4 claves para abrir tu restaurante

El negocio gastronmico ofrece buenas oportunidades para los emprendedores.

Descubre los cuatro puntos clave de un restaurante exitoso.
Escrito por: SoyEntrepreneur
Quieres establecer una empresa? Quiz has escuchado que la esfera gastronmica
ofrece grandes oportunidades, pero no ests seguro de cules son los pasos que debes
seguir para que todo resulte como esperas.
Un negocio gastronmico exitoso depende de varios factores. Si ya sabes cules son
los papeles que debes firmar y las licencias que debes conseguir, necesitars conocer
algunos de los puntos clave que debes seguir para comenzar de la mejor forma este
nuevo plan de negocios.
A continuacin te entregamos una lista con algunas claves para que tu futuro negocio
gastronmico tenga excelente resultados. Toma nota:
1. Comida. Utiliza siempre ingredientes de la mejor calidad para preparar tus
comidas. De esa forma, te asegurars de que el platillo que lleves a la mesa tenga el
mejor sabor. Asimismo, debers crear un men coherente, que te identifique como
marca, pero que tampoco sea esttico. Puedes ir cambiando la carta cada temporada
para incorporar recetas e ingredientes nuevos, pero debers escoger algunas recetas
estrella que siempre estn presentes en tu men. Por ltimo, debers conseguir un
proveedor de buena calidad y que a la vez sea confiable: un proveedor que sepas que
nunca te fallar en tiempo ni en forma.
2. Servicio. Puede que tu comida sea excelente, pero si el trato es deficiente, los
clientes se cuestionarn si deben volver a tu restaurante. Debes brindarles respeto,
cuidado y asegurarte de que vivan una experiencia agradable. Para esto, es
fundamental que conformes un equipo confiable y altamente capacitado: debers
brindarles capacitacin constante y mantenerte en comunicacin con ellos. Evita en lo
posible la rotacin de personal.
3. Limpieza. Si el cliente ve algo de suciedad o insalubridad en el local, nunca ms
volver, y por supuesto, lo comentar con su crculo de amistades. Ten en cuenta que
la limpieza no slo se extiende al entorno del local; tambin es parte importante
la higiene del personal. Uniformes, vestidos y apariencia impecable son
fundamentales para darse a conocer como un restaurante confiable.
4. Control de gastos. Aun cuando el cliente no ver la parte administrativa de su
negocio, s podr percibir la deficiencia de organizacin en otras partes, tales como el
men. Muchos restaurantes buscan abaratar costos comprando ingredientes de baja
calidad. Por esta razn, es importante que realices un estudio de proveedores para ver
cules son los que mejor se acomodan al men que ests desarrollando.

4 formas de atraer clientes a tu restaurante

Stefan Richter, famoso restaurantero y estrella del reality de tv. Top Chef, comparte
sus consejos para cautivar a los comensales.
Escrito por: Stefan Richter
Muchos factores separan a los restaurantes exitosos de aquellos que no duran.
Aunque no existen respuestas fciles, hay varias cosas que los dueos pueden hacer
para darles a sus negocios una ventaja competitiva. Aqu comparto cuatro consejos a
los restauranteros para conseguir que los clientes regresen una y otra vez a su local:

1. Debes estar presente

Aunque la cantidad tiene sus beneficios, la calidad te dar una conexin con tus
clientes, equipo y comunidad. Tengo varios restaurantes pero no tantos como para
que mi participacin en cada uno se disuelva. Tengo suficiente tiempo como para
involucrarme en las operaciones de cada restaurante, asegurando que sean una
representacin positiva de mi marca.

Me pongo al corriente con mi equipo regularmente e intento detenerme a hablar con

cuantas mesas me sea posible, para asegurarme de que disfrutan sus alimentos. A los
clientes les gusta verte a ti, al chef, al creador, y por eso es importante apartar unos
minutos para saludar. Pequeas donaciones de tu tiempo demuestran que te importa
y harn que los comensales regresen.

2. Precio
Siempre es importante que tus precios sean razonables, y al mismo tiempo que
mantengas la calidad. Al poner precios en tu men considera la economa y el estilo de
vida local. Por ejemplo, en Los ngeles una buena meta es un promedio de ticket de
US$40 por persona. Dependiendo de tu locacin, el precio variar.

3. Regresa a la comunidad
Si puedes hacerlo, usa productos locales. En primer lugar, esto te garantizar
ingredientes mucho ms frescos, en lugar de comprarle a un distribuidor mayor que
tiene que empaquetar y enviarlo. A veces uso especies y vegetales que cultivo en mi
propio huerto. Esto no slo reduce costos, sino que me permite tener los alimentos
ms frescos.

Y an ms importante, al utilizar a tus proveedores locales estars invirtiendo y

ayudando a mejorar tu economa local.

4. Ambientacin
Aunque quieres que tu restaurante sea una representacin de ti y de tu marca,
tambin quieres atraer a individuos de todos los tipos. Un mtodo es creando
diferentes vibras en un espacio. Por ejemplo, tengo un patio exterior con msica en
vivo que es rstico y a la moda. Dentro, hay un saln privado para los comensales que
buscan un ambiente ms ntimo.

As que s creativo con tu espacio y no temas cambiar las cosas. En mi restaurante de

Los ngeles, Stefans, hicimos una renovacin total y ayud significativamente al
negocio, ya que todos queran entrar a ver el restaurante nuevo.
Controla el flujo de efectivo

La mayora de los negocios quiebra por falta de efectivo. Sigue los tips del chef
Santiago Migoya para que nunca tengas problemas de caja.
Escrito por: Germn Snchez
Cuando un emprendedor inicia su negocio, su nica obsesin es vender. As que
concentra todos sus esfuerzos en ganar clientes y generar ingresos. El problema es que
muchos se olvidan del proceso de cobranza y, al final, decuidar el flujo de efectivo o
cash flow de su negocio.

Si quieres ser un empresario de verdad y consolidar tu proyecto, controlar el dinero en

caja debe ser tu nueva obsesin. Esto te ayudar a tomar mejores decisiones y ser el
mejor indicador de la salud financiera de tu empresa.

Es fundamental llevar un registro de los ingresos y egresos de un negocio; la clave es

que las entradas de dinero sean en efectivo, es decir, al contado, dice Eduardo
Mercado Pea, docente del Colegio de Gastronoma en la Universidad del Claustro de
Sor Juana. En el caso de los establecimientos de alimentos y bebidas, la revisin
peridica de los movimientos de caja es importante porque la mayora de las
operaciones diarias se realiza en efectivo, seala el experto en materia contable y
administrativa.

Para controlar el flujo de efectivo, se registran todos los ingresos del negocio en un
restaurante sera por la venta de alimentos, bebidas y otros productos, como souvenirs
o revistas; y luego se restan los egresos costos y gastos.

Si el resultado es positivo, habr un excedente de efectivo. Si es negativo, se

determinar que hay un dficit. Lo ideal es que siempre haya excedente.

Mi abuelo organizaba grandes comidas los fines de semana y en su stano tena una
cava inmensa; as naci mi inquietud por la cocina, cuenta Santiago Migoya, chef y
restaurantero . Me gusta porque es un arte muy efmero que dura un minuto, por
lo que hay que buscar la repeticin de ese mismo arte hasta perfeccionarlo, asegura.
Y pesar de que en un principio su pap no estuvo muy de acuerdo, Santiago estudi
gastronoma.

Pero no fue sino hasta que volvi a Mxico despus de trabajar en varios
restaurantes de lujo alrededor del mundo y bajo la direccin de chefs de la talla
de Ferrn Adri que decidi arrancar su propio negocio. Si bien tener un restaurante
tres estrellas es el objetivo de casi todos los chefs, cuando conoces ms este mundo
como negocio, te convences de acercar ms tu cocina a la gente a fin de ampliar tu
mercado, afirma el creador del Restaurante Monts, ubicado en la colonia Roma de la
Ciudad de Mxico.
Precisamente definir un mercado meta y disear una oferta a la medida de los
consumidores potenciales es el primer paso para conseguir ventas y asegurar la
entrada de dinero constante a la caja. Toma en cuenta que tener efectivo en caja se
vuelve un tema aun ms sensible para determinados negocios donde a diario se
realizan operaciones en lquido incluso, pago a proveedores, como estticas,
papeleras, tiendas de abarrotes, restaurantes y cafeteras.
Ms flujo de efectivo
Para tener un flujo de efectivo positivo en tu negocio, bsicamente de lo que se trata
es de aumentar las entradas y disminuir las salidas. Aqu algunas estrategias que
propone Eduardo Mercado para mejorar la entrada de dinero:

Apresurar las entradas de efectivo. Cmo darle velocidad? Incrementa las ventas de
contado. Si cuentas con el servicio de catering y banquetes, ofrece un descuento por
pagar por adelantado o solicita mayor porcentaje de anticipo. En caso de que otorgues
crdito a tus clientes, disminuye los das de plazo de pago.

Hacer una mezcla eficiente de alimentos y bebidas. Por ejemplo, disear combos y
lograr que los productos ms vendidos tambin sean los ms rentables. Eliminar las
cortesas y descuentos. Sobre todo, a familiares, amigos y a uno mismo.

Aumentar los precios del men. Esta alternativa hay que dejarla como la ltima y en
caso sumamente indispensable. Y para que no resulte contraproducente, hay que
valerse de cuestiones mercadolgicas y encontrar el momento oportuno. Al final,
habr un reajuste y algunos comensales se irn, pero tambin se espera que lleguen
nuevos.

Ahora algunas recomendaciones para retrasar las salidas de dinero:

Negociar con los proveedores mejores condiciones de crdito. Pedro Ortega, director
general de El Mercat, restaurante ubicado en las Lomas de Chapultepec en la Ciudad
de Mxico, seala que de dos semanas a un mes es un buen periodo para pagar a tus
proveedores. Eso s, nunca te sobre endeudes, advierte.

Reducir el inventario. Sin perjudicar la disponibilidad de insumos a fin de evitar

desperdicios. Comprar los activos cuando sea el momento preciso. Si adquieres una
camioneta de reparto, por ejemplo, no la tengas detenida ni un momento.

Cuidar la calidad de los insumos. No por adquirir ingredientes ms baratos disminuirn

los costos. Reducir los desperdicios durante la elaboracin de recetas. A veces, por no
estar bien capacitado el personal, se genera un desperdicio y eso tambin significa una
salida extra de dinero.
Costos y gastos bajo control
En la cocina, el da a da es muy importante: hay que monitorear el mercado y los
precios de los ingredientes, tener un costeo real de cada plato y hacer los pedidos de
los insumos acorde a tus necesidades, detalla Santiago. Mientras que apoyndote en
un sistema o software como una hoja de clculo puedes determinar cunta utilidad
te deja cada plato y a qu precio lo puedes vender, as como qu porcentaje de costo
quieres mantener, ya no slo por plato sino global.

Otro punto que suele descuidarse son los costos. Muchas veces, los dueos tienen una
lista de popularidad con los productos ms vendidos, sin embargo, no tienen calculado
su costo. Mercado Pea aconseja apoyarse en el formato llamado receta estndar:
cada empresa puede crear su propio formato y as obtener el costo real.

La receta estndar es un formato profesional y especializado que te da el costo final e

incluye mano de obra y costos indirectos. A su vez, existen recetas complementarias.
Por ejemplo, se requiere una receta estndar para una carne a la tampiquea y una
subreceta para el arroz, frijoles, etc. La idea es llegar al costo final. Y no olvides dejar
un margen para meter tus costos indirectos, como el pan, agua o un aperitivo, es decir,
todo lo que no tiene precio en el men, agrega Pedro Ortega, de El Mercat.

Hay tres elementos del costo que deben incluirse en la receta estndar y que forman
parte de las salidas de dinero que integran el flujo de efectivo:

1. Materia prima. Son los insumos que se van a preparar (carne, verduras, lcteos,
pescados, mariscos, etc.).

2. Mano de obra. sta se divide: la persona que prepara los alimentos va en costo y la
mano del vendedor (mesero) va en gasto. Hay que calcular cunto gana por hora y por
minuto, para entonces calcular el costo por persona en la elaboracin del platillo o
bebida a vender.

3. Gastos indirectos. Que tienen que ver con la receta. Por ejemplo, para cocinar
necesitas gas; hay que determinar por receta cunto es el monto de gas que lleva la
elaboracin de cada producto.

En tanto que los costos fijos o gastos (la segunda parte que integra las salidas de
dinero) estn clasificados en cuatro:

1. De administracin. Aqu se incluyen conceptos como el sueldo del contador, el del

gerente y, en algunos casos, el de la cajera.

2. De venta. Se trata de todos los gastos que tienen que ver con el saln comedor (luz,
salarios de los meseros, publicidad, etc.).

3. Gastos financieros. Sucede que los bancos cobran comisiones por manejo de cuenta,
uso de banca electrnica, utilizacin de la terminal punto de venta, etc., que en
ocasiones no se contemplan dentro de los gastos.

4. Otros. Por ejemplo, la propina que se le da al seor que recoge la basura tambin es
una salida de dinero. Pero muchas veces se olvida registrar estas salidas.

Si tienes dficit
Este caso se presenta cuando tus egresos superan tus ingresos. Esto se puede deber
tanto a malos manejos internos, como a condiciones externas que provoquen que la
gente restrinja su gasto y disminuya su consumo. As que cuando tienes dficit,
Mercado Pea seala que una alternativa es pedir prestado, lo cual se facilita si
cuentas con un presupuesto ya hecho, pues te da la oportunidad de analizar y elegir la
mejor opcin de crdito disponible.

Otra alternativa que sugiere el experto es disponer de crdito va proveedores. Por su

parte, Santiago Migoya dice que cuando se inicia la relacin con proveedores, a veces
son un poco escpticos y te preguntan qu cantidad crees que puedas vender de sus
productos en determinado tiempo. Poco a poco te vas ganando su confianza en la
medida en que eres puntual en los pagos y les demuestras que tu empresa es seria.

