PROYECTO DE YOGURT CASERO

CONTENIDO

1) TITULO

2) INTRODUCCION

3) OBJETIVOS

4) MISION, VISION, METAS

5) PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

6) JUSTIFICACION

7) DESCRIPCION DEL PRODUCTO

8) AREA DE INFLUENCIA

9) GLOSARIO

10)CONCLUCIONES

11) BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCIN

La finalidad de este anteproyecto es dar a conocer una empresa productora de yogurt de

excelente calidad. Esta idea tuvo en cuenta informacin del comit de desarrollo municipal el
cual facilit informacin referente a los cultivos de uchuva, freijoa y curaba.

A lo largo del proyecto se describen cinco mdulos; los dos primeros mdulos
correspondientes a la organizacin y mercadeo, permitieron determinar el origen de la idea de
negocio, los problemas, necesidades y deseos de los consumidores; adems se establecieron
claramente los productos ofrecidos por la empresa.

En el mdulo de produccin se muestra en forma detallada los parmetros por la obtencin

del producto. Otro mdulo de gran importancia es el de finanzas en el que se contempla el
sistema contable que es una herramienta prctica la cual facilita al empresario la toma de
decisiones el monitoreo de las operaciones y el anlisis del estado financiero.

Por ltimo se describe el mdulo del impacto del proyecto que contempla los aspectos
ambientales, sociales y econmicos.

Esperamos una gran acogida del producto y la satisfaccin de la comunidad Gachetuna.

OBJETIVO GENERAL

Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur batido y provocar el inters hacia la
obtencin de productos de la leche

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Adquirir informacin referente al producto.

Desarrollar el plan de negocios.

Comprar materia de la regin.

Tener un lugar apropiado para la produccin de yogurt.

Organizar el personal de acuerdo a sus habilidades.

Ofrecer un producto de excelente calidad e higinico.

Obtener una rentabilidad superior al 45% en cada produccin.

Analizar el grado de satisfaccin de la comunidad.

Realizar campaas de reciclaje dando a conocer la importancia del cuidado ambiental.

Generar estrategias publicitarias y de marketing que posicionen la empresa enelmercado.

MISION

La empresa productora de yogurt lacteos el manantial satisface al cliente con excelentes

productos de calidadcon precios especiales a toda la regin.

VISION

La emprsa lacteos el manantial quiere ser la mejor empresa productora de yogurt a nivel
regional compartiendo su calidad y excelencia

METAS

Mantener lder a la empresa en la regin

Mantener estndares de produccin y calidad

Cumplir con ventas de producto al consumidor

Vender el producto a precios moderados

Compartir su excelencia y calidad.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se produce grandes cantidades de leche y frutas, estos recursos en ocasiones no se utilizan

adecuadamente, debido a que no hay personas interesadas en comprar y transformar estos
insumos, la produccin de leche est nicamente reducida al consumo directo, adems las
frutas que ofrece la regin como la uchuva, feijoa, curaba, en algunos casos son
desaprovechadas.

Los habitantes prefieren los productos importados que poseen un alto nivel de qumicos y
pueden perjudicar la salud; a la vez se observ que no existe un lugar especializado en la
produccin de yogurt natural.

Por lo tanto existe la posibilidad de crear una empresa de yogurt aprovechando la leche y
frutas que son productos naturales benficos para los consumidores, promoviendo buenos
hbitos alimenticios.

Con el propsito de presentar un producto de excelente calidad se aplicaron algunas prcticas

de manufactura, adems se observ la competencia para ofrecer precios adsequibles a los
clientes, generando as rentabilidad en la empresa y promoviendo el desarrollo comercial del
municipio.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Estar de acuerdo la poblacin Gachetuna con el montaje de una empresa productora de

yogurt?

Qu consecuencias tendr la produccin de yogurt natural en Gachet?

Cul ser la rentabilidad obtenida por la empresa productora de yogurt que utiliza frutas
tpicas de la regin?

Qu impacto econmico, social y ambiental tendr la produccin de yogurt natural en el

municipio?

Qu oportunidades laborales y de conocimiento tcnico brindar la empresa LCTEOS

GARZN & CA?

Qu beneficios nutricionales brindar la empresa productora de yogurt?

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

La falta de informacin es el descuido de crear una nueva trayectoria, para dar respuesta a la
baja economa, crear una empresa pequea dando as la oportunidad de generar una mnima
para la economa familiar.

La prueba ms convincente de que el modelo terico es un pronosticador razonable de las

condiciones y comportamiento efectivo, la tenemos en los gastos e ingresos de los productos
ya elaborados estos datos, respalda el ARGUMENTO para los cuales haba datos completos
sobre costos e ingresos.

El ingreso medio neto, representa el rendimiento del capital del concesionario, mano de obra
familiar y propia, administracin y riesgo. Si los costos de oportunidad del capital y mano de
obra se deducen de estos ingresos netos, por trmino medio, ya que la materia prima es fcil
de obtener abajo costo dando el producto a un cierto estatus de un buen precio del
consumidor, dando las tcnicas adecuadas, es factible invertir para desarrollar un buen
negocio.

JUSTIFICACIN

Al realizar un anlisis en el municipio de gacheta se estableci que mediante la creacin de una

empresa productora de yogurt natural se puede dar solucin algunos problemas cmo la falta
de un lugar especifico para su distribucin que cumpla con los requisitos establecidos en el
decreto 3075 y HACC (hazard); adems de utilizar recursos que son desaprovechados en la
regin como la sobre la produccin de frutas en algunas temporadas.

