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Menus Sin Gluten
Menus Sin Gluten
1
recursos para la inclusin
GUA
PARA ELABORAR
MENS SIN GLUTEN
Ficha CIP
Gua para elaborar mens sin gluten / autor, EZE-Asociacin Celaca de Euskadi,
Euskadiko Zeliakoen Elkartea. - 1 ed.- Vitoria-Gasteiz : Eusko Jaurlaritzaren
Argitalpen Zerbitzu Nagusia = Servicio Central de Publicaciones del Gobierno
Vasco, 2004
p.; cm.- (Baterabiltzeko tresnak = Recursos para la inclusin ; 1)
Contiene, adems, con portada y paginacin propias, texto contrapuesto en
euskera: "Glutenik gabeko menuak egiteko gida"
ISBN 84-457-2164-X
1. Dietas sin gluten. I. Asociacin Celaca de Euskadi. II. Euskadi. Departamento de
Educacin, Universidades e Investigacin. III. Ttulo (euskera). IV. Serie
616.34-008.6-083.2
Internet: www.euskadi.net
Edita: Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia
Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco
Donostia-San Sebastian, 1 - 01010 Vitoria-Gasteiz
Autor: E.Z.E.-Asociacin Celaca de Euskadi, Euskadiko Zeliakoen Elkartea
Diseo y maquetacin: Xabin Arzelus
Impresin: Grficas Varona S.A.
ISBN: 84-457-2164-X
Depsito Legal: S. 1.286-2004
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NDICE
- PRESENTACIN 4
- PROLOGO 5
- LA ENFERMEDAD CELACA o CONDICIN CELACA 6
- LA DIETA SIN GLUTEN 8
- CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU CONTENIDO
EN GLUTEN 9
- NORMAS Y CONSEJOS PRCTICOS 12
- PRODUCTOS ESPECIALES SIN GLUTEN 14
- CMO ELABORAR UN MEN SIN GLUTEN 16
- EL CELACO Y LA VIDA SOCIAL 20
- BUENAS PRACTICAS A CONTEMPLAR EN LA ELABORACIN
DE MENS SIN GLUTEN 25
- BIBLIOGRAFA 31
- DIRECCIONES DE INTERS 31
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PRESENTACION
Dentro del ambiente educativo que debe rodear la Educacin para la salud, es
de vital importancia la postura activa del profesorado y del personal de cocina y
de atencin del comedor escolar, como agentes educativos en este mbito.
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PROLOGO
Esta Gua surge como respuesta a las numerosas demandas de informacin que
nuestra asociacin recibe de empresas de catering, restaurantes, comedores
escolares y colectivos, que ven cmo entre sus usuarios, las personas con into-
lerancia al gluten tienen cada vez mayor presencia.
EZE
ASOCIACIN CELACA DE EUSKADI
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LA ENFERMEDAD CELACA O
CONDICIN CELACA
SNTOMAS
6
DIAGNSTICO
TRATAMIENTO
El nico tratamiento de la EC consiste en seguir una estricta dieta sin gluten, durante toda la vida. El
realizar correctamente la dieta, conlleva una desaparicin de los sntomas, as como la reparacin de
la lesin vellositaria. A partir de este momento es cuando podemos empezar a hablar de Condicin
Celaca en lugar de Enfermedad Celaca.
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LA DIETA SIN GLUTEN
El objetivo de esta dieta es retirar definitivamente el gluten de la alimentacin del celaco para garanti-
zar la perfecta recuperacin de las vellosidades intestinales y evitar recadas.
Aunque, en teora, sto parece sencillo, en la prctica representa un reto para las personas que tienen
que seguir y/o elaborar este tipo de dietas, debido a ciertas situaciones que pueden favorecer la inges-
ta involuntaria de gluten:
Por todo lo anterior es importante que la dieta sin gluten se base, en la medida de lo posible, en alimen-
tos naturales: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin
gluten (arroz y maz); evitando, en principio, aquellos productos manufacturados o manipulados por la
industria en los que no se tenga una total garanta de su composicin y forma de elaboracin.
Recuerde que la ingestin de pequeas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede cau-
sar al celaco, trastornos importantes y nada deseables.
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CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU
CONTENIDO EN GLUTEN
- Huevos.
- Verduras, hortalizas y tubrculos.
