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LABORATORIO N 2.

OPERACIONES EN LA PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA

INTRODUCCIN
La preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se
deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios
qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener
un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (color'
sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo (no
inferior a un ao).
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones
de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el
ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de
consumo permanente

I. OBJETIVOS:

1. Conocer ms afondo la operaciones de los diferentes tratamientos para un

proceso de conservacin o de transformacin posterior como:
. Congelado
. Deshidratado
. Envasado
2. Permitir establecer condiciones en las que se realiza estas operaciones en
funcin de las diferentes materias primas.
3. Permitir al alumno el aprendizaje del manejo y funcionamiento de los equipos y
materiales empleados en estas operaciones.

II. FUNDAMENTO:

La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que

prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus

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atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor

nutritivo.

Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde

perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro,
hasta perodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente
controlados como la conservera, los congelados y los deshidratados.

Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un

periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o
semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo
microbiano acelerado.

En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la

esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su
consumo. Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es
particularmente importante, considerando que los procesos no tendran ninguna
validez si su envase no evita la contaminacin posterior.

La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial

de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el procesoun
medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola
sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse,
formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por
ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos.

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Productos vegetales
Refractmetro
Envases para lavado
Envases para escaldado
Cuchillos
Material, equipos y reactivos para determinar acidez total
Solucin de NaOH al 3%
Solucin de SO al 0,5%
Fenolftalena
Hidrxido de sodio al 0,1N
MATERIA PRIMA.

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Equipos: balanza.

IV. PROCEDIMIENTO

3.1 . Las operaciones bsicas en la preparacin de materia prima son:

a) Recepcin de la materia prima:
La calidad del producto procesado esta en relacin con la calidad de la materia
prima, la que a su vez depende de factores tales como: variedad, grado de
madurez, mtodos utilizados en la cosecha, tiempo, condiciones de transporte y
almacenamiento, etc.

b) Calcificacin y seleccin:

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Tiene por finalidad de eliminar los productos deteriorados y uniformizarlos para

estandarizar la calidad de los productos y las operaciones siguientes en el
proceso de elaboracin.
Los productos son seleccionados teniendo en cuenta los puntos siguientes.

Aspecto general (color, forma, sabor ,textura, peso)

Madurez
Tamao
Caractersticas reo lgicas

c) Lavado

Tiene por finalidad eliminar las sustancias extraas adheridas a los productos y
bajar la carga microbiana. El lavado se puede realizar en tres formas diferentes.
Por inmersin
Por agitacin
Por aspersin
Limpieza en seco

d) Pelado
Esta operacin se puede realizar de varias maneras, dependiendo de las
caractersticas de los productos, capacidad y rubro de la planta procesadora,
puede ser.
Manual (cuchillo)
Mecnico
Qumico o caustico
Al vapor
Pelado a la llama

e) Cortado y descorazonado

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Generalmente esta operacin se realiza manual, pero en la industria ya existen

maquinas que realizan este proceso con mayor perfeccin, rapidez y economa.

3.2. Estabilizacin de las caractersticas organolpticas:

Las frutas sufren procesos degradanticos de sus componentes y reacciones de tipo
enzimtico o qumico que cambian de inmediato las caractersticas sensoriales,
dndole un aspecto rechazable por el consumidor. Para evitar tales reacciones se
someten a diversos tratamientos, siendo las principales el sulfitado y el blanqueado.

Sulfitado.- El anhdrido sulfuroso (SO2) en forma de gas o disuelto en agua,

formando acido sulfuroso y sus sales (sulfitos y metal bisulfito) es modo como
preservativo microbiano, as como antioxidante para evitar cambios en el color y
sabor de los productos durante su procesamiento.

Observacin: La muestras se pelaron al primer minuto despus de haber sido

sumergido.

