En la industria de alimentos, la certificacin de los sistemas de gestin de inocuidad y de calidad

tiene un rol muy importante. Existen distintas normas disponibles con una variedad de alcances
aplicables a diversos sectores y actividades de la cadena agroalimentaria. Muchas de estas
exigencias no estn contempladas en las leyes, y buscan transmitir confianza a los consumidores a
raz de conocidos casos de enfermedades transmitidas por alimentos en distintas partes de
mundo,por ejemplo.

Por un lado, estn las normas privadas, que son de cumplimiento voluntario y fueron creadas por
ciertas asociaciones integradas por diversos participantes de la cadena en algunos pases,
principalmente de la Unin Europea. Su objetivo es fijar requisitos para la gestin de un sistema de
inocuidad alimentaria con el fin de lograr la mejora continua de la calidad e inocuidad; y satisfacer
los pedidos cada vez ms especficos y exigentes de los consumidores. Hay muchas certificaciones
voluntarias, y son cada vez ms las empresas que eligen tener un certificado para demostrar tanto
a sus clientes como a los organismos oficiales su cumplimiento con la legislacin y su compromiso
continuo con la inocuidad. Las normas pblicas, en cambio, son elaboradas por los estados de los
pases, de cumplimiento obligatorio y fijan los requisitos mnimos que deben cumplir las industrias
para la obtencin de alimentos inocuos. En la Argentina, la implementacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) es obligatoria segn lo establecido por el Cdigo Alimentario
Argentino y la Resolucin Mercosur 80/96. Las BPM son prerrequisitos para la implementacin de
un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, HACCP. Se trata de un sistema
preventivo y sistemtico utilizado en la industria de alimentos para identificar y controlar los
peligros a lo largo de toda la cadena productiva. En este contexto, la certificacin de las BPM
constituye un primer paso hacia la certificacin por etapas de un Sistema de Gestin de Inocuidad
Alimentaria (SGIA).

ETAPAS PARA LA CERTIFICACIN DE UN SGIA

Un SGIA se trata de un conjunto de elementos relacionados entre s que interactan bajo una
poltica y un objetivo concretos y estn enfocados en demostrar la capacidad de producir
alimentos inocuos. El elemento ms importante es el compromiso de la empresa, que es lo que va
a determinar la disponibilidad de los recursos.

El proceso habitual de certificacin de un SGIA comienza con la decisin de la organizacin de

certificar una o ms normas, y el primer paso es la implementacin de la norma elegida, que
puede ser llevada a cabo por la propia empresa o por una consultora externa. Antes de ello, la
empresa puede realizar un diagnstico, que consiste en una evaluacin al inicio del proceso para
determinar cul es el estado inicial del sistema. A partir de ese momento comienza una serie de
etapas sucesivas en un orden creciente de exigencias que involucran diferentes pasos, empezando
por la implementacin y mantenimiento de las BPM, siguiendo con el sistema HACCP y el resto de
los elementos de gestin, tales como comunicacin, polticas, documentacin, responsabilidades,
enfoque al cliente, desarrollo de la estructura documental del sistema, capacitacin del personal
que estar afectado a la certificacin, las auditoras internas que permitirn determinar la eficacia
de la implementacin, entre otros.

A lo largo de este proceso, la organizacin puede optar por ir certificando cada etapa hasta llegar a
certificar un SGIA o hacerlo al final de la implementacin. La eleccin de una u otra forma
depender de las necesidades de cada empresa, stas estn enfocadas muchas veces en fijarse
objetivos a plazos ms cortos antes de la certificacin de la norma objetivo, o para demostrar a
sus clientes que la organizacin est trabajando en un proceso concreto para certificar una norma
de inocuidad, entre otras razones. Una vez finalizada la etapa de implementacin, el proceso de
certificacin propiamente dicho se realiza con la empresa certificadora. De manera opcional, las
empresas pueden realizar una pre auditora que consiste en una evaluacin para determinar cmo
est preparado el sistema para la auditora de certificacin. Esta pre auditora es como un
diagnstico, con la diferencia de que se realiza al final de la implementacin.

Por ltimo, la auditora de certificacin es una evaluacin para determinar el grado de

cumplimiento del sistema implementado con relacin a los requisitos de la norma que se va a
certificar. Luego de evaluar el resultado de la auditora, la certificadora emite el certificado y,
segn la norma de la cual se trate, se realizan las auditoras de renovacin y auditoras de
seguimiento correspondientes para mantener la validez de dicho certificado una vez por ao o
cada tres, dependiendo del esquema que se trate.

