz.
Toxicidad. Las fumonisinas son consideradas agentes causales de la
leucoencefalomalacia equina (enfermedad del cerebro que suele ser fatal) y del
sndrome de edema pulmonar porcino (inflamacin de los pulmones y del trax);
ambos casos estn asociados con el consumo de piensos que contienen maz. La
FB1 es hepatotxica en la mayora de las especies animales, entre ellas, ratas,
caballos, conejos y cerdos. La embriotoxicidad y la teratogenicidad solo se dan,
segn se ha observado, con una toxicidad materna simultnea o subsiguiente.
Las fumonisinas son nefrotxicas en cerdos machos, ratas, ovejas y cone-
jos. En las ratas y conejos la toxicidad renal se presenta con dosis inferiores
respecto a la toxicidad del hgado. Desde el punto de vista experimental, la expo-
sicin a FB1 va asociada con unos niveles elevados de colesterol en la sangre y
con alteraciones inmunolgicas en varias especies de animales. La FB1 inhibe el
crecimiento celular y provoca acumulacin de bases espingoides libres y trastor-
nos del metabolismo de los lpidos en animales y algunas plantas.
Las fumonisinas no son mutgenas en el ensayo de Salmonella, y no indu-
cen la sntesis del ADN imprevista en los ensayos de reparacin de ADN in
vitro e in vivo en hepatocitos de ratas. Las fumonisina B1 producen carcinoma
de las clulas del hgado y de los conductos biliares en ratas; parece que el cncer
de hgado inducido por la FB1 en las ratas, se desarrolla sobre una hepatitis txica
111
crnica que culmina en cirrosis. La FB1 es un promotor cancergeno potente e
influye en el desarrollo del cncer en ausencia de una hepatoxicidad excesiva a
un nivel alimentario ms bajo.
No hay suficientes datos para concluir si la FB1 es un carcingeno en toda
su extensin.
Evidencias epidemiolgicas. A pesar de casos de exposicin humana
muy elevada, no hay evidencias confirmadas de una toxicidad aguda por FB1 en
seres humanos, aunque en la India se ha producido un brote sospechoso.
Pruebas epidemiolgicas disponibles han informado conexin entre la ex-
posicin alimentaria a las fumonisinas y el cncer de esfago en 3 regiones. En la
regin de Transkei, Sudfrica, se dan ndices elevados de cncer de esfago en
zonas donde se ha demostrado la existencia de exposicin relativamente elevada
a las fumonisinas y las condiciones ambientales fomentan la acumulacin de
fumonisinas en el maz, que es el alimento bsico de esa regin. Sin embargo,
otros factores como las deficiencias nutricionales, las nitrosaminas y otras
micotoxinas confunden la asociacin de cncer de esfago con las fumonisinas.
En China se han sealados tambin elevados niveles de fumonisinas en el maz
procedente de zonas de alto riesgo para el cncer de esfago, no obstante, los
datos comparados de niveles de fumonisinas en el maz entre zonas de riesgo alto
y bajo, no son concluyentes.
PATULINA
La patulina es una micotoxina producida por varios hongos de los gneros
Aspergillus, Penicillium y Byssochlammys. Inicialmente se aisl a partir de
Penicillium claviforme y su inters se centr en sus propiedades como antibi-
tico de amplio espectro; puede detectarse en frutas, hortalizas, cereales, forrajes
y quesos; est presente en numerosas frutas frescas tras la infeccin natural por
Penicillium, la contaminacin ms frecuente es la provocada por Penicillium
expansum, se halla en determinadas formas de podredumbre de las manzanas
daadas en la superficie, como el moho azul. El grado de contaminacin est
relacionado con el grado de podredumbre, y la patulina apenas se extiende fuera
de los tejidos daados: por consiguiente, la exposicin humana es ms probable a
partir del consumo de frutas elaboradas como pulpas, purs, jaleas y fundamen-
talmente los jugos, no obstante, no puede excluirse su presencia en las frutas
aparentemente sanas.
Toxicidad. Tiene efecto citotxico, nefrotxico, hepatotxico e inmunotxico,
aunque este ltimo se observa en niveles muy superiores a la dosis sin efecto.
Por su elevada reactividad electroflica inhibe varias enzimas como la ARN-
polimerasa y ADN-polimerasa. Afecta la transcripcin y la traduccin, as como
causa rupturas en el ADN, pero no una sntesis no programada de este; da lugar
a aberraciones cromosmicas sin intercambio de cromtidas hermanas. Por con-
siguiente no hay pruebas evidentes de su potencialidad cancergena, aunque los
expertos coinciden en cuanto a la necesidad de realizar estudios de carcinognesis
en otras especies distinta a las ratas.
112
La ingestin diaria mxima tolerable y provisional (IDMTP) es 0,4 g/kg de
p.c./d.
MTODOS DE ANLISIS
Los mtodos cromatogrficos han sido los ms utilizados para la determina-
cin de micotoxinas en alimentos y piensos. Tanto la cromatografa de placa
delgada (TLC) como la cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), de
mayor sensibilidad y precisin, se combinan recientemente con procedimientos
de purificacin en fase slida o columnas de inmunoafinidad, que garantizan la
obtencin de extractos mucho ms puros.
Tambin han sido desarrollados mtodos inmunoenzimticos con la ventaja
de que la muestra no requiere procedimientos de purificacin y puede ser desa-
rrollado directamente en el terreno.
PREVENCIN Y CONTROL
La principal va de entrada de las micotoxinas a la cadena alimentaria de la
poblacin humana y de los animales es a travs de los alimentos de origen vege-
tal, sobre los cuales se ha producido el crecimiento de los hongos toxignicos.
Tambin es posible que se incorporen a la cadena alimentaria humana por ali-
mentos de origen animal (huevo, carne y leche), aunque es poco probable que
estos residuos puedan provocar algn tipo de intoxicacin.
Las micotoxinas son en general molculas muy estables, una vez ocurrida
la contaminacin es muy difcil eliminarlas de los alimentos. No se les puede
destruir con tratamientos trmicos, y si bien se han propuesto algunos mtodos
de destoxificacin (ejemplo, tratamiento con amonaco y extraccin con solven-
tes), ninguno de ellos hasta el momento ha resultado ser suficientemente eficaz
como para ser llevado a la prctica.
La utilizacin de las propiedades absorbentes de ciertos silicatos
(aluminosilicatos de calcio y sodio hidratados) que mezclados con los piensos
retienen las toxinas presentes es actualmente un mtodo muy difundido; estos
complejos bloquean la molcula qumica de las micotoxinas e impiden que esta
acte y luego son excretados por las heces del animal, por lo que se insiste en las
medidas de prevencin que deben aplicarse en las diferentes etapas de la cadena
de produccin de los alimentos.
Existen factores biolgicos y ambientales que pueden promover la forma-
cin de micotoxinas en el campo, entre los que se incluyen la invasin por insec-
tos, la susceptibilidad o resistencia de los cultivos, las deficiencias nutricionales
de las plantas, las condiciones de sequa o lluvias excesivas, etc. Como medidas
preventivas en esta etapa se sugieren las buenas prcticas agrcolas como la
rotacin de cultivos, preparacin adecuada de los suelos, control de plagas e
insectos, irrigacin y empleo de variedades de plantas resistentes a la invasin de
hongos toxignicos.
113
En la etapa de la cosecha es importante recolectar los productos en el
estado justo de madurez y evitar los daos mecnicos. La etapa de poscosecha
es crtica, principalmente en relacin con ciertas toxinas producidas por Aspergillus
y Penicillium. Un control de la temperatura ambiental, de la humedad y la airea-
cin son los parmetros principales que permiten lograr el almacenamiento segu-
ro. Una forma adecuada de prevenir la incorporacin de toxinas peligrosas a la
cadena alimentaria del hombre es el desvo de productos altamente contamina-
dos para otros fines, ejemplo, la alimentacin animal.
El alimento de origen animal ms susceptible a la contaminacin es la leche,
la cual puede contener niveles de aflatoxinas M1 que pudieran ser peligrosos,
especialmente para la poblacin infantil, por lo que este alimento debe ser estric-
tamente controlado si consideramos su efecto cancergeno. En el caso de los
animales productores de leche se recomienda evitar que estos ingieran piensos
altamente contaminados con micotoxinas, por lo que es necesario establecer un
control en las fbricas de piensos sobre la calidad sanitaria de los mismos.
114
micotoxinas de mayor importancia pueden ser detectadas cualitativa y
cuantitativamente, an en laboratorios de mediana complejidad, con lmites de
deteccin satisfactorios. Para las aflatoxinas el lmite de deteccin es de aproxi-
madamente 0,1 g/kg.
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115
CAPTULO 10
Aditivos alimentarios
Grettel Garca Daz y Miguel O. Garca Roch
116
Mientras que una proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a la
produccin primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos
ms variados y fciles de preparar, y que sean ms seguros, nutritivos y baratos.
Solo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores
empleando las nuevas tecnologas de transformacin de alimentos, entre ellas los
aditivos, cuya seguridad y utilidad estn avaladas por su uso continuado y por
rigurosas pruebas.
Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos, los cuales
estn sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar
su composicin original, como los cambios de temperatura, oxidacin y exposi-
cin a microbios. Los aditivos alimentarios desempean una funcin fundamen-
tal a la hora de mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos que
exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continen siendo seguros,
nutritivos y apetecibles en su proceso desde el campo a la mesa. La utilizacin
de aditivos est estrictamente regulada, los criterios que se tienen en cuenta para
su uso son: que tengan eficacia demostrada, sean seguros y no induzcan a come-
ter error al consumidor.
Las funciones principales de los aditivos alimentarios se pueden resumir en:
Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes proporcionan una
textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores
y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes
antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias.
Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento
de los alimentos permiti mejorar el estado nutricional de la poblacin en mu-
chos pases, por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos
alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual
ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en
la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados
deben llevar una etiqueta con su descripcin.
Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. La contaminacin
bacteriana facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento.
Los preservativos reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la
levadura pueden causar. Los preservativos tales como los antioxidantes ayu-
dan a los alimentos horneados a conservar su sabor, evitan que las grasas y los
aceites se vuelvan rancios y que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando
estn expuestas al aire.
Controlan la acidez y la alcalinidad. Los aditivos especiales ayudan a modifi-
car la acidez o alcalinidad de los alimentos con el objetivo de obtener el sabor,
gusto y color deseados. Los agentes derivados de la levadura que liberan
cidos, cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para
hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados.
Suministran color y mejoran el sabor. Algunos colores mejoran el aspecto de
los alimentos, mientras que gran cantidad de especias, al igual que los sabores
sintticos y naturales, ayudan a dar mejor sabor.
117
A nivel mundial la Comisin del Cdex Alimentarius, una organizacin con-
junta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales
sobre seguridad alimentaria, est preparando actualmente una nueva Normativa
General sobre los Aditivos Alimentarios (General Standards for Food Additives
[GSFA]), con el propsito de establecer unas normas internacionales armoniza-
das, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Solo se inclu-
yen los aditivos que han sido evaluados por el Comit Conjunto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios.
Como otros txicos vinculados a los alimentos, y ms an en el caso de los
aditivos alimentarios, por la intencionalidad de su empleo, para su aprobacin se
requiere el cumplimiento de los denominados Principios Generales del Comit
del Cdex sobre Aditivos Alimentarios (CCFAC).
Los Principios Generales se basan en que los aditivos cumplan 3 aspectos
fundamentales:
Que su empleo y la dosis de uso estn determinados por la necesidad tecnol-
gica y no sirva para enmascarar inadecuadas prcticas de elaboracin, mala
calidad de la materia prima, ni engao al consumidor.
Que cumpla con las especificaciones de identidad y pureza que recomienda y
publica peridicamente el Cdex Alimentarius.
Que su inocuidad toxicolgica (incluida la carcinognica) haya sido probada
mediante experimentos in vitro e in vivo debidamente diseados y realizados,
y evaluada por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA).
121
Aunque existe gran nmero de colorantes naturales, los colorantes orgni-
cos sintticos continan con mayor aplicacin en la Industria Alimenticia. Algu-
nos de los ms utilizados son: ponceau 4R (SIN 124), amaranto (SIN 123),
eritrosina (SIN 127), amarillo ocaso (SIN 110), ndigo carmn (SIN 132), azul
brillante (SIN 133), verde slido (SIN 143) y tartracina (SIN 102).
EVALUACIN TOXICOLGICA
Los colorantes orgnicos sintticos se absorben y transforman en el tracto
gastrointestinal por la accin de la flora bacteriana que produce nitrorreductasas;
la orina es la principal va de excrecin de los metabolitos aminados y/o desmetilados
y en pequea proporcin la excrecin biliar.
Se han realizado numerosos estudios acerca de la genotoxicidad y
carcinogenicidad de los colorantes orgnicos sintticos; en el caso de la tartracina
(E 102, un colorante artificial amarillo) se ha informado la induccin de aberra-
ciones cromosmicas in vitro, y actividad mutagnica en orina de ratas debido a
su ingestin o la de sus metabolitos. Con relativa alta frecuencia puede provocar
reacciones alrgicas con efectos de urticaria recurrente y asma en personas
susceptibles. La IDA recomendada es de 7,5 mg/kg de peso corporal.
El ponceau 4R ha mostrado en ratas que en determinadas dosis puede pro-
vocar anemias y a largo plazo efectos sobre la reproduccin; tambin induce
alergias (no tan frecuentemente como la tartracina) que se manifiesta con enroje-
cimiento y vasodilatacin. La IDA recomendada para el ponceau 4R es 4 mg/kg
de peso corporal, en Cuba y otros pases se ha sustituido al amaranto, del cual se
han indicado efectos carcinognicos en ratas y cuya IDA es de 0 a 0,5 mg/kg de
peso corporal.
La eritrosina puede producir un incremento de la secrecin de la tirotropina
por la pituitaria, lo que estimula en exceso la tiroides, a lo que se atribuye el
hallazgo de tumores.
La IDA recomendada para la eritrosina ha sido reducida a 0,1 mg/kg. Re-
cientes estudios realizados acerca de la estimacin de la ingestin de eritrosina
han indicado que las dosis de uso son menores que los 400 mg/kg para alimentos
slidos, y 300 mg/kg para alimentos lquidos recomendados por el Cdex
Alimentarius; adems, un amplio empleo de eritrosina en muchos alimentos colo-
reados a las dosis de uso recomendada sobrepasara la IDA, y que la ingestin
total estimada de este colorante en diversos pases como Brasil, Canad, Esta-
dos Unidos de Amrica, Japn y Reino Unido se encuentra por debajo de la IDA,
principalmente porque se emplea en un limitado nmero de alimentos coloreados.
El amarillo ocaso es estructuralmente semejante a la tartracina, como esta,
puede provocar intolerancias en individuos susceptibles y no hay evidencia de
que sea un cancergeno, ni que posea gran potencialidad toxicolgica. La IDA
recomendada se ha reducido de 0 a 2,5 mg/kg de peso corporal.
La IDA recomendada para el ndigo carmn ha sido ampliada y es de 5 mg/kg
de peso corporal, mientras que para el azul brillante y el verde slido es de 12,5 y
122
25 mg/kg, respectivamente. Como quiera que los alimentos coloreados
artificialmente de azul y verde son mucho menos frecuentes que los coloreados
de rojo, naranja y amarillo, es muy improbable que la IDA pueda ser alcanzada.
Es frecuente la opinin que los colorantes naturales son menos perjudiciales
que los sintticos, pero todos los colorantes y los otros aditivos alimentarios se
evalan mediante el mismo procedimiento.
123
aprobara la adicin de colores. Los consumidores compran alimentos crudos, sin
elaborar y frescos, tales como hortalizas, frutas, mariscos, carne, etc., esperando
que sean verdaderamente frescos. El color de estos alimentos una vez recogidos
o capturados a menudo palidecer y desvanecer con el tiempo, a medida que se
deteriore la calidad de los propios alimentos.
La aplicacin de colorantes alimentarios a estos tipos de alimentos puede
inducir a error por los consumidores, lo que se refiere a su juicio sobre la frescura
y calidad del alimento. As pues, el uso de colorantes en los alimentos frescos sin
elaborar no debera aceptarse, ya que inducira engao a los consumidores; ade-
ms, tales usos no estaran en consonancia por lo general, con los criterios gene-
rales contenidos en el prembulo de la NGAA, donde se estipula que el uso de
los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, no deber inducir a error o
engao a los consumidores en cuanto a la identidad o calidad del alimento.
En la 31 Reunin del Comit del Cdex sobre Aditivos Alimentarios y Con-
taminantes de los Alimentos se acord que el CCFAC podra elaborar una lista
de alimentos bsicos sobre los cuales no ratificar la adicin de colores.
La cromatografa de papel y de placa delgada ha sido tradicionalmente
utilizada para identificar los colorantes orgnicos sintticos. Los mtodos cuan-
titativos empleados incluyen la comparacin visual o densitomtrica en placa
delgada, la cuantificacin espectrofotomtrica y la cromatografa lquida de alta
presin.
EDULCORANTES
Los edulcorantes son sustancias que se aaden a algunos alimentos para
impartirles sabor dulce. Estos aditivos poseen un sabor dulce muchas veces mayor
que el de la sacarosa y tienen gran aplicacin en los alimentos elaborados de
bajas caloras y para diabticos.
Dada la reduccin del consumo de azcar inspirada por la lucha contra la
obesidad e incluso por la introduccin de la delgadez como patrn de belleza
internacional, evidentemente los edulcorantes se encuentran entre los aditivos
alimentarios que ms han incrementado su uso e ingestin.
La tabla 10.1. muestra la propuesta de la Unin Internacional de Consumi-
dores acerca de los grupos de alimentos que podran considerarse alimentos
bsicos y no debera aceptarse la adicin de colorantes.
Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales son en este momento
una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios,
por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las
bebidas bajas en caloras.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria
alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor
dulce debe percibirse rpido y tambin desaparecer de forma rpida, y tiene que
ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin regustos; adems, debe
resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tra-
tamientos a los que se vaya a someter.
124
Tabla 10.1. Grupos de alimentos
125
este caso seran ventajas como: la reduccin de las caloras ingeridas sin renun-
ciar a determinados alimentos o sabores.
Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organis-
mo de la limitacin de la ingestin calrica, especialmente en la prevencin de los
trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto
preventivo se produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la
grasa de la dieta, tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico
global, y en este caso los edulcorantes artificiales constituiran una ayuda; por
supuesto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de
aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de
azcares.
Los edulcorantes sintticos ms utilizados son la sacarina, los ciclamatos y
el acesulfame potsico, el aspartame y recientemente la sucralosa. Se ha indica-
do que la utilizacin de mezclas de edulcorantes confiere ventajas como son: el
aumento del poder edulcorante, la reduccin de la DU de cada uno de ellos y
algunas propiedades promotoras de salud de su uso en comparacin con el azcar.
126
La sacarina no es carcingena de por s, sino a travs de su efecto como
desencadenante de una agresin fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce
la proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente
por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que
se produzca esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino simple-
mente nulo. No obstante, el uso de la sacarina est prohibido en algunos pases
como Canad. En Estados Unidos se plante su prohibicin en 1977, pero las
campaas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las
de diabticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibicin. La situa-
cin de la sacarina qued pues inestable en Estados unidos, estando sometida a
normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: Este producto contiene saca-
rina, de la que se ha determinado que produce cncer en animales de laboratorioy
el uso de este producto puede ser peligroso para su salud.
La sacarina se absorbe a travs del tracto gastrointestinal. Se distribuye por
el organismo con mayor concentracin en los rganos de excrecin; puede
transferirse al feto, pero no hay evidencia de que se bioacumule en ningn tejido.
Se excreta por la orina en 80 % ms, mediante el mecanismo de la secrecin
tubular renal. En altas dosis inhibe parcialmente la actividad de enzimas digesti-
vas del pncreas y los intestinos. La ingestin a travs de la lactancia puede
inducir efectos nutricionales y bioqumicos reversibles, tales como incrementos
en los niveles sricos de colesterol, triglicridos y vitamina E, as como reduccin
de los niveles de vitamina A y folato en suero e hgado.
La toxicidad en mamferos es baja y en algunos experimentos positivos se
ha atribuido a las impurezas, particularmente la ortotoluenosulfonamida. La sa-
carina, a niveles relativamente altos en dietas, acta como un promotor de tumo-
res en la vejiga de la rata, ya que parece ser un animal muy susceptible. El
Comit FAO/OMS no considera que la carcinogenicidad de la sacarina en la rata
sea extrapolable al hombre. En humanos los estudios epidemiolgicos que esti-
man los factores de riesgo para cncer de la vejiga, han concluido que la sacari-
na ni otros edulcorantes sintticos aparecen como factores causales. Se ha
ampliado la IDA hasta 5 mg/kg de peso corporal.
El ciclamato y algunas de sus sales se emplean en alimentos hipocalricos y
para diabticos. A partir de 1970, ante la sospecha de que poda actuar como
cancergeno, se prohibi el uso del ciclamato como aditivo alimentario en muchos
pases, entre ellos EE.UU., Japn e Inglaterra. Es unas 50 veces ms dulce que
la sacarosa y tiene determinado regusto desagradable, que desaparece cuando
se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable y no le afecta la acidez ni el
calentamiento. Su fundamental utilizacin es en las bebidas carbonatadas. Tam-
bin se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El
ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son las que se
utilizan de forma habitual.
El ciclamato no tiene la consideracin universal de aditivo alimentario sin
riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de experimenta-
cin, dosis altas de esta sustancia actan como cancergeno y teratgeno, lo que
127
significa que produce defectos en los fetos. Tambin se han indicado otros posi-
bles efectos nocivos producidos por su ingestin en dosis enormes, como la ele-
vacin de la presin sangunea o la produccin de atrofia testicular.
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. El efecto
cancergeno no sera debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de
l -la ciclohexilamina- cuya carcinogenicidad tampoco est an totalmente es-
clarecida. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este
derivado, pero s la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de transfor-
macin depende mucho de los individuos, variando tambin la magnitud del posi-
ble riesgo.
Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obte-
nido a partir de experimentos en animales, utilizando dosis muchsimo mayores
que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloras, por lo
que la extrapolacin no es fcil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca
de la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibicin en Estados Unidos, la
principal compaa fabricante ha presentado a las entidades gubernamentales
varias solicitudes para que esta prohibicin fuera retirada, sobre la base de los
resultados de mltiples experimentos posteriores a su prohibicin, en los que no
se demostraba que fuese cancergeno.
La eleccin, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta,
corresponde finalmente al consumidor. Esta sustancia tiene mayores riesgos po-
tenciales en el caso de los nios, a los que estn destinados muchos productos
que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente
mayor, al ser ellos ms pequeos. Tambin sera ms cuestionable su ingestin
por mujeres embarazadas; el riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo es
sin duda sumamente pequeo, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos
riesgos parecen ser aun menores.
En la mayora de los casos se absorve en el intestino y se elimina sin altera-
cin por la orina y las heces fecales. Por la accin de la microflora intestinal
puede ser transformado en un metabolito ms txico -la ciclohexilamina- la cual
parcialmente puede ser retenida en la grasa de los tejidos en forma de un com-
puesto conjugado con cidos grasos.
En 1969, diversos experimentos con animales administrados con dietas que
contenan ciclamatos o ciclohexilamina mostraron efectos adversos como calci-
ficacin del miocardio, cncer de vejiga, ruptura de cromosomas y deformacin
de embriones, lo que trajo como consecuencia su prohibicin en los EE.UU., sin
embargo est autorizado en la Unin Europea y se ha recomendado su uso en
dosis variables segn las categoras de alimentos, predominando los NM entre
500 y 1 000 mg/kg, en la Norma General del Cdex para los Aditivos Alimentarios.
La IDA recomendada para los ciclamatos es de 11 mg/kg de peso corporal.
El acesulfame-K es otro edulcorante de uso creciente, su poder edulcoran-
te es aproximadamente de 200 veces el de la sacarosa. Es estable a temperatu-
ras y pH propios del tratamiento y almacenamiento de gran cantidad de alimentos.
128
Despus de su absorcin se excreta sin cambios a travs de la orina. No
hay evidencias de que se acumule en el organismo.
No ha mostrado efectos adversos sobre el crecimiento y fertilidad, ni daos
histopatolgicos, teratogenicidad o cancerogenicidad; sin embargo, se ha sugeri-
do emplearlo con precaucin por efectos genotxicos observados en ratones.
Las impurezas txicas ms significativas son la acetoacetamida y su derivado N-
sulfonado.
Al acesulfame K se le ha ampliado la IDA hasta 15 mg/kg de peso corporal,
y se ha recomendado su uso en dosis variables segn las categoras de alimentos,
predominando los NM entre 500 y 1 000 mg/kg, en la Norma General del Cdex
para los Aditivos Alimentarios.
El aspartame (160-220 veces ms dulce que la sacarosa) est constituido
por aminocidos (es el ster metlico de la L-apartil-Lfenilalanina, por lo que no
es completamente acalrico, tampoco es demasiado estable al calor, no es til en
alimentos sometidos a elevadas temperaturas). Es el ms importante de los nue-
vos edulcorantes artificiales. Aunque como tal no existe en la naturaleza, sus
componentes s existen, en los que se transforma durante la digestin. Aunque a
igualdad de peso aporta las mismas caloras aproximadamente que el azcar, en
las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico resulta insig-
nificante.
El aspartame no tiene ningn regusto, al contrario que los dems edulcorantes,
y es relativamente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento
fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostera. Es hidrolizado
por completo en el intestino y no es absorbido a la sangre como tal; se absorbe en
forma de sus productos de hidrlisis. Sus metabolitos son el metanol (en concen-
traciones insignificantes), la fenilalanina (est contraindicado en individuos con
fenilcetonuria) y el cido asprtico. Tambin se puede formar la dicetopiperazina
del dipptido (su impureza principal). El aspartame no ha mostrado ser mutagnico,
teratgeno, ni carcingeno.
La utilizacin de aspartame en los niveles concebibles en la dieta produce
una elevacin de la concentracin de fenilalanina en la sangre, menor que la
producida por una comida normal. Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por
accidente, producen elevaciones de la concentracin de fenilalanina en la san-
gre, inferiores a las consideradas nocivas, que adems desaparecen rpidamen-
te. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de
este edulcorante les aportara una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que
no es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto txico, pero la can-
tidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la
que podra representar riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso
a la presente en forma natural en muchos alimentos, como los jugos de frutas.
A pesar de ciertas insinuaciones divulgadas en Internet, las cuales no se
han considerado cientficamente probadas, sobre los efectos adversos del
aspartame en poblaciones humanas, este se mantiene como un aditivo alimentario
aprobado con una IDA de 40 mg/kg de peso corporal (lo que muestra un elevado
grado de inocuidad), y se ha recomendado su uso en dosis variables segn las
129
categoras de alimentos, predominando los NM de 1 000 mg/kg, en la Norma
General del Cdex para los Aditivos Alimentarios.
La sucralosa es entre 500 y 750 veces ms dulce que la sacarosa, es pobre-
mente absorbida a travs del tracto gastrointestinal, solo el 5 % de la dosis oral
de 2 a 1 000 mg/kg administrada a ratas fue eliminada por la orina; tampoco en
ratones y perros ha podido apreciarse bioacumulacin o produccin de metabolitos
txicos.
Estudios de toxicidad aguda y subcrnica no han mostrado efectos adver-
sos importantes en ratas, pero s reducciones en el consumo de alimentos, ganan-
cia en peso corporal y peso de algunos rganos, as como ciertos cambios
histopatolgicos; esos efectos se observaron tras la administracin de dosis muy
elevadas de sucralosa en la dieta.
No se han observado efectos teratognicos en ratas ni conejos ni tampoco
efectos carcinognicos en dosis razonables en ratones ni ratas.
En 2 estudios de tolerancia en humanos con dosis de sucralosa de 125 mg/kg/da
durante 3 semanas, 250 mg/kg/da durante 7 semanas y 500 mg/kg/da durante
12 semanas no se observaron efectos adversos desde el punto de vista bioqumico
o clnico detectables. No hay indicacin de que el consumo frecuente y por largo
tiempo de sucralosa en las dosis de ingestin probables tenga significacin
toxicolgica.
Los NM de sucralosa son variables segn las categoras de alimentos, pre-
dominando entre 500 y 1 250 mg/kg. En la ltima evaluacin toxicolgica a que
fue sometida por el JECFA se le asign una IDA hasta 15 mg/kg de peso corporal.
En un estudio reciente en sistemas modelos con ratas F344 y Sprague-
Dawley, no se encontraron efectos genotxicos de ninguno de los edulcorantes
mencionados.
ANLISIS
Para el anlisis del contenido de edulcorantes sintticos en los alimentos se
han desarrollado mtodos colorimtricos, polarogrficos, cromatogrficos,
espectrofotomtricos y gravimtricos. En el caso de la sacarina y ciclamatos
estas 2 ltimas metodologas se han empleado mucho respectivamente, pero en
la actualidad se imponen los mtodos por cromatografa lquida de alta resolucin
(HPLC) para los anteriores, y tambin para el acesulfame K y el aspartame.
En el caso del acesulfame K se ha utilizado la cromatografa de placa del-
gada con poliamida. La determinacin cuantitativa requiere espectrofotometra a
227 nm o mejor, HPLC con detector ultavioleta. Para el aspartame, prctica-
mente se imponen mtodos por columna (analizador de aminocidos), por
cromatografa gaseosa y especialmente por HPLC.
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan
rancios. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales, aunque suelen emplearse
130
otros sintticos y ms baratos como el butilhidroxianisol (BHA) o E320, y el
butilhidroxitoluol (BHT) o E321 (que producen problemas toxicolgicos), la lecitina
obtenida generalmente de la soja, el man, el maz o la clara de huevo, los galatos
y el tocoferol (vitamina E). Son normalmente de origen mineral o vegetal, se
aaden a los productos de la fruta en forma de cido ascrbico, a los aceites y
grasas, las patatas fritas, las galletas, los cereales para el desayuno, las sopas
preparadas, el vino y la cerveza.
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms
importante, despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La re-
accin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, una vez iniciada, conti-
na acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la
oxidacin aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura y
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos
polinsaturados; adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a
ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos
mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos,
pero tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen
sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden du-
rante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser
compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias
antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas espe-
cias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elabo-
rados con ellos.
Los antioxidantes orgnico-fenlico sintticos son especialmente eficaces
para evitar o retardar la oxidacin de los lpidos, reaccin de deterioro que ocurre
en los alimentos durante el almacenamiento de los aceites, grasas y alimentos
que los contienen; ellos producen radicales libres estables que detienen la degra-
dacin oxidativa del oxgeno.
Los antioxidantes fenlicos sintticos ms empleados en la Industria
Alimentaria son los galatos de propilo, octilo y dodecilo, el butilhidroxitolueno, el
butilhidroxianisol y la butilhidroquinona monoterciaria (TBHQ). Ellos se pueden
emplear solos o preferentemente mezclados, dado que existe un sinergismo tec-
nolgico entre estos.
131
o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como las galletas
o los productos de repostera. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en
agua, y en presencia de trazas de hierro procedentes del alimento o del equipo
utilizado en el procesado da lugar a la aparicin de colores azul oscuro poco
atractivos; esto puede evitarse aadiendo tambin al producto cido ctrico. Se
utilizan mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la proteccin de grasas
y aceites comestibles. En Espaa se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto,
en aceites, con la excepcin del aceite de oliva. Tambin se usa en repostera o
pastelera, galletas, en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido.
Los galatos ingeridos se absorben en su mayora por el tracto gastrointestinal
y se excretan a travs de la orina como conjugado glucurnido y en menor can-
tidad como cido glico libre. La dosis letal media (LD50) por va oral en ratas
vara entre 1 960 y 6 500 mg/kg. El galato de propilo inhibe la actividad de las
oxidasas de funcin mixta en el hgado. En elevadas dosis en la rata provoca
disminucin de la ganancia en peso, anemia, hiperplasia tubular en riones e
incremento en la actividad de la glucuroniltransferasa y la glutation-s-transferasa,
as como efectos adversos sobre el sistema hematopoytico.
No existen evidencias de mutagenicidad ni carcinogenicidad. La exposicin
ocupacional puede provocar dermatitis por contacto. Los valores de IDA son de
1,4 mg/kg de peso corporal, 0,1 y 0,05 para el galato de propilo, octilo y dodecilo,
respectivamente, por los efectos sobre el peso del bazo y daos patolgicos en el
hgado de ratas de estos ltimos, por lo que el empleo del GP es ms aconsejable
que el de los galatos de cadena carbonada ms larga.
El BHA se absorbe por el tracto gastrointestinal y se excreta fundamental-
mente por la orina como un conjugado glucurnido. La LD50 del BHA por va
oral en ratas vara entre 2 000 y 5 000 mg/kg segn la especie animal. Puede
inducir la actividad de las monoxigenasas de funcin mixta en el hgado. En un
importante nmero de experimentos se ha evidenciado que el BHA provoca
tumores en el preestmago de roedores, pero no en otras especies que
anatmicamente, como el hombre no lo poseen. La IDA actual es de 0,5 mg/kg
de peso corporal.
En los recientes estudios realizados en varios pases asumiendo que los
alimentos contienen los niveles permitidos de BHA en esos pases, la ingestin
estimada ha estado por debajo de la IDA; en estudios realizados en Australia-
Nueva Zelandia y en los Estados Unidos sobre la estimacin de la ingestin de
BHA, se ha considerado que el BHA es el nico antioxidante fenlico empleado
y que las dosis de uso han sido equivalentes a los NM recomendados en la
Norma General del Cdex para los Aditivos Alimentarios, los resultados indican
que la IDA puede ser superada notablemente. Sin embargo, esto no es realista,
en Japn por ejemplo los estimados de ingestin son mucho menores; en defini-
tiva la ingestin de BHA y de otros antioxidantes fenlicos dependern en gran
medida de las proporciones relativas de los distintos antioxidantes fenlicos en
las diferentes categoras de alimentos, los niveles reales de uso acorde con las
buenas prcticas de manufactura y la proporcin de alimentos en alguna de las
categoras donde verdaderamente se emplea el aditivo. (Baines, 1999).
132
EL BHT se absorbe por el tracto gastrointestinal y se distribuye a travs de
la circulacin enteroheptica y diversos tejidos. Se excreta parcialmente a travs
de la bilis en forma de metabolitos. La DL50 del BHT por va oral en ratas vara
entre 1 170 y 2 450 mg/kg. Es un hepatotxico que en dosis altas por largo tiempo
provoca necrosis centrolobular y dao hepatocelular. Induce la elevacin de la
actividad de las monooxigenasas de funcin mixta en el hgado; puede provocar
hipertrofia heptica; es un sinergista del desarrollo de tumores, iniciados por otros
cancergenos. La IDA recomendada para el BHT es de 0,3 mg/kg de peso cor-
poral.
Como aspecto favorable, se ha observado que tanto el BHT como el BHA
reducen la mutagenicidad in vitro inducida por las aflatoxinas.
Asumiendo que los alimentos contienen los niveles permitidos de BHT en
Australia, Nueva Zelandia y Reino Unido, los estudios sobre la ingestin estima-
da ha estado por debajo de la IDA; mientras que en esos pases, as como en
China y los Estados Unidos se supera ampliamente la IDA cuando se asume que
los alimentos contienen los NM recomendados en la Norma General del Cdex
para los Aditivos Alimentarios. En los estudios realizados en Japn se emplearon
los niveles reales de BHT detectados, y la ingestin estimada es mucho menor
que en los casos anteriores. De estos estudios se pudo estimar que la IDA podra
ser superada cuando se consumen 90 g diarios (g/d) de alimentos que contienen
ms de 200 mg/kg de BHT, o 45 g/d de alimentos que contienen ms de 400 mg/kg
o 18 g/d de alimentos que contienen ms de 1 000 mg/kg.
La TBHQ se absorbe a travs del tracto gastrointestinal, casi completa-
mente, cuando se administra mediante un vehculo graso. La absorcin disminu-
ye cuando el vehculo contiene un bajo porcentaje de grasa. Se excreta en su
mayora por la orina como un conjugado sulfatado y en menor magnitud como un
conjugado glucurnido. La DL50 por va oral en ratas es de 700-1 000 mg/kg. La
ingestin crnica al 0,5 % en la dieta de ratas pareci provocar ligera disminu-
cin en el peso absoluto del cerebro e incremento en el peso relativo del hgado,
as como reduccin en la actividad de la transaminasa glutmico pirvica srica.
Igual administracin en perros mostr un ligero descenso en los valores de he-
moglobina y hematcrito. La TBHQ induce la actividad de las monooxigenasas
de funcin mixta en el hgado, particularmente sobre la p-nitroanisol demetilasa y
la anilina hidroxilasa, pero en menor grado que el BHA. Igualmente, es menos
activa que este ltimo y que el BHT, en inducir la actividad de la bilirrubin-
glucuronil-transferasa heptica. Prcticamente la TBHQ no se bioacumula en
ningn tejido. Las pequesimas cantidades detectadas en el hgado y en la grasa
de ratas y perros, probablemente son originadas del antioxidante circulante en
sangre. No ha mostrado propiedades carcinognicas. La IDA recomendada para
la TBHQ es de 0,7 mg/kg de peso corporal.
Los estimados de ingestin de TBHQ se acercan o exceden la IDA cuando
se asume que los alimentos contienen los NM recomendados en la Norma Gene-
ral del Cdex para los Aditivos Alimentarios, pero estn por debajo de la IDA
asumiendo que los alimentos contienen los NM nacionales. En todos los estudios
133
realizados se ha considerado que el TBHQ es el nico antioxidante fenlico
empleado.
ANLISIS
Para el anlisis de alimentos, aunque se han escrito mtodos colorimtricos,
la cromatografa de placa delgada para identificar, y la cromatografa gas-lquida
con detector de ionizacin de llama y la lquida de alta presin para cuantificar,
son los mtodos de anlisis ms empleados en el anlisis de los antioxidantes
sintticos.
CONSERVADORES
Los agentes antimicrobianos (preservantes o conservadores) se dividen
fundamentalmente en agentes fungistticos o bacteriostticos, lo cual no signifi-
ca que los de un grupo no posean una pequea o moderada actividad contra los
microorganismos del otro grupo. Las causas de que algunos agentes fungistticos
no incluyan a las bacterias en su espectro de accin o solo acten muy ligera-
mente, estn determinadas porque al pH ptimo de las bacterias, tales conserva-
dores carecen de actividad o poseen muy poca, correspondiendo en general este
pH ptimo con la zona neutra.
AGENTES FUNGISTTICOS
Propionatos. Dada la extensin de su uso, los fungistticos ms importan-
tes son: los propionatos, los benzoatos y los sorbatos.
El cido propinico y sus sales de sodio y calcio ejercen su accin inhibidora
al acumularse en la clula, con lo que interfiere el metabolismo por bloqueo
enzimtico y por competencia con sustancias esenciales para el crecimiento
microbiano, como algunos aminocidos. Su accin fungisttica es dbil, por lo
que se requieren concentraciones bastante altas para ello; su principal aplicacin
es en los productos de panadera y repostera. Se suelen aceptar como NM entre
2 000 y 3 000 mg/kg. El cido propinico es un producto del metabolismo inter-
mediario de la degradacin de ciertos aminocidos y de la oxidacin de los cidos
grasos de nmero impar de tomos de carbono, esto lo hace totalmente inocuo, al
extremo de que su IDA no est limitada.
Benzoatos. La actividad fungisttica de los benzoatos se debe a la inhibi-
cin de enzimas que regulan el metabolismo del cido actico, as como la
fosforilacin oxidativa y su accin sobre la pared celular. El pH ptimo para su
actividad antimicrobiana es de 2,5 a 4,0. Se ha empleado mezclado con sorbatos,
ya que existe un sinergismo tecnolgico entre ellos.
Se ha recomendado su uso en dosis variables segn las categoras de ali-
mentos, predominando los NM entre 1 000 y 2 500 mg/kg en la Norma General
del Cdex para los Aditivos Alimentarios, pero en la mayora de los pases el NM
normalizado ms frecuentemente es de 1 000 mg/kg (expresado como cido
134
benzoico) solos o mezclados con otros agentes fungistticos, aunque en produc-
tos en que es habitual el consumo de raciones grandes como refrescos y jugos
consideramos ms prudente aceptar solo 500 mg/L.
El cido benzoico y sus sales son muy poco txicos. La dosis letal media por
va oral es de 1,7 a 3,7 g/kg en la rata. En ratones a los que se administr benzoatos
durante 4-5 das al 3 % en la dieta, se observ ataxia, convulsiones, disturbios en
el sistema nervioso central y necrosis cerebral; en cambio, 1 g de benzoato du-
rante 90 das en humanos no provoc efectos. Se ha observado que la mortalidad
en roedores tratados con benzoatos se incrementa despus de un perodo de
restriccin de alimentos, lo que se puede atribuir a que la ausencia de glicina en
la dieta dificulta su detoxificacin y eliminacin de los metabolitos por la orina. El
gato parece ser un animal especialmente susceptible al cido benzoico y sus
sales. En el hombre existe la posibilidad de provocar reacciones alrgicas en
personas susceptibles, lo cual est menos frecuentemente informado que con los
colorantes orgnico sintticos. La IDA recomendada para los benzoatos es de
5 mg/kg de peso corporal, la cual es la ms estricta entre los fungistticos trata-
dos en este captulo.
Los estimados de ingestin de benzoatos exceden la IDA cuando se acepta
que los alimentos contienen los NM recomendados en la Norma General del
Cdex para los Aditivos Alimentarios, pero estn por debajo de la IDA asumien-
do que los alimentos contienen los NM nacionales, con excepcin de los estima-
dos de ingestin para grandes consumidores que suelen exceder la IDA; en
occidente los alimentos que principalmente contribuyen a una alta ingestin son
las bebidas carbonatadas y saborizadas, en Japn y especialmente en China, la
salsa de soya es la principal fuente de ingestin de este aditivo.
En Cuba se ha desarrollado una salsa china elaborada a partir de levaduras,
en la cual se pudo reducir la DU desde 1 500 hasta 500 mg/kg de benzoato de
sodio, para su conservacin durante el almacenamiento a temperatura ambien-
tal.
Los sorbatos, las sales de cido srbico tienen actualmente mayor exten-
sin de uso que los benzoatos, especialmente en los pases desarrollados. Su
accin se debe a la inhibicin de enzimas en la clula microbiana. Su pequea
constante de disociacin permite su empleo en alimentos dbilmente cidos, lo
cual no es posible en el cido benzoico. El cido srbico es capaz de inhibir
parcialmente el crecimiento de algunos hongos formadores de micotoxinas, tam-
bin es activo en ciertos grados frente a las bacterias; de particular importancia
es su accin anticlostridial, lo que ha dado lugar a investigaciones y aplicaciones
para sustituir o reducir el uso de nitrito en productos crnicos curados.
Se ha recomendado su uso en dosis variables segn las categoras de ali-
mentos, entre 500 y 2 000 mg/kg, predominando el NM de 1 000 mg/kg (expre-
sado como el cido, solo o en combinacin con el cido benzoico) en la Norma
General del Cdex para los Aditivos Alimentarios.
Sorbatos. El cido srbico es un cido graso de cadena corta que el hom-
bre metaboliza a travs de la betaoxidacin. Es inocuo; la dosis letal media por
135
va oral en ratas es de 10,5 g/kg oral. Relativamente altas dosis no han mostrado
efectos sobre el crecimiento, ni sobre la ganancia en peso, ni algn otro efecto
toxicolgico, tampoco ha evidenciado mutagenicidad, teratogenicidad o
carcinogenicidad. La IDA recomendada es 25 mg/kg de peso corporal.