Blanqueado

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Consiste en el calentamiento de los alimentos, con el objetivo de inactivar las

enzimas que producen cambios organolpticos principalmente en el color
(emparedamiento) el blanqueado se puede realizar de dos formas.
a) Por inmersin en agua caliente
b) Por vapor directo

Papa y tomate sumergido en agua caliente por mtodo de inmersin.

Observacin: al primer minuto no sufre ningn cambio.

Observacin: en el segundo minuto sigue sin sufrir cambio la papa y el

tomate no se logran pelar.

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Observacin: al tercer minuto solo el tomate se ve que se empieza

pelarse pero la papa sigue igual no sufre cambio.

Observacin: al cuarto minutoel tomate se pela completamente pero la

papa sigue igual.

Observacin: al quinto minuto el tomate se pela completamente y

fcilmente y la papa empieza a pelarse.

ndice de madurez
Se define como la relacin entre el porcentaje de slidos solubles entre el
porcentaje de acidez total.
IM= (% slidos solubles)/ (% de acidez total)

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Slidos solubles
Se determina mediante el uso del refractmetro, en grados brix que representa el
porcentaje de slidos solubles del producto

Acidez total
En un erlenmeyer de 250ml colocar 1ml de jugo, agregar 100ml de agua
destilada y algunas gotas de fenolftalena. Titular con hidrxido de sodio 0.1N y
anotar el gasto.
At = (V.N.Meq)/(V1)x 100
V1= volumen de la muestra ml.
V= volumen de la solucin NaOH gastado
N= normalidad
Meq= miliequivalente del acido orgnico en trminos del cual se expresa la
acidez.

Pelado qumico o caustico

En una solucin a ebullicin (100C) de hidrxido de sodio al 3% someter la
fruta por un tiempo de 1-2-3-4-5 minutos. Luego someter la fruta a la accin de
un chorro de agua fra anotar las observaciones.

Sulfatado
Someter una fruta en una solucin de bisulfito de sodio en una concentracin de
0.05% por los tiempos de 1-2-3-4 y 5 minutos, anotar las observaciones.

Observacin: los ajos son sumergidos por 5 minutos.

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Observacin: despus de 5 minutos vemos que los ajos toman un color ms

claro.
Blanqueado
Someter la fruta en agua a ebullicin (100C) por 1- 2- 3- 4 y5 minutos anotar las
observaciones.
Determinar el ndice de blanqueado
Para determinar si el tiempo y la temperatura usados para tratar los productos por
blanqueado son los adecuados, se conocen dos mtodos para esta determinacin.

i. La prueba de la catalasa
En un tubo de fermentacin se coloca, el tejido marcado y se agrega CO y como
buffer perxido de hidrogeno, si es que la enzima catalasa esta activa se
desprender oxigeno, que va a causar una diferencia de presin que puede ser
medida en una columna de un liquido.
2H2O2 Catalasa H2O + O2
ii. Prueba de la per oxidasa
En un tubo de ensayo, se coloca el tejido macerado y se aade H O y guayacol,
si es que la enzima no ha sido destruida se producir un cambio de coloracin en
el tejido a una pigmentacin marrn. El tiempo transcurrido para inactivar la
peroxidasa en un bao de agua a 70C es de 3 minutos, mientras que la catalasa
a 108C requiere 1 minuto.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS:

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Tomate.-obtener 5 tomates para hacer los siguientes pasos en la cual es llevado a

cierta temperatura

manual

5 segundo

10 segundos

15 segundos

20 segundo

Una vez sumergido a una temperatura de 100 grados los 4 tomates pelarlos cada una de
ellas y ver el resultados obtenidos.
Pelado Manual.-se encuentra en estado normal sin ninguna modificacin de enzima
ya que no se ha sumergido a una temperatura su textura es firme y liso sin dao
alguno.

5 segundos .- se ha tenido un cambio de textura en la cual es inactivada las enzimas

y sobre todo se fija el color ms intenso

10 segundos.- se encuentra con un poco de dificultades en la hora de pelar a mano

sufre algunos daos sobre todo con un cambio de color

15 segundos.-el tomate esta semi sancochado sobre todo se puede pelar con ms
facilidad

20 segundos.- con este tomate es sumergido a ms tiempo en la cual tiene un

cambio total en su color, textura etc.

