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Introduccin...
Los quesos de Canarias, histricamente ligados a la actividad ga-
nadera, han formado parte de la cultura y la tradicin de las islas
suponiendo durante siglos uno de los pilares de la economa rural
de Canarias. En los ltimos aos, los mtodos tradicionales de ela-
boracin han evolucionado para adaptarse a las nuevas exigencias
en materia de seguridad alimentaria, conjugando modernidad y tra-
dicin, llegando hasta nuestros das rasgos tan caractersticos de
la tradicin quesera de las islas como las coberturas con goo o
pimentn y el ahumado. Esta ltima, utiliza subproductos vegetales
originarios de los montes canarios, como la jara, el tronco de higue-
ra, las cscaras de almendras, la pinocha Este tratamiento y las
coberturas antes referidas, as como la posibilidad de trabajar con
leche cruda, le coneren al queso unas caractersticas especcas y
diferenciadoras.
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Particularidades de los
Quesos Canarios
Una buena parte de los quesos isleos est adscrita a las llamadas de-
nominaciones de origen protegidas (DOP). Bajo este trmino se agrupan
aquellos productos agrcolas o alimenticios originarios de una regin, cuya
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calidad y especicidades se deben a su pertenencia a la misma. En Cana-
rias existen tres DOP de quesos: DOP Queso Majorero, DOP Queso
Palmero y DOP Queso de Flor de Gua, Queso de Media Flor de
Gua y Queso de Gua.
Los quesos canarios poseen singularidades que los hacen nicos y distintos.
Algunas de esas particularidades son las coberturas de pimentn, acei-
te, goo, ahumadas y naturales. Para la jacin de estas coberturas,
el queso recibe un bao de aceite al que se adhiere la especia o el cereal.
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La mayora de los quesos de El Hierro se produ-
cen con leche pasteurizada de cabra, oveja y vaca.
Suelen ser de cuajo comercial y se ahman con ve-
getales procedentes de la misma Isla, como la jara,
el tronco de la higuera seca, la penca de la tunera
seca, etc. A partir del queso herreo se fabrican
dos subproductos: la quesadilla, dulce tpico ela-
borado con queso fresco sin sal, harina, huevos y
azcar; y el mojo-queso, hecho con la mezcla de
queso fresco y tomates.
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Los quesos de la isla de La Palma con DOP se pro-
ducen con leche cruda de la cabra de raza palmera.
Se identican por su peculiar cobertura ahumada de
bandas (franjas de diferentes tonalidades en la cor-
teza del queso), para la que se queman cscaras de
almendra, tuneras secas, acculas de pino (pinocha) y
madera seca de pino canario. Son quesos elaborados
con cuajo animal natural, que es obtenido del est-
mago secado y salado del cabrito lactante. Se distin-
gue entre dos tipos de quesos, los artesanos su
peso oscila de 750 gr hasta 8 kg y los quesos de
manada superan los 8 kg y se elaboran con leche
de cabras en pastoreo. Los quesos palmeros se fabri-
can en formatos de hasta 15 Kg de peso, por lo que
ostentan el mrito de ser los ms grandes de Espaa.
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Los quesos de Gran Canaria son mayoritariamente de leche
pasteurizada de cabra, aunque los ms singulares son los de
mezcla de leche cruda de vaca, oveja y cabra en distintas pro-
porciones. La singularidad de estos ltimos, la recoge la DOP
de quesos de or de Gua, en los que se emplea cuajo de
origen vegetal, resultante de macerar los pistilos de la or del
cardo en agua. A veces, este cuajo es mezclado con el cuajo
de procedencia animal; de ah el nombre de estos quesos: de
media or.
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Hacia el reconocimiento internacional
En Canarias se producen al ao unas 8.000 Tm de queso de cabra, casi en
su totalidad destinado a abastecer el mercado interior. Entre la poblacin de
las Islas, el queso canario es un producto altamente apreciado. De hecho,
Canarias es la Comunidad Autnoma en la que mayor cantidad de queso se
consume de toda Espaa, con una media de 9,4 Kg por habitante y ao.
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Quesos Frescos
Se consideran quesos frescos los que tienen de 0 a 7 das. RD 1113/2006,
de 29 de septiembre.
