9/05/2017

7 Principios HACCP

Inga. Ana Paola Mndez de Len

Conducir un Anlisis de Peligros (AP)

Determinar los puntos de Control Crticos (PCC`S)
Determinar los Lmites Crticos (LCS)
Determinar procedimientos de Monitoreo
Determinar Acciones Correctivas (ACS)
Determinar procedimientos de verificacin y validacin
Determinar procedimientos de registros y documentos

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Principio 1

Conducir un Anlisis de Peligro (AP)

Definiciones
Peligro:
Un agente biolgico, qumico o fsico que tiene la
posibilidad razonable de causar enfermedad o dao
si no se controla
Anlisis de peligros:
El proceso de colectar y evaluar informacin sobre
los peligros asociados con el alimento bajo
consideracin para poder decir cuales peligros son
significativos y tienen que estar dirigidos en el plan
HACCP

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Identificar los peligros existentes:

Identificar los peligros existentes
Fsicos
Biolgicos
Qumicos
Evaluar cada peligro para
Probabilidad de ocurrencia
Severidad de la enfermedad o dao
Medidas de control
Decidir si el peligro necesita estar controlado en el Plan
HACCP o si se puede controlar adecuadamente en un
programa prerrequisito

Requerimientos
Buenos conocimientos del sistema de operaciones
Buen criterio
Repaso de los conocimientos e informacin tcnica
Repaso de datos histricos para la planta/ producto
Considerar toda la informacin de la descripcin del
producto, procesos, almacenaje y distribucin
Mantener registros de las justificaciones por cada
decisin tomada

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Debemos analizar peligros en:

Materias primas/ingredientes
Determinar el peligro
Determinar la probabilidad de ocurrencia
Determinar la gravedad

En proceso
Visitar el rea de produccin
Verificar el proceso real
Productos/ operaciones atpicos en el proceso
Involucrar a todo el personal
Operaciones
Sanidad
Mantenimiento

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Principio 2

Determinar Puntos de Control Crticos (PCC)

Definiciones
Punto de Control (PC):
Cualquier paso donde factores biolgicos, qumicos
o fsicos pueden ser controlados

Punto Crtico de Control (PCC):

Punto, paso o procedimiento en el proceso de los
alimentos donde una medida de control puede ser
aplicada y donde el control es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel
aceptable.

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Identificacin de los PCC

PCCs: Pasos o procedimientos en un proceso que una
vez bajo control puede prevenir, eliminar o reducir un
peligro hasta un grado aceptable

Despus de identificar los peligros se deben identificar

los que representen un mayor peligro para el
consumidor

Puntos / pasos para prevenir peligros

Peligros se pueden prevenir con controles en Recepcin
(Controles de los proveedores, especificaciones, entre
otros)
Crecimiento de patgenos en el producto final se
puede prevenir en el paso donde se aaden los
ingredientes (adicin de cido, conservantes, entre
otros)
Crecimiento de patgenos se puede prevenir con
almacenaje bajo refrigeracin o enfriamiento.

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Patgenos y parsitos se pueden eliminar durante el

tratamiento trmico
Fragmentos de metal se pueden detectar con un
detector de metales y se puede eliminar por medio de
la remocin del producto contaminado

Patulina se puede reducir al seleccionar, clasificar,

cepillar o lavar manzanas
Histamina se puede reducir por medios de eliminacin
de pescados descompuestos

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rbol de decisiones

Principio 3

Determinar Lmites Crticos (LC)

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Definiciones
Lmites Crticos:
Valores mximos o mnimos al que un parmetro
fsico, biolgico, qumico tiene que ser controlado en
un punto de control crtico para prevenir, eliminar, o
reducir la ocurrencia de un peligro alimenticio a un
nivel aceptable

Criterio que separa la aceptabilidad de la

inaceptabilidad
Especificaciones del proceso ( tiempo, temperatura)
Valor numrico o decisiones
Lmites apropiados no estn bien definidos, se necesitan
generar datos o cambiar el proceso

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Al identificar PCC se debe establecer los lmites para

cada variable.
Son criterios que se pueden obtener de referencia
bibliogrfica

Son establecidos exclusivamente para los PCC

Temperatura de coccin
pH
Tiempos
Humedad
Cloro
Aw

Lmites Crticos
Tienen que tener tolerancias medibles para cada PCC
Tienen que tener ciencia como base
Hay que mantener registros de la lgica o la fuente de
los Lmites Crticos elegidos
Si el proceso excede el lmite crtico, el PCC est fuera
de control y puede existir un peligro potencial y
acciones correctivas (Principio 5)

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Principio 4

Determinar Procedimientos de Monitoreo

Definiciones
Monitoreo
Conducir una secuencia de observaciones
planeadas o tomar medidas para evaluar si el
proceso, punto o procedimiento esta bajo control y
producir un registro preciso para usar en la
verificacin (Principio 6)

Se realiza mediante una secuencia planeada de

observaciones para evaluar si un PCC, se mantiene
bajo control.

