UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACUTICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGA
QUMICA

Profesor Patrocinante: Directores de Memoria:

Eduardo Castro Montero
Departamento de Ciencia de
los Alimentos y Tecnologa
Qumica, Universidad de Chile
Jos Romero Reyes
Departamento de Ciencia de
los Alimentos y Tecnologa
Qumica, Universidad de
Chile

Patricia Araos Prez

Departamento de Educacin
Ambiental y Participacin
Ciudadana, Comisin
Nacional del Medio Ambiente

ELABORACIN ARTESANAL DE CERVEZA ORGNICA DE

QUNOA

MEMORIA PARA OPTAR AL TTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS

RAL ALBERTO VALENZUELA VENEGAS

SANTIAGO-CHILE
2008
 INTRODUCCIN
CCU -> 90% del mercado Reduce niveles Hci.
Chileno. Estimula vaciado gstrico.
5% de los compradores Reduce riesgo S.
exigen producto Metablico.
artesanal.
$15 mil/ao 27 litros CERVEZA ORGNICA
per cpita anuales. DE QUNOA
Produccin orgnica poco a
poco se consolida.
Alto valor nutritivo qunoa.
4 veces el precio normal.
Calidad de protena.
Alemania, Austria, Inglaterra o
Escandinavia 3 a 6% alimentos
orgnicos.
Supermercados Bio.
 ANTECEDENTES GENERALES
Tabla 1. Principales productores y consumidores de cerveza mundial.
Principal productor Principal consumidor
REGIN/PAS (1000 hl) (litros per cpita)

Alemania Irlanda
Europa
(105.300) (118,0)
Brazil
Venezuela
Hispanoamrica (82.590)
(84,21)

CHILE
PRODUCE 4.190 (1000 hl) 7 lugar
CONSUME 27,03 (Litros per cpita) 10 lugar
 ANTECEDENTES GENERALES
CALIDAD DE LA CERVEZA
-Materias primas utilizadas.
-Proceso de elaboracin.

Parmetros de calidad
-Color (Polifenoles e interacciones de carbohidratos y compuestos nitrogenados)
-Grado alcohlico (Azcares fermentables)
-Espuma (Dixido de carbono y contenido proteico)
-Turbidez (Biolgica o coloidal)
-Amargor (iso-a-cidos del lpulo)
 ANTECEDENTES GENERALES
NORMATIVA LEGAL
- Ley 18.455 - Decreto Art. 41 Mnimo 65%
Supremo N 78 cebada
pH 3,8 - 4,5
-Reglamento Sanitario de Sin especificacin
los Alimentos

-Cdigo Alimentario Acidez total (3% p/p)

Argentino pH (entre 3,8 y 4,5)
Grado de fermentacin
(46%)
 HIPTESIS Y OBJETIVOS
HIPTESIS
Es posible la obtencin de una bebida fermentada a partir del grano de qunoa con
caractersticas organolpticas tpicas a la cerveza.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar cerveza orgnica a partir del grano de qunoa.
OBJETIVOS ESPECFICOS
-Determinar las condiciones ptimas de remojo y germinacin del grano.
-Evaluar la influencia de la molienda del grano.
-Determinar los parmetros ptimos de maceracin (tiempo/temperatura).

-Evaluar el proceso fermentativo, determinando lo siguiente:

Produccin de anhdrido carbnico (CO2) en el tiempo y temperatura de fermentacin.

-Anlisis fsico qumicos:

Produccin de alcohol, extracto real, extracto seco primitivo, grado de fermentacin,
acidez total y pH.
-Determinar la cantidad de protenas presente en el producto fermentado.
-Evaluar el grado de aceptabilidad de la cerveza elaborada mediante un panel de
consumidores no entrenados.
MATERIALES Y MTODOS
Lugar de trabajo
-Laboratorio de Procesos de Alimentos y Microbiologa
Aplicada Facultad de Cs. Qumicas y Farmacuticas.