Estudios cientficos han demostrado que el incremento e incorporacin de qumicos en los

alimentos afectan la salud de los consumidores; es por ello que en la actualidad existen
polticas que promueven el consumo de productos naturales.

Otro aspecto que se observo mediante el anlisis, es poca la iniciativa para la iniciacin y
apoyo econmico de nuevas propuestas de negocio; es as como aprovechando los
conocimientos tcnicos, administrativos, productivos y financieros ofrecidos por la institucin
y el Sena se decidi en crear una empresa competitiva y novedosa en sus procesos buscando
ante todo la satisfaccin de los clientes al adquirir un producto nutritivo en diversas
presentaciones y a bajo costo.

EL ORIGEN DEL YOGUR

Si bien es muy difcil establecer con precisin el origen del Yogur, los datos ms certeros
indican que se origin en el continente asitico y luego se extendi al continente europeo a
travs de Turqua y Bulgaria. De la lengua de Bulgaria proviene el nombre, donde se lo
denomina con la voz Jaurt.

Segn se cree, los primeros en tomar Yogur fueron las comunidades nmades del sudoeste
asitico, quienes supieron desarrollar tempranamente las tcnicas de elaboracin. Quizs el
primer Yogur haya nacido de la fermentacin de la leche producida por efectos de los rayos del
sol.

En Occidente su consumo recin se extendi a principios del siglo XX, cuando un cientfico
llamado Metchnivok public un estudio relacionado el consumo de Yogur con la longevidad de
la poblacin de los Balcanes. Fue l quien llev esos fermentos a Europa y dio origen a la
produccin moderna de este producto.

La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambin se contagia a su aporte

nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales
depende de las caractersticas de la leche inicial y la leche en polvo aadida, de las
modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la
fermentacin.Durante la fermentacin se consumen las vitaminas B12 y C y se forma cido
flico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido pantotnico, y la composicin
mineral permanece estable.

Estos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de Europa, donde este
producto lcteo est incrustado en la dieta cotidiana.

Recomendaciones.

La recomendacin de dos a cuatro raciones de lcteos por da, siendo la racin de 200 a 250 ml
de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todava no
parece haber empapado todo lo que debera los hbitos nutritivos de los iberoamericanos. El
yogur an no tiene el calado que merece su rango como alimento de lite entre los ms
saludables.

Contenido en nutrientes por 100 g de yogur

Micronutrientes

Yogur natural

Yogur natural desnatado

Energa (Kcal)Grasa (g)Protena (g)Hidratos de carbono (g)

Vitaminas

Vitamina A (ER)Tiamina (B1) (mg)Riboflavina (B2) (mg)Piridoxina (B6) (mg)Vitamina (B12)

(g)Acido flico (g)Niacina (EN)Vitamina (C) (mg)Vitamina (D) (mg)Vitamina (E) (mg)

Minerales
Calcio (mg)Fsforo (mg)Cinc (mg)Hierro (mg)Yodo (mg)Magnesio (mg)Potasio (mg)Sodio
(mg)Zinc (mg)

El siguiente organigrama resume los procesos tecnolgicos del Proceso de Elaboracin del
Yogur:

Preparacin de la leche

Agregado de otros ingredientes

Homogeneizacin

Tratamiento Trmico

Refrigeracin

Siembra del fermento

Yogur firme

Yogur batido

Fermentacin

Agitacin

Envasado

Refrigeracin

Fermentacin

Envasado

Almacenamiento

Al yogur se lo define como el producto de la fermentacin de la leche entera, semidescremada

o descremada previamente pasteurizada o esterilizada por parte de bacterias especficas como
son el Lactobacilus bulgaricus y Streptococos termfilus, los cuales mediante condiciones
adecuadas se multiplican dando como resultado el yogurt.

La elaboracin del yogurt se inicia con la recepcin de la materia prima es decir la leche, a la
cual se la realizan los anlisis de rutina para verificar de sta manera si cumple con los
requerimientos necesarios para nuestro fin.

Los anlisis que se realizan son:

Grasa: sta debe estar entre 3.0 - 3.9Acidez: debes estar entre 15 - 17 DDensidad: debe estar
entre 1.025 - 1.035

Un factor importante que hay que tomar en cuenta es que la leche determinada para hacer
yogur debe estar libre de antibiticos, estos suelen presentarse cuando la vaca de la cual
procede la leche sufri de alguna enfermedad y fue suministrada antibiticos para curarla,
pudiendo as presentarse residuos en el producto que recibimos.
Si la leche estuviera con residuos de antibiticos el yogur nunca se dara por que los
microorganismos que aadiramos como el L. bulgricus y el S. Termfilus no se desarrolaran.

Bsicamente estos valores son los que determinarn la calidad de la leche recibidaUna vez
determinada la calidad de la leche se procede a pasteurizar la misma, por cualquiera de los
diferentes mtodo de pasteurizacin, el objetivo es eliminar grmenes patgenos presentes,
as como de elevar el porcentaje de slidos totales presentes en la leche mediante la
evaporacin del agua. Por experiencia se la puede hacer a una temperatura de 85 C por 30
minutos.