AGENTES BACTERIOSTTICOS
Sulfitos. Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sen-
sibles es el grupo conocido como agentes de sulfitacin, que incluyen varios
aditivos inorgnicos de sulfito (E 220-228), entre ellos el sulfito sdico, el bisulfito
potsico y el metabisulfito potsico, que contienen dixido de sulfuro (SO2). Es-
tos conservantes se emplean para controlar la proliferacin de microbios en be-
bidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante ms de 2 000 aos en
vinos, cervezas y productos transformados a partir de frutas.
El mecanismo de la accin antimicrobiana (bacteriosttica) de los sulfitos
(SO3-) se debe a la inhibicin de reacciones catalizadas por enzimas con grupos
sulfidrilos. El efecto inhibidor de los sulfitos es muy selectivo sobre las bacterias
cido acticas y lcticas y en menor grado sobre mohos y levaduras.
Adems de conservadores, los sulfitos tienen otras funciones como aditivos
alimentarios: se emplean como antioxidantes y agentes reductores, para la inhibi-
cin de reacciones enzimticas, y son prcticamente los mejores inhibidores del
empardeamiento no enzimtico debido a las reacciones de Maillard. Los sulfitos
tienen relativamente buena eficacia en la descontaminacin del maz contamina-
do con aflatoxinas.
Al constituir aditivos multifuncionales, las aplicaciones del empleo y las DU
de sulfitos en alimentos han sido muy diversa: mariscos, vinagres, vinos, pulpas
concentradas de frutas, frutas y vegetales deshidratados, azcar blanqueada no
refinada, jarabes de glucosa, etc. Los NM se expresan como dixido de azufre
136
(SO2) dependen del tipo de alimento y del objetivo tecnolgico planteado. Se
suelen aceptar alrededor de 50 mg de SO2/kg cuando se emplea como agente
microbiano, pero para vinos, pulpas de frutas concentradas y jarabe de glucosa
para confitera se han aceptado hasta 400 mg de SO2/kg; suele prohibirse su uso
en carnes, particularmente molida, para evitar enmascaramiento de inadecuada
calidad de la materia prima, pero con frecuencia se detecta esta aplicacin frau-
dulenta.
En los alimentos una parte del sulfito se combina y otra aparece como
dixido de azufre libre; el procesamiento y almacenamiento de los alimentos
reduce significativamente el contenido residual de sulfitos y por ellos los estima-
dos de ingestin que se han realizado teniendo en cuenta los niveles reales del
aditivo en el momento del consumo son ms reales y se encuentran por debajo de
la IDA, no as cuando se ha asumido que los alimentos contienen las DU reco-
mendadas en la NGAA o los NM nacionales.
Hace 2 dcadas, un aporte importante en la ingestin total de SO2 en algu-
nos pases como los EE.UU. provena del consumo de ensaladas elaboradas,
particularmente de lechugas (que por su composicin no es factible que los sulfitos
se combinen en el alimento) ofertadas en restaurantes norteamericanos (prcti-
ca actualmente prohibida), a las que sola adicionrsele sulfito, a veces en con-
centraciones excesivas de dixido de azufre libre. Esta prctica dio lugar a
numerosos episodios de intolerancia y crisis severas de asma en personas sus-
ceptibles, adems de afectaciones intestinales, urticaria, angioedema, hipotensin
y sensaciones de picor. Se ha observado que la sensibilidad depende de los nive-
les residuales del aditivo en el alimento, del individuo y del tipo de alimento.
El metabolismo del sulfito en mamferos ocurre por va enzimtica mediante
oxidacin a sulfato. La enzima comprometedora, citocromo oxidorreductasa,
nombrada sulfito oxidasa, es aparentemente constante entre las especies de
mamferos y se presenta a elevados niveles en el hgado y en bajas concentracio-
nes en la mayora de los dems tejidos del cuerpo. La rapidez metablica de la
sulfitooxidasa determina que la ingestin crnica de sulfito no se acumule en
tejidos, y aunque alcance un elevado estado constante de concentracin, es rpi-
damente eliminado despus de la absorcin, provocando cortos perodos de ele-
vacin de los niveles de sulfito en los tejidos. El sulfito tiene un efecto antinutricional:
destruye la actividad de la tiamina, causando su deficiencia en el organismo.
Se reconoce como genotxico in vitro, ofrece resultados positivos en siste-
mas de ensayos de aberraciones cromosmicas, formacin de microncleos e
intercambio de cromtidas hermanas, pero no in vivo, debido a su rpida
inactivacin en mamferos; no parece ser un teratgeno ni cancergeno per se,
aunque desde el punto de vista experimental ha incrementado el efecto de la N-
methil-N-nitro-N-nitrosoguanidina sobre la incidencia de adenocarcinomas en la
regin pilrica del estmago. En personas sensibles (asmticos), los sulfitos pue-
den provocar asma, que se caracteriza por dificultades respiratorias, respiracin
entrecortada, sibilancia y tos. La IDA recomendada es de 0,7 mg (de SO2)/kg de
peso corporal.
137
Anlisis de los sulfitos. El anlisis de los sulfitos puede estar dirigido a
determinar los sulfitos libres, combinados o ambos simultneamente, es decir
total, que es lo ms usual desde el punto de vista sanitario. Los mtodos de
anlisis de SO2 libre estn casi siempre basados en la titulacin yodomtrica.
Tambin se han propuesto la cromatografa de gases con espacio de cabeza y la
cromatografa de exclusin inica con deteccin amperomtrica (Wygant y col,
1997). Para determinar dixido de azufre combinado se ha informado reciente-
mente un mtodo basado en la formacin de derivados de la dinitrofenilhidracina
(DNPH) y determinacin por HPLC.
Existen muchos mtodos descritos para determinar dixido de azufre total;
los ms usados son colorimtricos basados en la fijacin del dixido de azufre
con tetracloromercuriato de sodio, y su posterior estimacin mediante la reac-
cin con el clorhidrato de p-rosanilina y formaldehdo, as como los mtodos
basados en destilacin cida y titulacin, entre los que el Monier Williams conti-
na siendo muy reconocido y empleado, incluso adaptado para determinacin
por HPLC.
Recientemente se ha informado una ventajosa determinacin de dixido de
azufre en mariscos por electrodos selectivos, y la aplicacin para el anlisis de
vinos de un biosensor de sulfito basado en la inmovilizacin de la sulfito oxidasa
en politiramina depositada electrnicamente, con el que se obtuvieron resultados
que concuerdan con los obtenidos por los mtodos establecidos hasta la fecha.
NITRATOS Y NITRITOS
Accin, usos y lmites. En la industria lctea, los nitratos (NO3-) se suele
emplear para evitar la hinchazn de algunos tipos de quesos (como el Gouda),
provocada por los gases que producen los microorganismos, y esto solo cuando
la leche no es de excelente calidad microbiana. La DU recomendada por el
Comit FAO/OMS es de 200 mg/L de leche empleada en la elaboracin de los
quesos, la cual ha sido reducida en algunos pases hasta 100 mg/L y se esperan
residuos en el queso inferiores a 50 mg/kg.
En realidad, la exposicin y riesgo por ingestin de nitratos estn determina-
dos por la contaminacin del agua de beber y por su presencia en los alimentos,
muy notoria particularmente en algunas familias de hortalizas (Chenopodceas y
Crucferas), como residuos de la fertilizacin de la agricultura.
En la actualidad el nitrato de sodio o potasio ya no se utiliza con tanta fre-
cuencia como aditivo alimentario para el curado de las carnes, debido a que en
este proceso, el nitrito de sodio es el aditivo especfico que acta como agente
antimicrobiano, fija el color rosado caracterstico de los productos crnicos cura-
dos e influye sobre otras propiedades organolpticas.
La propiedad antimicrobiana ms importante del nitrito (NO2) es su accin
anticlostridial, particularmente contra el Clostridium botulinum, particularmen-
te inhibiendo el crecimiento de las esporas del Clostridium bolulinum. Las pro-
piedades anticlostridiales del nitrito son sumamente importantes en la prevencin
del botulismo a travs del consumo de los productos crnicos curados.
138
Otras funciones del nitrito en el curado de las carnes tienen una influencia
organolptica. Los mecanismos de la reaccin colorimtrica fueron explicados
por una combinacin del xido ntrico con los pigmentos de la carne. La influen-
cia del nitrito sobre el sabor y aroma de los productos crnicos curados puede
estar relacionada, si no directa, indirectamente con la accin antioxidante de este
aditivo. Es importante destacar que para su accin antimicrobiana, particular-
mente antibotulnica, se considera que se requiere la adicin de las cantidades del
aditivo que emplea la industria, lo que determina los lmites de tolerancia estable-
cidos en todos los pases, pues para el resto de sus funciones las cantidades que
se requieren son mucho menores. En general, hoy se considera que algo ms de
100 mg/kg son suficientes para la accin antimicrobiana y los dems objetivos
tecnolgicos de los nitritos en los productos curados.
Los NM establecidos del aditivo varan entre 120 y 150 mg/kg.
Toxicocintica y efectos biolgicos. Los nitritos se absorben por difu-
sin a travs de la mucosa gstrica y la pared intestinal. El nitrito absorbido
reacciona con la hemoglobina (Hb2+) para formar metahemoglobina (Hb3+). La
intoxicacin aguda con nitrito provoca metahemoglobinemia. El hombre adulto
es poco susceptible, y en la prctica, solo cuando la dosis de aplicacin ha sido
extremadamente elevada, por confundir la sal comn con sal de nitro, o acciden-
tes en los que se emple nitrito reactivo para el curado de las carnes, surgen
casos de intoxicaciones frecuentemente fatales. La metahemoglobinemia afecta
fundamentalmente a los nios lactantes, lo cual se debe a varios factores: la
hemoglobina fetal se oxida con facilidad a metahemoglobina, y los lactantes no
tienen desarrollado el sistema enzimtico NADH metahemoglobina reductasa,
capaz de impedir o dificultar la oxidacin de la hemoglobina.
La IDAs recomendadas para nitratos y nitritos son: de 3,7 mg de nitrato
(expresado como in)/kg de peso corporal y 0,07 mg de nitrito (expresado como
in)/kg de peso corporal.
C OMPUESTOS DE N- NITROSO
Lo que ha determinado la preocupacin por riesgo crnico potencial de la
ingestin de nitrito, y en particular por su empleo en la industria crnica, y en
menor extensin la de una alta ingestin de nitrato, han sido la demostracin de la
formacin de nitrosaminas en los productos crnicos curados con nitrito, la snte-
sis de estos compuestos in vivo a partir de este precursor y la elevada potencia-
lidad cancergena de estos compuestos N-nitroso.
Los compuestos de N-nitroso (CNNO) se caracterizan por la presencia del
grupo nitroso (N=O) unido al tomo de nitrgeno; se dividen en nitrosaminas y
nitrosamidas. Las nitrosamidas son menos estables y termolbiles, mientras que
las nitrosaminas, que han sido mucho ms estudiadas, son estables, solo se des-
componen lentamente por accin de la luz o en soluciones acuosas cidas. A
travs de la exposicin exgena y endgena, el hombre est expuesto diariamen-
te a cantidades variables de CNNO.
139
Toxicocintica y efectos biolgicos. La ingestin oral conduce a la ab-
sorcin por el tracto gastrointestinal (particularmente por el intestino). Tras su
absorcin las nitrosaminas se distribuyen por el torrente circulatorio; de la sangre
desaparecen prcticamente a las 8 h; no se bioacumulan. Las nitrosaminas re-
quieren activacin metablica por la actividad de las enzimas microsomales he-
pticas vinculadas a la accin del citocromo P450. En ratas la DL50 para la
N-nitrosodimetilamina es de 27 a 41 mg/kg de peso corporal. Los efectos agudos
de la N-nitrosodimetilamina y la N-nitrosomorfolina sobre el hgado se caracteri-
zan por un incremento en la actividad de la enzima transaminasa glutmico pirvica
srica y necrosis centrolobular.
Las nitrosaminas son mutgenos potentes que alquilizan el DNA (por ejem-
plo, la metilacin de la guanidina en la posicin O6), siendo entonces, cancerge-
nos iniciadores. El grado de susceptibilidad a la carcinognesis vara con la especie
y se observa cierta especificidad en la localizacin de los tumores. En animales
de experimentacin, tanto dosis simples severas como dosis bajas repetidas, pro-
ducen efectos cancergenos.
Niveles y lmites. Aunque a bajos niveles, la N-nitrosodimetilamina
(NDMA) es la nitrosamina voltil que con mayor frecuencia se detecta en los
alimentos, lo cual es resultado de estar entre las ms buscadas como consecuen-
cia del desarrollo de los conocimientos de la analtica de estos compuestos, y por
la comparativamente alta abundancia de precursores en relacin con otras
nitrosaminas. Niveles significativamente mayores de otra nitrosamina, la
N-nitrosopirrolidina (N-PYR) suelen encontrarse en la tocineta (bacon) cuando
se fre.
Derivado del empleo de nitrito como aditivo, los alimentos con mayor
positividad a la NDMA y otras nitrosaminas voltiles son los productos crnicos
curados; los cambios tecnolgicos y regulaciones sanitarias, como son la dismi-
nucin de la dosis de uso de nitrito y el empleo de ascorbato o eritorbato como
antioxidantes e inhibidores de la nitrosacin, han originado reduccin de la conta-
minacin de los productos crnicos curados con las nitrosaminas, y por tanto de
la exposicin exgena a estos cancergenos; sin embargo, resulta difcil pensar
que la introduccin de cambios tecnolgicos y regulaciones sanitarias que impli-
can la disminucin de los niveles de nitrosaminas voltiles en los alimentos haya
sucedido tambin en los pases en desarrollo y en Amrica Latina, prcticamente
existe muy pocas publicaciones sobre los niveles de nitrosaminas en los alimen-
tos.
Formacin in vivo de los compuestos de N-nitroso. El riesgo a las
nitrosaminas puede ser endgeno. La cantidad y variedad de compuestos
nitrosables que ingresan al organismo es enorme, particularmente a travs de los
alimentos y medicamentos, por lo que la ingestin de nitrito desempea un papel
determinante en la extensin de la nitrosacin. La cantidad de compuestos de N-
nitroso formados en el estmago puede ser superior para individuos que presen-
tan aclorhidria, ya que se incrementa la presencia y actividad de la microflora
bacteriana que a bajos pH no puede proliferar. Algunas bacterias son productoras
140
de enzimas nitratorreductasas, capaces de reducir cantidades considerables del
nitrato ingerido que no sufri cambios en la boca, y con ello provocar
significativamente mayor biosntesis de compuestos de N-nitroso en el estma-
go. La formacin endgena de compuestos de N-nitroso se vincula desde el
punto de vista epidemiolgico con el cncer de estmago, esfago y tracto urinario.
141
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144
CAPTULO 11
Los envases plsticos que se emplean para conservar los alimentos pueden
ceder sustancias qumicas al producto que contienen. Las autoridades interna-
cionales en el mbito de la salud pblica han mostrado su preocupacin por cono-
cer la exposicin del consumidor a las sustancias provenientes de los envases.
Los materiales en contacto con alimentos son fuente potencial de contami-
nacin, de ah la necesidad de conocer la exposicin a estas sustancias indesea-
bles en la dieta.
Como derivado del petrleo, el plstico es un compuesto sinttico no
biodegradable cuya produccin resulta muy contaminante; adems, su incinera-
cin produce sustancias altamente txicas que generan graves problemas de
contaminacin y salud. Sin embargo, el mayor peligro de los plsticos es el que
genera este material al entrar en contacto con los alimentos o bebidas y los
juguetes infantiles.
El reciclaje y la investigacin sobre la toxicidad de los plsticos resultan
tareas dificultosas, debido a que a ellos se incorporan diferentes aditivos para
adaptarlos a sus distintos usos. Estos aditivos pueden abandonar la matriz
polimrica (el plstico propiamente dicho) y contaminar los alimentos en un pro-
ceso conocido como migracin de sustancias txicas.
La migracin aumenta con el incremento de temperatura (20 C son sufi-
cientes para desarrollar el proceso) y con el tiempo de almacenamiento del pro-
ducto. La velocidad con que la industria introduce nuevas sustancias qumicas
supone otra importante dificultad, ya que resulta imposible investigar los efectos
sobre la salud de los nuevos compuestos plsticos antes de su introduccin en el
mercado.
De los materiales plsticos empleados para envasar alimentos el policloruro
de vinilo (PVC) es el que ms reacciones ha suscitado, debido a su toxicidad y a
la contaminacin ambiental derivadas de su fabricacin e incineracin; a este
respecto, varios pases han tomado medidas contra el empleo de PVC en los
envases de alimentos. Tambin el poliestireno (el material de los vasos de yogur
o las bandejas de corcho blanco) puede aportar al organismo sustancias con
efectos mutgenos y cancergenos. Si bien los niveles de esta sustancia detecta-
dos en productos lcteos no superan los lmites legales, no se conocen sus efec-
tos a largo plazo.
145
Una de las consecuencias ms graves del fenmeno de la migracin es la
contaminacin hormonal, por la que muchos aditivos de los plsticos son capaces
de funcionar en el organismo como hormonas, potenciando su efecto o bloquean-
do su accin. As, este proceso puede provocar alteraciones en el desarrollo
sexual, feminizacin y masculinizacin, infertilidad, insuficiencias hormonales o
cncer.
Se han descrito hasta 10 grupos de sustancias que se comportan como
estrgenos (hormonas femeninas), muchas de ellas de uso habitual en procesos
industriales y agrcolas (detergentes, plsticos, cosmticos, anticonceptivos, in-
secticidas, etc.). Los estudios cientficos indican que el incremento de mortalidad
por cncer de mama, ovario o prstata en las ltimas dcadas se debe a la
contaminacin por estas sustancias.
Los efectos de estos aditivos pueden manifestarse mucho tiempo despus
de su incorporacin y hasta en la descendencia, al pasar a esta durante el emba-
razo y la lactancia.
Un grupo de cientficos de la Unin Europea trata de establecer un modelo
matemtico que permita predecir la migracin de estas sustancias qumicas de
los envases a los alimentos.
La Unin Europea dispone de unas listas positivas de sustancias qumicas
que se pueden emplear en la fabricacin de envases plsticos para alimentos.
Cuando estos materiales se chequean se ve siempre el caso ms extremo para el
consumidor, por ejemplo, desde el punto de vista de la temperatura. De este
modo se garantiza que, aunque migre la sustancia, no va a suponer ningn riesgo
para el consumidor.
La legislacin impone unos lmites de migracin que se sitan en 60 mg de
sustancia qumica por kilogramo de producto alimenticio. Sin embargo, para las
sustancias que pueden presentar ms problemas o riesgo se establecen lmites
mucho ms estrictos, en funcin de su toxicidad potencial, ya que los efectos de
estas sustancias en el consumidor casi siempre son acumulativos a largo plazo.
Desde hace varias dcadas los envases plsticos han sido utilizados prefe-
rentemente como el medio de transporte del alimento al consumidor. Sin embar-
go, el desarrollo tecnolgico de la industria alimentaria ha permitido aumentar sus
funciones y en la actualidad poseen funciones tan diversas como:
Preservar la calidad del alimento.
Ofrecer informacin al consumidor.
Proteger el producto envasado frente a contaminaciones externas.
Hay que tener en cuenta que el envase sufre junto con el alimento los
procesos de elaboracin y conservacin (esterilizacin, congelacin y desconge-
lacin, irradiacin y microondas), los cuales tambin influyen sobre la migracin.
P R I N C I PA L E S P L S T I C O S U T I L I Z A D O S PA R A E L
ENVASADO DE ALIMENTOS
Polietileno (PE). Se forma por la polimerizacin del gas etileno. Existen 2
tipos en dependencia del proceso de polimerizacin: el polietileno de baja densi-
dad (PEBD) y el polietileno de alta densidad (PEAD), aunque tambin existen
materiales intermedios.
PEBD es ligeramente translcido, de aspecto ceroso y muy flexible. Ofre-
ce baja permeabilidad al vapor de agua y alta a los gases (especialmente al
oxgeno). Se usa ampliamente en la confeccin de bolsas solo o combinado con
papel, aluminio y otros materiales plsticos.
El PEAD es ms duro, menos transparente y flexible. Tiene ms baja
permeabilidad al vapor de agua. Se utiliza en botellas, bandejas y artculos domsti-
cos.
Polipropileno (PP). Se produce por polimerizacin del propileno. Es ms
duro que los polietilenos. Los artculos obtenidos por moldes presentan una su-
perficie brillante. Es menos resistente que el PEAD. Presenta muy baja per-
meabilidad al vapor de agua y al oxgeno. Se usa en artculos domsticos y en
envases que se llenan a temperaturas altas, tambin en bolsas para envasar
galletas, bizcochos y otros productos que requieran ausencia de agua.
Poliestireno (PS). Se forma por polimerizacin del estireno. Cuando la
polimerizacin tiene lugar solo a partir de estireno como unidad estructural se
obtiene un plstico rgido, transparente, pero con gran fragilidad. Si al polimerizar
149
se le aade butadieno, se logra disminuir esa fragilidad, pero a la vez pierde la
transparencia y se obtienen los llamados poliestirenos de alto impacto PSAI y
poliestireno de medio impacto (PSMI). Tambin se consigue este objetivo por la
adicin de otro monmero, el acrilonitrilo, copolmero estireno-acrilonitrilo (SAN,
mantiene la transparencia, presenta alta dureza y resiste elevadas temperatu-
ras).
Otra posibilidad es la copolimerizacin de estireno, acrilonitrilo y butadieno
para obtener el llamado ABS, menos transparente y de buena resistencia a los
golpes. El poliestireno posee baja permeabilidad a los gases y al vapor de agua.
Su principal uso es en potes, tubos y bandejas para productos lcteos.
Policloruro de vinilo (PVC). Se produce por la polimerizacin del cloruro
de vinilo (CV). Es un material duro, rgido, transparente y brillante; de esta forma
se fabrican botellas para el envasado de agua mineral, vinagre, aceite y jugos.
Cuando se aaden plastificantes se obtiene un material sumamente flexible que
se procesa en pelculas para envolver quesos, embutidos, carnes, frutas y vege-
tales; en mangueras, para conexiones industriales y de agua potable; en potes y
tubos, para mermeladas, pastas y mostaza y en el sellado de las tapas de pomos
y botellas.
Se caracteriza por presentar muy baja permeabilidad al vapor agua y a los
gases. Posee buena resistencia a los aceites y grasas.
Terftalato de polietileno (PET). Se produce por la polimerizacin del
cido terftlico y el etilenglicol. Pertenece al grupo de los polisteres saturados.
Es un plstico relativamente nuevo que tiene un creciente en sus 2 formas: rgido
y flexible; adems de la gran transparencia y brillo que presenta, la propiedad
ms apreciada es que constituye una barrera a los gases. Las botellas se usan
mucho en el envasado de jugos y bebidas carbonatadas y cervezas.
Debido a que resiste elevadas temperaturas se usa en su forma flexible (la
cual depende del proceso tecnolgico de fabricacin) para el envasado de comi-
das que suelen ser calentadas o cocinadas en el envase. Este uso est ltima-
mente relacionado con el cocinado por microondas. Las pelculas generalmente
son combinadas con polietileno, aluminio y otros materiales para lograr buen
sellado o cuando se necesita un almacenamiento por largo tiempo.
CLORURO DE VINILO
Es un gas incoloro que constituye la unidad estructural del PVC. Se utiliza
tambin como monmero en el policloruro de polivinilideno (PVDC y otros
polmeros).
Toxicocintica y efectos biolgicos. El PVC se absorbe por inhalacin
y por va oral. Se distribuye al hgado y los riones inmediatamente despus de la
exposicin, y algunos metabolitos permanecen en los tejidos hasta 48 horas. Se
150
metaboliza mediante las monooxigenasas por funcin mixta a xido de cloroetileno,
el cual se reordena momentneamente a cloroacetaldehdo. Se excreta por la
orina a travs de sus 2 metabolitos principales: la S-carboximetilcistena y el
cido tiodigliclico, y tambin sin cambio en pequeas cantidades por va respira-
toria.
La intoxicacin aguda provoca irritacin de las membranas mucosas y res-
piratorias, as como prdida de la conciencia. La intoxicacin crnica se desarro-
lla despus de 4 5 meses hasta varios aos despus de la exposicin. En su
primera etapa se caracteriza por polimorfismo, variabilidad esencial y perturba-
cin de la regulacin vascular-vegetativa, termorregulatoria, neurotrfica y cam-
bios en la piel, acrostelisis de las falanges terminales de los dedos. En la segunda
etapa se produce polineuritis vegetativa, perturbacin de la actividad cardaca
(arrtmia), afectacin del sistema nervioso central, esplenomegalia,
trombocitopenia, funcin respiratoria reducida anemia y leucopenia.
El carcter carcinognico del CV est bien establecido. En un experimento
con ratas se les suministraron por va oral concentraciones de 3,33; 16,65 y
50 mg/L de CV en aceite de oliva; a partir del segundo grupo aparecieron
carcinomas epidermoides y nefroblastomas. Tambin en estudios epidemiolgicos
se mostr que la incidencia de mortalidad por cncer era mayor en trabajadores
expuestos que en poblacin no expuesta.
Niveles y lmites. Estudios sobre la migracin del CV a los alimentos
mostraron niveles de 9,4 mg/L en vinagre, 14,8 mg/L en aceite y en bebidas
alcohlicas almacenadas en botellas de PVC durante 6 aos hasta 20 mg/L. Se
estudi la migracin en relacin con el tiempo y la temperatura, usando distintos
simulantes y distintas concentraciones residuales en el envase. Los valores ms
elevados de la migracin se encontraron en el alcohol al 50 % y en los simulantes
grasos, y disminua al ir reduciendo las concentraciones residuales en el envase
hasta no ser detectable para niveles de 1 mg/kg.
Se realizaron cambios tecnolgicos que redujeron al mnimo posible los ni-
veles de CV en el envase, y se desarrollaron mtodos de anlisis cada vez ms
sensibles que permitieron determinar cantidades menores que 1 mg/kg en el plstico
y 0,01mg/kg del alimento, cifras que se consideran los actuales lmites mximos
de residuo (LMR).
ESTIRENO
El estireno es un lquido transparente, viscoso, con olor fuerte y desagrada-
ble. Su principal uso es en la produccin de polmeros y copolmeros de poliestireno,
tambin se utiliza como agente entrecruzante en la fabricacin de resinas polister
insaturadas. El primer uso del estireno, que an se mantiene, fue en la industria
del caucho en la fabricacin de gomas de estireno-butadieno y estireno-acrilonitrilo.
Toxicocintica y efectos biolgicos. La absorcin del estireno es rpida
y la va principal es la respiratoria, tambin se absorbe por la piel y la va oral. Se
distribuye a travs de todos los rganos y tejidos y se acumula en el tejido adiposo,
151
donde el tiempo de vida media es de 2 a 5 das. Es metabolizado a 7,8 xido de
estireno por las oxidasas de funcin mixta. Los principales metabolitos urinarios
son el cido mandlico y el fenilglioxlico, los cuales que se usan para medir
exposicin reciente a estireno.
En animales de experimentacin expuestos a los vapores de estireno se
produjo irritacin de las membranas mucosas, depresin del sistema nervioso
central y dao pulmonar agudo. En dosis oral de 200 mg/kg de peso corporal
durante varios meses se produjeron en los animales cambios hematolgicos e
inmunolgicos y dao renal. Por ambas vas se produjo dao heptico incluyendo
infiltracin grasa del hgado y necrosis de las clulas hepticas. El estireno resul-
t ser un carcingeno probable solo en 1 de 3 estudios en ratones y no carcingeno
en ratas. Su principal metabolito intermedio, el 7,8 xido de estireno present una
letalidad de 4 a 5 veces mayor que el estireno y en estudios in vitro demostr ser
mutagnico. En estudios epidemiolgicos se ha encontrado aumento del riesgo
de cncer de los sistemas linfticos y hematopoyticos en trabajadores expues-
tos; sin embargo, hasta el momento existe insuficiente evidencia para establecer
una relacin causa-efecto entre exposicin a estireno y desarrollo de cncer en
humanos.
Niveles y lmites. La significacin sanitaria que tiene el control de la mi-
gracin del estireno se debe no solo a su toxicidad, sino tambin a que l causa
alteraciones organolpticas sobre ciertos lmites.
Con el desarrollo tecnolgico alcanzado actualmente, los niveles de estireno
encontrados en los poliestirenos estn, como rango general, entre 200 y 1 200 mg/kg, y en
los alimentos son menores que 0,2 mg/kg.
El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos de Aditivos Alimentarios acord
que no se requera una limitacin especfica para el estireno, ya que su presencia
es autolimitadora desde el punto de vista organolptico, pero recomend que los
materiales a partir de polmeros de estireno se produjeran conforme a las buenas
prcticas de fabricacin.
ACRILONITRILO
El acrilonitrilo es un lquido voltil, incoloro, inflamable, con un olor dulce y
caracterstico. Cuando se polimeriza solo se obtiene el poliacrilonitrilo (PAN),
con el estireno y el butadieno los ya nombrados SAN y ABS. Tiene la caracters-
tica de conferirle a su polmero y copolmeros impermeabilidad a los gases, resis-
tencia a las grasas, aceites y a la humedad, y en alta proporcin transparencia.
En la fabricacin de gomas se utiliza copolimerizado con butadieno para obtener
un caucho sinttico resistente a los aceites. Tambin en fibras acrlicas para
tejidos.
Toxicocintica. El acrilonitrilo se absorbe rpidamente por va drmica y
pulmonar, tambin por va oral. No se acumula. Se distribuye de forma bastante
uniforme en los distintos tejidos y rganos, los mayores niveles se encuentran
en eritrocitos, piel y estmago en dependencia de la va de entrada. Han sido
152
identificados 10 metabolitos. Se metaboliza por la va de las monooxigenasas de
funcin mixta a glicidonitrilo, y este o el propio acrilonitrilo se conjuga con el
glutatin, dando lugar a cidos mercaptricos que son los principales metabolitos
urinarios. Tambin se metaboliza parcialmente a cianuro y se elimina por la orina
como tiocianato.
Efectos biolgicos. Los efectos txicos no son especficos, se relacionan
principalmente con el tracto gastrointestinal y respiratorio, el sistema nervioso
central y los riones. La LD50 est entre 25 y 186 mg/kg de peso; los ratones son
ms sensibles que las ratas, conejillos de india y conejos. Es embriotxico y
teratognico en hamsters y ratas. Probablemente no es mutagnico por si mis-
mo, pero s sus metabolitos. Es carcinognico en ratas a travs de los alimentos
y por inhalacin. No se ha demostrado una correlacin entre exposicin e inci-
dencia de cncer concluyente en estudios epidemiolgicos, pero los resultados
sugieren la posibilidad de que tambin sea cancergeno en el hombre.
Lmites. El Comit Mixto FAO/OMS recomend reducir al mnimo posible
la exposicin humana al acrilonitrilo. En lo que a envases respecta, la tecnologa
no alcanz los mismos avances que con el cloruro de vinilo, y los niveles residuales
no han podido disminuirse tanto, por ello, las medidas tomadas implican restric-
cin en el uso, se prohibieron las botellas de PAN y se estableci un lmite en los
alimentos de 0,02 mg/kg.
Anlisis. La cromatografa gaseosa con la tcnica de espacio de cabeza
es el mtodo de anlisis recomendado para determinar cloruro de vinilo, estireno
y acrilonitrilo en los plsticos y en los alimentos. Este mtodo presenta la ventaja
que la determinacin se realiza directamente en el alimento sin preparacin pre-
liminar (digestin, extraccin), y como se inyecta en el cromatgrafo una alcuo-
ta de la fase gaseosa, se disminuyen las interferencias de otros componentes del
alimento o del plstico, lo cual permite obtener mayor sensibilidad. Los lmites de
deteccin alcanzados son alrededor de 1 mg/kg en el plstico y de 0,05 a
0,001 mg/kg en los alimentos.
ADITIVOS
Los aditivos empleados en los materiales plsticos de mayor inters
toxicolgico son los plastificantes, estabilizadores y pigmentos.
P LASTIFICANTES
Los plastificantes son los aditivos que tienen la finalidad de aumentar la
flexibilidad del polmero y adicionalmente disminuyen la fragilidad y actan como
lubricantes internos, reduciendo las fuerzas de friccin y la temperatura de pro-
cesamiento.
Los plastificantes tienen la particularidad, a diferencia de la mayora de los
dems aditivos, que requieren ser aadidos en elevada proporcin (10-50 %),
para que puedan ejercer su accin flexibilizante, como se puede ver, esto es ya
un problema desde el punto de vista de la migracin.
153
Existe un amplio rango de plastificantes: steres de los cidos fosfricos,
ftlicos, adpicos, sebacnicos y ctricos, parafinas cloradas, difenilos clorados y
aceites vegetales epoxidados. Los steres fosfricos, por ejemplo, el
tricresilfosfato, a pesar de ser excelentes plastificantes, siempre han estado fue-
ra de las listas positivas por su conocida toxicidad, igualmente sucede con los
difenilos y parafinas cloradas.
El material plstico de mayor uso en relacin con alimentos donde se utili-
zan plastificantes es el PVC. Los plastificantes ms usados durante aos en el
PVC han sido el dietilhexilftalato (DEHP) llamado tambin dioctilftalato (DOP)
y el dietilhexiladipato (DEHA) o dioctiladipato (DOA). El DEHP tiene baja
volatilidad, muy buena retencin por el plstico, excelente estabilidad al calor y a
la luz, as como le proporciona gran flexibilidad y buena resistencia al PVC. El
DEHA tiene la ventaja de tener buena resistencia a bajas temperaturas y por
tanto particular aplicacin en estos casos, es ms voltil que el DEHP y no tiene
tan buena retencin por el PVC.
En los primeros estudios toxicolgicos el DEHP se revel como un com-
puesto poco txico; la LD50 fue de 31 mg/kg. Pero ya en estudios de toxicidad
crnica mostr amplia variedad de sutiles efectos biolgicos: aumento del tama-
o del hgado, disminucin de la velocidad del flujo coronario, inhibicin de las
enzimas del metabolismo de los carbohidratos y alteraciones del tejido heptico.
Por otra parte, se fue acumulando informacin sobre la migracin, se encontr
en leche que pasaba a travs de las tuberas de ordeo, en sangre almacenada en
bolsas de PVC y en tejidos humanos de personas que haban recibido transfusio-
nes de dicha sangre y en alimentos donde adicionalmente se encontr una rela-
cin directa de la migracin con la cantidad de grasa.
El Programa Toxicolgico Nacional de los EE.UU. public resultados que
indicaban que el DEHP causaba efectos cancergenos en altas dosis en ratas y
ratones de uno y otro sexos, as como efectos similares se notaron en el DEHA
en ratones hembras y posiblemente tambin en ratones machos. La Agencia
Internacional de Investigaciones sobre el Cncer concluy que exista evidencia
suficiente para declarar que el DEHP es cancergeno en ratas y ratones, y evi-
dencia limitada sobre la carcinogenicidad del DEHA en ratones, adems que no
existen datos suficientes para evaluar en humanos.
Se recomienda reducir la exposicin humana a DEHP, y ya que sus niveles
en el plstico no pueden ser reducidos porque dejara de cumplir su funcin, sera
posible lograrlo mediante el uso de plastificantes alternativos que fueran
toxicolgicamente aceptables u otros materiales plsticos alternativos. Una de
las medidas tomadas ha sido sustituirlo por el DEHA en las pelculas para envol-
ver alimentos. Se ha calculado que la ingesta dietaria mxima de DEHA, consi-
derando el consumo de alimentos envasados y el nivel promedio de DEHA en
dichos alimentos, es alrededor de 16 mg/persona/da, la posibilidad de riesgo a la
salud con esta ingesta es remota y aunque no existe razn, por tanto, para prohi-
154
bir el uso de materiales de envases que contengan DEHA, debe reducirse esa
ingesta.
En aos recientes el uso de pelculas adheribles de PVC ha ido en franco
aumento, tanto en los establecimientos de ventas al por menor, como en usos
domsticos que incluyen conservacin en fro o cocinado en el envase por
microondas. Tanto la industria productora de plstico como la de envasar alimen-
tos han tomado medidas para poder continuar utilizando este tipo de pelculas,
que fueron: disminuir el grosor de las pelculas, con lo cual se reduce la concen-
tracin del plastificante en contacto, as como la migracin y la sustitucin parcial
o total del DEHA por un plastificante polimrico, que por su mayor tamao
molecular deber migrar menos.
Otro material que requiere el uso de plastificantes y al cual se le ha dedica-
do atencin sanitaria es la celulosa. Las pelculas de celulosa regenerada (celo-
fn) simples o revestidas con nitrocelulosa o con copolmeros del cloruro de
vinilideno-cloruro de vinilo (PVDC, comercialmente Sarn) tienen distintas apli-
caciones en el envasado de alimentos, por ejemplo, envolturas para caramelos,
chocolates, confituras, cakes, pasteles y otros, y son plastificadas con mezclas
de glicoles.
El monoetilenglicol y el dietilenglicol, muy adecuados tecnolgicamente, re-
basaban los lmites de migracin fijados y han sido sustituidos por una mezcla de
propilenglicol (PG), trietilenglicol (TEG), polietilenglicol (PEG), glicerol y urea,
que adems de eliminar problemas de toxicidad disminuyen la migracin por su
mayor peso molecular, especialmente en el caso del TEG y PEG.
Existen otros plastificantes que al tener en cuenta su poco uso no parecen
constituir un problema sanitario y su migracin ha sido poco estudiada. Uno de
ellos es el aceite de soya epoxidado, que se utiliza con distintos materiales plsti-
cos como PVC, PVDC y poliestireno; que adicionalmente a su accin plastificadora
sirven como estabilizantes secundarios y lubricantes internos.
Otro es el acetiltributilcitrato (ATBC) que es el plastificante ms usado en
las pelculas de Sarn en una proporcin de hasta 5 %, estas pelculas se utilizan
cuando se requiere baja permeabilidad al oxgeno y a la humedad, as como
elevada resistencia a las grasas, solas en el envasado al vaco o en atmsfera
controlada o para usos domsticos o como recubrimiento del celofn.
Con el Sarn tambin se utiliza en menor medida otro plastificante, el
dibutilsebacato (DBS). Se emplean pelculas de acetato de celulosa en forma de
lminas rgidas en las ventanas de las cajas de cartn para cakes, pasteles y
repostera en general, donde no se espera que exista un contacto directo con el
alimento, pero que puede ocurrir durante la manipulacin. Estas pelculas gene-
ralmente se plastifican con 16 % de dietilftalato (DEP). Otros ftalatos como el
dibutilftalato (DBP), diciclohexilftalato (DCHP) y diisononilftalato (DINP) se
utilizan tambin en pequea medida como plastificantes de los revestimientos de
nitrocelulosa del celofn y en los artculos de goma, por su poco uso no se le ha
conferido mucha atencin.
155
ESTABILIZADORES
Los estabilizadores junto con los plastificantes son considerados los aditivos
ms importantes de los plsticos, por su toxicidad y porque su uso es indispensa-
ble.
Se denominan estabilizadores a aquellos compuestos que se aaden al PVC
para prevenir o retardar su degradacin, tanto la que puede tener lugar durante el
proceso de fabricacin del artculo, ya que el PVC tiene baja resistencia trmica,
como en la conservacin del envase o artculo debido a la accin de agentes
ambientales (radiaciones, humedad, calor, oxgeno, ozono), que provoca altera-
ciones de la estructura macromolecular y de sus propiedades.
Los estabilizadores generalmente se aaden en una proporcin menor que
2 % respecto al peso del plstico.
Existen distintos grupos de compuestos que poseen la propiedad de estabi-
lizar al PVC; algunos protegen contra el calor, otros contra las radiaciones, mien-
tras que otros previenen ambos efectos. La toxicidad es diversa, ya que el rango
de sustancias desde inorgnicas hasta orgnicas es muy variado.
Entre los mejores estabilizadores para PVC se encuentran los compuestos
de Pb y Cd, estos ltimos en combinacin sinrgica con el bario (Ba), que por su
toxicidad estn prohibidos para el PVC que se utilice para producir envases que
contengan alimentos.
Los estabilizadores ms usados en PVC destinado a estar en contacto con
alimentos son los compuestos de calcio-zinc y los orgnicos de Sn. Tambin se
utilizan en menor medida compuestos orgnicos como los derivados de urea
(fenilurea, difeniltiourea), el 2-fenilindol y los steres del cido -aminocrotnico.
En los compuestos de calcio-zinc se presenta un efecto sinrgico entre el
calcio que mejora la durabilidad y el zinc que produce mejor coloracin inicial.
Estos estabilizadores no tienen importancia toxicolgica y se usan principalmente
en PVC flexible para envases, juguetes y equipos de transfusin y venoclisis.
Los estabilizadores de Sn orgnico se utilizan en PVC rgido para botellas y
laminas, no se pueden usar en el PVC flexible porque la presencia de plastificantes
aumenta considerablemente la migracin.
De los compuestos de Sn orgnico tienen accin estabilizante los dialqulicos
(R2SnX2) y algunos monoalqulicos (R Sn X3) Estos estabilizadores tienen efec-
to sobre el calor y la luz. Existen 2 grupos, los que contienen azufre en su estruc-
tura (tioglicolatos de mono- y dialquilSn) que tienen la propiedad de conferirle
una excelente transparencia al PVC, y los que no contienen azufre (carboxilatos
de dialquilestao), que son inoloros pero no confieren transparencia al PVC.
Toxicocintica y efectos biolgicos. Los compuestos de Sn orgnico se
absorben ms rpidamente que los de Sn inorgnico, y entre los orgnicos dismi-
nuye la absorcin a medida que aumenta la longitud del radical alquilo. Las ma-
yores concentraciones de estos compuestos se han encontrado en el hgado y
algo menores en los riones; la ruta de excrecin depende del tipo de compues-
tos.
156
Los trialquilos, que se usan como plaguicidas y se encuentran como impure-
zas de los mono y di causan daos en el sistema nervioso central. Los dialquilos
tienen efecto sobre los conductos biliares especialmente los de cadena corta.
Estn prohibidos los compuestos dibutlicos y otros de cadena corta y se
recomiendan los dioctilos para estabilizar PVC de uso alimentario. Se ha obser-
vado que algunos compuestos dimetlicos y dioctlicos inhiben la oxidacin de los
cetocidos y bloquean la respiracin mitocondrial, al administrar altas dosis de
dicloruro de dioctil- y dibutilSn se produjo atrofia del timo y supresin de la res-
puesta immune en ratas pero no en ratones. No existen evidencias de que los
compuestos orgnicos de Sn sean cancergenos, mutgenos ni teratgenos.
Niveles, lmites y anlisis. El estabilizador de Sn orgnico mundialmente
ms usado es el di-2-etilhexiltioglicolato de dioctilSn (TGDO), que se combina
con el correspondiente derivado monooctlico por su accin sinrgica. Este com-
puesto se aade casi siempre en una proporcin de 1,5 % respecto al peso del
PVC. Los lmites fijados para su migracin son de 5 g Sn/dm2 en alimentos o
simulantes no grasos y de 10 g Sn/dm2 en alimentos o simulantes grasos. El
anlisis de Sn total en EP y alimentos se desarrolla de igual manera que la descri-
ta en el captulo 8.
P IGMENTOS
As como los envases de PVC, PET y policarbonatos se caracterizan por
su transparencia, que permite exhibir el contenido; los envases de polietileno,
polipropileno y poliestireno de uso general se usan casi siempre coloreados, lo
cual le confiere un atractivo especial y tambin evita el paso de la luz y otras
radiaciones.
Los pigmentos para plsticos pueden ser orgnicos e inorgnicos. En el
primer grupo se encuentran los azopigmentos: amarillo bencidina, amarillo Hansa,
rojo naftol, rojo toluidina; los pigmentos de complejos metlicos, las ftalocianinas
verde y azul. Entre los pigmentos inorgnicos estn el xido de titanio y el sulfuro
de zinc (blancos), negro de humo, amarillo nquel-titanio, xidos de hierro (rojo y
negro), azul y verde cobalto y los sulfuros y sulfoselenuros de Cd (amarillo y
rojo).
