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Tecnología de La Maduración
Tecnología de La Maduración
Tasa de crecimiento
Sabor
Textura
Ausencia de semillas
Influyen el clima, el tipo de suelo, etc. por lo que se obtienen distintos productos
En la primera fase tiene lugar la divisin celular, en la segunda fase tiene lugar la
expansin celular (se agrandan las clulas). En la tercera fase tiene lugar la
maduracin, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificacin del color,
mayor concentracin de azcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura por
la abscisin del fruto, y un aumento del desarrollo de las ceras. En la cuarta fase tiene
lugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios que no necesariamente causan
la muerte pero se aceleran con la dad. La senescencia son los cambios
degenerativos que causan la muerte del tejido tisular.
Los distintos productos tienen distintas curvas de crecimiento, son sigmoideas. Hay
una maduracin organolptica y otra fisiolgica que es cuando madura el fruto. La
maduracin organolptica se asocia a frutas y se llama ripening, que es la madurez
comercial.
Para el crecimiento los parmetros que podemos mirar son: peso, longitud, volumen,
etc. aunque para comprobar el desarrollo se suelen mirar dos: el peso y el volumen.
Las pautas en el crecimiento se tiene que tener en cuenta: as las frutas con pepita
siguen una pauta sigmoide simple, mientras que las de hueso siguen una pauta
sigmoide doble:
P/V P/V
tt
A. pepita B. hueso
Das desde la floracin: cada fruto tiene un nmero de das desde la cada de
los ptalos hasta la maduracin y suele ser un nmero cte, pero puede variar
con el clima, altura, latitud, etc.
Tamao, peso y densidad: por ejemplo la patata est muy relacionada con su
cantidad de almidn
Contenido en almidn: hay una reaccin con el yodo que produce una
coloracin
Contenido en azcares: mido los grados Brix, esto es, miro la cantidad de
azcares que hay. Para ello se usa el refractmetro.
ndice de madurez (IM) = Brix / acidez
Las hortalizas son no climatricas, y climatricas suelen ser las frutas de pepitas
menos la cereza. Las fresas y los ctricos son no climatricos.
CLIMATRICOS NO CLIMATRICOS
Manzana, Cereza, Albaricoque, Calabaza, Pera, Uva, Tomate, Pomelo, Sanda, Pia,
Limn, Naranja, Mandarina.
Las frutas y hortalizas respiran tanto cuando estn en la planta, como cuando se corta
de ella. As toma O2 y desprende CO2; tambin transpira, esto es, pierde humedad al
igual que antes tanto unida a la planta como separada. Al estar unida se mantiene el
flujo de savia u otros productos como aminocidos, minerales, etc que hacen que se
compensen las prdidas por la respiracin. Al separarse de la planta la fruta u
hortaliza debe mantenerse con sus reservas. As si no se le mantiene en condiciones
adecuadas, pierde antes sus propiedades, esto es, perece antes. As la recoleccin
puede provocar estrs que da lugar a modificaciones en el metabolismo
producindose cambios qumicos y fisiolgicos lo que repercute en la calidad del
producto.
senescencia
El fruto consume O2 y desprende CO2, H2O y calor, por esto es por lo que se
aceleran todas las reacciones oxidativas. El agua se acumula en la superficie por lo
que el producto est ms expuesto a la accin de microorganismos. Al consumir O2
en el almacn donde tenga el producto debo saber que disponibilidad de CO2 hay
para que no se d el fenmeno de anaerobiosis, proceso por el cual se forma etanol
que produce toxicidad en los productos, as en las manzanas se dan manchas
internas marrones y en la patata manchas negras y el sabor no es agradable, por lo
que repercute en la calidad y lo debemos evitar.