En respuesta, esperas que sean respetuosos contigo y que te apoyen, ya sea

ofrecindote un descuento por pagar de contado o cierto periodo para liquidar la
deuda. En el caso de Restaurante Monts, sus proveedores le dan un crdito de 15
das; no es que lo ocupe todo, generalmente pago a la semana y el resto lo utilizo
como un colchn ante cualquier imprevisto, explica su dueo. Hay que estar en
comunicacin constante y apoyarse mutuamente. Verlos como empresarios aliados,
finaliza Santiago.
reas de mejora
El especialista Eduardo Mercado identifica otras problemticas que comnmente se
observan en los establecimientos de alimentos y bebidas, y que provocan un aumento
en sus egresos: La mayora son empresas familiares, que mantienen esa estructura por
aos y no se profesionalizan. Cuando se presenta la etapa de crecimiento, tampoco
saben hacia dnde dirigirse.

El restaurante puede llegar a ser exitoso, aunque la direccin es emprica y slo se basa
en la experiencia del fundador.

La gente cree que con este negocio va a ganar mucho dinero desde el primer da
porque desde su perspectiva es un negocio fcil.

Algunos establecimientos operan sin los permisos necesarios, ocasionando salidas

extra de dinero (por multas) y hasta la clausura del local.

Si bien la mayora de los insumos con los que se elaboran los alimentos y bebidas no
pagan IVA, a la hora de que se venden como alimentos preparados s pagan el
impuesto, pero muchas veces esto no es tomado en cuenta.

Otro error es que algunos establecimientos de alimentos y bebidas no tienen

costeadas sus recetas ni cuentan con procesos estandarizados para elaborar los
platillos.
La solucin a estos tpicos errores que comenten los emprendedores parte de su
disposicin para autoevaluarse e identificar sus puntos dbiles, por ejemplo, el
conocimiento de la parte administrativa o contable. Por lo tanto, la recomendacin es
buscar asesora de expertos o tomar cursos de capacitacin especializados. En la
Universidad del Claustro de Sor Juana ofrecemos la Maestra en Planificacin y Gestin
de Negocios de Alimentos y Bebidas, avalada por Canirac y dirigida al pequeo
empresario que quiere profesionalizarse, explica Mercado Pea. No slo es cuestin
de ser buen chef, hay que desarrollar una parte empresarial, agrega.

Quiz los nmeros no son lo tuyo. Pero recuerda que como dueo de negocio eres
quien tiene que tomar las decisiones y stas deben basarse en informacin valiosa
como la que te proporciona el flujo de efectivo.
Apyate en soluciones tecnolgicas
Adrin Alatriste, coordinador acadmico de la Maestra en Planificacin y Gestin de
Negocios de Alimentos y Bebidas de la Universidad del Claustro de Sor Juana, enlista
algunas opciones de software especializadas en el giro restaurantero.
Aloha (alohapos.com). Sistema de punto de venta para negocios de la industria de la
hospitalidad, que integra una solucin tanto en software como en hardware.

MICROS System (micros.com). Este sistema de administracin de punto de venta est

dirigido a negocios de servicios de alimentos y restaurantes, con capacidad para
satisfacer las necesidades de todo tipo y tamao de organizaciones (desde una unidad
hasta toda una cadena).

Pos Latinoamrica (pos-la.com). Soluciones de tecnologa para la administracin de

hoteles y restaurantes, como sistemas para control de costos e inventarios.

Squirrel Systems (squirrelsystems.com). Sistema de administracin de punto de venta

para negocios de hospitalidad, como restaurantes, cafeteras, bares y hoteles. Tambin
cuenta con soluciones para dispositivos mviles y pantallas tctiles.

Tropicaliza un concepto

Para salvar un restaurant, Juan Carlos aadi un toque mexicano a la cocina brasilea y
cre Ro Churrascara Do Brasil.
Escrito por: Beln Gmez-Pereira
Juan Carlos se convirti en emprendedor para apoyar a su padre y a su to quienes
haban puesto un restaurante tpico mexicano que no estaba consiguiendo buenos
resultados. Por eso, estando en los ltimos semestres de la carrera de Derecho, el
joven decidi abandonar sus estudios y el camino fcil de ser abogado como su pap
para dedicarse por completo al negocio, donde descubri su pasin.

El local, ubicado en Ro Tiber, en la Ciudad de Mxico, requera una transformacin

profunda. Y a Juan Carlos -quien estudi un diplomado en Administracin y operacin
de empresas de alimentos y bebidas en la Universidad Iberoamericana- se le ocurri
una excelente idea para revivirlo: abrir un restorn de races cariocas que se adaptara
a los gustos de los capitalinos. El resultado fue Ro Churrascara Do Brasil, un lugar
decorado al estilo rstico pero con tendencias modernistas.
Para dar con el concepto ideal, Juan Carlos visit muchos establecimientos que
ofrecan comida brasilea y aprendi (principalmente en la televisin e Internet) las
recetas para elaborarla. Cuando inici en el negocio no saba ni hacer una quesadilla,
seala el director general, ahora soy un autntico apasionado de la cocina.

A travs de este proceso de aprendizaje descubri que aunque este tipo de

gastronoma era bien aceptada por el pblico, no se ajustaba del todo a las costumbres
de los comensales en el pas. Fue entonces cuando apost por agregarle arroz, salsas,
totopos y frijoles, dando vida a un men compuesto por 10 cortes de carne importada,
conocidos como espadas. stos se acompaan con una barra de ensaladas y una
guarnicin (entre 20 opciones) por el precio de $99 pesos, y por las
famosas caipirinhas (un coctel preparado con ron) de diferentes sabores.

A slo tres aos de la creacin de Ro, la empresa se ha expandido de manera

considerable. Actualmente, cuenta con tres sucursales: la original de Ro Tiber en la
Colonia Cuauhtmoc; una en Valladolid en la Colonia Roma y otra en Nezahualcyotl,
en el Centro Histrico. En esta ltima -localizada dentro de un edificio corporativo-
ofrecen tambin desayunos que consisten en una amplia variedad de platillos
tradicionales, como los huevos rancheros, con un toque brasileiro.
Crea un equipo de aliados
De acuerdo al restaurantero, la clave para sobresalir en una industria tan competida es
la innovacin y brindar calidad a un precio accesible. Sin embargo, aade otro
elemento primordial: la capacitacin y compromiso del capital humano.

En Ro Churrascara Do Brasil laboran 58 empleados, pero uno de los grandes retos a

vencer en este sector es la constante rotacin del personal. En este punto, su
estrategia se ha basado en contratar a colaboradores que comparten los valores y la
visin de la empresa y realizar distintas actividades de motivacin, como su equipo de
futbol. Cuando alguien se une a nosotros, le hacemos entender que no es un empleo,
sino un proyecto de vida, dice Juan Carlos.

Asimismo, otra de las claves para el funcionamiento adecuado del restaurante es la

separacin de la cocina, la administracin y la operacin. En Ro no existe un gerente
general sino un sistema de subgerentes dedicados nicamente a un rea especfica.
Esto se traduce en un mejor servicio al cliente, advierte el empresario quien se ha
desempeado en todos los departamentos y aplica esta modalidad en cada una de las
sucursales.

Entre las proyecciones de la compaa estn la apertura de un nuevo local en Polanco

o en la zona de Santa Fe en unos cuatro o cinco meses y la promocin de la marca en
las redes sociales. Slo lo conseguiremos si el trabajo de todos los miembros se sigue
viendo reflejado, concluye.
Dale identidad a tu negocio

Con Primos, Sobrinos y Padrinos, estos emprendedores renovaron la cocina de barrio y

hoy operan ocho restaurantes.
Escrito por: Marisol Garca Fuentes

Dice el refrn que el ojo del amo engorda el ganado. Y fue con esa filosofa que
Federico Rigoletti, Roberto Craig y Arturo Argelles hicieron crecer su negocio. Se trata
de Bajo de la Tintorera, una operadora de restaurantes que hoy maneja ocho
establecimientos gastronmicos en la Ciudad de Mxico, una editorial y da empleo a
450 personas.

El ltimo ao este negocio tuvo ventas por $250 millones y un crecimiento del
25%. Cul ha sido el secreto? Cuidar personalmente hasta el ms mnimo detalle de
la operacin en todas las lneas. Es decir, desde la cocina hasta el contacto directo
con el cliente, con quien se debe tener bien abiertos los odos a todo comentario,
dice Federico.

El xito de los restaurantes Primos, Sobrinos y Padrinos est en la creacin de un

concepto inspirado en la cocina de barrio. Se trata de un bistr tropicalizado, con los
tpicos platillos de la trattoria italiana, el bistr francs y el caf espaol, slo que
personalizados al estilo del lugar donde se encuentre localizado el local.

La idea de los emprendedores sobre su concepto gastronmico estuvo clara desde el

inicio: hacer vivir a los clientes la experiencia de sentirse como en casa, porque
saben que la comida ser buena, porque ya conocen al capitn y a los meseros, y
porque no tienen que preocuparse por cmo van vestidos. Bajo esa premisa trabajaron
desde el inicio.

Adems, y ms all del xito del negocio, siempre estn muy atentos a las nuevas
sugerencias de los clientes y a lo que les va demandando el mercado. Aunque los
ocho establecimientos trabajan bajo un mismo corporativo no somos una cadena,
somos ocho restaurantes diferentes y personalizados, aclara Roberto.

Adrin Alatriste, coordinador acadmico de la Maestra en Planificacin y Gestin de

Negocios de Alimentos y Bebidas de la Universidad del Claustro de Sor Juana, seala
que estos restaurantes de barrio est teniendo mucha aceptacin entre el segmento
de la clase media.
Este sector busca un lugar accesible y cmodo para comer, donde le ofrezcan platillos
tradicionales pero de una calidad superior a la que se puede encontrar en una fonda.
Los restaurantes de cocina de barrio son un concepto que ha ido evolucionando y se
ha ido profesionalizando, dice el experto.

Caminos que se cruzan

Pero esta historia de xito tiene una contraparte: el trabajo duro y constante a lo largo
de 13 aos. Federico y Roberto estudiaron administracin de empresas en el Instituto
Tecnolgico Autnomo de Mxico (ITAM). Ambos pertenecen a generaciones
diferentes, ya que se llevan 10 aos entre s. Sin embargo, siempre tuvieron algo en
comn: les gusta cocinar.

Los azares del destino los llevaron a Europa. Federico viaj a Italia. Roberto a Espaa,
porque quera ser chef. Todava los chefs no eran estrellas, era otra poca, recuerda
Roberto. Mis padres pusieron el grito en el cielo.

En 1997, Federico regres a Mxico. Se dispona a mudarse a Estados Unidos para

trabajar en un banco cuando un amigo lo convenci de montar una cafetera. Como
me encanta cocinar, acept, cuenta el emprendedor.

La idea evolucion a un lugar en la ciudad donde se pudiera comer tan bien como en la
playa. Un ao despus inauguraron Contramar, un restaurante de pescados y mariscos
ubicado en la colonia Roma de la Ciudad de Mxico. El inmueble estaba en un local sin
acondicionar, que pareca una bodega, y muchos auguraban un fracaso seguro. Contra
todos los pronsticos, el negocio prosper.

A los tres aos de operacin Federico decidi vender su parte para abrir otro negocio
de corte ms formal, tambin especializado en pescados y mariscos: Puntarena,
ubicado en Lomas de Chapultepec. Cuatro aos ms tarde, en 2005, se qued con un
local que se encontraba justo al lado para abrir Marentino, un restaurante un poco
ms casual. Al poco tiempo iniciaron las operaciones de una segunda unidad de
Puntarena en San ngel.

Los tres establecimientos ofrecan excelencia e innovacin en su oferta de platillos,

pero adems su sello distintivo era el trato personalizado. Ante la aceptacin del
pblico, en 2006 Federico fue contactado por el grupo La Mansin, para que los
asesorara en la apertura de un restaurante de mariscos, que al final se convirti en La
Goleta.
En ese momento Roberto regresaba de Barcelona. Tena apenas 24 aos y una idea
permanente en la cabeza: abrir su propio restaurante. Pero saba que tambin le
faltaba experiencia. As que cuando Federico le propuso convertirse en el chef del
nuevo establecimiento de La Mansin no lo dud ni un momento. Fue una gran
escuela. La duea me ense cmo manejar a la gente, con autoridad, aunque yo
todava no supiera muy bien qu estaba haciendo, reconoce el ahora empresario.

Seis meses dur la experiencia en la que el joven chef dise el men y organiz la
cocina. Tena 17 personas a su cargo y recuerda que aprenda segn llegaban los
problemas. Mientras tanto iba desarrollando en su cabeza algunas ideas
vanguardistas, que luego plasmara en sus restaurantes.

Fue entonces cuando a Federico le ofrecieron el local donde actualmente se

localiza Primos, sobre la calle Mazatln de la colonia Condesa. Entre los dos ya
habamos acariciado la idea de poner un bistr y ahora se presentaba el local perfecto,
en el momento perfecto y en el barrio adecuado. As que decidimos asociarnos y
contactamos a Arturo, quien sera la cabeza financiera del proyecto, cuentan los
emprendedores.

En marzo de 2007, y con slo 14 mesas, se abrieron las puertas de Primos. Los
empresarios sealan que desde el inicio tuvieron muy claro el concepto. Se trataba de
crear un lugar que el barrio necesitaba: un sitio pequeo y familiar donde llevar a
comer a un socio, a la novia o a la suegra.

La aceptacin del concepto fue inmediata. Los comensales no slo eran de los de la
colonia, sino que ante el boom gastronmico de la Condesa pronto comenzaron a
llegar clientes de otros lugares. En pocos meses, el restaurante se convirti en un lugar
de moda para desayunar, comer y cenar. Y para conseguir una mesa, era indispensable
hacer una reservacin.