Los pigmentos de sulfuro de Cd dan colores entre el amarillo y el anaranja-
do, los sulfoselenuros entre rojo y castao, y segn las combinaciones que se
hagan se obtienen tonalidades de bellos colores. Son resistentes a los lcalis
aunque no a los cidos, resistentes al calor (ms de 500 C) y estables a la luz.
Estas caractersticas los convierten en pigmentos tecnolgicamente apreciados;
sin embargo, desde hace unos aos, desde el punto de vista sanitario se valora su
uso en plsticos para envases y otros usos en relacin con alimentos o contacto
directo con el ser humano.
En un estudio de la migracin a soluciones simulantes cidas de polietilenos,
polipropilenos y poliestirenos se encontraron niveles entre 0,12 a 0,97 g/dm2, los
cuales no sobrepasaran la ingestin semanal provisional fijada por el Comit
157
Mixto FAO/OMS que es de 0,0070 mg/kg de peso corporal, y por tanto no se
debe esperar riesgos para la salud; sin embargo, considerando que el Cd es
bioacumulable y cancergeno no se recomienda el uso de pigmentos de Cd para
colorear plsticos, por lo que se debe tener en cuenta la posibilidad de sustituirlos.
Las listas positivas de las regulaciones generalmente no incluyen los
pigmentos, solo especifican que estos no deben migrar a los alimentos, ni en
trazas, y en algunos casos se evala el grado de pureza del pigmento fijando
lmites de metales pesados y aminas, tambin se han fijado en el producto final
plstico cuando se trata de juguetes, pero no para alimentos.
ANLISIS DE MIGRACIN
La seleccin de un determinado material plstico o combinaciones de ellos
para envasar un alimento especfico es un problema fundamentalmente tecnol-
gico, y las consecuencias ms probables de una buena o mala seleccin se mani-
fiestan en la calidad y el valor nutritivo del alimento. Por el contrario, el fenmeno
de la migracin de una sustancia desde el envase, tiene adems de las anteriores
aplicaciones un carcter txico que implica estricto control sanitario.
Las diferencias conceptuales y de aplicacin prctica de la migracin total,
entendindose por tal la suma de todos los compuestos que se transfieren al
alimento, sean o no de inters toxicolgico, se determina por la medida gravimtrica
de un residuo obtenido en condiciones experimentales y especficas.
Los lmites establecidos para el material derivado del envase fluctan entre
5 y 10 mg/dm2 o 60 p.p.m., considerando que la relacin superficie/volumen en la
mayora de los envases es 0,6:1. Los lmites mximos de residuos de los com-
puestos, medidos en las pruebas de migracin especfica, varan en cada caso.
Las variables que se deben establecer en los estudios relativos a la migra-
cin del material del envase en condiciones experimentales, son el tiempo y la
temperatura, de acuerdo con el proceso o tipo de almacenamiento a que se so-
meter el alimento.
Los mtodos de ensayos desarrollados para calcular el nivel de migracin
global y especfica de materiales plsticos hacen referencia comnmente a 4
tipos de simulantes:
Agua destilada.
Solucin acuosa de cido actico (3 %).
Solucin acuosa de etanol (15 %).
Aceite de oliva, dentro de los simulantes grasos.
158
El procedimiento de ensayo de migracin global que utiliza simulantes grasos
es ms complejo, debido a que implica la extraccin del aceite absorbido por el
plstico y su ulterior cuantificacin mediante el empleo de cromatografa gaseo-
sa. Las pruebas interlaboratorio realizadas con este tipo de simulante indican que
es necesario mayor experiencia para obtener buena repetitividad y reproducibilidad
de los resultados de migracin.
El ensayo de migracin global es una buena referencia para determinar la
estabilidad de un envase en condiciones de uso. Sin embargo, la migracin espe-
cfica de una sustancia concreta es ms interesante desde el punto de vista
toxicolgico. La cantidad de una sustancia que es capaz de migrar desde un
envase a un simulante alimentario permite dar buena valoracin toxicolgica, al
establecer la magnitud de esa sustancia que se transfiere al alimento, y como
consecuencia a la toxicidad de esta.
La aparicin de un nuevo envase en el mercado debe mantener el equilibrio
entre los requisitos tcnicos y los toxicolgicos exigidos al mismo, es decir, entre
las funciones tcnicas requeridas para el envase, como puede ser la conserva-
cin del alimento y la seguridad del consumidor. La tcnica de ensayo de migra-
cin especfica implica tambin el empleo de simulantes; sin embargo, una vez
finalizado el perodo de exposicin es necesario separar los monmeros plsticos
del lquido simulante e identificarlos. Entre los monmeros de inters toxicolgico
ms comnmente identificados se destacan el cloruro de vinilo, estireno, butadieno,
acrilonitrilo y cido tereftlico.
El anlisis qumico de estos monmeros implica el uso de la tcnica
cromatografa de gases con Head Space, utilizando detectores de FID y
cromatografa HPLC ms espectrometra de masa.
De todos los procesos de interaccin envase plstico-alimento, la migracin
es el que en mayor medida puede influir en la calidad toxicolgica y organolptica
del alimento envasado. En la actualidad se est trabajando con simulantes slidos
de alimentos, para soslayar la problemtica de trabajar con matrices tan comple-
jas como son los propios alimentos. Cabe destacar que en la actualidad, la mayor
parte de los simulantes que han sido utilizados son lquidos.
En un estudio llevado a cabo por investigadores (del Laboratorio de Enva-
ses Laben Chile, en conjunto con el Departamento de Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos, ambos pertenecientes a la Universidad de Santiago de Chile) se
determin la validez de la utilizacin de un simulante slido, llamado TENAX, en
la realizacin de los ensayos de migracin, junto con la determinacin del efecto
de las microondas sobre la migracin global de envases plsticos de polipropileno
y Sarn (PVC), material utilizado como film estirable de envases de alimentos.
En cada caso el material se coloc en contacto con el simulante, calentn-
dolo en horno microondas de 1 000 W durante 2 y 5 min. En tal oportunidad se
observ una amplia gama de componentes voltiles, que son liberados tras el
calentamiento con microondas y que son retenidos por el TENAX, y que en
ningn caso superaron los niveles mximos permitidos por la legislacin interna-
cional, lo cual favorece su utilizacin como simulante slido alternativo.
159
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160
CAPTULO 12
ARSNICO
Los efectos txicos del arsnico (As) y sus compuestos en humanos se
conocen desde la antigedad, y por ello, los arsenicales fueron utilizados en la
Edad Media como agentes homicidas y suicidas.
Segn observaciones formuladas por el Comit Mixto FAO/OMS de Ex-
pertos en Aditivos Alimentarios y Contaminantes Metlicos en su 10mo. Infor-
me, el arsnico se encuentra ampliamente distribuido en la corteza terrestre de
forma natural, en los alimentos y bebidas; de manera comn alcanza concentra-
ciones relativamente grandes en productos marinos, muy especial en crustceos
y mariscos. Estas concentraciones pueden aumentar como resultado de la con-
taminacin industrial, la que se debe al empleo de insecticidas arsenicales.
La mayora de los alimentos que consume el hombre contiene cantidades
inferiores a 0,5 mg/kg de As y raramente exceden de 1 mg/kg de este metal en
base hmeda, aunque esto es aplicable especficamente para frutas, vegetales,
cereales, carnes y alimentos derivados de la leche. Sin embargo, en los alimentos
de origen marino, especialmente los crustceos, se han reportado cantidades de
este elemento mucho ms altas.
Los compuestos inorgnicos de arsnico son muy txicos cuando se ingie-
ren en grandes cantidades, por lo que la intoxicacin crnica ocurre por este
161
metal en el hombre, con su acumulacin en los tejidos, como consecuencia de la
exposicin profesional al mencionado elemento y de una contaminacin indus-
trial excesiva de los alimentos y las bebidas.
Segn expertos de la Agencia Internacional del Cncer, el arsnico y sus
compuestos poseen propiedades cancergenas para el hombre, y de acuerdo con
la va de entrada al organismo se ha reportado cncer en piel, pulmn y vas
respiratorias.
El arsnico es un slido quebradizo, cristalino, de color gris acero con pro-
piedades metaloides, que sublima fcilmente, formando vapores amarillos muy
txicos de color oliceo. Pertenece al subgrupo V-B de la tabla peridica, lo que
le concede una configuracin electrnica ns2np3, ya que forma compuestos esta-
bles con nmeros de oxidacin -3, 0, +3 y +5.
Los compuestos arsenicales se clasifican en 3 grupos de acuerdo con sus
caractersticas biolgicas y toxicolgicas: inorgnicos (As2O3, AsCl3, NaAsO2,
As2O5 y otros), orgnicos (cido arsenlico, cido dimetilarsnico, etc.) y el gas
arsina (AsH3).
Fuentes de contaminacin. En la naturaleza, el As se encuentra libre y
combinado en gran nmero de minerales y casi siempre en forma pentavalente.
Los principales minerales que contienen As son: arsenolita (As2O3), rejalgar
(As2S2), oropimento (As2S3), arsenopirita (FeAsS) y otros.
Se ha reportado que suelos no contaminados contienen niveles de As entre
0,2 y 40 mg/kg, mientras que los tratados con este elemento llegan hasta 550 mg/kg,
por ejemplo, el suelo de la ciudad de Antofagasta en Chile contiene niveles natu-
rales de As aproximadamente de 3,2 mg/kg y en la comarca Lagunera de Mxi-
co se han reportado valores entre 3 y 9 mg/kg en la superficie de sus suelos y
ms de 20 mg/kg en la profundidad de estos.
La mayor parte del As que existe en el agua y en el medio proviene de la
actividad humana. Los productos generados por el hombre incluyen arsnico
metlico (As y As4), pentxido (As2O5) y trixido de arsnico (As2O3), los
arseniatos de calcio y plomo [Ca3(AsO4)2 y Pb3(As04)2], los arsenicales orgni-
cos, etc. Estas sustancias pasan al medio ambiente durante su empleo como:
insecticidas o herbicidas, aleaciones de plomo y cobre, fabricacin de
semiconductores, fundiciones de minerales, emisiones debidas a los hornos de
las fbricas que usan carbn; los de la produccin de vidrio u otros procesos de
combustin, industria farmacutica (en medicina veterinaria y humana) y como
preservantes de la madera.
Exposicin y lmites. Los alimentos son los principales contribuyentes a
la ingestin de As para el hombre y los animales. En los Estados Unidos la dieta
promedio contiene entre 0,05 y 0,16 mg/kg de As, aunque alimentos como los
mariscos, crustceos y en general los pescados muestran concentraciones mu-
cho mayores. El contenido de arsnico en pescados consumidos en Cuba oscil
entre 0,074 y 1,059 mg/kg en estudios realizados entre los aos 1980 y 1983.
Los niveles de As en alimentos, con excepcin de los productos del mar,
casi siempre estn por debajo de 1 mg/kg. En pescados y mariscos de agua de
162
mar se admiten lmites mximos de residuo (LMR) de As hasta 5 mg/kg. Se han
informado concentraciones de As entre 0,6 y 58 mg/kg en alimentos preparados
a partir de algas marinas. En cacao y derivados los LMR son de 1 mg/kg, y en
otros grupos de alimentos como jugos de frutas, cereales, vegetales procesados
y conservas crnicas los LMR estn entre 0,1 y 0,5 mg/kg.
La ingesta total diaria de As debido al consumo de alimentos depende en
gran medida de la cantidad de alimentos marinos en la dieta. Raciones de comi-
das que contienen productos del mar pueden conducir a la ingestin de varios
miligramos de As, fundamentalmente en forma orgnica. En Japn se reporta
una ingestin total de arsnico entre 0,07 y 0,17 mg; en los Estados Unidos la inges-
tin total de este elemento ha disminuido aproximadamente hasta 0,01-0,02 mg/da.
Los estudios realizados en grupos poblacionales infantiles y escolares de la capi-
tal de Cuba arrojan una ingesta total de As inferior a 0,1 mg/da.
La ingesta total de As en el Reino Unido es aproximadamente de 0,1 mg/da, y
en estudios realizados en dietas canadienses durante los aos 70-73 se estim
que la ingesta total de As estaba entre 0,025 y 0,035 mg/da.
Toxicocintica. Los compuestos inorgnicos de As pueden ser absorbidos
en el organismo humano a travs de la va respiratoria, el tracto gastrointestinal y
la piel. La absorcin a travs del tracto gastrointestinal ocurre inmediatamente
despus de la ingestin de alimentos, agua, bebidas o medicamentos que conten-
gan As. Esta absorcin depende tambin de la solubilidad de los compuestos y,
adems, si el compuesto ingerido est en solucin o en partculas no disueltas.
Una simple comida de pescados o crustceos que contenga elevados nive-
les de As en forma orgnica, puede provocar la ingestin de varios miligramos de
As, la mayora del cual es aparentemente absorbido a travs del tracto
gastrointestinal. Coulson y colaboradores reportaron un experimento realizado
con sujetos humanos en el que al cuarto da de haber ingerido camarones que
contenan aproximadamente 1 mg de As, se recobraba en las heces el 5 %, lo
cual indica que la absorcin a travs del tracto gastrointestinal era casi completa.
Una vez absorbidos el As o sus compuestos es transportado por la sangre,
prcticamente pasa por todos los tejidos y se distribuye entre los distintos
compartimentos corporales. El modo de distribucin es importante en relacin
con los efectos y depende del tipo de compuesto, la especie y el tiempo transcu-
rrido despus de absorbido. En el organismo humano, el arsnico se concentra
en los leucocitos y se acumula fundamentalmente en hgado y en menor medida
en dientes, rin, uas, pelo y piel.
La eliminacin depende fundamentalmente del tipo de compuesto arsenical,
regulando la velocidad y va de excrecin, por ejemplo, los arsenicales
pentavalentes se excretan rpidamente a travs de los riones, lo cual se debe a
que interactan poco con los tejidos; en cambio, los trivalentes se eliminan con
ms lentitud, lo cual es posible en la medida en que el compuesto se libera de la
forma combinada en que se encuentra en los tejidos.
El perodo de semieliminacin biolgica del As y sus derivados es por lo
menos 10 das. La principal va de eliminacin es la orina, por la cual los
163
organoarsenicales se excretan sin modificacin alguna y los arsenicales inorgnicos
como derivados metilados, aunque el cido arsnico y el As metlico se eliminan
unidos a otros compuestos. Las heces, el sudor, pelo y uas son vas de elimina-
cin en menor proporcin.
Efectos biolgicos. Los efectos txicos del As en humanos se conocen
desde hace muchos siglos. En su mayora, las toxicosis causadas por arsenicales
inorgnicos y orgnicos alifticos se manifiestan con sntomas diferentes a los
causados por los compuestos fenilarsnicos. El hombre y los animales inferiores
son susceptibles al arsnico inorgnico y orgnico aliftico, pero el envenena-
miento es ms frecuente que ocurra en las especies bovinas y felinas. Muchos
de los efectos toxicolgicos se creen que estn asociados con la reaccin entre
el As y los grupos sulfidrilos celulares de los tejidos que se encuentran en los
sistemas oxidativos, especialmente el tracto gastrointestinal, rin, hgado, pul-
mn y epidermis. El arsnico pentavalente es capaz de provocar desajustes en
las fosforilacin oxidativa de las mitocondrias.
La toxicidad de los compuestos arsenicales inorgnicos vara con la especie
de los animales expuestos, la formulacin del compuesto arsenical (los arsenicales
trivalentes son ms txicos que los pentavalentes), la solubilidad de los compues-
tos, la ruta de exposicin, el grado de absorcin por el tracto gastrointestinal y el
grado de biotransformacin y excrecin por la exposicin individual.
EL As puede causar envenenamiento agudo y crnico. En caso de envene-
namiento agudo y subagudo los sntomas clnicos con frecuencia incluyen: fiebre,
diarreas, anorexia, vmitos, incremento de la irritabilidad, erupcin y prdida del
pelo.
La lesin principal ante una intoxicacin aguda es el dao gastrointestinal
profundo que trae como consecuencia vmitos y diarreas a menudo con partcu-
las sanguinolentas. Otros sntomas agudos y signos incluyen calambres muscula-
res, edema facial y anomalas cardacas, estos sntomas pueden ocurrir si el
compuesto arsenical est en solucin, pero puede tardarse varias horas si es un
slido o es ingerido en una comida. Cuando se toma por va oral la toxicidad del
compuesto arsenical depende de su solubilidad. La dosis fatal del xido de ars-
nico (III) ingerido en humanos se ha reportado que oscila entre 70 y 180 mg.
Los efectos subagudos principalmente involucran los sistemas respiratorio,
gastrointestinal, cardiovascular, nervioso y el hematopoytico. La exposicin a
compuestos arsenicales irritantes, como el xido de arsnico (III) en el aire pue-
de daar de forma aguda las membranas de las mucosas del sistema respiratorio
y de la piel expuesta; esto da como resultado una severa irritacin de la mucosa
nasal, laringe, bronquios y el canal del odo, as como tambin puede ocasionar
conjuntivitis y dermatitis.
Dos ejemplos de envenenamiento masivo por compuestos inorgnicos de
As sucedieron en Japn y se manisfest un cuadro de sntomas diversos como
envenenamiento agudo y subagudo. El primer episodio ocurri cuando 1 200
bebitos fueron envenenados con leche en polvo contaminada con As inorgnico
en forma pentavalente, la cual contena entre 15 y 25 mg de As/kg. Se estim
164
que los nios ingirieron entre 1,3 y 3,6 mg de As diariamente, segn la edad, y se
reportaron 130 muertos. Los sntomas que aparecieron en forma general fueron:
fiebre, insomnio y anorexia. El cuadro sanguneo mostr anemia y leucopenia
con linfocitosis relativa. La mayora de los sntomas fueron rpidamente reversibles
despus de cesar la exposicin y al inicio de la terapia, sin embargo, los cambios
observados en los electrocardiogramas demoraron para desaparecer mucho ms
que en otros sntomas clnicos.
En el otro episodio se examinaron 220 de los 417 pacientes que haban sido
envenenados con salsa de soya contaminada con As inorgnico en una concen-
tracin de 100 mg/L. El promedio de ingestin estimado por persona fue de 3 mg
de arsnico diariamente durante 2 3 semanas. Los principales hallazgos fueron
edema facial, anorexia y sntomas en los canales neurticos a los 10-20 das
posteriores a la exposicin. Se hallaron electrocardiogramas anormales en 16 de
los 20 pacientes ensayados. La intoxicacin por exposicin a largo plazo se ca-
racteriza por pacientes con alteraciones cutneas, oculares, respiratorias, altera-
ciones en el sistema nervioso (cefaleas, debilidad muscular, calambres),
alteraciones en la circulacin y digestivas (dolor abdominal, nuseas, vmitos).
Los efectos crnicos se producen cuando se ingieren alimentos que contie-
nen As orgnico y los cuadros son similares a los que producen los compuestos
inorgnicos.
Intoxicaciones crnicas con As por ingestin de alimentos contaminados,
bebidas y agua se han reportado en muchos pases. Un incidente en el Reino
Unido involucr 6 000 personas que ingirieron cerveza contaminada con As. Por
otro lado existen reportes de arsenicismo crnico endmico regional causado
por agua de beber con altas concentraciones de As en la provincia de Crdova,
Argentina.
Los sntomas son dermatolgicos (melanosis, queratosis, descamacin) y
hematolgicos (anemia, leucopemia). Se observan a menudo en la piel
vasodilatacin, irritabilidad, seguido de hiperpigmentacin debido a la exposicin
de compuestos arsenicales inorgnicos. Un nmero de pacientes que sufrieron
envenenamiento crnico desarrollaron una variedad de trastornos neurolgicos.
EL As orgnico raramente afecta el sistema nervioso.
Las propiedades carcinognicas del As han sido investigadas en animales
con la administracin de As inorgnico por diferentes vas, incluyendo aplicacin
dermatolgica, administracin oral, inyeccin subcutnea, pero con resultados
negativos.
Los estudios epidemiolgicos han indicado una relacin causal entre el cn-
cer de la piel y pulmonar debido a la elevada exposicin al As inorgnico por va
medicamentosa, contaminacin del agua de pozo o exposicin ocupacional.
Anlisis. Diversos procedimientos analticos existen para determinar el
contenido total de As presente en muestras de alimentos, medios biolgicos y
ambientales. El primer paso usualmente consiste en una mineralizacin comple-
ta, ya sea con la ayuda de cidos inorgnicos fuertes (mineralizacin hmeda) o
por carbonizacin total, empleando calentamiento directo (mineralizacin seca).
165
Ms tarde, la tcnica ms comnmente utilizada en la actualidad involucra
la transformacn del As presente en alimentos o medios biolgicos a gas arsina y
luego medir el mismo, ya sea, por mtodos colorimtricos o por espectrofotometra
de absorcin atmica (EAA), usando llamas y dispositivos electrnico, mediante
la fluorescencia o emisin atmica, as como tambin por medio de la determina-
cin por activacin neutrnica, el cual puede detectar 0,1 ng.
Pasando la arsina, por borohidruro de sodio en un tubo calentado mediante
la espectrofotometra de absorcin atmica o de emisin atmica, se logra un
lmite de deteccin ms o menos de 0,5 ng, suficientemente bajo para el anlisis
de alimentos.
MERCURIO
El mercurio (Hg) es un elemento metlico que junto al cadmio y al zinc se
ubica en el grupo II-B de la tabla peridica, puede existir en gran variedad de
estados fsicos y qumicos, teniendo las distintas formas de este elemento propie-
dades txicas intrnsecas y diferentes aplicaciones en la industria, la agricultura y
la medicina.
El mercurio (II) forma adems de las sales simples como el cloruro, nitrato,
sulfato, compuestos organometlicos muy importantes donde el mercurio est
unido a 1 2 tomos de carbono. El enlace carbono-mercurio es qumicamente
estable debido a la bajsima afinidad del mercurio con el oxgeno, no se rompe por
el agua, ni por la accin de cidos o bases dbiles.
Desde el punto de vista toxicolgico los compuestos organometlicos ms
importantes son los alquilmercurio de cadena corta, en los cuales el Hg est
enlazado al tomo de carbono de un grupo metilo, etilo o propilo y el vapor de
mercurio elemental.
Los alquilmercurios, y especialmente el metilmercurio, son ms txicos que
los compuestos inorgnicos del Hg debido a la facilidad que tienen para atrave-
sar las membranas celulares.
Fuentes de contaminacin. La principal fuente de contaminacin am-
biental con Hg es la desgasificacin natural de la corteza terrestre, la cual au-
menta anualmente.
La corteza terrestre contiene aproximadamente 50 ng/g, mientras que el
suelo, especialmente los suelos orgnicos, pueden contener niveles mucho ms
elevados.
A nivel industrial la produccin de Hg se lleva a cabo por mtodos
pirometalrgicos, donde las rocas minerales son calcinadas en hornos especiales
en presencia de oxgeno libre a la temperatura de 800 oC.
Las industrias que utilizan el Hg y sus compuestos (productoras de com-
puestos alcalinos del cloro, equipos elctricos y pinturas) son la principal fuente
antropognica de Hg, contaminando la atmsfera, las aguas y los suelos.
Otras actividades del hombre no vinculadas directamente con el Hg produ-
cen descargas apreciables de este metal en el medio como son el consumo de
166
combustibles fsiles, la produccin de acero, cemento, fosfato y la fundicin de
metales utilizando minerales de sulfuro. Tambin contribuyen a la contaminacin
los desechos producidos por las industrias, los barcos, los residuos domsticos,
las actividades agrcolas y sanitarias.
Usos, niveles y lmites en alimentos. Los alimentos son los principales
contribuidores a la exposicin de Hg en poblaciones no expuestas ocupacional o
ambientalmente a este metal.
Los compuestos del Hg son usados en el tratamiento de semillas para pro-
teger el grano del ataque de los hongos. El tratamiento supone un nivel residual
pequeo en la cosecha, cuando el plaguicida ha sido utilizado de acuerdo con
buenas prcticas agrcolas, sin embargo, ha sido responsable de envenenamien-
tos en humanos debido al consumo errneo de semilla tratada como es el caso de
los pases de Iraq, Paquistn y Guatemala.
La disminucin en el uso de fungicidas que contienen Hg disminuye el po-
tencial txico de este metal. En algunos pases como Suiza ha sido prohibido
desde 1966 el tratamiento de semillas con alquilmercurio, obteniendo como resul-
tado la disminucin en los niveles de Hg en un factor de tres.
La cantidad de compuestos de Hg que se halla en los productos vegetales
es pequesima. En los hongos pueden encontrarse concentraciones mayores de
10 mg/kg, debido a la fuerte afinidad del Hg por las protenas azufradas.
En la carne, huevos y productos lcteos se pueden hallar concentraciones
de mercurio total que se deben quizs a residuos presentes de compuestos
organomercuriales en piensos que contuviesen harina de pescado o cereales, por
lo que se reportan concentraciones entre 0,003 y 0,060 mg/kg para la carne;
0,003 a 0,043 mg/kg para los huevos y de 0,003 a 0,022 para la leche. Los LMR
en estos productos suelen ser de 0,25 mg/kg de Hg total.
En productos pesqueros (los principales contribuidores de Hg y particular-
mente metilmercurio en la dieta), los LMR se encuentran entre 0,4 y 0,7 mg/kg
de Hg total.
Se ha planteado que los compuestos mercuriales inorgnicos pueden per-
manecer relativamente inocuos sobre el lecho del sedimento por mucho tiempo y
ocurrir su metilacin por accin de las bacterias, que estn presentes en el plancton,
convirtindolo as en metilmercurio o difenilmercurio.
Los moluscos y peces tienen gran capacidad de filtracin del agua y por
tanto de concentracin de sus sales, al ingerir ellos el plancton, incorporan as los
derivados organomercuriales en sus tejidos, aumentando de forma considerable
la concentracin del Hg, que puede llegar a ser hasta 3 000 veces superior con
respecto al agua en que viven.
La acumulacin del Hg depende de varios factores, entre los que se pueden
citar especie ictcola, ubicacin geogrfica, la edad y/o peso del pez, entre otros.
El contenido de Hg de los peces comestibles es muy variable. Los valores ms
elevados de mercurio se observan por lo general en peces que se encuentran en
el extremo de una larga cadena alimentaria, como las grandes especies carnvo-
ras: atn y pez espada. En los tnidos el contenido de Hg de la parte comestible
167
puede variar entre 0,1 y 2,5 mg/kg. Existen especies de peces, en el arenque por
ejemplo o la trucha, en los cuales el contenido de mercurio es al parecer siempre
muy bajo, entre 0,1 y 0,2 mg/kg.
Algunos autores han propuesto el anlisis del contenido de Hg en los peces
como indicadores de contaminacin mercrica ambiental, con esta finalidad in-
vestigan la presencia del Hg en lucios (Esox lucius) y otros organismos acuti-
cos, los que le ha permitido dividir la zona de estudio de acuerdo con el contenido
en Hg hallado en los peces capturados en las mismas.
Expertos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) anunciaron
en el 2003 la necesidad de aplicar nuevas recomendaciones sobre los niveles
mximos de diferentes variedades de frmacos en alimentos, incluyendo cadmio
y metilmercurio.
Un total de 58 expertos de 17 pases han participaron en el 61 encuentro del
Comit de Expertos sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes (JECFA, en
sus siglas inglesas), celebrado en Roma del 10 al 19 de junio del 2003. El JECFA,
creado en 1956 por la FAO y la OMS, se encarga de asegurar la seguridad
alimentaria, una de las funciones que realiza con el Cdex Alimentarius.
Toxicocintica. Los compuestos mercuriales pueden ser absorbidos por
inhalacin, a travs de la piel y por ingestin. La cantidad absorbida depende de
la va de exposicin y de la forma qumica.
Las formas inorgnicas del Hg, incluyendo el vapor de Hg elemental, sales
mercuriosas y mercricas son pobremente absorbidos por el tracto intestinal. En
varias especies, la absorcin intestinal es menor que 2 %.
En el hombre, la absorcin del Hg a travs de los alimentos depende del tipo
de compuesto. Estudios realizados en ratones han revelado que la absorcin de
sales inorgnicas de Hg por conducto de alimentos era del 15 % o menos, en
comparacin con el 80 % o ms, en el caso de compuestos fenilmercuriales o
metilmercuriales, mientras que en voluntarios a los cuales se le suministr Hg
inorgnico marcado se observ que la absorcin por conducto de los alimentos
est cerca del 7 %. Sin embargo, en un estudio realizado con voluntarios a los
que se les suministr compuestos metilmercuriales radioactivos, la absorcin de
la dosis administrada fue de 95 %. La absorcin es rpida y los niveles pico son
registrados dentro de las primeras horas.
El metilmercurio se acumula de forma considerable en la sangre, de 75 a 90
% en las clulas rojas. La forma qumica y la ruta de entrada tienen importante
influencia en la distribucin del mercurio en sangre.
La distribucin del metilmercurio es casi uniforme en todo el cuerpo, atra-
vesando la barrera hemocerebral y la placentaria. Estudios en voluntarios huma-
nos indican que el cerebro es el depsito principal de metilmercurio.
La transferencia transplacental del metilmercurio tiene lugar rpidamente.
Se han encontrado niveles en sangre de nios al nacer y an despus de los 4
meses de nacidos sustancialmente mayores que los correspondientes a la madre.
El paso transplacentario de metilmercurio en mujeres ha sido suficiente como
para causar algunos casos de intoxicacin prenatal en varios pases.
168
La eliminacin del metilmercurio tiene lugar a travs del sistema biliar, el
tracto gastrointestinal y las heces, solo una pequea parte es excretada por la
orina. Estudios en voluntarios humanos indican que aproximadamente el 90 % de
la eliminacin se realiza por va fecal, la va urinaria solo se ve favorecida cuando
se administran dosis elevadas. El hombre excreta el Hg inorgnico mucho ms
rpido que el orgnico.
Efectos biolgicos. El envenenamiento con Hg presenta una variedad de
sntomas clnicos, dependiendo de la dosis y duracin de la exposicin, de la
estructura qumica y de la sensibilidad individual.
El dao causado puede ser reversible o irreversible. A elevadas dosis y
perodos largos de exposicin el dao puede ser irreversible.
La acumulacin de Hg se produce de forma gradual en el sistema nervioso
central, causa procesos degenerativos y daos entre los que se citan dificultades
en el sistema motor, disminucin y afectaciones auditivas y del paladar, del cam-
po visual, disturbios sensoriales, ataxia, temblor, pueden ocurrir espasmos mus-
culares peridicos y contracciones espasmdicas permanentes en las manos y
los pies.
En los casos severos los sntomas pueden ser incapacidad fsica y mental,
adems de ceguera, sordera, prdida del lenguaje, postura descerebrada, parli-
sis espasmdica severa y algunas veces coma y muerte.
Se ha demostrado la susceptibilidad extrema del cerebro del feto humano a
los efectos neurotxicos del metilmercurio, incluso puede llegar a causar parli-
sis cerebral en los hijos de madres expuestas.
Exmenes practicados a nios los cuales recibieron durante el perodo de
lactancia, leche materna que contena niveles de metilmercurio han demostrado
retardo en alcanzar los requerimientos establecidos para la edad, especialmente
en el desarrollo del lenguaje con dficit neurolgico o sin l.
El inters cientfico por los efectos txicos que pueden producir los alimen-
tos contaminados con mercurio se inicia a raz de los incidentes de Minamata,
Japn, donde pescadores y sus familias sufrieron intoxicacin que evolucion
con daos neurolgicos y provoc la muerte en algunos casos. La enfermedad
de Minamata se desarroll debido al consumo de peces y mariscos contamina-
dos con metilmercurio, que fue descargado a la baha por una fbrica local que
utiliz cloruro mercrico como catalizador en la manufactura del cloruro de vinilo.
Las manifestaciones clnicas observadas durante estos incidentes involucran
el sistema nervioso central, llegando a provocar procesos degenerativos y daos
entre los que se citan dificultades en el sistema motor, disminucin del campo
visual, afectaciones auditivas y del paladar, ataxia, temblores, espasmos muscu-
lares peridicos y contracciones espasmdicas permanentes en manos y pies.
En los casos severos los sntomas fueron incapacidad fsica y mental, adems de
ceguera, sordera, prdida del lenguaje, postura descerebrada, parlisis
espasmdica severa y en algunos casos coma y muerte.
Anlisis. El mtodo preferido para determinar el mercurio total en las mues-
tras ambientales y biolgicas es la espectrofotometra de absorcin atmica sin
169
llama (vapor fro), esta tcnica es muy rpida y bastante sensible con lmites de
deteccin que varan entre 0,5 y 5 ng del metal.
La activacin de neutrones se utiliza en la actualidad principalmente como
mtodo de referencia para verificar la exactitud de los procedimientos de absor-
cin atmica, la cantidad de muestra que se emplea es muy pequea en orden de
los mg, dando lmites de deteccin entre 0,3 y 1 g/kg.
Existe adems la cromatografa de gas-lquido, mtodo ms comnmente
utilizado para cuantificar el metilmercurio en presencia de otros compuestos
mercuriales, y los lmites de deteccin pueden variar entre 1 y 5 g/kg.
CADMIO
El cadmio (Cd) es un elemento metlico raro y se encuentra en el subgrupo
II-B de la tabla peridica entre el cinc y el mercurio. Su configuracin electrni-
ca en su ltimo nivel es ns2, por lo que sus iones sencillos son divalentes (+2). Es
de color blanco argentino, de ligero tono azulado y es mucho ms maleable que el
cinc.
Fuentes de contaminacin. Aunque el Cd est ampliamente distribuido
en la corteza terrestre, fue descubierto como elemento al principio del siglo pasa-
do, y su uso industrial data desde la dcada de 1940. Como su uso industrial
aument durante los ltimos 30 aos, asimismo se increment su nivel en el
ambiente.
El cinc y Cd en los depsitos de las rocas aparecen principalmente como
sulfuros, los cuales son prcticamente insolubles en agua, pero pueden transfor-
marse de forma gradual y convertirse en sulfatos, xidos y carbonatos bajo la
influencia de oxgeno en el aire, y cido carbnico en el agua, por ltimo se
disuelve o se suspende en el agua; de este modo, un contenido elevado de Cd ha
sido encontrado en el agua de los ros que fluyen alrededor de las minas de cinc,
as como en el suelo prximo a esos ros.
El contenido de Cd en el suelo vara mucho, segn la roca subyacente as
como del uso del fertilizante de fosfato que contiene cadmio como impureza.
La fuente ms abundante de Cd en la naturaleza es la roca, de la cual el
cinc y el cadmio son extrados. El cadmio siempre aparece acompaado por el
cinc en las rocas de cinc y en otras rocas de metales no ferrosos como el plomo.
La cantidad de cadmio est en el rango de 0,1 a 5 % (usualmente 0,3-1 %) de la
cantidad de cinc.
El cadmio ha sido empleado solo en pequeas cantidades por largo tiempo
como sulfuro, el cual es usado como pigmento amarillo en pinturas. Cuando la
electrogalvanoplastia de cadmio fue desarrollada y aplicada de manera comer-
cial, la produccin total de este elemento se increment notablemente.
Recientemente la produccin mundial anual se ha incrementado, se estim
que la demanda mundial de cadmio en el ao 2000 estara entre 25 000 y 49 500
toneladas.
170
Las industrias que usan el Cd lo emiten a la atmsfera desde donde este
contamina el agua de lluvia, se deposita en los suelos y en las aguas naturales, de
esta manera incrementa la entrada a la cadena alimentaria del hombre y el ani-
mal. La cantidad de Cd en el aire es muy baja y lo que se inhala por esta va es
insignificante. El agua de beber puede contener pequea cantidad de cadmio y
no constituye una fuente importante; de esta manera los alimentos constituyen
los principales contribuyentes a la exposicin de cadmio para la poblacin pro-
medio, sin embargo, el tabaco de los cigarrillos contiene una cantidad apreciable,
el cual al quemarse pasa al humo y contribuye grandemente a una carga corporal
de cadmio superior en los fumadores. Los trabajadores de las industrias donde el
cadmio se utiliza o es emitido estn adems expuestos a grandes cantidades de
este elemento.
Niveles y lmites. La mayora de alimentos tiene una concentracin muy
baja de cadmio (entre 0,01 y 0,05 mg/kg). La excepcin son los frutos secos y
semillas oleaginosas, los moluscos y las vsceras (especialmente hgado y rio-
nes).
Segn anlisis de la OMS, la media de consumo de cadmio semanal en una
dieta normal por regiones est en un rango de 2,8 a 4,2 g/kg. Debido a que el
consumo total de alimentos para los grandes consumidores se estima en el doble
de la media, advierte el Comit de Expertos, la ingestin de cadmio total podra
estar excediendo los lmites tolerables en algunos individuos.
El hgado, riones y algunos productos marinos contienen cantidades de
cadmio en el orden de los 10 mg/kg o ms. Los alimentos bsicos como el arroz
y trigo pueden adems acumular gran cantidad de Cd cuando se cultiva en suelos
irrigados con agua contaminada. Las dietas ricas en hgado, rin, moluscos y
crustceos pueden aumentar considerablemente la ingestin de Cd.
En resumen, entre 50 y 80 % de la ingestin de Cd se realiza a travs de
alimentos de origen vegetal, entre 10 y 30 % por el consumo de carnes y vsce-
ras, y solo entre 5 y 10 % a travs de los productos del mar.
Los fumadores estn expuestos a una importante cantidad adicional de Cd;
se estima que un cigarrillo contiene entre 1,5 y 2 mg de Cd, de los cuales aproxima-
damente el 70 % pasa al organismo a travs del humo.
Los LMR de Cd en productos pesqueros, crnicos, de frutas y vegetales
suelen ser entre 0,05 y 0,1 mg/kg, mientras que para vsceras es de 0,5 mg/kg, y
1 mg/kg especficamente en el caso de riones.
Se ha estimado que la ingestin diaria de Cd en un rea no contaminada
oscila entre 25 y 60 g para una persona con 70 kg de peso corporal. Esto corro-
bora los estudios realizados en el Reino Unido (10 y 30 g/da) y en los Estados
Unidos (26-61 g/da).
Los estudios realizados recientemente indican que los estimados de las
ingestiones diarias de Cd son inferiores. Una ingestin promedia diaria de 10 g
de Cd fue encontrada en Suecia, y un valor muy similar fue obtenido en Blgica
(15 g /da). En un estudio realizado en Canad se encontraron valores muy
parecidos en adultos (13,8 g/da). Un valor similar fue encontrado en el Reino
171
Unido (15 g /da). En los EE.UU. (32 g/da), Austria (67 g/da), Holanda (35
g/da) y Japn (40 g/da), se han informado ingestiones superiores. En todos
los casos estas cifras estn por debajo de la ingestin semanal tolerable de 7 g/
kg de peso corporal para adultos, establecida provisionalmente para este ele-
mento por el Comit Mixto FAO/OMS de Experto en Aditivos Alimentarios en la
41 Reunin efectuada en Gnova en febrero de 1993.
Toxicocintica. Las principales caractersticas del metabolismo del Cd
son:
La ausencia de mecanismos de control homeosttico.
Su retencin en el cuerpo con larga vida media biolgica de tal manera, que la
acumulacin activa de este metal prevalece casi toda la vida.
Su acumulacin en los tejidos blandos (principalmente en riones e hgado).
Su interaccin con otros nutrientes esenciales fundamentalmente con metales
divalentes (tanto en el nivel absortivo como en los tejidos).
173
Los principales sntomas son: nuseas, vmitos, diarreas, calambres abdo-
minales, jaqueca y salivacin. En el caso de intoxicaciones fatales estos sntomas
son seguidos por shock debido a la disminucin del fluido, y la muerte ocurre
dentro de 24 h, o por fallas cardiorrespiratorias y renal agudas, ocurriendo la
muerte en un perodo de 7 a 14 das.
El rin es el rgano que muestra el primer efecto adverso a la exposicin
excesiva al Cd, a travs de la inhalacin o ingestin. El catin se acumula en la
corteza renal donde produce cambios morfolgicos y funcionales.
Las lesiones en los huesos es una manifestacin de la exposicin crnica al
Cd que se caracteriza por osteomalacia, osteoporosis y fracturas espontneas.
Las personas que presenten esta lesin padecen de dolores en la espalda y en las
extremidades, adems dificultades al caminar. Se ha sugerido que los cambios en
los huesos son secundarios a la disfuncin renal tubular (incremento urinario de
calcio y fsforo), la cual est asociada posiblemente con el metabolismo alterado
de la vitamina D.
El papel mostrado por el Cd en el desarrollo de enfermedades cardiovas-
culares no est esclarecido, sin embargo, algunos estudios sugieren que el catin
presenta accin hipertensiva breve.
En 1976 la Agencia Internacional de Investigaciones del Cncer (IARC)
constituy un grupo de trabajo para evaluar los riesgos carcinognicos del cadmio
para el hombre, y llegaron a la conclusin de que: los estudios indican que la
exposicin ocupacional al cadmio en alguna forma (posiblemente xido)
incrementa el riesgo de cncer prosttico en el hombre.
El Cd con afinidad a las bases modifica el metabolismo de cidos nucleicos
por reaccin directa y actuando sobre su sntesis. Algunos factores adems del
Cd, pueden ser responsables de la elevada frecuencia de aberraciones de
cromosomas en algunos de estos estudios.
En el 2003 investigadores de Estados Unidos hallaron nuevas evidencias de
los efectos estrognicos del cadmio sobre el organismo de ratas y su descenden-
cia, en el caso de exposicin intrauterina. Aunque no hay estudios detallados de
las dosis, los investigadores destacaron la existencia de una fuerte respuesta
estrognica en los animales con dosis consideradas bajas: entre 5 y 10 g sema-
nales por kilogramo de peso. La cifra es preocupante porque coincide con el
lmite considerado tolerable en humanos (7 g/kg de peso corporal).
El estudio adems aadi pruebas sobre un mecanismo que puede estar
relacionado con la aparicin de cncer, as como con la disrupcin endocrina en
los seres expuestos, lo que implica la feminizacin de los organismos y compro-
mete el equilibrio demogrfico (el hallazgo de peces transexuales en ros de
Europa es una seal de que los contaminantes estrgenicos, a los que ahora
parece que se suma el cadmio, estn afectando el ecosistema).
Uno de los problemas para valorar los riesgos es que la absorcin y acumu-
lacin del cadmio vara mucho entre diferentes personas, y depende de factores
como el sexo, la edad o la dieta. Se sabe, por ejemplo, que una dieta escasa en
minerales bsicos como calcio, hierro, cinc y cobre, incrementa la absorcin de
174
cadmio. Al contrario, el incremento de estos minerales bsicos reduce sus nive-
les de absorcin y retencin.
Otro problema es que el cadmio tiene una vida media muy prolongada y se
acumula durante largo tiempo en el organismo hasta provocar trastornos obser-
vables. No menos importante, tampoco se han determinado los biomarcadores
ms adecuados para evaluar en el ser humano la relacin entre el nivel de cadmio
y el trastorno fsico a largo plazo -hay estudios epidemiolgicos, pero falta consis-
tencia entre ellos, segn indica el informe del Comit de Expertos FAO/OMS. A
falta de mejores datos, lo que queda es la va de la prevencin: evaluar el conte-
nido de cadmio en los alimentos, en las dietas, as como cuantificar y controlar el
nivel de metales pesados en el ecosistema y su desplazamiento en la cadena
trfica.
Anlisis. Diversidad de metodologas analticas de aplicabilidad y comple-
jidad variada se emplean en la determinacin de matrices ambientales orgnicas
e inorgnicas: espectrofotometra de absorcin atmica, anlisis de activacin de
neutrones, espectrometra de emisin atmica con plasma acoplado inductivamente,
anlisis de fluorescencia de rayos X, mtodos electroqumicos, espectrometra
de masa por dilucin isotpica, espectrometra de masa con chispa elctrica,
mtodo colorimtrico usando ditizona y mtodo cromatogrfico. En la actualidad
es posible bajo algunas circunstancias determinar concentraciones alrededor de
0,1 g/L en orina y en sangre, y entre 1-10 g/kg en muestras de alimentos y
tejidos.