Terminado ste proceso de prosigue con reduccin de la temperatura hasta 40 - 45 C, en ese

instante se procede a aadir el fermento lctico (liofilizado), el cual es de libre
comercializacin, se homogeniza de manera correcta y se mantiene la temperatura lo ms
estable posible para que as los microorganismo aadidos en el fermento lctico cumplan su
funcin de manera ptima y eficiente., ya que si se vara en la temperatura las funciones
especficas de los microorganismos se darn en menor grado, es decir la viscosidad esperada
no ser la mejor entre otras.

Se va controlando paulatinamente cada 30 minutos la acidez y la temperatura, observando

que la primera comienza a subir de manera lenta, pero a partir de los 45D se debe ir
controlando de manera ms constante cada 30 minutos ya que la acidez producida por los
microorganismo va elevndose ms rpidamente.

Una vez que la acidez a llegado a un punto en el que se encuentre entre 70 y 80 D se

comienza a batir el yogur hasta que tenga una apariencia homognea, pasada sta acidez el
yogur en el momento del batido empieza a desuerarse.

Una vez batido el yogur se lo refrigera de manera rpida para que los microorganismos
presentes no sigan reproducindose y elevando la acidez; la refrigeracin se la hace a 4C.

Si se desea elaborar un yogur aflanado, es decir duro, la nica diferencia de elaboracin es que
en lugar de hacer la fermentacin en un solo recipiente grande como es lo explicado
anteriormente, se lo haga directamente en los envases a comercializar, para que de esta
manera no sea necesario batir el yogur y romper la estructura aflanada; obtenindose un
yogur de presentacin diferente y muy apetecible para los consumidores.

La composicin comn del yogur es de:

Grasa: 1.80%Carbohidratos: 5%Slidos totales: 12%Acidez: 70 - 80D

Actualmente existen en el mercado la presencia de yogures diettico o hipocalricos, los

cuales poseen en su composicin un porcentaje muy bajo de grasa.La funcin que cumple la
grasa en los productos alimenticios es de palatabilidad, viscosidad en algunos casos, en otros
jugosidad, en definitiva textura y un sabor agradable. Este ingrediente es reemplazado por
gomas que cumplan la misma funcin de la grasa en e producto.

ELABORACIN DE YOGUR BATIDO

Se expone un mtodo sencillo y aplicable para la elaboracin de yogur a partir de la leche

entera, total o parcial descremada, por fermentacin provocada por streptococcus y
lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos especficos en la leche para su
transformacin ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de
la leche y le confieren un alto valor nutricional.
Descriptores de CS: manipulacin de alimentos/mtodos: yogur batido

El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche entera,

total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y lactobacillus
bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los
compuesto de la leche, sino tambin de la transformacin de estos como resultado de
fermentacin acido lctica causada por los microorganismo.

La ingestin de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de los
lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico aliment. Pues la reduccin
moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con la leche, lo hace mas apropiado
para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostticas del yoghurt
contribuyen a la resistencia a las infecciones.

En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora intestinal
indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los alimento en el proceso
digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el
coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como protena y grasa.

El consumo de fsforo, calcio y hierro en comparacin con la leche; tambin cabe destacar su
participacin en la disminucin de los problemas alrgicos, a dems de consumir el yogur en
formas natural, este se puede integrar a mltiples preparaciones culinarias.

Es fcil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuir en algunas medida a suplir el dficit
de este producto en la red comercial, el componente bsico del yogur es la leche, a la que se
agregan enzimas que de acido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace mas
compacto.

Por el contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para
la obtencin del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de
coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.

La leche de vaca, en relacin con la oveja y bfala, tiene menor contenido de extracto seco,
protena y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquiere
sus protenas durante el proceso de coagulacin, por otra parte, el bacilo de yogur muy
sensible a los cambios de temperaturas, por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores
resultado posible debe usarse un indicador (yogur comercial, de preferencia natural) con
menos de 7 das de elaborado.

Tambin debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se
desarrolle, ( cerca de la cocina ) o si prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a una
temperatura mantenidas entre 14 y 43 c durante 2 a 3 hrs. Esto es estricto cumplimiento,
pues si la temperatura asciende a 49c el cultivo madre muere, y si descienda 35c la accin de
los microorganismo se detiene.

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de

la leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus
bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su
consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las
bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados
de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de
fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-
lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada
da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la
estructura de las protenas de la 33 leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre
con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de
la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones
y abuso de medicamentos como los antibiticos.

Caractersticas fisicoqumicas del yoguvaca criollo lechero tropical, estrella a,g. 1(1).

INFORMACIN NUTRICIONAL DEL YOGUR

El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la
leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad
en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de
potasio y 7140 mg de fsforo.Caractersticas fisicoqumicas del yogur, elaborado con leche de
vaca criollo lechero tropical,Cervante- Acosta p 1(2)

MODO DE HACERLO

Es importante considerar una ordea higinica de la leche, para Controlar la proliferacin de

las bacterias. Se recomiendan las siguientes prcticas, para manejo de la leche para yogur,
enfriar la leche en forma inmediata, despus de la ordea, no conservar la leche en una
habitacin cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que ste
no es apto para industrializacin.

El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero,
aqu tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera
de llevarlo a prctica. De hecho el proceso es el mismo, nicamente cambia el equipo en el
cual se elabora.

