CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL CON

CONCENTRACIN EN AGRONEGOCIOS

INDUSTRIA DE ENVASES

INFORME: VISITA A FRIGOLANDIA

AUTORES:
CARLOS CHIRIGUAYA M.
MELISSA PANCHANA C.

DOCENTE: ING. SAENZ

SEMESTRE A 2017
 INTRODUCCION

En la visita realizada a la empresa FRIGOLANDIA ubicada KM 9.5 VIA

DAULE se pudo apreciar el proceso de produccin de camarn congelado,

desde la recepcin de este hasta su embarque en camiones refrigerados.

FRIGOLANDIA se caracteriza por ofrecer productos como pescados

congelados empacados al vaco y camarones congelados, siempre

manteniendo la frescura de sus productos.

Una de las caractersticas a recalcar de esta empresa es que trabaja con

proveedores certificados por en INP, que asegura la calidad del camarn y la

no contaminacin de este ya sea bromatolgico o fsico, adems que la

empresa implementa controles internos de calidad para asegurar la veracidad

de su producto y mantener la satisfaccin del cliente en lo alto.

 INFORME: OBSERVACIN E INVESTIGACIN

Materia prima observada: Camarn congelado

Se observo el procesamiento del camarn la empresa consta de 3 lneas para trabajar las
dos presentaciones de producto final que son: camarn entero y cola.

INV: Caractersticas de la materia prima:

Los camarones que son utilizados en el proceso de congelacin deben tener las
caractersticas de:

Primera clase o de exportacin como camarn limpio.

Tamao: tener la talla requerida.
Completos: que no estn quebrados, descabezados o daados.
Con buen aspecto: Fresco, sin los signos clsicos de estar descompuestos (mal
olor, color, sabor, textura) o manchados.

(Emprendedor, 2017)

Ilustracin 1 Logo de la Empresa: FRIGOLANDIA

 FLUJOGRAMA DE PROCESO (CAMARON CONGELADO)

FLUJOGRAMA DE PROCESOS: CAMARON CONGELADO

Recepcion de materia prima

Lavado

Inspeccion

Lavado*

Clasificacion

Empaque

Pesado

Glaseo

Congelacion

Empaque Secundario

Almacenamiento

Distribucion
 DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepcin de materia prima: El camarn es obtenido de camaroneras
certificadas y aprobadas por el Instituto Nacional de Pesca, lo cual garantizara la
calidad del mismo.
Lavado: Los camarones son sometidos a un lavado en agua helada, con
temperatura de 4C en la tolva, cabe recalcar que el agua no contiene ningn
qumico.
Inspeccin: El camarn pasa por el elevador y un operador separa algn material
ajeno al camarn como son hojas, palos, piedras, etc.

Lavado*: Los camarones pasan por un segundo lavado en agua helada pare retirar
cualquier impureza de su superficie y mantenerlos frescos.
Clasificacin: El camarn es llevado a la clasificadora la cual se encarga de
separar en dos tallas, mediano y pequeo.

Empaque: El producto es empacado en una caja de Cartulina la cual viene

incorporada con una lmina de plstico, esta caja a su vez posee una funda de
plstico en la que se incorpora el producto, en las empacadoras de camarn este
tipo de envase se conoce como caja con paal o paal caja, debido a que la funcin
de la funda es mantener al producto y su glaseado dentro de la caja sin derramar
nada.

INV:
Minorista de camarones congelados: Embalaje primario, cajas de
cartn/bolsas de plstico, embalaje secundario (si hubiera). Bandeja de plstico
envuelto en film

Industria o mayorista de camarn congelado: Embalaje primario: Bolsa de

plstico/caja.

(PROECUADOR, 2015)
Pesado: Cada caja tiene un peso de 2 kg, siendo 1500 gr de camarn y aflorar con
500 ml de agua que se incorpora dentro de la caja.

Glaseo: Se utiliza agua potable la cual es incorporada en todas las cajas de

camarn, para mantener su calidad y frescura.
INV: Si el producto est glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la
preparacin de soluciones de glaseado ser agua potable o agua de mar limpia.
Se entiende por agua potable el agua dulce apta para el consumo humano. Los
criterios de potabilidad no sern menos estrictos que los estipulados en la ltima
edicin de las "Guas para la calidad del agua potable" de la OMS. Se entiende
por agua de mar limpia el agua de mar que cumple los mismos criterios
microbiolgicos que se aplican al agua potable y est exenta de sustancias
objetables. (ALIMENTARIO, 2014)
 Congelacin: Una vez empaquetado el producto pasa inmediatamente a las
cmaras de congelacin para su preservacin. Se congela -18 / - 35c por 15 a 18
horas.

Empaque Secundario: Una vez congeladas las cajas de camarn, pasan por un
empaque secundario. El cual es embalado y asegurado por con zunchos

Ilustracin 2: Segundo empaque del producto

Almacenamiento: Se almacenan en las cmaras de frio y se despacha de acuerdo

al inventario, el producto congelado puede soportar hasta 18 meses en bodega
refrigerada.