1) Azcares:
Debo saber que fuente est utilizando el fruto u hortaliza para respirar pues el O2
utilizado no es el mismo por ejemplo con glucosa que con malato. Utilizando el
coeficiente respiratorio (CR) = CO2 desprendido / O2 consumido podr saber que
fuente utiliza para respirar cada producto. Cuando usa:
Azcar: CR = 6/6 = 1
Proceso respiratorio
Metabolismo aerbico:
Acetaldhdo etanol
Cada fruto desprende una cantidad de CO2 al da. Para saber cuanto lo pudo
almacenar hago: CO2 da/ CO2 que desprende en una hora a una determinada
temperatura.
10C 15 mg CO2
IR
4C 15C T
Ascrbico oxidasa
Estas dos oxidasas compiten con el citocromo a por el O2; la de mayor afinidad es
Las hormonas se segregan en una parte del microorganismo pero actan en otra
parte diferente del organismo. Las hay propias del fruto (llamadas naturales) pero
tambin las hay sintticas (fabricadas por el hombre e inyectadas en el fruto). Pueden
dar lugar a fototropismo, geotropismo y pueden participar en la diferenciacin y
desarrollo de races, tallos y hojas y en la formacin de rganos, tubrculos, flores y
frutos.
Me puede interesar adelantar la maduracin, pues por ejemplo si recojo un fruto con
mquinas me interesa que ste se desprenda fcilmente y esto se da si est maduro.
ACC sintetasa
Favorece: la maduracin
Dificulta: anaerobiosis, el cobalto, una temperatura mayor a 35C y
desacopladores como dinitrofenol.
La anaerobiosis ayuda a una parte de SAM a ACC pero no ayuda a acabar la ruta.
Induccin de auxinas y IAA: ayuda al paso de SAM a ACC, dndose una mayor
produccin de etileno.
Cada fruto tiene una respuesta a la maduracin segn la temperatura: as hay una
clase de peras que con bajas temperaturas maduran, por lo que si las pongo a 5C y
luego las paso a 23C hay un aumento de la produccin de etileno. A slo 23C tardan
mucho ms en madurar.
Experiencias:
Con las auxinas se retrasa la maduracin pero si aplico etileno consigo contrarrestar a
la auxina y lo aumento. Dependiendo de la auxina se contrarrestar ms rpido o
menos rpido: por ejemplo con IAA el etileno lo contrarresta rpidamente mientras
que con 2,4 diclorofenilactico el etileno lo contrarresta lentamente.
Al tratar un fruto con etileno hay una degradacin del IAA y aumenta la actividad de la
peroxidasa.
Depende del fruto, dosis y forma de aplicaciones: puede ocurrir que aumente,
disminuya o que se quede igual la produccin de etileno.
Cuando disminuye la temperatura aumenta el etileno y esto estimula la cada del fruto.
Las citoquininas actan en los primero estados del fruto porque es la primera divisin
celular, y es aqu donde es ms eficaz. Por ejemplo en el aguacate s acta porque
durante el desarrollo del fruto hay divisin celular.
Dao mecnico
Transpiracin
Alteraciones fisiolgicas
Alteraciones por deficiencias minerales
Alteraciones microbiolgicas
Puede ocurrir cuando el fruto est en la planta o una vez recolectado. Se suele dar
ya recolectado, as es mayor la alteracin, lo que pasa es que va a madurar ms
rpido. Daos mecnicos son:
La puncin: por ejemplo una rama que se incruste o mismamente las uas.
Marchitez
Evaporacin
Un fruto va a tener una presin segn el ambiente del que est rodeado. Las
molculas de agua del fruto tienden a salir hacia fuera dndose una prdida de agua
que da lugar a una prdida de peso (lo que crea un dao econmico). Si la fruta est
lesionada se dar una mayor prdida de agua, con lo que habr una mayor prdida
de peso. Si disminuyo la t del producto el estoma queda abierto con lo que se
aumenta la prdida de agua, la cual depende tambin del nmero de lenticelas (las
cuales no se cierran con lo que a mayor nmero mayores prdidas de agua). El fruto
respira por los estomas y la cutcula. Si disminuimos la temperatura bruscamente el
estoma no se cierra y por ah es por donde se produce la prdida de agua. Nos
interesa que en el exterior haya una humedad relativamente alta, porque as la
diferencia de presin de vapor es ms pequea y hay menor prdida de agua. Pero
esto puede ocasionar problemas porque si la humedad relativa es elevada pueden
crecer con mayor facilidad los microorganismos. As si quiero mantener la humedad
relativa elevada debo tener bajas temperaturas para que los microorganismos no
crezcan.