El mtodo analtico ms utilizado es la espectrofotometra de absorcin at-
mica (EAA), cuyos lmites de deteccin varan desde 0,008 hasta 1 p.p.b. La
EAA es el mtodo ms comnmente usado en la actualidad para la determina-
cin de cadmio, debido a que el procedimiento es relativamente simple y rpido,
los lmites de deteccin son suficientes para la mayora de las muestras ambien-
tales y los materiales biolgicos.
Otros mtodos utilizados son anlisis de activacin de neutrones (LD=1 ppb) y
el que utiliza fluorescencia de rayos X (LD desde 5 hasta 50 ppm). Estos mto-
dos son caros, ya que las muestras tienen que ser irradiadas en un reactor, como
en el caso de la activacin de neutrones. Se emplean como mtodos de referen-
cia para ensayos de exactitud de otros mtodos.
La espectrometra de masa con chispa elctrica posee un lmite de detec-
cin de 0,3 ng, mientras que el mtodo de dilucin isotpica alcanza lmites de 10
ppb, estos mtodos son excesivamente caros y se utilizan principalmente para
control de calidad de otros mtodos y para materiales de referencias certifica-
dos.
PLOMO
El plomo (Pb) pertenece al subgrupo IV-B de la tabla peridica. Tiene 4
istopos naturales (208, 206, 207 y 204 por orden de abundancia), pero las pro-
porciones isotpicas en minerales de distinto origen son a veces muy distintas. Su
175
configuracin electrnica en su ltimo nivel es ns2np2, pero aunque posee 4e- en
su rbita de valencia, solo 2 se ionizan fcilmente, por lo que su estado habitual
de oxidacin en los compuestos inorgnicos es +2, y no +4.
El plomo es un elemento que existe en forma natural en la corteza terrestre
de la cual ha sido extrado por el hombre desde pocas remotas para aprovechar
su maleabilidad y ductibilidad en la fabricacin de objetos mltiples desde tube-
ras para la conduccin de agua, monedas, productos de cermica vidriada, hasta
objetos de arte.
El plomo es un elemento conocido y utilizado desde la antigedad y su com-
portamiento como txico ha sido ampliamente estudiado. Se han constatado sus
efectos nocivos para las funciones renal y heptica y los sistemas hematopoyticos,
nervioso central y perifrico.
La amplia utilizacin del plomo y sus derivados en las actividades industria-
les le ha convertido en un contaminante muy importante en el mbito de la pre-
vencin de enfermedades profesionales.
Fuentes de contaminacin. As como otros metales, el Pb en su forma
natural tiene poca importancia como fuente de contaminacin del ambiente.
Con el crecimiento de las actividades industriales las fuentes contaminantes
del medio con este y otros metales han aumentado de forma considerable y de
una manera importante. Lo ms frecuente es que la contaminacin del medio
con plomo sea producido por actividades humanas.
Las actividades de la minera del Pb son la fuente de exposicin ms evi-
dente, an cuando las concentraciones ms elevadas estn bajo la forma de
sulfuros de plomo, los cuales son insolubles en agua y presentan una absorcin
digestiva moderada.
El Pb est presente en muy diversas actividades industriales, ya sea como
componentes de la materia prima o como parte de los subproductos del proceso.
Las industrias que presentan mayor riesgo a la presencia del Pb son:
Alfarera.
Antidetonantes para gasolina.
Bateras (acumuladores).
Cobertura de cables.
Construccin (caeras).
Imprenta.
Municiones.
Pigmento para pinturas.
Productos de acero.
Elementos para proteccin contra radiaciones.
Tuberas de plomo.
176
Fuentes muy importantes de contaminacin de alimentos con Pb son los
utensilios metlicos de cocina que tengan soldadura de Pb y los utensilios de
cermica y barro usados para servir y almacenar alimentos, agua y bebidas, pero
la fuente fundamental es el envase de hojalata con costura lateral soldada (98 %
de Pb) que se emplea para la conservacin de alimentos.
Las pinturas usadas hoy en los interiores de las casas, los envases para los
alimentos enlatados y la gasolina, prcticamente ya no contienen plomo; no obs-
tante, los cientficos afirman que por lo menos de 3 a 4 millones de nios menores
de 6 aos tienen demasiado plomo en sus cuerpos.
Para reducir el riesgo del envenenamiento causado por el plomo de algunos
servicios de mesa hechos de cermica, los expertos aconsejan:
Abstenerse de almacenar o servir alimentos en platos y tazas de cermica en
cuya manufactura se haya aadido plomo; en su lugar deben usarse recipien-
tes de plstico o de vidrio, especialmente cuando se almacenan jugos de fru-
tas, salsas condimentadas, vinos o vinagres que puedan aumentar la cantidad
de plomo disuelto por los cidos naturales de las frutas.
No comprar alimentos importados empacados en latas soldadas con plomo.
Cuidarse de comprar piezas de cermica comunes en otros pases, usarlas
solo como adornos y no almacenar alimentos en ellas porque pueden contener
cantidades excesivas de plomo.
No consumir bebidas en copas de cristal emplomado (especialmente si las
mujeres embarazadas), ni almacenar bebidas en objetos de cristal emplomado,
ni alimentar a los bebs de una botella de cristal emplomado.
No permitir que los nios lleven a sus bocas escamas de pintura desprendidas
de las paredes.
179
Los lactantes absorben entre 40 y 53 % del Pb ingerido y retienen el 30 %
aproximadamente.
En los nios el sistema esqueltico crece de manera exponencial; en la
primera infancia el esqueleto aumenta 40 veces su masa original y durante este
perodo tiene mayor capacidad para acumular Pb.
Los daos causados por el plomo en los nios son permanentes. El metal se
acumula en los huesos lentamente, impidiendo el crecimiento y deteriorando el
cerebro. El envenenamiento debe ser diagnosticado por un mdico, pero los pa-
dres pueden tambin darse cuenta de ciertas seales indicativas como: sueo
intranquilo, comportamiento errtico y dificultades en las matemticas, la lectura,
la escritura y otras fases del aprendizaje en la escuela. Si el nivel del plomo en la
sangre es suficientemente alto, el nio puede morir.
Efectos biolgicos. El dao en el ser humano se centra en varios siste-
mas, los ms importantes son: el nervioso, hematopoytico y renal.
En general la toxicidad del Pb se debe a:
Su competencia con iones esenciales, como el calcio y el cinc en sus sitios de
insercin.
Su afinidad por los grupos sulfhidrilos de las proteinas, lo cual trae alteraciones
de la formacin y funcin de ellas y de diferentes enzimas que poseen dichos
grupos.
180
Se ha observado en animales de laboratorio, que haban ingerido acetato de
plomo, una disminucin del 50 % en la velocidad de la conduccin de las fibras
motoras del nervio citico. Esta se asocia con la mielinizacin (acumulacin de la
mielina en la reparacin de los nervios) de la fibra nerviosa, por lo que se conclu-
y que el Pb tiene un efecto txico en el metabolismo de las clulas de Schawnn
(clulas que rodean a los axones nerviosos perifricos), para formarlas en una
vaina, tambin tiene efecto sobre las clulas capsulares.
En una exposicin prolongada al Pb pueden observarse efectos importantes
sobre el sistema nervioso central, causando cuadro de encefalopata saturnina,
cuyos sntomas varan desde cambios psicolgicos o conductuales sutiles hasta
alteraciones neurolgicas graves.
En nios pequeos, que han tenido intoxicacin aguda por Pb, la capacidad
de aprendizaje est seriamente disminuida por incoordinacin motriz o incapaci-
dad para concentrarse. Tambin se plantea la posibilidad de que una baja expo-
sicin al Pb en nios de edad preescolar afecta el desarrollo cognoscitivo y el
rendimiento escolar, que implica problemas en el lenguaje.
El Pb inorgnico produce efectos adversos en el sistema nervioso perifri-
co, tanto en la estructura como en la actividad colinrgica del nervio. El hecho
ms caracterstico es el dao de los nervios motores, que se expresa clnicamente
con la parlisis saturnina, cuya manifestacin principal es la debilidad de los ms-
culos extensores (falta de fuerza en las manos).
Los efectos del Pb sobre el rin han sido estudiados con detenimiento y se
observan lesin tubular renal caracterizada por aminoaciduria generalizada,
hipofosfatemia y glucosuria, puede llegar a fibrosis peritubular, por lo que estos
signos denominados como nefropata crnica pueden culminar en insuficiencia
renal.
No se sabe con certeza si los efectos vasculares del Pb en el hombre son el
resultado de una accin directa sobre los vasos sanguneos, o si son consecutivos
a los efectos renales a largo plazo, donde se han observado cambios
aterosclerticos en el rin.
La IARC plantea evidencia de carcinognesis inducida por el Pb en roedo-
res, pero desde el punto de vista epidemiolgico no est suficientemente estable-
cida su carcinogenicidad para el hombre.
Anlisis. Los mtodos ms antiguos y conocidos de amplio uso son los que
se basan en la formacin de un complejo rojo de Pb con la ditizona, este se mide
mediante el espectrofotmetro.
El mtodo de determinacin de Pb que se ha ganado rpida aceptacin en
los aos recientes es la espectroscopia de absorcin atmica. En la espectroscopia
clsica de absorcin atmica la fuente de calor es una llama dentro de la cual se
aspira la solucin muestra, pero, ms recientemente se ha elaborado un recipien-
te donde la muestra se calienta elctricamente, denominndose esta variante
espectroscopia de absorcin atmica sin llama; tiene la ventaja de que se reduce
el volumen de muestra a microlitros sin prdida de sensibilidad. Los lmites de
deteccin de estos mtodos pueden alcanzar valores hasta 0,005 ng.
181
Existen adems otros mtodos analticos en los cuales no es necesario des-
truccin de la materia orgnica presente en las muestras: activacin neutrnica y
fluorescencia de rayos X. Estos mtodos tienen la desventaja de que la determi-
nacin de Pb tiene costo elevado, sin embargo, posee la ventaja de que se pue-
den determinar varios elementos de manera simultnea.
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185
CAPTULO 13
AMINAS HETEROCCLICAS
Las aminas heterocclicas (AH) se producen como resultado de la coccin
de las carnes y pescado a altas temperaturas, debido a la pirlisis de los
aminocidos y protenas. La coccin en aceite o fredo, donde se alcanzan tem-
peraturas muy superiores a la coccin en agua o cocido, as como el asado a las
brasas o a la parrilla, son los procesamientos fundamentales que producen estos
compuestos. Las cantidades de AH formadas durante la coccin aumentan con
el tiempo de aplicacin del tratamiento trmico y el contenido de agua del pro-
ducto.
Las aminas heterocclicas se clasifican segn si el grupo amino es o no
modificado por el anin nitrito, en:
Compuestos de tipo IQ. El grupo amino no es modificable.
Compuestos de tipo no IQ. El grupo amino es modificable por el nitrito.
186
2-amino-n,n,n-trimetilimidazopiridina (TMIP).
2-amino-n,n-dimetilimidazopiridina (DIMP).
2-amino-(1 3), 6- dimetilfuro [2,3 ( 3,2)-e] imidazo [4,5-b]piridina (MeIFP).
4-amino-1,6-dimetil-2-metilamino-H,6H-pirrolo [3,4-] benzimidazol-5,7-diona
(Cre-P-1).
3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido [4,3-b] indol (Trp-P-1).
3-amino-1-metil-5H-pirido [4,3-b] indol (Trp-P-2).
2-amino-6-metildipirido [1,2-a:3,2-b] imidazol (Glu-P-1).
2-aminodipirido [1,2-a:3,2-imidazol (Glu-P-2).
2-amino-5-fenilpiridina (Phe-P-1).
4-amino-6- metil- 1H- 2,5,10,10b- tetraazofluoroanteno (Orn-P-1).
2-amino-9H-pirido [2,3-b] indol (AC).
2-amino-3-metil-9H-pirido [2,3-b] indol (MeAC).
187
Estos hechos significan que si bien no se puede asegurar que la ingestin de
AH a travs de los alimentos sea suficiente para producir cncer humano, es
conveniente reducir este riesgo. Algunas medidas tendientes a reducir la exposi-
cin a estas sustancias consisten en no solo la reduccin del consumo de alimen-
tos calentados drsticamente, sino adems: se debe evitar la carbonizacin de las
carnes durante la coccin y eliminar las partes carbonizadas si esto ocurriera.
No es recomendable el contacto directo de la carne o pescado con la llama
de gas o carbn.
Utilizar las cacerolas de aluminio, ya que reducen la carbonizacin.
En el caso de los alimentos a partir de carne molida, la presencia de soya en
la mezcla reduce la formacin de estos y otros compuestos txicos.
Anlisis. La extraccin, purificacin, identificacin y deteccin de las AH
presentan dificultades, por ello se ha empleado mucho la evaluacin indirecta
mediante la determinacin de la capacidad mutagnica.
Los mtodos de anlisis qumicos ms reconocidos se basan en la extrac-
cin de AH con diclorometano y separacin por HPLC equipado con un detector
electroqumico.
Sin embargo, an se carece de mtodos de rutina precisos y sensibles que
permitan su deteccin y cuantificacin, de manera para llegar a un control de los
alimentos.
188
Resulta arbitrario considerar que el conocimiento del contenido de b(a)p
garantiza la evaluacin de la exposicin a otros HPA mutgenos y carcingenos,
aunque permite ampliar el nmero y magnitud de las evaluaciones y en cierta
medida el control rutinario.
Se estima que en la dieta diaria, alrededor del 30 % de los HPA ingeridos
son carcinognicos y que la ingestin total de HPA puede alcanzar los 20 g
diarios, de los cuales aproximadamente 2 g corresponden al b(a)p.
Entre las diversas fuentes de contaminacin de los alimentos con HPA in-
cluyen el ahumado, secado, tostado, extraccin con aceites, as como la contami-
nacin ambiental.
Ahumado. Las caractersticas organolpticas especficas (color, sabor y
aroma) que confiere el ahumado a las carnes es lo que determina que el proceso
contine su uso preferencial en la elaboracin de productos crnicos, a pesar de
sus desventajas desde el punto de vista toxicolgico, particularmente debido a la
contaminacin de los productos con HPA. Los defensores del ahumado argu-
mentan que los contenidos de b(a)p y otros HPA en los productos crnicos, no es
mayor que los que se detectan en vegetales contaminados por los gases residuales
de industrias y vehculos motorizados, o de los que se encuentran en otros ali-
mentos sometidos a distintas tecnologas, como por ejemplo el secado.
Existen algunos mtodos tradicionales y modernos de ahumado, algunos de
los cuales reducen notablemente el contenido de benzo(a)pireno y otros HPA en
los productos ahumados.
Los mtodos tradicionales de ahumado consisten en la combustin directa
de la lea. Se conoce que maderas fibrosas aportan mayor contenido de b(a)p en
el humo producido durante la combustin. La obtencin del humo por friccin, en
lugar de combustin, disminuye el contenido de HPA en los alimentos debido a
que por una parte se alcanzan temperaturas inferiores, y por otro lado el humo se
renueva al circular sobre el dispositivo utilizado generalmente de metal, para
lograr la friccin.
La obtencin de humo por medio de vapor de agua sobrecalentado sobre la
viruta, y el ahumado electrosttico, tambin dan lugar a menor contenido de HPA
en los productos. Adicionalmente existen otras alternativas para reducir an ms
la presencia de los HPA en el ambiente; se trata de la precipitacin del alquitrn
por enfriamiento o lavado con agua, o lo que es tecnolgicamente mejor el filtra-
do electrosttico, ya que no afecta otros compuestos del humo deseables en el
ahumado, lo cual sucede con el lavado. Hoy se cuenta con los denominados
humos lquidos, obtenidos por condensacin del humo de distintos sustratos aro-
mticos, entre ellos diversos tipos de madera. Su ventaja es que se puede prede-
cir la concentracin de b(a)p en los productos, a partir del conocimiento del
contenido de b(a)p del humo lquido, el cual al ser menor que 10 g/kg garantiza
su contenido en los productos por debajo del LMR recomendado equivalente
a 1 g/kg.
Secado. Los alimentos que se someten a un secado con gases provenien-
tes de fuentes de petrleo pueden presentar contaminacin con HPA, un ejemplo
189
es la formacin de b(a)p durante el malteado de la cebada; los niveles que apa-
recen en la cerveza son superiores a 1 g/kg. Esta situacin se puede resolver
con las nuevas tecnologas, las cuales no utilizan la llama directa para el secado
de los cereales; de esta manera los niveles de b(a)p en la cerveza pueden redu-
cirse a niveles de entre 0,01 y 0,02 g/kg.
Tostado. El proceso de tostado de algunos alimentos da lugar a la presen-
cia de HPA en estos. El caso ms representativo es el caf. Si el tostado es
eficiente, el contenido de b(a)p debe ser menor que 1 g/kg, lo cual significa que
con una taza de la infusin, no debiera ingerirse ms de 0,010 g de b(a)p.
Por otra parte, el man tostado puede contener niveles cercanos a 1 g/kg
de b(a)p.
Extraccin de aceites. Los aceites vegetales pueden contener HPA, de-
bido a la contaminacin de las semillas oleaginosas a partir del aire industrial
contaminado durante el secado, o a veces cuando se procede tostado de estas
semillas, sobre todo debido al uso de solventes no suficientemente puros en la
tecnologa de extraccin de aceites.
Mtodos de coccin. Segn la fuente de energa utilizada, la proximidad
de esta con el alimento y el control de la temperatura influyen en el contenido de
HPA de los alimentos. El empleo de cocinas elctricas y microondas prctica-
mente no contribuye a la contaminacin. El sistema de coccin a la parrilla,
ocasiona una contaminacin importante con HPA en los alimentos, especialmen-
te si la fuente est cerca del alimento y adems caen gotas de grasa procedente
de las carnes o el pescado sobre la fuente de energa.
Contaminacin ambiental. La cercana con industrias y el trnsito de
vehculos motorizados provocan la contaminacin con HPA en muchas especies
de vegetales comestibles, especialmente las de grandes hojas como la lechuga,
acelga, repollo y otras especies. El lavado del alimento antes de ser consumido,
solo elimina el 25 % de los HPA presentes.
Asimismo los peces, crustceos y moluscos que habitan en zonas expues-
tas a vertederos de petrleo presentan importantes niveles de HPA, especial-
mente los ltimos son grandes acumuladores de HPA y pueden servir de
indicadores de contaminacin ambiental por estos compuestos.
Los HPA por formar parte de una variada familia de compuestos orgnicos
no se metabolizan de idntica manera, y son activados metablicamente en el
hgado, por ejemplo, el b(a)p presenta varias rutas metablicas y una de las ms
importantes es catalizada por la citocromo P-450 monooxigenasa microsomal,
dando lugar a xidos y fenoles que producen quinonas y tambin diolepxidos
que se excretan en parte como conjugados del glutation.
Aunque en ciertas dosis los HPA son hepatotxicos, sus efectos agudos no
son muy importantes. De hecho la DL50 de b(a) p en ratn, inyectada por va
intraperitoneal, es de 250 mg/kg, o sea, no es un txico muy potente.
A travs de ensayos de genotoxicidad, como por ejemplo el test de Ames en
Salmonella tiphimurium, se ha podido comprobar la elevada capacidad
mutagnica del b(a)p y otros HPA.
190
Los HPA son iniciadores de la formacin de tumores en dosis no cancerge-
nas, hecho que se materializa por la accin de otros cancergenos promotores.
La administracin oral de dosis relativamente bajas pero reiteradas, produce tu-
mores especialmente del esfago y estmago y de acuerdo con la va de admi-
nistracin, la magnitud de la dosis, el status fisiolgico y nutricional y la presencia
de inductores e inhibidores metablicos se determinan el alcance y la localizacin
de los efectos biolgicos debidos a los HPA.
Anlisis. En general los mtodos de anlisis implican una extraccin prefe-
rentemente mediante Soxhlet, donde el disolvente ms empleado es el ciclohexano.
En alimentos ricos en grasa es habitual previamente una saponificacin. Tam-
bin se obtienen buenos resultados con el empleo de columnas para la limpieza
de la muestra y en general los mtodos de deteccin ms utilizados son aquellos
mediante cromatografa.
La propiedad de fluorecer es muy importante en el anlisis de HPA, en que
el soporte idneo es la celulosa acetilada, y la determinacin in situ se realiza
mediante densifluorometra.
La cromatografa de gases con deteccin por irrigacin de llama se ha
empleado para el anlisis de los HPA, utilizando columnas convencionales relle-
nas de OV-101.
Existen algunas dificultades analticas para separar algunos HPA de otros,
como por ejemplo el b(a)p del criseno, las cuales pueden ser resueltas mediante
el empleo de columnas capilares.
Por ltimo, el mtodo de anlisis ms recomendado es la cromatografa
lquida de alta presin (HPLC) con detector de fluorescencia, el cual se caracte-
riza por su elevada sensibilidad al permitir un lmite de deteccin que flucta
entre 4 y 5 ng/kg.
191
salud del consumidor. Entre esas sustancias dainas estn los perxidos prima-
rios y varios aldehdos, entre los cuales merece especial atencin el aldehdo
malnico, el n-hexanal y algunos aldehdos insaturados conocidos como
alquenales.
Estos compuestos txicos se discutirn por separado, excepto en el acpite
de sus fuentes, pues estas son semejantes o las mismas para todos ellos.
En alimentos grasos como las carnes y productos crnicos, la grasa se
peroxida tambin, pero la presencia de ciertas sustancias en la matriz influye en
algunos de los numerosos pasos del proceso y de esta manera cambia el espec-
tro de los productos finales, dando un olor o bouquet peculiar, diferente del ran-
cio y que se conoce como WOF, siglas de la expresin inglesa warmed-over
flavor que se puede traducir como sabor a sobrecalentado.
Los principales agentes responsables del WOF se presentan en la tabla
13.1.
192
An en alimentos que no han sufrido calentamiento como en el pescado
congelado, igualmente se manifiesta la peroxidacin lipdica y la alteracin suele
ser notable debido a que el pescado contiene elevados niveles de cidos
poliinsaturados y lipooxigenasas. Estas enzimas logran que con el tiempo se va-
yan incrementando los distintos productos de la peroxidacin lipdica.
Independientemente del carcter txico de algunos productos finales, la
reaccin de estos con determinados componentes de la matriz, produce altera-
ciones en sus caractersticas organolpticas como: cambios en el olor, color, sa-
bor y textura de los alimentos. Tambin se alteran sus valores nutricionales, lo
que implica una caracterstica negativa desde el punto de vista alimentario, por
ejemplo, ciertos aldehdos finales reaccionan con protenas del alimento, produ-
ciendo alteraciones que disminuyen su valor alimenticio al transformarse los
aminocidos esenciales.
Con la peroxidacin tambin se afectan sustancias como los tocoferoles y
carotenoides, las cuales tienen un importante rol como agentes antioxidantes y
en la prevencin de la formacin de tumores.
Entre los productos de la peroxidacin lipdica que despierta un elevado
inters desde el punto de vista toxicolgico, se encuentran los perxidos, alquenales,
aldehdo malnico y el colesterol oxidado.
PERXIDOS
Los perxidos se transforman en el tracto gastrointestinal dando productos
secundarios o se reducen a hidroxicidos que no son txicos. La reduccin es
catalizada por reductasas intestinales, a las que se atribuye la formacin de alco-
holes lipdicos que aparecen en distintos rganos despus de la ingestin de
perxidos lipdicos, pero tambin puede deberse a la accin de peroxidasas que
oxidan distintos sustratos usando los perxidos como oxidantes.
El mtodo clsico de anlisis de perxidos es el yodomtrico, en alguna de
sus numerosas variantes, aunque tambin se emplean la medicin
espectrofotomtrica, electroanaltica y la HPLC.
En numerosos pases se utiliza como valor mximo permisible en alimentos
un nivel de perxidos de 5 mEq/kg de muestra; sin embargo, debe usarse en el
anlisis o estudio de la muestra algn otro mtodo complementario, pues si el
perodo de almacenamiento ha sido muy largo o las condiciones no son adecua-
das, los perxidos se transforman y su nivel disminuye, entonces es posible que
en una muestra alterada no sobrepasen el valor crtico antes sealado.
ALQUENALES
El carcter txico parece aumentar con la longitud de la cadena y con el
nmero de enlaces dobles. Se ha demostrado que el 4-hidroxinonenal inactiva la
glucosa-6-fosfatasa, as como tambin los 2-alquenales reaccionan fcilmente
con grupos de importancia bioqumica como -SH, -NH2 y -OH. Quizs este
hecho sea la causa de los efectos degenerativos en los tejidos linfoides como el
193
timo y el bazo, y de la inhibicin de la divisin celular observada en cultivos de
clulas de mamferos. Parece que los 2-alquenales actan como mensajeros
txicos secundarios de los radicales libres, daando a protenas y al DNA.
Es posible que el hidroxinonenal tenga efecto cancergeno en el hgado y en
el rin. La 2,4 dinitrofenilhidrazina ha sido muy utilizada para la determinacin
de compuestos con grupo carbonilo, y en diversos estudios sobre lpidos peroxidados
se han podido calcular los niveles de carbonilos totales o de algn grupo de ellos
como monocarbonilos, alquenales y cetonas entre otros.
Entre los mtodos de anlisis de alquenales ms usados ha sido el
espectrofotomtrico que mide la intensidad del color amarillo resultante de la
reaccin.
En la actualidad se han desarrollado mtodos cromatogrficos principal-
mente GC y HPLC, los cuales son ms sensibles y permiten determinar cuanti-
tativa y cualitativamente gran nmero de compuestos carbonlicos.
ALDEHDO MALNICO
El malonaldehdo (MDA), conocido tambin como propanodial, tiene singu-
lar importancia en la peroxidacin lipdica; se forma durante el enranciamiento
de cidos polinicos, debido a ruptura de un hidroperxido bicclico intermediario.
El aldehdo malnico de la dieta es fcilmente absorbido y en el organismo
participa en numerosos procesos bioqumicos, reaccionando con grupos amino
de protenas o con grupos nitrogenados de fosfolpidos y de cidos nucleicos,
todo lo cual explica su cracter txico.
La LD50 oral para ratas es de 632 mg/kg de peso corporal. Administracio-
nes crnicas diarias de cantidades entre 0,1 y 10 mg/kg de peso corporal en
ratones produjeron dao heptico o cambios neoplsicos y efectos mutagnicos.
El mtodo de anlisis de aldehdo malnico ms divulgado y utilizado es el
colorimtrico en algunas de sus numerosas variantes, el cual se basa en la medi-
cin del color rojo que se forma por la reaccin con el cido tiobarbitrico.
Otros mtodos miden la fluorescencia en lugar del color rojo, o en los cuales
se mide directamente la concentracin de MDA por mtodos cromatogrficos.
En estos casos adems de MDA pueden medirse en la misma prueba otros
aldehdos presentes.
COLESTEROL OXIDADO
Se da este nombre a las sustancias que resultan de la oxidacin del colesterol,
proceso que se acelera al calentar grasas de origen animal, como la manteca o la
mantequillla. Se forman como productos secundarios de la peroxidacin del
colesterol, se destacan entre ellos el 5,6 epoxicolesterol, el 25-OH colesterol,
dihidroxi 5,6 colesterol y los ismeros 7-hidroxicolesterol.
Algunos alimentos ricos en colesterol oxidado son la manteca de cerdo, la
cual ha sido muy usada en frituras, los huevos deshidratados, algunas leches en
polvo, mantequillas envejecidas o parcialmente alteradas, chicharrones, etc.
194
Hay evidencias de que varios oxicolesteroles actan como inhibidores de
una enzima reductasa, clave en la biosntesis del colesterol; al disminuir la forma-
cin de este, las clulas se afectaran por una alteracin en las caractersticas de
sus membranas, como su flexibilidad, permeabilidad y reactividad enzimtica.
Lgicamente esto conducir a la alteracin funcional de la clula afectada en
primera etapa y a todo el organismo despus. Estos efectos negativos se han
observado en arterias, antes de transcurridas 24 h de la administracin de colesterol
oxidado a conejos, an en cantidades pequesimas.
Por medio de mtodos cromatogrficos se separan y cuantifican los
oxiesteroles presentes en el colesterol oxidado.
Desde un punto de vista analtico se ha empleado mucho la HPLC y GC-
MS, adems de la cromatografa en capa fina, mtodo ms accesible a los labo-
ratorios de control, los cuales muchas veces carecen de los recursos para adquirir
equipos ms sofisticados y costosos.
ARCHILAMIDA
La archilamida es un monmero que se produce con fines comerciales para
la fabricacin y sntesis de poliacrilamida. Los polmeros de acrilamida tienen
mltiples aplicaciones, entre ellas el tratamiento de aguas y suelos o la incorpora-
cin en cosmticos como aditivo. Asimismo, la acrilamida forma parte del humo
del tabaco. Su frmula qumica es:
CH2 = CH-CO-NH2
196
Eliminar la acrilamida despus de su formacin (los intentos con luz
ultravioleta y extraccin con CO2 supercrtico no han tenido xito)
En las recientemente celebradas, 36 y 37 Reuniones del Comit del Cdex
Alimentarius sobre Aditivos y Contaminantes, se acord continuar la evaluacin
de riesgos de acrilamida en alimentos.
Concentraciones notificadas de acrilamida en los alimentos. Grupo
de alimentos/productos. Concentraciones de acrilamida (g/kg). Mni-
mo Mximo:
Patatas fritas (redondas y crujientes) 170 2510.
Patatas (cocidas) <50.
Patatas fritas (alargadas) 59 12800.
Maz frito (crujiente) 120 220.
Productos de panadera 24 364.
Pan <10 130.
Pan (tostada) 25 1430.
Galletas (dulces y saladas) 18 650.
Cereales de desayuno 22 1400.
Pan tostado (crujiente) <30 1900.
Fideos 11 581.
Caf (tostado) 45 374.
Granos de cebada tostados 210 578.
Productos a partir de chocolate < 909.
Nueces, avellanas 2828 339.
Cerveza < 30.
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198
CAPTULO 14
199
Fig. 14.1. Situaciones que favorecen la aparicin del fenmeno de las mareas rojas.
Fig. 14.2. A: Gambierdiscus toxicus Adachi y Fukuyo. B: Prorocentrum lima (Eh) Dodge. C:
Prorocentrum belizeanum Faust. D: Prorocentrum concavum Faust.
201
encuentra en el hgado, donde sus concentraciones pueden ser decenas de veces
mayor que en el tejido muscular, aunque en este tambin se pueden acumular
concentraciones letales.
Se supone que la ciguatera ocurre si se producen floraciones de especies
de G. toxicus genticamente capaces de producir precursores de la CTX dentro
de la cadena alimentaria. La teora de la cadena alimentaria presume que los
pequeos peces herbvoros -loros (Scaridae), barberos (Acanturidae) y ejempla-
res de la familia Balistidae- se alimentan de algas y adquieren as la CTX, la cual
se acumula en seguida en los grandes peces predadores y de ah pasan al hom-
bre. Investigaciones ms recientes que han encontrado precursores de la CTX
en cultivos de G. toxicus plantean la posibilidad de que estos compuestos sean
metabolizados de forma oxidativa en el pez, dando lugar a la CTX.
Se considera que las toxinas de la ciguatera tienen efecto acumulativo, ya
que las intoxicaciones tienen lugar casi siempre cuando el pescado consumido
corresponde a ejemplares de gran peso y talla, los cuales han estado expuestos
por un tiempo mayor a la toxina a travs de la alimentacin. No obstante, en
ocasiones se aprecia toxicidad en ejemplares de menos de 2 kg de peso. Por otra
parte, no todos los peces de la misma especie, capturados al mismo tiempo y en
el mismo lugar, son txicos. No se ha encontrado tampoco diferencias entre el
sexo y el grado de toxicidad de los pescados analizados.
El Prorocentrum lima ha resultado ser la especie ms abundante en aguas
cubanas, donde se observa estacionalidad, los meses de mayo a septiembre son
los de mayor crecimiento. Estos datos coinciden con aumento de la incidencia de
intoxicaciones por ciguatera y la abundancia de las especies txicas en los meses
de verano. Ante cambios bruscos ambientales las concentraciones de estos or-
ganismos disminuye.
Los sntomas que presenta esta enfermedad aparecen entre los 30 min y las
30 h despus de consumida la especie ciguata, se caracteriza e involucra a los
sistemas digestivos y al sistema nervioso central. Los trastornos gastrointestinales
aparecen con diarreas, vmitos y dolores abdominales. El cuadro neurolgico
aparece con trastornos sensoriales con sensacin inversa de la temperatura, es-
calofros y prurito, parestesia de las extremidades y alrededor de la boca, artralgia,
mialgia, debilidad, vrtigo y prdida del equilibrio, alucinaciones visuales y auditivas,
convulsiones y parlisis muscular. En casos severos aparecen tambin trastor-
nos de tipo cardiovasculares con: pulso lento, irregular o acelerado y reduccin
de la tensin arterial. En gestantes afectadas se han observado movimientos
fetales bruscos.
Los sntomas neurolgicos pueden tardar semanas, meses y en ocasiones
aos en desaparecer. Esta intoxicacin no confiere inmunidad, por el contrario,
aumenta la sensibilidad, lo cual implica que intoxicaciones sucesivas suelen ser
ms agudas. Pueden reaparecer los sntomas por la ingestin de carnes como
pollo u otras especies de pescados no txicos, e incluso por estrs o ingestin de
alcohol. El porcentaje de mortalidad se considera bajo y menor que 1 %. No
existen pruebas de laboratorio que confirmen el diagnstico, este se basa en la
202
asociacin de los sntomas con el consumo reciente de alguna especie ciguata
referida por el paciente. Tampoco se han descrito antdotos que puedan contra-
rrestarla.
El tratamiento es sintomtico y se recomienda el uso de antihistamnico
para el prurito, analgsicos para la mialgia y atropina en caso de bradicardia
severa.
203
Su mecanismo de accin se desconoce, se piensa que sea similar a las
brevetoxinas, teniendo en cuenta la similitud de sus estructuras qumicas (polister),
aunque no se observan efectos neurolgicos.
Los sntomas en el hombre aparecen entre los 30 min y algunas horas des-
pus del consumo, solo en los casos ms severos pueden permanecer por das, y
predominan las diarreas, dolores abdominales, vmitos y nuseas.
Esta enfermedad no es fatal y tiene duracin corta. La mayor incidencia de
brotes ha involucrado gran nmero de personas en regiones asiticas.
204
des, acompaados de sntomas gastrointestinales, principalmente nusea y vmi-
tos. Los casos graves presentan falta de coordinacin al caminar (ataxia), ron-
quera (disfona), dificultad al tragar (disfagia) y parlisis de los msculos
respiratorios que producen paro respiratorio y muerte.
La enfermedad es fatal en elevado nmero de casos y el pronstico es
reservado despus de las 12 h de intoxicacin. En la recuperacin se observa
sensacin de fro y fatiga, despus, esta transcurre sin complicaciones ni secue-
las duraderas. No se conoce antdoto.
Se suele aliviar al paciente con tratamiento sintomtico: provocar el vmito
para evitar en lo posible la absorcin de la toxina; lavado gstrico con apomorfina;
suministrar sustancias adsorbentes como el carbn activado; suministrar solucio-
nes alcalinas donde la toxina se torna inestable; provocar diuresis con cloruro de
amonio al 5 %; aplicar drogas anticurarizantes como la neostigmina unido a ven-
tilacin artificial y no aplicar digitlicos ni alcohol.
Se recomienda no consumir estos moluscos (conchas, mejillones, ostras,
etc.) mientras dure la presencia de la marea roja, hasta que las autoridades
sanitarias levanten la alerta establecida. Al mismo tiempo, es fundamental man-
tener adecuada educacin sanitaria y ambiental para orientar sobre los efectos
de la marea roja en los pases de la regin.
En los pases de la regin -Mxico y Centroamrica- con la presencia de la
marea roja se han encontrado niveles hasta de 500 g de saxitoxinas (neurotoxinas)
por cada 100 g de molusco, muy por encima de lo que indica la norma internacio-
nal que establece 80 g de saxitoxinas como lmite mximo permitido por cada
100 g de tejido de molusco. Estudios recientes demostraron que la toxina es
producida en dinoflagelados infectados por diferentes bacterias que producen
toxinas del grupo paralizante. Los moluscos se alimentan por medio del filtrado
de hasta 70 L de agua por da; los dinoflagelados junto con sus toxinas quedan
retenidos y se acumulan dentro de los bivalvos en cantidades nocivas para el ser
humano.
Uno de los problemas que tienen los cientficos para detoxificar los maris-
cos es que la tasa de eliminacin de la toxina desde el marisco es pequea, por
ello los productos pueden retener el veneno en su cuerpo durante semanas o
meses; todo depender de la especie de marisco, de la estacin del ao, condi-
ciones hidrogrficas (temperatura y salinidad del agua de mar), entre otras con-
diciones ambientales. En resumen, la toxina es difcil de eliminar, por eso es tan
importante certificar que los mariscos estn libres de toxina.
Se ha propuesto un mecanismo de detoxificacin, que consiste en la aplica-
cin de un reactivo qumico a los mariscos contaminados para destruir la toxina,
luego, si se analiza la toxicidad por bioensayo en ratn o tcnicas analticas como
la cromatografa lquida (HPLC), se comprobara que ya no est presente; esto
evitara la destruccin del marisco contaminado y permitira explotar comercial-
mente zonas que en la actualidad estn cerradas por vedas.
205
INTOXICACIN POR TETRODOTOXINA
Esta toxina es trasmitida por peces de los gneros Tetrodontiae y Diodontiae,
entre los que se encuentran el pez globo o fugu fugu, pez erizo, pez sol y tamboril,
que consumen algas cubiertas con Alteromonas sp.
Estas especies constituyen un plato favorito en Japn y China donde tam-
bin es frecuente este tipo de intoxicacin. Se ha reportado incidencia de 6 386
casos en un perodo de 78 aos con 59 % de muerte. Se ha calculado una letalidad
aproximada del 11 % de los casos afectados; tambin se han detectados casos
en la regin Indo-Pacfico, ocano Atlntico, golfo de Mxico y golfo de California.
La tetradotoxina (C11H17N3O8) es una molcula orgnica compleja de va-
rios anillos enlazados con extremo guanidnico, pequea, no proteica de PM 319,
sustancia cristalina, fuertemente bsica e insoluble en medio cido, termoestable
y neurotxica. La LD50 en ratn es 1 g/kg; en humano su toxicidad se calcula en
1 000 UR.
Se plantea que existe una relacin entre el estadio gonadal y la toxicidad, ya
que se hacen ms peligrosos antes o durante la etapa reproductiva. Las mayores
concentraciones de la toxina han sido encontradas en piel, hgado, ovarios e in-
testino, por lo que se han desarrollado tcnicas culinarias especializadas para
eliminar las partes contaminadas en los pases de alto consumo.
Su mecanismo de accin es muy parecido a la saxitoxina, bloquea los cana-
les rpidos de sodio provocando despolarizacin de la membrana por su unin a
un sitio vecino al receptor de la saxitoxina. Tiene efecto emtico dado por
estimulacin de quimiorreceptores situado en la mdula; relaja la musculatura
lisa vascular y bloquea los axones de las clulas nerviosas simpticas, sensoria-
les y motoras.
Los sntomas pueden aparecer dentro de las primeras 3 horas despus de
consumido el alimento, aunque casi siempre aparecen antes de transcurridos los
primeros 45 min. Se describen letargo, parestesia, sensacin de flotacin,
hipertensin, salivacin, debilidad, ataxia y disfagia. En casos severos puede apa-
recer parlisis ascendente, falla respiratoria, hipotensin, bradicardia y pupilas
fijas.
Esta enfermedad es fatal y su diagnstico clnico se hace por antecedentes
de consumo de especies portadoras de la toxina. Su tratamiento es sintomtico y
el diagnstico es favorable si el paciente sobrevive a las primeras 18 a 24 horas,
logrando resolverse despus de varios das de tratamiento. Tampoco se conoce
antdoto; su prevencin es fcil porque se limita a algunas especies de peces
identificados.
206
que el cido glutmico, es un neurotrasmisor natural del sistema nervioso central
y tiene la propiedad de unirse con alta afinidad a receptores de glutamato presen-
tes en elevadas concentraciones en las neuronas del hipocampo, siendo las res-
ponsables del procesamiento de la memoria. La intoxicacin por toxinas amnsicas
produce la entrada de calcio a las neuronas del hipocampo y, eventualmente
causa su destruccin, as como la prdida de memoria de corta duracin y
neurodegeneracin irreversible. Este tipo de intoxicaciones, adems de alterar
los procesos de la memoria y orientacin, produce trastornos como: nuseas,
vmito, diarrea, clicos abdominales, dolor de cabeza, secrecin bronquial, difi-
cultad respiratoria y prdida del equilibrio. La conducta que se debe seguir es
hacer un anlisis qumico del alimento ingerido en las ltimas 24 h, para detectar
el cido domoico presente e indicar tratamiento sintomtico, ya que no existe uno
especfico.
No se conoce con exactitud porqu los dinoflagelados producen toxinas que
afectan al hombre. Se cree que existen varios factores ligados a estos, como la
produccin de metabolitos secundarios, la simbiosis con bacterias, la ventaja se-
lectiva que tienen estas especies, las reservas de nitrgeno, la produccin de
bioluminiscencia, expresin de mecanismos de defensa, o bien, como competen-
cia con otras especies fitoplanctnicas.
207
la histamina, hecho que ocurre en los meses finales del proceso de curado. Tem-
peraturas por debajo de 5 oC y por encima de 60 oC inhiben su formacin. Los
alimentos ms susceptibles son los pescados que pertenecen a las familias
Scomberosocidae y Scombridae: atunes, caballa, etc.; en general los denomina-
dos de carne roja, mientras que en los denominados de carne blanca solo se han
detectado vestigios de histamina libre.
Tambin se ha encontrado en quesos y vinos. Los sntomas de una intoxica-
cin muchas veces pasan inadvertidos o pueden aparecer calor, congestin, sen-
sacin de prurito en el rostro y accin secretora de glndulas excitadas como
lagrimeo y salivacin. Si la intoxicacin es moderada se puede presentar ciano-
sis, aturdimiento por hipotensin, cefaleas, palpitaciones, sensacin de ahogo y
trastornos digestivos como vmitos, diarreas, nuseas y micciones.
En los casos ms graves pueden aparecer otras manifestaciones cutneas
como hipotemia, urticaria general y edema de las extremidades, trastornos respi-
ratorios, digestivos, circulatorios y trastornos mayores como postracin,
vasodilatacin capilar congestiva (cutnea y visceral) y ansiedad profunda. La
enfermedad tiene un perodo de incubacin corto. Los sntomas se manifiestan
de manera inmediata o en pocas horas despus de ingerido el alimento. La seve-
ridad de los sntomas vara en dependencia de la cantidad de histamina ingerida y
la susceptibilidad individual del paciente. Casi siempre es ms alarmante que
grave y el paciente mejora de forma espontnea unas horas despus.
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208
209
CAPTULO 15
211
INSPECCIN SANITARIA
Es el conjunto de acciones que realiza la autoridad sanitaria en toda la cade-
na alimentaria, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar
afectaciones al medio en que se encuentran. Forman parte de la inspeccin sani-
taria las actuaciones siguientes: inspecciones a los establecimientos de alimen-
tos, evaluaciones sanitarias de alimentos, el control de los contaminantes qumicos
y biolgicos, el estudio, control y prevencin de las ETA, la educacin sanitaria
de manipuladores, capacitacin sanitaria de administradores y gerentes, entre
otras.