Materias primas
-Granos de qunoa previamente desaponificados
(Chenopodium Willd) VI Regin Paredones.
-Cepas de levadura S-33 y UCH-M4
(Saccharomyces cerevisiae)
-Lpulo Cascade (6,1% a cidos)
ELABORACIN DE CERVEZA DE QUNOA
Remojo
Determinacin de humedad.
(35-40% Humedad)

Germinacin
Determinacin de % de germinacin y largo de raz.
Malteado (14 16 C)
(3% Humedad)
Secado/Tostado
(50 - 100 C)

Degerminado

Molienda Determinacin de brix obtenidos en el mosto.

Maceracin
(62 - 65 C/60 minutos Determinacin de brix , densidad del
72 75C/60 minutos) mosto y prueba del yodo.

Lupulado

Inoculacin S. cerevisiae
(345 x 106 ufc/mL)

Fermentacin Determinacin de temperatura y produccin de

(16 25 C) CO2.

Refrigeracin
(5 C)

Clarificacin y envasado Determinacin de densidad, alcohlico, extracto real,

extracto seco primitivo, grado de fermentacin, pH,
Almacenamiento acidez total, nitrgeno y aceptabilidad.

Figura 3. Diagrama de bloques de elaboracin de cerveza de Qunoa.

 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tiempo de remojo y humedad
Tabla 2. Porcentaje de humedad alcanzado durante el remojo a temperatura ambiente.

Tiempo
1 2 3 4 5
(das)

Humedad (%
49,6 0,1 56,4 0,1 56,3 0,1 56,9 0,1 56,9 0,1
b.h.)

Tabla 3. Porcentaje de humedad alcanzado durante el remojo a temperatura ambiente.

Tiempo
1 2 3 4 5 6 7 8
(horas)

Humedad (% 14,8 23,7 27,1 31,7 34,3 36,8 39,0 41,1

b.h.) 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Germinacin
Tabla 4. Resultados del porcentaje de germinacin y tamao de raicillas a temperatura
ambiente
Tamao de raicillas (tamao raz/tamao
Porcentaje de germinacin (%)
grano)
85,5 0,002 2,5 0,056

Tabla 5. Brix obtenidos en el mosto a partir de granos con diferente tiempo de

germinacin a temperatura ambiente.

Tiempo (das) Brix

0 3

1 14

2 13-14

3 12
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Molienda

Tabla 7. Brix obtenidos en el mosto a partir del tratamiento de molienda.

Producto Obtenido Brix

Grano entero 6-7

Grano entero + Harina (60 mesh) 8

Grano fracturado 12

Harina (60 mesh) 12

 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Maceracin
Tabla 8. Resultados obtenidos con los distintos tiempos de maceracin

62 - 65 C 72 - 75 C Prueba
Brix Densidad
(tiempo/minutos) (tiempo/minutos) yodo

60 30 11-12 1,0437 Positivo

60 60 13 1,0499 Positivo
60 90 11 1,0435 Positivo
120 30 12-13 1,0470 Positivo
120 60 12 1,0440 Positivo
120 90 12 1,0450 Positivo

Tabla 9. Resultados obtenidos con incorporacin de a amilasa.

62 - 65 C 72 - 75 C Prueba
Brix Densidad
(tiempo/minutos) (tiempo/minutos) yodo

60 60 14 1,050 Negativo
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Temperatura de fermentacin
9
Variables constantes:
8 -Sustrato inicial: 13 brix
Produccin CO2 (g/L)

6 -Inculo UCH-M4
5
-[Inculo]: 42*106 ufc/ml
4

0
0 24 48 72 96 120 144

Tiempo (horas)

25 C 16 C

Figura 4. Efecto de la temperatura en la actividad

fermentativa de la cepa UCH-M4.
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Comparacin de cepas de levadura S-33 y UCH-M4.
Variables constantes:
6
-Sustrato inicial: 13 brix
5
Produccin CO2 (g/L)

-[Inculo]: 36*106 ufc/ml

4
-Temperatura: 16 C
3

0
0 24 48 72 96 120 144

Tiempo (horas)
S-33 UCH-M4

Figura 5. Efecto de la temperatura en la actividad

fermentativa de la cepa UCH-M4.
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Temperatura de fermentacin cepa S-33
Variables constantes:
8

7 -Sustrato inicial: 13 brix

Produccin de CO2 (g/L)

6
-[Inculo]: 36*106 ufc/ml
5

0
0 24 48 72 96 120 144

Tiempo (horas)

20 C 16 C

Figura 6. Comparacin de la actividad fermentativa

de la cepa S-33 a 16 y 20 C.
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Clarificacin
Filtrado al vaco
Centrifugacin
Aplicacin de
clarificantes (Isinglass)

Figura 7. Resultados del proceso de

clarificacin. Izquierda, producto sometido
a centrifugacin, derecha, producto
tratado con clarificante.
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Parmetros fsico qumicos.
Tabla 11. Resumen de los anlisis fsico qumicos realizados a las cervezas obtenidas
mediante las cepas de levadura S-33 y UCH-M4.