- Purs de patata instantneos, sin aromas ni sabores.
- Frutas: naturales y en almbar.
- Arroz, maz y tapioca as como sus derivados.
- Todo tipo de legumbres.
- Azcar y miel.
- Aceites, mantequillas y margarinas sin fibra.
- Caf en grano o molido, infusiones sin aromas y refrescos de naranja, limn y cola.
- Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
- Frutos secos naturales.
- Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
- Encurtidos (cebolletas, pepinillos....), aceitunas.
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ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN
- Bebidas malteadas.
- Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada,
algunos licores.
- Productos manufacturados en los que entre en su composicin, cualquiera de las harinas
ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, fculas, smolas, protenas, etc.
- Sucedneos de pescado y marisco: gulas, nakulas, surimi, palitos de cangrejo.
- Productos especiales para celacos, elaborados con almidn de trigo.
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ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN
!
Ciertas situaciones pueden favorecer la ingesta involuntaria de gluten:
La lectura del etiquetado de los alimentos no siempre ofrece informa-
cin segura para el celaco.
La contaminacin con harina de trigo de alimentos que originalmente
no contienen gluten.
El gluten residual que suele contener el almidn de trigo utilizado en
ciertos productos etiquetados como "sin gluten".
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NORMAS Y CONSEJOS PRCTICOS
Elabore y manipule los alimentos para el celaco, siempre separados del resto. Si no dispone de zonas
separadas, prepare primero el men sin gluten y luego el resto de los mens.
No use los mismos utensilios de cocina para elaborar productos con gluten y productos sin gluten.
Disponga de una zona para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin gluten.
Sera deseable, en la medida de lo posible, que los alimentos de consumo habitual (mahonesa, ket-
chup, embutidos, postres...) fueran de marcas que no contienen gluten; as se evitarn confusiones.
Evite los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estn etiquetados, porque no
se puede comprobar el listado de ingredientes.
Tenga precaucin con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear, segn los diferentes pa-
ses de distribucin, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la
misma marca comercial.
Antes de comprar productos especiales sin gluten, consltese con la Asociacin de Celacos. No todas
las marcas que se encuentran en el mercado ofrecen las mismas garantas.
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PONGA ESPECIAL ATENCIN EN LA ELABORACIN DE LOS PLATOS
Utilice Maizena para espesar las salsas, los guisos y elaborar rebozados.
No emplee harinas de maz y/o arroz que no hayan sido elaboradas especialmente para celacos.
Podran estar contaminadas con trigo.
No fria los alimentos para celacos en aceites donde previamente se hayan frito alimentos con gluten.
Cuando se preparen alimentos a la plancha, sta se untar con aceite, nunca con harina.
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PRODUCTOS ESPECIALES SIN GLUTEN
En la actualidad podemos encontrar una amplia oferta de productos especiales sin gluten en el merca-
do que nos ayudarn a dar ms variedad a la dieta. Estos productos se identifican con dos smbolos
que es importante conocer y distinguir.
Se trata de una Marca de Garanta registrada en la Oficina de Patentes y Marcas, con el informe favo-
rable del Ministerio de Sanidad y Consumo.
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USO DE ALMIDN DE TRIGO
EN ALIMENTOS ESPECIALES
SIN GLUTEN
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CMO ELABORAR UN MEN SIN GLUTEN
PRIMEROS PLATOS
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SEGUNDOS PLATOS
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POSTRES
Yogures naturales. Evite los yogures con trozos de fruta, los de chocolate y los que contienen
cereales.
DESAYUNOS Y MERIENDAS
Pan, Galletas y productos de bollera especiales Sin Gluten. Consltense marcas en las
Asociaciones de Celacos.
Miel.
