PRÁCTICA #2 CÓDIGO: IN-LB-01

REVISIÓN: 00
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FECHA: 25/05/2016
HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES PÁGINA: 1 de 8

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:

Jannia Malavé Flores

Tony Rojas

PROFESORA:

Ing. Janaina Sánchez

PARALELO:

101

FECHA DE ENTREGA:

25 de Mayo de 2016

TÉRMINO:

1ER. TÉRMINO 2016-2017

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ÍNDICE
OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 3
DEFINICIONES ................................................................................................................................ 3
FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................................... 3
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS............................................................................................ 4
PROCEDIMIENTO ........................................................................................................................... 4
Contenido de humedad en Harina ............................................................................................ 4
Contenido de sólidos totales en la leche .................................................................................. 5
Contenido de humedad en carne y productos cárnicos ........................................................... 5
MÉTODO EMPLEADO ................................................................................................................ 5
Contenido de humedad en Harina ........................................................................................ 5
Contenido de sólidos totales en la leche .............................................................................. 5
Contenido de humedad en carne y productos cárnicos ....................................................... 5
CONDICIONES AMBIENTALES .................................................................................................... 5
CÁLCULOS Y RESULTADOS ............................................................................................................. 6
CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 6
RECOMENDACIONES ..................................................................................................................... 7
ANEXOS ......................................................................................................................................... 7
Referencias .................................................................................................................................... 8

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OBJETIVOS
 Determinar el porcentaje de humedad y sólidos totales de muestras problema por el
método de la estufa.

DEFINICIONES
Agua libre: También llamada agua congelable, es la que se volatiza fácilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad de agua en los
alimentos.

Agua ligada: Es aquella porción que no congela a -20 °C, por lo que también se llama agua no
congelable. Está unida a una superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”.

Humedad: Agua de que está impregnada un cuerpo o que, vaporizada, se mezcla con el aire.

FUNDAMENTO TEÓRICO
El agua es el recurso ambiental más utilizado a nivel mundial, que a pesar de no ser considerado
como un nutrimiento, tiene un gran número de funciones biológicas. Este vital recurso constituye
una gran parte de los tejidos animales y vegetales, siendo así que en los alimentos se encuentra
hasta en un 97% (Badui Dergal, 2006). El agua está presente de dos formas en los alimentos,
como agua libre y agua ligada.

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composición de los mismos (Zumbado, 2002). Este análisis es el más difícil de
obtener resultados exactos y precisos, pero este valor analítico es de gran importancia
económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato". La materia
seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos
totales.

Existen múltiples razones por las cuales se determina el contenido de humedad en un alimento;
entre estas tenemos:
 Índice de estabilidad del producto, ya que se podría decir que hay una relación entre el
contenido de agua del alimento y la capacidad que éste tiene para deteriorarse.
 La cantidad de agua presente, puede dañar la textura.
 Es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como el molinado de cereales,
el mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc.
 En la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el
contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y evaluar
las pérdidas durante el procesamiento.

Existen varios métodos para determinar la humedad en los alimentos, entre estos tenemos:

 Métodos de secado
 Método por secado de estufa
 Métodos de destilación
 Métodos químicos
 Métodos instrumentales

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MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA

Este método se basa en la pérdida de masa de la muestra, mediante una combinación de tiempo
y temperatura (superior a 100 °C) hasta llegar a peso constante, es decir, que la diferencia que
hay entre el último pesado y el anterior, sea insignificante (Tecnología e Ingeniería de los
Alimentos, 2001). Por otra parte, se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no
contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.

Ventajas y desventajas de utilizar este método:

Ventajas:
 Es un método económico y convencional.
 Se alcanza la temperatura deseada rápidamente.
 Proporciona resultados exactos.

Desventajas:
 Se pierden materias volátiles a parte del agua.
 Descomposición de la muestra en alimentos que tienen una proporción elevada
de azúcares.
 Se requiere de mucho tiempo en el proceso, ya que en la preparación se necesita
pesar la muestra, calentarla, dejar que enfríe para volver a pesar, y se repite este
procedimiento hasta llegar a peso constante.

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

Equipos Materiales Reactivos Muestras
Estufa Caja Petri No aplica Harina de trigo
Balanza analítica Espátula Leche entera
Balanza gramera Pinza Carne
Baño María Cápsula
Pipeta
Desecador
Varilla de vidrio

PROCEDIMIENTO
Contenido de humedad en Harina
1. Calentar caja petri con su respectiva tapa durante 30 min en la estufa a 130 ± 3°C. Enfriar
en el desecador hasta temperatura ambiente y pesar.
2. Pesar, con aproximación al 0,1 mg, 2 g de muestra preparada, transferirla a la caja petri y
distribuirla uniformemente en su fondo.
3. Calentar la caja petri y su contenido durante una hora, en la estufa calentada a 130 ± 3°C,
sin la tapa.
4. Colocar la tapa de la caja petri antes de sacarla y trasladarla al desecador; tan pronto haya
alcanzado la temperatura ambiente, pesar.
5. Repetir las operaciones de calentamiento, enfriamiento y pesaje, hasta que la diferencia de
masa entre los resultados de dos operaciones de pesaje sucesivas no exceda de 0,1 mg.

