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Informe Carnicos
Informe Carnicos
PRESENTADO POR:
UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ENERO16 DE 2012
1
INFORME PRCTICAS ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
PRESENTADO POR
PRESENTADO A
VERONICA JARRIN J
INGENIERO AGOINDUSTRIAL
ASIGNATURA
TECNOLOGIA DE CARNICOS III
UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ENERO16 DE 2012
INTRODUCCION
2
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una
fuente importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y
su desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de
diversas y abundantes fuentes de esta protena animal.
Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin
y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes
tcnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de
los consumidores y que cumpla su funcin como alimento. Pero los hbitos de
consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no
buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos
presentes en su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una
opcin bastante interesante. La transformacin de la carne se ha realizado desde
tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de
tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero
fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan
la preparacin de una gran variedad de productos como jamn, chorizo, longaniza,
salchichas, hamburguesas entro otros.
Por una parte, se distingue entre los que estn formados por rganos o paquetes
musculares completos, como puede ser un jamn (la pata trasera del cerdo), y los
que se componen de carne troceada, picada o reducida a una pasta fina, ya sea
sola o mezclada con otros ingredientes (chorizo, salchichas, pat...).
3
Tambin hay diferencias segn el tratamiento recibido por la carne: Los productos
frescos suelen estar hechos con carne salada y especiada o con carne adobada
con especias, aceite o vinagre, que le dan sabor y prolongan su conservacin, sin
que intervenga el calor en su tratamiento; pueden ser enteros, como el lomo de
cerdo adobado, o picados, como las salchichas frescas.
Los productos crudos curados parten de la carne fresca y no se tratan con calor
sino que se dejan secar y "madurar" en cmaras de temperatura y humedad
controladas. Pueden ser piezas enteras saladas, como el jamn serrano, o
adobadas, como el lomo embuchado. Tambin pueden presentarse en forma de
embutidos, mezclas de carne picada, grasa, sal, especias y otros ingredientes que
se embuchan en un trozo de tripa natural o artificial (chorizo, salchichn...).
Los productos cocidos se fabrican con ayuda del calor. En el caso del jamn york
o el lacn, se trata de piezas enteras tratadas con salmuera y cocidas en moldes
durante unas 10 horas, a 70 C. Tambin hay carnes picadas o pastas de carne
como las salchichas de Frankfurt, fiambres como la mortadela o los chicharrones,
morcillas, callos.
MARCO TEORICO
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Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, Introducida
a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Un
embutido curado en el cual sus componentes interactan con sal, nitratos y
nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y
vida til.
6
MATERIAS PRIMAS
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con
vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con
sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Constituyen un
ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes, ayudan al
proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el
color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor
rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms
importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las
peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se
usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada porque puede echar
a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee
modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos
y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier
7
sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se
usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca,
pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
CHORIZO:
SALCHICHAS:
8
Norma sobre el sacrificio de animales de abasto publico, transporte,
comercializacin e importacin de carnes (2278/82 modificado por
1594/84).
9
ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Por ltimo el cido
ascrbico.
Empaque.
10
PROCESO ELABORACION DE HAMBURGUESA
11
Recepcin de materia prima.
Tajado
12
PROCESO ELABORACION DE MORTADELA
13
Recepcin materia prima.
14
PROCESO ELABORACION DE SALCHICHAS
15
Recepcin de materia prima.
Ahumado.
16
BALANCE DE MASA DE LOS PROCESOS DE CHORIZO, HAMBURGUESA,
SALCHICHA Y MORTADELA
17
Elaboracin del chorizo
Base de clculo 5 kilogramos
Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima).
TABLA No. 1
Materia prima y/o aditivo Porcentaje Cantidad (gramos )
(%)
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato sdico 0,1 5
8 Colorante 5 ml /kg 25
9 Condimento 1 50
10 Agua 1 litro /10 Kg 1
11 Humo liquido 1ml/Kg 5 ml
12 Acido ascrbico 0,05 2,5
13 Harina 8 400
14 Ajo fresco 0,4 20
15 Ajo en polvo 0,4 20
16 Cebolla en polvo 0,4 40
A: carne de cerdo
B: carne de res
C: grasa
D: aditivos
E: agua
F: producto final
C= 1 kg D= 0.66 KG
A= 2 Kg K E=1 Kg
MOLIDO MEZCLADO
B= 2 Kg
18
6, 66 Kg
Embutido
Elaboracin hamburguesa
Base de clculo 5 kilogramos
Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre materia prima).