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MODELO DE MEN SIN GLUTEN
Vainas con patatas Lentejas Patatas salsa verde Espinacas c/patatas Arroz c/tomate
Ternera guisada Tortilla patata Merluza rebozada Pollo c/ensalada Lomo c/pimientos
c/championes c/lechuga Macedonia Yogur Fruta
Fruta Yogur
Alubias blancas Vainas c/patatas Arroz c/tomate Garbanzos c/berza Pasta s/g c/tomate
Pollo c/ ensalada Lomo c/patatas Merluza rebozada Chuleta de cerdo Pescado c/ensalada
Yogur Helado tarrina vainilla Fruta c/patatas Fruta
Yogur
Crema de espinacas Lentejas c/verduras Pasta s/g c/tomate Porrusalda Arroz c/tomate
Lomo c/ patatas Tortilla patatas Pescado c/ensalada Ternera al horno Merluza c/ensalada
Yogur c/ensalada Helado tarrina vainilla c/championes Fruta
Fruta Yogur
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EL CELACO Y LA VIDA SOCIAL
La Enfermedad celaca o Condicin Celaca no debe suponer ningn obstculo para el desarrollo de
una vida normal. Los problemas de tipo prctico que el celaco se encuentra para comer fuera de casa
se pueden solventar fcilmente en la medida en que se divulgue cmo elaborar la dieta sin gluten
correctamente.
Cuando un celaco vaya a utilizar el servicio de comedor, en primer lugar, deber aportar a los respon-
sables del centro, el mximo de informacin posible. Las Asociaciones de celacos le pueden ayudar en
este sentido.
Es importante que la direccin del centro conozca la Condicin de Celaco de ese alumno y le apoye,
sin reservas, transmitiendo esa informacin al tutor a los profesores y a los responsables de cocina y
comedor.
Si el colegio dispone de cocinas propias, es conveniente que el cocinero/a se rena con el celaco o
con los padres del nio celaco para acordar un men sin gluten. En el caso del nio celaco se puede
adaptar el men para que se asemeje, en la medida de lo posible, al de los otros nios, aunque sin olvi-
dar que una parte de su educacin consiste en saber que hay ciertos alimentos que tiene que comer
diferente a los dems (pan, pasta alimenticia, etc.).
Si el comedor est gestionado por una empresa externa o catering, es conveniente que la direccin del
centro contacte con el/la dietista de la empresa y/o con el departamento de calidad para averiguar si
proporcionan mens sin gluten y en caso de respuesta afirmativa, solicite ese men por escrito y lo revi-
se con el celaco o con los padres del nio celaco. En caso de tener dudas pueden recurrir a la
Asociacin de celacos para clarificarlas.
Tambin es fundamental que los cuidadores de comedor estn bien informadas y sensibilizadas con el
tema. Si el celaco es pequeo, deben vigilarle para comprobar que sigue bien la dieta (que le sirven la
bandeja o men correcto) y que no hace transgresiones (intercambia alimentos con sus compaeros).
Desde el punto de vista educativo, es importante no separar al nio celaco en el comedor. ste ha de
comer junto a sus amigos y debe ir aprendiendo a distinguir lo que puede o no ingerir y a decir no a los
alimentos con gluten.
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CMO ACTUAR EN LUNCHS, MERIENDAS INFANTILES (CUMPLEAOS, FIESTAS...)
Los padres deben animar a sus hijos celacos a tomar parte en cumpleaos y fiestas con sus amigos y
compaeros de colegio, hacindoles ver que lo importante es participar y disfrutar con sus compaeros
y no la merienda en s.
Cuando las fiestas y cumpleaos se celebran en el centro de estudios, es importante que los profeso-
res y los compaeros del celaco estn informados sobre la enfermedad celaca y lo que puede y no
puede comer el celaco para que lo tengan en cuenta a la hora de preparar la merienda. As evitarn
que se sienta desplazado.
Si se trata de una fiesta o cumpleaos particular, conviene hablar por anticipado con los organizadores
(padres, responsables de parques infantiles,...) para informarles y proponerles "alternativas sin gluten"
al men.
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CMO ACTUAR SI SE VA DE EXCURSIN, DE CAMPAMENTOS...
Si el celaco va de excursin con el colegio, es importante que los responsables de elaborar el men
(normalmente a base de bocadillos y sandwiches) contacten con los padres del celaco para que stos
les faciliten la siguiente informacin:
Marcas de productos sin gluten permitidas: pan (bagette, molde), galletas, snacks...
Marcas de embutidos, frutos secos y chocolate sin gluten.
Es importante que el colegio actualice con los padres esta informacin CADA VEZ que se organice una
excursin ya que puede haber variado la informacin sobre marcas permitidas.
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Adems tambin se puede elaborar un men a base de:
- Tortilla de patatas
- Tortilla francesa, con esprragos, bonito, championes
- Quesos curados, de bola, Edam, Gouda...