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Queso Fresco MAXORATA
Originario de la isla de Fuerteventura.
Cobertura natural.
Premios ms representativos,
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Originario de la isla de Tenerife.
Queso Fresco BENIJOS
Premios ms representativos,
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Queso Fresco EL TOFIO
Cobertura natural.
Premios ms representativos,
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Queso Fresco COALDEA
Cobertura natural.
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Recetas con Queso Fresco
Ingredientes:
1 Aguacate
Frutos secos variados
Queso Fresco (Maxorata, Benijos, El Too,
Coaldea)
1/2 diente de ajo
Sal y pimienta
5 higos pasados para la contura
Preparacin:
Pelar el aguacate y triturarlo. Mezclar los frutos secos y picarlos. Se trocean los quesos frescos
y se mezclan con el aguacate y los frutos secos. Se le aade un chorrito de aceite de oliva,
medio diente de ajo triturado y la contura de higos. Mezclarlo todo y salpimentar.
Para la contura:
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Recetas con Queso Fresco
Quesadillas
Ingredientes:
Preparacin:
Se muele el queso, luego se incorpora el azcar y se trabaja la masa hasta que queden nos
los grumos, luego se aaden los huevos y poco a poco la ralladura de 1 2 limones verdes
y una cucharadita de matalahva. Se bate todo bien y se mete al horno en moldes cubiertos
con un hojaldre hecho de agua y harina.
Como dato interesante, decir que cunto ms gruesa es la quesadilla, mejor sabe.
Consumo: Su consumo tradicional es como dulce, postre o merienda.
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Quesos Tiernos
Se consideran quesos tiernos los que tienen de 7 a 35 das de maduracin y
pesan ms de 1,5 kilos y los que tienen de 7 a 20 das de maduracin y pesan
1,5 kilos o menos. RD 1113/2006, de 29 de septiembre.
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Originario de la isla de El Hierro.
Premios ms representativos
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Queso Tierno GOMERO
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Queso Tierno EL PASTOR ISLEO DOP
Originario de la isla de Fuerteventura.
Cobertura natural.
Premios ms representativos,
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Queso Tierno ahumado EL TOFIO
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Originario de la isla de Fuerteventura.
Queso Tierno MAXORATA
Elaborado a base de leche pasteurizada de cabra majorera, fer-
mentos lcticos, cuajo y sal.
Cobertura natural.
Premios ms representativos,
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Recetas con Queso Tierno
Ensalada de manzana y
Queso Tierno
Ingredientes:
1 Manzana
Queso Tierno (El Pastor Isleo, Herreo,
Gomero, El Too, Maxorata)
Hojas de ensalada
Membrillo
Pipas de calabaza
140 g azcar
Preparacin:
Cortar una lmina de manzana muy na y colocarla de base. Trocear el queso tierno y el
membrillo en forma de dados y mezclarlo con las pipas de calabaza garrapiadas y las
hojitas de ensalada.
Untar las pipas de calabaza con un poco de aceite y hornear 3 min. hasta que se inen. Reser-
var. Cocer el azcar con un poco de agua, aadir las pipas y remover hasta que se cristalicen.
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Recetas con Queso Tierno
Sopa de
Queso Tierno
Ingredientes:
Preparacin:
Poner el queso troceado y la nata en un cazo y cocinar a fuego lento. Cuando el queso est
derretido se retira del fuego y se cuela. Seguidamente se le aade la miel de retama.
Cortar una rebanada de pan en forma longitudinal y tostar, poner encima un poco de queso
troceado mezclado con cilantro.
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Quesos Semicurados
Se consideran quesos semicurados los que tienen ms de 35 das de ma-
duracin y pesan ms de 1,5 kilos y los que tienen 20 das de maduracin y
pesan 1,5 kilos o menos. RD 1113/2006, de 29 de septiembre.
Sus sabores son ctricos y grasos, recuerdan a la nata y el aceite y ciertos toques
a tostados, salado medio que se reduce al cido, notas picantes muy dbiles.
Persistencia en boca es media.
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Queso Semicurado EL PASTOR ISLEO DOP Originario de la isla de Fuerteventura.
