FOLLETO DE COCINA UNIDAD 3 PARA EL EXAMEN

Pan

Pan blanco (pan de harina de trigo) con su

corte exterior característico.

Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

A veces algunas semillas, como el sésamo, acompañan a las decoraciones

exteriores de los panes. Sésamo, semillas de cilantro, chan, queso
rallado, etc.

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,

Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de
una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La
mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la
masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración
del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el
arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes,
como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos,
azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como
cebollas), frutos secos o semillas diversas.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del

horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad
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debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que

se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el
empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad
típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las
elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina
consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban
secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos,
muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.
Una variante del pan con denominación propia son las galletas y los pasteles
que poseen diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del
conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más portables" y
nutritivos.

A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diversos

moldes y técnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los
aros, etc.

HOJALDRE

El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una
grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su
textura es uno de sus grandes atractivos.

Elaboración

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal
(amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste)
y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace
que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada.
Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción
y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.

Probablemente la forma más antigua de elaboración, que todavía se emplea en

países árabes o en Grecia, fuera el formar el hojaldre mediante la adición de
láminas muy finas de masa, previamente extendidas una a una. La grasa
empleada en esta preparación puede ser más líquida, aceite, puesto que la
manteca de cerdo, empleada antiguamente en España, no era admisible para los
musulmanes.

Clasificación

Según el método de elaboración

El hojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo (masa) envuelve

al empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al
amasijo, y rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los
ingredientes fueron unidos desde el comienzo.
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Según la composición (cantidad de materia grasa)

El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y

harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su
nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una de harina, mientras
que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina.

Historia

El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el

año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro
pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina.
Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le
Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar
un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos
de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que
después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se
perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica
del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de
las láminas de masa durante la cocción.

Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el

número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas.
También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para
ser rellenado a gusto.

Uso

El uso más antiguo puede que fuera la pastelería arabe que ha dado en España
los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos
variados. Se emplea también en platos salados, como el volován (vol-au-vent),
que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el
milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de
ellas típicas de una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos,
pantortillas, sacristanes, rosquillas o polcas.

Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y

crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para
elaborar los cruasanes, o las bayonesas, incluso las palmeras.