Breve historia del pulque

Regalo de los dioses o vehculo para la perdicin del hombre, el pulque es una bebida
embriagante que ya se conoca ampliamente en Mxico mucho antes de la llegada de los
espaoles. Explicaban su origen a travs de una cruel historia en la que la diosa Mayahuel es
destrozada, devorada y roda hasta los huesos; Quetzalcoatl entierra sus escasos restos de la
que surge la primera planta de maguey, milagrosa fuente del pulque. Se utilizaba slo en
festividades y ceremonias religiosas y les estaba permitido slo algunas personas consumirlo, y
de entre ellas, nicamente en los ancianos se toleraba que llegaran a la embriaguez. Se
penaba seriamente a quienes, sin dispensa alguna, se embriagaban.

Tan relevante era el pulque, que Jos Ignacio Bartoche, en su Mercurio Volante, le dedica tres
nmeros:
- Mircoles 9 de diciembre de 1772,
Uso y abuso del pulque para curar enfermedades
- Mircoles 23 de diciembre de 1772,
Prosigue la historia del pulque
- Mircoles 30 de diciembre de 1772,
Experimentos y observaciones fsicas del autor en el pulque blanco

A partir de 1553 fueron y vinieron prohibiciones o declinaciones con respecto al consumo del
pulque. De 1607 a 1625 se insisti en su prohibicin, pese a lo cual nunca se erradic su
consumo, por lo que se traficaba con l y se incrementaba su precio. Despus se autoriz slo
el consumo del pulque blanco. Esta ria entre expendedores -la venta del pulque redituaba
grandes ganancias- y legisladores se justific en documentos, casi todos escritos por mdicos,
que con ms o menos carcter cientfico, argumentaban en pro o en contra de sus
propiedades.
Ms que revuelto estaba el asunto de la legalidad o ilegalidad, virtuosidad o malignidad del
pulque, en 1772, cuando Bartolache decide abordar el tema. De hecho, el mismo se justifica
porque, como resultado de un dictamen dado por el mdico Domingo Rusi, el Arzobispo
Antonio de Lorenzana corri una orden para reiterar la prohibicin de ciertas bebidas
embriagantes: "Quien quisiera instruirse podr leer el impreso, que corre hoy de orden del superior
gobierno... ordenanzas de este real asiento..."

Bartolache proporciona al lector, en las dos primeras entregas de su disertacin sobre el

pulque, la historia y la descripcin del maguey, as como su proceso de elaboracin. Su
descripcin botnica difiere de la que proporciona Motolinia, sin embargo, parecen ser ms
bien incongruencias del lenguaje a raz de las diferencias que se presentan por la distancia en
el tiempo en el que se escriben dichos documentos. Asimismo, Bartolache incita al lector a que
acuda a la obra de Francisco Hernndez, quien fuera enviado por Felipe II para estudiar y
escribir la historia natural de la Nueva Espaa, en el siglo XVI; incluso le proporciona la
paginacin del documento donde encontrar mayor informacin sobre el maguey. Abunda, a
diferencia de otros autores previos l, en otros detalles sobre el pulque: sus medios de
transportacin, las distancias a las que es llevado, tiempos que requiere de maduracin y
envo, materiales y tipos de recipientes para el transporte y para su conservacin (en los
ranchos y en la ciudades) y precisiones con respecto a las mezclas que deben hacer los
expendedores de pulque en las ciudades para aprovechar hasta la ltima gota de pulque
rezagado, combinndolo con el nuevo, para no perder ni medio real de ganancia. Subraya que
el pulque no puede ser viable despus de cierto tiempo: "Un pulque de 10 das y an de menos
tiempo tiene todas las notas de corrupcin, es abominable, hediondo y cra en su superficie una especie
de nata como harina (que llaman palomilla), la cual en parte se disipa exhalada en vapor, infestando las
paredes y techos donde se observa pegada como un polvo blanco".
No aborda detalladamente las posiciones, argumentadas mdicamente, en pro y en contra de
las propiedades del pulque, pero otorga al lector un buen resumen de ellas:

De los autores y escritos que han tratado de el pulque y llegaron a mi noticia, pueden hacerse dos clases. Porque
a mi no me toca hablar ahora de aquellos hombres demrito y venerable carcter que, movidos por un santo celo,
se propusieron malquistar este licor como una bebida nociva a la salud de los indios, propia para fomentar la
embriaguez y sus consecuencias, la lujuria, la audacia y toda serie de torpezas hasta la idolatra. Con cuyas
declamaciones y otras diligencias practicadas en forma se consigui alguna vez en el siglo prximo pasado que se
prohibiese en Mxico y cinco leguas de su contorno, el uso y trajn de todo pulque; hasta que la corte, por justos y
bien considerados motivos, envi orden de que se alzase la prohibicin del simple blanco. Pero dejando esto
aparte, slo har cuenta de los que trataron esta materia como peritos y pretenden haber procedido con
conocimiento de causa. Unos celebraron al pulque con mil elogios atribuyndole maravillosas propiedades y
efectos saludables; otros por el contrario lo desacreditaron como malo y pernicioso. Para algunos es
intrnsecamente bueno en s y slo puede hacer dao por el abuso en la cantidad o en las perversas calidades
que resultan de mezclarle ciertos ingredientes para diversos fines. Hay quienes digan que siendo inocente esta
bebida en los ranchosy oficinas donde se hace, fuera de all no vale nada, se corrompe y se malea con
el transporte y la manipulacin de los que menudean su venta en los jacales de esta ciudad.
(Bartolache,Mercurio Volante).