Los emprendedores vieron la oportunidad de explotar el concepto en colonias

cercanas como la Roma, donde inauguraron Sobrinos. Luego se asociaron con un
tercer grupo, los dueos de Un Lugar de la Mancha, con quienes en 2009
abrieron Tos, en Santa Fe. Al ao de la asociacin se abrieron tres nuevos
restaurantes.
Unir esfuerzos
Al comenzar las operaciones de Tos, Federico, Roberto y Arturo se dieron cuenta que
las utilidades de Puntarena y Marentino estaban estancadas. Y de que si se unan sus
operaciones a las de Primos y Sobrinos podran alcanzar una mayor rentabilidad y
crecimiento. As, los dos restaurantes de Federico pasaron a ser parte de la operadora
Bajo de la Tintorera.

Con la fusin se invirti en infraestructura y sistemas para toda la cadena. Se puso en

marcha una especie de comisariato, encargado de realizar compras sincronizadas y
de manejar una bodega central para todos los restaurantes del grupo. Adems se
adopt un gobierno corporativo y se form un consejo externo, que ayuda a los tres
socios a analizar sus estrategias.

Tras la formacin de la operadora naci Padrinos, una combinacin entre el estilo de

Primos y la cocina de Puntarena. En ese momento la sociedad en Tos presentaba un
problema: por desacuerdos entre los socios, los restaurantes estaban descuidando el
trato personal con los clientes. Por lo que los emprendedores decidieron vender su
parte.

Y siguieron las inversiones. A inicios de este ao decidieron asociarse con un chef

italiano para abrir Caf Torino, una trattoria italiana localizado en Santa Fe, una zona
cuya oferta gastronmica sigue creciendo gracias al mercado corporativo y el turismo
de negocios. Para financiar el proyecto, los socios vendieron el 25%. Queremos abrir
cinco unidades de este concepto, creemos mucho en la marca, subrayan.

A la fecha el grupo maneja ocho unidades: dos de Primos, un Sobrinos, un Padrinos,

dos Puntarena, un Marentino y un Caf Torino. La filosofa de trabajo sigue siendo la
misma: manejar cada apertura con la misma atencin y energa como si fuera la
primera. Estamos en cada local y traemos la escuela del servicio personalizado, que
luego de ocho restaurantes nos ha funcionado muy bien dice Federico.

Y es que los dueos de Bajo de la Tintorera han aprendido que deben mantener los
ojos y odos abiertos a los requerimientos de cada zona. Cuando llegas, no sabes lo
que puede pasar y hay ocasiones en las que debes modificar y adaptarte a tiempo.
Somos un grupo muy abierto, llegamos con una propuesta pero entendemos que la
podemos ir modificando, asegura Roberto.

Para lograr esta flexibilidad, los tres socios han diseado una rutina de trabajo que
respetan a rajatabla. Por ejemplo, todos los das se renen un rato en la oficina para
arreglar los asuntos del negocio y en la tarde cada uno se turna para comer en uno de
los restaurantes y atender los problemas y pendientes de cada unidad.

Pero los empresarios no dejan de arriesgar con nuevos proyectos. Tras su experiencia
como chefs y restauranteros, su ltima aventura fue incursionar en el mundo de las
letras con la editorial Bajo de la Tintorera, un sello enfocado en libros de gastronoma.
A la fecha han publicado dos libros, uno de Federico y el ms reciente de Roberto.

Son libros de cocina diferentes, un homenaje a la cocina de barrio. Las recetas estn
ilustradas con imgenes de Adam Wiseman, un fotgrafo documental. Y se incluyen
ensayos sobre la Ciudad de Mxico y las colonias en las que estn ubicadas los
restaurantes del grupo.

Los emprendedores prevn mantener su ritmo de crecimiento durante este ao. Su

mayor reto? Que cada unidad conserve su identidad y sabor, a pesar de pertenecer a
un grupo. En mayo del siguiente ao inaugurarn una nueva sucursal de Puntarena.

Los emprendedores sostienen que todo mundo nace con un talento que se debe
identificar y explotar. Siempre me gust cocinar y cuando me vi en un restaurante me
desarroll ms, es algo que poda hacer horas sin parar y se volvi mi estilo de vida,
dice Federico.

La experiencia les indica que si tienes un proyecto que quieres realizar y te apasiona,
debes arriesgarte, trabajarlo a fondo y tener paciencia. Tarde o temprano, te va a
salir, concluyen.

Mnica Patio: Tu equipo, tu aliado

Conoce cmo la chef Mnica Patio super uno de los mayores retos del sector
restaurantero: la rotacin de personal.
Escrito por: Marco Antnez

La salud de las relaciones laborales es una de las bases ms importantes para el

crecimiento de una empresa. El capital humano la dota de creatividad, potencial y
mayor capacidad de resistencia a las crisis. Esto es algo que Mnica Patio,
multipremiada chef y empresaria mexicana, aprendi en la cocina.
Si entiendes cmo funcionan las relaciones humanas en una cocina, entonces podrs
detectar de inmediato valores, aptitudes y actitudes positivas y negativas en tu
personal, explica la emprendedora.

Adems de la apuesta por la excelencia culinaria, los restaurantes que Mnica abri a
lo largo de toda su carrera tienen un distintivo: la baja rotacin de su personal. Segn
datos de la agencia de recursos humanos Bumeran, en Mxico ms del 40% de las
personas permanecen menos de seis meses en su actual empleo, y slo un 16% dura
hasta un ao. Y la desercin se agrava en sectores como el gastronmico.

Enfrentarme a esta problemtica fue determinante, cuenta. Pero desde el principio

detect una clave para escoger a quienes deben trabajar contigo: la percepcin que
tiene el cliente de su desempeo.

De acuerdo con la emprendedora, como lder de un equipo tambin fue importante

adquirir el carcter para so-portar la presin y la habilidad para entender cmo
funciona la relacin de jefe y empleado.
Ms que sabor
La trayectoria de Mnica, con una evolucin rica en triunfos y algunos descalabros en
management, la ha consolidado en el medio no slo como chef, sino como una
emprendedora exitosa. Para que un restaurante funcione no basta con la garanta de
tu sazn: hay que vigilar cada detalle, desde la preparacin de los alimentos y la
logstica hasta el servicio, explica.

Su historia empresarial comienza con La Taberna del Len, un restaurante que

funcionaba en una cabaa frente al lago de Valle de Bravo, Estado de Mxico. Fue su
primera aventura como propietaria de un local, a los 22 aos. Tena 10 mesas, cupo
para no ms de 40 comensales y abra slo los fines de semana.

Valle de Bravo tena un inconveniente serio: no haba gente capacitada para operar un
restaurante, slo personas dispuestas a trabajar. Lo cierto es que tenan algo muy
importante para cualquier emprendimiento: un corazn fiel, ganas de aprender y
mucha entrega, recuerda.

Entonces Mnica no tuvo otra opcin que capacitar a sus primeros empleados en las
tareas bsicas de una cocina. Les ense desde cmo usar un cuchillo y cmo picar
cebollas, hasta a preparar un platillo sencillo. Mientras tanto, en ella recaa toda la
responsabilidad de la produccin y supervisin. Estas prcticas, aunque creaban
lealtad en los empleados y aseguraban la calidad de los platillos y del servicio, restaban
rapidez a la atencin.

Adems, pronto descubri que nada le aseguraba la fidelidad de su gente. Por

ejemplo, la empresaria capacit durante aos a un colaborador para que fungiera el
papel de chef en el restaurante. Es ms, le comparti sus mejores secretos de cocina y
lo hizo un experto en reas de la gastronoma que ella dominaba. Pero un da, alguien
le hizo una oferta de trabajo y la abandon.

Ahora ya no puedo darme ese lujo. Hoy slo contrato a personas preparadas, con
estudios bsicos o avanzados en gastronoma o antecedentes slidos, seala Mnica.
Un buen da se van y todo el tiempo que invertiste lo aprovechan otros.

Otra de las lecciones clave que aprendi durante sus primeros aos como
emprendedora fue asignar responsabilidades. Delegar me era imposible. Si vea a la
persona de la limpieza cansada, prefera trapear yo misma la cocina. Al final, eran dos
las personas que terminaban agotadas.
Management gourmet
La necesidad de generar una fuerza de trabajo calificada en Valle de Bravo llev a
Mnica a iniciar otra actividad: las clases de cocina. Y como su destreza para ensear y
capacitar personal gan fama rpidamente, en 1990 dirigi la apertura del
restaurante La Gavia, en la Ciudad de Mxico. Acto seguido traslad La Taberna del
Len al sur de la Ciudad de Mxico, en la casona de una antigua fbrica.

Le siguieron dos conceptos ms: Bolvar 12, basado en cocina mexicana con influencia
cubana, y MP Caf + Bistr, de cocina oriental. Junto a su hija, Micaela, fund Delirio,
un caf y tienda deli donde se comercializan los productos de la misma marca (que
tambin se venden en lugares como El Palacio de Hierro). Su ltimo xito dentro de su
repertorio como chef es el restaurante Nas, ubicado en la colonia Lomas de
Chapultepec, especializado en comida mexicana contempornea de autor.

El reconocimiento popular de Mnica Patio fue a travs de la televisin, con el

programa El rincn de los sabores, transmitido por Canal Once. Para terminar de
consolidar su nombre como marca, public el libro Sabores en la cocina (2003), que
obtuvo el premio Gourmand World Cookbook.

Todas las personas que han trabajado conmigo me han dejado una leccin, destaca.
Me han enseado a ver de forma diferente las relaciones humanas una vez que se
cruza el umbral de la cocina. Tambin he aprendido a detectar las seales del lenguaje
corporal, la capacidad de resolver, el entusiasmo.

Las lecciones aprendidas durante la consolidacin de La Taberna del Len se reflejan

en el manejo actual de sus locales. Esto deriv en un sistema que podra dividirse en
dos partes: la contratacin del personal y el management.

Contratacin. Cuando Mnica pas de Valle de Bravo a la Ciudad de Mxico, sinti que
no tendra la capacidad de entrenar otra vez a un nuevo equipo de trabajo. Por eso,
tom la decisin de trasladar La Taberna del Len con personal y todo. Llevaban cerca
de 10 aos trabajando juntos y todos conocan bien los mtodos y procesos del
restaurante. Y fueron los mismos empleados los que entrenaron al nuevo personal.

Lo primero que hice fue buscar a un chef que pudiera estar en el restaurante todo el
tiempo, dice Mnica. Eleg a alguien que tuviera una carrera ordenada y que viniera
de una organizacin grande, para que pudiera con el reto. Yo me encargaba de
supervisar la comida y de preparar a la nueva generacin a la que se le transmiti el
conocimiento del funcionamiento del negocio.

La filosofa de la emprendedora es contratar a personas giles y productivas, que se

sientan cmodas y satisfechas con su trabajo y las condiciones que se les ofrece. La
hoja de vida de un candidato tambin es muy importante. Quien ha trabajado en
restaurantes reconocidos y ha durado mucho tiempo en sus empleos seguramente
podr aportar cosas nuevas a la cocina. Por lo que, Mnica les da prioridad cuando
tienen escuela y trayectoria.

Management. La templanza y el rigor no estn peleados con el buen trato. En el caso

concreto de una cocina, es importante que la gente entienda que cada quien cumple
una funcin especfica. Dialogar con los empleados equivale a explicarles las reglas y
hacerles entender que deben cumplir sus papeles o prever cmo resolver en caso de
imprevistos, explica la chef.

La logstica debe ser perfecta. Se trata de seguir recetas, parmetros de produccin y

soportar las cargas de trabajo. Para ayudarles en este proceso, Mnica se preocupa
por conocer las fuerzas y habilidades de cada empleado y por participar ella misma de
la dinmica en la que se encuentran envueltos todos los das sus colaboradores.

Pero cmo lidiar con la presin diaria cuando se es la cabeza de un negocio? Mnica
recurre al yoga, la meditacin y los retiros espirituales, lo que le permite llevar una
vida mucho ms relajada.

Trato de compartir mi entusiasmo y energa a quienes me rodean. Esto, por

supuesto, se refleja en el rendimiento de su gente y en la eficiencia de sus
restaurantes. Lo importante es entender la dimensin humana de cada empleado
para saber cmo funciona, qu le hace falta y si acaso puedes drselo, concluye.
Causas de la rotacin de personal
Para Braulio Crdenas, presidente de la Cmara Nacional de la Industria de
Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), existen cuatro factores que
provocan una mayor rotacin de los empleados:

1. La falta de preparacin en el proceso de reclutamiento del empresario. Para salir

del paso o por urgencia, muchos contratan a la primera persona que se presenta sin
revisar sus estudios, dominio del mbito, actitud, etc. Los conocimientos adecuados
sobre administracin de empresas son fundamentales.

2. No contar con una misin, visin y valores definidos. Si no se viven los valores del
negocio en las actividades cotidianas, no se transmite una cultura de trabajo acorde
con la visin empresarial. Eso se traduce en que el empleado no sabe realmente a qu
tipo de empresa entra ni cules son las expectativas reales del dueo.

3. Falta de un organigrama correctamente establecido. Los puestos y funciones deben

ser claros y objetivos. Por lo comn, a los recin llegados slo se les da una direccin
superficial para que aprendan ciertas tcnicas bsicas, pero no se hace un proceso de
capacitacin e induccin al puesto.

4. Posiciones muy demandantes. Algunas personas no estn conscientes de las

implicaciones que tiene un puesto, ya que la mayora supone cargas de trabajo
menores y con horarios establecidos, que en esta industria pueden variar mucho.