Determinaciones S-33 UCH-M4

Densidad 1,01259 1,01089

Grado alcohlico (% p/p) 4,3 1,5

Grado alcohlico (% v/v) 5,4 1,6

Extracto real (%) 3,8 4,9

Extracto seco primitivo (%) 12,1 8,0

Grado de fermentacin (%) 69,8 39,5

pH 4,5 4,3

Acidez total (% cido 0,4 0,2

lctico)
Protenas (%) 0,9 0,014 0,9 0,007
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 12. Grado Alcohlico de algunas cervezas nacionales.
Marca Grado alcohlico (%v/v)
Austral 4,6
Baltica 5,8
Becks 5,0
Dorada 6,0
Grolsch 5,0
Heiniken 5,0
Kunstmann 4,0
Fuente: Sernac, Departamento de estudios, 2002.
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Comparacin con otras cervezas
Tabla 13. Anlisis fsico qumicos de algunas cervezas artesanales e industriales de Argentina.
Determinaciones Densidad Grado Extracto Extracto Grado de Acidez pH
Identificacin (g/ml) Alcohlic real (%) seco fermentacin (%
I: industrial o (%v/v) primitivo (%) cido
A: artesanal (%) lctico)
1-2 nmero de muestra

I1R 1,0073 5,1 3,6 11,5 69,0 1,9 4,3

RUBIAS

I2R 1,0096 4,9 4,2 11,8 64,3 1,3 4,2

A2R 1,0085 4,2 3,6 10,2 64,6 1,8 4,5
I1N 1,0110 5,1 4,9 14,3 65,8 1,4 4,4
NEGRAS

I2N 1,0139 5,8 5,5 14,4 61,8 1,6 4,2

A1N 1,0165 5,2 5,9 13,9 57,4 2,0 4,5

S-33 1,01259 5,4 3,8 12,1 69,8 0,4 4,5

UCH-M4 1,01089 1,6 4,9 8,0 39,5 0,2 4,3
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Aceptabilidad
Tabla 14. Promedios obtenidos para cada atributo de cada cerveza
Atributo S-33 UCH-M4
Aroma 8,2 2,9
Color 7,0 5,6
Espuma 3,8 3,5
Sabor 7,7 2,5
Gas (CO2) 3,9 3,1
Amargor 7,9 7,5
Aceptabilidad general 7,9 2,3
Tabla 15. Clasificacin de la aceptabilidad.
Puntajes Clasificacin
1,00 4,44 Zona de rechazo
4,45 - 5,44 Zona de indiferencia
5,45 9,00 Zona de aceptacin
Fuente: Sernac (2002).
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Diferencias en parmetros sensoriales

Tabla 16. Variabilidad entre cervezas elaboradas con cepas de levadura S-33 y UCH-M4
Atributo p-value Diferencia significativa
Aroma 0,0 Si
Color 0,3 No
Espuma 0,4 No
Sabor 0,0 Si
Gas (CO2) 0,1 No
Amargor 0,3 No
Calidad general 0,0 Si
 CONCLUSIONES
Los parmetros ptimos para la obtencin de mosto fueron los siguientes:

Remojo 6 8 horas
Germinacin 2 das
Molienda harina (60 mesh)
Maceracin 60 min / 62-65 C 60 min / 72-75 C
Lupulado lpulo (6,1% a cidos)/L mosto; 15 min/121 C

Los parmetros ptimos de fermentacin fueron los siguientes:

Cepa de levadura S-33
Estado de la cepa Rehidratada
Concentracin cepa 345 *106 ufc/ml
Temperatura de fermentacin 20 C