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Papa.-sumergir a la papa en una temperatura 100 grados a un cierto tiempo

Cortar las papas una vez que esta retirada, cortarlas en rodajas y en lminas para
Snake en cual va hacer sumergida a sulfito de 0.05%

La papa que es pelada a mano sufre un poco daos, luego al sumergir en

sulfito ya los dems papas fueron sancochadas luego pelada y por ultimo
sulfatado por 3, 4, 5,6 minutos cambian de a poco su color, cambios fsicos
como un oscurecimiento segn los minutos en la cual han estado cada uno
de ellos.

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Lechuga.- una vez lavada las 5 hojas de lechuga por el mtodo de aspersin introducir en
bisulfito cada una de ellas por cierto tiempo indicado y ver el resultado

1 minuto.- la lechuga sumergida se encuentra con un poco de cambio ya sea en

color como tambin su aspecto fsico

2minuto.-como estuvo sumergido con un poco ms de tiempo sufre reduccin de

tamao por la prdida de agua

3minuto.- la lechuga se encuentra con daos fsicos, arrugamiento deshidratado

4 minuto.-Esta en la misma condiciones que el anterior

5minuto.- se encuentra totalmente daado por la prdida de agua ya que la lechuga

cuenta con 99% de agua por eso pierde al introducir en bisulfito sobre todo con ms
tiempo

Los riesgos que se pueden considerar como un peligro durante el procesado son de
tipo biolgico (contaminacin con S. aureus, hongos y otros patgenos), y fsicos
como la presencia de cuerpos extraos en la superficie del fruto y daos por
incorrecta manipulacin.

En el blanqueado utilizamos la papa y el tomate observamos que al primer y

segundo minuto no se pelan fcilmente, pero a partir del tercer minuto comienzan a
desprenderse la cascara y al quinto minuto est completamente pelado.

En el sulfitado observamos que los melocotones se pelaron al segundo minuto

completamente.

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En el trabajo realizado con el ajo observamos que al sumergir el ajo en la solucin

de acido el ajo toma un color ms claro lo cual quiere decir que es una buena forma
de conservarse.

DISCUSIONES:

El lmite mximo de S. aureus permitido en los alimentos es de 10 3 NMP/g, por lo

tanto se deben tomar en cuenta las medidas necesarias para reducir la contaminacin
con este microorganismo para impedir la desviacin en este punto crtico.
La temperatura de almacenamiento es un factor de suma importancia en la
conservacin, ocasionan un cambio de color en el fruto adems de inducir al
deterioro de este,
El personal manipulador que labora debe poner en prctica alguna norma de higiene
y saneamiento durante el procesado del fruto, lo cual se evidencia en la vestimenta
adecuada, utilizacin de guantes en la manipulacin y otros implementos necesarios
que contribuyen a la inocuidad del fruto.

CONCLUSIONES:

El trabajo realizado con la papa y tomate se procedi a hacerse el mtodo del

blanqueado y concluimos a determinar que es un mtodo efectivo para inactivar las
enzimas que produciran cambios en el producto.

El trabajo realizado con el melocotn se procedi a hacerse el mtodo del sulfitado

lo cual este compuesto de cidos y sales hace que el producto llegue a pelarse al
primer minuto pero mantiene sus caractersticas inciales.

El trabajo realizado con el ajo se procedi a hacerse el mtodo del sulfatado donde
el ajo al ser sumergido en esta solucin por 5 minutos sufre un ligero cambio fsico
es decir el producto toma un color ms claro lo cual indica que este mtodo es un
buen conservante.

VI. BIBLIOGRAFA
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
FELLOWS,P. 1994 tecnologa de productos alimenticio
Ordoez, j. 1998 tecnologa de alimentos
REFERENCIA VIRTUAL.
www.wikipedia.com.