- Fruta fresca
- Refrescos: coca-cola, pepsi, kas, fanta...
Si la estancia va a ser en un campamento, granja escuela, ..., se debe contactar previamente con los
responsables del centro y con el responsable de cocina para informarles convenientemente. Se pue-
den utilizar las pautas sealadas en el apartado "Cmo actuar en el colegio".
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CMO ACTUAR CUANDO SE COME FUERA DE CASA
En el restaurante
Si tiene una celebracin (boda, comunin, bautizo...) hable con el responsable del establecimiento
antes del evento e infrmele sobre la enfermedad celaca, sobre qu productos se pueden consumir y
cules no, as como de las recomendaciones y buenas prcticas de elaboracin que han de contem-
plar. Esta Gua puede serle de gran utilidad.
En los viajes
Contacte con la Asociacin de Celacos de su lugar de destino. Le informarn sobre puntos de venta y
productos especiales sin gluten.
Si va a hacer una reserva en un hotel, hable con tiempo con la direccin y con el jefe de cocina o cheff.
Infrmeles sobre la enfermedad celaca y la dieta sin gluten y conslteles si es posible que le elaboren
productos a la plancha y que le cocinen la pasta alimenticia sin gluten que Ud. les facilitara. No olvide
que el buffet le ofrece un gran nmero de alimentos sin gluten (fruta, yogures, ensaladas, quesos, jamn
curado, patatas cocidas...) a los que puede recurrir.
Si viaja en avin, infrmese sobre las compaas areas que ofrecen mens sin gluten y solictelo a la
hora de comprar su billete. Vuelva a recordarlo cuando facture su equipaje en el aeropuerto.
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BUENAS PRACTICAS A CONTEMPLAR EN LA
ELABORACIN DE MENS SIN GLUTEN
La empresa de catering, la cocina colectiva o escolar que elabore mens sin gluten ha de ser conscien-
te de la responsabilidad que adquiere ya que est en juego la salud de las personas que padecen la
enfermedad celaca. Se ha de tener siempre presente que mnimas cantidades de gluten, ingeridas de
forma continua, pueden mantener la atrofia de las vellosidades e impedir la normal recuperacin de la
mucosa intestinal, aunque la persona no presente sntomas.
La forma ms segura de garantizar la idoneidad de los mens sin gluten que se elaboran, es organizar
un sistema de control interno, donde todos los posibles riesgos de contaminacin, durante el proceso
de elaboracin, manipulacin, almacenaje y distribucin, sean controlados minuciosamente.
Para que este sistema de control funcione, no se debe olvidar un factor fundamental como es la forma-
cin del personal, asegurndonos de que reciben las pautas correctas para la elaboracin de los mens
sin gluten y de que conocen las consecuencias que implicara para este colectivo cualquier error o mala
prctica de elaboracin. En definitiva, el grado de implicacin y conocimiento de todo el personal
(gerente, dietista, responsable de cocina, ayudantes de cocina, cuidadores del comedor...) va a ser
decisivo para la buena gestin, a largo plazo, de este servicio.
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PUNTOS CLAVES A CONSIDERAR
Se deber homologar a los proveedores de productos sin gluten (PSG) as como TODAS las materias
primas que se utilicen en la elaboracin de los mens sin gluten.
Se ha de tener presente, que aunque hay ingredientes libres de gluten por naturaleza (arroz, maz, soja,
patata), sus derivados (harinas, almidones, fculas) se pueden contaminar si no se han tomado las
debidas precauciones durante los procesos de molienda, envasado, almacenamiento y transporte. Por
lo tanto, el proveedor deber garantizar, tambin por escrito, la ausencia de contaminaciones cruzadas
en las materias primas que aporta.
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Asimismo se advierte que no todos los productos especiales para celacos etiquetados "sin gluten", dis-
ponibles en el mercado, estn realmente libres de gluten.
Siendo los dietistas quienes marcan las pautas de los mens a elaborar y de la seleccin de las mate-
rias primas que se van a utilizar, es fundamental saber qu conocimientos tienen para escoger correc-
tamente las materias primas sin gluten.