Abre una taquera

Te presentamos el Plan de Negocios para abrir tu restaurante de especialidades

mexicanas y obtener jugosas ganancias.
Escrito por: Nora Castaos Rocha
Modelo: restaurante de comida mexicana especializado en tacos, con capacidad para
100 comensales, que tambin ofrece servicio a domicilio y taquizas para eventos.
Pblico objetivo: oficinistas, jvenes, adultos y familias de nivel socioeconmico
medio y alto.
Infraestructura: local de 300m2, al interior de un centro comercial o en la esquina de
una avenida co-mercial en colonias de nivel socioeconmico medio y alto.
Equipo: plancha grill, salamandra, campana de extraccin, trompo de tacos al pastor,
fregadero, congelador y refrigerador, licuadora, procesador de alimentos y mesas de
trabajo.
Personal operativo: parrillero, cocinero, pastorero, ayudantes de cocina, meseros,
cajera, mozo y chofer repartidor. Compras y administracin a cargo del emprendedor.
Inversin inicial: $2.5 millones
Margen de utilidad: 14 al 16 por ciento.

Confirmado: el mexicano es taquero. Dentro de su dieta, las tortillas son un alimento

imprescindible, ya sea para rellenarla con diferentes ingredientes o como
acompaante en la mesa. La tradicin cultural de comer tacos es tal, que se determin
que cada 31 de marzo es el Da del Taco.

Lo mejor es que para los emprendedores tambin resulta un concepto atractivo. Carlos
Roberts, director de la franquicia El Fogoncito, considera que estos negocios son una
buena oportunidad porque se trata de una comida donde la relacin precio/valor al
consumidor es muy buena. Adems de que se obtiene una mejor nutricin a nivel
protenico. Por ejemplo, un rollo de sushi que contiene de 30 a 40gr de carne puede
costar $50, mientras que por el mismo precio se puede comer una orden de tacos de
bistec de 110gr.

Tambin hay que contemplar que cada vez es ms comn que las personas coman
fuera de su hogar. Segn el Inegi, los trabajadores destinan cerca del 20% de su sueldo
para comer en un restaurante, y con un ticket promedio de $200 a $400 por persona,
de acuerdo con la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados (Canirac).

Estos cambios en los hbitos de consumo hacen que este giro arroje mrgenes de
utilidad de entre el 15 y el 20% antes de impuestos, con una recuperacin de la
inversin de entre 24 y 36 meses, afirma Roberts, cuyas franquicias han trascendido
fronteras llegando a pases como China.
Un restaurante de comida mexicana se considera del tipo casual, es decir, que a
diferencia de un lugar de cuatro o cinco tiempos, aqu la gente llega, come en poco
tiempo y se va. El promedio de permanencia es de una hora, por lo que la rapidez en el
servicio es uno de los factores ms apreciados por el consumidor.
Cocinando el negocio
En cuanto a la oferta, la mayora de los establecimientos de este tipo maneja
especialidades de bistec, costilla, arrachera, chorizo, pollo, al pastor, alambres, entre
otros. Adicionalmente, estn las quesadillas, quesos fundidos, caldos y sopas (de
tortilla, tlalpeo, pozole) y los tradicionales frijoles charros. Sin olvidarse de los
complementos como guacamole, chicharrn, nopales y cebollitas, as como aguas
frescas (de horchata, jamaica, tamarindo), refrescos, cervezas, caf y t.
Hay taqueras que van ms all y amplan su men con alternativas saludables, light o
vegetarianas, como quesadillas y alambres de rajas, pimientos o nopales, carne y pollo
a la plancha y ensaladas.

Por supuesto, algo que no puede faltar son las salsas, que deben abarcar todos los
gustos y paladares, desde las muy picantes hasta las que slo den sabor.
Ya sea verde o roja, cruda o cocida, de pico de gallo, de chile ancho, guajillo o
habanero, este elemento puede incluso llegar a convertirse en la firma del restaurante
y en uno de sus activos ms valiosos.

En este sentido, hay que saber seleccionar los platillos y escuchar al cliente para
introducir nuevas combinaciones, ya que el men junto con la sazn y la salsa son los
mejores elementos para diferenciarse de la competencia, opina Luis Alberto del Valle,
administrador de El Tizoncito, cadena de franquicias que se promociona como la
creadora de los tacos al pastor.
La operacin diaria
Uno de los aspectos que distinguen a los restaurantes entre la clientela es la calidad de
los alimentos, es decir, que sean 100% naturales, preparados al da, con ingredientes
frescos y sin conservadores. Este elemento, coinciden los empresarios, es uno de los
mayores factores de xito de sus negocios.

Para obtener los mejores precios e insumos de calidad (como el caso de las verduras),
recomiendan acudir a las centrales de abasto, mientras que para la carne, aconsejan
tratar directamente con las comercializadoras de los ranchos productores con
certificacin TIF. Estos proveedores suministran de dos a tres veces por semana,
garantizando la frescura de los crnicos, que no requieren grandes espacios de
almacn.
Otro de los insumos importantes son las tortillas. Por el volumen que se maneja, la
recomendacin es crear alianzas para surtirse ,ya sea con un nixtamal o bien, con una
tortillera que las haga resistentes y de buen sabor. El Consejo Promotor y Regulador
de la Cadena Maz Tortilla (Protortilla) cuenta con un directorio nacional de
proveedores de masa y tortilla, as como de productores de harina de nixtamal, con la
suficiente capacidad para atender pedidos grandes.

Si tu idea es ofrecer tortillas hechas a mano al momento como valor agregado,

considera la compra diaria de la masa, un comal grande para cocinarlas y la
contratacin de una persona que se dedique exclusivamente a esta tarea, para que
nunca falten las tortillas calientes.

La administracin y supervisin del negocio recae normalmente en el emprendedor al

momento del arranque, aunque despus se puede contratar a un gerente o a un
capitn de meseros. As lo seala Marcelino Amaro, propietario de Safari Tacos al
Carbn, un negocio familiar ubicado en Satlite, en el Estado de Mxico, que cuenta
con cuatro sucursales que dan trabajo a ms de 200 personas.

En cuanto al personal operativo, el empresario comenta que los primeros meses

puedes operar slo con el equipo bsico: un cocinero, dos parrilleros, dos pastoreros,
dos ayudantes de cocina, diez meseros, dos cajeras (para cubrir dos turnos) y un mozo.
Sin embargo, debes planear la plantilla ampliada para cubrir la demanda cuando tu
restaurante crezca y puedas incluso ofrecer servicio a domicilio y taquizas para
eventos.

Por su parte Hermann Seidel, propietario de El Rincn de la Lechuza, afirma que es de

suma importancia capacitar a todos los miembros del equipo para mantener la calidad
de los alimentos, la rapidez en el servicio y la buena atencin hacia los comensales. Y
asegura que esto es lo que ha provocado que su negocio, ubicado al sur de la Ciudad
de Mxico, lleve 40 aos en el mercado y est en el corazn de sus clientes.
Adecuacin del local
Para montar un establecimiento de este tipo dentro de un centro comercial, primero
verifica que la plaza tenga el uso de suelo comercial y que permita la venta de bebidas
alcohlicas. Tambin revisa cules son los horarios de servicio permitidos.

Lo mismo aplica para abrir un restaurante en el exterior, que debe ubicarse

preferentemente en una esquina como lugar estratgico, y no estar aislado de otros
negocios. Toma en cuenta que una plaza ya cuenta con flujo garantizado, mientras que
para lograr el mismo efecto en un local exterior, lo mejor es colocarte en avenidas
comerciales y bastante transitadas, en colonias con un nivel socioeconmico medio y
alto.

De acuerdo con el arquitecto Carlos Maltrana, especialista en proyectos comerciales y

con una cartera de clientes que incluye a firmas como Sport City y Sports World, entre
otras, de la superficie total con la que cuentes (300m2 para este caso), un 40% debe
corresponder al rea de cocina (120m2), mientras que el restante se destina al rea de
comedor (180m2).

Bajo una relacin de 1.5mtrs por cada comensal incluyendo los pasillos para que
transiten adecuadamente los meseros y clientes, este espacio da cabida a 120
personas, sentadas en 30 mesas cuadradas de 80x80cm para cuatro personas, que
adems se pueden acomodar para grupos mayores.

Los sanitarios deben ubicarse en el lado opuesto de la cocina. Por ser los primeros
espacios que transmiten el nivel de higiene del negocio, no debes escatimar ni en el
mobiliario ni en los acabados, que de preferencia deben ser vidriados para ayudar a la
sanitizacin del lugar. Otra sugerencia es aunque utilices sistemas ahorradores de
agua, evites los baos secos para que no se escapen los olores.

Por otro lado, considera factores como la ventilacin (sobre todo, por la campana de
extraccin para los humos de las parrillas), la iluminacin y la ambientacin, que te
ayuden a crear una atmsfera agradable para el comensal.

Para esto, una buena idea es contratar a un decorador de interiores especialista en

restaurantes, para determinar cual ser la imagen del negocio (temtica: tradicional,
moderna, mexicana, etc.) Tambin te puede disear el mostrador donde va la parrilla,
que es uno de los focos visuales del restaurante. Por ejemplo, si eliges un estilo rstico,
puedes resaltar la campana de extraccin con una cubierta de cobre amartillado; si
prefieres un toque moderno, puedes dejarla en acero inoxidable.

Otra opcin es combinar la decoracin utilizando vajilla de talavera o cazuelitas de

barro y mesas con acabados de herrera o madera. En todos los casos, equipa el rea
del comedor con pantallas de televisin para que tus clientes disfruten de la
programacin, sobre todo, eventos especiales, como los partidos de futbol o peleas de
box.
Invirtiendo en materiales de calidad para los acabados en pisos, muros y plafones, el
costo aproximado de la adaptacin del local por metro cuadrado es de $2,500 a
$5,000. Mientras que el metro cuadrado de la cocina oscila en unos $8,000 por la
infraestructura de construccin (instalaciones elctricas, hidrulicas, coladeras, salidas
de gas, etc.). Los honorarios del arquitecto representan entre el 5 al 6% del monto
total.

Por ltimo, consulta la Ley de Funcionamiento de Establecimientos Mercantiles. En la

Ciudad de Mxico, los restaurantes son considerados como de impacto vecinal, por lo
que necesitan una licencia de funcionamiento tipo A, que permite operar en un
horario de las 7:00 horas hasta las 2:00 de la maana del da siguiente.
Con todas las de la ley
Toma en cuenta que este giro requiere cumplir con ciertas normas. As, el proyecto
arquitectnico debe considerar forzosamente:
El rea de abasto o suministro.
Servicio de sanitarios (cuatro lavabos y cuatro WC).
Cajones de estacionamiento (para 300m2, uno por cada 10m2 o contrato de
arrendamiento con estacionamiento pblico).
Depsito y manejo de residuos (desechos orgnicos provistos con tapa basculante o
algn mecanismo equivalente que los mantenga cerrados).
Aprovecha los apoyos
Consulta con tu contador el rgimen fiscal que ms te convenga para aprovechar los
incentivos fiscales que la autoridad ofrece, como las leyes publicadas a principios de
2011 referentes a la ayuda alimentaria de carcter federal, o la condonacin del
impuesto sobre nminas de las MiPymes en el DF (Gaceta de Gobierno, 18 de enero
de 2011).

La Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores establece que los gastos en que
incurran las empresas que opten por otorgar comidas (proporcionadas en comedores,
restaurantes y otros establecimientos administrados directamente por el patrn o
terceros) sern deducibles.

El apoyo para los negocios es el siguiente: microempresas (1 a 10 empleados), se les

condonar el 40%; pequeas empresas (de 11 a 30 trabajadores), el 28%; medianas
empresas (de 31 a 60 emplea-dos), el 20% del impuesto.
Contactos
Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados
(CANIRAC)
Organismo que agrupa a las empresas del sector de alimentos y bebidas en Mxico.
(55) 5604 0418
www.canirac.org.mx
Distrito Federal

Consejo Promotor y Regulador de la Cadena Maz Tortilla (PROTORTILLA)

Empresas y organizaciones de la cadena, con directorio de proveedores de masa,
tortilla y harina de nixtamal.
(55) 5541 0382
www.protortilla.com.mx
Distrito Federal

MOBLIBAR
Fabricantes de mobiliario para restaurantes.
(222) 266 6947
www.moblibar.com.mx
Puebla, Pue.

NATURELO
Productora de harina de maz nixtamalizado libre de transgnicos.
(442) 253 12 34
www.naturelo.com.mx
Quertaro, Qro.

PACTO
Accesorios y utensilios de cocina (sartenes, ollas, loza, cristalera, cuchillera , etc.)
(81) 1001 5400
www.pacto.com.mx
Guadalupe, NL.

PRTICO DE MXICO
Proveedores de maquinaria y equipos para cocinas industriales.
(55) 5254 4816
www.porticodemexico.com
Distrito Federal
RAMN TRONCOSO E HIJOS
Accesorios y utensilios de cocina (sartenes, ollas, loza, cristalera, cuchillera , etc.)
(55) 5709 4246
www.troncoso.com.mx
Distrito Federal

RECSA
Distribuidores de cmaras frigorficas, rebanadoras y bsculas.
(55) 5525 2003
www.recsarefrigeracion.com.mx
Distrito Federal

RYC ALIMENTOS
Proveedores de carne, con centros de distribucin en la zona centro del pas.
(222) 774 0000
www.rycalimentos.com
Puebla, Pue.

Renueva tu restaurante o cafetera

Toma nota de las ideas de negocios exitosos que lograron crecer en tiempos difciles.
Escrito por: Entrepreneur

La industria de alimentos y bebidas se reinventa todos los das para seguir ofreciendo
oportunidades a las personas que buscan desenvolverse en el mundo de los negocios.
Si bien se trata de un sector altamente competido, tambin es cierto que siempre hay
un lugar reservado para los que apuestan por un concepto novedoso que conquiste
hasta al paladar ms exigente.