Inspeccin sanitaria de establecimientos de alimentos. Se debe eje-
cutar sobre la base de una gua que incluya los aspectos estructurales, abasteci-
miento de agua, disposicin de residuales lquidos y slidos, control de vectores y
todos los relacionados con las etapas del procesamiento de los alimentos que se
realizan en el establecimiento.
Debe tener como estrategia la prevencin y la intencin de sumar todos los
esfuerzos posibles para la proteccin sanitaria de los alimentos a travs de la
educacin sanitaria.
La prevencin debe tener como base la identificacin de los peligros sanita-
rios que puedan razonablemente presentarse en relacin con los alimentos, la
determinacin de dnde y cmo combatir los peligros, as como controlarlos.
Las observaciones de las condiciones higinico-sanitarias de un estableci-
miento constituyen la principal fuente de informacin para sealar las deficien-
cias existentes, y dictar las medidas para superarlas y prevenirlas, por lo cual es
necesario que el inspector posea el adiestramiento tcnico que le permita detec-
tar los problemas existentes y pueda formular sus posibles soluciones. Estas
actividades deben estar fundamentadas en las normas vigentes.
El inspector o controlador de la calidad sanitaria de los productos alimenti-
cios considerar todos los aspectos de los 3 elementos que participan en un
establecimiento de alimentos: alimentos (antecedentes de las etapas previas de
su cadena alimentaria, el flujo del proceso del alimento y sus etapas posteriores),
ambiente (todos los elementos estructurales y organizativos del establecimiento
y su entorno) y el hombre (manipuladores, controladores y administrativos).
En el anexo de este captulo se presenta un ejemplo de gua para la inspec-
cin de los establecimientos de alimentos.
Existen pases donde el inspector o controlador de la calidad sanitaria de los
alimentos tiene la responsabilidad de indicar la forma de evitar los problemas
sanitarios, mientras que en otros, solo estn en la obligacin de plantear las viola-
ciones sanitarias encontradas. En nuestro medio debe sealar los problemas y
las metas para su solucin en un perodo prudencial, corresponde a las adminis-
traciones de los establecimientos de alimentos la bsqueda y aplicacin de las
medidas para solucionar el problema.
La relacin de trabajo con el equipo administrativo o de direccin de los
establecimientos de alimentos es muy importante para lograr que estos ejecuten
212
correctamente las acciones necesarias y cumplir las medidas sanitarias orienta-
das. Este propsito se alcanza si se consideran los aspectos siguientes:
Todos deben aceptar la actividad del inspector como la autoridad sanitaria que
es, con sus facultades otorgadas por la legislacin vigente y responsabilidades
inherentes a su trabajo.
Los intercambios de informaciones y el desarrollo de las actividades de ins-
pecciones son mejores y ms efectivas en un ambiente distendido y de com-
prensin mutua, al tiempo de buscar la mxima proteccin para los alimentos.
Un buen inspector o controlador deber buscar la colaboracin sincera de los
administrativos y manipuladores para facilitar su trabajo. Debe tener presente
que ser ms respetado por su labor educativa que por las sanciones que
imponga.
Las explicaciones con un respaldo tcnico son muy buenas armas para lograr
que administrativos y manipuladores cooperen en la proteccin sanitaria de los
alimentos. La ocurrencia de brotes o casos espordicos de ETA, as como las
contaminaciones detectadas en alimentos deben ser explicadas sobre bases
objetivas que tambin ayudarn a comprender los motivos de las medidas
sanitarias.
Mtodos de trabajo:
Las inspecciones sanitarias a los establecimientos de alimentos. Deben ser
planificadas en correspondencia con el cuadro de salud de la poblacin.
Las reinspecciones deben tener un seguimiento en un grupo de inspecciones
para la continuidad del proceso de exigencia sanitaria de una forma conse-
cuente, durante un perodo determinado que generalmente es de un ao. En
las reinspecciones se verifican el cumplimiento de las medidas orientadas y se
valora la presentacin de nuevas dificultades.
El muestreo de alimentos para investigaciones en los laboratorios es una de
las actividades que se realizan en la higiene de los alimentos, y se puede ejecu-
tar como parte de la vigilancia de los contaminantes qumicos y biolgicos en
alimentos, en el estudio de brotes de ETA y en la evaluacin de un producto
alimenticio en conflicto sanitario. Siempre sern dependientes las acciones del
muestreo con el resultado de las inspecciones y con estas, los resultados de las
investigaciones de los laboratorios para diagnosticar correctamente el estado
sanitario de los alimentos.
Decomisos. Es el acto de separar todo o parte de los productos alimenticios
que por su mala calidad sanitaria puedan ocasionar dao a la salud del hom-
bre. Son acciones sanitarias que se realizan para evitar afectaciones en la
salud de los consumidores debido a contaminaciones o alteraciones en los
productos alimenticios. La decisin de un decomiso, siempre debe tener como
base el resultado de la correcta evaluacin sanitaria de los alimentos.
Educacin sanitaria. Puede ser individual o colectiva. Entre las ms impor-
tantes acciones que se realizan en la proteccin sanitaria de la poblacin est
la actividad educativa, pues el efecto de las actividades educativas es mucho
ms duradero y efectivo que el de las acciones represivas.
213
Exmenes mdicos del personal manipulador: deben ser preempleo, as como
de manera peridica o cuando por razones clnicas o epidemiolgicas se sos-
peche que el trabajador sea portador de una enfermedad trasmitida por los
alimentos, ejemplo, fiebre tifoidea.
214
Continuacin anexo
Almacenamiento BRM
Refrigeracin BRM
Congelacin BRM
Proceso de_________________ BRM
Proceso de_________________ BRM
Proceso de_________________ BRM
Proceso de_________________ BRM
Proceso de_________________ BRM
Proceso de_________________ BRM
Proceso de_________________ BRM
Proceso de_________________ BRM
Proceso de_________________ BRM
Proceso de_________________ BRM
Fecha____________________
Confeccionado por___
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215
CAPTULO 16
217
Fig. 16.2. Trada ecolgica de enfermedades trasmisibles.
Esta concepcin es importante, porque rompiendo la cadena al nivel de
cualquiera de los eslabones se puede interrumpir la trasmisin. Las medidas de
control se dirigirn a uno o varios eslabones, pero casi siempre se trata de rom-
per el eslabn ms dbil, es decir, donde sea ms fcil, ms econmico o ms
rpido actuar.
Control de foco. Conjunto de medidas que se aplican con el objetivo de
evitar la trasmisin de una enfermedad, proteger un susceptible o destruir un
foco de infeccin ante la presencia de un caso o un brote de una enfermedad
trasmisible (tabla 16.1).
218
Intoxicaciones alimentarias. Son las producidas por la ingestin de toxi-
nas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a
ellos de modo accidental, incidental o intencional, desde su produccin hasta su
consumo. Fundamentalmente son de carcter gastroentrico agudo, con notable
y principal sintomatologa txica, aparece de forma brusca despus de la absor-
cin de alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos elabora-
dos por ellos, por ejemplo, Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum.
Infecciones alimentarias. Son las producidas por la ingestin de alimentos
y/o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacte-
rias, virus, hongos y parsitos, que en la luz intestinal puedan multiplicarse o
lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal, y desde all alcanzar otros
aparatos o sistemas. Tienen un perodo de incubacin mucho ms prolongado.
La trasmisin de enfermedades mediante el consumo de alimentos es un
fenmeno ya conocido; sin embargo, recientemente y en todo el mundo se ha
constatado el aumento de su frecuencia, cambios en las causas predominantes y
en la dinmica epidemiolgica. De este modo se han producido fenmenos mun-
diales como la reaparicin del clera epidmico en las Amricas, el aumento de
la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de aves y hue-
vos, y la aparicin de otros agentes que no se conoca su papel en la trasmisin
mediante los alimentos como Escherichia coli 0157:H7 y Listeria
monocytogenes.
Las causas de estas enfermedades son diversas. El Comit de Expertos de
la OMS plantea que la mayora de las enfermedades por alimentos son de origen
microbiano. Las enfermedades de origen biolgico son producidas por virus, bac-
terias, hongos y parsitos.
219
Shigella, Bacillus cereus, Staphlococcus aureus, entre otros. Las parasitarias
son producidas por Giardia lambia, Entamoeba histolytica, Crytosporidium
parvum, entre otras.
En nuestro medio los agentes biolgicos que se detectan con ms frecuen-
cia son St. aureus, Salmonella sp., C. perfringens, B. cereus, C. jejuni, E.
coli, Giardias, Amebas y Criptosporidium.
Los agentes qumicos pueden ser plaguicidas, aditivos como nitrito de sodio,
micotoxinas como las aflatoxinas y contaminantes metlicos como plomo, mer-
curio, arsnico y estao.
Herrera y colaboradores sealan que los agentes biolgicos que constitu-
yen riesgo alimentario se dividen en 3 grandes grupos, segn el peligro que pro-
ducen (tabla 16.2).
221
(CDC) estima que cada ao 76 millones de personas se enferman, ms de 300 000
son hospitalizados y 5 000 americanos mueren como resultado de enfermedades
alimentarias, principalmente nios, viejos e inmunodeficientes, por lo que diver-
sas instituciones trabajan en un programa para aportar informacin detallada del
diagnstico, tratamiento y prevencin de estas enfermedades. En Espaa, el n-
mero de casos de toxiinfecciones alimentarias entre 1988 y 1993 fue aproxima-
damente de 12 000 brotes/ao (una media de 988 brotes/ao) considerndose
que el nmero de casos que se declara suele representar entre 1 y 10 % de los
que en realidad ocurren. En Cuba, segn reportes de Manuel Grillo y colabo-
radores, desde 1993 hasta 1999 se presentaron 1 345 brotes por alimentos (736
por el agua y 1 185 por ciguatera).
Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA,
podemos sealar que, al estudiar las causas que producen las ETA, estos son en
orden decreciente los factores principales que intervienen en su aparicin:
El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la coccin.
El 31 % por ingerir alimentos despus de varias horas sin refrigerar.
El 25 % por mala manipulacin.
El 20 % por mal recalentamiento.
El 16 % por mala preparacin.
El 9 % por contaminacin cruzada.
222
En el cumplimiento de estas prcticas se deben considerar las condiciones
de las reas de almacenamiento, conservacin y procesamiento de los alimentos,
la cantidad y calidad del agua, los residuos slidos, los residuales lquidos, los
controles de las operaciones, el saneamiento, as como la higiene y salud de las
personas que manipulan los alimentos.
223
frecuentes por la participacin de moscas y otros vectores, as como por las
manos sucias de los manipuladores.
Las Salmonellas que existen en los alimentos se multiplican hasta cantidades
millonarias cuando estos son expuestos a malas condiciones de conservacin,
a temperatura ambiente y por tiempo prolongado entre la elaboracin y el
consumo.
Medidas preventivas:
Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria y en correcto
estado de conservacin, preferiblemente de proveedores conocidos por la ca-
lidad de sus productos.
Evitar las contaminaciones de otros alimentos a partir de productos de origen
animal, incluyendo las formas indirectas a travs de las superficies de equipos
y utensilios, as como las causadas por los manipuladores y vectores.
Coccin correcta de los alimentos u otros procesamientos como la acidez de
la mayonesa que destruyen las Salmonella.
Limitar el tiempo entre la elaboracin y el consumo de los alimentos (menos
de 2 horas).
Evitar las contaminaciones postrmicas.
224
Intoxicacin estafiloccica. Es una intoxicacin producida por
enterotoxinas del Staphylococcus aureus y otra especies como Staphylococcus
coagulasa positivos. Es de comienzo repentino con predominio de vmitos, nu-
seas, clicos, a veces diarreas, en algunos casos temperatura subnormal e
hipotensin arterial. Las muertes son raras. Por la intensidad de los sntomas
puede requerir la hospitalizacin. Es una de las 2 enfermedades trasmitidas por
alimentos que con mayor frecuencia se reportan en Cuba, Estado Unidos y otros
pases que tienen buenos controles del comportamiento de estas. Las enterotoxinas
se forman en los alimentos debido al crecimiento de estos microorganismos, en
cantidades de 106 ufc/g en los alimentos que se mantienen a temperatura am-
biente y tiene la caracterstica de que son resistentes a las temperaturas de coc-
cin.
Reservorio. El principal reservorio es el hombre en casi todos los casos y
los animales. En el hombre se encuentran en la orofaringe y tambin en los
brazos, manos y cara sin provocar lesiones, aunque son ms fciles de aislar en
las heridas infectadas y en los fornculos.
Perodo de incubacin. La mayor cantidad de brotes se presentan entre
las 2 y 8 h despus del consumo de alimentos contaminados.
Modo de trasmisin. Por la ingestin de un producto alimenticio que con-
tiene enterotoxinas estafiloccicas.
Las contaminaciones de estos alimentos pueden ser de origen humano, como
en el caso de las secreciones purulentas de manos y antebrazos, ojos infectados,
abscesos, erupciones faciales acneiformes, secreciones nasofarngeas o de piel
al parecer normal; tambin pueden provenir de productos de origen animal como
la leche y los productos lcteos.
Los estafilococos en los alimentos se multiplican y forman las enterotoxinas,
especialmente en los productos de repostera a partir de cremas o rellenos con
carnes, huevos o lcteos; en productos crnicos; ensaladas fras; flanes; jamn;
platos a partir de carnes en salsas; emparedados; quesos mal elaborados y en
subproductos crnicos. Entre las carnes, los reportes ms frecuentes correspon-
den con las carnes de cerdo.
Las causas de los brotes de estas intoxicaciones alimentarias son con ma-
yor frecuencia la manipulacin de alimentos con deficientes prcticas higinicas,
exposicin de los alimentos a temperaturas apropiadas para el crecimiento de
estos microorganismos, tiempo prolongado entre la elaboracin y el consumo de
los productos alimenticios, as como la coccin insuficiente de los alimentos.
Medidas preventivas:
Los manipuladores que presenten fornculos, abscesos u otras lesiones
purulentas en las manos, antebrazos, la cara, o en las vas nasales no deben
trabajar con los alimentos.
Garantizar buenas condiciones de elaboracin, correctos hbitos higinicos de
los manipuladores en especial no hablar o estornudar sobre los alimentos y
evitar las manipulaciones directas y excesivas.
225
Se debe disminuir al mnimo el tiempo entre la elaboracin y el consumo de los
alimentos, preferiblemente a menos de 2 h.
Mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 oC y los
fros a menos de 5 oC.
226
Los sntomas aparecen entre 8 y 12 h siguientes a la ingestin de alimentos
contaminados.
La enfermedad es causada por toxinas elaboradas en el intestino del hom-
bre por Clostridium perfringens ingeridos con alimentos que favorecieron la
multiplicacin de estos microorganismos. Las esporas de este agente resisten las
temperaturas normales de coccin, germinan y se desarrollan en los alimentos
durante el enfriamiento lento, el almacenamiento a temperatura ambiente, el reca-
lentamiento inadecuado o la suma de todos estos factores hasta alcanzar canti-
dades suficientes para producir las toxinas despus de ser consumidos los
alimentos.
Reservorio. Las vas gastrointestinales del hombre y los animales, tambin
el suelo.
Perodo de incubacin. El tiempo entre el consumo de alimentos contami-
nados y el inicio de la enfermedad es de 10 a 12 h.
Modo de trasmisin. Debido a la ingestin de alimentos contaminados con
Clostridium perfringens a partir de las heces o el suelo, que facilitaron la mul-
tiplicacin de estos agentes. La contaminacin puede ser por el contacto directo
con estas fuentes o a travs de alimentos de origen animal, las manos de los
manipuladores o superficies de equipos y utensilios. Para la multiplicacin del
Clostridium perfringens se requieren condiciones de nutrientes, bajas concen-
traciones de oxgeno y poca acidez en el alimento, as como tiempo y temperatu-
ras ambientales elevadas. La mayor parte de los brotes estn en relacin con el
consumo de carnes mal cocidas o recalentadas, por lo general crnicos asados o
en salsas, as como alimentos rellenos con carnes de diferentes especies.
Las esporas resisten los tratamientos trmicos normales de preparacin de
los alimentos y se pueden multiplicar hasta las cantidades suficientes para produ-
cir la enfermedad, cuando se encuentran en condiciones de temperatura, nutrientes,
humedad, baja tensin de oxgeno y durante un tiempo prolongado. Estos
microorganismos se replican cada 12 min y cuando son ingeridos en cantidades
superiores a 105 ufc/g pueden producir la enfermedad, al liberar la toxina en el
tracto digestivo durante su esporulacin.
Medidas preventivas:
Se debe garantizar la correcta conservacin de las carnes.
Evitar entrecruzamientos que pueden causar contaminaciones a partir de las
carnes crudas, de alimentos preparados para el consumo y equipos, utensilios,
recipientes, mesas u otras superficies mal higienizadas.
Atender que el consumo de los productos crnicos y de los que contengan
carnes sea inmediato a su coccin.
Hacer cumplir las normas sanitarias de manipulacin de productos alimenti-
cios.
En los tratamientos trmicos y para la conservacin de carnes cocidas se
debe cuidar el tamao de las porciones, debido a que en los grandes pedazos la
resistencia a la transferencia de calor pueden favorecer la sobrevivencia y
posterior multiplicacin de estos grmenes. En este sentido, los recalentamientos
227
deben evitarse, en caso necesario el mismo debe ser total, completo y unifor-
me, se debe garantizar una temperatura mayor que 75 oC.
Diarreas causadas por E. coli. Existen diversas cepas, las que difieren en
sus caractersticas clnicas, epidemiolgicas y patognicas, aunque se semejan
en que los alimentos contaminados intervienen en la trasmisin y se clasifican en:
E. coli enterotoxignica, E. coli enteroinvasiva, E. coli enterohemorrgica, E.
coli enteropatgena, E. coli enteroadherente y E. coli enteroagregativa.
Diarreas por Escherichia coli enterotoxignica (ECET). Este micro-
organismo fue reconocido por primera vez como agente causal de diarreas en
estudios realizados en la India y Bangladesh en 1968. Se encuentran entre los
patgenos que con ms frecuencia producen diarrea en los nios de los pases en
desarrollo, y es la causa ms frecuente de la llamada diarrea del viajero (per-
sonas que viajan a algunas reas de Mjico e Hispanoamrica, Oriente Medio,
Asia y frica); debido a que las ECET suelen estar presentes en los suministros
de agua en reas que carecen de purificacin suficiente. Produce un cuadro de
diarreas lquidas acuosas, dolor abdominal, vmitos y a veces febrcula, puede
llegar a la deshidratacin.
Reservorio. El hombre, aunque algunas cepas han sido identificadas a par-
tir del cerdo y bovino.
Perodo de incubacin. Se produce entre 10 y 72 h despus de la inges-
tin de alimentos o agua contaminada.
Modo de trasmisin. Por la ingestin de alimentos, y en algunos casos de
agua contaminada. Las contaminaciones se producen debido a malas prcticas
en la manipulacin de los alimentos, deficiente conservacin de los productos
elaborados y por formas descuidadas en las ofertas de productos alimenticios.
229
Medidas preventivas:
Garantizar la manipulacin higinica de los alimentos, haciendo nfasis en los
hbitos de los manipuladores: lavado correcto de las manos despus de ir al
bao, antes de iniciar la elaboracin de alimentos, peridicamente durante la
manipulacin de estos y cada vez que sea necesario en correspondencia con
la actividad que se est realizando.
Mantener los alimentos calientes a ms de 60 oC y los fros a menos de 5 oC.
Asegurar las condiciones higinicas de las reas donde se conserven, manipu-
len y oferten alimentos.
Los nios que viajan deben consumir solo alimentos bien cocidos, bebidas
embotelladas sin hielo, aguas bien tratadas y frutas que puedan pelarse, as
como deben evitarse las verduras crudas.
232
Botulismo del lactante. Es una forma clnica del botulismo, identificada
por primera vez en 1976 y se presenta en lactantes. El comienzo tpico es con
estreimiento, alteraciones de la conciencia, prdida del apetito, dificultad para
deglutir, hipotona y debilidad generalizada (beb flojo) y en algunos casos paro
respiratorio. La gravedad clnica vara desde una afeccin moderada hasta la
muerte repentina, contribuyendo al 5 % de los casos de muerte sbita del lactante.
Se trasmite cuando se ofrece miel u otros jarabes contaminados con espo-
ras del C. botulinum. La medida preventiva ms eficaz es no ofrecer miel a
nios menores de un ao.
Hepatitis A. Esta enfermedad se caracteriza por fiebre, anorexia, vmitos,
ctero, inflamacin del hgado, puede ir desde formas leves hasta graves. El virus
de la hepatitis A es el causante.
Perodo de incubacin. Este perodo se considera que puede ser de 15 a
50 das, como promedio entre 28 y 30 das.
Modo de trasmisin. Esta enfermedad se trasmite a travs de agua y
alimentos contaminados por manipuladores o residuales lquidos.
Medidas preventivas:
La educacin sanitaria es muy importante, haciendo nfasis en el lavado co-
rrecto de las manos en la preparacin de alimentos.
Evitar la contaminacin del agua y los alimentos.
Garantizar la correcta disposicin de los residuales lquidos y slidos.
Control adecuado de vectores.
233
Perodo de incubacin. Es variable.
Modo de trasmisin. Por el consumo de verduras contaminadas con
metacercarias, debido a la utilizacin de aguas residuales o excretas como ferti-
lizantes de estos cultivos. Desde el intestino las larvas emigran por su pared
hasta la cavidad peritoneal, penetran en el hgado y despus de su desarrollo se
introducen en los conductos biliares y comienzan a expulsar huevos a los 3 4
meses de la exposicin inicial.
Medidas preventivas:
Evitar la utilizacin de aguas residuales o excretas para fertilizar los cultivos.
Garantizar el lavado correcto y la desinfeccin de los vegetales.
Impartir educacin sanitaria a la poblacin.
234
afeccin de la visin, miocarditis o neumonas en personas inmunodeficientes.
La infeccin primaria en los inicios del embarazo puede causar la infeccin del
feto con su muerte o provocar coriorretinitis.
Reservorio. Principalmente los gatos, adems de otros animales como las
aves, cerdos y ganado vacuno.
Perodo de incubacin. Entre 10 y 25 das.
Modo de trasmisin. La trasmisin se puede realizar a travs de la inges-
tin de carne mal cocida de cerdo, aves o res, o por agua y alimentos contamina-
dos con heces de los gatos. Existen reportes de trasmisin a travs de la leche
cruda.
Medidas preventivas:
Coccin completa de las carnes.
Evitar la contaminacin del agua y alimentos a partir de las heces de los gatos.
235
Modo de trasmisin. Los huevos de las Taenias son expulsados con las
heces de una persona infectada e infectan los animales, donde producen el
cisticerco (C. bovis en los bovinos) en la masa muscular, con mayor frecuencia
en los maseteros. El hombre adquiere la infeccin por el consumo de carne mal
cocida que contiene cisticercos, causando la infeccin intestinal de las tenias.
Por la va ano-mano-boca o la ingestin de agua o alimentos contaminados con
los huevos; el hombre puede adquirir la cisticersosis humana, debido a que el
embrin sale del huevo, atraviesa la pared intestinal, pasa a los vasos linfticos y
llega a varios rganos como el cerebro.
Medidas preventivas:
Evitar la contaminacin de la tierra, el agua o los alimentos con las heces del
hombre.
Coccin completa de la carne de res y cerdo.
Prohibir la utilizacin de residuales lquidos para el riego de los pastizales o de
los huertos.
La congelacin de la carne durante ms de 4 das destruye los cisticercos.
La inspeccin posmortem en los mataderos debe evitar el consumo de carnes
contaminadas.
236
En el hombre se conocen el sndrome de Gerstman-Straussler, la enferme-
dad de Creuzfeldt-Jacob y el kuru; es posible que las 2 ltimas sean la misma
enfermedad descrita en mujeres de Pap, Nueva Guinea, en una etnia donde se
practicaba el canibalismo y especficamente las mujeres y nios consuman el
cerebro de los fallecidos. En relacin con la primera enfermedad, la trasmisin
no se ha demostrado que sea por la va oral.
En 1985 en Gran Bretaa se detect la encefalopata espongiforme bovina
(BSE) y se plante que la forma de trasmisin poda ser mediante los alimentos,
sin respetar las diferencias entre las especies de los animales, por tanto sera
posible la trasmisin al hombre, adems de que se busc la similitud de las lesio-
nes observadas en los animales y en personas enfermas.
Existen sealamientos actuales que clasifican estas enfermedades ms como
intoxicaciones y no como infecciones.
Ciguatera. Es una intoxicacin de origen marino, la cual se asocia con el
consumo de pescados de zonas tropicales y subtropicales, esto ocurre a travs
de la cadena alimentaria mediante la cual el pescado se hace txico en las reas
coralinas.
Se ha calculado que existen ms de 400 especies implicadas en esta enfer-
medad, aunque se plantea que la cifra pueda ser menor.
Las especies que se citan con mayor frecuencia son: pica o barracuda,
gallego, aguaj, bonac gato, coronado, morena y pargo joc en la regin del cari-
be; en otros pases es posible la participacin de otras especies.
Se debe resaltar que las toxinas se encuentran en la masa muscular, aunque
la mayor concentracin se acumula en las vsceras, fundamentalmente en el
hgado. Esta toxina es termoestable.
Esta enfermedad se caracteriza por presentar inicialmente clicos y diarreas
seguidos de sntomas neurolgicos como: prurito, escalofros, parestesias de ex-
tremidades, sensacin inversa de la temperatura, artralgias, mialgia, vrtigo, pr-
dida del equilibrio, convulsiones, parlisis muscular y muerte.
Perodo de incubacin. Estos sntomas pueden iniciarse a las 6 h de haber
ingerido el pescado aunque existe un rango de 30 min a 6 h.
Modo de trasmisin. A travs del consumo de pescados que contengan
ciguatotoxina en sus vsceras y masas musculares. La toxina es elaborada por
dinoflagelados y algas que se desarrollan fundamentalmente sobre corales muer-
tos; son ingeridos por peces pequeos y estos por peces mayores, de esta mane-
ra se acumula la toxina. Este proceso es mayor cuando ocurren cambios bruscos
del ecosistema donde se incrementa la muerte de los corales. El efecto acumulativo
se demuestra por la participacin de individuos grandes como vehculos de la
toxina.
En el estudio, control y vigilancia de esta enfermedad es importante recor-
dar que depende del conocimiento del personal mdico que la atiende, adems de
la informacin que dispone la poblacin que puede ser afectada.
237
Medidas preventivas:
Educacin sanitaria a la poblacin sobre el riesgo de contraer la enfermedad
por el consumo de especies compradas ilcitamente o adquiridos en la pesca
deportiva.
La nica y efectiva medida es no consumir especies de pescado ciguato, por
lo cual es importante la correcta identificacin de esas especies en las diferen-
tes zonas de captura. Esta informacin debe ser comunicada a todos los inte-
resados y especialmente a turistas que no conocen estas caractersticas en los
lugares que visitan.
239
La investigacin debe ocurrir inmediatamente despus de la notificacin. Si
esta comienza con retraso, se pueden perder datos importantes para el anli-
sis.
240
Una definicin de caso desarrollada despus de una investigacin puede
incluir una persona que tenga determinados sntomas y a los que adems, se le
haya aislado un agente determinado, lo que permite clasificar las personas ex-
puestas como casos y no casos.
Encuesta epidemiolgica. En general ante brotes clsicos en hogares o
comunidades se facilita el trabajo, pues los alimentos consumidos y los distintos
factores de riesgo tienden a ser comunes, y las personas afectadas darn una
informacin similar, sin embargo, el trabajo epidemiolgico es ms difcil cuando
existen casos aislados o la enfermedad tiene un perodo de incubacin prolonga-
do.
Durante el proceso de encuesta no se deben sugerir respuestas, sino hacer
preguntas claras para que las personas describan su enfermedad y sntomas con
sus propias palabras.
Algunas respuestas deben obtenerse por deduccin, ya que ciertas perso-
nas podran ser sensibles a determinadas preguntas y por ello se recomienda que
la encuesta sea privada.
Ante las dudas, pueden hacerse preguntas indirectas para corroborar las
respuestas que necesitamos, tales como visitas a determinado lugar, reuniones
recientes, algn tipo de alimento ingerido, etc.
Las personas enfermas solo van a reportar un nmero limitado de signos y
sntomas, pero si una enfermedad parece caer dentro de una de estas categoras
mencione los dems sntomas y anote las respuestas de los pacientes.
Para mayor facilidad, al hacer las encuestas si se observa que los sntomas
predominantes son nuseas y vmitos, debe investigarse sobre alimentos consu-
midos dentro de las 6 h anteriores a la aparicin de los primeros sntomas, y se
podra pensar en agentes como Staphylococus aureus, Bacillus cereus tipo
emtico o envenenamiento por sustancias qumicas. Entre las sustancias qumi-
cas se podra pensar en alimentos cidos envasados en contenedores metlicos
que, mediante un proceso de lixiviacin ceden iones al alimento o por adicin de
sustancias qumicas de forma accidental o incidental al alimento como nitritos,
plaguicidas, etc.
Cuando las diarreas y los dolores abdominales predominan en ausencia de
fiebre debe investigarse sobre alimentos consumidos entre 6 y 20 h antes de la
enfermedad, y los agentes podran ser Clostridium perfringens, Bacillus cereus
tipo diarreico, etc.
Cuando predominen los sntomas como diarreas, escalofros y fiebre, en-
tonces deben investigarse los alimentos consumidos entre las 12 y 72 h antes, y
los agentes podran ser E. coli, Salmonella o virus tipo Norwalk.
Cuando el perodo de incubacin fuera ms de una semana, entonces los
agentes ms comunes podran ser Salmonella typhi, Fasciola hepatica,
Criptosporidium parvum o Giardia lambia, entre otros.
En perodos de incubacin mayores que una semana no se encuestan los
alimentos consumidos dentro de las 72 h, sino que de acuerdo con el clculo
241
obtenido, mediante la curva epidmica y teniendo en cuenta el posible perodo de
incubacin de la enfermedad, se investigar sobre:
Lugares frecuentados para comer.
Las fuentes de obtencin de agua o hielo.
Lugares visitados fuera del mbito normal tanto dentro o fuera del pas.
Alimentos consumidos en alguna fiesta, banquete, restaurante, etc.
Relacin con alguna institucin de atencin infantil, hospitalaria, contacto con
animales, ingestin de alimentos de origen animal insuficientemente cocidos.
242
Debe precisarse, por cada alimento, el nmero total de casos que enferma-
ron y dentro de ellos los que consumieron el alimento y los que no lo consumie-
ron. A continuacin y para el mismo alimento se registran los que no consumieron
el alimento y dentro de ese grupo los que enfermaron y los que no enfermaron.
Se calcula la tasa de ataque para las personas que consumieron el alimento
y se divide el nmero de personas que enfermaron entre el total (enfermaron y
no enfermaron), multiplicando por 100 E/(E+NE)X100. Luego se toman las per-
sonas que no consumieron el alimento y enfermaron y se divide entre las que
enfermaron y no enfermaron E/(E+NE)X100. Se obtendr la diferencia entre los
que consumieron y los que no consumieron cada alimento. La mayor diferencia
entre las 2 tasas de ataques de los que consumieron y no consumieron el alimen-
to ser el sospechoso,
Formulacin de hiptesis. En este momento de la investigacin es pro-
cedente hacer una evaluacin preliminar de los datos colectados y elaborar una
hiptesis de factores causales, determinando si se mantiene la hiptesis prelimi-
nar o se hace una nueva hiptesis. En el lugar del brote y mediante una breve
reunin informal con los miembros del equipo se pueden organizar todos los da-
tos recolectados hasta el momento para el anlisis subsiguiente.
Este anlisis requiere:
Determinar cul es la enfermedad y el agente ms probable.
Caracterizar el brote para determinar:
Cul es el vehculo involucrado.
El tiempo probable de exposicin de los casos a los alimentos contaminados.
El modo de trasmisin del agente causal y la fuente, ya sea nica o mltiple.
Identificar los grupos humanos expuestos a riesgo segn tiempo, lugar y per-
sona.
Cules fueron los factores de contaminacin, supervivencia y multiplicacin.
AMPLIACIN DE LA INVESTIGACIN
Si durante la investigacin se considera que, por la magnitud del brote o por
los aspectos investigados escapan de las posibilidades del equipo, entonces se
debe solicitar la participacin de otros niveles de la organizacin o los expertos
externos.
Bsqueda y encuesta de casos adicionales. Durante la investigacin
del brote se debe continuar buscando y encuestando todas aquellas personas
enfermas y sanas que hayan tenido asociacin en tiempo, lugar y persona. Se
debe revisar los informes de consultas, quejas de la poblacin y otras fuentes
para detectar nuevos casos.
243
Modificacin de los procedimientos si fuera necesario. Los procedi-
mientos de investigacin pueden variar de acuerdo con los recursos humanos
disponibles, por ello, la secuencia de las acciones podran variar acorde con las
necesidades del momento. Aunque pueden ser requeridos procedimientos adi-
cionales, los principios y tcnicas descritas sern suficientes para la mayora de
los investigadores.
Investigacin de los alimentos y los factores relacionados. Para lo-
grar la identificacin de estos elementos ser necesario desarrollar una inspec-
cin con el mayor nivel tcnico posible, utilizando el pensamiento epidemiolgico
y los principios del Sistema HACCP, nica forma de poder precisar los aspectos
necesarios para esclarecer el brote. Debe investigarse el lugar donde el alimento
sospechoso fue producido, procesado, empacado, preparado, transportado, al-
macenado y servido, siendo un elemento importante la revisin de los alimentos y
las operaciones.
El estudio de la fuente de contaminacin y los factores de contaminacin,
supervivencia y multiplicacin se llevan a cabo desde el punto final, es decir,
desde donde se produjo el brote y de ah que sea necesario un estudio muy
paciente con carcter retrospectivo.
Plan de investigacin sanitaria en el lugar de los hechos. Se debern
verificar las acciones y controles sobre las operaciones crticas antes de que
sean modificadas, as como obtener muestras de alimentos antes de que estos
sean desechados.
La inspeccin de un establecimiento despus de haberse producido un bro-
te deber efectuarse con todo rigor y con el suficiente tiempo para evaluar todos
los procesos posibles, desde el comienzo del proceso hasta culminar con la lim-
pieza y desinfeccin.
Durante la revisin del proceso de los alimentos desde el recibo al servido,
se debe conversar con los trabajadores en cada puesto y comparar las observa-
ciones hechas con los procedimientos y versiones obtenidas en la reunin con el
gerente. Si existen versiones dismiles entre las versiones obtenidas, se deber
tomar aquella que coincida con lo que su criterio epidemiolgico le indique qu
fue lo que realmente le sucedi.
Durante la inspeccin es necesario obtener la mayor informacin del mane-
jo de las operaciones y el manejo de los alimentos implicados.
Toma de muestras de alimentos. El muestreo de alimentos, en primer
trmino, podra hacerse general para evitar que se pierdan, sin embargo, es ne-
cesario priorizar aquellos que aparezcan con la mayor tasa de ataque en la en-
cuesta para alimentos especficos.
Los resultados que se obtengan deben interpretarse con cuidado pues, de
acuerdo con el lugar donde se produjo la contaminacin, el crecimiento puede
ocurrir segn los pasos del proceso, del tipo de alimento, la temperatura ambiente
y la duracin del alimento.
Si no se puede disponer de muestras o restos de los alimentos que hayan esta-
do evidentemente implicados, entonces se deben obtener muestras de aquellos
alimentos que se hayan elaborado despus, bajo las mismas condiciones.
244
Indicacin de los exmenes de laboratorio. La seleccin de los ex-
menes a partir de las muestras tomadas depende de la informacin obtenida a
partir de la encuesta epidemiolgica, en particular sntomas predominantes, pe-
rodo de incubacin y el alimento que presente la mayor diferencia en la tasa de
ataque. Se deber tener en cuenta otros aspectos epidemiolgicos en relacin
con la presencia de agentes qumicos o biolgicos en ese medio.
Diagrama de flujo del alimento. Para la elaboracin del diagrama de
flujo se deber primeramente disponer de un formulario que se ha ido llenando
durante los pasos anteriores y donde estn recogidos la fuente de los alimentos e
ingredientes, las personas que participaron en la preparacin, los procedimientos
usados, los procesos trmicos precisando la temperatura y el tiempo del mismo,
sus registros, las fuentes potenciales de contaminacin durante la preparacin y
condiciones de tiempo y temperatura a que estuvieron expuestos los alimentos
desde su elaboracin hasta que fueron servidos.
Las frmulas de alimentos que posean ingredientes que indiquen la posible
contaminacin por el agente probable debern ser chequeadas en relacin con
los posibles factores de contaminacin, supervivencia y proliferacin de los agen-
tes. Para cada alimento involucrado y de acuerdo con la informacin obtenida y
evaluada debe elaborarse un diagrama de flujo, lo que permitir en muchos casos
precisar los errores durante el proceso. Debe tenerse en cuenta no lo que est
normado, sino la real operacin de los trabajadores que muchas veces modifican
procedimientos que no son los ms recomendados.
Toda la informacin debe llevarse a un grfico, la que se confirmar a partir
de la conversacin con las personas involucradas, mediante la observacin de
procesos posteriores (si estos se producen), mediante anlisis de alimentos y
segn la informacin de los puntos crticos.
Interpretacin de resultados. En todo brote hay comensales que no con-
sumieron y enfermaron, y otros que consumieron y no enfermaron. Esto puede
ocurrir por las razones siguientes:
Susceptibilidad y estado inmunitario del husped.
Consumo de porciones no contaminadas del alimento.
Consumo de porciones con inculo o dosis insuficiente.
Existencia de posible contaminacin cruzada entre los alimentos.
Utensilios contaminados por servir en ellos otros alimentos contaminados.
Personas que no admiten que enfermaron.
Comensales que por alguna razn quieren participar en el grupo de enfermos.
Errores en la definicin de caso de ETA para el brote en estudio.
Errores en la identificacin del alimento o comida sospechosa.
Errores tcnicos en la encuesta.
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248
CAPTULO 17
249
Rayos invisibles. Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos
como en las grasas (olor rancio), sabores extraos y destruye la riboflavina de
la leche.
Rayos infrarrojos. Producen elevadas temperaturas las cuales entre otros
ocasionan deshidratacin de los alimentos, alteracin de las protenas.
250
Retraso de la autodescomposicin. Se destruyen las enzimas por escal-
dado y se retrasan las reacciones qumicas, por ejemplo, evitando la oxidacin.
Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores
o causas mecnicas. Mediante la fumigacin, manipulacin cuidadosa, envasa-
do correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.
251
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacte-
rias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a
menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12
meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
Muchos de los mtodos empleados para preservar los alimentos se basan,
no en la destruccin o eliminacin de los microorganismos, sino en retrasar su
germinacin o impedir su crecimiento. En estos casos la conservacin es tempo-
ral, debido a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos. Los mtodos
industriales de conservacin de alimentos hacen uso de altas y bajas temperatu-
ras, desecacin, productos qumicos, presiones osmticas altas, fermentacin,
salazn, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes.
Las bajas temperaturas retardan las reacciones qumicas, la accin de las
enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento, as como la actividad de los
microorganismos. Cuanto ms baja sea la temperatura ms lenta sern las reac-
ciones qumicas, la accin enzimtica y el crecimiento bacteriano.
Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un
nmero variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan
condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene
una temperatura de crecimiento ptima y otra mnima por debajo de la cual no
puede multiplicarse.
En la medida que la temperatura desciende por debajo de la ptima, el ritmo
de crecimiento del microorganismo decrece, se hace mnimo a la temperatura de
crecimiento mnimo. Las temperaturas ms fras previenen el crecimiento, aun-
que contina de forma lenta la actividad metablica, por tanto, rebajar la tempe-
ratura produce efectos diferentes en los distintos microorganismos. Una
disminucin de 10 oC, puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de
otros.
Las bajas temperaturas, salvo en algunas ocasiones, no destruyen los
microorganismos solo inhiben su accin y, cuando el producto es retirado de la
refrigeracin o descongelado, los grmenes recobran su actividad y lo deterio-
ran. Existen 2 formas de conservacin a bajas temperaturas.
Refrigeracin. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de mul-
tiplicacin bacteriana. Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la hume-
dad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.
La conservacin por refrigeracin se lleva a acabo con temperatura por
encima de 0 oC (casi siempre entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8
y 15 C en frigorficos domsticos).
Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura
del almacn, su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la atmsfe-
ra, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el perodo de conser-
vacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada
para cada tipo de producto.
252
Existen alimentos como por ejemplo los pltanos que se deben conservar a
15 oC. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2-3 C bajo cero,
siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo
no se distingue de una carne de animal recin sacrificado.
Congelacin. La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez
ms las tcnicas de congelacin para gran variedad de alimentos: frutas, verdu-
ras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello
se someten a enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30 C con el
fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que rompan la estruc-
tura y apariencia del alimento. Con frecuencia algunos envasados al vaco pue-
den conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas de -18
a -20 C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la
temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 C bajo cero
(en congeladores industriales llega hasta 40 C bajo cero). Es un buen mtodo,
aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.
La congelacin se efecta al someter los alimentos a temperatura inferior a
su punto de congelacin, usualmente es de -2,2 oC. La temperatura de -10 oC
tiene mucha significacin, ya que marca la lnea bajo la cual los mohos y las
levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse de for-
ma muy lenta a estas temperaturas, pero no causa prejuicios. Si las bacterias,
mohos y levaduras no fueran los nicos agentes que causan descomposicin, no
habra necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 oC, pero a esa
temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la accin de las
enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor y destru-
yen las vitaminas as como otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de
congelacin es de -18 a -25 oC.
Los procedimientos de congelacin son:
Congelacin lenta. Se refiere a la congelacin en aire circulante, o en algunos
casos el aire puede estar movido por ventiladores elctricos. La temperatura
suele ser de -23 oC, variando entre -15 y -29 oC, la congelacin sucede entre
3 y 12 h. Produce cambios de textura y de valor nutritivo.
Congelacin rpida. Es el proceso en que el producto se va congelando a
razn de 0,3 cm/min o ms rpido, o es la congelacin que se produce en
menos de 90 min. Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.
253
Sistema por contacto indirecto. En este sistema hay diversas variantes:
El producto envasado se congela entre 2 planchas refrigeradas.
El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera
incongelable.
Inmersin del producto envasado en solucin incongelable.
254
Descongelacin. Consiste en someter los alimentos congelados a proce-
dimientos adecuados, que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos
superior a la de congelacin.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a
0 C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una co-
rriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco.
Ultracongelacin. La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una
congelacin en tiempo muy rpido (120 min como mximo), a temperatura muy
baja (inferior a -40 C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica
de los productos alimenticios. Dado que estos conservan inalteradas la mayor
parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se
encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiri-
dos se conservan en las cmaras de congelacin entre -18 y -20 C.
Ozono. Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y
bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin
dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente
mediante su aplicacin por medio de generadores.
Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta total-
mente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios produc-
tos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
255
Tratamiento de los alimentos antes de la desecacin:
Seleccin y clasificacin segn tamao, grado de madurez y estado sanitario.
Lavado de frutas y hortalizas.
Descortezado de frutas y hortalizas.
Corte en rodajas, mitades o trozos pequeos.
Escaldado de hortalizas.
Azufrado de frutas y determinadas hortalizas.
256
MTODO DE CONSERVACIN POR FERMENTACIN
Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: producir sabores y caracters-
ticas fsicas nuevas y deseables, as como ayudar a la conservacin del alimento.
La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a
cidos mediante la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las
bacterias de crecer en un medio cido. Aqu es necesario inhibir el desarrollo de
los microorganismos capaces de provocar la putrefaccin. El cloruro de sodio
(sal comn) es muy til, limita el crecimiento de grmenes putrefactos e inhibe el
crecimiento de grmenes indeseables en el proceso de la fermentacin. No obs-
tante, existen algunas bacterias que soportan y crecen en grandes concentracio-
nes de sal.
Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mo-
hos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de
un proceso de fermentacin por algunos de estos microorganismos.
El encurtido combina el salado y la fermentacin. Se utiliza en la conserva-
cin de pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este proceso
parte de los carbohidratos del producto se transforman en cidos mediante fer-
mentacin bacteriana controlada.
Las causas probables de descomposicin de productos fermentados son:
Malas condiciones durante la fermentacin.
Oxidacin del cido lctico y otros cidos del producto fermentado ocasiona-
dos por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios y
afectan el aspecto, sabor, textura y color del producto.
257
Azcar.
Nitrato de sodio.
Nitrito de sodio.
Vinagre.
IMPORTANCIA SANITARIA
Epidemiologa. Estos mtodos estn encaminados a impedir el desarrollo
de microorganismos o a destruirlos, pero no siempre se logra y se han asociado
con la aparicin de brotes de ETA.
Microbiologa. Estos productos no son estriles, por lo que en mayor o
menor grado existe la posibilidad de que si la materia prima est contaminada, los
microorganismos sobrevivan a los procesos de conservacin entre los que se
encuentran E coli, Salmonellas, Proteus. La salazn no es un proceso bactericida
sino bacteriosttico para unas pocas especies de microorganismos.
Medidas de control:
Control higinico de los productos desde la obtencin de la materia prima
hasta el consumo de los alimentos que reciben este tratamiento, ya que mu-
chos de ellos se consumen sin previa coccin y en otros las toxinas son resis-
tentes al calor.
En la fbrica: control de los manipuladores, de los vectores, de equipos y uten-
silios.
Control estricto de los tiempos y temperaturas del proceso as como de las
concentraciones de soluciones de curas, empleo de aditivitos, nitritos y nitratos.
259
MTODO DE CONSERVACIN POR LIOFILIZACIN O CRIODESECACIN
Se llama liofilizacin o criodesecacin a la deshidratacin al vaco. Es uno
de los mtodos ms modernos. Se trata de una descongelacin rpida seguida de
una sublimacin del hielo realizada bajo vaco, en presencia de fro y en ocasio-
nes de secante.
El proceso consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al
vaco. Consta de 3 fases: sobrecongelacin, desecacin primaria y desecacin
secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su
primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conserva-
cin de sueros, plasma y otros productos biolgicos. En la industria qumica para
preparar catalizadores, y en la industria alimentaria se aplica a productos tan
variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta.
En la industria alimentaria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece
ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los produc-
tos, la ausencia de temperaturas elevadas, la inhibicin del crecimiento de
microorganismos o la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el
volumen de agua que en un principio tena. La conservacin de los alimentos
como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones
de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba
demostrado a lo largo de la historia que existan muy pocos sistemas fiables. Solo
el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche y el aceite podan
generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Tiene como ventajas:
El producto no sufre ninguna alteracin qumica ni bacteriolgica y las prdi-
das de la sustancia aromticas son casi nulas.
Caractersticas organolpticas sin variacin durante largos perodos (18 me-
ses).
Caractersticas organolpticas insuperables e indistinguibles de los alimentos
frescos o recin cocinados.
Reducciones de peso de acuerdo con el alimento entre 75 y 96 %.
Reducciones de volumen hasta de 97 % en relacin con el alimento fresco en
algunos casos.
El aspecto del producto es bueno, ya que no se forman burbujas ni espumas
cuando la tecnologa ha sido correcta.
Puede conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente.
Rebaja de los costos de transporte.
Reduccin de los costos de fabricacin de envases, as como los espacios de
almacn y transporte.
Entre los alimentos que se conservan por este mtodo se encuentran car-
nes, pollos, vegetales, mariscos, sopas, caf, costillas de puerco, hamburguesas,
huevos, frutas, t, comidas precocinadas, leche, salsas, etc.
El secado de la fruta, el pescado o la carne es un excelente mtodo de
conservacin. Reduce el volumen del producto en 50 %, y su peso en 80 %, por
260
eliminacin gradual del agua. La deshidratacin impide el deterioro al inhibir el
crecimiento de los microorganismos y reduce o detiene la actividad enzimtica y
las reacciones qumicas. Los alimentos desecados se conservan casi indefinida-
mente, siempre y cuando no sean rehidratados.
261
Las vitaminas del grupo B se preservan en 80 % y las vitaminas liposolubles
A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes
opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos
ultravioletas, perjudican las vitaminas en su conjunto.
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplica-
das de una sola vez o por tindalizacin (115-130 C durante 15-30 min). Si se
mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye
las bacterias y crea un vaco parcial que facilita cierre hermtico, impidiendo la
recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao Mara o en autoclave
de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos
o botellas.
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin
el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo los alimentos a temperaturas variables en funcin del tiempo de tra-
tamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y
se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo no infe-
rior a 48 horas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conserva-
cin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup y algunas hortalizas cidas), en
algunos casos ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin.
Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuan-
do son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo
de limn por cada 500 g de gnero.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy
poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que solo es posible su esterili-
zacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminar-
se y producir botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor,
aspecto o sabor extrao.
Pasteurizacin. Es una operacin que consiste en la destruccin trmica
de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con la finalidad de
permitir su conservacin durante un tiempo limitado.
La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los
100 C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro a temperatura entre 63 y 65 C
durante 30 min, y la pasteurizacin en caliente, a temperatura de 72-75 C duran-
te 15 min. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se
mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta
alcanzar 4-6 C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que
habitualmente se someten a pasteurizacin son la leche, la nata, la cerveza y los
zumos de frutas.
262
El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente
vapor de agua o de radiaciones infrarrojas mediante un intercambio de calor, a
continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatu-
ra durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfria-
miento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se
abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada.
Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas y algunas pastas
de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en
botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan solo unos das, ya que aunque los
grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas
y bacteriolgicas.
263
BIBLIOGRAFA
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264
CAPTULO 18
LECHE
La leche es la secrecin fisiolgica de las glndulas mamarias sin contenido
de calostro. Se acepta por la denominacin de leche a la que proviene de la vaca,
en los dems casos se debe indicar la especie productora como por ejemplo,
leche de cabra, leche de oveja, entre otras. Tambin se nombra leche al jugo que
se obtiene de algunos granos como el de soya, que es muy utilizado en la alimen-
tacin del hombre.
La leche es uno de los alimentos ms importantes en la alimentacin del
hombre por sus aportes en protenas de elevado valor biolgico, vitaminas como
la A, minerales como el calcio y energa alimentaria, entre otras propiedades
nutricionales.
La calidad nutricional de este alimento debe ir acompaada de su inocuidad,
que se logra con la proteccin sanitaria durante toda la cadena alimentaria desde
su formacin hasta el consumo, con el propsito de evitar que presente contami-
nantes fsicos, qumicos o biolgicos en cantidades tales que puedan afectar la
salud de los consumidores.
265
La higiene y el cuidado de la salud de los animales productores constituyen
las principales barreras a la contaminacin endgena, pues las agresiones del
medio sern las que facilitan su ocurrencia.
La calidad de los alimentos, del agua y el aire que reciben los animales
determinar la existencia en la leche de agentes contaminantes como radionclidos,
plaguicidas, plomo, aflatoxinas, Salmonella o Campylobacter, entre otros muchos.
Estos sealamientos justifican la exigencia del cumplimiento de las buenas prc-
ticas en estas actividades, en relacin con la ubicacin de sus instalaciones que
requieren estar alejadas de fuentes contaminantes, la ausencia de vectores, la
disponibilidad de agua en cantidad y calidad suficientes y el manejo correcto de
los animales que incluye la atencin a la salud de los animales, entre otras.
Los residuos de medicamentos se encuentran entre los agentes que con
mayor frecuencia se presentan en la contaminacin endgena de la leche, por
aplicaciones incorrectas de estos productos en los animales, con lo cual contribu-
yen a la afectacin de la salud del hombre o limitaciones en la produccin de
productos lcteos.
La proteccin de la salud de los animales por los servicios mdicos veteri-
narios y las aplicaciones correctas de las normas zootcnicas contribuyen a evi-
tar importantes agentes biolgicos que pueden afectar la salud del hombre. Entre
estos se encuentran los agentes causales de la brucelosis y la tuberculosis, que
dejan de constituir un problema sanitario, a travs de la leche, por la erradicacin
de estas enfermedades en los animales.
La contaminacin exgena de la leche se puede presentar desde el ordeo
o etapa de obtencin de la leche hasta su transportacin. La primera de estos
tipos de contaminaciones ocurre por suciedades provenientes del propio animal
productor de la leche, por manipulaciones descuidadas y por el contacto con las
superficies mal higienizadas de equipos, utensilios o recipientes.
Las medidas que disminuyen las posibilidades de estas contaminaciones
son la limpieza del tercio posterior de los animales antes del ordeo, la higiene y
salud de los ordeadores, as como la limpieza y desinfeccin de todas las super-
ficies de equipos, utensilios, tuberas o recipientes que contactan con la leche.
El cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura o de higiene evitan
contaminaciones endgenas y exgenas de la leche durante la produccin prima-
ria, por lo que se requiere la exigencia de estas en las reas que tienen relacin
directa o indirecta con la obtencin, almacenamiento y traslado de la leche.
Se debe considerar que las condiciones estructurales y organizativas en la
produccin primaria de la leche existen con diferentes niveles de desarrollo tec-
nolgico, desde la obtencin de la leche de forma manual hasta el ordeo mec-
nico controlado por equipos automatizados. De acuerdo con el desarrollo
tecnolgico existente son necesarios distintos tipos de cuidados sanitarios, donde
tienen que ser evitadas las posibilidades de contaminacin propias del tipo de
actividad que se realiza.
266
En el ordeo manual las posibilidades de contaminacin son mayores por
una exposicin mayor a las suciedades de los animales, la manipulacin de los
ordeadores, la exposicin a vectores como las moscas e incluso el riesgo de
contaminacin metlica por mala calidad de los recipientes que se utilizan para el
depsito de la leche; no obstante, los cuidados que los ordeadores apliquen en
estas operaciones pueden disminuir los riesgos mencionados.
En el ordeo mecnico es muy importante el cumplimiento de los procedi-
mientos que evitan la contaminacin por mal funcionamiento de los equipos y
principalmente por la falta de limpieza o desinfeccin del equipamiento.
La posibilidad de crecimiento o incremento de los contaminantes en la leche
durante la produccin primaria est en relacin directa con la temperatura a que
se mantenga despus de su obtencin, por lo cual es necesario su rpido enfria-
miento y mantenimiento posterior en temperaturas inferiores a los 10 oC, para
evitar la multiplicacin de microorganismos patgenos o alteradores de este ali-
mento.
Las posibilidades y organizacin del traslado de la leche desde las reas de
almacenamiento y conservacin hasta la industria pueden ser realizada de forma
directa o requerir el traslado de un vehculo a otro, en recipientes refrigerados o
en termos, o en recipientes expuestos a temperatura ambiente.
En todos los casos es necesario evitar contaminaciones por la exposicin a
tuberas o mangueras o recipientes mal higienizados, adems de limitar la multi-
plicacin de microorganismos por la existencia de temperaturas elevadas duran-
te un tiempo prolongado. Las soluciones que se obtengan deben tener como
premisa que la leche no debe alcanzar niveles superiores a los 10 oC.
267
La leche inmediatamente despus de recibida, se expone a un enfriamiento
rpido a travs de una cortina de enfriamiento para garantizar niveles entre
4 y 8 oC, que permite almacenarla en grandes tanques que pueden tener capaci-
dades entre 5 000 y 50 000 L.
La utilizacin de leche en polvo implica la etapa de reconstitucin donde es
mezclada con agua. En ocasiones este proceso contempla la mezcla de leche
procedente de la produccin primaria, leche en polvo, grasa de leche y agua en
proporciones tales, que permita niveles de grasa y slidos totales que correspon-
dan con los lmites establecidos en las normas vigentes.
La leche es sometida a un equipo homogenizador que fragmenta sus glbu-
los de grasa para facilitar su distribucin en la leche con mayor uniformidad.
Las etapas ms importantes de este procesamiento son la clarificacin y
pasteurizacin. La primera se realiza mediante una centrifugacin a 3 500 r.p.m.
a 45 oC que disminuye las suciedades y contenido de microorganismos. Despus
de clarificada, se procede a la pasteurizacin de la leche.
La pasteurizacin se puede realizar por diferentes mtodos desde los ms
antiguos, donde se utilizaban distintos tipos de recipientes con aplicaciones
de 60 oC durante 30 min, hasta los de mayor uso actual donde se aplican de 72 a
76 oC durante 15 s, en equipos intercambiadores a placas que tienen 3 secciones:
precalentamiento, calentamiento y enfriamiento, pues inmediatamente al calen-
tamiento se debe enfriar a temperaturas entre 6 y 8 oC.
Existen otros mtodos donde se aplican tratamiento de 85 oC durante 3 s o
temperaturas superiores a los 115 oC para su esterilizacin. En algunos de estos
mtodos se utiliza la incorporacin directa de vapor de agua como la va para
elevar la temperatura.
Despus de este tratamiento trmico la leche se deposita en tanques que
casi siempre tienen capacidades para 5 000 L, y son los suministradores de los
equipos envasadores. Este proceso y el tapado de los envases deben ser herm-
ticos para evitar las contaminaciones postrmicas.
La hermeticidad del proceso junto con la garanta de la limpieza y desinfec-
cin de las instalaciones evitan las contaminaciones postrmicas de este
alimento.
Los envases que se utilizan pueden ser de cristal, plsticos o de varias
capas de cartn y plsticos.
La leche pasteurizada requiere ser mantenida a temperaturas de refrigera-
cin inferiores a los 10 oC y su duracin es inferior a las 72 h, mientras que la
leche esterilizada no necesita refrigeracin y tiene durabilidad de 6 meses.
La calidad sanitaria de la leche pasteurizada incluye que tenga niveles no
superiores a 10 000 ufc de mesfilos aerobios. La leche esterilizada no debe
presentar crecimiento microbiano durante su anlisis en los laboratorios.
El cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura o higiene en las
plantas pasteurizadoras incluye los aspectos que tienen relacin con las ubica-
cin y construccin de las instalaciones.
268
Como instalaciones se contemplan tanto los equipos como las edificaciones,
que deben facilitar el funcionamiento de las actividades previstas, as como la
limpieza y desinfeccin. Deben considerar el diseo y los materiales con que son
construidos. Los equipos, tuberas y otros que tengan superficies en contacto
directo con la leche deben ser de acero inoxidable.
La calidad de las superficies que contactan con la leche debe contribuir a
garantizar su proteccin sanitaria, especialmente cuando evitan contaminaciones
cruzadas de la leche pasteurizada por la cruda en los propios pasteurizadores. La
revisin peridica de las lminas de estos equipos permite detectar los llamados
microporos que se forman por su deterioro y han sido causa de estos tipos de
contaminaciones.
El control de las operaciones en las plantas pasteurizadoras debe garantizar
que solo se admitir en el proceso la leche que cumpla con los requisitos seala-
dos por las normas, el cumplimiento de los parmetros de temperatura y tiempo
en todas las etapas, la hermeticidad de todo el proceso que evite el contacto
directo del medio con la leche, la calidad de los envases, adems de alertar o
detener el proceso en los casos de incumplimiento de los parmetros aceptados
en estos tipos de flujos de produccin.
En las plantas pasteurizadoras deben funcionar equipos de controladores y
laboratorios que controlen en todo momento todas las etapas del proceso. Entre
estos equipos o suplementos de estos estn los termmetros y relojes, que facili-
tan el control de la temperatura y tiempo de exposicin, las vlvulas de control
que evitan la continuacin del proceso en los casos en que no se realizan los
tratamientos trmicos establecidos, entre otros.
Estos controles permiten enfrentar problemas como la prdida del nivel
energtico requerido para el flujo de produccin de la leche pasteurizada por su
oportuna deteccin, adems de facilitar la paralizacin del proceso para evitar su
continuacin con leche contaminada.
Tambin se deben practicar peridicamente anlisis de laboratorios como la
prueba de la fosfatasa para verificar la correcta pasteurizacin de la leche, an-
lisis microbiolgicos para determinar coliformes totales y mesofilos aerobios,
adems del grado de acidez.
Los controles de la temperatura de los tratamientos trmicos y los de con-
servacin, junto con las medidas para evitar las contaminaciones postrmicas,
constituyen las principales acciones para garantizar la proteccin sanitaria de la
leche en las plantas pasteurizadoras.
En estas instalaciones se aplicarn los programas de limpieza y desinfec-
cin que eviten la contaminacin de la leche y mantengan la higiene de todas sus
reas. La efectividad de estas aplicaciones se debe realizar a travs de observa-
ciones directas de los procedimientos ejecutados y por investigaciones de labora-
torios mediante hisopajes de las superficies tratadas.
Se evitar el acceso, alimentacin, refugio o reproduccin de vectores en
las plantas pasteurizadoras a travs de sus controles con barreras fsicas o
269
medidas que impidan su existencia en estas instalaciones. Los vectores ms
importantes son las moscas, roedores y tambin las cucarachas.
En estas instalaciones se debe prestar particular atencin a los residuales
lquidos, que por su composicin y cantidad, son muy agresivos. El drenaje de
estos a la red para su evacuacin se debe facilitar en el diseo y construccin de
los pisos, adems de los mantenimientos peridicos a las tuberas de la red para
evitar obstrucciones que se presentan por el elevado contenido de grasa de estos
residuales que reducen la luz de estas.
Tambin se debe atender la recoleccin, almacenamiento y disposicin de
los residuos slidos que atraen con facilidad vectores como moscas y roedores.
La atencin a la educacin sanitaria de los manipuladores debe facilitarle
los conocimientos necesarios en relacin con la identificacin de los peligros de
contaminacin, multiplicacin o sobrevivencia de los contaminantes en el proce-
so, as como las medidas que ellos mismos deben aplicar para evitar esos
peligros.
La administracin y tcnicos que dirigen las plantas pasteurizadoras deben
mantener la prioridad de la proteccin sanitaria de la leche, junto con las exigen-
cias de la produccin de su industria como nica va para evitar las frecuentes
contaminaciones que se notifican de este alimento, con el consiguiente riesgo
para la salud de los consumidores donde nios, mujeres embarazadas o que lactan
y ancianos son los grupos ms vulnerables de ser afectados por las enfermeda-
des trasmitidas por la leche.
PRODUCTOS LCTEOS
Yogurt. Es el producto ntegro que se obtiene de la acidificacin y coagula-
cin controladas de la leche, por el desarrollo de microorganismos como
Lactobacillus bulgaricum y Streptococcus termofilus.
El proceso de produccin comienza con la pasteurizacin de la leche a
temperaturas de 85 oC durante 10-15 min, enfriamiento a 42 oC e inoculacin de
un cultivo formado por los microorganismos antes sealados. La leche inoculada
se incuba durante 2-2,5 h a 42-45 oC, luego se enfra a temperaturas entre
8 y10 oC durante 12 h.
Los problemas sanitarios sealados en relacin con las plantas
pasteurizadoras tambin se pueden presentar en las fbricas de yogurt, adems
de las posibilidades de contaminacin en la etapa de inoculacin del cultivo o la
incorporacin de otros ingredientes como frutas que en algunos tipos de yogurt
se utilizan.
Quesos. Los quesos son productos de la acidificacin y coagulacin de la
leche con la eliminacin del suero. Existe gran variedad de quesos de acuerdo
con su contenido de grasa, forma y maduracin.
Las formas de los quesos dependen de los distintos tipos de moldes que se
emplean en su elaboracin.
270
De acuerdo con la maduracin existen los frescos o blandos, que no tienen
maduracin, los semiduros con una maduracin inferior a los 3 meses y los duros
que se producen con una maduracin de hasta un ao.
Los quesos deben ser elaborados con leche pasteurizada, excepto algunos
quesos que se producen a travs de una maduracin que se extiende hasta un
ao.
El proceso de fabricacin de los quesos de forma general se realiza a partir
del ya conocido y expuesto de la leche pasteurizada, que es mantenida a una
temperatura que vara segn el tipo de queso, para recibir la adicin de un cultivo
de microorganismos correspondientes tambin al tipo de queso que se vaya a
producir. Estos microorganismos pueden ser bacterias u hongos, termfilos o
mesofilos. Desde el punto de vista sanitario, lo importante es evitar que estos
cultivos se acompaen de agentes patgenos y que su desarrollo sea controlado
segn el proceso tecnolgico.
En todas las fbricas de quesos existe una lnea de produccin de quesos
fundidos, donde se reprocesan los quesos con defectos tecnolgicos que pueden
ser utilizados como materias primas de un producto alimenticio sin problemas
sanitarios. El proceso comienza con la fragmentacin de los quesos y su adicin
de sales fundentes, para exponerlos a un calentamiento de aproximadamente 92
o
C hasta su fundicin. La mezcla resultante de este proceso se coloca en moldes
de diferentes tamaos para ser expuestos a un refrescamiento y posterior refri-
geracin a temperaturas entre 6 y 8 oC.
Los problemas sanitarios y posibles soluciones que se indicaron en relacin
con el proceso tecnolgico de la leche pasteurizada se pueden presentar en la
produccin de los productos lcteos incluidos los quesos, donde tambin ocurren
contaminaciones en las etapas en que el hombre manipula directamente estos
alimentos. La educacin sanitaria y un correcto control de estas etapas son las
soluciones para garantizar la inocuidad de estos productos.
Helados. Los helados son productos que pueden tener diferentes ingre-
dientes, los ms frecuentes son leche, crema de leche, azcar, saborizantes, en-
tre otros de acuerdo con el tipo de helado; tambin se pueden utilizar frutas
frescas.
El proceso tecnolgico del helado incluye la formacin de una mezcla de
sus ingredientes que son tratados con un proceso de pasteurizacin, ms tarde
enfriamiento a 4 oC y batido con incorporacin de aire, al tiempo de disminuir la
temperatura a 0 oC. Despus se procede a la congelacin a temperaturas entre
-15 y -20 oC.
Los tratamientos trmicos insuficientes durante la pasteurizacin y las con-
taminaciones posteriores a esta son los problemas sanitarios ms frecuentes con
estos tipos de alimentos, especialmente aquellos que son elaborados con incor-
poracin de frutas u otros ingredientes despus de la pasteurizacin.
Mantequilla. A partir de la crema de la leche se obtiene la mantequilla por
un agitado continuo de esta, que forma grnulos pequeos que se unen posterior-
mente en grumos mayores hasta formar una pasta firme. En la produccin de la
mantequilla se puede aadir sal.
271
La crema que se utilizar para la elaboracin de mantequilla debe ser pre-
viamente pasteurizada y tambin aqu se deben aplicar las medidas necesarias
para evitar su contaminacin postrmica, especialmente durante su envasado.
BIBLIOGRAFA
Arias ML, Antillon F, Montoya A. (1990). Anlisis bacteriolgico de helados, quesos y empana-
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272
CAPTULO 19
CARNE
Entre las actividades de la Higiene de los Alimentos se encuentra la protec-
cin sanitaria de la carne, que es uno de los principales alimentos del hombre
debido al aporte de nutrimentos, como protenas de elevado valor biolgico y el
hierro hemnico.
Hacer nfasis en la proteccin sanitaria de la carne se justifica por el eleva-
do nmero de eventos epidmicos en los cuales se detecta su participacin como
causa de brotes de enfermedades.
La calidad de la carne depende de todas las etapas de su cadena alimentaria,
desde la formacin y desarrollo de los animales hasta el proceso de su obtencin,
as como su posterior manipulacin, conservacin y procesamiento para el con-
sumo.
277
Los embutidos, ahumados u otros tipos de productos crnicos deben ser
tratados hasta alcanzar temperaturas de 70 oC en su interior, o ser expuesto a un
proceso de curado donde la actividad acuosa destruya las formas vegetativas de
los microorganismos patgenos, al tiempo que evita la produccin de toxinas que
puedan afectar la salud del hombre.
Los embutidos y ahumados, que no son curados o envasados al vaco, re-
quieren ser refrigerados a temperaturas de 5 oC para garantizar su conservacin
hasta el consumo.
BIBLIOGRAFA
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278
CAPTULO 20
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Posee protenas de elevada calidad, entre 18 y 20 %, sus grasas contienen
las vitaminas liposolubles ms importantes (A y D), en su hgado y huevos exis-
ten cantidades estimables de vitaminas B1, B2, B6 y B12. Tambin aportan mine-
rales como calcio, hierro, fsforo, yodo y cobre. Posee elevado coeficiente de
digestibilidad.
279
IMPORTANCIA SANITARIA DEL PESCADO
La frecuencia con que el pescado aparece involucrado en enfermedades
alrgicas y gastrointestinales ha determinado que se le conceda toda la importan-
cia epidemiolgica que merece.
La sanidad del pescado como alimento se logra con estrictos controles que
abarcan desde su captura hasta el expendio, teniendo en cuenta las etapas inter-
medias de conservacin, envase, transporte, recepcin, almacenamiento y nor-
mas de manipulacin.
Las normas estn dirigidas a evitar las consecuencias del consumo de ejem-
plares que presentan:
Putrefaccin en cualquiera de sus etapas.
Contaminaciones patgenas accidentales durante la captura y manipulacin.
Patologas toxinfecciosas y parasitarias propias de los peces, que son
trasmisibles al ser humano (zoonosis).
280
Los peces que se prohbe su venta en Cuba son: morena verde, pica, coro-
nado, bonac gato, tiosa y tambor.
Las causas de alteracin de productos de la pesca son:
Contaminacin microbiana (principal causa de alteracin).
Conservacin inadecuada (refrigeracin y congelacin).
Evisceracin.
Golpes, heridas y rasguos.
282
Los caracteres organolpticos internos son:
Vsceras abdominales limpias.
Espina dorsal nacarada con manchas de sangre fresca.
Tabla 20.1. Conducta que se debe seguir para obtener un producto de calidad
Descarga X X X
Lavado X X X
Seleccin y clasificacin X X X
Precocinado X X
Secado X X
Molinado X
Precalentamiento X
Evaporacin X
Descongelacin X X X
Corte y limpieza X
Dosificacin de aditivos X X X
Esterilizacin y enfriamiento X X
Congelacin y glaseado X X
283
Mtodos de muestreo usados en la industria pesquera:
Simple. Es el ms usado. El muestreo se realiza al azar con un tamao de
muestra prefijado, cada una se somete a anlisis fsico, qumico, organolptico y
microbiolgico.
En los productos enlatados se debe hacer la prueba de esterilidad.
Todo plan de muestreo debe considerar las caractersticas esenciales del
tipo de productos.
En los casos de las conservas el tipo de defecto ms comn que presentan
los lotes rechazados es la falta de esterilidad (fugas en envases, abolladuras,
golpes).
En otros productos son generalmente por caractersticas organolpticas
(coloracin, oxidacin, manchas o deshidratacin), casi nunca por problemas de
esterilidad, ya que se le ofrece mayor seguridad al productor y al consumidor.
Desde el punto de vista higinico-sanitario la produccin debe garantizar
productos sanos para el consumidor; no obstante, el criterio de aceptacin mi-
crobiolgico ha de ser ms rgido, de modo que la accin combinada del control
de calidad y el aparato de reproduccin ofrezcan los riesgos mnimos para el
consumidor.
Fresco Congelado
Recuento total 500 000 mo/g, buen estado Recuento total 100 000 a 500 000 mo/g
2 000 000 mo/g, sospechoso
4 000 000 a 5 000 000 mo/g, mal estado
Coliformes 50-100 mo/g Coliformes de 10 a 50 mo/g
No estafilococo coagulasa positivo
286
El transporte de las ostras se har en envases sometidos a procesos de limpie-
za y desinfeccin.
Los moluscos y crustceos se transportarn con menos de 10 oC en vehculos
cerrados y dentro de las 24 h siguientes a su captura.
Los vehculos utilizados deben ser lavados antes y despus de cada viaje.
BIBLIOGRAFA
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287
CAPTULO 21
288
Esenciales para la subsistencia y evolucin de todo ser viviente son los
minerales proporcionados por el huevo, como: fsforo, selenio, hierro, yodo y
zinc en cantidades significativas y tambin calcio, cobre, flor, sodio, magnesio,
litio y otros. Para tener idea de la importancia de cada uno de ellos basta con el
ejemplo del selenio (elemento que se encuentra en nuestro organismo en tan
nfimas cantidades que es casi imposible su rastreo y deteccin), esencial para la
resistencia de las paredes celulares, sobretodo las de los glbulos rojos, ya que
solo los cereales, el pescado y el huevo son fuentes de este mineral.
El huevo contiene vitaminas liposolubles como las A, D y E, algunas
hidrosolubles como las del grupo B, glcidos en pequeas cantidades tanto en la
clara como en la yema, y agua (en la clara es de 87 %, mientras en la yema es de
50 %). Son fuente de carotenoides (lutena, zeaxantina) fcilmente disponibles,
estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevencin de la degene-
racin macular y contribuir a retrasar la aparicin de cataratas.
Adems, el huevo contiene biotina que es otro nutrimento importante que
est vinculado con la proteccin de la piel, con gran nmero de reacciones del
organismo y con el mantenimiento de las funciones corporales. La ingestin dia-
ria recomendada de biotina es de 30 g por da, que un huevo cubre aproximada-
mente en 40 %.
En la dcada de los 60 del pasado siglo comenz a extenderse en todo el
mundo un exagerado temor al colesterol, debido a su implicacin en el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares, lo que condujo a un considerable de-
crecimiento en el consumo de huevos, especialmente en los pases occidentales.
Un huevo contiene 265 mg de colesterol, equivalente a la cantidad mxima
que debe consumir una persona sana en un da, pero debido a la presencia de
otros compuestos -como la lecitina- esta cantidad no resulta perjudicial a la sa-
lud. La lecitina que contiene el huevo bloquea la absorcin del colesterol y permi-
te que el consumo moderado de este alimento sea muy saludable.
289
CONTENIDO
Hay que distinguir entre la clara y la yema.
La clara consta de 3 capas: cara exterior fluida (30 %), cara media espesa
(50 %) y cara inferior fluida (20 %).
La yema est cubierta por la membrana vitelina y durante el almacena-
miento permite que el agua difunda de la clara a la yema.
La yema est constituida por capas concntricas amarillas por beta xantofila
o lutena y la criptoxantina, estas capas estn separadas por otras ms claras, en
el centro est la mancha germinativa que dar origen al embrin.
El huevo se genera en el aparato reproductor de la gallina y abandona el
aparato ponedor a travs de la cloaca. Su peso medio es de 58 g.
En el huevo de gallina, la clara representa 57,3 % del peso total, la yema
(30,9 %) y la cscara (11,5 %). Al separar cada una de estas partes, se producen
prdidas que se aproximan al 0,3 %.
290
Negra.
Heno.
Caseificados.
CLASIFICACIN SANITARIA
Huevos rechazables. Son aptos para el consumo pero no renen los re-
quisitos mnimos de calidad comercial. Su peso es menor que 45 g.
Huevos insalubres. No son aptos para el consumo. Se presentan con
putrefaccin verde, blanca, roja, olor a heno y a veces con moho.
La produccin de los huevos se clasifica en 2 grupos:
Intensiva. Se realiza en la granja avcola. Permite obtener huevos de calidad y
se complementa con la construccin de gallineros.
Extensiva. Se realiza por la gallina al aire libre.
CONSERVACIN
Es importante para evitar la infiltracin de las bacterias y los mohos en el
interior del huevo.
En la industria se conservan los huevos por enfriamiento, congelacin, de-
secacin y en agua de cal, cubriendo de la cscara.
Por refrigeracin. Es el mtodo de conservacin ms usado, las bajas
temperaturas restringen la produccin de las bacterias adheridas a la cscara.
Pueden conservarse los huevos a temperaturas inferiores a -11 oC, pero la tem-
peratura idnea es de -0,5 a +0,5 oC. Pueden almacenarse hasta 9 meses.
El requisito esencial para su embalaje es que este debe hacerse en recipien-
tes bien hechos para evitar roturas (pueden ser de cartn, cajas de madera,
bandejas).
291
Como requisitos para el transporte, este se debe realizar a temperatura de
6 oC con amortiguacin, pisos lisos, a una velocidad de no mayor de 60 km/ h.
En relacin con la distribucin se requiere que los huevos extrados de los
frigorficos sean distribuidos antes de los 7 das de su extraccin.
El muestreo de los huevos se har en el 10 % del total de cajas tomadas al
azar. Se evaluarn las caractersticas organolpticas como: color, forma, peso,
olor, tamao y consistencia de la clara.
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Este producto no debe tener ms de 300 000 colonias/g, no Escherichia
coli en 0,1 g y ausencia de Salmonella ssp.
Los alimentos implicados de forma ms frecuente en la infeccin por
Salmonella suelen ser huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche
con yema) o poco cocinados, aves mal cocidas y alimentos cocinados que se
mantienen a temperatura ambiente (sin refrigerar) durante un tiempo ms o menos
prolongado; todo esto es ms frecuente en los meses con temperaturas ms
elevadas. En este sentido es fundamental el papel del consumidor a la hora de
manipular, preparar y conservar alimentos que contengan huevo, para disminuir
el nmero de brotes de Salmonella.
La salmonelosis asociada con el consumo de huevos y ovoproductos supo-
ne un problema importante, ya que el huevo y sus derivados constituyen en nues-
tro pas un producto de primera lnea en la cesta de la compra.
292
Intensificar las tareas de control oficial verificando la aplicacin de los siste-
mas de autocontrol o guas de buenas prcticas, especialmente en los cen-
tros de embalaje de huevos y en los establecimientos de restauracin colec-
tiva.
Evitar la dispersin en la recogida y tratamiento de la informacin en el
Control Oficial homogeneizando los datos para permitir su comparacin y
anlisis integrado.
Realizacin de campaas divulgativas, dirigidas a la poblacin en general, de
correctas prcticas de manipulacin de huevos y de alimentos que conten-
gan huevo.
294
No separar las claras de las yemas con la propia cscara.
No dejar los huevos ni los alimentos que los contengan a temperatura ambiente.
Conservar siempre en refrigeracin los pasteles, natillas, salsas, etc. que estn
elaborados con huevos, y consumirlos en el menor tiempo posible.
BIBLIOGRAFA
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295
CAPTULO 22
FRUTAS
Se entiende por frutas al producto destinado para el consumo, que procede
de la fructificacin de una planta sana.
Las frutas son apreciadas por su color atractivo y sus deliciosos sabor y
olor, as como por sus nutrientes. Generalmente poseen elevado contenido de
agua, por lo que tienden a ser jugosas. Son ricas en sustancias solubles como
azucares, sales, cidos orgnicos, pigmentos solubles en agua y vitaminas. Las
frutas contienen cantidades relativamente pequeas de protenas.
Fruto fresco. Es el de cosecha reciente y de consumo inmediato por estar
en perfecto estado de madurez.
Fruto seco. Es el que posee poca humedad y presenta el pericarpio ms o
menos lignificado, la semilla es la parte comestible (nueces, manes, castaas,
etc.).
Fruto desecado. Es el obtenido por la desecacin natural (al aire o sol) o
artificial de frutos frescos, sanos y limpios, enteros o divididos.
Frutos deshidratados. Es el obtenido cuando se produce la deshidrata-
cin en aparatos deshidratadores. Se diferencian de los secados al sol en que
contienen mayor cantidad de vitaminas y agua, y reviven o rehidratan con un
remojo de menor duracin.
En los frutos se admiten 2 grados de madurez:
Madurez fisiolgica. Cuando el azcar y las sustancias proteicas llegan a la
proporcin mxima y adquieren su mayor grado de evolucin, pasado el cual
empieza la descomposicin.
Madurez comercial. Necesario para que el fruto pueda soportar largos viajes
o su conservacin en cmaras frigorficas, debiendo ser cosechados antes de
que llegue a su mxima evolucin.
296
C LASIFICACIN DE LAS FRUTAS SEGN SU COMPOSICIN
Atendiendo a su composicin por sus contenidos en hidratos de carbono,
contenido de agua y contenido en lpidos, las frutas se pueden dividir en 3 grupos:
amilceas, acuosas o dulces y oleaginosas.
Amilceas. Tienen gran contenido en hidratos de carbono, en el caso del
pltano llega a alcanzar ms del 20 %: pltano y castaa.
Acuosas o dulces. Se parecen en su composicin qumica a las verduras,
pero su contenido en carbohidratos es mayor, entre ellos, gran proporcin es
azcares solubles y contienen vitaminas hidrosolubles. La solucin azucarada y
vitamnica que los forma est encerrada en celdas de celulosa ricas en vitami-
nas. Todas son cidas o contienen sales de cidos orgnicos como el ctrico,
mlico, tartrico, etc. que le proporcionan acidez. En algunas frutas existen ma-
terias ppticas capaces de formar jaleas en determinadas condiciones.
Entre las sustancias minerales resalta el potasio, que suele llegar hasta el 50 %
de las cenizas, en menor proporcin manganeso y boro.
Entre las vitaminas la ms notable es la vitamina C como: uvas, manzanas,
naranja, toronja, mandarina y limn.
Frutas secas. Hay casos en que se consumen despus de desecadas como
las pasas, orejones, higos, etc., al perder agua aumenta su valor nutritivo.
Casi todas son laxantes por su contenido celuloso, pero algunas como el
membrillo y determinadas clases de peras y manzanas son astringentes debido al
tanino. Rara vez provocan anafilaxia (como las fresas) o ser vehculos de infec-
ciones por haber sido cultivadas en estircol y regadas con aguas de albaales.
Oleaginosas. Nueces, avellanas, almendras, ajonjol, y aceituna. El grupo
es bastante homogneo, exceptuando la aceituna, cuyo contenido de grasa y
protenas es notoriamente inferior. Contienen poca agua y tienen elevado valor
energtico, contienen como promedio 50 % de lpidos, hidratos de carbono y
protenas, son ricas en sales minerales, y las avellanas fundamentalmente ricas
en hierro, contienen vitaminas hidrosolubles, B1, B2, y C y algunas poseen peque-
as cantidades de vitaminas liposolubles A y D.
VEGETALES
Los vegetales son plantas herbceas, partes o estructuras de ellas que sue-
len recibir indistintamente el nombre de hortalizas, legumbres y verduras entre
otras acepciones.
Hortaliza. Fundamentalmente se refiere a plantas herbceas producidas
en huerta, de la cual una o ms partes pueden ser utilizadas como alimento en su
forma natural, es decir, sin sufrir transformaciones industriales.
Verduras. Dentro de los vegetales se suele llamar as a las plantas de color
ms verde.
Legumbres. Son las semillas y frutos de las leguminosas comestibles.
297
C LASIFICACIN BOTNICA
Races: zanahoria, nabos, remolachas y rbanos.
Hojas: espinacas, lechugas y berros.
Yema: esprragos, alcachofas, coles, cebollas y ajos.
Frutas: meln, calabaza, tomates, pepinos, berenjena, chayote y pimientos.
Tallos: apio, ajo porro y tallo de acelgas.
Flores: mar pacfico y coliflor brcoli.
Por lo general, los vegetales son alimentos con elevado contenido de agua y
bajo valor energtico, ricos en celulosa y vitaminas, escasos en carbohidratos y
casi nulos en protenas y lpidos, se acostumbran a consumir frescos al igual que
las frutas, pero en ocasiones se pueden desecar.
Las legumbres son ricas en vitaminas, algunas se consumen en su estado
fresco (arvejas, habas, etc.) y otras se dejan secar con la planta y las semillas
desecadas al sol (garbanzos, lentejas).
P ELIGROS
Biolgicos. Potenciales contaminaciones microbiolgicas que se pudieran
producir por no aplicar buenas prcticas agrcolas y de manufactura en las eta-
pas anteriores.
Contaminacin de los productos por condiciones inadecuadas de transporte
de estos hasta la empacadora (suciedad en los camiones, transporte con estir-
col, animales, etc.).
Daos mecnicos producidos durante el transporte hasta la empresa, que
pudieran favorecer la trasmisin o el crecimiento de microorganismos en los
productos.
298
Qumicos. Contaminacin qumica por la utilizacin de plaguicidas u otros
qumicos no autorizados para los cultivos de frutas y hortalizas frescas.
Presencia de residuos de plaguicidas por encima de los niveles mximos
permitidos por la legislacin nacional o internacional.
Contaminacin durante el transporte, con productos qumicos susceptibles
de entrar en contacto con las frutas y hortalizas frescas.
Fsicos. Presencia de objetos extraos en el interior de algunos productos,
por no aplicar buenas prcticas agrcolas, en especial en hortalizas de hojas.
C ONSUMO
Medidas preventivas:
General. Cumplir con la aplicacin de buenas prcticas agrcolas y de
manufactura durante toda la cadena alimentaria.
A travs del proceso:
Saneamiento ambiental en la zona de cultivo. Debern tomarse las precaucio-
nes para asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se
eliminen de tal forma que no contaminen estos productos.
El agua de regado debe ser potable. No contaminada.
El tratamiento con agentes fsicos, qumicos o biolgicos cuando se adopten
medidas para combatir las plagas debe hacerse manteniendo las recomen-
daciones higinico-sanitarias requeridas, bajo la supervisin de un personal
familiarizado con los peligros, incluyendo la posibilidad de que las cosechas
puedan tener residuos txicos.
Bajo ningn concepto se debe dejar tirados en el campo restos de cosecha u
hortalizas o frutas que se caen o permanecen en el suelo o planta por cualquier
causa, pues estas se pudrirn y contaminarn el lugar, manteniendo elevado el
nivel de inculo. Se juntarn y eliminarn en la forma apropiada (quemado,
enterrado, etc.).
Recoleccin y control de materia prima.
Cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto.
Evitar realizar la tarea en horas de elevada temperatura, luego de una lluvia o
con elevada humedad ambiental.
Recoger del suelo solo aquellos productos que se desarrollan directamente
sobre el mismo o subterrneamente (ejemplo: cebolla, ajo, papas, zanahoria,
etc.).
El equipo y recipientes que se empleen para el envase no deben constituir un
peligro para la salud.
Envases de material de fcil limpieza y sin riesgo de contaminacin.
Los productos no aptos debern separarse durante la recoleccin y se elimi-
narn en una forma y lugar que no provoquen la contaminacin de suministros
de agua y otras cosechas.
- Tomar precauciones para que el producto bruto no se contamine con anima-
les, insectos, parsitos, pjaros o contaminantes qumicos u otras sustancias
desagradables durante la manipulacin.
299
Proteger los productos de la desecacin, en especial hortalizas de hoja y fruto,
principalmente en pocas de calor. Algunas medidas a tomar seran medias
sombras, rociar los productos con agua, recubrindolos con arpilleras hme-
das, acortando el tiempo entre cosecha y transporte.
Despus de la cosecha se deber preservar la calidad, sanidad, higiene e
inocuidad del producto para el futuro consumidor, tanto se trate de aquellos
que se procesan en un establecimiento de empaque (tomate), como los que
sufren procesos ms sencillos (cebolla, papa, etc.) o los que se seleccionan y
empacan directamente en el campo (algunas verduras).
300
Los almacenes de frutas y hortalizas frescas dispondrn de un sistema de
almacenamiento documentado para mantener buena rotacin de los produc-
tos.
IMPORTANCIA SANITARIA
Los factores que contribuyen a la emergencia de enfermedades trasmitidas
por alimentos incluyen los cambios demogrficos y el comportamiento de la po-
blacin, cambios tecnolgicos e industriales, el comercio y los viajes internacio-
nales, la adaptacin microbiana, el desarrollo econmico, el colapso de las polticas
de salud pblica en muchos pases, etc. Los antiguos patgenos de trasmisin
alimentaria han dado lugar a nuevos patgenos emergentes, entre ellos se en-
cuentran cepas de Salmonella no typhi y otros cuya incidencia ha ido aumen-
tando en los ltimos 20 aos, algunos de los cuales son Campylobacter jejuni,
Campylobacter fetus ssp. fetus, Cyclospora cayetanensis, Criptosporidium
parvum, E. coli O157:H7 y otras E. coli relacionadas, Listeria monocytogenes,
virus Norwalk, Salmonella enterica serotipo Enteritidis, Salmonella enterica
serotipo Typhimurium DT104, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Vibrio
parahaemolyticus y Yersinia enterocolitica.