Si la empresa de catering y/o el comedor escolar ofrece simultneamente mens sin gluten (MSG) y
mens con gluten (MCG):
Las materias primas utilizadas en la elaboracin de los MSG se almacenarn separadas de las
utilizadas en los MCG. Deber existir una distancia mnima entre ellas de al menos 1 metro o
un tabique de separacin o disponer de estanteras fsicamente separadas.
Se comprobar, adems, que las materias primas sin gluten estn correctamente identificadas
para evitar errores, y bien aisladas para evitar contaminaciones cruzadas.
Estas precauciones habr que tomarlas tanto para las materias primas almacenadas a temperatura
ambiente, como a temperatura de refrigeracin y congelacin.
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Elaboracin y Produccin
Como su principal elaboracin son los MCG, para evitar contaminaciones cruzadas, es requi-
sito indispensable que existan lneas separadas y que no se comparta maquinaria, ni equipos
ni utensilios.
Asimismo el equipo que se ocupe de la lnea de MSG ser un personal concreto, siempre el
mismo y conocedor del tema.
Cocinas escolares:
Deber haber una separacin fsica entre la zona de elaboracin de MSG y MCG.
La persona encargada de elaborar el MSG no simultanear la elaboracin de MCG.
Todos los equipos y utensilios utilizados en la elaboracin de MSG debern estar perfecta-
mente identificados y sern distintos a los utilizados en la elaboracin de MCG.
MANIPULACIN
Se tendr precaucin para evitar contaminaciones a travs de las manos y ropas de los trabajadores.
Para ello, el personal que elabore MSG deber ser diferente del que elabore MCG y siempre el mismo.
Cuando sea la cocina escolar quien termine de elaborar los alimentos/platos enviados desde una coci-
na central, se deber asegurar que el personal de la cocina escolar est adecuadamente instruido y
preparado para manipular esos PSG y elaborar adecuadamente el MSG.
FREIDORAS
No se pueden freir los alimentos para celacos en aceite donde previamente se hayan frito alimentos
con gluten. Se debern tener freidoras exclusivas para los PSG y si sto no es posible se utilizarn sar-
tenes y cazos diferentes.
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Precaucin tambin de no utilizar las planchas comunes (normalmente espolvoreadas con harinas)
para los PSG, es mejor sustituirlas por sartenes separadas.
HORNEADO
Para hornos de conveccin con bandejas a distintas alturas, se colocarn las mismas de la siguiente
manera:
- PSG en la parte superior
- PCG en la parte inferior
Para hornos de placas, si tienen ms de 1 altura, las bandejas se dispondrn de la misma manera que
en el caso anterior, y si slo se dispone de un mdulo se cocern los productos dejando un espacio
libre intermedio, de la dimensin de una bandeja o lata.
CALENTADORES DE COMIDA
Si se comparten los calentadores para los MSG y MCG los MSG debern ir en bandejas perfectamen-
te identificadas con etiquetas indelebles o en barquetas selladas.
Los MSG una vez elaborados se guardarn en termos y/o bandejas selladas
correctamente identificados y separados de los MCG.
NO!
No utilice harinas de:
trigo,
espelta,
centeno,
cebada,
avena y
triticale
La preparacin de
alimentos se har separada
del resto de la produccin
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Distribucin de los MSG
Los MSG que son enviados por la empresa de catering a los colegios, deben estar correctamente iden-
tificados (termos o bandejas sellados, con etiquetas indelebles; a menudo las etiquetas se despegan
por el agua o el calor) y fsicamente separados de los MCG.
Adems se acompaarn de un albarn que incluya las especificaciones necesarias para identificar el
producto y a su destinatario. El colegio dispondr a su vez de un personal concreto que se ocupar de
la recepcin de estos MSG y que conocer perfectamente las consecuencias que implicara para el cel-
aco cualquier error que se pudiera cometer.
El/los responsables de cocina encargados de la elaboracin de los MSG, debern tenerlos perfecta-
mente identificados, para evitar errores, y debern estar coordinados con los cuidadores del comedor
para asegurarse de que llega al destinatario correcto.
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BIBLIOGRAFA
DIRECCIONES DE INTERS
E.Z.E.
Asociacin Celaca de Euskadi
Euskadiko Zeliakoen Elkartea
c/ Somera, 3-3, dpto. 2
48005 - Bilbao
Tfno./Fax: 944 169 480
F.A.C.E.
Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa
www.celiacos.org
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