INTRODUCCIN

El mejor alimento de los seres humanos es la leche materna. La leche de vaca es

un excelente sucedneo de la leche materna y es esencial para los nios, los
enfermos, los ancianos, las madres gestantes y los adultos, por sus nutrientes
imprescindibles para la salud. Este alimento por ser de caractersticas perecibles y
de difcil transporte, ha generado que se desarrollen diferentes tcnicas para su
conservacin como la acidificacin, el secado, la adicin de azcar, la adicin de
sal, el tratamiento por calor y fri, la exclusin de aire, la ultra filtracin, el empleo
de radiaciones, etc.

Solo despus de la pos guerra mediante la comprensin y difusin de estos

procedimientos de estabilizacin de la leche ha sido posible la difusin de su
comercio a lugares lejanos, y prolongar la vida til del producto, antes restringido a
unas pocas horas, generalizndose su consumo. Sin embargo se comprueba una
correlacin estrecha entre la complejidad de los sistemas de conservacin
empleados y el grado de desarrollo cultural y econmico de las sociedades.

-OBJETIVOS

o Determinar la Temperatura de almacenamiento de un producto lcteo en

almacenamiento.
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DEFINICIN DE LECHE

Con la denominacin de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el
ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de
salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie (Art 554, Cdigo Alimentario
Argentino). La leche no debe contener calostro (el calostro es una secrecin lquida de color
amarillenta, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca durante aproximadamente 6 o
7 das despus del parto). Adems, la leche fresca debe estar libre de antibiticos, materias o
sabores extraos. Debe ser de color blanco opaco, tener un pH entre 6,6 y 6,8 y estar libre de
enfermedades infectocontagiosas (Porras, 1999; Lorca et al., 2005).

COMPOSICIN DE LA LECHE

La leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias, las cuales se

encuentran, unas en emulsin (grasa y vitaminas liposolubles), algunas en suspensin
(casenas ligadas a sales minerales) y otras en disolucin verdadera (lactosa, vitaminas
hidrosolubles, protenas del suero, sales, etc.) (Lorca et al., 2005).

En cuanto a los nutrientes de la leche, la misma suministra una gran cantidad de agua,
85% aproximadamente. Por otro lado, la grasa que representa el 3,76% es el componente
que ms vara y se presenta en forma de pequeos glbulos dispersos en emulsin en la
fase acuosa de la leche. Los glbulos estn compuestos por triglicridos (en mayor
cantidad) y otras sustancias lipdicas (diglicridos, monoglicridos, esteroles, etc.).
Adems, cada uno de ellos se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos que evita
que se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua (Dergal,
1990; Lorca et al., 2005).

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EFECTO DEL TRATAMIENTO TRMICO EN LAS PROTENAS DE LA LECHE

La estabilidad trmica de la leche depende de muchos factores, como son la presencia de

microorganismos y enzimas proteolticas, el contenido de slidos totales, la
homogeneizacin, el pH, la acidez, las concentraciones de sales, las albminas, las
globulinas y otros.

A medida que se incrementa la intensidad del calentamiento se favorecen varias

transformaciones. Primero, de todos los constituyentes de la leche, las enzimas libres y
las protenas del suero son las ms termosensibles (un 20% se desnaturaliza durante la
pasteurizacin, y un 50% con la ultrapasteurizacin), y le siguen las enzimas unidas a las
micelas o glbulos de grasa, las casenas, la lactosa y los lpidos. De las protenas del
suero, las ms termosensibles son, en orden descendente, las inmunoglobulinas, las
seroalbminas, la -lactoglobulina y la -lactoalbmina (Dergal, 1990).

El excesivo calentamiento del suero induce la precipitacin y la agregacin de la siguiente

manera: la -lactoglobulina se encuentra como dmero al pH normal de la leche, y el
primer paso es su precipitacin trmica, que implica el desdoblamiento en sus dos
monmeros con sus correspondientes sulfhidrilos expuestos; posteriormente, stos
forman grandes agregados de protenas mediante iones calcio (Figura 1) (Dergal, 1990).

Figura 1. Representacin esquemtica del efecto de los tratamientos trmicos

sobre la -lactoglobulina (Dergal, 1990).

Por otro lado, las casenas son muy estables a los tratamientos trmicos; sin embargo en
ciertos casos puede perder su sistema de estabilidad. Su precipitacin por calor al pH
normal de la leche slo se logra en condiciones de temperatura-tiempo muy drsticas, que
no se emplean comercialmente; por no tener una estructura secundaria y terciaria bien
definidas, difcilmente se desnaturalizan como lo hacen la mayora de las protenas
globulares. Sin embargo, las micelas pueden desestabilizarse mediante una modificacin
en la carga elctrica negativa, el balance salino y sus interacciones con los fosfatos
coloidal y salino. Esto ocurre en los calentamientos excesivos que provocan ciertas
alteraciones que en conjunto pueden reducir el pH hasta 5, situacin en la que las
casenas estn muy cercanas a su punto isoelctrico y consecuentemente a su
precipitacin (Dergal, 1990).

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EL ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL

Esta etapa corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale
ya acabado de la lnea de elaboracin hasta que se expide desde el almacn para ser
distribuido. En el caso de la leche pasterizada y otros productos lcteos, como yogures,
quesos frescos, etc., los riesgos fundamentales son la proliferacin bacteriana por
almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por encima de los 6 C) y superar la fecha
de caducidad. Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de
contaminacin asociado al periodo de almacenamiento industrial es la prdida de
estanqueidad. Con una simple inspeccin visual, el operador puede detectar envases
deteriorados, mojados, etc. El deterioro de los envases puede ocurrir por manejarlos
incorrectamente, porque no estn suficientemente protegidos e incluso por la presencia
de plagas en el local de almacenamiento.

Inmediatamente despus de producida la leche hay que enfriarla para detener el proceso
natural de deterioro. Generalmente el ganadero depositada su leche en porongos para
remitirlos hasta el Centro de Acopio para su enfriamiento y almacenamiento hasta su
procesamiento o hasta que un camin cisterna pase a recolectar las leches destinadas a
las Plantas de procesamiento.

El enfriamiento se realiza en tanques especiales empleados en los establos, centros de

acopio y en las industrias lcteas, donde la leche se enfra desde la temperatura de
ordeo (35 a 37C) a la temperatura ideal de conservacin de la leche de 4C, (a una
temperatura ambiental de 32 C). La leche as enfriada es conservada hasta la llegada de
los camiones cisternas que transportan la leche a las plantas de evaporacin o de
pasteurizacin.

Los tanques de enfriamiento son dimensionados generalmente para uno o dos ordeos
diarios. El proceso fsico de enfriamiento se da por adsorcin del calor de la leche, por
evaporacin de gas refrigerante en unos serpentines adosados a las paredes inferiores
del tanque de leche. La leche se mantiene en agitacin mecnica dentro del tanque, a una
velocidad adecuada que evita la formacin de espuma, con la finalidad de poner en
contacto con la superficie refrigerante a toda la leche que se va almacenando conforme
progresa el acopio de leche ordeada. Los tanques de enfriamiento poseen externamente
un aislamiento (poliuretano expandido) que evita que el calor medioambiental penetre y
caliente la leche ya enfriada. El gas refrigerante tiene su propio circuito que consta de un
compresor elctrico, tanque de almacenamiento del refrigerante, condensador, vlvula de
expansin y un sistema de regulacin termosttico.

Los tanques de enriamiento son confeccionados generalmente en forma cilndrica,

dispuestos vertical u horizontalmente, en acero inoxidable 304 para uso alimenticio con
acabado sanitario, el sistema de limpieza puede ser manual o automtico. Los tanques
con sistemas de limpieza aromticos tienen una secuencia en que se programan lavados
de agua fra y caliente con soluciones detergentes y bactericidas. Los tanques de
enfriamiento de leche vienen tambin complementados con tabulaciones y bombas para
el manejo dela leche desde la sala de ordeo o hacia los tanques cisternas.

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MATERIALES Y MTODOS

Leche en polvo, leche Termmetro Campana desecadora

en bolsa (2 de C/U)

Hidrxido de sodio 0.1 Fenolftaleina pH-metro

N

PROCEDIMIENTO

Realizar los anlisis iniciales de Ph, Acides, AW (leche

en polvo) y anlisis organolptico de las muestras

Colocar leche en bolsa en la estufa a 45 C por 24

horas.