Por eso, abrir un restaurante, cafetera, fonda o puesto es una de las prcticas de
autoempleo ms recurrentes en nuestro pas. Por ejemplo, alguien que perdi su
trabajo ve en la comida una alternativa para generar ingresos. Segn la Cmara
Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac), en los ltimos cinco aos se observa
un crecimiento anual del 8.3%, es decir, unos 20,000 establecimientos.
Actualmente, este organismo tiene registrados 345,000 unidades de comida y 96% de
ellos no exceden de cinco empleados. Por otro lado, se calcula que hay 700,000
puestos operando en la informalidad.
El problema es que as como abren lugares tambin cierran. En Mxico, de cada 10
restaurantes que se inauguran, ocho cierran en un lapso de cinco aos. La mayora
cree que estos negocios son sencillos, que con una buena receta o una idea novedosa
basta. Y eso es falso, afirma Braulio Crdenas, presidente de la Canirac.

Y en 2009 las cifras se dispararon. La crisis econmica, sumada a la ley antitabaco que
aplica para algunos estados como el Distrito Federal, fueron la prueba de fuego para
muchos restaurantes: el ao pasado las ventas disminuyeron un 11.7% en promedio a
nivel nacional.
Mientras que la emergencia sanitaria provocada por el virus de la influenza A H1N1
agrav la de por s crtica situacin. Tan slo en mayo de 2009, las ventas bajaron un
60% y se calcula que cerraron 6,000 establecimientos en la Repblica.

Quines sobrevivieron? En un anlisis post mrtem, Crdenas concluye que ciertas

caractersticas contribuyeron a la supervivencia de los negocios. Por ejemplo, tener un
sistema de administracin profesional: llevar un control de inventarios, costos, gastos
e ingresos, as como contar con una estrategia de ventas. Adems, los dueos de local
propio sacaron ventaja por el hecho de no tener que pagar renta y los que no tenan
deudas al momento de la crisis.

Aunque esos factores no son suficientes frente a una saturacin de la oferta, que
provoca no slo menos ingresos, sino la contraccin de los mrgenes de ganancia de
los restaurantes. Ante esa situacin, diferenciarse de la competencia e innovar llev a
algunas marcas a plantearse el reto tanto de sobrevivir a la crisis e incluso de crecer.

Para Jos Carlos Gutirrez, especialista en mercadotecnia de restaurantes del Centro

de Estudios Superiores de San ngel (Cessa) dedicado a la industria de la
hospitalidad, hay dos factores que caracterizan a un negocio con xito: su propuesta
nica de venta, es decir, contar con una oferta diferente, y la oportunidad; en otras
palabras, estar en el lugar correcto en el momento indicado.

No hay una sola receta para el xito, sino tantas formas de alcanzarlo como lo permita
la creatividad. Aqu algunas sugerencias que se desprenden a partir de casos reales.
Reinvntate de la mano de un socio
Despus de la contingencia sanitaria derivada del virus de la influenza que toc fondo
el ao pasado, Arrebato ya no se pudo recuperar. Primero, las ventas del restaurante
de comida italiana, localizado en la colonia del Valle en la Ciudad de Mxico, bajaron
un 38%. La direccin esper para remontar los efectos de la crisis, recuperando un
20%; pero no pas de ah.

Cuando llegas a esos niveles, debes tomar decisiones pronto para no perder tu
patrimonio, dice Mireya Ruiz, directora del entonces llamado Arrebato. Al buscar
alternativas, pens en cambiar el giro del restaurante. Sin embargo, se le present la
oportunidad de aliarse con La Posta de Coyoacn, otro lugar especializado en cocina
italiana.

Los dueos de ambos restaurantes decidieron unir fuerzas: aprovecharon el nombre

del socio, quien tena una mayor penetracin en el mercado, as como la ubicacin
comercial del Arrebato: Patricio Senz y Concepcin Bistegui. Adems, no se tuvo que
despedir empleados, se conserv a la clientela y se sumaron nuevos adeptos.

En marzo pasado, el negocio reabri con el nombre de La Posta del Valle. Siguen
visitndolo los clientes del Arrebato, los del restaurante en Coyoacn y nuevos
comensales. El primer mes las ventas fueron el doble que el mismo periodo del ao
anterior, seala la empresaria. El secreto fue encontrar al socio adecuado, agrega.
Agrega valor a tu oferta
Con todo y un ticket promedio de $600 de consumo por persona y en medio de la crisis
econmica, Corazn de Alcachofa con siete aos de operacin en Guadalajara,
Jalisco abri dos sucursales en el Distrito Federal. Si bien durante esta etapa baj la
repeticin y el pedido de productos premium, subi el nmero de clientes nuevos,
asegura Carlos Anaya, quien funge como director de Operaciones de la cadena.

Su acierto: justificar cada centavo que pagan sus comensales. Hacen que el valor
percibido sea mayor de lo que vale el plato. Y la gente acepta pagarlo, afirma el
mercadlogo Jos Carlos Gutirrez.

Corazn de Alcachofa no es un restaurante costoso y ya. Garantiza platillos elaborados

con productos del da: no se congela ningn alimento, el pescado es fresco y la carne
se mantiene bajo un proceso de aejamiento. Adems, el chef va diario al mercado a
elegir los mejores ingredientes, aclara Anaya. Por ello, el restaurante no cuenta con
una carta preestablecida, sino con un pizarrn donde se escriben los platillos
especiales para cada da.

El 80% de los vegetales que consumen se producen en el estado de Guadalajara en

invernaderos propios, usando principios orgnicos. Mientras que en la capital del pas,
el equipo ya busca una locacin para replicar esta prctica.

El restaurante tambin ofrece productos de su lugar de origen. Por ejemplo, de

Espaa, jamn de Jabugo, aceite de oliva y queso manchego de oveja; de Italia, queso
parmesano. En cuanto a bebidas, la carta incluye destilados, rones y tequilas.

Cada sucursal tiene una capacidad mxima de 100 comensales. Por lo que podemos
dar un servicio personalizado. Conozco los nombres de mis clientes, lo que les gusta y
lo que toman, concluye Anaya.
Que tus clientes fijen el precio
En septiembre y octubre de 2009, Caf Morgana con sede en la Perla de Occidente
decidi arriesgarse: permiti que sus clientes pagaran lo que quisieran. Esta promocin
fue una forma de reaccionar frente al declive del 50% que sus ventas registraron a
causa de la crisis econmica.

Quisimos llamar la atencin, confiando en la lealtad de la gente y en nuestra calidad y

servicio, explica Eduardo Castaeda, gerente general y propietario del lugar. Esta idea
la tom de diarios europeos que hablaban sobre casos de restaurantes espaoles y
franceses que ya haban llevado a cabo esta estrategia.

Para que las cosas no salieran de su control, limit la promocin a la hora de la comida,
pues es cuando compite con fondas aledaas por la clientela integrada por los
oficinistas de la zona. Tambin dise un men especfico que inclua una ensalada,
panini, bebida y postre, que en la carta hubiera tenido un costo de $90.

Por lo general, la gente fue justa, pues lleg a pagar hasta $120 y slo en dos casos
los comensales dieron algo irreal: $10 o $15. Al final, el balance fue positivo: se obtuvo
una ganancia del 20% y la asistencia subi un 40 por ciento.

El emprendedor recomienda utilizar esta tctica por un tiempo determinado y llevar

un control cercano de la caja. Sobre todo, lo importante es hablar con los empleados
para que se sumen al esfuerzo dando un buen servicio, ya que de ello depender que
el cliente aprecie el valor agregado y se esmere en el precio que proponga al cliente.
Satisface a diferentes pblicos
Uno de los principios bsicos de la mercadotecnia es buscar la especializacin. La
teora dice que te enfoques, seala Gutirrez, del Cessa. Y si especializarte es
sinnimo de encontrar un concepto que multiplique tu mercado meta, entonces el
xito est garantizado.
El restaurante El Ocho, ubicado en la Condesa, en el Distrito Federal, lo logr. Esto
gracias a que encontr una idea que lo distingui de la vasta competencia que hay a su
alrededor: ser un espacio ldico tanto para nios como para adultos.

As, en las maanas acuden hombres y mujeres profesionistas y amas de casa; a la hora
de la comida, oficinistas de la zona; por la tarde, nios acompaados de sus padres y
en la noche personas de 20 a 50 aos de edad; mientras que los fines de semana son
ms bien familiares. Y lo mejor es que cada pblico puede disfrutar de espacios y
mens pensados para satisfacer sus necesidades.

El concepto comenz con sndwiches y caf, as como con juegos de mesa como una
opcin de entretenimiento. Con el tiempo y a peticin de sus clientes, la carta se
ampli hasta 300 platillos para dar gusto a distintos paladares: desde pizza y
hamburguesas, hasta carnes y pescados.

Tambin se agregaron otros servicios: un business center, que consiste en una mesa
con 10 lugares para personas que desean trabajar y conectarse a Internet; rea de
lectura; terraza para fumadores; mesa interactiva y zona de juegos para nios. A todo
esto tienen acceso los comensales, quienes hacen un consumo individual promedio de
$130.
Apuesta por el volumen sin sacrificar la calidad
Pensar en un restaurante francs remite a manteles largos, precios altos, meseros
vestidos de pinginos y msica clsica de fondo. Pero El Arlequn rompe con este
estereotipo. Sus dueos de origen galo no son pretenciosos y sacrifican todo el lujo
para ofrecer una cocina francesa a precios accesibles. Quisimos hacer algo ms bistro,
una especie de fonda con comida casera de Francia, explica Dominique Dumond, uno
de los fundadores.

Un punto en donde han puesto nfasis es el control de los costos. La principal

inversin que hacen es la renta que pagan por el local de 60m2 que ocupa el
restaurante, ubicado en la colonia Cuauhtmoc (a cuadra y media de Paseo de la
Reforma) en la Ciudad de Mxico. Esta zona se caracteriza por albergar oficinas y
corporativos, adems de ser habitacional. De ah que la clientela est asegurada todo
el ao.

Por otro lado, sus insumos son nacionales pero el sazn y las recetas son francesas.
Adems, son elaboradas por un chef del mismo origen. Sus platillos son tradicionales:
sopa de cebolla, terrine, caracol, ensalada nicoise, querelles, salmn, tartas,
medallones a la pimienta, estofado de res, etc.

Si bien sacrifica cierta utilidad respecto de un restaurante francs tradicional, apuesta

por un mayor volumen de consumo, ya que cuenta con una base de clientes
recurrentes quienes, a su vez, recomiendan el lugar entre sus conocidos. Y esto se ve
reflejado en las cifras: tan slo en 2009 las ventas crecieron un 20% en comparacin al
ao anterior.
Renuvate sin perder la esencia
Despus de que por 45 aos El Villameln ocup la esquina de Alberto Balderas y
Atlanta, frente a la Plaza de Toros Mxico, sus dueos decidieron mudarse. Hace casi
medio siglo, un aficionado a la fiesta taurina inici este negocio que se caracteriza por
su reducida carta en la que figura un solo tipo de taco: El Campechano, el cual lleva
longaniza, chicharrn y cecina, acompaado de su tpica salsa roja.

El lugar que abra slo de jueves a domingo estaba casi siempre a reventar;
nicamente contaba con una barra y detrs de ella las taqueras. Los clientes coman
parados, sentados en las banquetas o en los cofres de sus autos. Hasta que se present
la oportunidad de cambiarse a un lugar cercano, donde el espacio es cuatro veces
mayor.

El nuevo domicilio, a unas cuantas cuadras del anterior, dio tambin una imagen ms
moderna al tradicional Villameln y atrajo nueva clientela. Al estar sobre el eje, frente
a la Plaza de Toros, la gente nos ve ms, asegura rika Miranda, una de las dueas del
lugar.

El local de dos pisos tiene bar y estacionamiento, adems de mesas en el primer piso.
Sin embargo, an existe la opcin de comer parado en la planta baja y todava es
necesario comprar tickets antes de pedir los alimentos. A la carta se agregaron
quesadillas y frijoles charros. Y ahora abren todos los das de la semana.

Ya entrados en cambios, los tres hermanos de la familia Miranda quienes dirigen el

negocio junto con su madre decidieron franquiciar el modelo como una va para
crecer a otros puntos de la ciudad. Pero los tacos campechanos y su salsa seguirn
siendo su principal atractivo.
Inicia un servicio de banquetes

Los servicios de catering y banquetes para eventos son muy demandados. Toma nota
del Plan de Negocios para iniciar una empresa que cautive el paladar.
Escrito por: Nora Castaos Rocha

Modelo. Servicio a domicilio de bocadillos, canaps y box lunch; barras de caf,

martinis y vino; as como cenas navideas; operando desde casa.

Pblico objetivo. Parejas, familias, museos y empresas medianas que requieran el

servicio para sus eventos privados.

Infraestructura. Adecuacin de la cocina del hogar para elaborar los platillos, contando
con un espacio de 25 a 35m2.

Equipo. Horno, estufa, campana, refrigerador, congelador y batidora industriales,

mesas, utensilios de cocina y automvil propio.

Personal. Una persona fija para aseo, dos cocineros y tres meseros contratados por
outsourcing (por evento).

Inversin inicial. $133,473

Margen de utilidad. 18 al 22 por ciento.

Se trata de la prestacin externa del servicio de alimentos preparados y bebidas.

Al catering se le considera algo ms refinado y selectivo en comparacin con los
banquetes de comidas y cenas para 300 o 500 personas, donde la seleccin de los
canaps y su presentacin hacen la distincin. Este concepto tambin puede abarcar el
montaje de una recepcin, que requiere la subcontratacin de complementos como
vajilla, cristalera, sillas, mesas y carpas. En este sentido, Jessica Vieyra, directora de
Slo un Regalo (www.solounregalo.com), explica que en sus seis aos de operacin,
alquilar estos elementos (por fuera) le permiti arrancar y crecer sin sacrificar su
inversin, ya que cada uno de sus eventos se ha autofinanciado.

Cuando estos negocios crecen, se convierten en empresas banqueteras que, por su

capacidad, pueden atender festejos de mayor escala con mens de tres o cuatro
tiempos. Debido a que la preparacin, equipo e infraestructura para ofrecer un
catering es menor, esta actividad arroja mrgenes de ganancia promedio de entre un
30 a un 40%, lo que la convierte en una atractiva oportunidad para emprender. Puede
alcanzar hasta el 100%, una vez que se cuenta con equipo propio y una slida cartera
de clientes.