Muy especialmente los microorganismos que portan los vegetales son los
que se encuentran en el suelo y en las aguas con que fueron regados, adems los
de la propia flora como las Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium, Lactobacillus,
Micrococcus, Estafilococos, Estreptocococos y especies patgenas de los vege-
tales la Erwinia y Xanthomas, tambin algunas variedades de mohos y levadu-
ras. Estos se pueden desarrollar despus de su recoleccin si han sufrido
traumatismo o si las superficies estn hmedas, por lo que el debido control de la
temperatura y humedad reduce el riesgo de esto. Tambin deben desinfectarse
las cajas donde se colocan.
Se debe mantener estricta vigilancia al desarrollo de esporas termorresis-
tentes de bacterias cido-fermentativas y de anaerobios de la putrefaccin.
Muchos de los virus, bacterias y protozoos hallados en los vegetales y que
han causado enfermedades de origen alimentario derivan de la contaminacin
con heces humanas (virus Norwalk y de Hepatitis A, Shigella spp. y Cyclospora
cayetanensis), de animales o de ambos tipos (Salmonella no typhi, E. coli
O157:H7 y Cryptosporidium parvum). La presencia de quistes de Giardia spp
en lechugas y otros vegetales y de Fasciola hepatica en berro, ha sido sealada
como causas de enfermedades trasmitidas por alimentos.
La mayora de la microflora en los vegetales frescos refleja los tipos
microbianos presentes en el ambiente de cultivo y cosecha; sin embargo, otros
pueden ser agregados luego de la cosecha y las condiciones de almacenamiento,
transporte y exposicin pueden permitir que proliferen.
303
Prevenir la contaminacin con patgenos de frutas y hortalizas en todas las
etapas de la cadena, del campo a la mesa, mediante la aplicacin de buenas
prcticas agrcolas, de manufactura y el programa HACCP, es preferible a apli-
car desinfectantes qumicos despus que ha ocurrido la contaminacin.
JUGOS
Es el producto obtenido de la primera expresin en fro o en caliente de los
frutos y hortalizas frescos y sanos.
304
Mtodos de conservacin de los jugos:
Fro.
Pasteurizacin.
Conservadores qumicos.
Por rayos ultravioleta.
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305
CAPTULO 23
AGUAS
De las diferentes clases de agua que existen, las de mejor calidad son las
aguas minerales naturales. Estas son desde el punto de vista bacteriolgico sa-
nas, de origen subterrneo, su composicin se caracteriza por su contenido de
sales minerales, con una pureza original que conserva intactas estas caracters-
ticas y presenta determinados efectos sobre el organismo.
El agua mineral natural es la que se obtiene de manantiales naturales o
creados por el ser humano, se define por su carcter mineral y pureza original
tanto qumica como microbiolgica. Su contenido mineral global permite distin-
guir desde aguas de mineralizacin muy dbil (residuo seco de hasta 50 mg/L)
hasta las de mineralizacin fuerte (ms de 1,500 mg/L de residuo seco). Segn
su contenido en algunos componentes hay aguas con diferentes denominaciones
(aguas bicarbonatadas, sulfatadas, etc.). Por sus propiedades fisicoqumicas, por
sus gases en disolucin o por otros factores son susceptibles de aplicaciones
teraputicas.
306
Alcalino-trreas clcicas.
Alcalino-trreas magnesianas.
Radiactivas.
C ARACTERSTICAS SANITARIAS
Deben ser lmpidas, libres de bacterias y de materias en suspensin.
Su contenido de sustancias disueltas debe encontrarse dentro de los lmites
permisibles.
Dentro de sus caractersticas organolpticas deben tener: aspecto, olor y sa-
bor propio.
Deben tener ausencia de microorganismos patgenos.
TOMA DE MUESTRAS
Se aplica a todos los tipos de muestreo de aguas, cualquiera que sea su
procedencia, ya sean de manantiales, pozos, ros, lagos, redes de distribucin de
aguas, depsitos, etc.
Las muestras pueden ser:
Simples: son las que se toman en un tiempo y lugar determinado para su an-
lisis individual.
Compuestas: se obtienen por mezcla y homogenizacin de muestras simples
recogidas en el mismo punto en diferentes tiempos.
Integradas: son las obtenidas por muestras simples recogidas en diferentes
puntos simultneamente.
307
BEBIDAS NO ALCOHLICAS
Son las que en su composicin entra el agua potable gasificada o no, adicio-
nada con cualquiera de las sustancias siguientes: azcares, jugos de frutas, ex-
tractos vegetales permitidos, cidos orgnicos (ctrico, lctico, fumrico, glucnico,
mlico y tartrico), esencias y colorantes naturales o sintticos autorizados.
Se clasifican en:
Aguas gaseadas.
Gaseosas.
Bebidas de fruta, de tubrculos y de semillas disgregadas.
Batido.
Horchata.
Refrescos.
308
No se admite la adicin de otro aditivo alimentario.
Artificiales. Son los que se elaboran con aceites esenciales o esencias sintti-
cas de frutas, pueden ser pasteurizados o no, en los no pasteurizados se puede
adicionar cido benzoico o benzoato de sodio como conservante en la dosis
mxima de 0,1 %, y como antioxidante cido ascrbico al 0,03 %. Los
carbonatados contendrn el gas carbnico a una presin no menor que 3 at-
msferas.
BEBIDAS ALCOHLICAS
Se denomina alcohol etlico destinado a uso alimentario el que procede de la
destilacin o rectificacin del lquido obtenido a partir de materias vegetales
amilceas o azucaradas autorizadas.
Alcoholes destilados. Son aquellos cuya graduacin esta comprendida
entre 80 y 96o.
Alcoholes rectificados. Son obtenidos por destilacin y rectificacin de
aguardientes y alcoholes destilados y contenga 96o ms de alcohol.
Aguardientes simples. Son lquidos alcohlicos que proceden de la desti-
lacin de materias vegetales previamente fermentada, a las que se deben sus
caractersticas peculiares de aroma y sabor.
Bebidas espirituosas. Son bebidas alcohlicas destiladas.
Aguardiente de caa. Procede de la fermentacin alcohlica y destila-
cin de jarabes o mieles de caa de azcar con un grado alcohlico entre 38
y 54 GL.
Ron. Procede de la fermentacin alcohlica y destilacin especial de gua-
rapos crudos o cocidos de caa de azcar y de otros subproductos de la fabrica-
cin del azcar. Debe aejarse en recipientes de madera adecuada. Grado
alcohlico entre 38 y 54 GL.
Licores. Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por
maceracin, infusin o destilacin de sustancias vegetales naturales con alcoho-
les autorizados, o por adicin de estos de extractos aromticos esencias o aro-
mas autorizadas, o por la combinacin de ambos procedimientos y edulcorados
con azcar o miel. Grado de alcohol inferior a 15o.
CERVEZAS
Es una bebida de bajo contenido alcohlico que resulta de fermentar, me-
diante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz,
maz, lpulo y agua.
309
Cada uno de los componentes, tomados por separado, se consideran de
gran importancia, por ejemplo, el grano de cebada por su valor energtico (hidratos
de carbono) y por su contenido de protenas y sales (fosfatos).
Es la bebida alcohlica ms consumida en el mundo, se le reconoce por sus
distintas clasificaciones, como las variedades siguientes: Lager, Abada, Gueuze-
Lambic, Blanca, Ale y Stout.
En promedio, por cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal, o sea, que un
chopp de cerveza de 300 mL contiene aproximadamente 150 kcal. Su composi-
cin es de 94 % promedio de agua.
Se adjudican a la cerveza propiedades teraputicas para combatir los ner-
vios, anemias e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido
verificar la disminucin de riego de infarto de miocardio en bebedores modera-
dos en relacin con los abstemios.
El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas que
provocan cambios qumicos en las sustancias orgnicas.
Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboracin de los
distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboracin de los distintos vinos.
En el caso de las cervezas, el ciclo de fermentacin depende del lugar
donde esta se produzca, variando para los casos del tipo fabricado en Alemania,
Blgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pas de origen que fuera. En estos
casos se divide comnmente el proceso en 3 etapas. La primera de molienda, la
segunda de hervor y la tercera de fermentacin. Aunque al proceso completo se
le conozca como fermentacin, esto se debe a las diferencias entre los distintos
idiomas y lenguas. En ingls este proceso es mejor diferenciado para cervezas
como Brew y para vinos como fermentation que es como es reconocido en
lengua hispana.
Caractersticas de las cervezas. Son lmpidas o dbilmente opalinas sin
sedimentos en cantidad apreciable:
Relacin alcohol-extracto. La cantidad de materia extractiva ser superior a
la del alcohol.
Grado de alcohol en volumen de 3 a 5 %.
Acidez total en cido lctico 0,3 % mximo.
Acidez voltil en cido actico 0,06 mximo.
Anhdrido carbnico 0,3 % mnimo.
Nitrgeno: 0,4 % mximo (referido al extracto del mosto original).
Densidad: 2o Balling.
pH: 4-4,5
Extracto del mosto (en cervezas claras): 11 % mnimo.
310
El perodo de aptitud o recomendacin de consumir preferentemente antes
de una determinada fecha, est relacionado con los envases que se utilicen para
su conservacin:
Barriles: 2 meses sin abrir y 7 das una vez abierto.
Botellas y latas: por norma se ha fijado en 6 meses.
Proceso tecnolgico:
Malteado.
Amasado.
Ebullicin del mosto con lpulo.
Fermentacin.
Envejecimiento o maduracin.
Acabado.
311
Coloracin con caramelo o extractos obtenidos de maltas torrefactadas.
Adiccin de anhdrido carbnico procedente de la fermentacin que sea para
uso alimentario.
La mezcla en fbricas de mostos y cervezas entre s, siempre que sea de la
misma procedencia.
MALTAS
Se denomina malta lquida a la bebida fabricada exclusivamente con malta
de cebada, poco fermentada o no fermentada, aromatizada con lpulo. Su conte-
nido en alcohol no deber exceder el 1 % en volumen.
Se denomina extracto de malta al producto de consistencia pastosa o seca,
obtenido exclusivamente con malta de cebada sometida a tratamientos especia-
les (maceracin, digestin, concentracin, etc.). No debe contener alcohol; su
extracto seco calculado en peso ser inferior a 65 %.
En los lugares de expendios de malta lquida y cervezas al pblico, los barri-
les estarn en un sitio higinico y asequible para su control sanitario, y se unirn
312
a la fuente de suministro por tuberas y sistemas continuos y cerrados con mate-
riales inocuos. La presin se lograr exclusivamente con gas carbnico compri-
mido, quedando prohibido emplear aire comprimido para producir espuma. El
llenado de los vasos o jarras se harn a la vista del pblico, no se permitir
aprovechar la cerveza vertida al llenar los jarros, quedando prohibido el uso de
envases para recoger dicho excedente, el que debe retirarse al desage.
VINOS
Vino es el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva o de su
mosto.
Vinos de frutas son los obtenidos de la fermentacin alcohlica de mostos
constituidos por jugos de frutas.
Se clasifican en:
De mesa.
Licoroso o generoso.
313
En adicin a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las
cuales se les elimina la accin evitando la presencia de aire en toneles y/o dep-
sitos, y que pueden atacar el vino transformndolo en vinagre o producir enfer-
medades a los consumidores, es necesario que se acenten los cuidados que
eviten este riesgo a travs de limpieza en los procesos, pasteurizados de la pro-
duccin y microfiltraciones para no requerir soluciones cuando el problema se ha
establecido en la bebida.
Alteraciones microbianas del vino:
Defectos causados por los metales y sus sales, por las enzimas y por agentes
empleados en la clarificacin.
El hierro produce en el vino rojo un sedimento conocido como limo azul, gris,
negro o frrico, mientras en los blancos forman un precipitado blanco de fosfato
de hierro llamado limo blanco.
El estao, cobre y sus sales pueden producir turbidez.
La enzima peroxidada que poseen ciertos mohos empardecen los vinos blan-
cos y disminuyen el color de los vinos rojos.
La gelatina que se emplea para clarificar los vinos puede producir turbidez.
Las alteraciones microbianas son producidas fundamentalmente por levadu-
ras salvajes, mohos y bacterias del gnero Acetobacter, Lactobacilos y quizs
Micrococcus y Pediococcus.
315
CAPTULO 24
Alimentacin colectiva
ngel E. Caballero Torres
316
En la actualidad la tendencia es exigir una temperatura de refrigeracin infe-
rior a los 5 oC y de congelacin inferior a los -18 oC.
La utilizacin de los alimentos seguir el orden de los ms viejos primero.
En los equipos de refrigeracin y congelacin se garantizar la total separa-
cin de los alimentos listos para el consumo de los crudos o en proceso.
Las temperaturas se chequearn diariamente y preferiblemente anotadas en
un registro.
Los alimentos deben estar en recipientes tapados y separados del piso, estos
equipos y los estantes se mantendrn limpios.
Las descongelaciones de los alimentos se deben realizar en un ambiente con
una temperatura controlada de 5 oC o en un horno de microndas, nunca colo-
cndolos en agua o a temperatura ambiente.
No deben ser recongelados y el equipo debe ser higienizado despus de ser
usado.
En la preparacin o procesamiento de los alimentos se garantizar la higieni-
zacin de las superficies que contactan con los alimentos.
Las manipulaciones y procesamientos de los productos debern ejecutarse sin
contaminarlos, eliminando las formas vegetativas de los enteropatgenos y
evitando el desarrollo de los microorganismos.
Existir total delimitacin entre los alimentos listos para el consumo y los pro-
ductos crudos o en proceso.
Los alimentos de riesgo epidemiolgico como los que contienen productos de
origen animal, alimentos en salsa o repostera sobre la base de crema se man-
tendrn a temperaturas inferiores a los 10 oC (algunos autores aconsejan me-
nos de 5 oC, esto depende del tiempo de exposicin) o superiores a los 60 oC,
segn el alimento sea fro o caliente, adems de que el tiempo entre la elabo-
racin y el consumo debe ser inferior a las 3 horas.
317
VENTA DE ALIMENTOS EN LAS CALLES
La venta de alimentos en las calles puede considerarse al mismo tiempo un
problema, un desafo y una oportunidad para el desarrollo. El problema lo consti-
tuye el control de la calidad y la inocuidad de esos alimentos. La oportunidad es
la posibilidad de fortalecer los hbitos alimentarios tradicionales, as como el de-
sarrollo de pequeas industrias. El desafo es proporcionar a las autoridades los
medios necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de estos alimentos.
En varios estudios sobre este tipo de oferta de alimentos se reflejan la exis-
tencia de graves problemas sanitarios junto con ventajas econmicas y sociales.
Estos problemas son originados por manipuladores, consumidores y el personal
responsabilizado con los controles de esos productos alimenticios.
En Cuba se procedi a encuestar 2 000 consumidores, 1 000 manipulado-
res, 200 inspectores y 300 expedientes sanitarios de expendios de alimentos,
mediante cuestionarios que permitieran conocer las principales caractersticas
de cada uno de estos grupos.
En las encuestas a los consumidores de alimentos que se venden en las
calles encontramos que 48 % vive, estudia o trabaja a ms de un kilmetro del
lugar donde compraron estos tipos de alimentos, indicando una elevada disper-
sin geogrfica; 50 % compra estos productos ms de 2 veces a la semana;
el 64 % selecciona sus compras por la calidad en la presencia del alimento y el
aspecto del vendedor.
El 71 % de los consumidores encuestados consideran los alimentos como
causas de enfermedades cuando no estn frescos o son manipulados de forma
descuidada.
Las condiciones de higiene del lugar de venta fueron valoradas positiva-
mente por el 60 % de los consumidores, aunque de estos el 75 % estaba equivo-
cado.
Los alimentos presentaban, por su composicin o procesamiento, riesgos
biolgicos en 71 % y riesgos qumicos el 4 %.
Encontramos un nivel escolar en los manipuladores de estos tipos de ali-
mentos de medio o medio superior en el 82 % de los encuestados, y 15 % posea
estudios universitarios.
En las ofertas de alimentos de alto riesgo se observ que el 16 % se prepa-
raba y consuma en menos de 3 horas; el 12 % se mantena a ms de 60 oC o a
menos de 10 oC hasta ser consumidos, y el 72 % son expuestos a temperatura
ambiente por tiempo indefinido.
En la totalidad de los lugares de venta encuestados no se encontr el factor
ambulatorio que caracteriza esta actividad en otros pases, lo cual facilita su
control.
En el 70 % de las reas de venta la eliminacin de residuos slidos afectaba
las condiciones higinicas del lugar.
El 12 % de las reas de procesamiento y el 45 % de los lugares de venta no
tenan agua.
318
El 57 % de los manipuladores declar preparar los alimentos de una sola
vez para todo el da de venta. Los alimentos que no son consumidos en el da de
su preparacin son ofertados al da siguiente (65 %) o reprocesados (25 %). El
10 % de los encuestados declar que eliminaba los productos que no se consu-
man.
La presencia de ayudantes fue detectada en el 78 % de los procesamientos
observados.
La relacin alimento-enfermedad fue reflejada por los manipuladores con
los criterios de que los alimentos no causan enfermedad cuando estn bien coci-
nados (46 %), son frescos (43 %) o por cumplir las medidas sanitarias que orien-
tan los inspectores (10 %).
El 34 % de los encuestados considera necesario recibir mayor informacin
sobre educacin sanitaria.
Todos los inspectores sanitarios poseen un nivel de tcnico medio o univer-
sitario. Entre ellos se encontr que el 80 % no refleja en su trabajo sus conoci-
mientos sobre el comportamiento de las enfermedades de trasmisin digestivas y
el 44 % no considera los aspectos de riesgo ambiental.
El 58 % de los inspectores considera que controla los riesgos de los alimen-
tos en su universo de trabajo; el 17 % cree necesario un mayor rigor tcnico, el
22 % respondi tener exceso de trabajo.
Los conocimientos tcnicos de los inspectores fueron insuficientes en rela-
cin con los aspectos microbiolgicos en el 34 % y en problemas toxicolgicos el
73 %.
En los expedientes sanitarios de estas actividades encontramos que los ries-
gos reflejados tienen sus orgenes en problemas estructurales (63 %), por la
conservacin (24 %) y por la manipulacin (12 %).
Las medidas sanitarias que encontramos indicaban evitar los riesgos de
forma insuficiente en el 34 % y el 19 % no enfrentaban estos.
Las deficiencias sanitarias observadas no eran solucionadas por falta de
exigencia en el 24 %, por falta de seguimiento en 31 % y por inadecuados proce-
dimientos tcnicos en el 45 %.
En los trabajos de otros autores se indica que los consumidores de alimen-
tos en las calles tienen un perfil socioeconmico similar a los vendedores, con
pocos conocimientos acerca de educacin sanitaria y que para sus selecciones
no tienen en consideracin los valores nutricionales de los productos alimenti-
cios. Aun cuando nuestras condiciones son diferentes, coincidimos con estos
investigadores en relacin con la necesidad de aumentar los conocimientos sani-
tarios de los consumidores, como una de las mejores vas para su proteccin.
Los manipuladores de alimentos interrogados indicaron los altos riesgos de
estos productos debido al tiempo prolongado entre las preparaciones y el consu-
mo de ellos, las limitadas condiciones de su conservacin y la frecuente falta de
agua durante el expendio. El elevado nivel educacional encontrado, los conoci-
mientos sealados por ellos sobre la importancia de la coccin y la conservacin
319
de los alimentos para prevenir enfermedades no fueron suficientes para garantizar
la calidad sanitaria en sus ofertas, lo cual debe ser considerado en la planifica-
cin de la capacitacin sanitaria de ellos.
En otras publicaciones sealan con especial nfasis la necesidad de realizar
buenos controles en la preparacin, conservacin y venta de estos alimentos
para garantizar su inocuidad, lo cual se puede lograr principalmente mediante la
educacin sanitaria de los manipuladores e inspecciones, que adems de ayudar
a los vendedores a mantener la higiene, los estimulen a cumplir las disposiciones
sanitarias.
320
ESTUDIO FAO SOBRE VENTA DE ALIMENTOS EN LAS CALLES
La FAO ha prestado particular atencin a estos tipos de ofertas de alimen-
tos durante varios aos a travs de trabajos en varios pases y eventos interna-
cionales dedicados a esta actividad.
Entre los problemas ms crticos que revelaron los estudios en Amrica
Latina, Asia y frica estaba la falta de agua potable para cocinar, limpiar los
utensilios de cocina y cubiertos, higiene personal y para uso en refrescos y para
beber.
Se reconoce que existe un problema general con la higiene y las condicio-
nes sanitarias del local, equipos y personal encargado de la preparacin de ali-
mentos. La preparacin, manipulacin y elaboracin de alimentos para la venta
callejera se lleva a cabo de manera simple, usando tcnicas tradicionales y pres-
tando poca o ninguna atencin a la higiene y sanidad, lo cual se debe principal-
mente a la ignorancia por parte de fabricantes y vendedores.
La eliminacin de aguas residuales y desechos, incluyendo basura, result
ser un problema casi universal.
El nivel educacional de los vendedores callejeros de alimentos es un tanto
bajo, la mayora con menos de 8 aos de enseanza formal. La tasa de analfabe-
tismo en algunos pases es muy elevada.
Diversos estudios han demostrado de forma consistente que los vendedo-
res callejeros de alimentos tienen pocos conocimientos de higiene general y bue-
nas tcnicas sanitarias para la preparacin de alimentos. Los vendedores han
tenido poca capacitacin para formarse en su importante papel en la manipula-
cin de productos alimenticios.
En forma creciente los alimentos que se venden en las calles se han con-
vertido en una fuente importante para los escolares.
Ninguno de los estudios mostr que los consumidores eligieran un alimento
en particular por su valor nutritivo, el sabor del alimento fue la primera razn para
su seleccin, generalmente, la otra razn ms popular para seleccionar estos
alimentos era su bajo costo, seguido por su conveniencia y disponibilidad.
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322
CAPTULO 25
TRMINOS FUNDAMENTALES
Limpieza. Es la eliminacin de residuos alimenticios, grasa y suciedades.
Detergentes. Es una sustancia qumica que se usa para eliminar la sucie-
dad y la grasa de una superficie.
Desinfectante. Es una sustancia qumica que reduce el nmero de
microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea daino para el alimento o
para el ser humano.
Programa de limpieza y desinfeccin. Generalidades. Son los procedi-
mientos de operacin sanitaria estndar o procedimientos operacionales estndar
de saneamiento, conocidos por las siglas POES o SSOP.
De forma general los mtodos y procedimientos de limpieza y desinfeccin
garantizarn que despus de aplicados, las superficies en contacto con los ali-
mentos estn limpias, libres de grmenes patgenos y otros elementos nocivos
que constituyan fuentes de contaminacin. La limpieza deber siempre hacerse
con agua potable.
La desinfeccin se realizar despus de una limpieza minuciosa y cuando lo
requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando adems que en
ningn momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contami-
nados, por detergente, desinfectantes u otros productos qumicos asociados.
Los detergentes y desinfectantes se utilizarn segn lo establecido por el
fabricante y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y eco-
noma de uso. Los envases estarn debidamente rotulados y se almacenarn
323
separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contami-
nacin para estos.
Las plantas procesadoras y los lugares donde se almacenan o manipulan
alimentos en general debern estar libres de todo tipo de plagas y animales do-
msticos.
324
LIMPIEZA EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS
Limpieza. Es la accin de eliminar de una superficie las suciedades como
los restos de alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en
una actividad determinada. Con su realizacin se produce una importante elimi-
nacin de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.
Etapas o procedimientos de limpieza:
La eliminacin de suciedades por raspado, aspiracin, cepillado, restregado u
otros mtodos.
Aplicacin de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de sucie-
dad que se debe eliminar.
Aplicar una solucin con detergentes para desprender la capa de suciedad y
mantenerla en solucin o suspensin.
Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de
detergentes.
En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua con distintos
tipos de sustancias qumicas para facilitar la separacin de costras y grasa
antes de realizar el procedimiento indicado en el prrafo anterior.
Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se
encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes.
330
Es importante considerar que los Programas de Limpieza y Desinfeccin de-
ben ser actualizados, especialmente despus de cambios o modificaciones de
las condiciones existentes en los establecimientos cuando se confeccion el
Programa.
331
Los equipos y tiles de la limpieza y desinfeccin, despus de utilizados se
deben lavar, enjuagar, desinfectar y luego enjuagar y escurrir, para almacenarlos
hasta su nueva utilizacin en un rea separada de donde se manipulan o alma-
cenan alimentos.
Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfeccin estarn auto-
rizadas por el Registro Sanitario de Alimentos del INHA.
Semanalmente el personal de mantenimiento realizar la higienizacin de las
conexiones elctricas y, al menos, cada 3 meses de los techos. Este personal
debe garantizar la limpieza de las lmparas mata-moscas una vez al mes,
desconectando las mismas de la corriente, separando las tapas para eliminar
los vectores presentes, higienizndolas con agua y detergente, enjuagndolas
y luego secndolas bien. Las varillas se higienizarn con una solucin de alco-
hol, estas lmparas deben ser colocadas en lugares donde los vectores no
caigan sobre los alimentos. Los aires acondicionados se limpiarn cada 45
das, realizando un desarme parcial del equipo (tapa, filtros y evaporador),
eliminando el polvo con un cepillo o un pao seco, luego se eliminan las sucie-
dades con agua, detergente y cepillo, se aplica un pao hmedo hasta eliminar
los restos de detergente y se secan bien. Dos veces al ao se realizar una
limpieza completa por un personal especializado encargado de esta actividad.
Las luminarias se higienizarn por el personal de mantenimiento cada 2 me-
ses, se garantizar su limpieza desmontando el cristal, el cual se lavar con
agua, detergente y cepillo para eliminar las suciedades, luego con pao hme-
do se eliminar el detergente y despus se secar bien con una toalla limpia,
una vez al mes se debe realizar una limpieza exterior de estas, sacudiendo con
un deshollinador para eliminar el polvo presente.
Los paos utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los
alimentos se debern lavar con solucin detersiva y enjuagar con suficiente
agua para eliminar los restos de suciedad y detergente, despus se sumergirn
en un desinfectante con una concentracin no menor que 100 mg/L de hipoclorito
y antes de su uso se enjuagarn con abundante agua. Los paos se utilizarn
solo para limpiar superficies y permanecern entre usos sumergidos en una
solucin desinfectante de cloro y se enjuagarn antes de volver a usarlos con
suficiente agua.
Las trampas de grasa se higienizarn una vez al mes por un personal especia-
lizado.
Los vertederos utilizados para verter las aguas de limpieza se higienizarn
diariamente para evitar acumulacin de suciedades.
Los carros de distribucin de los productos terminados a los diferentes puntos
de venta se debern higienizar diariamente por el responsable del transporte,
las herramientas y otros tiles no debern estar en contacto directo con los
alimentos y materias primas que se transportan. El procedimiento para la lim-
pieza es el siguiente: retirar todo los accesorios presentes en el carro, barrer
escrupulosamente el piso para eliminar restos de alimentos y suciedades, hu-
332
medecer todas las superficies, aplicar agua y un detergente-desengrasante y
con una escoba restregar todas las superficies haciendo nfasis en las uniones
y desniveles, enjuagar con abundante agua, aplicar una sustancia desinfectan-
te, enjuagar y secar al aire libre.
Los fregadores garantizarn la limpieza de los carros de horno, bandejas y
cestas plsticas cada vez que sea necesario durante la elaboracin de alimen-
tos y al finalizar cada turno de trabajo.
La cisterna y los tanques de almacenamiento de agua de la instalacin se
limpiarn cada 3 meses por un personal especializado.
El agua utilizada para la limpieza y desinfeccin debe ser de buena calidad
sanitaria, para esto se debe realizar la determinacin de cloro libre diariamen-
te, y los valores de cloro residual en toda la red sern superiores a 0,3mg/L.
Los detergentes y desinfectantes se utilizarn cumpliendo lo establecido por el
fabricante acerca de las instrucciones del modo de uso de estos productos.
BIBLIOGRAFA
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334
CAPTULO 26
335
de la actividad educativa, y en correspondencia, el contenido y la forma de los
mensajes que debe comunicar para modificar determinadas conductas. Es nece-
sario por tanto, realizar un diagnstico previo que defina los problemas existentes
y cules de ellos pueden ser superados mediante la educacin sanitaria.
La diversidad de condiciones sanitarias que pueden presentarse en los esta-
blecimientos de alimentos indica la necesidad de identificar correctamente el
problema que debemos y podemos enfrentar.
Se debe recordar que entre las principales causas de brotes epidmicos de
ETA se encuentran el entrecruzamiento de productos crudos con los listos para
el consumo, manipulaciones descuidadas o sin el lavado correcto de las manos,
contaminaciones por contacto con superficies mal higienizadas o vectores,
coccin insuficiente de los alimentos, mantener los alimentos a temperaturas que
favorecen el crecimiento de los microorganismos, as como el tiempo prolongado
entre la elaboracin y el consumo.
En la elaboracin de alimentos, donde se utilizan alimentos crudos de origen
animal, los conocimientos sobre la presencia de enteropatgenos en estos cons-
tituyen requerimientos importantes para que, de forma consciente, los manipula-
dores puedan prevenir contaminaciones cruzadas que provienen de los productos,
o la supervivencia de microorganismos como Salmonellas o Campylobacter a los
tratamientos que son aplicados en esos procesos. En este caso la educacin
sanitaria debe contener la comunicacin de estas informaciones a travs de ex-
presiones de fcil comprensin y en estrecha relacin con las actividades de los
manipuladores.
En otro caso es posible que un grupo de manipuladores puedan explicar las
causas de las contaminaciones de unos alimentos; aunque no sean capaces de
evitarlas en su actividad de forma sistemtica. Para enfrentar estas dificultades
no es necesario explicar cmo se presentan las contaminaciones, las ideas a
trasmitir para cambiar los malos hbitos deben estar en relacin con la toma de
conciencia de este problema, o de la habilidad para cumplir con su tarea, obser-
vando el cumplimiento de las regulaciones sanitarias, o de la confianza en s
mismo para enfrentar esta situacin, o de la decisin para modificar su conducta.
A partir de estos anlisis es que se debe planificar y realizar la accin educativa.
La educacin sanitaria debe permitir a los manipuladores, a travs de una
correcta identificacin de los problemas sanitarios, determinar dnde y cmo
actuar contra esos problemas antes que afecten la calidad de los alimentos, in-
corporen a su prctica diaria el uso de indicadores de que las actividades estn
bien, adems de participar en la vigilancia del control de las etapas decisivas en
el procesamiento de los alimentos.
Basado en estos sealamientos podemos plantear que para lograr buena
educacin sanitaria es necesario preparar correctamente al personal que debe
impartirla, para garantizar que la actividad educativa responda con los objetivos
de modificar determinadas conductas incorrectas, las cuales deben ser detectadas
en los anlisis de los problemas a superar.
336
ETAPAS DE LAS ACTIVIDADES EDUCATIVAS
Las actividades educativas se deben realizar sobre la base de 4 etapas que
indican la planificacin y ejecucin de cada uno de los pasos, que permiten alcan-
zar el xito de la comunicacin del mensaje. Estas etapas son concepcin, for-
mulacin, implementacin y retroalimentacin.
Concepcin. Es la etapa donde se identifican los problemas sanitarios que
deben y pueden ser enfrentados mediante la educacin sanitaria, para contribuir
a superarlos.
Las caractersticas de los manipuladores, el nivel de conocimientos sanita-
rios que posean y los tipos de actividades que realizan se deben identificar y
considerar como parte del diagnstico causal. En este debemos conocer la dis-
posicin de los manipuladores para cambiar sus malos hbitos por los cuales
garantizan la proteccin sanitaria de los alimentos.
Existen manipuladores con malos hbitos que son difciles de modificar,
pues los han desarrollado durante la preparacin de alimentos en muchas ocasio-
nes, sin que hayan conocido el dao que implica para la salud de sus consumido-
res, y por tanto, consideran injustificado un cambio. Para enfrentar estas
dificultades debemos recordar que solo un individuo motivado es capaz de cam-
biar una conducta habitual, para lo cual es imprescindible que est consciente de
la importancia del problema y de sus consecuencias.
Las malas conductas en la elaboracin de alimentos son susceptibles de
cambios en relacin con daos a la salud de los consumidores, a elementos de
aceptacin de sus productos y al cumplimiento de las regulaciones legales, por lo
cual constituyen las fuentes de los principales argumentos que se deben emplear
en la modificacin de los malos hbitos.
Adems de la motivacin para modificar una conducta, es necesario que
los manipuladores tengan el conocimiento para hacer los cambios pertinentes
con la seguridad requerida, de forma conveniente y hbil. Los hbitos que desea-
mos crear estarn en dependencia de la preparacin del manipulador para elabo-
rar sus productos de una forma diferente, y dicha preparacin solo ser sistemtica
cuando su realizacin sea aceptada por este, como su mejor opcin en la cual
refleja que conoce el cambio a ejecutar, est convencido de ser capaz de hacer-
lo, le conviene y posee la destreza necesaria.
Adems de estos factores relacionados con los manipuladores se deben
tener en cuenta los que dependen de otros, tan importantes, que sea un fracaso
todo intento de modificar una conducta sin tenerlos presentes. Uno de estos
casos puede ser el lavado correcto y frecuente de las manos, que es orientado y
exigido en un lugar donde los manipuladores no tienen las condiciones para rea-
lizarlo.
Tambin se debe considerar cuando los manipuladores no reconocen que
existe la posibilidad de que los alimentos procesados por ellos pueden originar
brotes de ETA, y es necesario por tanto, identificarlos con las medidas que deben
cumplir para evitar la contaminacin de sus productos alimenticios.
337
En el diagnstico causal podemos encontrar manipuladores con hbitos que
favorezcan la contaminacin de los productos alimenticios, sin preocupacin al-
guna por esta situacin, debido a la falta de conocimientos sobre las consecuen-
cias que pueden implicar estos comportamientos. Estos manipuladores son
inconscientes de que pueden causar ETA, al extremo de que no comprenden la
ocurrencia de brotes de estas enfermedades en relacin con sus alimentos, ejemplo,
mantener a temperatura ambiente durante varias horas alimentos de alto riesgo
epidemiolgico como: productos de repostera con crema, o poner en contacto
alimentos crudos con productos listos para el consumo, son frecuentes proble-
mas que se presentan en la oferta de los alimentos.
El enfrentamiento de estos problemas a travs de actividades educativas
requiere, por tanto, brindar informacin suficiente en relacin con estas deficien-
cias y las ventajas de evitarlas, adems de estimular la necesidad de modificar
los malos hbitos.
En otros casos se detectan manipuladores que se pueden calificar como
conscientes interesados en cambiar determinados comportamientos que impli-
can problemas sanitarios, aunque su inters solo se expresa en pensamientos
sobre posibles cambios en un futuro no determinado, por lo que se debe hacer
nfasis en motivar y alentar la realizacin de planes especficos para materializar
el cambio; por ejemplo, un manipulador puede pensar que los alimentos que ofer-
ta pudieran mantenerse mejor si estn tapados y protegidos de las moscas, pero
las ventas no son malas y las tapas disminuyen la visibilidad de su oferta. En esta
situacin se debiera demostrar, en las actividades educativas, la atraccin que
puede constituir los alimentos tapados y motivarlo para el cambio de comporta-
miento.
Los manipuladores interesados en cambiar sus malos hbitos lo expresan
mediante una firme determinacin de planes de cambio, por lo cual requieren
mensajes educativos para apoyarlos. Se deben incluir posibles alternativas de
solucin a los problemas existentes, desde modificar la organizacin del procesa-
miento o la oferta de los alimentos, hasta reestructurar la tecnologa o planificar
de forma diferente las cantidades de alimentos que se deben procesar.
Tambin podemos encontrar al manipulador que intenta un nuevo compor-
tamiento, pues ejecuta acciones o implanta planes de accin especficos, como
pudieran ser la prctica de la limpieza concurrente a la elaboracin de alimentos,
en un rea donde solo se realizaba la higienizacin al finalizar la jornada de traba-
jo. En este caso la respuesta positiva debe ser apoyada con actividades educati-
vas, que expresen los beneficios de mejorar las condiciones sanitarias de las
superficies que contactan con los alimentos, entre otros posibles mensajes que
estimulen el buen hbito sanitario.
El manipulador que mantiene el nuevo comportamiento se observa con la
reiteracin de hbitos y conductas adquiridos en el proceso favorable de los
cambios positivos. Las acciones educativas deben recordar los beneficios del
nuevo comportamiento, as como sugerir alternativas que constituyan una prcti-
ca indispensable al nuevo hbito; por ejemplo, en establecimientos de alimentos
338
que se logra mantener a los manipuladores con sus uniformes limpios, debe en-
frentar constantemente el riesgo de que por algunos tipos de actividades se pu-
dieran acumular restos de alimentos o suciedades en los uniformes; en nuestras
acciones educativas debemos por tanto reforzar el rechazo de los manipuladores
a esta posibilidad, evitando la suciedad del uniforme o sustituirlo en los casos que
esta sea inevitable. Esta actitud seala adems el reconocimiento por ese mani-
pulador de la necesidad de que toda su persona mantenga presencia higinica, lo
que constituye tambin un aspecto a estimular por nuestras acciones.
De acuerdo con los tipos de manipuladores que fueron identificados se po-
dr distinguir el nfasis o direccin de la educacin sanitaria que se impartir.
El tipo de actividad que realizan los manipuladores tambin se considerar
en la planificacin y ejecucin de la actividad educativa. Por ejemplo, en la ela-
boracin de productos alimenticios, donde se utilizan alimentos crudos de origen
animal, los conocimientos sobre la presencia de enteropatgenos en los estos
constituyen requerimientos importantes para que, de forma consciente, los mani-
puladores puedan prevenir contaminaciones cruzadas que provienen de estos
productos o la supervivencia de microorganismos como Salmonella o
Campylobacter a los tratamientos que son aplicados en esos procesos.
El nivel de conocimientos y la utilizacin de estos por los manipuladores es
otro de los aspectos que se deben identificar en el diagnstico causal, pues es
posible que un grupo de manipuladores pueda explicar las causas de las contami-
naciones de unos alimentos, pero que no sean capaces de evitarlas en su activi-
dad, de forma sistemtica. Para enfrentar estas dificultades no es necesario
explicar cmo se presentan las contaminaciones, las ideas que se deben trasmitir
para cambiar los malos hbitos deben estar en relacin con la toma de concien-
cia de este problema, o de la habilidad para cumplir con su tarea, observando el
cumplimiento de las regulaciones sanitarias, o de la confianza en s mismo para
enfrentar esta situacin, o de la decisin para modificar su conducta.
Sobre la base del resultado de estos anlisis es que se debe planificar y
realizar la accin educativa.
Formulacin. Es la etapa donde se identifican los objetivos a lograr en la
actividad educativa y se confeccionan los mensajes que sern comunicados a los
manipuladores.
Los objetivos se deben plantear en trminos que puedan ser evaluados y
medidos el cumplimiento de los mismos. Es importante distinguir entre otros si
pretendemos que los manipuladores adquieran determinadas informaciones o iden-
tifiquen problemas existentes en sus reas de trabajo.
En la confeccin de los mensajes y la planificacin de su comunicacin se
debe considerar que en la educacin sanitaria participa quien transmite los cono-
cimientos (el instructor), el mensaje y quien recibe (los manipuladores).
La comunicacin siempre tiene mayor efecto en los manipuladores cuando
estos participan de una forma activa e interpretan el mensaje con la misma signi-
ficacin originada por el instructor, pues el resultado de la comunicacin siempre
es lo que entiende el receptor del mensaje.
339
El instructor tiene la responsabilidad de trasmitir la informacin con clari-
dad, planificarla correctamente y desarrollarla con las habilidades suficientes
para que los manipuladores la comprendan.
Entre las principales caractersticas de una buena trasmisin se encuentran
que el instructor tenga total dominio del tema que va a presentar, identifique lo
que quiere expresar, realice su presentacin sobre la base de una cuidadosa
preparacin y con un orden lgico.
En las trasmisiones de los mensajes se deben evitar todo tipo de manifesta-
ciones que las puedan interferir, a travs de un lenguaje que comprendan los
manipuladores, de una forma fcil, sencilla y en condiciones que faciliten la total
atencin del auditorio.
Los mensajes se deben trasmitir utilizando las palabras necesarias en co-
rrespondencia con las instrucciones o ideas que se quieran comunicar, con expli-
caciones cortas, sencillas y sin detalles innecesarios. Los razonamientos cercanos
a los manipuladores ayudan al xito de la comunicacin.
En la confeccin del mensaje se deben planificar y construir ayudas
audiovisuales para elevar la efectividad de su trasmisin con la receptividad de la
vista y el odo a estmulos adicionales a la presencia y voz del instructor. Pueden
utilizarse dibujos, carteles o transparencias para aumentar el inters de los
cursistas, adems de ayudarlos a comprender el mensaje y disminuir el tiempo
necesario para la actividad.
La seleccin de los mtodos que se utilizarn para impartir la educacin
sanitaria es uno de los aspectos ms importantes en la planificacin de la misma.
Los mtodos ms utilizados son la exposicin, exposicin debate y la enseanza
de habilidades que son elegidos de acuerdo con el nmero de participantes, el
tipo de tema a desarrollar, las condiciones del lugar donde se realizarn las acti-
vidades, etc.
La planificacin de la actividad debe considerar el tiempo que se dedicar a
cada aspecto o mensaje que se impartir, como iniciarla, desarrollarla y finalizar
sobre la base de que los cursistas recordarn mejor el final e inicio de esta.
En la formulacin se deber considerar adems las condiciones del lugar
donde se trasmitirn los mensajes, las posibilidades de escuchar y ver que ten-
drn todos los participantes, as como el posible grado de bienestar que sentirn
mientras se encuentren en el mismo.
La planificacin de las actividades educativas debe ser lo suficientemente
cuidadosa como para garantizar su realizacin con un mnimo de improvisacin.
Es muy conveniente ensayar la trasmisin del mensaje o al menos imaginar cada
uno de los pasos que se realizarn para trasmitirlo.
Implementacin. En esta etapa se imparte la educacin sanitaria, el men-
saje que se formul se trasmite a los manipuladores para alcanzar el cumplimien-
to de los objetivos planteados.
El instructor en la trasmisin del mensaje debe ser convincente, sincero,
agradable, hablar con claridad y lentamente. Es preferiblemente que logre la
participacin activa de los manipuladores.
340
Las actividades educativas se deben realizar en condiciones agradables y
sin interrupciones para que los participantes la recuerden positivamente, lo cual
facilita la integracin de los conocimientos impartidos al comportamiento de los
manipuladores durante el procesamiento de los alimentos.
Retroalimentacin. Es la etapa que permite conocer si fueron alcanzados
los objetivos trazados, que errores se cometieron y cuales aspectos pueden ser
repetidos en otras actividades.
Siempre se debe comprobar el resultado de la trasmisin de los mensajes
para lo cual el uso de preguntas bien preparadas puede ser el mejor procedimiento.
Las preguntas deben ser formuladas de forma cordial, preferiblemente a
todo el grupo y despus seleccionar quien responder. Las preguntas deben te-
ner una sola idea central y por tanto una sola respuesta correcta.
ESTRATEGIA DOCENTE
Para impartir los contenidos de cada tema ser necesario considerar las
caractersticas de los manipuladores y la de los establecimientos de alimentos
donde trabajan.
La comunicacin de estos temas a jefes de reas, mandos intermedios,
administradores y gerentes se deben completar con orientaciones sobre los pro-
cedimientos para controlar el cumplimiento de los requisitos sanitarios que per-
miten asegurar la inocuidad de los alimentos.
