ELABORACION DE MERMELADA ABASE DE MARACUY Y PAPAYA

I. INTRODUCCION

El maracuy

es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera y que
pertenece a la familia de las Passifloras, de la que se conoce ms de 400
variedades. Uno de los centro de origen de esta planta es Pr, presenta dos
variedades o formas diferentes: la prpura o morada (P. edulis Sims.) y la amarilla
Passiflora edulis Sims. forma flavicarpa). La primera, principalmente, se consume
en fresco y prospera en lugares semi clidos y a mayor altura sobre el nivel del
mar, en tanto que la segunda crece en climas clidos, desde el nivel del mar
hasta 1000 m de altitud. La ltima es ms apreciada por la industria gracias a su
mayor acidez. En nuestro pas se han cultivado ambas formas de maracuy,
aunque la ms extendida ha sido la amarilla. Su jugo es cido y aromtico; se
obtiene del arilo, tejido que rodea a la semilla, y es una excelente fuente de
vitamina A, niacina, riboflavina y cido ascrbico. La cscara y las semillas
tambin pueden ser empleados en la industria, por los componentes que tienen.
El maracuy es fuente de protenas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa,
se consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos,
nctares, mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. Segn el Instituto de
Tecnologa de Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas podra
ser utilizado en la fabricacin de jabones, tintas y barnices.

La papaya (Carica papaya L.)

pertenece a la familia Caricacea, gnero Carica y es una fruta originaria de

Amrica que actualmente se encuentra distribuida alrededor del mundo, en las
regiones tropicales y subtropicales. La planta de la papaya puede presentar flores
masculinas, femeninas o hermafroditas e incluso en una misma planta pueden
presentarse flores de diferente sexo. Por lo tanto el sexo de la flor que da origen
al fruto como la variedad de la planta produce variaciones en las caractersticas
del mismo. En general, los frutos son de formas esfricas y redondeadas o
cilndricas y alargadas y el peso oscila entre 300 gramos y 5 kilogramos. La pulpa
del fruto contiene adems otras enzimas como la pectinaestearasa, la invertasa y
la peroxidasa. La pectinaestearasa acta sobre la pectina de la pulpa formando
geles cuando se rompe la estructura celular del tejido de la pulpa. La invertasa,
otras enzimas, promueve la conversin de sacarosa a glucosa y fructuosa,
mientras que la enzima peroxidasa promueve la formacin de H2S, cido
sulfhdrico en los productos de papaya envejecidos

II. MATERIALES Y METODOS

Materia prima e insumos

Materiales y equipos

METODO
 ELABORACIN DE ALMIBAR DE PIA

I. INTRODUCCION

La pia en conserva mantiene las cualidades nutricionales y organolpticas de

esta apreciada fruta y nos garantiza una degustacin en el punto de sazn ideal.
Recordamos que las frutas se envasan en su mejor momento de maduracin y
calidad nutritiva y a pocas horas de su recoleccin, mientras que las frutas frescas
deben viajar hasta el mercado y hasta los hogares. La rapidez del tratamiento
trmico de la conserva y su tcnica de esterilizacin aseguran el mantenimiento
del 70% de las vitaminas originales de la frutas.

OBJETIVOS
Procesar una conserva de fruta en almbar
 II. MARCO TEORICO

ALMIBAR
El almbar o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida
hasta que comienzaa espesar.La consistencia, que va desde un liquid apenas
viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en
el agua y del tiempo de coccin. Elalmbar se emplea para conservas de
frutas,para cubrir bizcochos y panqueques,para elaborar distintos tipos de
caramelos y adems forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo,los
sorbetes, los fondantsy el merengue italiano.

FRUTA EN ALMIBAR
Es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con elgrado de madurez
adecuado, sanas y limpias,ya sea en rebanadas, enteras o en trozos,frescas o
congeladas, o conservadas dealguna otra manera, empleando azcar(almbar)
como medio liquido de cobertura

PIA
Es una planta herbcea que puede alcanzar una altura de 1.20 y 1.50 metros. Su
tallo es vertical, corto y robusto, con hojas alargadas de bordes lisos o espinosos.
Las races son cortas, delgadas y con muchas raicillas bastante superficiales que
se renuevan constantemente. Del centro de la planta sale un eje que sostiene una
inflorescencia o espiga con brcteas verdes o rojas, de las que brotan las flores
de color blanco o violeta claro, de las que ms tarde se forman los frutos.