En nuestro pas, los servicios de catering y banquetes atienden a una parte de la

poblacin que realiza eventos sociales como bautizos, XV aos, bodas y baby showers,
entre otros. Las cifras comprueban que existe un mercado potencial: de acuerdo con el
Inegi, cada ao nacen 2.3 millones de bebs de los cuales, segn estadsticas de la
Conferencia del Episcopado Mexicano, se bautizan aproximadamente 750,000. En
cuanto a los enlaces nupciales, se registraron unas 300,00 parejas casadas tan slo en
2009.

Otros segmentos que frecuentemente demandan estos servicios son los clientes
corporativos y los centros culturales, como museos y galeras, que acompaan sus
conferencias, juntas, exposiciones y lanzamientos con un pequeo cocktail. Estos
ltimos, de acuerdo con estadsticas del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes
(Conaculta), suman ms de 7,000 en todo el pas, incluidas las universidades que
tambin solicitan esta atencin para sus eventos.

Esta actividad forma parte de la industria restaurantera, cuyo valor estimado de

produccin al 2010 se calcula en $190,000 millones, segn la Cmara Nacional de la
Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Para poder competir
frente a las grandes casas de banquetes, el giro innov su oferta, sofisticndose y
rompiendo con el esquema tradicional. As, surgieron empresas que cuentan con
cocina fusin, extica, minimalista, regional (asitica, texana, griega) y estilos
decorativos modernos como el lounge.

Se tena que ofrecer algo totalmente diferente para conquistar clientes, lo que
provoc que cambiara la demanda, que se ha vuelto extremadamente exigente, dice
el chef Nicols Martn del Campo, socio de Nico & Lula Catering
(www.lulacatering.com), quien se inici como empresario de restaurantes, bares y
discotecas.

Define tu pblico meta

El emprendedor, cuyo negocio atiende a grandes firmas como Cartier, asegura que
ahora los clientes solicitan un men, bebidas y mobiliario en determinados colores y
con ciertos detalles personalizados. Por eso, el secreto para diferenciarte de los dems
es la especializacin, ya sea bajo una temtica clsica, francesa, mexicana o moderna,
donde manejes una amplia gama de tonalidades y formas, as como una gran variedad
de platillos, charolas, cristalera y manteles.

En primer lugar, debes definir tu estilo segn la cocina en la que seas experto y cuyas
recetas conozcas a la perfeccin, para facilitar la preparacin de los alimentos.
Enfocndote en slo un tipo de comida, cautivars el paladar de quienes prefieran esos
sabores, sin importar su nivel socioeconmico.

Aunque la idea es promocionar tus propias creaciones gastronmicas, la

recomendacin es que manejes canaps clsicos (dulces y salados), incluyendo
siempre en tu carta los que lleven ingredientes a base de pescados y mariscos (salmn
o camarn) y de carnes fras como el jamn serrano. Esto con el fin de cubrir los gustos
de todos los invitados.

Una de las ventajas de este negocio es que puedes arrancar desde tu casa, preparando
bocadillos y sirviendo buffets para cenas privadas con tu mismo equipo de cocina,
haciendo unas cuantas adecuaciones. De hecho, los especialistas advierten que esta
primera experiencia es muy necesaria para medir tiempos y capacidad de produccin.
Empezar en pequeo te ayuda a crecer de manera controlada, sin exceso de trabajo y
cumpliendo en tiempo y forma con quien te contrate, seala Martn del Campo.

Una vez que se posicione el negocio y decidas incrementar el nmero de eventos, lo

mejor ser contar con un inmueble para montar una cocina de produccin, con bodega
y oficina. Idealmente debe ser de una sola planta, para que sea funcional. Dado que la
ubicacin no es un factor que afecte a este giro porque el servicio va hasta donde
est el cliente, se puede adaptar este espacio en una casa o bien, elegir un local de
unos 200m2 en una zona comercial u habitacional.

Las claves del negocio

Aunque este sector atiende al ms amplio espectro de clientes, el ms rentable es el
que regresa, sin importar el tamao de su evento, asegura Vieyra. Por ejemplo, una
empresa mediana que te contrata debido a su demanda constante; ya sea por un
servicio semanal de box lunch para sus juntas directivas o coffee breaks mensuales
para sus seminarios o cursos de capacitacin. La mejor estrategia de marketing es
la recomendacin de boca en boca, lo que se obtiene brindando un servicio impecable
en tiempo y forma y un trato personalizado. Todo esto a un precio competitivo.
Para fijar este ltimo punto, haz un costeo bsico de cada ingrediente y el clculo de
gastos indirectos (gas, luz, agua y salarios), lo que tambin ayudar a separar las
cuentas del negocio de las del hogar. Como referencia, toma en cuenta que el costo de
preparacin de un canap tpico es de entre $10 y $15 la pieza, y con los costos
indirectos prorrateados, entre $80 y $100 por comensal. El margen de ganancia en la
industria es del 33% para los alimentos y 18% en bebidas. De preferencia, establece
desde el principio dos listas de precios, ya que debes considerar que los productos
fuera de temporada suben, as como casi todos en la poca navidea, seala Georgina
Montes, de Mololo Catering & Gourmet.

Haz bien las cuentas

Se calcula que una persona consume de ocho a 10 piezas de bocadillos en promedio.
Para un evento normalmente se gasta un 10% en la materia prima; 15% en alquiler de
equipo; cerca del 15% en el pago de meseros; 10% al sueldo de cocineros; de 8 a 10%
en servicios como gas, luz, agua, telfono y transporte; y otro 10% en las bebidas. Si el
servicio de bar se cobra por separado, entonces este ingreso se destina a reinversin
para hacerte de ms equipo y accesorios.

Si no cuentas con auto, renta el servicio de una camioneta (por viaje), cuyo costo es
menor que las mensualidades y el mantenimiento de una propia. Hay que invertir en
un vehculo utilitario hasta que se tenga un cliente cautivo que te demande el servicio
fijo, recomienda Vieyra. Ambas emprendedoras siguen operando sus respectivos
negocios desde su hogar y continan rentando el equipo complementario para
mantener bajos sus costos.

Un aspecto bsico es la seleccin de proveedores de ingredientes de calidad (frescos o

congelados). La sugerencia de los expertos es contar con un mnimo de tres opciones
bajo criterios de marca, lugar y precio. Acude a la central de abasto o a mercados
locales para encontrar variedad y tomar la mejor decisin. Los centros comerciales o
clubes de precios se aconsejan slo para cuando necesites una gran cantidad de
alimentos procesados para un evento grande; de lo contrario, los costos se
incrementan hasta en un 20%, advierte Georgina.

Por ltimo, asesrate sobre el rgimen fiscal que ms te convenga para darte de alta
ante laSecretara de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP). La recomendacin de los
empresarios es que inicies como persona fsica con actividad empresarial para que
puedas ofrecer factura a los clientes que te lo soliciten.
En este ejercicio se toma como tope el 30% del Impuesto Sobre la Renta (ISR) , pero
considera que los estmulos fiscales pueden variar.

Temporada decembrina
Mayo es el mejor mes para eventos sociales como bodas y primeras comuniones, junio
y julio se caracterizan por las graduaciones y septiembre por las fiestas patrias.
Mientras que en diciembre aumenta la demanda por cenas navideas y postres,
solicitados por familias, parejas o personas que viven solas, que carecen de tiempo o
conocimientos para prepararlas; tambin por comidas empresariales de fin de ao.

Las familias de nivel socioeconmico medio y medio alto encargan los alimentos ms
elaborados, como el bacalao, o piden platillos variados para satisfacer a todos los
asistentes, asegura Georgina Montes, quien hace un ao arranc en sociedad Mololo
Catering & Gourmet (www.mololo.com.mx), y logr posicionarse gracias a su oferta
navidea.

Si deseas incursionar en un men decembrino, ofrece comida tpica como romeritos,

pavo y salmn, acompaado de las bebidas y postres caractersticos como ponche, pie
de calabaza y pastel de frutas (un paquete de este tipo para cuatro a seis personas
cuesta unos $1,600). O maneja recetas internacionales y platos diferentes, como el
vino especiado caliente y la lasaa a la vizcana que distingue a Nico & Lula, con los que
atiende la demanda de cenas privadas de un nivel socioeconmico alto. Considera que
en esta poca los meseros cobran $1,500 por noche.

Agrega valor a tu servicio, incluyendo los tradicionales arcones navideos, en los que
puedes colocar productos orgnicos, artculos de decoracin y vajilla alusiva a la
temporada y servicios relacionados como el canto de villancicos. Y, como Georgina
Montes, tambin puedes atender la sobredemanda de clases de cocina navidea para
mujeres ejecutivas.
INVERSIN INICIAL ($)
Estufa industrial 23,436
Campana extractora 9,443
Fregadero con tarja 7,116
Congelador horizontal 4,010
Refrigerador vertical con doble puerta de cristal 14,830
Mquina mezcladora, cortadora y picadora (todo en uno) 9,000
Batidora 5,500
Licuadoras 4,900
UTENSILIOS Y ACCESORIOS
Juegos de marmitas, sartenetas, ollas, etc. 3,400
Set de cuchillos + cuchillos de chef, mondador 1,800
Cucharones, cucharas de servicio, coladores 700
Chaffers de acero inoxidable 2,200
Moldes y charolas 3,000
Tablas de picar de 60x40 cm 2,750
Mesas de trabajo de acero inoxidable tipo isla 10,888

OTROS GASTOS
Equipo de cmputo + lnea telefnica con Internet 10,500
Sitio Web 20,000
Total 133,473
EQUIPA TU COCINA COMO UN PROFESIONAL
Para operar desde casa, acondiciona un espacio de entre 25 a 35m2 para montar una
cocina industrial. Esto comprende una estufa de seis quemadores (de hierro colado,
que conduce mejor el calor), que cuente con un horno con doble rejilla, tostador,
parrilla, plancha y gratinador, as como una freidora.

Adems del fregadero con tarja, refrigerador y congelador, el chef Humberto Corona,
catedrtico de varias escuelas de gastronoma, recomienda equipar el espacio con dos
mesas de trabajo de acero inoxidable tipo isla, para que sea funcional y facilite el
trabajo de los cocineros. La distancia entre la cocina y las islas debe ser de dos metros
para permitir la cmoda circulacin del personal y evitar los accidentes.

EJERCICIO FINANCIERO

Ingresos 1 ao 2 ao 3 ao
Servicios de catering al ao 57 85 120
Precio promedio del servicio $10,000 $11,000 $12,000
No. de comensales atendidos 2,850 4,250 6,000
Subtotal catering $570,000 $935,000 $1,440,000
Cenas navideas vendidas 12 28 35
Precio promedio de la cena $1,500 $1,600 $1,800
Subtotal cenas navideas $18,000 $44,800 $63,000
Total ingresos $588,000 $979,800 $1,503,000
Egresos
Alquiler de mantelera, vajilla, cristalera y plaqu $85,500 $140,250 $216,000
Luz + gas + agua $24,300 $43,890 $77,760
Cocineros y meseros (outsourcing) $124,800 $192,000 $277,500
Salario personal de aseo (fijo) $12,000 $12,000 $12,000
Sueldo del emprendedor $17,100 $28,050 $43,200
Honorarios contador (outsourcing) $9,600 $10,800 $12,000
Telfono con Internet $7,788 $10,668 $16,908
Compra de alimentos y bebidas $114,000 $187,000 $288,000
Transporte (incluye casetas y estacionamiento) $5,700 $9,350 $14,400
Compra de artculos de higiene y limpieza $3,600 $4,800 $6,000
Reinversin (adquisicin de equipo) $28,500 $46,750 $72,000
Total egresos $432,888 $685,558 $1,035,768
Resultado antes de impuestos $155,112 $294,242 $467,232
Impuestos $46,534 $88,273 $140,170
Resultado neto $108,578 $205,969 $327,062
Margen de utilidad 18% 21% 22%

Renueva tu restaurante o cafetera

Toma nota de las ideas de negocios exitosos que lograron crecer en tiempos difciles.
Escrito por: Entrepreneur

La industria de alimentos y bebidas se reinventa todos los das para seguir ofreciendo
oportunidades a las personas que buscan desenvolverse en el mundo de los negocios.
Si bien se trata de un sector altamente competido, tambin es cierto que siempre hay
un lugar reservado para los que apuestan por un concepto novedoso que conquiste
hasta al paladar ms exigente.

Por eso, abrir un restaurante, cafetera, fonda o puesto es una de las prcticas de
autoempleo ms recurrentes en nuestro pas. Por ejemplo, alguien que perdi su
trabajo ve en la comida una alternativa para generar ingresos. Segn la Cmara
Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac), en los ltimos cinco aos se observa
un crecimiento anual del 8.3%, es decir, unos 20,000 establecimientos.
Actualmente, este organismo tiene registrados 345,000 unidades de comida y 96% de
ellos no exceden de cinco empleados. Por otro lado, se calcula que hay 700,000
puestos operando en la informalidad.

El problema es que as como abren lugares tambin cierran. En Mxico, de cada 10

restaurantes que se inauguran, ocho cierran en un lapso de cinco aos. La mayora
cree que estos negocios son sencillos, que con una buena receta o una idea novedosa
basta. Y eso es falso, afirma Braulio Crdenas, presidente de la Canirac.

Y en 2009 las cifras se dispararon. La crisis econmica, sumada a la ley antitabaco que
aplica para algunos estados como el Distrito Federal, fueron la prueba de fuego para
muchos restaurantes: el ao pasado las ventas disminuyeron un 11.7% en promedio a
nivel nacional.
Mientras que la emergencia sanitaria provocada por el virus de la influenza A H1N1
agrav la de por s crtica situacin. Tan slo en mayo de 2009, las ventas bajaron un
60% y se calcula que cerraron 6,000 establecimientos en la Repblica.