Colocar la bolsa de leche en polvo en la campana

desecadora contenida con agua por 24 horas.

Realizar los anlisis de Ph, Acides, AW (leche en polvo)

y anlisis organolptico de las muestras

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RESULTADOS DE LECHE GLORIA

1. BLANCO:

Actividad del agua Aw = 0.404

6 gramos de leche gramos en polvo diluido en 50 ml de agua destilada.
0.16
= 100

Aw Ph Ia Dureza
0.404 6.90 2.56 Granulada

2. LECHE GLORIA EN POLVO EN CAMPANA CON HUMEDAD 100%.

Da 0

BOLSAS PESO (g) Aw Ph Ia Dureza

1 99.38 0.404 6.90 2.56 Granulada
2 99.22 0.404 6.90 2.56 Granulada
3 93.5 0.404 6.90 2.56 Granulada

Da 1

BOLSAS PESO (g) Aw Ph Ia Dureza

1 99.24 0.437 6.84 0.145 Granulada

Da 2

BOLSAS PESO (g) Aw Ph Ia Dureza

2 99.941 0.389 6.6 0.161 Granulada

Da3

BOLSAS PESO (g) Aw Ph Ia Dureza

3 98.50 0.369 6.87 0.158 Granulada

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RESULTADOS DE LECHE ANCHOR

1. BLANCO:

Actividad del agua Aw = 0.404

6 gramos de leche gramos en polvo diluido en 50 ml de agua destilada.
0.16
= 100

Aw Ph Ia Dureza
0.404 6.90 2.56 Granulada

2. LECHE ANCHOR EN POLVO EN ESTUFA.

Da 0

BOLSAS PESO (g) Aw Ph Ia Dureza

1 102.129 0.404 6.90 Granulada
2 101.57 0.404 6.90 Granulada
3 101.77 0.404 6.90 Granulada

Da 1

BOLSAS PESO (g) Aw Ph Ia Dureza

1 102.09 0.346 7 Granulada

Da 2

BOLSAS PESO (g) Aw Ph Ia Dureza

2 101.550 0.306 6 Granulada

Da3

BOLSAS PESO (g) Aw Ph Ia Dureza

3 101.64 0.347 6.90 Granulada

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DISCUCION DE LOS RESULTADOS

En la prctica realizada se observa que las medidas de las muestras

de buen estado y muestras en mal estado se diferencian por varios
aspectos, como es en el anlisis sensorial (olor, color, sabor,
apariencia, textura, etc.) as pudimos observar que al pasar los das
la temperatura es un factor importante en el deterioro de alimentos.
Unos ms que otros. Lo cual son distintos los parmetros a
diferenciar de un producto bueno y un producto malo, lo cual estos
pierden aquellas propiedades qumicas y nutricionales cuando estn
en un estado deteriorado.

En la leche gloria se observaron variaciones parecidas a las de

anchor.

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CONCLUSION
o En la prctica concluimos que el PH va aumentando conforme pasan los
das.
o Se determin el factor que causa el deterioro de alimentos y el cual influye
ms en el cual, fue la temperatura ya que se expuso los alimentos a T
ambiente y la estufa aportaron en su deterioro.
o Tambin concluimos que al pasar los das, como aumenta el PH hay ms
crecimiento de microorganismos.
o En conclusin, los alimentos lcteos de humedad intermedia que fueron
estudiados no manifestaron enranciamiento que los hiciera rechazables
durante los das de almacenamiento, y la fluorescencia de la grasa de un
alimento proteico almacenado parece ser un buen indicador del deterioro
por la peroxidacin lpida.
o La variacin de temperatura en la leche causo unos ms que en otros ms
daos al alimento ya que otros fueron ms resistentes y su deterioro fue
ms lento.
o Observamos los cambios generados por la accin de la temperatura y
concluimos lo siguiente: la leche se acidifico ms su acidez aumento y su
apariencia cambio su textura de igual manera

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RECOMENDACION

o Separarse en grupos para poder realizar la prctica de manera eficaz y

sencilla.

o Prestar especial atencin en general y principalmente a los indicadores de

calidad de la leche.

o Tener en cuenta principalmente de los factores que afectan el desarrollo de

los microorganismos: la temperatura, la humedad y la accin accin del
oxgeno.

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