Caractersticas fisicoqumicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,

CARACTERSTICAS QUMICAS DE LA LECHE

Conocer algunas caractersticas qumicas de la leche, grasa, acidez y pH, as como las
caractersticas fisicoqumicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH.
Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la composicin de
leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus bulgaricus y streptococus
thermophilus.

Tcnicas. La grasa se determin por el mtodo de gerber, la acidez real por el mtodo de
hidrxido de sodio 0.1 N, por el mtodo oficial AOAC 947.05 y el pH se evalo con un
potencimetro por el mtodo FIL-IDF- acidez inica. La consistencia se evalu por la prueba de
prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas organolpticas (Rossel, 1982).

DEFINICIN DE LECHE

Leche es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria de la

hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese producto debe estar
libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas establecidas.

Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y de

refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos,
grmenes, patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a
la especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero si
el ms completo de la naturaleza.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para utilizar la

leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo
lugar la de cabra, son las ms utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de
elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio fsico-qumico (Pamela Ruegg,
1999).

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss,
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la
estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con
la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la
leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros
sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su aroma
caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche
fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a
fin de obtener sabores particulares.

El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al
koumiss y leben (variedades de yogur lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas.
Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir
sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el
streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es
necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de
fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos

organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares.
Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de
fermentacin. Este grupo est integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus,
lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueck, los lactobacilos
heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otro
productos voltiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar
buen crecimiento a temperaturas elevadas.

De (45 C, 113 F), morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros
son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos
son inmviles, pero se han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma
diplobacilar caracterstica, a menudo reniforme.

Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas
cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la
mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que
se enriquezcan con glucosa y suero.

Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15, adems, en general se requiere

piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, variando las
necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica
en tcnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los
cuales son ms sensibles que los mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada,
hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de
cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre
42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es
proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se
liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del
streptococcus thermophilus.

Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas

pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus
thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas
esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de sta familia
tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como,
estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo;
estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y
trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal
causa de neumona adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa
importante de endocarditis y de abscesos dentales.
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce
cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede
resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus.
En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991).

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestin porque
durante la fermentacin de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el
intestino. Tambin se considera que por las bacterias lcticas que contiene el yogur ste se
digiere ms rpidamente que otros productos lcteos. Tambin se le atribuye la propiedad de
mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y
servicios.

NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche blgara.

NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y mtodos de prueba.

Recomendaciones de compra y consumo

Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor cido y
con la consistencia caracterstica del producto.

Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque est bien cerrado y que se encuentre
dentro de la fecha de caducidad.

Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa
con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintticos como el
esprtame y el acelsulfame k.

No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de
bacterias lcticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias
mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que est refrigerado y consrvelo as hasta
consumirlo.

Observe que el yogur tenga su consistencia caracterstica y que no haya separacin del suero
de la leche.

Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las
normas, variando los porcentajes al tipo leche.

YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA

CONTENIDO

PORCENTAJE

Agua

87 %

Protena

3.5 %

Lpidos

3.9 %
Glucidos

3.6 %

Acido orgnicos

1.15 %

Cenizas

0.7 %

Fibras

0%

Parte digerida des pues de 1 hora

91 %

fermento lctico vivo (mnimo) = 23 millones

Contenido energtico cada 100gr = 63 kcal.

Fuente: (Littell y Col, 1998).

INDUSTRIALIZACIN Y REGLAMENTACIONES DEL YOGUR

Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el captulo

II del cdigo alimentario argentino (Ley N 18284/69, decreto N 2126/71).

En el artculo 576 del captulo VIII (alimentos lcteos) del mismo cdigo, se establece la
definicin y especificaciones para yogur, y en artculo 581 de dicho captulo hace lo propio con
la leche cultivada.

La normativa N 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las leches
fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius, volumen 12 quedan
regulados los productos lcteos. El caso del yogur est actualmente en tratamiento en la
correspondiente comisin.

Codex alimentarius, Norma a-5.

Internacional recomendado de prcticas de higiene para la leche en polvo (CAC/RCP 31-

1983).

Codex alimentarius, vol. II, CAC/RCP 31-1983 Identidad y calidad de leche en polvo

Mercosur/gmc/res. N 82/93

Norma oficial mexicana NOM-185-SSA1-2002,

Reglamento de control sanitario de productos y servicios.

NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche blgara.

NOM-002-SCFI-1993. contenido neto, tolerancias y mtodos de prueba.

DESARROLLO DEL TEMA

3.1.- Materiales y mtodo

 Esta elaboracin se llevo acabo mediante el diplomado de lechera regional del estado,
trabajando en condiciones de mayor limpieza posible, agregar una combinacin de bacterias
lactobacillus bulgaricus y streptococcus, thermophilus a una caja petri previamente
esterilizada en cantidad suficiente para diluir la cepa. Se deve mantener la caja petri cerca de
mecheros para mantener temperatura de incubacin por espacio de 20 min. Vea, Figura;1.

Figura; 1. Equipo y materiales del proceso de elaboracin de yogur batido.

Fuente: Berdayes y Col., 1980.

Cuadro; 2. Equipo y materiales proceso de yogur batido.

Cantidad

Equipos y Materiales

Caractersticas

Refrigerador

Que contenga estable la temperatura

Cocina

Limpia y amplia

Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajn recubierto
que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45C.