Premios ms representativos,
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Queso Semicurado EL TOFIO Originario de la isla de Lanzarote.
Premios ms representativos,
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Queso Semicurado BENIJOS Originario de la isla de Tenerife.
Premios ms representativos,
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Queso Semicurado PALMERO DOP Originario de la isla de La Palma.
Cobertura ahumada.
Premios ms representativos,
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Originario de la isla de Fuerteventura.
Queso Semicurado MAXORATA DOP Elaborado a base de leche pasteurizada de cabra majorera, fer-
mentos lcticos, cuajo y sal.
Premios ms representativos,
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Queso Semicurado MEDIA FLOR DOP
Originario de la isla de Gran Canaria.
Cobertura natural.
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Queso Semicurado FLOR DOP
Originario de la isla de Gran Canaria.
Cobertura natural.
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Queso Semicurado COALDEA
Originario de la isla de Gran Canaria.
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Recetas con Queso Semicurado
Ingredientes:
Preparacin:
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Recetas con Queso Semicurado
Ingredientes:
4 langostinos
200 g de leche
200 g de Queso Semicurado (Benijos, El Too
El Pastor Isleo, Maxorata, Palmero, Coaldea)
Sal y pimienta 15 g de gelatina vegetal
100 g de agua de rosas
40 g de azcar 1 rosa ecolgica a juliana
2 cucharadas soperas de mermelada de rosas 2 g de agar agar
Preparacin:
Ponemos a hervir el queso rallado con un poco de sal. Una vez fundido el queso, colar y
aadir la gelatina, se da un ligero golpe de calor. Reservamos para baar los langostinos.
Pelamos los langostinos y los cocemos ligeramente al vapor con un poco de aceite de oliva.
Dejamos enfriar y lo baamos con crema de queso semicurado.
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Quesos Curados
Se consideran quesos curados los que tienen una maduracin superior a
105 das y pesan ms de 1,5 kilos y los que tienen una maduracin de 45 das
que pesan 1,5 kilos o menos. RD 1113/2006, de 29 de septiembre.
Sus sabores presentan dbiles notas cidas y picantes, recuerdos ctricos, tonos
dulces, tostados, ciertos toques a mantequilla y frutos secos. Persistencia en
boca es de media a larga.
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Queso Curado EL PASTOR ISLEO DOP
Originario de la isla de Fuerteventura.
Premios ms representativos,
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Originario de la isla de El Hierro.
Queso Curado HERREO
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Originario de la isla de Lanzarote.
Premios ms representativos,
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Originario de la isla de Tenerife.
Queso Curado BENIJOS
Premios ms representativos,
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Originario de la isla de Fuerteventura.
Queso Curado MAXORATA DOP
Elaborado a base de leche pasteurizada de cabra majorera, fer-
mentos lcticos, cuajo y sal. Cobertura natural, untada con goo y
con pimentn.
Premios ms representativos,
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Queso Curado Reserva Especial MAXORATA DOP
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Recetas con Queso Curado
Almogrote
Ingredientes:
Preparacin:
Se coge un buen pedazo de queso curado y se rompe en pedacitos muy pequeos, se rallan y
se pasan por la batidora. Le aadimos los tomates pelados y cortados en trozos, 3 4 dientes
de ajo, 2 pimientas y el aceite de oliva. Batimos el conjunto hasta que quede cremoso y con la
consistencia de un pat. Este pat se unta en lasquitas de pan, a ser posible bizcochado.
Las cantidades exactas de ingredientes dependen del gusto de cada uno. El tomate inuye
en el color nal y suaviza el paladar, mientras que la pimienta y el ajo hacen que sea ms o
menos picante.
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Recetas con Queso Curado
Para la olivada:
Preparacin:
Cortar el queso en daditos. Escaldar los tomates 30 seg. en agua hirviendo, pelarlos y quitar
las pepitas. Colocarlos en una bandeja de horno con el aceite, las hierbas de Provenza, el
ajo y salpimentar. Hornearlos a temperatura baja dejando que se conten. Para elaborar la
olivada, triturar las aceitunas con el aceite y sal hasta obtener una pasta. Colocar en cada
brocheta un dadito de queso, un tomate, y cubrir con una pizca de olivada.
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