Movimiento del aire: al respirar el fruto produce calor con lo que la t aumenta,
pero lo que nos interesa es que esta sea baja.
El fruto tiene a su alrededor una capa microscpica que ayuda a la retencin del
agua. Si se crea una velocidad en el aire y sta es muy rpida se eliminar esa capa y
la prdida de agua aumentar, as que esto no es lo que interesa. Por el contrario si el
aire va lento el alimento no se enfra, y esto tampoco interesa luego he de buscar una
velocidad de compromiso la cual no elimine la pequea capa y a la vez no deje
calentar el fruto.
Embalaje: protegemos al fruto con diferentes embalajes por lo que las prdidas
de agua son distintas, luego es fundamental un tipo de embalaje u otro. Hay un
problema y es que si est protegido el fruto tambin lo est la temperatura por
lo que la velocidad de enfriamiento va a ser muy lenta.
Alteraciones fisiolgicas
Hay que saber para cada producto cual es su t adecuada. Tambin influyen en los
daos por fro la madurez del producto: si el producto est verde es ms susceptible
de sufrir daos que si est ms maduro; adems si los sufre cuando est verde luego
ya no madurar correctamente. El dao por fro altera su vida til y no son
organolpticamente de buena calidad.
Si estn poco tiempo a baja temperatura puede que no le afecte y no sufra dao por
fro, dependiendo claro del producto: el pltano en dos das sufre daos.
Tambin el dao por fro puede que no est en el exterior y s en el interior del
producto, luego puede que no lo sepamos hasta pasado un tiempo.
Cuando se daa por fros hay cambios en el producto: disminuyen los lpidos en la
envoltura (se crea una estructura ms rgida y cristalina) dndose una prdida de
permeabilidad y de actividad de enzimas con lo que se produce un desequilibrio en el
metabolismo respiratorio. Es como si estuviera en anaerobiosis (se produce
acetaldehdo y etanol).
Va a ser necesario que cuando abonemos el terreno de calcio sea en los primeros
estados de formacin del fruto.
Nota: la poda del rbol se hace para que el abonado que yo de pueda llegar al fruto,
ya que los chupones se lo llevan y donde debe llegar el calcio es al fruto.
Boro: algunos efectos son muy similares al calcio; crea el bitter pit y unas
manchas marrones.
Alteraciones microbiolgicas
- Superficial
- Interno
Tratamientos fsicos:
Aadir fungicidas con lo que ser el tratamiento an ms efectivo, pero hay que
tener cuidado pues puede daar al producto, al igual que el agua caliente.
Para saber que agente qumico debo de utilizar debo de tener en cuenta lo
siguiente:
El agente qumico no puede ser fitotxico pues no puede lesionar el tejido y debe de
estar permitido por la legislacin vigente. Los que se utilizan generalmente son
fungiestticos no fungicidas, esto es, no destruye el microorganismo pero le inhibe,
tanto su crecimiento como su velocidad de actuacin, etc.
El cloro: que se aade al agua, pero teniendo en cuenta que hay productos que
no lo admiten como el esprrago.
Anhdrido sulfuroso: hay que eliminarle despus.