Medidor de litro

Para la materia prima

Medidor de cucharas

Exactos

A gusto

Recipientes varios

Para envasar, limpios

Agitador

De plstico acero inoxidable

3

Ollas

Aluminio con tapa, para contener 10 litros de leche fresca

1Cuchillos

A gusto

Envases

De preferencia con tapa, plstico, su preferencia.

Termmetro de temperatura

Tanque de gas

Lp.

Parrilla

Para aguantar el pesor del al bao maria de la materia prima

Tina de galvanizada

Grande, para introducir el bao maria de la leche.

Paleta de plstico

Grande ( o mediana )

Cronometro

Digital

Cedazo para colar

Limpio, grande

Fuente: Berdayes y Col., 1980.

3.2.- Formulacin de elaboracin de yogur batido

 Mediante el clculo estimado se obtuvo un resultado de Rendimiento, 11 litros de yogur
batido de acuerdo a estos datos. Vea figura 2.

Figura; 2. Formulacin del proceso de elaboracin,

Fuente: Berdayes y Col., 1980.

Cuadro; 3. Formulacin proceso de yogur batido.

Cantidad

Formulacin

10 litros

De leche fresca

200 gramos

De leche descremada en polvo.

2 kilos

De azcar

1 ltr

Yogur comercial fresco, verificar la fecha de elaboracin

1/2

Cucharada de C.M.C.

1 kilo

De fresa (al gusto el adicin de fruta ) saborizantes

Sobres de colorantes (chico, freskibom, tan o mixumo)

Rendimiento 11litros de yogur batido

2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azcar y calentar
fuego lento. Vea figura; 4.

4.- Cuando la mezcla de fruta y azcar est caliente, adicionar la taza de azcar conteniendo el
C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos, se vierte la
leche bien hervida y fra a un litro graduado. Vea figura; 6.

2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur
comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8.

3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros slo tomar (para ese caso
diez litros de leche), la dcima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez
primera. Vea figura;9.
. 4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para una
prxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente.

Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su
utilizacin en la leche.

2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azcar y calentar
fuego lento. Vea figura; 4.

3.-Mezclar en una taza de azcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y mezclar
suavemente. Vea figura; 5.

4.- Cuando la mezcla de fruta y azcar est caliente, adicionar la taza de azcar conteniendo el
C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos, se vierte la
leche bien hervida y fra a un litro graduado. Vea figura; 6.

2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur
comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8.

.3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros slo tomar (para ese caso
diez litros de leche), la dcima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez
primera. Vea figura;9.

4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para una
prxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente.

Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su
utilizacin en la leche.

2.- Dar la pasteurizacin en bao maria para evitar que tome el olor del humo.

3.- Bajar la temperatura de la leche, enfriar a los 45C, pasteurizacin consiste en elevar la
temperatura y bajar lo ms rpido que se pueda mantenindola en una temperatura estable
45C. Vea figura;11.

4.- Disolver la leche en polvo, con la ayuda de un poco de leche fresca y verter . en la olla de
leche. Vea figura;12.

5.- Calentar agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla hasta
que rompa el hervor. Vea figura;13.

.7.- Agregar el fermento destinado para el volumen de leche, estimado y agitar hasta mezclar
bien. Vea figura;15.

.9.- Incubar aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado, luego que cuaje incubar
por dos horas ms (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga entre 38 a 45
C.

10.- Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que est por debajo de los

11.- Una vez fro el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin dejar ingresar aire o
burbujas.

12.- Una vez batido y homogenizado, agregar el colorante y el saborizante con la fruta
preparada, Seguir batiendo de igual forma. Vea figura;18.
. 5.- Una vez envasado dejar enfriar y consumir uno de los factores clave para la elaboracin de
yogurt es el control de la temperatura. de 40 a 45C en el etapa de incubacin, y de 12 a 15 C
en la etapa de enfriamiento, adems de los cuidados previos que se tengan con el manejo de
la materia prima, en este caso la leche, para evitar la proliferacin de bacterias. Este proceso
es muy sencillo, pero laborioso, por lo que es necesario que se realice en la prctica para poder
entenderlo y realizarlo como una unidad de negocio rentable y productivo. Vea figura;21.

Tomar en consideracin en que el fermento que se utiliza es liofilizado deshidratado al vaci, y

que para su utilizacin por lo general se debe inicialmente; agregar a un recipiente que
contenga leche hervida por 10 minutos y enfriada hasta la temperatura ambiente sin destapar
la olla (total limpieza).

La operacin de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues por
lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el
sobre. Considerar que est trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser
mximo. Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida
del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilizacin.

Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por accin de la temperatura,
acidez y tiempo, el costo aproximado del valor de los ingredientes por litro es de m.n /. 2,00
por litro, una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajn recubierto por
la parte interna con planchas de material aislante de un centmetro de espesor con huecos en
la base y con focos que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45C.

Cuadro;4.

Fuente: (Maria A. 1998).

3.8.- Anlisis del diagrama de flujo.

Ver, cuadro; 4.

1.-Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse

verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al

proceso.

3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no

grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de
extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de
filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.

4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de

pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es
importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la
desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se
produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento
trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es

muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los
procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo
durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnolgico de la instalacin.

Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable

debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de
la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.

Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y
reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto
donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad del producto.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de

inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se
enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos
grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el

tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las
caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en
un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.

