UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: ING. RUIZ YANCE, Iris Olivia
ALUMNO: GUERRERO PADILLA, Isabel de Jess
INFORME N 4
DETERMINACION DE CENIZAS EN MUESTRAS ALIMENTICIAS

I. INTRODUCCION
El mtodo de determinacin de cenizas es muy prctico para la
determinacin de compuestos inorgnicos y voltiles de la materia o
muestra que se analiza. En esta prctica se llev acabo la determinacin
de cenizas en mufla. La cual es rpida porque conllevo a solo 3 hrs. del
proceso a una temperatura de 500C

II. OBJETIVO
Determinar el contenido de cenizas en muestras alimenticias

III. MARCO TEORICO

Se denomina ceniza a la materia inorgnica que despus de quemar
materia orgnica y forma parte constituyente de los alimentos (sales
minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin
de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una
temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la
materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que
la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos
inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o
cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los

compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y
como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda
la materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los
cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan
durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos
elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente
retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar. Las cenizas de un
alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que
 queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las
interacciones qumicas entre los constituyentes.
IV. MATERIALES
1 crisol
Pinzas
Harina de castaa
Mufla
Balanza analtica

V. PARTE EXPERIMENTAL
Metodologia: Se utilizo la norma NMX-F-066-S-1978.
Determinacin de cenizas en alimentos, Este mtodo es aplicable a
todas las muestras de alimentos solidos.
Procedimiento:
- Se pesa por diferencia en la balanza analtica y en el crisol a peso
constante, de 5 gramos de muestra.
- Se pasa el crisol a la mufla y se somete a una temperatura a
calcinacin durante el tiempo de 3 hrs. a temperatura de 500C
- Se apaga la mufla y se espera un tiempo determinado a que se
baje la temperatura, para proceder a retirar la muestras
- Luego se pesa en la balanza analtica cuando este a temperatura
ambiente.
- Se calculos el % de cenizas utilizando la siguiente formula:

% Cenizas = 100

VI. RESULTADOS
Wcrisol
N MUESTRA Wcrisol con Wceniza %CENIZA
vacio muestra
1 Harina de pijuayo

2 Harina de camote

3 Harina de maz

4 Harina de platano

5 Harina de alverja

6 Harina de mani
 7 Harina de cataa

8 Harina de yuca

9 Harina de maz
morado
10 Harina cascara
de Camu Camu
11 Harina de
macambo

VII. DISCUSIONES
- Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje
en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos
mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que algunas
veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente; a
cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse,
con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y
tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
(Pearson, 1993)
- El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra. (Nollet, 1996)
Mtodo Ventaja Desventaja
1. Simple 1. Se requiere alta
temperatura
2. No se requiere atencin 2. El equipo es caro
durante la generacin de
cenizas
3. No se requieren reactivos 3. Hay prdidas por
volatilizacin
4. Se pueden manejar 4. Hay interacciones
muchas muestras entre minerales y
Seco recipientes.
5. Es un mtodo estndar para 5. Hay absorcin de
la determinacin de cenizas elementos traza por
recipientes de porcelana o
slice
6. Se puede determinar 6. Poca utilidad para
cualquier tipo de materia anlisis de Hg, As, P y Se
inorgnica
 7. Calentamiento excesivo
puede hacer ciertos
componentes insolubles.

8. Hay una dificultad de

1. Relativamente no se requiere 1. Se requieren altas
alta temperatura
2. El dispositivo es simple
Hme
3. La oxidacin es rpida
do
4. Se mantiene la disolucin
acuosa lo cual es bueno para
anlisis mineral.
5. El equipo no es caro
6. No hay volatilizacin de
minerales
manejo de cenizas por ser
higroscpicas, sensibles a la
luz, etc.
cantidades de materiales
corrosivos.
2. Se requieren cidos
explosivos
3. Se requiere estandarizar
los reactivos
4. Las reacciones son
fumantes
5. Manejar
sistemticamente
varias muestras no es
sencillo
6. El procedimiento es
tedioso y gasta mucho
tiempo.

VIII. BIBLIOGRAFIA
- NOLLET, Leo M. L.; Handbook of food analysis; M. Dekker, New
York 1996.
- PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de
alimentos; Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1993.
- LABORATORIO DE ALIMENTOS I DEPARTAMENTO DE
ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA FACULTAD DE QUMICA,
UNAM 2007-2008
- NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN
ALIMENTOS. FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.