TABLA No .2
Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato mono sdico 0,1 5
8 Colorante 5 ml /kg 25
9 Condimento 1 50
10 Agua 1 litro /10 Kg 1
11 Humo liquido 1ml/Kg 5 ml
12 Acido ascrbico 0,05 2,5
13 Harina 8 400
14 PVT 4 200
15 Ajo fresco 0,4 20
16 Cebolla fresca 0,4 20
17 Ajo en polvo 0,4 20
18 Cebolla en polvo 0,4 40
19 Pimentn 0,5 25
20 Mostaza 0,14 7
19
E: agua
F: producto final
C= 1 kg D= 0.9505 KG
A= 2 Kg K E=1 Kg
MOLIDO MEZCLADO
B= 2 Kg
6, 9505 Kg
Embutido
Elaboracin de salchicha
Base de clculo 5 kilogramos
Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima).
TABLA No. 3
Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato mono sdico 0,1 5
8 Ascorban 4,2/Kg 21
9 Aislado de soya 3 150
10 Harina 8 400
11 Hielo 30 1500
12 Condimento salchicha 1 50
13 Ajo en polvo 0,4 20
14 Cebolla en polvo 0,4 20
20
15 Humo liquido 1 ml / Kg 5 ml
16 Colorante 5 ml /kg 25 ml
C= 1 kg D= 0.8285 Kg
A= 2 Kg K E=1,5 Kg
PICADO Y CUTER
B= 2 Kg MOLIDO
7,3285 Kg
EMBUTIDO
CHOQUE ESCALDADO
TERMICO
PRODUCTO
F=
FINAL
Elaboracin de mortadela
Base de clculo 5 kilogramos
Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima).
TABLA No. 4
Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )
21
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato mono sdico 0,1 5
8 Ascorban 4,2/Kg 21
9 Aislado de soya 3 150
10 Harina 8 400
11 Hielo 30 1500
12 Condimento mortadela 1 50
13 Ajo en polvo 0,4 20
14 Cebolla en polvo 0,4 20
15 Paprika 0,4 20
16 Humo liquido 1 ml / Kg 5 ml
17 Colorante 5 ml /kg 25 ml
18 Azcar 5 Gr / Kg 25
A: carne de cerdo
B: carne de res
C: grasa
D: aditivos
E: hielo
F: producto final
C= 1 kg D= 0.8735 Kg
A= 2 Kg K E=1, 5 Kg
PICADO Y CUTER
B= 2 Kg MOLIDO
7, 3735 Kg
EMBUTIDO
22
TAJADA CHOQUE ESCALDADO
TERMICO
PRODUCTO G= 6,75 kg
FINAL
Chorizo
(6,5/6,66)*100=97,59 %
Hamburguesa
(6,5 / 6,9505)*100=93,52%
Salchicha
(6,95 / 7,3285)*100=94,84%
Mortadela
(6,75 / 7, 373)*100 = 91,54 %
Chorizo
TABLA No. 5
23
Cantida
Materia prima d Unidad Vr unitario Vr total
1 carne de res 2 kilogramo 7000 14000
2 carne de cerdo 2 kilogramo 9000 18000
3 Grasa 1 kilogramo 3500 3500
4 Sal 0,1 kilogramo 700 70
5 sal de nitro 0,0175 kilogramo 3000 52,5
6 Fosfato 0,015 kilogramo 10000 150
7 Glutamato 0,005 kilogramo 11000 55
8 acido ascrbico 0,0025 kilogramo 280000 700
9 Harina 0,4 kilogramo 1200 480
10 Agua 1 Litro 500 500
11 condimento chorizo 0,05 kilogramo 13000 650
12 ajo en polvo 0,02 kilogramo 5000 100
13 ajo fresco 0,02 kilogramo 4000 80
14 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 60
15 tripa natural 12 Metros 1000 12000
16 Colorante 0,025 kilogramo 80000 2000