Y ofrece su experimento como una opcin para aclarar dichas posiciones:

Yo para desenredar este laberinto, y que el pblico se ponga en estado de saber algn da lo que ha de creer en
estos asuntos, he procurado no omitir cosas de cuantas conducen a un conocimiento seguro, examinndolas
todas con prolijidad y con la debida circunspeccin. Lo que no s si algn otro escritor hizo antes de ahora... harto
mejor me estara dar una simple noticia... que no fatigarme en componer... un competente nmero de
experimentos que siempre ser ms fcil dar por hechos u omitirlos que hacerlos uno mismo.
(Bartolache, Mercurio Volante).

Al explicar su metodologa para llevar a cabo el experimento precisa que no usar fuego, ya
que, puntualiza que no desea descomponer el licor o alterar sus productos y resultados, "hasta
punto de inducir en sospecha". Subraya su postura neutral, con un espritu altamente ilustrado,
en el que prive "absoluta indiferencia y neutralidad filosfica, no siendo yo su apasionado
ni tampoco su impugnador". Bartolache experiment con pulque con diferentes "tiempos" de
recepcin, 30, 58 y 60 horas; tom en cuenta temperatura y presin y es prolijo en sus
peridicos sobre el procedimiento y al detallar las reacciones que observa.
Bartolache tambin aborda la composicin del sedimento del pulque y especula que se trata de
un "compuesto de partculas de tres especies diferentes cuando menos: 1, de las rasuras
finsimas de la extrema cutis de las pencas del maguey; 2, de cal comn muy atenuada y
disuelta; 3, no de pocas otras rasuras de los sacos de cuero en que se trae..."Para certificar
que en efecto el sedimento del pulque tena rasuras de cuero someti al pulque al calor
(precisa que 52 onzas a fuego moderado), y despus de describir las reacciones que se
suceden mientras el pulque est al calor concluye que permite que se consuma todo el lquido
dejando un extracto de "ms o menos una onza de extracto muy glutinoso, de color oscuro y de
un sabor algo austero, entre picante castico y amargo. En el olor y en su tenacidad muy
semejante a la cola pegamento- hecha de pieles maceradas y podridas: de suerte que yo no
dudo que estas ltimas propiedades se deben precisamente a las rasuras de los cueros".
Con esto, Bartolache prcticamente llega al fin de su experimento, y abre el cuestionamiento:
"Por ventura la mayor parte de la virtud medicinal del pulque reside en este sedimento?". Y l
mismo se responde afirmativamente. Sin embargo esta conclusin lo lleva a deducir que luego
entonces debera ser mejor el pulque de las tabernas en las ciudades, ya que ste es el que es
transportado dentro de pellejos de carneros; lo era contario a la experiencia que sobre el uso
del pulque se haca manifiesta en el pueblo, que afirmaba que el pulque bueno era el de los
ranchos, el malo el de las ciudades. Sugiere que deben realizarse ms experimentos para
aseverar la calidad curativa de los sedimentos del pulque transportado en talegas de cuero.
Agrega, que quiz otro elemento que le otorgue virtudes medicinales al pulque fuera la cal,
pero, como buen mdico, subraya el hecho de que en dicho caso el pulque slo sera
recomendable para las diarreas generadas por acidez.
Observa que el pulque genera flatulencias (al contrario de otros licores, que las inhiben), y que
una vez que se ha calentado pierde todo su espritu. Fue tanta el ansia experimental de
Bartolache, que estuvo a punto de beber su propia orina, despus de ingerir el pulque,
pretendiendo conocer cmo se haba filtrado a travs de sus riones. Escribe que la
metodologa ya la tena acotada determinando "tiempo, la cantidad y la calidad de la orina
provenida del pulque..." pero que su fragilidad estomacal y la posibilidad de enfermar en el
intento lo hicieron desistir: "... no sea que tenga otro observador que escribir lo que a m me
sucediere"

Conclusin: Finalmente, Bartoloache no logra justificar la calidad curativa del pulque, pero s
deja asentado que, aunque la ciencia en ocasiones hace muy poco ( o no puede hacer nada)
para avalar algunas leyes, y sobre todo, algunas tendencias econmicas, stos factores
externos s impulsan ciertas acciones en bsqueda de nuevo conocimiento.