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Procedimientos del Monitoreo

Asegura que cada PCC esta en control
Procedimientos para asegurar que los LC se estn
cumpliendo
Tener que estar coordinados con el LC

Qu debe ser monitoreado?

Tiempo, temperatura, pH, entre otros.
Cmo debe ser monitoreado?
Termmetro, grfico, potencimetro , observacin
visual , entre otros
Frecuencia
Diario, cada hora, continuamente, entre otros
Los registros se tienen que llenar cuando ocurre , no
despus del hecho
Minimizar peligros perdidas del producto

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Establecer requerimientos de
monitoreo
Objetivo preventivo
Detectar desviacin de lmites crticos previo a terminar proceso
Establecimiento de acciones correctivas
Variables a definir:
Lugar
Tamao de la muestra
Material necesario responsable
Formacin y conocimientos
Frecuencia
Procedimiento
Persona

Qu debemos monitorear?
Los PCC
Controlar un peligro determinado
Peligro se mantenga dentro de los lmites crticos

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Quin debe actuar?

Operador encargado de monitorear un PCC
determinado
Operador debe tener los conocimientos, estar
entrenado y tener la autoridad de aplicar o gestionar
acciones correctivas si no se logra alcanzar las
tolerancias establecidas
Registros y documentacin debe ser firmadas por el
operador responsable y supervisadas por el jefe
inmediato

Cundo se debe realizar monitoreo?

Si el monitoreo no es continuo, se debe establecer

cuando se realizar
Frecuencia debe asegurar que se tiene control sobre el
PCC correspondiente
Se aconseja un monitoreo continuo, de no poder
realizarse, se debe emplear un cronograma con
mediciones peridicas

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Cmo se debe realizar el monitoreo?

Estos implican mediciones (valores numricos)
Indicar con precisin como se debe realizar
determinado monitoreo

Registrar
Observar Medir parmetros
establecidos

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Principio 5

Determinar Acciones Correctivas (AC)

Definiciones

Acciones Correctivas:
Procedimientos que se tienen que cumplir cuando los
Lmites Crticos se excedan, para eliminar un peligro
actual o potencial

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Disposicin de producto afectado

Desviar
Reprocesar
Segregar hasta que se evale (Soltar/ Destruir)
Documentacin
Registros que muestran exactamente que paso en
cada paso, incluyendo la disposicin del producto
Re- evaluar el Plan HACCP
Minimizar/ Eliminar recurrencia

Documentacin
Cuando ocurre una desviacin y se toman acciones
correctivas, esta informacin debe estar incluida en los
registros:
Productos
Nmeros o cdigos del lote
Fecha
Desviacin
Acciones correctivas tomadas, quien lo hizo
Disposicin del producto

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Procedimientos de Acciones
Correctivas deben incluir:
Informes de no conformidades relacionadas con el Plan
HACCP
Lineamientos para la disposicin de productos
afectados por no conformidades (ajustes en el proceso,
reproceso, rechazo o destruccin entre otros)

Acciones correctivas

Investigacin de la causa de la NO CONFORMIDAD

Los registros del resultado de la investigacin y las
medidas a tomar para eliminar la causa de la
desviacin detectada

Aplicacin de controles y revisin del sistema

Esto para asegurar la aplicacin de las medidas
correctivas y que estas son efectivas

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Se deben establecer y mantener procedimientos

documentados para comunicar a las partes interesadas
(autoridades, clientes, consumidores, entre otros) sobre
decisiones de retiro de producto

Asegurar que la informacin pertinente a cada No

Conformidad y sobre las acciones aplicadas sean
conocidas por la DIRECCIN y estas sean tomadas en
cuenta en la revisin del Plan HACCP

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Principio 6

Determinar Actividades de Verificacin y

Validacin (Ratificacin)

Definiciones
Verificacin :
Las actividades, distintas al monitoreo, que
determinan la validez del plan HACCP y que el
sistema esta funcionando de acuerdo al plan
Validacin:
Un elemento de verificacin enfocado en la
coleccin y evaluacin de informacin cientfica y
tcnica para determinar si el plan HACCP, una vez
implementado apropiadamente, va a controlar
efectivamente los peligros identificados

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Verificar que se esta siguiendo el Plan desarrollado

cumplimiento
Repaso de los registros de monitoreo y AC diarios
Repaso del plan HACCP
Calibracin de los aparatos usados para monitorear
Validar que lo que se esta haciendo realmente esta
produciendo un alimento inocuo
Consideramos todos los peligros potenciales?
Los estamos controlado apropiadamente?
Hay algo nuevo que necesitamos considerar?