7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se

caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena
de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad
y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para
que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece
en reposo total durante la fermentacin.

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en
cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van
a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentacin (yogur
batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo
y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar
junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico.

8.- Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces

la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.

La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las
partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms
blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la
homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.

9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para
evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en
1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora
yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin
empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en
cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms
rentable.

Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de

incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de
refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se
almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se

debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.

10.- Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por agitacin

el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de
frutas, segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt
batido).

11.- Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.
En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en
la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se
envasa luego de elaborado el producto.

12.- Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin

adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el
fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones
normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo
aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas

de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin
de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas, el
yogurconservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede
producirse por dos procedimientos. (Maria A. 1998).

1. Produccin y envasado en condiciones aspticas.

2. Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lcteos fermentados
cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.

El periodo de lactancia afect, las caractersticas qumicas de la leche y fisicoqumicas del

yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composicin lctea a travs de la
lactancia de las vacas. El grupo de lactancia no afect el contenido de grasa y pH de la leche y
el yogurt, sin embargo, si se observ diferencia en la acidez de la leche, pero no del yogurt. Ver
cuadro;5.
Cuadro 5- Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las caractersticas de la leche
y el yogurt de vacas criollo lechero tropical.

Leche

Yogurt

Factor

grasa

pH

acidez

grasa

pH

acidez

Grupo de lactancia

0.3053

0.5808

0.0134

0.7736

0.1790

0.7827

Periodo de lactancia

0.0001

<.0001

0.0001

0.0058

<.0001

<.0001

Grupo periodo

0.7378

0.9717

0.8335

0.8044

0.9778
0.7616

Fuente: (Littell y Col, 1998).

La grasa del yogurt se increment a partir del cuarto periodo, con un valor mximo de 4.3%
0.3, el valor mnimo fue observado en el primer periodo en concordancia con el porcentaje de
grasa de la leche durante la lactancia, la cual tiende a incrementarse conforme avanza la
misma.

Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser mas cido, en vacas enfermas se
observan pH mas elevado, por lo que los resultados estuvieron en el rango normal, la acidez en
leche se observ en los periodos 2 y 3 mayor que el rango aceptado que es de 1.4 a 1.7 gr. de
cido lctico /100ml. (Amiot, 1991).

En cuanto a la acidez y el pH del yogurt estos observan un comportamiento variable, sin

evidenciar tendencia alguna. Inclusive se observ en el cuarto periodo un incremento en el pH
y una disminucin en acidez.

PERIODO DE LACTANCIA EN LA LECHE

La medias por periodo de lactancia de las caractersticas de la leche y el yogurt, elaborado con
leche de vacas criollo lechero tropical. Ver cuadro;6.

Cuadro 6.- Periodo de lactancia en la leche.

Caractersticas

Perodo

Leche

Fuente: (Littell y Col, 1998).

Las medias con distinta literal en la misma fila son diferentes estadsticamente.

La media para grasa del yogurt fue 3.6 0.3%, valor que es mayor a 2.5 % considerado como
mnimo para elaborar yogurt comercial (norma nmx-f-444-1983, profeco) y a 2.1 a 3.0 %
encontrado en leche de vacas de doble propsito, esta cantidad de grasa en el yogurt se debe
a la mayor cantidad de grasa, 4.00.2 %, encontrada en la leche de las vacas CLT (conteo de
leche totales).

Figura 23; Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la
lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, Profeco).

Fuente: (Littell y Col, 1998).

Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma
NMX-F-444-1983, Profeco).

La media del pH

En la siguiente fugura se muestra la medicion del pH fue 6.5 0.03 en la leche y de 4.4 0.1 en
el yogurt. Este ltimo valor es similar a los 3.7 a 4.6 y concuerda con el 4.5 estipulado por la
norma nmx-f-444-1983, profeco. vea figura3.2.29
Figura 24; pH de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia.
Norma nmx-F-444-1983, profeco.

La media para cido lctico del yogurt fue 1.2 0.3 g valor que concuerda con el rango de 0.80
a 2 g, a los 0.80 g y se encuentra dentro del rango (0.8 a 1.8 g) establecido por la norma nmx-f-
444-1983, profeco.

Figura 25; Acidez de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia.
(Norma NMX-F-444-1983, profeco).

LA CONSISTENCIA Y TEXTURA DEL YOGURT

El periodo afect significativamente la consistencia y textura del yogurt. La consistencia muy

firme a firme represent un 81.7 % y la ligeramente firme 18.3 %; la textura cremosa
predomin con 88.3 % y con grumos 11.7 %, estas caractersticas predominaron en los
primeros 189 d de lactancia.

Prevaleci el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los anteriores resultados indican
que el yogurt elaborado con leche de vacas CLT, posee caractersticas deseables, lo cual es
debido a la cantidad de slidos totales, 1270.3 g l-1, encontrado en la leche de este ganado
((Norma NMX-F-444-1983, profeco). Ver, cuadro; 7.

Figura 7; Caractersticas fsicas del yogurt elaborado con leche de vacas de la raza criollo
lechero tropical.

Consistencia

Color

Textura

Muy firme a firme81.7 %

Blanco78.3%

Cremosa88.3%

Ligeramente firme18.3 %

Amarillo21.7%

Con grumo11.7%

Fuente: (Littell y Col, 1998).