Ilustracin. Carama de almacenamiento

 Distribucin: Se distribuye en contenedores climatizados, de esta manera
aseguran la calidad del producto.

Diagrama de PCC y PC en la produccin de camarn

Recepcion de
Lavado
materia prima

Inspeccion Lavado*

Clasificacion Empaque

Pesado Glaseo

Empaque
Congelacion
Secundario

Almacenamien
Distribucion
to

El color rojo en las operaciones unitarias representa que es un PCC (PUNTO CRITICO DE CONTROL)
Mientras que las dems son consideradas PC (PUNTO DE CONTROL)

La Empresa Frigolandia tambin pone en prctica los requisitos de BRC,

siendo este un organismo que facilita la estandarizacin de la calidad e
inocuidad en los procesos
 INV:BRC Global Standard for Food Safety

Por qu es importante BRC para su negocio?

La norma BRC Global Standard for Food Safety facilita la estandarizacin de la calidad, la
seguridad, los criterios operativos y el cumplimiento de las obligaciones legales
de los fabricantes. Tambin ayuda a proporcionar proteccin al consumidor. Esta
norma permite a las organizaciones:
Acceder a mercados donde esta norma es exigida
Informar sobre su estado a clientes que reconocen la norma
Ayuda a cumplir obligaciones establecidas con distribuidores
Reconocimiento internacional de su organizacin en materia de seguridad alimentaria y
a su distribuidor
Garanta de la cadena de suministro y al consumidor
Abarca todos los mbitos de la seguridad del producto y la legalidad
Identificacin de aspectos a variar a travs de todo el ciclo de vida de su producto
Realizar auditoras combinadas con la normas ISO 9001 y APPCC.
Despus de la visita, si alcanza un resultado satisfactorio, LRQA Business Assurance emite a la
organizacin un certificado en el que se aprueba al proveedor en uno de los tres
grados A, B o C, segn lo descrito en la norma BRC.

Beneficios de BRC con LRQA Business Assurance

Nuestro conocimiento de la norma BRC Food de certificacin de la seguridad alimentaria nos
permite ofrecer beneficios tangibles a nuestros clientes a travs de un enfoque de
gestin de proyectos estructurados que le permitir:
Mostrar el compromiso - a las partes interesadas de ser una organizacin ms
comprometida con la seguridad de los alimentos, a travs de una certificacin
independiente de sus procesos de fabricacin, con especial atencin en la seguridad de
los productos y en las prcticas de seguridad alimentaria
Mejoras internas - identificar oportunidades de ahorro en el consumo y de mejora en
los procesos
Credibilidad - mejora de la coherencia y la transparencia de la seguridad de sus procesos
y productos
Auditoras Combinadas - con la norma ISO 9001 y/o APPCC
CODEX ALIMENTARIUS : NORMA PARA LOS CAMARONES
CONGELADOS RPIDAMENTE.
CODEX STAN 92-1981

ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados, (CODEX STAN 1-1985) se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas:
Nombre del alimento
En la etiqueta, el nombre del producto se declarar como "camarones", en conformidad
con la legislacin, costumbre o prcticas vigentes en el pas en que vaya a distribuirse el
producto.
En la etiqueta y muy cerca del nombre del alimento, se har constar la forma de
presentacin en trminos que describan correcta y plenamente la naturaleza de la
presentacin del producto sin inducir a error o a engao al consumidor.
Adems de las denominaciones especificadas ms arriba, en la etiqueta podrn aadirse
nombres comerciales corrientes o comunes de la variedad, siempre y cuando no induzcan
a engao al consumidor del pas donde se distribuya el producto.
Los productos se denominarn "cocidos", "parcialmente cocidos" o "crudos", segn
corresponda.
Cuando el producto est glaseado con agua de mar, deber indicarse explcitamente.
En la etiqueta figurarn tambin la expresin "congelados rpidamente", si bien podr
utilizarse el trmino "congelados" en los pases donde suela emplearse este trmino para
indicar el producto elaborado en conformidad con el apartado 2.2 de la presente Norma.
Se indicar en la etiqueta que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan
su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin.
Contenido neto (productos glaseados)
Cuando el producto est glaseado, en la declaracin del contenido neto del alimento no
se incluir el glaseado.
Instrucciones de almacenamiento
Se indicar en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de -18oC
o inferior.
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el envase o en
los documentos que lo acompaan, pero el nombre del alimento, la identificacin del lote,
el nombre y la direccin y las instrucciones para la conservacin debern figurar en el
envase.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por
una seal de identificacin, siempre y cuando dicha seal se identifique claramente con
los documentos que acompaan al envase.
(ALIMENTARIO, 2014)
Bibliography
ALIMENTARIO, C. (2014). FAO. Retrieved from http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/sh-
proxy/ru/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fco
dex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B92-1981%252FCXS_092s.pdf

Emprendedor, I. N. (2017). Guias Empresariales. Retrieved from

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=7&giro=
0&ins=209

PROECUADOR. (2015). PROECUADOR. Retrieved from http://www.proecuador.gob.ec/wp-

content/uploads/2015/01/PROEC_PPM2013_CAMARONES_FRANCIA_II.pdf