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Contenido de sólidos totales en la leche

1. Lavar cuidadosamente y secar la cápsula en la estufa ajustada a 103º ± 2°C durante 30 min.
Dejar enfriar en el desecador y pesar con aproximación al 0,1 mg.
2. Invertir lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la muestra preparada;
inmediatamente, transferir a la cápsula y pesar con aproximación al 0,1 mg
aproximadamente 5 g de muestra.
3. Colocar la cápsula en el baño María a ebullición durante 30 min, cuidando que su base quede
en contacto directo con el vapor.
4. Transferir la cápsula a la estufa ajustada a 103º ± 2ºC y calentar durante 3 h.
5. Dejar enfriar la cápsula (con los sólidos totales) en el desecador y pesar con aproximación
al 0,1 mg. Repetir el calentamiento por períodos de 30 min, enfriando y pesando hasta que
no haya disminución en la masa.

Contenido de humedad en carne y productos cárnicos

1. Secar la cápsula en la estufa a 103° ± 2°C, durante 60 minutos.
2. Dejar enfriar la cápsula en el desecador hasta temperatura ambiente y luego pesar con
aproximación a 1 mg.
3. Transferir a la cápsula aproximadamente 10 g de muestra y pesar con aproximación a 1 mg.
4. Transferir la cápsula con su contenido a la estufa y proceder a secarla durante dos horas a
103° ± 2°C. Luego, retirar la cápsula de la estufa y colocarla en el desecador para
enfriamiento hasta temperatura ambiente.
5. Pesar la cápsula y su contenido con aproximación a 1 mg.
6. Repetir la operación de enfriamiento, calentamiento y pesada, que no haya disminución en
la masa.

MÉTODO EMPLEADO

Contenido de humedad en Harina

INEN 0518: Harinas de origen vegetal. Determinación de la pérdida por calentamiento
INEN 0616: Harina de trigo. Requisitos

Contenido de sólidos totales en la leche

INEN 0014: Leche. Determinación de sólidos totales y cenizas
INEN 0010: Leche pasteurizada. Requisitos

Contenido de humedad en carne y productos cárnicos

INEN 0777: Carne y productos cárnicos. Determinación de la pérdida por calentamiento
INEN 1338: Carne y productos cárnicos. Requisitos

CONDICIONES AMBIENTALES
Temperatura: 24 °C
Humedad relativa: 50%

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CÁLCULOS Y RESULTADOS
HARINA

m1=89.3712g
m2=91.3712g
m3=91.1084g

𝑚2 − 𝑚3
𝐻= 𝑥100
𝑚2 − 𝑚1
91.3712 − 91.1084
𝐻= 𝑥100
91.3712 − 89.3712
H=13.14%

LECHE
m=53.2764g
m2=58.2764g
m1=53.8080g

𝑚1 − 𝑚
𝑆= 𝑥100
𝑚2 − 𝑚

53.8080 − 53.2764
𝑆= 𝑥100
58.2764 − 53.2764
S=10.63%

CARNE

m1=60.0503g
m2=70.0549g
m3=62.4043g

𝑚2 − 𝑚3
𝐻= 𝑥100
𝑚2 − 𝑚1
70.0549 − 62.4043
𝐻= 𝑥100
70.0549 − 60.0503
H= 76.47%

CONCLUSIONES
Al determinar la humedad de la harina dio como resultado un valor de 13.14%. Las normas de
regulación INEN 0616 que son para las harinas de trigo, observamos que el porcentaje de
humedad permitido es de 14.5%, al comparar observamos que nuestra muestra casi llega a ese
límite, este valor se debe a que la diferencia entre el peso de la muestra sin secar con la seca
está muy grande. Esto sucedió porque no se pudo repetir el proceso por falta de tiempo en el
laboratorio, ya que se debió repetir el proceso hasta que haya una diferencia de 0.1mg.

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RECOMENDACIONES
 Tener acondicionadas las muestras
 No tocar los materiales donde tenemos las muestras, esto va afectar en el pesado; para su
respectivo transporte, utilizar pinzas.
 Abrir la funda de harina sólo cuando vayamos a realizar el pesado de la misma, de esta forma
evitaremos que la muestra absorba humedad del ambiente.
 Cuando realicemos el calentamiento de la muestra de harina en la estufa, no dejar tapada la
caja petri, colocar la tapa a un costado. Si calentamos la muestra con la caja petri tapada, se
generarán vapores producto de la cocción que se produce.

ANEXOS

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Referencias
Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos. En S. Badui Dergal, Química de los Alimentos
(págs. 1-2). México: PEARSON Educación.

Tecnología e Ingeniería de los Alimentos. (2001). En Gerardo, Alimentos Balanceados (pág. 7).
Cali: ReCiTelA.

Zumbado, H. (2002). Análisis Químico de los Alimentos. En H. Zumbado, Análisis Químico de los
Alimentos (pág. 175). Habana.