El coeficiente de correlacin entre el rendimiento y la cantidad de grasa de la leche fue de -

0.43. A su vez, el coeficiente de correlacin entre la grasa lctea y la grasa del yogur fue de
0.59, lo cual sugiere que se comportan de forma similar la grasa de la leche y del yogurt. El
coeficiente de correlacin de protena de la leche y la acidez del yogurt fue 0.72, este resultado
puede atribuirse a que las casenas y otras protenas influyen en la acidez (Amiot, 1991).

El coeficiente de correlacin entre lactosa de la leche obtenida y acidez del yogurt fue 0.36,
esto se debe a las bacterias que producen cido lctico dependen de la cantidad de lactosa
disponible en la leche.
El pH y la acidez de la leche y del yogurt de vacas, se encuentran dentro de los valores
aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las caractersticas fisicoqumicas del
yogurt en su mayora son las adecuadas.

El yogur contiene protenas, grasas y carbohidratos que son propios de la leche, y debe
contenerlos en las cantidades correspondientes al tipo de leche con que se elabora. Por
ejemplo, el yogur elaborado con leche entera debe contener un mnimo de 2.5 por ciento de
grasa lctea si es natural, y un mnimo del 2 por ciento si es con fruta. Para el caso de
productos elaborados con leche parcialmente descremada, los porcentajes mnimos son de 1
por ciento para el natural y 0.8 por ciento con fruta. Si se elabora a partir de leche
descremada, debe contener un mximo de 0.5 por ciento de grasa lctea el yogur natural y 0.4
por ciento si tiene fruta.

Sin embargo, muchos yogures se elaboran con leche descremada a la que se agregan crema o
concentrados de leche, ocasionando que los contenidos grasos sean distintos a los de su leche
de origen, por la razn anterior, para la evaluacin de estos productos se tom en cuenta el
tipo de leche con el que se elaboran los yogures o su contenido final de grasa.

A partir de esta clasificacin tambin se juzgaron los contenidos de protenas. El yogur tambin
tiene el calcio proveniente de la leche y puede ser mayor el contenido si el producto es
enriquecido. Algunos productos autodenominados light adicionan edulcorantes sintticos
como aspartame y/o acelsulfame k. Por otra parte, dadas las diferencias en sus formulaciones,
las presentaciones para beber y batidos (o firmes) se evaluaron por separado, evaluacin de la
calidad nuestro estudio comprendi el anlisis de 59 yogures que incluyen los tipos batido y
para beber, naturales o con fruta.

De estos ltimos se seleccionaron los de sabor fresa por ser los ms comunes. Todos se
comercializan en el distrito federal y muchos de ellos se distribuyen en todo el pas. Los
productos corresponden a muestras adquiridas en tiendas, se verific que los yogures
estuvieran dentro de la fecha de caducidad, en refrigeracin y que el empaque no presentara
deterioro.

Para la evaluacin de la calidad se valoraron los siguientes parmetros, informacin al

consumidor se revis que la denominacin de yogur usada en la etiqueta cumpliera con lo
exigido por el reglamento de la ley General de salud en materia de control sanitario de
productos, as como con la norma NMX-F-444-1983, alimentos - yogur o leche blgara. De
igual forma se corrobor que la informacin contenida en la etiqueta incluyera denominacin,
marca, nombre y domicilio del fabricante, lista de ingredientes, fecha de caducidad y
contenido neto, as como que fuera veraz y no provocara confusin en el consumidor.

Las fallas en el cumplimiento de lo anterior detectadas en las muestras analizadas afectaron la

evaluacin, Es importante sealar que se encontraron productos que se ostentan como yogur
sin cumplir con las caractersticas mnimas para ello. Ms adelante se incluye la lista de estos
productos.

Contenido neto se revis que el contenido neto cumpliera con lo declarado en la etiqueta y en
la normatividad, aporte nutrimental en este punto fueron considerados los contenidos de
grasa y protena que deben corresponder al tipo de leche con que se prepara el yogur,
caractersticas para ser yogur dentro de este rubro se evaluaron los siguientes parmetros.
Contenido de agua. Se cotej que la cantidad de agua en los productos no excediera de 87 por
ciento para los productos naturales, y de 78 por ciento para los adicionados con fruta,
ingredientes bsicos. Se verific que fueran los propios de la leche y los aditivos permitidos por
la normatividad, como fruta, azcar, miel, saborizantes, estabilizadores y colorantes, se midi
la cantidad de bacterias lcticas vivas, que no debe ser menor a 2 millones. Es importante
sealar que el contenido de bacterias lcticas y la acidez del producto pueden ser afectados
por las condiciones de proceso y manejo del producto durante la distribucin y
comercializacin. Por esta razn, cuando fue posible se evaluaron los productos tomados en el
punto de venta y en la fbrica.

Calidad sanitaria se verific que los productos no tuvieran microorganismos que representaran
un riesgo a la salud o indicaran un mal manejo sanitario. No se detectaron problemas
sanitarios. (Revista del consumidor no. 304, junio del 2002)

GLOSARIO

Kefir: Leche fermentada que contiene cido lctico, dixido de carbono y alcohol.

Firmicutes: es una de dos filos diversos reinos de Bacterias.