Pueden estar en sprays, ser solubles en agua (para que puede lavar el producto), etc.
pero no deben dejar residuos en el producto, y debe durar durante todo el
almacenamiento. Hay que tener en cuenta el control durante la maduracin: debo
tener en cuenta el crecimiento de microorganismos, as a mayor humedad mayor
posibilidad de crecimiento (tambin debo tener en cuenta la t). Hay que desinfectar la
cmara, y debo considerar que el fruto respira y que esto produce etileno, el cual
debo de eliminar porque si no el fruto madura ms rpidamente. El etileno podemos
utilizarlo para la desverdizacin, sobre todo en ctricos.
No puedo almacenar productos con distinto ndice de madurez porque unos aceleran
la maduracin de las otras.
Recubrimiento creo:
Hay productos que de forma natural producen una sustancia crea que los recubre
como por ejemplo los ctricos. Esta capa lo que hace es evitar que el producto tenga
prdidas de agua, con lo que el producto se mantiene mejor durante ms tiempo (es
por ejemplo ms atractivo para la vista). Durante los procesos de lavado y cepillado la
cera se puede ir, con lo que yo se la puedo aplicar; tambin la podra aplicar si es que
el producto no la produce naturalmente. La mezcla la aplico hace que no haya prdida
de agua y que la fruta quede con un brillo y color agradable a la vista.
Localidad:
Ubicacin:
Edificio:
Zona de manipulacin
Zona de descarga
Laboratorio de control de calidad.
Iluminacin adecuada en zona de seleccin: porque lo que hay que hacer es mirar
bien el producto (el color, si hay magulladuras, etc.)
NOTA: el suelo no puede ser de hormign si hay mucho agua ni tampoco si es zona
seca porque se genera mucho polvo. Tampoco hay que hacerlo de material
deslizante. El desage no puede pasar por la zona de produccin y el agua debe de
ser potable.
Se destaca:
El lmite inferior para la inactividad enzimtica est entre 0-2C, pero a esta
temperatura se va a congelar el agua que posee el producto, con lo que se da una
expansin de esta y esto afecta a las clulas del tejido. Si yo descongelo el tejido ste
no reabsorbe el agua porque las clulas estn daadas y con ello la textura es
diferente.
As una temperatura elevada no conviene, lo mismo que una muy baja, pues se
congela; lo que debo tener es una temperatura un poco por encima de la congelacin,
y as voy a tener mayor periodo de almacenamiento, mayor vida til. Cuando
disminuye la temperatura el producto disminuye la prdida de calidad, lo cul si me
interesa, al igual que me interesa que a bajas temperaturas los daos por
microorganismos son menores, pero hay que tener cuidado con los daos por fro.
Hay beneficio cuando bajo la temperatura, pero debo tener en cuenta factores como
la maduracin, vida de almacenamiento, daos por fro, etc.
Hay un equilibrio entre la calidad de almidn y los azcares, los cuales se consumen
por metabolismo respiratorio para dar anhdrido carbnico. As la temperatura influye
en este equilibrio, por ejemplo para la patata y el boniato interesa que tenga almidn y
esto se consigue con temperatura ambiente, pero si disminuye esa temperatura va a
tener ms cmulo de azcares, varindose tambin la textura, as se da la reaccin
de Mallar, y si se fren tendr lugar la caramelizacin. En los guisantes se prefiere que
tengan ms azcares; al recolectarlos los dejamos en refrigeracin para que se
mantenga esa concentracin de azcares y stos no pasen a formar almidn.