Quines sobrevivieron? En un anlisis post mrtem, Crdenas concluye que ciertas

caractersticas contribuyeron a la supervivencia de los negocios. Por ejemplo, tener un
sistema de administracin profesional: llevar un control de inventarios, costos, gastos
e ingresos, as como contar con una estrategia de ventas. Adems, los dueos de local
propio sacaron ventaja por el hecho de no tener que pagar renta y los que no tenan
deudas al momento de la crisis.

Aunque esos factores no son suficientes frente a una saturacin de la oferta, que
provoca no slo menos ingresos, sino la contraccin de los mrgenes de ganancia de
los restaurantes. Ante esa situacin, diferenciarse de la competencia e innovar llev a
algunas marcas a plantearse el reto tanto de sobrevivir a la crisis e incluso de crecer.

Para Jos Carlos Gutirrez, especialista en mercadotecnia de restaurantes del Centro

de Estudios Superiores de San ngel (Cessa) dedicado a la industria de la
hospitalidadad, hay dos factores que caracterizan a un negocio con xito: su
propuesta nica de venta, es decir, contar con una oferta diferente, y la oportunidad;
en otras palabras, estar en el lugar correcto en el momento indicado.

No hay una sola receta para el xito, sino tantas formas de alcanzarlo como lo permita
la creatividad. Aqu algunas sugerencias que se desprenden a partir de casos reales.
Reinvntate de la mano de un socio
Despus de la contingencia sanitaria derivada del virus de la influenza que toc fondo
el ao pasado, Arrebato ya no se pudo recuperar. Primero, las ventas del restaurante
de comida italiana, localizado en la colonia del Valle en la Ciudad de Mxico, bajaron
un 38%. La direccin esper para remontar los efectos de la crisis, recuperando un
20%; pero no pas de ah.

Cuando llegas a esos niveles, debes tomar decisiones pronto para no perder tu
patrimonio, dice Mireya Ruiz, directora del entonces llamado Arrebato. Al buscar
alternativas, pens en cambiar el giro del restaurante. Sin embargo, se le present la
oportunidad de aliarse con La Posta de Coyoacn, otro lugar especializado en cocina
italiana.

Los dueos de ambos restaurantes decidieron unir fuerzas: aprovecharon el nombre

del socio, quien tena una mayor penetracin en el mercado, as como la ubicacin
comercial del Arrebato: Patricio Senz y Concepcin Bistegui. Adems, no se tuvo que
despedir empleados, se conserv a la clientela y se sumaron nuevos adeptos.

En marzo pasado, el negocio reabri con el nombre de La Posta del Valle. Siguen
visitndolo los clientes del Arrebato, los del restaurante en Coyoacn y nuevos
comensales. El primer mes las ventas fueron el doble que el mismo periodo del ao
anterior, seala la empresaria. El secreto fue encontrar al socio adecuado, agrega.
Agrega valor a tu oferta
Con todo y un ticket promedio de $600 de consumo por persona y en medio de la crisis
econmica, Corazn de Alcachofa con siete aos de operacin en Guadalajara,
Jalisco abri dos sucursales en el Distrito Federal. Si bien durante esta etapa baj la
repeticin y el pedido de productos premium, subi el nmero de clientes nuevos,
asegura Carlos Anaya, quien funge como director de Operaciones de la cadena.

Su acierto: justificar cada centavo que pagan sus comensales. Hacen que el valor
percibido sea mayor de lo que vale el plato. Y la gente acepta pagarlo, afirma el
mercadlogo Jos Carlos Gutirrez.

Corazn de Alcachofa no es un restaurante costoso y ya. Garantiza platillos elaborados

con productos del da: no se congela ningn alimento, el pescado es fresco y la carne
se mantiene bajo un proceso de aejamiento. Adems, el chef va diario al mercado a
elegir los mejores ingredientes, aclara Anaya. Por ello, el restaurante no cuenta con
una carta preestablecida, sino con un pizarrn donde se escriben los platillos
especiales para cada da.

El 80% de los vegetales que consumen se producen en el estado de Guadalajara en

invernaderos propios, usando principios orgnicos. Mientras que en la capital del pas,
el equipo ya busca una locacin para replicar esta prctica.

El restaurante tambin ofrece productos de su lugar de origen. Por ejemplo, de

Espaa, jamn de Jabugo, aceite de oliva y queso manchego de oveja; de Italia, queso
parmesano. En cuanto a bebidas, la carta incluye destilados, rones y tequilas.

Cada sucursal tiene una capacidad mxima de 100 comensales. Por lo que podemos
dar un servicio personalizado. Conozco los nombres de mis clientes, lo que les gusta y
lo que toman, concluye Anaya.
Que tus clientes fijen el precio
En septiembre y octubre de 2009, Caf Morgana con sede en la Perla de Occidente
decidi arriesgarse: permiti que sus clientes pagaran lo que quisieran. Esta promocin
fue una forma de reaccionar frente al declive del 50% que sus ventas registraron a
causa de la crisis econmica.

Quisimos llamar la atencin, confiando en la lealtad de la gente y en nuestra calidad y

servicio, explica Eduardo Castaeda, gerente general y propietario del lugar. Esta idea
la tom de diarios europeos que hablaban sobre casos de restaurantes espaoles y
franceses que ya haban llevado a cabo esta estrategia.

Para que las cosas no salieran de su control, limit la promocin a la hora de la comida,
pues es cuando compite con fondas aledaas por la clientela integrada por los
oficinistas de la zona. Tambin dise un men especfico que inclua una ensalada,
panini, bebida y postre, que en la carta hubiera tenido un costo de $90.

Por lo general, la gente fue justa, pues lleg a pagar hasta $120 y slo en dos casos
los comensales dieron algo irreal: $10 o $15. Al final, el balance fue positivo: se obtuvo
una ganancia del 20% y la asistencia subi un 40 por ciento.

El emprendedor recomienda utilizar esta tctica por un tiempo determinado y llevar

un control cercano de la caja. Sobre todo, lo importante es hablar con los empleados
para que se sumen al esfuerzo dando un buen servicio, ya que de ello depender que
el cliente aprecie el valor agregado y se esmere en el precio que proponga al cliente.
Satisface a diferentes pblicos
Uno de los principios bsicos de la mercadotecnia es buscar la especializacin. La
teora dice que te enfoques, seala Gutirrez, del Cessa. Y si especializarte es
sinnimo de encontrar un concepto que multiplique tu mercado meta, entonces el
xito est garantizado.

El restaurante El Ocho, ubicado en la Condesa, en el Distrito Federal, lo logr. Esto

gracias a que encontr una idea que lo distingui de la vasta competencia que hay a su
alrededor: ser un espacio ldico tanto para nios como para adultos.

As, en las maanas acuden hombres y mujeres profesionistas y amas de casa; a la hora
de la comida, oficinistas de la zona; por la tarde, nios acompaados de sus padres y
en la noche personas de 20 a 50 aos de edad; mientras que los fines de semana son
ms bien familiares. Y lo mejor es que cada pblico puede disfrutar de espacios y
mens pensados para satisfacer sus necesidades.

El concepto comenz con sndwiches y caf, as como con juegos de mesa como una
opcin de entretenimiento. Con el tiempo y a peticin de sus clientes, la carta se
ampli hasta 300 platillos para dar gusto a distintos paladares: desde pizza y
hamburguesas, hasta carnes y pescados.

Tambin se agregaron otros servicios: un business center, que consiste en una mesa
con 10 lugares para personas que desean trabajar y conectarse a Internet; rea de
lectura; terraza para fumadores; mesa interactiva y zona de juegos para nios. A todo
esto tienen acceso los comensales, quienes hacen un consumo individual promedio de
$130.
Apuesta por el volumen sin sacrificar la calidad
Pensar en un restaurante francs remite a manteles largos, precios altos, meseros
vestidos de pinginos y msica clsica de fondo. Pero El Arlequn rompe con este
estereotipo. Sus dueos de origen galo no son pretenciosos y sacrifican todo el lujo
para ofrecer una cocina francesa a precios accesibles. Quisimos hacer algo ms bistro,
una especie de fonda con comida casera de Francia, explica Dominique Dumond, uno
de los fundadores.

Un punto en donde han puesto nfasis es el control de los costos. La principal

inversin que hacen es la renta que pagan por el local de 60m2 que ocupa el
restaurante, ubicado en la colonia Cuauhtmoc (a cuadra y media de Paseo de la
Reforma) en la Ciudad de Mxico. Esta zona se caracteriza por albergar oficinas y
corporativos, adems de ser habitacional. De ah que la clientela est asegurada todo
el ao.

Por otro lado, sus insumos son nacionales pero el sazn y las recetas son francesas.
Adems, son elaboradas por un chef del mismo origen. Sus platillos son tradicionales:
sopa de cebolla, terrine, caracol, ensalada nicoise, querelles, salmn, tartas,
medallones a la pimienta, estofado de res, etc.

Si bien sacrifica cierta utilidad respecto de un restaurante francs tradicional, apuesta

por un mayor volumen de consumo, ya que cuenta con una base de clientes
recurrentes quienes, a su vez, recomiendan el lugar entre sus conocidos. Y esto se ve
reflejado en las cifras: tan slo en 2009 las ventas crecieron un 20% en comparacin al
ao anterior.
Renuvate sin perder la esencia
Despus de que por 45 aos El Villameln ocup la esquina de Alberto Balderas y
Atlanta, frente a la Plaza de Toros Mxico, sus dueos decidieron mudarse. Hace casi
medio siglo, un aficionado a la fiesta taurina inici este negocio que se caracteriza por
su reducida carta en la que figura un solo tipo de taco: El Campechano, el cual lleva
longaniza, chicharrn y cecina, acompaado de su tpica salsa roja.

El lugar que abra slo de jueves a domingo estaba casi siempre a reventar;
nicamente contaba con una barra y detrs de ella las taqueras. Los clientes coman
parados, sentados en las banquetas o en los cofres de sus autos. Hasta que se present
la oportunidad de cambiarse a un lugar cercano, donde el espacio es cuatro veces
mayor.

El nuevo domicilio, a unas cuantas cuadras del anterior, dio tambin una imagen ms
moderna al tradicional Villameln y atrajo nueva clientela. Al estar sobre el eje, frente
a la Plaza de Toros, la gente nos ve ms, asegura rika Miranda, una de las dueas del
lugar.

El local de dos pisos tiene bar y estacionamiento, adems de mesas en el primer piso.
Sin embargo, an existe la opcin de comer parado en la planta baja y todava es
necesario comprar tickets antes de pedir los alimentos. A la carta se agregaron
quesadillas y frijoles charros. Y ahora abren todos los das de la semana.

Ya entrados en cambios, los tres hermanos de la familia Miranda quienes dirigen el

negocio junto con su madre decidieron franquiciar el modelo como una va para
crecer a otros puntos de la ciudad. Pero los tacos campechanos y su salsa seguirn
siendo su principal atractivo.
Lo que el color de tu logo dice de tu marca

Cmo saber si tu logo est transmitiendo el mensaje adecuado? Toma nota de las
siguientes consideraciones.
Escrito por: Catherine Clifford
Si con tu compaa quieres transmitir sensualidad y sofisticacin, probablemente
resulte confuso para tus clientes contar con un logo que sea verde brillante. Esto es
debido a que los colores se asocian con sentimientos diversos.El verde se relaciona con
el crecimiento orgnico, la tierra, naturaleza o la preocupacin por el entorno.
Por otro lado, el negro comunica sofisticacin, autoridad o seduccin. No ests
convencido? Piensa en los logos verdes de Starbucks o Greenpeace, o en los logos
negros de Chanel o Sony.
El color no es el nico elemento del diseo que comunica algo acerca de tu marca. La
tipografa, el espacio entre las letras y la forma tambin cuentan la historia de tu
negocio en un instante, cuando los clientes se forman una primera impresin.
Cmo saber si tu logo est transmitiendo el mensaje adecuado? Toma nota de las
siguientes consideraciones.
Qu tanto influye el color?