Condiciones dan paso a Revisin del

Plan HACCP
Cualquier informe del mercado que indique un riesgo
para la salud humana asociado con el producto
alimenticio.
Cambio en el uso previsto del producto.
Cambio en las materias primas u formulaciones del
producto.
Cambio en alguna etapa del proceso de elaboracin.

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Cambio en el diseo de instalaciones y su medio

ambiente.
Cualquier modificacin en el equipamiento del
proceso.
Cambio en los POES

Cambio en el embalaje, almacenamiento y sistema de

distribucin.
Cualquier modificacin en el equipamiento del
proceso.
Cambios en los niveles o responsabilidades del personal.
Cambios en la legislacin.

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Procedimientos de Verificacin de los

PCCs
Revisin/Repaso de los registros de los PCCs
Los procedimientos de monitoreo fueron hechos
correctamente y los datos registrados precisamente por el
individuo responsable (firma/iniciales y fecha)
Frecuencia de los registros fue de acuerdo con el plan
La calibracin de los equipos se cumpli de acuerdo con
el plan
Acciones Correctivas se tomaron de acuerdo con el plan,
todas las veces que los procedimientos de monitoreo
mostraron una desviacin de un Limite Critico
Fue ejecutada por un individuo designado (firma/fecha)

Procedimiento verificacin del Sistema

HACCP

Revisin de los elementos para asegurar que el Plan

HACCP se esta siguiendo y fue implementado como
estaba planeado
Auditorias de Cumplimiento
Internos/Externos
Revisin de los registros
Observaciones en el sitio

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Frecuencia
Anualmente (por lo menos)
Si hay una falla o cambios significativos en el
producto o el proceso
Desarrollar un checklist para asegurar que todo ha sido
realizado

Principio 7

Determinar Procedimientos de Registros y

Documentacin

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Definiciones
Registros:
Hojas o libros con fechas y datos probando que las
mediciones se hicieron, cuando y quien lo hizo
Documentacin:
Papeles que prueban la base para entender y
mostrarlo que ocurri en reuniones, revisiones, etc.

Procedimientos para informar y

documentar
Deben incluir las condiciones de cada PCC e
informacin necesaria para asegurar el funcionamiento
del sistema.
Es la prueba de la funcionalidad del proceso
(auditoras)

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Documentos e informes
Resumen de anlisis de peligros (razonamientos y
medidas de control)
Plan HACCP
Lista de equipo HACCP y responsabilidades
Descripcin del producto
Esquema de pasos a seguir -verificado
Tabla de resumen del plan HACCP
Procedimientos de informes
Documentos de apoyo
Informes generados

Resumen
Documentar
Anlisis de peligros
Determinacin de los PCC
Determinacin de lmites crticos
Mantener registros
Actividades de monitoreo de PCC
Desviacin y acciones correctivas correspondientes
Procedimientos de verificaciones aplicados
Modificaciones al Plan HACCP

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Implementar y Manejar
un Plan HACCP

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Calidad: esta asociada a la satisfaccin del cliente

Inocuidad a la garanta de no causar dao al consumir

un alimento.

Asegurar que todo lo necesario (BPMs, Programas de

Prerrequisitos en general) estn funcionando
adecuadamente ANTES de empezar a desarrollar el
Plan HACCP

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Recomendaciones

Empezar con un proyecto pequeo

Mantener el foco
Dividirlo en tareas mas pequeas/simples, si es necesario
Esperar problemas

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Empezar con un producto, y una lnea

Despus revisar lista de productos elaborados en la
planta y juntar los que tienen propiedades parecidas y
revisar los peligros potenciales
Capacitacin
Reunir el equipo y revisar el Plan

Requisitos Reglamntales

FDA requiere que cada procesador de alimentos tendr

e implementar un Plan HACCP por escrito cada vez
que un anlisis de peligros demuestra uno o ms
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
que son probables a ocurrir

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Productos importados
Los requisitos reglamentarios se aplican a productos
alimenticios importados
Food Safety and Inspection Service FSIS tiene sistemas
de aprobacin especficos para que distintos pases
puedan exportar a los EEUU
FDA define las responsabilidades (verificacin) para
importadores, requiere evidencia de cumplimiento

Preguntas?

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Gracias por su atencin

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