341
El curso se debe impartir en 7 encuentros: los temas 1 y 2 se impartirn en
2 encuentros, los temas 3 y 4 requieren 2 encuentros para cada uno. El ltimo
encuentro se utilizar para el examen final. Cada encuentro se desarrollar en
45 min, aunque se pueden dedicar otros 15 min para la aclaracin de
sealamientos de los participantes.
Los 5 primeros encuentros finalizarn con las orientaciones del instructor
para las actividades en el perodo interencuentro, donde los manipuladores reali-
zarn actividades independientes.
Para aprobar el curso es necesario acumular el 60 % de los puntos en las
evaluaciones de cada tema y el 60 % del examen final. Todas las evaluaciones
se realizarn sobre la base de una escala de 100 puntos.
Tema 1. El manipulador de alimentos: su importancia y responsabilidad en
la calidad sanitaria de los alimentos. Presencia higinica y hbitos sanitarios co-
rrectos durante el trabajo con alimentos.
Posibles objetivos:
Describir la presencia higinica y los hbitos sanitarios correctos de los mani-
puladores de alimentos.
Caracterizar la relacin entre los alimentos y la salud de los consumidores.
Informaciones que se deben comunicar:
Los manipuladores son los principales protagonistas de la calidad de los ali-
mentos y por tanto deben aceptar la importancia de su presencia y hbitos
higinicos, pues estos expresan el cuidado y atencin que se brinda a la pro-
teccin sanitaria de los alimentos.
La presencia higinica de los manipuladores depende del uso de uniformes o
ropa sanitaria limpia y de utilizacin exclusiva para manipular alimentos, pre-
feriblemente de colores claros, mantener el pelo recogido con gorros, los hom-
bres bien afeitados, no usar anillos, pulsos, relojes, aretes u otros tipos de
prendas, mantener las uas cortas, limpias y sin pintar.
Los buenos hbitos sanitarios implican el lavado correcto y oportuno de las
manos, no hablar, comer, estornudar, toser, escupir, fumar y no manipular ali-
mentos cuando se encuentre afectado por enfermedades de trasmisin diges-
tiva, heridas o lesiones de piel en las manos o ante brazos o infecciones respi-
ratorias. El aspecto que debe ser tratado con mayor nfasis es el lavado co-
rrecto de las manos.
La relacin entre la salud y los alimentos se manifiesta por el aporte que estos
realizan de los nutrimentos indispensables para la vida, aunque existe la posibi-
lidad de trasmitir agentes contaminantes que pueden afectar la salud a travs
del consumo de alimentos contaminados.
Las informaciones sobre las regulaciones sanitarias que deben cumplir los
manipuladores para garantizar la proteccin sanitaria de los consumidores deben
ser comunicadas con el propsito de trasmitirles las responsabilidades y obli-
gaciones que asumen en el acto de procesar los alimentos.
342
con el lavado correcto de las manos, as como sus interpretaciones de la relacin
entre la salud de los consumidores y los alimentos que ellos procesan.
Tema 2. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos:
contaminacin, multiplicacin o supervivencia de los contaminantes en alimen-
tos. Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).
Posibles objetivos:
Identificar las caractersticas de los alimentos y las condiciones en que estos
se encuentren, que pueden facilitar la trasmisin de enfermedades.
Explicar las vas de trasmisin de las ETA.
345
En este anlisis de peligros se deben identificar cules son los problemas cuya
eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable para produ-
cir un alimento inocuo. Sobre esta base se debe determinar qu medidas de
control pueden aplicarse contra cada peligro.
Despus de identificar los peligros, se deben determinar las etapas donde es
posible actuar contra los mismos, mediante acciones o medidas que puedan
eliminarlos o reducirlos a niveles que no constituyan un riesgo a la salud de los
consumidores.
Entre las caractersticas de estas etapas se encuentran que permiten ejercer
un control para garantizar la inocuidad del alimento y su existencia est deter-
minada adems porque despus no existir otra fase o etapa donde sea posi-
ble eliminar, evitar o reducir el riesgo identificado.
Las etapas que con mayor frecuencia se utilizan para ejercer los controles de
los peligros son la coccin, mantenimiento a temperaturas a menos de 5 oC o
a ms de 60, pasteurizacin, cloracin del agua, adicin de cidos o sal o
azcar.
Sobre la base de los anlisis de peligros y la determinacin de las etapas donde
es posible controlarlos se deben utilizar indicadores de que el proceso esta o
no controlado, adems de establecer los procedimientos de vigilancia que nos
brinden la informacin oportuna de sus comportamientos.
Los indicadores sealarn lo que est bien o mal, es decir si est controlado o
no el proceso y por tanto el alimento ser inocuo. Las principales caractersti-
cas de estos son que deben ser fciles de medir y observar para obtener
informaciones inmediatas del estado de control del proceso.
Los indicadores ms usados son las mediciones de tiempo, temperatura, pH o
acidez. Las caractersticas organolpticas pueden ser tiles sobre la base de
especificaciones bien delimitadas y comprobadas.
La vigilancia es la bsqueda y obtencin de informaciones dirigidas a las eta-
pas de control para conocer el comportamiento del cumplimiento de los
indicadores y determinar si el proceso se mantiene bajo control.
La vigilancia debe proporcionar esta informacin de forma oportuna para im-
pedir la utilizacin de alimentos procesados sin el control requerido.
Los conceptos y definiciones sealados en este tema deben ser presentados
en diagramas del procesamiento de alimentos como ejemplos que ayudan a
trasmitir estos mensajes.
Se deben utilizar ejemplos solicitados y aportados por los participantes en rela-
cin con los tipos de alimentos que ellos procesan.
Los ltimos ejemplos deben ser explicados de forma integra por los participan-
tes y el instructor tan solo realizar aclaraciones o correcciones.
346
A LGUNAS FORMAS DE ACTIVIDADES EDUCATIVAS
Para realizar actividades educativas similares a las que presentamos a
continuacin es conveniente tener presente el no reconocimiento, por los mani-
puladores, de la posibilidad de que los alimentos procesados por ellos pueden
originar brotes de ETA y es necesario identificarlos con las medidas que deben
cumplir para evitar la contaminacin en sus productos alimenticios.
Exposicin de informaciones tcnicas. Este tipo de actividad tiene im-
portancia en los casos donde los manipuladores o sus controladores desconocen
determinados aspectos tcnicos que pueden causar problemas sanitarios en sus
procesamientos, como la presencia de enteropatgenos en materias primas de
origen animal o los factores intrnsecos de algunos alimentos que favorecen la
multiplicacin de microorganismos. Tambin es posible incluir informaciones re-
lacionadas con las condiciones del producto alimenticio, como la acidificacin o
los tratamientos trmicos, que inhiben o destruyen a los agentes causales de las
ETA.
Estas informaciones deben brindarse en trminos que puedan ser interpre-
tados con facilidad por los participantes, pues las expresiones de elevado nivel
tcnico suelen ser rechazadas.
Es necesario explicar, adems, la importancia prctica de los conocimientos
impartidos con la finalidad de que estos puedan ser incorporados con mayor
facilidad en los hbitos y conductas de los manipuladores.
Este tipo de actividad educativa se realiza sobre la base de la exposicin de
informaciones por parte del personal que imparte la educacin sanitaria, aunque
es conveniente acompaarla con intervenciones de los participantes a travs de
comentarios en relacin con situaciones donde la presencia de agentes patgenos
en alimentos se encontr asociada a tratamientos trmicos insuficientes.
La utilizacin de carteles, en las reas de trabajo, que reflejen la presencia
de patgenos en alimentos como las carnes o sealamientos de las temperaturas
que destruyen estos agentes pueden ayudar a que los manipuladores recuerden
los conocimientos recibidos.
Promocin de reflexiones sanitarias. En los casos donde se presentan
deficiencias sanitarias conocidas; pero no son desarrolladas acciones correctivas
por los participantes, es posible causar efectos muy favorables con actividades
educativas parecidas a las siguientes:
A un grupo de controladores o supervisores de actividades alimentarias se les
informa de las principales causas de las enfermedades trasmitidas por alimen-
tos en sus universos de trabajos, as como sus principales caractersticas. So-
bre la base de estos datos se les pide la bsqueda, en sus reas de trabajo, de
la existencia de los problemas mencionados.
En un segundo encuentro se debe propiciar un ambiente de sinceridad donde
cada participante exponga los resultados de su indagacin y opine acerca de
los motivos de la existencia de las deficiencias encontradas. Esta actividad
puede ser continuada con la bsqueda colectiva de soluciones a los problemas
encontrados.
347
Con sus manos, un manipulador puede alimentar una ciudad o asesinar un
pueblo, es una frase de alta significacin para estimular el anlisis en un
grupo de manipuladores donde existan dificultades con el lavado correcto de
las manos, que es uno de los problemas de mayor frecuencia en los
procesamientos de alimentos y se requiere una labor muy eficiente para supe-
rarlos. Despus de ser provocada la reflexin sobre las implicaciones sanita-
rias de estas dificultades es aconsejable valorar, con demostraciones prcti-
cas, la forma utilizada para el lavado de las manos de los manipuladores y
estimular los comentarios sobre las mismas.
349
CAPACITACIN SANITARIA A GERENTES, ADMINISTRADORES
Y OTROS DIRECTIVOS
ESTRATEGIA DOCENTE
Para impartir los contenidos de cada tema ser necesario considerar el
grado escolar que cursa cada nio, por ejemplo los conceptos y la forma didcti-
ca se irn profundizando segn el grado escolar, se debe tener en cuenta la zona
o regin donde vive, pues las orientaciones higinico sanitarios varan en depen-
dencia del rea geogrfica si es urbana o rural, por ejemplo, el abastecimiento y
calidad del agua, el uso se servicios sanitarios, la presencia de animales, control
de los desechos slidos, etc.
350
El curso se debe impartir en 8 encuentros: 2 para cada tema, uno terico y
otro para desarrollar actividades prcticas ilustrativas y de participacin. Los
encuentros prcticos se utilizaran como medio de comprobacin de los conoci-
mientos impartidos de forma terica. Cada encuentro se desarrollar en 45 min,
aunque se pueden dedicar otros 15 min para la aclaracin de preguntas de los
participantes.
Tema 1. Introduccin a la Higiene de los Alimentos.
Objetivos: Identificar los conceptos bsicos sobre higiene de los alimentos.
Informaciones que se deben comunicar:
Alimento. Se define como sustancia elaborada, semielaborada o bruta, que
contiene nutrientes y que una vez introducida en el organismo promueve o
sustenta el crecimiento, ayuda a mantener las funciones corporales, se utiliza
en la formacin y reparacin de tejidos y puede, adems, servir de fuente de
energa.
Higiene de los alimentos. Es la ciencia que nos ensea todas las medidas que
se aplican para producir, distribuir, elaborar, almacenar y consumir un alimento
en buenas condiciones sanitarias.
Alimentos que se pueden consumir o alimentos inocuos. Son aquellos que
fueron tratados de forma higinica, bien conservados y estn libres de conta-
minantes como microorganismos o sustancias qumicas. Es un alimento de
calidad satisfactoria que conserva su color, sabor, olor y textura.
Alimentos que no se deben consumir. Alimentos contaminados: son los que
contienen microorganismos o sus toxinas contaminantes o sustancias qumi-
cas, que no se observan a simple vista y pueden producir enfermedades. En
muchos casos aparentemente no tienen ninguna alteracin.
352
desde su formacin hasta el consumo. Esta cadena alimentaria se representa
con la expresin: de la granja al plato.
En las etapas de la cadena alimentaria se deben considerar los siguientes
aspectos:
Recepcin de los alimentos y materias primas. Comprobar que las caracters-
ticas organolpticas (color, olor, sabor) sean normales. Aceptar solo los ali-
mentos de fuentes confiables por sus buenas condiciones higinico sanitarias
Almacenamiento. Las malas condiciones de almacenamiento contribuyen en
la posible contaminacin de los alimentos por microorganismos patgenos, por
plagas, por factores fsicos y qumicos. Para evitar esto se debe tener en
cuenta:
Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
Proteccin adecuada contra insectos y roedores.
Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados.
No guardar los alimentos destapados.
353
Tema 4. Prevencin de enfermedades trasmitidas por alimentos.
Objetivos:
Explicar las vas de transmisin de las ETA.
Identificar las medidas preventivas de las ETA.
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356
CAPTULO 27
DEFINICIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura son: etapas y procedimientos gene-
rales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un es-
tablecimiento y permiten condiciones favorables para la produccin de alimentos
inocuos.
El cumplimiento de estas prcticas es indispensable para garantizar la
inocuidad de los alimentos, donde se deben considerar las condiciones estructu-
rales de los establecimientos, la cantidad y calidad del agua, el control de los
vectores, los residuos slidos y los residuales lquidos, la higiene y salud de los
empleados para lo cual es necesario desarrollar la educacin sanitaria de los
mismos, la calidad de las materias primas, el control de todos los procesos de los
alimentos y de los productos terminados, etc. En resumen todo lo que directa o
indirectamente tiene relacin con la calidad de los alimentos.
Para exigir las BPM se deben considerar los alimentos en relacin con su
cadena alimentaria desde su formacin, incluyendo los elementos que participan
en la misma, hasta el consumo del producto alimenticio. Algunos autores identifi-
can esta definicin con la frase de la granja al plato.
Las exigencias de las BPM deben tener una base legal, es decir sus indica-
ciones correspondern con los requisitos de las normas vigentes.
En las BPM se incluyen los aspectos que se indican en los Principios Gene-
rales de Higiene de los Alimentos, que son los siguientes: produccin primaria,
proyecto y construccin de las instalaciones, control de las operaciones, instala-
ciones: mantenimiento y saneamiento, higiene personal, transporte, informacin
a los consumidores y capacitacin.
PRODUCCIN PRIMARIA
Es la primera parte de la cadena alimentaria, donde se incluyen las fases
desde la formacin hasta la transportacin a los lugares de procesamiento o
consumo. Etapas como el ordeo, el sacrificio, la pesca y la cosecha, entre otras
forman parte de la produccin primaria de distinto tipos de alimentos.
En la produccin primaria se debern evaluar: higiene del medio, produc-
cin higinica y manipulacin, almacenamiento y transporte.
Durante la produccin primaria se deber garantizar la Higiene del medio
para evitar los contaminantes en alimentos en cantidades que puedan afectar la
salud de los consumidores, particularmente aquellos que tienen la caracterstica
de una elevada persistencia o no son eliminados en los procesamientos normales
de los alimentos. Por tanto, se evitar la produccin de alimentos en reas que
puedan facilitar su contaminacin.
358
En estas etapas de la cadena alimentaria se debe exigir la produccin higi-
nica controlando los peligros de contaminacin o incremento de los contaminan-
tes en los alimentos.
Segn el tipo de alimentos y los contaminantes ms frecuentes en los mis-
mos se evaluarn las posibilidades de afectacin de la calidad sanitaria de los
alimentos y cmo evitar estas.
Un ejemplo de estas combinaciones de alimentos-contaminantes se encuentra
el man y las aflatoxinas, para las cuales es necesario aplicar medidas como
eliminar de los campos los restos de cultivos anteriores, evitar prdidas de inte-
gridad de los granos, control de humedad, etc., durante el cultivo y recoleccin
que limiten los efectos adversos de los hongos y sus toxinas.
Otro ejemplo es la presencia de residuos de medicamentos veterinarios en
alimentos de origen animal, que pueden evitarse al exigir el cumplimiento de las
regulaciones para el aprovechamiento de alimentos procedentes de animales con
tratamiento mdico.
Otra forma es exigir la utilizacin de abonos orgnicos despus del trata-
miento suficiente para eliminar agentes biolgicos y evitar que estos afecten la
calidad sanitaria de los cultivos donde estos se apliquen.
En los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se plantea que en
la produccin primaria se deben identificar los peligros y aplicar las medidas para
reducirlos sobre la base del sistema HACCP.
En la produccin primaria es necesario exigir que en la manipulacin, alma-
cenamiento y transporte de los alimentos sea garantizada la proteccin sanitaria
de los mismos. Especial cuidado se brindar a la separacin de productos que se
consideren no aptos para el consumo.
De acuerdo con el tipo de alimento ser necesario el control de algunas
variables: durante la obtencin de las carnes se evitar que contacten con el
contenido intestinal; la leche despus del ordeo, debe mantenerse a temperatu-
ras inferiores a los 10 grados; en el almacenamiento de los granos es necesario
controlar la humedad y en el transporte de los huevos se evitarn las afectacio-
nes de factores climticos como el sol o la lluvia.
En la produccin primaria se deben cumplir adems todos los aspectos que
se explican a continuacin como parte de la exigencia de las Buenas Prcticas
de Manufactura.
Proyecto y construccin de las instalaciones. En los Principios Gene-
rales de Higiene de los Alimentos se indica que los edificios, equipos e instalacio-
nes debern emplazarse, proyectarse y construirse de manera que reduzcan al
mnimo las contaminaciones, permitan el mantenimiento y saneamiento corres-
pondiente, faciliten los controles de los procesos y eviten las plagas.
El emplazamiento de los establecimientos se realizar en lugares donde no
existan contaminaciones o infestaciones de plagas que puedan afectar la calidad
sanitaria de los alimentos. Estos lugares no deben tener posibilidades de inunda-
ciones y tendrn una ubicacin que facilite retirar los desechos lquidos y slidos.
359
En la ubicacin de los establecimientos de alimentos se evitar afectar la
sociedad o las actividades de otras instalaciones existentes en la zona, adems
de facilitar el acceso de las materias primas e insumos necesarios para los pro-
cesos del establecimiento y la oferta o distribucin de sus productos terminados.
La instalacin de los equipos facilitar su funcionamiento conforme al uso a
que estn destinados con el cumplimiento de las BPM, haciendo nfasis en su
limpieza y mantenimiento.
En las reas y locales internos el diseo, construccin y emplazamiento
debern facilitar las BPM en relacin con los siguientes aspectos: flujo adecua-
do, prevenir contaminacin cruzada, ambientes separados, flujo continuo del pro-
ceso, marcha hacia delante, superficies impermeables y lisas, pisos que faciliten
la limpieza y el desague, techos que eviten condensacin y acumulacin de su-
ciedades, ventanas fciles de limpiar y que eviten la entrada de vectores, puertas
lisas no absorbentes, superficies lisas e inertes.
En las reas y locales internos deben existir las condiciones que faciliten la
limpieza y mantenimiento, adems de permitir la proteccin sanitaria de los ali-
mentos.
Los materiales que se utilizan para la construccin de las reas, locales
internos, equipos y otros tiles no constituirn fuentes de contaminacin de los
alimentos, adems de facilitar la higiene y tener una resistencia de acuerdo con
las actividades a que estn destinados.
En el cumplimiento de las BPM se incluyen los equipos, tanto de produccin
como de control. Para esto debe existir un programa de mantenimiento escrito,
donde se indiquen los equipos que recibirn dicho mantenimiento, procedimiento
y frecuencia de este, cambio de componentes, ajustes, inspeccin de estas ac-
ciones y cuidados en la prevencin de su contaminacin.
Las especificaciones de los requisitos que deben cumplir los edificios o
instalaciones, equipos, recipientes, utensilios y otros tiles se describen en el su-
plemento al volumen 1B: Principios generales de Higiene de los Alimentos, en la
segunda edicin del Cdex Alimentarius:
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos de alimentos, es nece-
sario tener presentes las posibles fuentes de contaminacin, as como la eficacia
de cualesquiera de las medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger
los alimentos. Los establecimientos no debern ubicarse en un lugar donde, tras
considerar tales medidas protectoras, sea evidente que seguir existiendo una
amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. En particular, los estable-
cimientos debern ubicarse normalmente alejados de:
Zonas cuyo medio est contaminado, y de actividades industriales que consti-
tuyan amenaza grave de contaminacin de los alimentos.
Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas de manera
suficiente.
Zonas expuestas a infestaciones de plagas.
Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto
slidos como lquidos.
360
Los equipos de los establecimientos de alimentos debern estar instalados
de tal manera que:
Permitan mantenimiento y limpieza adecuados.
Funcionen de conformidad con el uso al que estn destinados.
Faciliten buenas prcticas de higiene, incluida la vigilancia.
362
Durante el traslado de estos recipientes con residuos slidos, hasta el rea
de su almacenamiento se evitarn afectaciones ce la higiene de la instalacin,
igual que en la operacin de su extraccin del establecimiento para ser transpor-
tados hasta su destino final.
El rea de almacenamiento de residuos slidos debe tener menos de 10 oC
para disminuir el proceso de descomposicin orgnica de los restos de alimentos
y de esta forma evitar olores desagradables. Esta rea se debe mantener limpia.
Se debe evitar la cada de residuos slidos en los tragantes que pueden
implicar obstrucciones en la red de drenaje de los residuales lquidos.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no
comestibles o peligrosas debern ser identificables de manera especficas, estar
adecuadamente fabricados y cuando proceda, hechos de manera impermeables.
Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas debern iden-
tificarse y tenerse bajo llave, para impedir la contaminacin mal intencionada o
accidental de los alimentos.
En la exigencia de las BPM se incluir que los residuales lquidos puedan
ser eliminados de las reas de trabajo con facilidades en el drenaje, la existencia
de instalaciones para su correcta conduccin, almacenamiento y disposicin final.
En los establecimientos de alimentos se exigir la ventilacin e iluminacin
que faciliten la produccin de alimentos inocuo.
Ambas pueden ser naturales o artificiales, aunque se debe controlar la tem-
peratura, humedad, condensacin o malos olores.
En los establecimientos de alimentos debern existir instalaciones para el
uso de los empleados como comedores, vestuarios y servicios sanitarios. En
estos, la exigencia de las BPM cumple la doble funcin de la proteccin de los
empleados y facilitarles un ambiente adecuado para cumplir sus obligaciones
como parte de las buenas prcticas de manufactura.
Las reas de recepcin y almacenamiento tendrn las siguientes caracte-
rsticas: permitir limpieza y mantenimiento adecuados, evitar acceso y anidamiento
de plagas, proteger alimentos contra la contaminacin, proporcionar condiciones
para mnimo deterioro (controles de temperatura y humedad), separacin por
rea de procesamiento, tener facilidades para refrigeracin/congelacin, permi-
tir una ventilacin suficiente, rea separada para sustancias no alimenticias, pun-
tos a considerar, monitoreo de variables como temperatura, humedad, etc.,
practicar rotacin de materias primas (primero que entra, primero que sale - p e
p s -fifo), qumicos sern empacados, rotulados y manejados por personal debi-
damente entrenado, devoluciones o rechazos bien identificados, inspeccin de
materias primas al ingreso, llevar registros de inspecciones y monitoreo.
363
cumplimiento de los requisitos sanitarios de las materias primas y de todo el
procesamiento hasta el consumo de los productos alimenticios.
En las diferentes actividades o etapas del proceso en los establecimientos
de alimentos, se deben mantener controles que respondan a las siguientes indica-
ciones:
Identificar etapas fundamentales para garantizar la inocuidad.
Aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases.
Vigilar los procedimientos de control.
Examinar los procedimientos peridicamente.
Controles relacionados con las materias primas.
364
Se controlar el diseo y calidad de los materiales que se utilizan para la
formacin de los envases para garantizar la proteccin de los productos alimen-
ticios. En los envases deben estar las etiquetas que brinden la informacin nece-
saria al consumidor.
DOCUMENTACIN Y REGISTROS
Los controles de las operaciones, preferiblemente, se deben identificar en
documentos identificados como registros de estas actividades para constituir una
va para comprobar la realizacin del control y una distribucin del mismo.
La existencia de estos registros depender del tamao del establecimiento
y tipo de actividad con los alimentos. Es importante que las condiciones del esta-
blecimiento se reflejen correctamente en estos documentos, con lo cual se de-
muestra la veracidad de los datos del control.
TRANSPORTE
Los alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte.
El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de
alimentos y de las condiciones en que se deba transportar.
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para produc-
tos a granel, debern proyectarse y construirse de manera que: no contaminen
los alimentos o el envase; puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario,
desinfectarse; permitan una separacin efectiva entre los distintos alimentos o
entre los alimentos y los artculos no alimentarios, cuando sea necesario durante
el transporte; proporcionen una proteccin eficaz durante la contaminacin, in-
cluidos el polvo y los humos; pueden mantener con eficacia la temperatura, el
grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los ali-
mentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra
el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y permitan controlar,
segn sea necesario, la temperatura, la humedad y dems parmetros.
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos debern mante-
nerse en un estado apropiado de limpieza, reparacin y funcionamiento. Cuando
se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o
para productos no alimentarios, este deber limpiarse y en caso necesario, desin-
fectarse entre las distintas cargas.
Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de trans-
porte y los recipientes se destinarn y utilizarn exclusivamente para los alimen-
tos y se identificarn de forma consecutiva.
La identificacin de los lotes es esencial para poder retirar los productos y
contribuye tambin a mantener una rotacin eficaz a las de existencias. Cada
recipiente de alimentos deber estar marcado permanentemente, de manera que
se identifique el producto y el lote.
Todos los productos alimenticios debern llevar o ir acompaados de infor-
macin suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimenteria pueda
manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua
y correcta.
En los programas de enseanza sobre la salud deber abordarse el tema de
la higiene general de los alimentos. Tales programas han de permitir a los con-
367
sumidores comprender la importancia de toda informacin sobre los productos y
seguir las instrucciones que los acompaan, eligindolos con conocimiento de
causa. En particular, deber informarse a los consumidores acerca de la relacin
entre el control del tiempo-temperatura y las enfermedades trasmitidas por los
alimentos.
RESUMEN
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos establecen una base
para asegurar la higiene de los alimentos, y sientan slidos cimientos para el
desarrollo eficaz del sistema de HACCP o de otro equivalente. La aplicacin de
los principios generales y de las buenas prcticas de fabricacin (BPF) permite
al productor operar en condiciones favorables para la produccin de alimentos
inocuos.
Tema: Introduccin al sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de
control (HACCP). Anlisis de peligros, Determinacin de puntos crticos, Deter-
minacin de lmites crticos, Vigilancia, Medidas correctivas, Verificacin. Regis-
tro.
El sistema HACCP constituye un orden lgico de los conocimientos aporta-
dos por la ciencia que es la Higiene de los Alimentos que se caracteriza por la
aplicacin sistmica de los mismos con el objetivo de garantizar la inocuidad de
los alimentos.
Aunque el sistema HACCP es reconocido como la herramienta ms com-
pleta para garantizar la inocuidad de los alimentos su utilizacin es muy limitada
por dificultades objetivas y subjetivas tanto en productores como en controladores
de la calidad sanitaria de los alimentos.
El desconocimiento de sus principios y posibles aplicaciones se manifiesta
en productores y controladores por renunciar a su uso debido a que lo consideran
368
inalcanzable o por el contrario tratan de utilizarlo sin los conocimientos funda-
mentales de la Higiene de los Alimentos. Superar estas posiciones constituye los
principales retos para generalizar el uso de este sistema y ser posible a travs
de estudios correctos del mismo.
Por su origen en un pas de habla inglesa presenta dificultades para su
correcta diseminacin en pases con idioma castellano, pues su nombre en ingls:
Hazard anlisis and critical control point fue traducido a nuestro idioma como
Anlisis de riesgos y puntos crticos de control, hasta que aos despus se cam-
bi por Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control que es como lo identifi-
camos en la actualidad, adems de utilizar su sigla en ingls HACCP para su ms
rpida denominacin y emplear la palabra hazard para nombrarlo de manera
informal.
Otras interpretaciones incorrectas tambin disminuyen su uso, como la pre-
tensin de aplicarlo en condiciones donde no existen las condiciones requeridas,
por lo cual es necesario plantear que un requisito indispensable para aplicar el
sistema HACCP es el cumplimiento previo de las buenas prcticas de higiene o
manufactura.
El sistema HACCP naci como una herramienta sanitaria con el propsito
de evitar las ETA y su uso debe tener siempre ese principio. Todo intento de
igualarlo a un sistema de control de calidad disminuye su especificidad y la aten-
cin a su objetivo de garantizar la proteccin sanitaria de los alimentos hasta
alcanzar la inocuidad de los mismos.
Es necesario por tanto reconocer su verdadera utilidad para facilitar su
efectividad.
Principios del sistema HACCP (adoptados por la Comisin del Cdex
Alimentarius):
Principio 1. Realizar un anlisis de peligros.
Principio 2. Determinar los puntos crticos de control.
Principio 3. Establecer los lmites crticos.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los puntos crticos
de control.
Principio 5. Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando
la vigilancia indique que un determinado PCC no est bajo control.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y pro-
cesos complementarios, para comprobar que el sistema HACCP funciona co-
rrectamente.
Principio 7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedi-
mientos, y los registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.
370
Desde las primeras publicaciones sobre el sistema HACCP se plantea que
el anlisis de peligro debe considerar los siguientes sealamientos:
Se deben valorar las posibilidades de contaminacin:
Los alimentos crudos como carnes y huevos frecuentemente contienen
Salmonellas, Campylobacter, Clostridium perfringens, entre otros patgenos,
as como el arroz y otros granos presentan Bacillus cereus
Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Estafilococos
aureus, Shigellas, y virus de trasmisin digestiva.
Los contactos directos e indirectos de alimentos crudos con los listos para el
consumo originan contaminaciones de estos (contaminaciones cruzadas).
La limpieza insuficiente de las superficies de equipos y utensilios que
contactarn con los alimentos propaga la contaminacin a los mismos.
La adicin de sustancias a los alimentos en cantidades superiores a las per-
misibles constituye formas de contaminacin de estos.
El contacto directo de los alimentos con superficies formadas por metales
txicos posibilita otra forma de contaminacin.
La incorporacin de sustancias txicas (ejemplo, plaguicidas) por descuido
o confusin con ingredientes alimentarios pueden ser vas de contaminacin.
Durante el cultivo se pueden contaminar los alimentos por la utilizacin de
residuales lquidos.
Se debe considerar la supervivencia de microorganismos:
Por coccin insuficiente debido a una exposicin a temperaturas inferiores a
las requeridas, durante tiempos menores a los necesarios, o propagacin no
uniforme del calor.
Por procesos de acidificacin o maduracin insuficientes.
Debido a la adicin de sal, azcar u otros tipos de reductores de la actividad
de agua en cantidades menores a los requeridos.
Se deben analizar las posibilidades de crecimiento microbiano:
Cuando se mantienen los alimentos a temperatura ambiente.
Por una refrigeracin o congelacin incorrecta.
Debido a tiempos prolongados entre la elaboracin y el consumo.
Por algunas condiciones que favorecen el desarrollo de algunos
microorganismos (ejemplo, envases hermticos que permiten la multiplica-
cin de anaerobios).
En procesos de acidificacin o fermentacin lentos.
En alimentos con alto contenido de nutrientes, o con elevada actividad de
agua.
373
El sistema HACCP permite prever e identificar los problemas sanitarios
especficos y las medidas necesarias para la prevencin de los mismos con la
finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. Esta caracterstica le permi-
te brindar mayor garanta sanitaria que otros mtodos como la inspeccin, las
actividades de control de calidad y los anlisis por productos acabados. Tienen la
ventaja de que es menos costoso y ms eficaz que el anlisis de muestras.
Este sistema es factible de ser utilizado en cualquier etapa de la cadena
alimentaria y posible de adaptar a las diferentes condiciones que puedan existir
en los diferentes establecimientos de alimentos, hogares, u otros lugares donde
sea necesario. Para obtener buenos resultados en la aplicacin de este sistema
se requiere que todos los participantes desarrollen una conducta activa y positiva
durante su empleo.
La evolucin del sistema HACCP durante ms de 40 aos est marcada
por altas y bajas en relacin con su aceptacin por productores de alimentos y
autoridades encargadas de la proteccin sanitaria de los consumidores, aunque
se reconoca su utilidad en grandes industrias, establecimientos pequeos, en la
venta callejera y las cocinas de los hogares para garantizar la calidad sanitaria de
los productos alimenticios.
En los ltimos aos los pases desarrollados de Amrica del Norte y Europa
han extendido la aplicacin de este sistema. En 1993, Canad implant un pro-
grama de inspeccin de la industria pesquera sobre la base del sistema HACCP.
En el mismo ao, la Unin Europea public una directiva con las reglas generales
de higiene de los alimentos sobre la base de los principios del sistema. En Esta-
dos Unidos la Food Drug Administration, en 1995, orient la utilizacin del
sistema en productor pesqueros y en 1996 la Food Safety and Inspection Service
estableci que las plantas de carnes y aves deban desarrollar e implantar un
sistema de control preventivo como el de HACCP de acuerdo con una ley federal.
En algunos pases del tercer mundo se ha trabajado por implantar el sistema
HACCP para facilitar las exportaciones hacia pases desarrollados; pero son
excepciones los usos de los productos de este sistema para proteger la salud de
sus habitantes donde son frecuentes las enfermedades trasmitidas por alimentos.
La aplicacin de los 7 principios del sistema HACCP requiere de recursos
humanos y materiales que no estn disponibles en la mayora de los estableci-
mientos de alimentos; pero en todos, si es posible identificar los peligros, determi-
nar los puntos crticos de control y vigilar el cumplimiento de las medidas que
evitan, disminuyen o destruyen los peligros con lo que sera posible evitar las
enfermedades trasmitidas por alimentos.
El sistema HACCP tiene el reconocido papel de garantizar la inocuidad de
los alimentos, por tanto la prioridad de su uso debe estar dirigida a este objetivo.
En todos los establecimientos de alimentos es deseable que se puedan cumplir los
7 principios del sistema; pero en aquellos donde no existan las condiciones
requeridas, se debe utilizar su organizacin sistmica para identificar peligros y
actuar contra los mismos que garantiza la inocuidad.
374
RESUMEN DE EJEMPLOS DE APLICACIONES
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Las notas que se presentan a continuacin son un resumen de lo que puede
ser una aplicacin correcta del sistema HACCP, muchas explicaciones y obser-
vaciones que son necesarias en las actividades prcticas fueron omitidas aunque
los aspectos fundamentales para garantizar la inocuidad si estn sealados de
forma resumida para servir como ejemplos que ilutran la forma de utilizacin de
estos conocimientos.
Se utilizan en estos ejemplos diagramas y smbolos de este sistema seala-
dos en las publicaciones que sobre el mismo fueron conocidas durante los prime-
ros aos de su existencia.
LECHE PASTEURIZADA
En una planta pasteurizadora de leche donde se cumplen las Buenas Prc-
ticas de Higiene, y solo se admiten materias primas de buena calidad sanitaria
para ser procesadas, es posible aplicar los 7 principios del sistema:
En esta planta pasteurizadora la administracin decidi aplicar el sistema
HACCP y constituy un sistema multidisciplinario donde participan tecnlogos,
microbilogos, qumicos, ingenieros, veterinarios, mdicos, jefes de turno, mani-
puladores, jefe de mantenimiento y administrador.
El equipo realiz la descripcin del producto, el uso al que ha de ser destina-
do y elabor un diagrama de su flujo productivo que fue verificado en las reas
donde se ejecuta.
Se reconoci que este tipo de alimento pudiera representar un riesgo sanita-
rio para un elevado nmero de consumidores debido a que sus procesos indus-
triales se realizan por miles de litros en pocas horas, lo cual indica la necesidad de
mantener de forma estable el control de la calidad del flujo tecnolgico.
El proceso comienza con la recepcin de leche descremada en polvo, man-
tequilla, o leche proveniente de vaqueras, contina con el almacenamiento hasta
el inicio del flujo tecnolgico donde se mezclan la leche en polvo con agua y la
mantequilla previamente fundida. La leche proveniente de vaquera adems de
asegurar que se mantenga a temperaturas inferiores a los 10 oC debe ser clarifi-
cada. La etapa siguiente es la pasteurizacin y despus el envasado que contina
con el almacenamiento hasta su distribucin. De acuerdo con visitas realizadas a
la pasteurizadora se pudo obtener la informacin para sealar riesgos y PCC, as
como los lmites crticos.
En este caso se acepta que leche y mantequilla presentan microorganismos
en formas vegetativas y esporuladas, al igual que la leche en polvo, aunque en
menores cantidades, todo los que constituyen peligros a eliminar o disminuir para
garantizar la inocuidad del alimento. Durante el flujo industrial hay una etapa que
es la pasteurizacin de la cual conocemos que puede destruir los microorganismos
por un tratamiento trmico elevado, adems de evitar la multiplicacin de los
sobrevivientes cuando desciende la temperatura del producto a niveles inferiores
375
a los 10 oC, es fcil determinar que en esta etapa es un PCC y que los lmites
crticos sern temperatura y tiempo a los cuales no sobrevivan o multipliquen los
microorganismos, que pueden afectar la salud de los consumidores o provocar el
deterioro del alimento. Es bien manifiesto que para hacer estos razonamientos es
necesario dominar los factores relacionados con ecologa microbiana y tecnolo-
ga de este proceso, adems de las caractersticas de los microorganismos que
producen enfermedades trasmisibles a travs de la leche.
Durante el envasado es necesario garantizar el cierre hermtico para evitar
contaminaciones postrmicas, que seran posibles peligros por la contaminacin
de patgenos. Para evitar este peligro se determina en esta operacin la existen-
cia de PCC donde se debe controlar la hermeticidad del envase.
En la pasteurizacin sobreviven microorganismos, por lo cual es necesario
evitar el peligro de su multiplicacin mediante temperaturas inferiores a los 10 oC
y esto se debe controlar durante el almacenamiento (etapa que no siempre se
cumple) y la distribucin, todo lo que nos lleva a determinar como PCC a estas
etapas donde la temperatura ser el lmite crtico.
En otros flujos de pasteurizacin de leche es posible identificar otros peli-
gros a los cuales ser necesario buscar dnde y cmo eliminar, disminuir o evitar
los mismos, con lo cual se ratifica que la aplicacin del sistema nunca puede ser
realizado como un esquema. Requiere siempre la valoracin de las condiciones
existentes en el lugar de su utilizacin.
Se indican a continuacin, de una forma generalizada para la comprensin
del ejemplo, los aspectos ms importantes de los principios 4, 5, 6 y 7.
La vigilancia de los puntos crticos se realiz sobre en el control de las
temperaturas y tiempos sealados en cada limite crtico, de forma constante. La
existencia de termmetros y relojes, as como de vlvulas autoperadas sensibles
a las temperaturas requeridas, facilitaron la ejecucin constante de la vigilancia
durante el proceso.
Las medidas correctivas se establecieron para que, por desviaciones en el
cumplimiento de los lmites crticos se realizara la paralizacin del proceso tecno-
lgico, la reparacin del equipamiento afectado y el reproceso inmediato de toda
la leche que fuera producida fuera de los parmetros de control establecidos.
La verificacin se planific y ejecut para la comprobacin del funciona-
miento de todos los equipos de produccin y de control. En relacin con el
pasteurizador se ejecut cada una hora la prueba de la fosfatasa y cada cuatro
horas investigaciones microbiolgicas del conteo de coniformes totales.
El registro para demostrar la aplicacin del sistema tiene como base la
documentacin, con actualizacin diaria, o sobre la procedencia y calidad de las
materias primas, relacin de los peligros identificados, los puntos crticos de con-
trol, sus limites crticos, vigilancia, medidas correctivas y verificacin, as como
los resultados diarios de este trabajo. Tambin se document el comportamiento
de la calidad sanitaria de este producto alcanzado con la aplicacin del sistema,
los efectos en la salud de los consumidores y la estabilidad del proceso.
376
PRODUCTOS CRNICOS
377
inferiores a cinco grados. La conservacin y distribucin se consideraron PCC
con lmites crticos de temperaturas inferiores a 5 grados para evitar el peligro de
multiplicacin de microorganismos.
Se indican a continuacin, de una forma generalizada para la comprensin
del ejemplo, los aspectos ms importantes de los principios 4, 5, 6 y 7.
La vigilancia de los puntos crticos se realiz en el control de las temperatu-
ras y tiempos sealados en cada lmite crtico, a cada lote de produccin donde
se investigaron muestras aleatorias de las diferentes reas de los hornos y de las
cmaras de refrigeracin. La existencia de termmetros y relojes facilitaron la
ejecucin de la vigilancia durante el proceso.
Las medidas correctivas se establecieron para que, por desviaciones en el
cumplimiento de los lmites crticos, se realizara la paralizacin del proceso tec-
nolgico, la reparacin del equipamiento afectado y el proceso inmediato de todo
el producto elaborado fuera de los parmetros de control establecidos.
La verificacin se planific y ejecut para la comprobacin del funciona-
miento de todos los equipos de produccin y de control. A cada lote se le inves-
tig el recuento de coniformes totales y en cada da de produccin fue analizada
la presencia de Salmonella y Estafilococos aureus.
El registro para demostrar la aplicacin del sistema tiene como base la
documentacin, con actualizacin diaria, de todos los actos, acciones y orienta-
ciones originados por la aplicacin del sistema HACCP, las informaciones sobre
la procedencia y calidad de las materias primas, relacin de los peligros identifi-
cados, los puntos crticos de control, sus lmites crticos, vigilancia, medidas
correctivas y verificacin, as como los resultados diarios de este trabajo. Tam-
bin se document el comportamiento de la calidad sanitaria de este producto
alcanzado con la aplicacin del sistema, los efectos en la salud de los consumido-
res y la estabilidad del proceso.
Tema: Anlisis de riesgos en alimentos. Evaluacin de riesgos. Gestin de
riesgos. Comunicacin de riesgos
Anlisis de riesgos. (Risk anlisis). Tiene 3 componentes: evaluacin del
riesgo, manejo del riesgo y comunicacin del riesgo.
Evaluacin del riesgo. (Risk assessment). Es una evaluacin cientfica
de un efecto adverso, conocido o potencial a la salud debido a la exposicin de un
peligro a travs de los alimentos. Consta de 4 etapas: identificacin del peligro,
caracterizacin del peligro, valoracin de la exposicin y caracterizacin del ries-
go, lo cual enfatiza en la expresin numrica y cualitativa del riesgo, as como en
los elementos no bien precisados.
Identificacin del peligro. (Hazard identification). Es la identificacin
de un efecto adverso, conocido o potencial a la salud asociado con un agente.
Caracterizacin del peligro. (Hazard characterization). Es una evalua-
cin cualitativa-cuantitativa de la naturaleza de efectos adversos asociado con
agentes fsicos, qumicos o biolgicos que pueden estar presentes en alimentos.
Para agentes qumicos, se debe considerar la dosis-respuesta, as como para los
fsicos o biolgicos si disponen de los datos necesarios.
Valoracin de la exposicin. (Exposure assessment). En una evaluacin
cualitativa-cuantitativa del nivel de consumo que pueda afectar a la salud.
378
Caracterizacin del riesgo. (Risk characterization). Es una valoracin
integral de identificacin del peligro, caracterizacin del peligro y valoracin de la
exposicin, que incluye una estimacin de efectos adversos que pueda ocurrir
en una poblacin determinada considerando adems los factores no bien
precisados.
Manejo del riesgo. (Risk management). Es el proceso de aceptar polti-
cas alternativas para minimizar o reducir un riesgo e implantar las opciones
adecuadas.
Comunicacin del riesgo. (Risk communication). Es un proceso
interactivo de intercambio de informacin y opiniones sobre valoracin de riesgo,
manejo de riesgo, y otros elementos de inters.
Valoracin de dosis-respuesta. Es la determinacin de la relacin entre la
magnitud de la exposicin y la magnitud o frecuencia de estos efectos.
Debemos apuntar adems que existen trabajos que indican la posibilidad de
2 clases de puntos crticos de control, un tipo donde solo es posible minimizar el
riesgo y otro donde puede ser eliminado; estas interpretaciones discrepan del
concepto ms generalizado de punto crtico de control: es una operacin, prcti-
ca, procedimiento, fase o etapa en la que es posible intervenir sobre uno o ms
factores para eliminar, evitar o minimizar un riesgo.
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