UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS II

Carrera: Ingeniera en Alimentos

CICLO ACADMICO: MARZO - SEPTIEMBRE 2017
AYUDANTE: Egda. Estefana Herrera
Asignatura: Bioqumica de los alimentos II
Nivel: Sptimo U
Estudiantes: Guanochanga. J, Olalla. A, Tigsilema. A, Vega.D
Profesor: Dr. Milton Ramos
Prctica #: 8
Fecha de realizacin: 14/06/207
Fecha de entrega: 21/06/2017
1. TEMA: Evaluacin de los efectos del pH en la hidratacin de la carne picada
2. OBJETIVOS
GENERAL

ESPECFICOS

3. RESULTADOS
Tabla N1: Efectos del pH en la Capacidad de Retencin de Agua replica 1
Replica 1
pH tubo Tubo + Tubo + Peso Peso carne diferencia % retencin de
carne carne a pH carne a pH final agua
ajustado pH inicial

4,1 7,3598 8,5298 11,2629 1,17 3,9031 2,7331 233,598291

4,5 6,8054 7,9954 10,0668 1,19 3,2614 2,0714 174,067227
5 6,7729 7,9775 8,7389 1,2046 1,966 0,7614 63,2077038
5,5 6,8205 7,8305 8,2217 1,01 1,14012 0,3912 38,7326733
6 7,3174 8,4455 9,0568 1,1281 1,7394 0,6113 54,1884585
7 7,3979 8,4656 9,2663 1,0677 1,8684 0,8007 74,9929756

Tabla N1: Efectos del pH en la Capacidad de Retencin de Agua replica 2

Replica 2
pH tubo Tubo + Tubo + Peso Peso carne diferencia % retencin de
carne carne a pH carne a pH final agua
ajustado pH inicial
4,1 6,8083 7,9283 9,1383 1,12 2,33 1,21 108,035714
4,5 6,939 8.006 8,3792 1,067 1,4402 0,3732 34,9765698
5 6,8517 7,9899 8,2017 1,1382 1,35 0,2118 18,6083289
5,5 6,8569 7,9605 8,17 1,1036 1,3131 0,2095 18,9833273
6 6,719 7,7197 7,5479 1,0007 1,23 0,2293 22,9139602
7 7,2336 8,4228 8,0236 1,1892 1,5075 0,3118 26,765893
4. DISCUSIN
5. CUESTIONARIO
DEFINIR LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA DE LA CARNE.

La capacidad de retencin de agua (CRA) es un parmetro que mide la habilidad del

msculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensin. Este parmetro
est directamente relacionado con la jugosidad, as cuando el alimento tiene una alta
CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuacin en el anlisis sensorial.
(Amerling, 2001)

DESCRIBIR EL MECANISMO DE RETENCIN DE AGUA DE LA CARNE.

La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua de los tejidos
en el sistema miofibrilar, ms especficamente el agua es mantenida o atrapada en el
msculo o producto muscular por una accin capilar que es generada por pequeos poros
o capilares, teniendo en cuenta adems que las miofibrillas ocupan aproximadamente el
70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua
inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos
y finos de las miofibrillas(Amerling, 2001)

SEALAR LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

DE LA CARNE.
La especie, edad, sexo, crianza, tipo de msculo, condiciones y tratamiento de los
animales antes del sacrificio, influyen sobre la CRA de las protenas crnicas. Otros
factores fsicos y qumicos, tales como: pH, cationes divalentes, cambios postmorten,
temperatura y adicin de sales, as como la metodologa y condiciones experimentales
tambin son determinante(Garca, 2006)

SEALAR LA APLICACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LA

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha
perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del
agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de
la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de
protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado(Swatland & Tormo, 2002)

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES
Rotular las muestras para evitar confusin y obtener resultados errneos
 Manejar adecuadamente el material y equipos de laboratorio para evitar cualquier
accidente
Utilizar guantes cuando pongan a calentar las soluciones para evitar quemaduras
Cortar en pedazos ms grandes para obtener un CRA a para que la carne tenga ms
superficie de contacto con el agua
Colocar carne en pequeos contenedores que sean apropiados, por ejemplo, las
bandejas de poliestireno expandido, ya que son los medios ms efectivos para
asegurar que la temperatura en todas las zonas sea la misma, al igual que se garantiza
que la humedad se mantenga estable.

7. BIBLIOGRAFA

Amerling, C. (2001). Tecnolog{}a de la carne: antolog{}a. UNED. Retrieved from

https://books.google.com.ec/books?id=9NweMkWe9VEC

Garca, B. M. (2006). Higiene e inspecci{}n de carnes-I. D{}az de Santos. Retrieved from

https://books.google.com.ec/books?id=aOuMC7Dm59kC

Swatland, H. J., & Tormo, A. V. (2002). Evaluaci{}n de la carne en la cadena de producci{}n.

Acribia. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=Zb_cPAAACAAJ