17 Transporte 1 Varios 20250 20250
18 Llamadas 10 Minutos 200 2000
Valor total 74647,5
Hamburguesa
TABLA No. 6
24
3 Grasa 1 kilogramo 3500 3500
4 Sal 0,1 kilogramo 700 70
5 sal de nitro 0,0175 kilogramo 3000 52,5
6 Fosfato 0,015 kilogramo 10000 150
7 Glutamato 0,005 kilogramo 11000 55
8 acido ascrbico 0,021 kilogramo 28000 588
9 PVT 0,2 kilogramo 4000 800
10 Harina 0,4 kilogramo 1200 480
11 Agua 1 Litro 500 500
12 Condimento hamburguesa 0,05 kilogramo 13000 650
13 ajo en polvo 0,02 kilogramo 5000 100
14 cebolla en polvo 0,02 kilogramo 5000 100
16 cebolla fresca 0,02 kilogramo 2000 40
17 ajo fresco 0,02 kilogramo 4000 80
18 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 60
19 Colorante 0,025 kilogramo 80000 2000
20 Pimentn 0,025 kilogramo 2200 55
21 salsa de mostaza 0,007 kilogramo 5000 35
22 empaque hamburguesa 2 Metro 2000 4000
23 Llamadas 10 minutos 200 2000
24 Transporte 1 Varios 20250 20250
Valor total 67565,5
Salchicha
TABLA No. 7
Mortadela
TABLA No. 8
26
4 Sal 0,1 Kilogramo 700 70
5 sal de nitro 0,0175 Kilogramo 3000 52,5
6 Fosfato 0,015 Kilogramo 10000 150
7 Glutamato 0,005 Kilogramo 11000 55
8 Ascorban 0,021 Kilogramo 11000 231
9 aislado de soya 0,15 Kilogramo 4000 600
10 Harina 0,4 Kilogramo 2200 880
11 Hielo 1,5 Kilogramo 500 750
12 Condimento mortadela 0,05 Kilogramo 13000 650
13 Ajo 0,02 Kilogramo 5000 100
14 Cebolla en polvo 0,02 Kilogramo 5000 100
15 Paprika 0,02 Kilogramo 17000 340
16 humo liquido 0,005 Kilogramo 12000 60
17 Colorante 0,025 Kilogramo 80000 2000
18 Azcar 0,025 Kilogramo 2400 60
19 Empaque 1 Metro 2000 2000
20 Transporte 1 Varios 20500 20500
Valor total 73688,5
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Acidez gstrica disminuida, lo que favorece la proliferacin de microorganismos
reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorcin.
La ingesta de agua en nios, segn su peso, es 10 veces superior a la de los
adultos por unidad de peso corporal.
Hemoglobina fetal (60-80% en recin nacidos), que se oxida ms fcilmente a
metahemoglobina.
Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recin
nacidos y pequeos, que salvo casos raros de deficiencia enzimtica hereditaria,
parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida.
Tambin existen otros grupos de poblacin de riesgo como embarazadas, ya que
el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas
con acidez gstrica disminuida o con dficit de glucosa-6P-deshidrogenasa.
Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben
mantenerse en el nivel ms reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la
OMS.
