ANLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

PRESENTADO POR:

JACOBO ALBERTO BENAVIDES BLANCO

SENA

CURSO DE FORMACIN VIRTUAL

PRODUCCIN DE DERIVADOS LCTEOS

 I. OBJETIVOS

Comprender algunos anlisis fsico-qumicos que se realizan sobre la leche para

determinar la calidad de esto.
Efectuar anlisis fsico-qumicos tales como prueba de alcohol y acidez por
ebullicin, para determinar la calidad de la leche bajo estudio.
Analizar los resultados experimentales y afianzar as conocimientos tericos.
 II. INTRODUCCIN

Este documento tiene como objetivo mostrar, la metodologa experimental empleada para
llevar a cabo, dos anlisis fsico-qumicos que son prueba de alcohol y prueba de acidez por
ebullicin. Con estas determinar el estado de dos muestras de leches, la primera leche
entera marca comercial doa leche, y la segunda, leche descremada marca comercial
Alquera. Estas fueron extradas y conservadas a temperatura ambiente selladas, y al cabo
de 2 das se efectuaron las pruebas fisicoqumicas para determinar la calidad de la leche al
cabo de este tiempo, luego de esto se comparan los resultados al aplicar las pruebas sobre
leche fresca para determinar si esta era o no apta para consumo y procesamiento.
 III. PASO A PASO DEL PROCEDIMIENTO REALIZADO [1]

El experimento inicia con los materiales requeridos y las materias primas a analizar, as
pues se tiene: leche entera y leche descremada, alcohol etlico al 70% (en volumen), una
jeringa, olla para calentar leche, vasos para tomar muestras, tubos de ensayo, cinta, entre
otros.

Imagen 1.jeringa 5 ml, alcohol etlico al 70% (en volumen), y leches comerciales utilizadas
para el experimento.

El experimento inicia colocando dos muestras de 10 ml de leche fresca de cada una de las
leches (4 en total) a temperatura ambiente por un periodo de dos das, estas se taparon con
plstico para evitar el contacto directo del ambiente, si bien el sellado no es completamente
hermtico, previene la contaminacin por insectos u otros animales que puedan infectar de
forma importante la leche.

Imagen 2. Muestras de leche (izquierda leche descremada, derecha leche entera)

Luego de transcurridos los dos das a temperatura a ambiente de Bogot (14 C en
promedio), se procedi a realizar las dos pruebas fisicoqumicas, la primera de estas fue la
prueba de calentamiento, en esta se tomaron una muestra de cada leche fresca y otra de
cada una de las muestras que se dejaron en reposo. Luego se calentaron para ver que
suceda.

Imagen 3. Etapa de calentamiento de la leche.

Luego de esto se dej cada muestra en tubos de ensayo y luego de que esta reposara se
vertieron en vasos para observar lo sucedido, se inici con las muestras de leche fresca.

Imagen 4. Leche fresca luego de ser sometida a prueba de calentamiento (izquierda

descremada, derecha entera)
En este anlisis con la leche fresca no se evidencio presencia de cogulos ni anda por el
estilo.

Luego se realiz el mismo procedimiento sobre las muestras de dos das.

Imagen 5. Leche de 2 das luego de ser sometida a prueba de calentamiento (izquierda

descremada, derecha entera)

En estas muestras es posible notar la presencia de cogulos, sobre todo en la leche entera
(derecha de la imagen), lo cual indica cierta acidez en la leche y por tanto que muestra que
esta ya no es suficientemente fresca.

Luego se aplic la prueba de alcohol, que consisti en adicionar 5 ml de alcohol etlico al

70% a muestras de 10 ml de las leches tanto frescas como luego de dos das. Obteniendo lo
que se aprecia en las imgenes 6 y 7.

Imagen 6. Muestras de leche fresca luego de la adicin de alcohol (izquierda descremada,

derecha entera)
En estas muestras de leche fresca no se not formacin de ningn tipo, el nico cambio fue
el caracterstico olor del alcohol, por lo tanto al no formarse grumos ni ninguna masa
extraa se puede determinar que la leche no est acida, y que adems es fresca y se puede
tanto consumir as como usar para procesamiento de lcteos.

Imagen 7. Muestras de leche de 2 das luego de la adicin de alcohol (izquierda

descremada, derecha entera)

En estas muestras fue posible determinar la presencia de grumos en las leches, esto debido
a que luego del periodo de 2 das, las leches se edificaron, por lo cual se determina
mediante este experimento que las leches no son frescas, y por tanto no son adecuadas para
procesamiento de lcteos.
 IV. ANLISIS DE LOS PROCESOS DE OBTENCIN

De los observado durante la experimentacin, fue posible ver como el primer anlisis por
temperaturas de calentamiento, ayudo a determinar a calidad de la leche de forma rpida y
sencilla, mientras que por un lado la leche fresca no presento formacin de cogulos, la
leche que estuvo por dos das a temperatura ambiente si lo mostro, lo cual muestra lo
sensible que es la calidad de la leche a la temperatura de medio donde se almacena, por lo
cual es muy importante tenerla refrigerada a condiciones adecuadas y as evitar que esta se
dae. Tambin destaca el hecho de que la leche entera tiene mayor formacin de cogulos
que la leche descremada, esto se puede asociar con el hecho de que la leche descremada es
sometida a procesos trmicos adicionales que ayuden a una mayor preservacin de esta
leche, adems del hecho de que es fabricada por un productor ms avanzado como lo es
Alquera.

Luego de la prueba aplicada con alcohol fue posible determinar la acidez de las muestras,
en las muestras frescas no se form presencia de grumos, sin embargo si se formaron con
las muestras de dos das, lo que muestra la rapidez con la que la leche empieza a
acidificarse, esto es importante dado que muestra la importancia de las condiciones de
almacenamiento en el pH de la leche, que es caracterstica fundamental de esta para ser
consumida y usada para la produccin de derivados lcteos.
 V. CONCLUSIN

Los anlisis fisicoqumicos usados, muestran de forma rpida y sencilla la calidad

de la leche estudiada.
Los anlisis fisicoqumicos usados arrojan resultados coherentes con la teora por
lo cual resultan aplicables y permiten al anlisis cualitativo del estado de la leche
Los anlisis fisicoqumicos son importantes para determinar el estado y las
condiciones de la leche, y saber si esta es o no consumible y de calidad para
procesamiento de lcteos.
 VI. REFERENCIAS

[1] SENA, PRODUCCIN DE DERIVADOS LCTEOS : MATERIAL DE FORMACIN SEMANA N3,

SENA, 2016.