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VII. CUESTIONARIO
1. En qu consiste el pardeamiento no enzimatico, que acciones desempea
el sulfito, con que otros componentes qumicos se puede reemplazar?
El pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por
las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la
degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos
carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en
algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en
la mayora de casos con llevan alteraciones organolpticas y prdidas del
valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento
no enzimtico tiene un mximo a valores de aw = 0,60 - 0,70

El sulfito de sodio funciona principalmente como preservativo y para

impedir las manchas, aunque su accin disolvente sobre los haluros de plata
tiene a menudo algn efecto sobre el curso del revelado. el sulfito disminuye
notablemente la rapidez de la oxidacin por el oxigeno en muchos
reveladores orgnicos e impide la formacin de productos coloreados en la
oxidacin.

cido ascrbico.
El cido ascrbico por s mismo no es un inhibidor de la polifenloxidasa
como lo es el SO2, pues al catalizar esta enzima la oxidacin. del substrato
natural, los productos resultantes, como lo son las quinonas, son reducidos...

2. Que enzimas naturales tienen los vegetales que son inactivadas o

destruidas por el blanqueado o sulfatado y cules son las que no se
alteran en estos tratamientos.
Las enzimas que ayudan a la descomposicin de la madera. Las xilanasas
tienden a degradar los enlaces qumicos que unen la lignina a la madera.
Esta opcin biolgica parece ser viable econmicamente aunque su
aplicacin es limitada al perder la pulpa propiedades de resistencia cuando
las enzimasse usan en exceso. Uso de enzimas que remuevan directamente la
lignina como las lacasas -enzimas producidas por hongos que degradan
madera -, o que ayuden a su remocin como las xilanasas. Las lacasas son
cuproenzimas y forman parte
La lignina es un grupo de compuestos qumicos usados en las paredes
celulares de las plantas para crear madera.

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Se caracteriza por ser un complejo aromtico (no carbohidratos) del que

existen muchos polmeros estructurales (ligninas). Resulta conveniente
utilizar el trmino lignina en un sentido colectivo para sealar la fraccin
lignina de la fibra. Despus de los polisacridos, la lignina es el polmero
orgnico ms abundante en el mundo vegetal. Es importante destacar que es
la nica fibra no polisacrido que se conoce.
3. Criterios para la clasificacin de frutas en una planta procesadora.
1. Realizar un anlisis de riesgos: Preparar una lista con las etapas del proceso,
identificar donde pueden aparecer riesgos significativos y describir las medidas de
control.
2. Identificar los puntos crticos de control (PCC): Una vez descritos todos los peligros
y sus medidas preventivas, el equipo HACCP establece cuales son los puntos de
control que son crticos a la hora de garantizar la seguridad del producto.

3. Establecer los lmites crticos: De las medidas preventivas asociadas con cada punto
crtico de control identificado. Los lmites crticos marcan la diferencia entre
producto seguro o inseguro en los punto crtico de control.

4. Establecer un sistema de vigilancia en los puntos crticos de control: El equipo

HACCP tiene que especificar los requisitos de la vigilancia para gestionar los
puntos crticos de control dentro de sus lmites crticos. Esta conlleva la definicin
de las acciones de vigilancia junto con la frecuencia de la misma y establecer quin
es el responsable

4.- Haga una breve descripcin de los diferentes equipos utilizados en las
operaciones de preparacin de materia prima para productos agrcolas,
esquematizacin, aplicaciones y funcionamiento.
1. * Descripcin de equipos utilizados:
Refractmetro.- Refractmetro brix mr80: escala brix: 0 80% / precisin: 1% /
resolucin: 1%
Refractmetro brix mr32atc: soluciones con baja concentracin de brix (zumos
traslcidos, emulsiones) / escala brix: 0 32% / precisin: 0.2% / resolucin:
0.1%
Refractmetro brix mr82atc: bebidas de alta concentracin y mermeladas en brix /
escala brix: 45 82% / precisin: 0.2%.

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