TABLA No. 9
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Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )
1 Carne de cerdo 30 2000
2 Carne de res 50 2000
3 Grasa dura 20 1000
4 Sal 1,8 90
5 Sal de nitro 0,3 15
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato sdico 0,1 5
8 Colorante 5 ml /kg 25
9 Condimento 0,7 35
10 Agua 1 litro /10 Kg 1
11 Humo liquido 5 5
12 Acido ascrbico 0,03 1,5
13 Harina 7,5 375
14 Ajo fresco 0,3 15
15 Ajo en polvo 0,3 15
16 Cebolla en polvo 0,4 40
TABLA No. 10
29
Valor Total 67857
TABLA No. 11
TABLA No. 12
Cantida
Materia prima d Unidad Vr unitario Vr total
1 carne de res 3 kilogramo 7000 21000
2 carne de cerdo 1 kilogramo 9000 9000
30
3 Grasa 1 kilogramo 3500 3500
4 Sal 0,09 kilogramo 700 63
5 sal de nitro 0,015 kilogramo 3000 45
6 Fosfato 0,015 kilogramo 10000 150
7 Glutamato 0,0045 kilogramo 11000 49,5
8 acido ascrbico 0,0015 kilogramo 28000 42
9 PVT 0,2 kilogramo 4000 800
10 Harina 0,4 kilogramo 1200 480
11 Agua 1 Litro 300 300
12 condimento mortadela 0,04 kilogramo 13000 520
13 ajo en polvo 0,015 kilogramo 5000 75
14 cebolla en polvo 0,015 kilogramo 5000 75
16 cebolla fresca 0,015 kilogramo 2000 30
17 ajo fresco 0,015 kilogramo 4000 60
18 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 60
19 Colorante 0,025 kilogramo 80000 2000
20 Pimentn 0,02 kilogramo 2200 44
22 salsa de mostaza 0,0055 kilogramo 5000 27,5
23 empaque hamburguesa 2 Metro 2000 4000
24 Transporte 1 Varios 20250 20250
25 Llamada 10 Minutos 200 2000
Valor Total 64571
TABLA No. 13
31
4 Sal 1,8 90
5 Sal de nitro 0,33 16,5
6 Fosfato 0,2 10
7 Glutamato 0,1 5
8 Ascorban 4/Kg 20
9 Aislado de soya 3 150
10 Harina 7 350
11 Hielo 30 1500
12 Condimento mortadela 1 50
13 Ajo en polvo 0,4 20
14 Cebolla en polvo 0,4 20
15 Paprika 0,3 15
16 Humo liquido 1 ml / Kg 5 ml
17 Colorante 4 ml /kg 20
18 Azcar 5 Gr / Kg 25
TABLA No. 14
32
1
5 Paprika 0,015 kilogramo 17000 255
1
6 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 60
1
7 Colorante 0,02 kilogramo 80000 1600
1
8 Azcar 0,02 kilogramo 2200 44
1
9 Empaque 1 metros 2000 2000
2
0 Transporte 1 varios 10000 10000
Valor Total 59056,5
TABLA No. 15
TABLA No. 16
33
Materia Prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total
1 carne de res 3 kilogramo 9000 27000
2 carne de cerdo 1 kilogramo 12500 12500
3 Grasa 1 kilogramo 2090 2090
4 Sal 0,085 kilogramo 700 59,5
5 sal de nitro 0,015 kilogramo 3000 45
6 Fosfato 0,01 kilogramo 10000 100
7 Glutamato 0,0045 kilogramo 11000 49,5
8 Ascorban 0,0195 kilogramo 11000 214,5
9 aislado de soya 0,1 kilogramo 4000 400
10 Harina 0,425 kilogramo 1200 510
11 Hielo 1,25 kilogramo 500 625
12 condimento salchicha 0,045 kilogramo 9000 405
13 ajo en polvo 0,02 kilogramo 5000 100
14 cebolla en polvo 0,02 kilogramo 5000 100
15 humo liquido 0,005 Litro 12000 60
16 Colorante 0,025 Litro 80000 2000
17 empaque orugas 1 Unidad 5000 5000
18 Transporte 1 Varios 20500 20500
valor total 71758,5
34
operaciones del proceso de produccin, sealando las prcticas y medidas que
se deben adoptar para asegurar la produccin de alimento en condiciones de
higiene adecuada.
Manual SOP.
Manual SSOP.
Limpieza y Desinfeccin.
35
Programa de Control Integrado de Plagas (CIP).
36
exclusivamente de la verificacin de cumplimiento de los requisitos normativos
establecidos.
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PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE CADA UNO DE LOS PRODUCTOS
ELABORADOS EN PLANTA.
Defectos de coloracin.
Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:
Defectos de aspecto.
39
- Desprendimiento de la envoltura: desecacin o ahumado incorrecto, desalado
imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.
- Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formacin de gases
producidos por bacterias.
- Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente durante el relleno de la
tripa.
Separacin de la grasa:
40
-Exceso de grasa en la formulacin
Deformaciones:
-Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fcil
deformacin y difcil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas:
ORDEN DE CUTTEADO
41
CONCLUSIONES
42
RECOMENDACIONES
43