Genghis Khan: "El poderoso rey", unific los clanes mongoles a principios del siglo XIII.
Ambicion, casi consiguindolo, dominar los territorios que se encontraban entre el ocano
pacfico y el atlntico. Comenz con aproximadamente 25.000 guerreros, aument la fuerza de
su ejrcito subyugando a otras poblaciones nmadas y atac el norte de china en 1211. Tom
pequn en 1215 tras una campaa que cost la vida a alrededor de 30 millones de chinos.
Posteriormente, los mongoles se dirigieron hacia el oeste tomando en 1220 la gran ciudad
comercial de bukhara, situada en la ruta de la seda. La ciudad fue quemada y sus habitantes
asesinados.

Dioscrides: Naci en anazarbo en fecha desconocida. Los escasos datos que sobre l
poseemos provienen de la carta que precede a su tratado como prefacio y tambin como
dedicatoria, mdico de tarso. Las menciones a sus contemporneos y el hecho de queGaleno
(S. II d.C.) use su obra, permiten deducir que vivi y produjo su obra bajo el mando de nern
(entre el 54 y 68 d.C.). Fue mdico de la armada romana en tiempos de claudio y nern. Estas
circunstancias le dieron la oportunidad de viajar y conocer muchas provincias del imperio
romano y de reunir sus propias observaciones sobre los conocimientos que haba recibido de
sus antecesores. En la mencionada carta dice: "desde mi temprana juventud - como bien lo
puedo afirmar- fui inclinado con un apasionado deseo al conocimiento de la materia mdica".
Fue contemporneo de plinio el Viejo.

Metchnikoff: lie metchnikoff (1845-1916) fue un zologo y microbilogo ruso que, en 1908,
recibi el premio nbel de medicina y fisiologa por descubrir cmo ciertas clulas pueden
engullir cuerpos extraos tales como bacterias en el fenmeno que se denomin fagocitosis, lo
que constituy un hecho fundamental para el desarrollo de la inmunologa como ciencia.
Recibi el premio nbel en 1908, fue el primer cientfico en intuir los efectos del yogurt en la
flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando cientficamente lo
que galeno ya haba intuido.

Biodisponibilidad: La biodisponibilidad es un trmino farmacutico que alude a la porcin de la

dosis, de un frmaco o nutriente administrado de manera exgena, que pasa a formar parte
del metabolismo. Representa la cantidad de principio activo que accede a la circulacin
sistmica y tambin hace referencia a la velocidad a la que ocurre este fenmeno. Este
concepto puede utilizarse para cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada por el
organismo.

Diplobacilar: Bacteria cuyos elementos bacilos, estn agrupados de dos en dos

Reniforme: Con forma de rin

Sinresis: Expulsin de la fase lquida, se separa del cogulo casenico.

Leche Masttica: Leche de mala calidad, producto de la inflamacin de la glndula mamaria

causada por microorganismos (masttis)

Bacterifagos: Los bacterifagos (fagos) son parsitos intracelulares obligados que se

multiplican al interior de las bacterias, haciendo uso de algunas o todas sus maquinarias
biosintticas (p. ej., los virus que infectan bacterias).

Calostro: Primera leche que dan las hembras despus de haber parido

Trastornos ORL crnicos: Trastornos otorrinolaringolgicos.

Firmicutes: Son un grupo de bacterias gram-positivas. Algunas de ellas, llamadas micoplasmas,

carecen de paredes celulares por lo que no se colorean con la reaccin de gram.

Imptigo: Es una infeccin de la piel que se puede contagiar de una persona a otra. El imptigo
se caracteriza por la aparicin de una o ms lesiones ulceradas en la piel, casi siempre
cubiertas por una costra de color miel. Las lceras no duelen espontneamente pero s cuando
se tocan.

Se puede afectar cualquier rea cutnea del cuerpo, pero aparecen normalmente en la cara,
alrededor de la boca, nariz y odos, y tambin en brazos y piernas. (Spreer, e. 1991.)

CONCLUCIONES

Este anteproyecto nos da las bases ncesarias para mejorar y elaborar un producto de exclente
calidad y apto para el consumo humano.

* Empresa logro la posicin inicial que se esperaba en el mercado, superando la rentabilidad

en un 30%.

Al contar con la colaboracin de la institucin en cuanto a maquinaria y equipos de produccin

se redujo los costos obteniendo mayor utilidad.

Es importante identificar las obligaciones que asume la empresa desde su inicio, que
funcionamiento con el fin de cumplir con todos los compromisos y evitar los inconvenientes.

El rea contable de la empresa facilito la toma de decisiones tendiendo en cuenta que todo el
manejo econmico depende de ella.

El producto tuvo una excelente aceptacin por la poblacin Gachetuna ya que era novedoso y
100% natural.

Este plan de negocios habr muchas puertas a los estudiantes el en mundo empresarial.

Se tomo en cuenta de que tener su propia empresa contribuye a mejorar la calidad de vida
tanto de la familia como la sociedad.
El personal logro cumplir sus funciones satisfaciendo sus objetivos propuesto.

Comprendimos que este proyecto empresarial es una herramienta para la vida.

*Es necesario conocer el manejo administrativo de una empresa para alcanzar el objetivo
social y contable.

BIBLIOGRAFIA

BENNIS Warren y NANOS buit, Lideres, Estados Unidos, Norma 1992, 169 pg.

BIERNAN enrique, metodologa de la investigacin y del trabajo cientfico 10a edicin, Editorial
UNAD, Bogot D.C Colombia, 2005.