Escoger un color para tu marca

Emprende con food trucks
Este concepto crece en Mxico por ser un modelo de negocio atractivo para los
clientes y con menores costos para los emprendedores.
Escrito por: Ximena Soto Melndez

En los ltimos dos aos, por las calles de las grandes ciudades del pas circulan, adems
de coches, motos y bicicletas, restaurantes mviles. Se trata del movimiento de food
trucks, un modelo de negocio que ya se instal en la cultura alimenticia de los
mexicanos, pues el 19% de ellos asegura ya haber comido en una de estas cocinas
mviles montadas en camiones transformados, segn la encuesta nacional del Centro
de Investigacin de Mercado y Tendencias de De la Riva Group (dlR).
No es de sorprender el xito que han tenido: el 55% de la poblacin mexicana come
hasta cuatro veces a la semana en la calle, siendo los antojitos mexicanos y las tortas
los alimentos preferidos. Pero uno de los elementos que marca la diferencia entre un
puesto y un food truck es su oferta, que va desde versiones gourmet de
hamburguesas, tacos o sushi, postres y opciones saludables y para vegetarianos; hasta
platillos regionales y comida vietnamita, argentina o libanesa.
Adems, estos vehculos adaptados para cocinar dentro de ellos y servir a los
comensales en la calle suelen tener un mayor cuidado en el manejo de los alimentos,
pues dependiendo dnde se ubiquen, la autoridad exige a sus dueos tomar un curso
de higiene avalado por la Secretara de Salud, explica Eleazar Reyes, encargado del
Programa de Reordenamiento del Comercio en la Va Pblica de la Delegacin
Coyoacn (DF).
En los ltimos 18 meses, la demanda de transformaciones para estos vehculos ha
subido un 400%, asegura Lilian Tavasci, gerente de ventas de Tavasci Trailers,
empresa regiomontana dedicada a la adecuacin de mviles de todo tipo. El modelo
ms utilizado son las furgonetas Vanette de 1992 y 1996, con capacidad de carga de
3.5 toneladas, en las que se instalan parrillas o asadores, refrigerador, se extiende el
techo para que sea ms alto y en algunos casos se abren ventanillas.
De acuerdo con Tavisci , el costo de la modificacin puede variar de $30,000 a
$140,000, dependiendo del material y tamao. La inversin inicial tambin contempla
el costo del vehculo, que va de $40,000 a $60,000, las reparaciones mecnicas que
necesite y el toque final: el estilo y diseo que tendr el vehculo, valuado en unos
$10,000.
El modelo de food trucks se replica cada vez ms aunque cada camin tiene
un concepto culinario nico, que es una extensin de la personalidad del
emprendedor, tambin conocido como roadcook , dice Zorayda Morales, analista de
la divisin All About, connectful trends de dlR. De dnde viene ese boom? Para la
analista, el xito de estos negocios radica en dos factores. Por un lado, para los
emprendedores que por lo comn tienen entre 20 y 30 aos representa una opcin
para ser dueos de su propio negocio a temprana edad ya sea con un concepto
itinerante o fijo, imprimindole su creatividad y con la libertad para elegir no slo los
mens, precios y horarios, sino tambin la ubicacin. Por otra parte estn los clientes,
quienes se sienten atrados por la nueva experiencia de consumo y variedad
gastronmica a precios accesibles.
Sin embargo, estos nuevos empresarios al volante enfrentan un reto en comn: los
permisos gubernamentales para operar, ya que hasta ahora no existe una legislacin
para este tipo de negocios en Mxico. En el caso de Bistro Chicken, un food truck que
ofrece alitas, tiras de pollo, variedades de papas, salsas y ensaladas en Coyoacn, las
regulaciones en la materia hicieron que su plan de negocios cambiara. Empezamos en
la colonia Condesa, pero los funcionarios de la va pblica nos quitaban, recuerda su
fundador, Alonso Barba.
Al buscar nuevos puntos de ubicacin en la capital, se acerc a la Subdireccin de
Mercados y Va Pblica de la Delegacin Coyoacn, solicit un permiso de ambulante y
present una carta firmada por el comit vecinal de la zona en donde se establecera.
Todo esto para evitar ser sancionado por las autoridades nuevamente.
As, con operaciones regulares desde febrero de 2013, su negocio abre de lunes a
viernes en un lugar fijo. Mientras que los fines de semana ofrece sus servicios como
catering para festivales o eventos privados. Esta falta de legislacin en la materia fue lo
que hizo surgir a organizaciones locales, como la Asociacin de Foodtrucks DF
(@FoodtrucksDF), que lleva dos aos operando y suma alrededor de 20 empresas ya
registradas, y cuyo objetivo principal es apoyar al sector y eventualmente buscar
medios para que los vehculos puedan establecerse sin problemas legales. Cada
semana tenemos aproximadamente cuatro solicitudes de camiones que quieren
agregarse a la asociacin, pero sus modelos an no estn listos, comenta Fernando
Reyes Lomel, su presidente y dueo del food truck de raspados y chamoyadas ngeles
y Diablitos.
La agenda de Foodtrucks DF incluye la difusin de la ubicacin de sus miembros, la
organizacin de eventos como el Food Truck Fest, un corredor gastronmico
mundialista, que realiz con motivo del Mundial Brasil 2014 para ayudar a que las
marcas se den a conocer y, ms adelante, la creacin de un fondo de emergencia para
apoyar a los asociados en caso de emergencias.
Fernando Reyes Lomel asegura que el crecimiento en ventas de food trucks es del 15
al 30% anual. Por lo que pronostica que el nmero de unidades se duplicar en los
siguientes dos aos.
Las ventajas del modelo
El restaurante sobre ruedas ofrece beneficios al emprendedor desde el inicio.
Su inversin inicial no es comparable con la de un establecimiento fijo, pues no se
pagan depsitos, renta o servicios de un local, sino que slo se invierte en el
mantenimiento, combustible y seguros que necesite el vehculo. Considero que es
mejor invertir el monto de lo que pagaras por un ao de renta de un local en comprar
algo que sea tuyo, como un camin, opina Alonso Barba, de Bistro Chicken.
Otro plus es que, de acuerdo con la asociacin, su retorno de inversin es de un ao.
As le sucedi a Christian Morales Trasvia, quien dej su trabajo como lder de
proyectos de TI para distintas compaas nacionales y trasnacionales para seguir su
sueo emprendedor. De familia sinaloense y acostumbrado a la gastronoma del norte
de la Repblica, busc llevar al centro del pas la cultura del carrito de hotdogs con un
toque diferente, surgiendo de esta maneraFoodstock.
Para delinear su concepto, Christian experiment con sabores y presentaciones hasta
que finalmente tuvo un men planeado, una unidad lista y un lugar para captar
clientes. A diferencia de otros modelos, el suyo se mont sobre una camioneta
Volkswagen tipo combi de la dcada de 1980, que llev con herreros particulares para
hacerle modificaciones segn un dise del propio roadcook.
El resultado fue una parilla y una mesa de trabajo que sustituyen a los asientos y un
techo con bisagras que se puede levantar. El parrillero trabaja de pie frente a los
clientes, mientras que la parte interna del toldo se convierte en un pizarrn en el que
se exhiben los especiales del da o alguna frase relacionada con la comida.
En 2012, con la primer unidad funcionando desde haca un ao, el emprendedor dej
su trabajo para dedicarse de tiempo completo a su negocio. Hoy, Foodstock cuenta
con tres restaurantes mviles en el Estado de Mxico y tiene un plan de crecimiento
que incluye la apertura de una unidad por cuatrimestre durante 2014. Adems, logr
reducir su retorno de inversin de 12 a seis meses, y promedia utilidades del 55%
mensual.
Este resultado positivo se repite en las ciudades ms conglomeradas del pas, como
Monterrey, NL., donde opera el food truck El Camino; y Guadalajara, Jal. con Brick
Lane, ambas de emparedados gourmet. Otra de las ventajas de estos negocios es que
pueden ser del tipofamiliar al involucrar a parientes en la operacin, como sucede en
Foodstock, donde participan los hermanos de Christian como parrilleros y su mam
para dejar preparados los ingredientes con anticipacin. Pero Zorayda Morales, de dlR,
asegura que tambin permite las sociedades con amigos o inversionistas. Tal es el caso
de BonKrep, negocio de venta de crepas que surgi en 2013 de la unin de Juan del
Cerro, Luis Ortiz y Froyln Hernndez, tres socios que trabajaban en la misma industria.
Se maneja igual que un restaurante, aunque no seas una empresa tradicional,
comenta Juan. Su cocina es la de una crepera pequea, con sistema de cobro formal,
registros, tecnologa mvil, preparacin higinica y proveedores orgnicos certificados.
El concepto suma otro plus: adems tiene impacto social, al donar el 10% de sus
utilidades a seis fundaciones, entre ellas Espacios Naturales y Desarrollo Sustentable
(Endesu) que trabaja en la conservacin, restauracin y promocin del uso
sustentable de los recursos naturales en Mxico y Techo que busca superar la
situacin de pobreza de miles de personas a travs del desarrollo comunitario.
Tambin aseguran reducir la huella ambiental de sus clientes utilizando materiales
reciclados y reciclables.
Por su lado, Foodstock tiene contacto con orfanatos y casas para adultos mayores de
su municipio, en los que da servicio gratuito. Ser un negocio con un margen tan
amplio de utilidades nos permite incluir un apartado de responsabilidad social, afirma
su fundador y lder.
Para noviembre de 2013, BonKrep comenz a ofrecer sus crepas en fiestas privadas, a
pie de calle y en eventos pblicos. Esta prctica es comn para los food trucks, que
incluso son invitados a participar en festivales musicales como el Corona Capital,
Electric Daisy Carnival, o en universidades.
La diversidad en este negocio no es exclusiva de su oferta, pues puede montarse en
modelos clsicos como la Vanette o las camionetas de pasajeros, o en cualquier tipo y
modelo de vehculo desde coches hasta camiones de mudanzas y escolares, siempre
que tenga las adecuaciones necesarias. Recomiendo los remolques, porque son
fciles de guardar y se pueden transportar con cualquier auto, dice Lilian Tavasci, de
Tavasci Trailers.
Gracias a esta caracterstica itinerante, estos conceptos pueden acercarse a sus
clientes a la hora del desayuno, la comida o la cena, buscar sitios concurridos o
representar opciones gastronmicas para zonas de oficinas, siempre con precios bajos
y comida de alta calidad. Lo nico que tienen que hacer es probar en diferentes
lugares y horarios que pueden crear una cartera de clientes regulares.
Juan del Cerro, de BonKrep, destaca que este es un modelo que se adapta a todo
pblico: nios que son atrados por el camin, jvenes que prefieren comer en un
restaurante mvil por considerarlo ms econmico que uno tradicional, o adultos que
buscan opciones gourmet.
Por su parte, la analista de dlR, Zorayda Morales, asegura que por medio del social
media marketing, los food trucks pueden anunciar la locacin del da y entrar en
contacto directo con los consumidores, quienes pueden dar retroalimentacin y
sugerencias de otras zonas.
Cada tres meses hacemos recetas nuevas para mantener la oferta fresca y el inters
de los clientes, seala Christian Morales de Foodstock. As, le da un toque especial a
sus hotdogs, con combinaciones como macarrones con queso, lasaa, roast beef o la
estrella de su cocina, el chili

FOOD TRUCK
Hay un montn de personas en el negocio de la comida rpida y no todos pueden ser
el nmero uno
-Ray Kroc
Con seguridad ya te habrs topado con este nuevo modelo de negocio en Mxico
pero los Food Trucks o -Camiones de Comida- realmente no tienen nada de nuevos.
Este modelo de negocio callejero surgi en el Reino Unido en los aos 40s y la ciudad
que hizo que saltar a la fama fue Nueva York , ahora llega con mucha fuerza a nuestro
pas desde hace ms o menos dos o tres aos.
Por: @Emprendiendo
Los Food Trucks son camiones de reparto que han sido adaptados para fungir como
restaurantes sobre ruedas de comida rpida y no tan rpida tambin. Al igual que los
restaurantes establecidos de manera tradicional, existen un sinfn de conceptos y tipos
de comida que puedes encontrar, desde tacos de cortes de carne pasando por
hamburguesas, sndwiches, ensaladas, mariscos, sushi y hasta alta repostera, slo por
mencionar algunos. En el DF existen por lo menos 100 camiones de comida y se estima
un crecimiento del 50% para lo que resta de este ao.
Este modelo de negocio ha tenido muy buena aceptacin en nuestro pas. El perfil de
la mayora de los operadores de Food Trucks es el de profesionistas que han decidido
ponerle una pausa al ejercicio de sus carreras por alguna circunstancia o para
redireccionar su rumbo y tambin el de chefs que ven en este modelo de negocio una
alternativa de bajo costo que les permitir poder instalar de manera ms sencilla un
restaurante con su sello personal y experimentar.

De acuerdo a las personas que ya estn emprendiendo este modelo de negocio, la

inversin puede variar pero podemos decir que la inversin inicial va desde los 150mil
pesos hasta los 250mill pesos.

Desde el ao pasado este nuevo grupo de emprendedores ha estado luchando por

hacer las cosas bien, es decir, no instalarse en la informalidad, pretendiendo que exista
alguna iniciativa de ley que les permita operar de manera formal y sin obstculos como
las famosas cuotas a lderes de comerciantes ambulantes que operan completamente
en la informalidad y a los cules no se les sanciona o prohbe cosa alguna y parece que
el esfuerzo ha rendido frutos ya que hace algunos das por fin se present la regulacin
de las food trucks en la Asamblea Legislativa del DF a travs de una iniciativa de
decreto para crear la Ley de Vehculos Gastronmicos de la Ciudad de Mxico esta
iniciativa de ley que permitir otorgarles derechos pero tambin obligaciones.
Algunos puntos de esta iniciativa de ley son:

Adicionar el artculo 304 Bis al Cdigo Fiscal del DF, para establecer las
siguientes contribuciones: 800 pesos por concepto de permiso; mil 200 pesos
por concepto de explotacin del espacio pblico y 800 pesos por concepto de
renovacin del permiso.
Los permisos sern individuales e intransferibles y los titulares sern personas
fsicas o jurdicas y su duracin ser de un ao, contado desde la concesin,
prorrogable por idnticos perodos.
Los propietarios de vehculos gastronmicos no podrn arrojar desechos
slidos y descargar aguas en el sistema hidrosanitario del espacio pblico;
colocar implementos que impidan el trnsito peatonal o vehicular, cuando no
se cuente con la autorizacin para tal efecto; ni tampoco vender bebidas
alcohlicas para consumo inmediato o posterior.
Las zonas libres de vehculos gastronmicos sern el primer cuadro del Centro
Histrico y aquellos que determine la ALDF, a propuesta de la Secretara de
Gobierno del Distrito Federal.
Para la asignacin de lugares de venta, la iniciativa precisa que los titulares de
los permisos debern indicar a la Secretara de Desarrollo Econmico las
opciones donde desean realizar su actividad, en tanto que la dependencia
capitalina otorgar cinco puntos de venta con un rango de operacin de 200
metros cuadrados.
Los interesados debern contar con un vehculo adaptado que cuente con
instalaciones de gas, electricidad propia, tanque de agua, tanque de agua
residual o trampa de grasa; registro de la marca ante el Instituto Mexicano de
Propiedad Industrial con la que operar el vehculo; el perodo de
funcionamiento del giro no podr exceder de 7 horas diarias y en ningn caso
podr ser objeto de prrroga, revalidacin o traspaso.
Si ests interesado en emprender en este modelo de negocio puedes acercarte a la
Asociacin Mexicana de Food Trucks y a Food Trucks
Mxico:http://foodtrucksmexico.com/