La ecuacin de Arrhenius para el coeficiente de consistencia es:

Donde K es el factor de frecuencia, Eak es la energa de activacin (J / mol), R es la

constante del gas y T es la temperatura (K). Una grfica de ln K (ordenada) versus (1 / T)
(abscisa) resulta en una recta y Eak = (pendiente R), y K es exponencial de la
interseccin. La energa de activacin debe expresarse en joules (J), pero en la literatura
anterior se ha expresado en caloras (1 calora = 4.1868 J). La aplicabilidad del modelo
de Arrhenius a la viscosidad aparente frente a los datos de temperatura en una muestra
concentrada de suero de zumo de naranja (Vitali y Rao 1984a, b) se muestra en la Fig.
2.16.

La ecuacin de Arrhenius no describi muy bien la influencia de la temperatura en los

datos de viscosidad de zumos concentrados de manzana y uva en el rango de 60-68 Brix
(Rao et al., 1984, 1986). A partir del anlisis de regresin no lineal, se determin que la
ecuacin emprica de Fulcher (ver Ferry 1980, pg. 289, Soesanto y Williams 1981)
describi los datos de viscosidad versus temperatura de dichas muestras de zumo mejor
que el modelo de Arrhenius (Rao et al., 1986)

Las magnitudes de los parmetros de las ecuaciones de Arrhenius y Fulcher para los jugos
concentrados de manzana y de uva se presentan en las Tablas 2.6 y 2.7, respectivamente.
La interpretacin fsica de las tres variables en la ecuacin de Fulcher es ambigua, pero
al traducirlas en trminos de los parmetros del WLF, su significado puede ser aclarado
y es funcionalmente equivalente a la ecuacin del WLF (Ferry 1980: Soesanto y Williams
1981):

Especficamente, T y B 'estn relacionados con 1 0 , 2 0 y una temperatura de referencia

T0, a menudo denominada temperatura de transicin vtrea, por las dos ecuaciones
siguientes:

Sin embargo, debe sealarse que Soesanto y Williams (1981) tambin determinaron los
valores de la temperatura de transicin vtrea de las soluciones de azcar de concentracin
muy alta (91,9-97,6% en peso) mediante tcnicas de regresin y no experimentalmente.
La ecuacin de WLF tambin se utiliz para correlacionar los datos de viscosidad versus
temperatura en mieles (Al-Malah et al., 2001) y Sopade et al., 2003. Debido a la
naturaleza emprica de la ecuacin de Fulcher y al origen emprico de la ecuacin de
WLF, su uso con datos de viscosidad de jugos de fruta relativamente diluidos sirve
principalmente para el objetivo de obtener una correlacin til.

Efecto combinado de concentracin y temperatura.

Se supone(ASUME) que el ndice de comportamiento del flujo (n) es relativamente
constante con la temperatura y la concentracin, y los efectos combinados de la
temperatura y la concentracin en el ndice de consistencia de la ley de potencia, K, se
describen por:

Los concentrados de tomate y las muestras concentradas de leche son ejemplos de

alimentos en esta categora. Alternativamente, los efectos combinados de la temperatura
y la concentracin en el ndice de consistencia de la ley de potencia, K, se describen por:

Reglas de mezcla para dos mezclas de componentes

Anteriormente, se discuti el papel de las partculas suspendidas en medios fluidos en

el aumento de la viscosidad de una suspensin y diferentes ecuaciones que relacionan
la fraccin volumtrica de slidos.

Para los compuestos de dos componentes o polmeros, los modelos de Takayanagi (Ross-
Murphy, 1984; Sperling, 1986) proporcionan medios para calcular los lmites de valores
superiores para el mdulo de cizallamiento Gc de un material compuesto formado
(denominado isostrain) A partir de los componentes xey con mdulos de cizallamiento
Gx y Gy, respectivamente. En el primero, los polmeros estn dispuestos en paralelo con
respecto a la deformacin, mientras que en el segundo estn dispuestos en serie. En la
disposicin paralela, la deformacin del componente ms dbil est limitada por el
mdulo del material ms fuerte y ambos componentes se deforman en la misma extensin
(isostrain). En la disposicin en serie, la resistencia del componente ms dbil limita la
fuerza transmitida al material ms fuerte; Por lo tanto, ambos estn sometidos a la misma
tensin (isostress).
Si x y y = 1- x son las respectivas fracciones de volumen de los dos componentes, las
ecuaciones para los valores de los lmites superior e inferior son:

Los valores de Gc predichos por los dos modelos anteriores se muestran en la Fig. 2.17.
Implcito en los modelos anteriores es que el valor experimental de Gc se encuentra entre
los de Gx y Gy. Para un sistema simple separado de fase, la forma de enlace inferior
(isostress) debe predecir Gc antes de la inversin de fase cuando la fase de soporte (x) es
la ms dbil.
A continuacin, mostrar una transicin hacia el comportamiento del lmite superior.
Modelos ms complejos se pueden encontrar en Sperling (1986).
Los modelos de Takayanagi se han utilizado para comprender mejor el comportamiento
reolgico de un sistema de soiprotein de almidn (Cap. 4), pasta de tomate (Cap. 5) y
sistemas mixtos de gel (Cap. 6). Sin embargo, dado que la mayora de los alimentos
contienen varios componentes principales (~ c), el nmero y la distribucin de las fases
(P) es mucho ms complejo como se ve en la regla de la fase:

Donde, f ~ es el nmero de grados de libertad.

Tratamiento de datos reolgicos utilizando modelos

Antes de utilizar un modelo para la descripcin de los datos reolgicos, sera conveniente
examinar crticamente una serie de cuestiones, tales como:
1. Qu tan confiables son los datos? Son reproducibles los datos? Son fiables las
tcnicas de medicin? Las muestras de prueba son reproducibles, confiables y adecuadas
para mediciones reolgicas?
2. Trazar los datos (- ) - buscar tendencias en datos y artefactos del remetro. A veces,
la mayora, pero no todos, de los datos se pueden utilizar para el anlisis posterior. Si los
datos no son fiables, por qu encajar modelos?
3. Modelo reolgico: a) Es apropiado para los datos experimentales? B) Qu tan fiable
es el programa modelo de estimacin de parmetros? Se ha verificado la fiabilidad del
software? (C) Qu buscas en los datos (por ejemplo, efecto de temp?)? (D) Compare
los datos experimentales con las predicciones de un modelo, ya que los valores R2 a
menudo no indican la adecuacin del modelo para los datos seleccionados.