El fruto es generalmente cilndrico, pero en algunas variedades es oval o cnico

de color verdoso amarillento, rojizo o amarillo, segn la variedad y estado de
madurez. El corazn es bastante grueso, sobre todo en las pias de carne blanca
La pia contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra
La pia contiene micro nutrientes que nos protegen contra el cncer, adems de
disolver los cogulos de sangre que podramos formar, siendo beneficioso para el
corazn.
La pia madura tiene propiedades diurticas. La pia contiene sustancias
qumicas que estimulan los riones y ayudan a eliminar los elementos txicos del
organismo.;El jugo de la pia combate y elimina parsitos de los intestinos,
adems de aliviar trastornos intestinales y reducir la bilis.;La Pia tiene
propiedades antiinflamatorias, contiene una mezcla de enzimas llamadas
Bromelaina. La bromelaina bloquea la produccin de Kinins, que se forman
cuando hay inflamacin. Distintos estudios han demostrado que este bloqueo
producido por las Bromelainas en las Pias, ayudan a reducir la inflamacin
provocada por la artritis, gota, dolor de garganta y sinusitis aguda.

AZCAR:
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11 , tambin
llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido
formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El azcar puede formar
caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin(reaccin de
caramelizacin).Si se calienta por encima de 145Cenpresencia de compuestos
amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de
reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente
apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.
 III. METODOLOGIA

Materia prima e insumos

Acido ctrico
C.M.C
Sol NaOH
Agua
Azcar

Materiales y equipos
Materia prima:
Pia
Materiales:
Balanza
termmetro
envases de vidrio esterilizados
Reactivo

METODO

pesado de la materia prima. La pia se recibe sin el penacho.

Luego se Lava la pia con agua limpia para eliminar impurezas y desinfectar
con hipoclorito de sodio (2 ppm).

Selecciona la fruta sana de las golpeadas o maltratadas y con el grado de

madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de
maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez

Posteriormente, Pelar la pia con ayuda de un cuchillo, primero se cortan los

extremos y luego se quita toda la cscara.
 Se quita la parte del el corazn de la pia haciendo cortes rectos con el
cuchillo y luego acondicionar la pia en rodajas.

Luego Blanquear durante 2 minutos para inactivar enzimas, ablandar y extraer

el oxgeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana.

La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado.

Cada envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almbar.

Preparar el lquido de gobierno, en este caso el almbar, a base de: Agua

55%, Azcar 45%, CMC 0.12%, cido ctrico 0.1%.

Se mezcla el cido ctrico con el azcar, luego se incorpora en una olla con
agua y se calienta hasta que hierva por unos 10 minutos. Se agrega el almbar
en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para
que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire.

Se agrega los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para
que no ingrese el agua al interior de los envases.. Se calienta la olla hasta que
la temperatura del agua alcance los 90 C por 6 minutos.

Luego Colocar las conservas en una olla con agua a ebullicin de 37 C por
15 minutos para eliminar la carga microbiana y esporas presentes.

Se retiran los frascos de la olla y se enfran hasta la temperatura del medio

ambiente.

Por ltimo se etiqueta y almacena

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL ALMIBAR

 IV. R
ESULTADO:

Fnalmente Obtuvimos un producto de almbar dulce y agradable

V. DISCUCIONES

El jarabe es una solucin de azcar y agua, se suele preparar con azcar

granulado, procedente de remolacha o caa de azcar, pero tambin se pueden
emplear otros azcares, como la glucosa, jarabe de maz, jarabe de glucosa o
azcar invertido La medida de concentracin del jarabe se expresa en Brix. El
Brix son los slidos solubles presentes en la solucin.( Segn Arthey D. (1997))

VI. CONCLUSIONES
Se determino las operaciones necesarias y los clculos para la elaboracin de
conserva de almbar de fruta

VII. RECOMENDACIONES

Antes que dentre la fruta al proceso se debe evaluar el estado de madures; si la

fruta est deteriorada no debe ingresar tiene que ser fruta inocuo; es decir que
garantice para su elaboracin y no pueda afectar la salud de los consumidores

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37.pdf
file:///C:/Users/CLIENTE/Downloads/161153715-ALMIBAR-DE-PINA-N%C2%BA-
05.pdf

ANEXOS