En la Argentina, entre las normas de referencia ms solicitadas y disponibles para certificar estos
esquemas se encuentran, por ejemplo, la Norma Mercosur NM 324:2010 que especifica requisitos
para la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. Para la ejecucin de un Sistema
de Gestin HACCP, las normas aplicables son la Norma Mercosur NM 323:2010 y las directivas
para la aplicacin del sistema HACCP Codex Alimentarius Comission CAC/RCP 1-1969, Revisin 4,
ao 2003. Luego, estn aquellas que especifican requisitos para la implementacin de un SGIA,
como la norma BRC Global Food Standard (British Retail Consortium), la ISO 22000:2005, la norma
IFS International Food Standard Versin 5, y el esquema FSSC 22000:2010. En cuanto a la
certificacin de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) la norma ms difundida en el pas es Global GAP,
de inocuidad en las prcticas agropecuarias.

BENEFICIOS Y OPORTUNIDADES DE LA CERTIFICACIN

Dentro de los beneficios y las oportunidades que se abren para las empresas que certifican, se
incluye la posibilidad de acceder a nuevos y ms exigentes mercados. Por otro lado, la certificacin
de estos sistemas ordena a las empresas internamente, por lo tanto se tiene ms control, se
optimizan los recursos y los procesos, se obtiene mayor facilidad para cumplir con los requisitos de
inocuidad, entre otros. Desde el punto de vista de la comunicacin, genera valor y confianza en los
clientes.

La forma de medir el beneficio que implica la certificacin de estas normas no puede

generalizarse, ya que las empresas lo hacen de distintas maneras y utilizan ms de un parmetro
para cuantificarlos a distintos plazos. Por ejemplo, algunas lo hacen midiendo el crecimiento
econmico luego de la certificacin o la disminucin de los costos de produccin. Pero, adems,
existen otros parmetros ms difciles de cuantificar en trminos econmicos, como por ejemplo
la disminucin de los reclamos, la imagen de la empresa y el acceso a mercados externos, entre
otros. Algunos estudios indican que en los pases de Latinoamrica, los consumidores tienen un
conocimiento ms limitado acerca de la inocuidad en relacin con los de Europa y Estados Unidos,
y un criterio muy diferente al momento de elegir qu productos consumir, con lo cual las
exigencias por parte de los consumidores de Sudamrica todava generan poca necesidad de
certificar normas privadas de inocuidad para el mercado interno. En muchos casos, no hay para
estas empresas un incentivo econmico o una demanda clara, con lo cual estos esquemas estn
enfocados ms que nada hacia las organizaciones que exportan.

DIFERENTES CRITERIOS Y ESTNDARES

La aparicin de todas estas normas cre cierta disyuntiva acerca de cul norma certificar, dado las
distintas preferencias que tienen los clientes por cada una y por desconocer el grado de
equivalencia entre las mismas. A pesar de que las normas de inocuidad alimentaria tienen la
finalidad de asegurar la produccin de alimentos inocuos, hay algunas diferencias entre ellas como
ser el origen y los objetivos especficos para los cuales fueron creadas, la estructura y el nivel de
detalle de los requisitos, el tipo de empresas que pueden certificarlas, validez del certificado,
grado y frecuencia de las auditoras, para mencionar algunas.

A modo de ejemplo, las normas BRC e IFS fueron creadas en un principio para las empresas que
producan alimentos con

marca del distribuidor minorista, pero hoy en da son normas utilizadas y exigidas en todo el
mundo. Uno de sus objetivos es tambin eliminar la duplicacin de auditoras por parte de los
clientes, dado que esto generaba un costo muy alto para los proveedores.

Existe una iniciativa mundial de seguridad alimentaria, GFSI (Global Food Safety Initiative), que
tiene como objetivo mejorar la inocuidad de los alimentos y adems reducir los costos en la
cadena de suministro estableciendo una equivalencia entre las normas.

Dos normas reconocidas por la GFSI hoy en da son las ya mencionadas BRC e IFS. stas pueden ser
aplicadas por las empresas en donde se fabrican alimentos, pero nicamente en aqullos en
donde se produce algn tipo de transformacin del producto. En cambio, la norma ISO 22000
tiene un alcance ms amplio, porque incluye tambin a las empresas de produccin primaria, las
que fabrican equipos para alimentos, transporte, etc. La ISO 22000 solo es reconocida bajo un
esquema llamado Food Safety System Certification, FSSC 22000:2010, que es la implementacin
de la norma ISO 22000 junto con la implementacin de una especificacin de prerrequisitos
llamada PAS 220:2008. Esta especificacin fue creada para detallar los prerrequisitos en la norma
ISO 22000.

A modo de conclusin, se puede observar que est surgiendo la tendencia a unificar criterios. Para
aquellas empresas que estn buscando realizar una certificacin voluntaria, ser necesario elegir
el estndar ms adecuado de acuerdo con las necesidades concretas