Respiracin
Prdida de agua
Estrategias de control:
Atmsfera
Refrigeracin:
Hortaliza marchitamiento
Condiciones de la conservacin:
- Temperatura
- Humedad relativa
- Circulacin del aire
- Renovacin del aire
- Estiba (que es la disposicin de las cajas)y densidad de almacenamiento
Calidad inicial:
Anterior a la recoleccin:
Recoleccin:
Posterior a la recoleccin:
- Recepcin
- Descarga
- Limpieza
- Tratamiento envasado
Preenfriamiento o prerefrigeracin
Influencia del tiempo que tarde el preenfriamiento sobre la calidad del fruto:
Ventajas de la refrigeracin:
Retrasa la super-maduracin
Agentes de enfriamiento:
En cmaras fras
Condiciones de la conservacin:
Temperatura:
Se da una gran influencia si tenemos grandes fluctuaciones a bajas temperaturas, lo
que hace es que se disminuya el tiempo de conservacin. Ejemplo: la pera William
t(-1C) = 2t(-1C)
Hay que tener un riguroso control en las cmaras intentando conseguir que las
fluctuaciones sean menores o como mucho iguales a 0.5C. esto lo conseguimos
mediante:
Aislamiento de la cmara.
Con todo esto evito que haya diferencias de temperaturas entre las zonas de las
cmaras. La eleccin de temperaturas de cada fruto y el tiempo de conservacin debo
ver cual es el que me interesa.
Humedad relativa:
As debo jugar con si pongo la humedad relativa alta o baja; las ms recomendadas
estn entre el 85-95%, pero siempre debo tener en cuenta si mi producto la admite o
no. Hay excepciones que deben de tener una humedad relativa mayor al 955 como
los frutos secos, dtiles, bulbos, lechuga, apio, etc.
El aire es le vehculo que va a eliminar el calor. Para que la temperatura sea uniforme
voy a tener un flujo de aire, pero si este es muy rpido voy a tener una prdida de
agua y con ello de peso, as que debo tener aire para la eliminacin de calor, pero su
velocidad debe ser controlada para que el producto no se me seque. La
recomendacin es de 30 m^3/h.
Es muy importante como voy a colocar las cajas porque el enfriamiento debe ser
uniforme. Tambin es importante la separacin entre ellas, para que permitan la
buena circulacin del aire.
Embalajes:
Deben cumplir:
Sean fuertes
Los productos que van a ser curados (se utiliza una temperatura superior) no se
preenfrian como es el caso de la patata, boniato, mandioca, etc. Se utilizan agentes
de enfriamiento como:
En cmara fra
Contacto con hielo: se pone hielo picado sobre las cajas que contienen el
producto. Por ejemplo el esprrago con elevada IR se cubre con hielo y as se
elimina el calor y disminuye esa IR. Se utiliza con otros mtodos de apoyo.
Alteraciones fisiolgicas:
Despus: pueden ser de origen fngico y los daos van a aparecer despus
del almacenamiento.
Factores:
Variedad
La primera vez que se usaron la atmsfera conservada fue en China con el Litchus:
se meta el producto en vasijas de yeso hermticamente cerradas, y con hierba y
hojas frescas.
Se us en el transporte de frutas (manzanas) en bodegas no ventiladas de
barcos.
Respuesta favorable: al poner el fruto en una de las dos atmsferas, ste va a tener
una u otra respuesta, la cual debe ser favorable, si no no conviene meterle.
Ciclo de produccin: hay frutos que se dan en periodos muy cortos a lo largo del
ao, pero alargando su periodo de almacenamiento puede ser consumido todo el ao.
Ventajas AC
Disminuye la podredumbre
Fresas ! [CO2 ] = 20%; se pone una concentracin tan elevada de CO2 porque
las fresas duran muy poco
Ventilacin: debo saber que calidad de aire voy a meter y a que t (pues un
gradiente de t vendra mal).
O3 O2
Precaucin
O2 O3 Oxidacin O2
Produccin de AC
Fuel
CO2, H2O, N2
N2
Quemador absorbedor
aire condensador
Envases fisiolgicos: son envases que tienen una cierta permeabilidad a los
gases.
Sacos con ventana de difusin: la ventana permite una mayor difusin de los
gases
Envasado al vaco
Almacenamiento hipobrico.
Interior exterior
CO2
O2
IR: afecta niveles de oxgeno y dixido de carbono (un tiempo hasta alcanzar la
estabilizacin)
Formas de estabilizacin: