ENZIMAS

INTRODUCCION

Una enzima es una protena que acta como catalizador biolgico, llevando a cabo
reacciones bioqumicas a muy altas velocidades, no se consume durante la reaccin y en
general presenta un elevado grado de especificidad. Su nombre proviene del griego y
significa en la levadura, ya que, a mediados del siglo XIX, cuando se acu el trmino,
se pensaba que estos compuestos slo actuaban en el interior de las clulas. Luis
Pasteur distingui dos tipos de actividades, fermentos organizados y no
organizados, que se referan a las enzimas asociadas a las clulas y a las
extracelulares, respectivamente. En 1897, E. Buchner demostr que un extracto de
levadura libre de clulas tambin poda producir etanol a partir de azcares. Sin
embargo, poco se saba sobre la naturaleza qumica de las enzimas y no fue sino hasta
1926, con la cristalizacin de la ureasa por J. B. Sumner, cuando se demostr la
naturaleza proteica de las enzimas.

Todas las clulas, incluyendo microorganismos y organismos superiores, producen

enzimas. Su accin est estrechamente ligada con las reacciones metablicas, y la
mayora de las transformaciones qumicas requeridas para mantener activas a las
clulas tardaran mucho tiempo en efectuarse o simplemente no procederan si no
estuvieran presentes las enzimas. Su estudio en el campo de los alimentos es de
primordial inters debido a que son responsables de algunos cambios qumicos que
sufren los alimentos, cambios que pueden resultar en beneficios (maduracin de
frutas) o perjuicios (oxidacin de cidos grasos y oscurecimiento enzimtico). Por otro
lado, muchos productos alimenticios se obtienen a travs de reacciones bioqumicas que
se efectan por medio de enzimas endgenas del alimento, por las que se le aaden o
las producidas por los microorganismos utilizados en la elaboracin de alimentos
fermentados.

El uso de enzimas para la produccin de alimentos se remonta muchos siglos atrs. En

la antigedad, diversos pueblos utilizaban las hojas de ciertas plantas para envolver
carne, lo que facilita la accin de proteasas vegetales (papana, bromelina y ficina)
sobre las protenas del tejido animal, provocando su ablandamiento. As mismo, algunos
grupos humanos utilizaban el estmago de corderos y becerros como recipiente,
causando accidentalmente la coagulacin de la leche con enzimas asociadas a este
rgano. Ahora se sabe que la accin de las proteasas presentes en el estmago
(principalmente quimosina) sobre las casenas provoca su coagulacin, proceso que es
indispensable en la manufactura del queso.

En el sector alimentario, el inters actual de la aplicacin de enzimas en procesos

tecnologa enzimtica se enfoca a la conservacin de alimentos o de sus componentes
(por ejemplo, vitaminas), al uso ms eficiente de materias primas y al mejoramiento de
la calidad sensorial de los alimentos (textura y sabor). As mismo, se han utilizado
enzimas para: producir alimentos bajos en caloras y eliminar compuestos
antinutricionales de ciertas materias primas. Otros ejemplos de la tecnologa
enzimtica actual se enlistan a continuacin:

El uso de enzimas en medios no acuosos para la produccin de compuestos

quirales y para la sntesis de polmeros especiales.
La sntesis de edulcorantes, como el aspartamo, empleando la reaccin inversa
de una proteasa.
La produccin de ciclodextrinas a partir de almidn.
El diseo de enzimas a la medida de acuerdo a los requerimientos del proceso
ingeniera de protenas y evolucin dirigida logrando modificar su
estabilidad trmica o su especificidad.
La produccin a gran escala de enzimas por medios de ingeniera gentica. La
quimosina recombinante fue la pionera en esta rea.
La aplicacin de enzimas o de clulas inmovilizadas en la produccin de materias
primas de aplicacin en alimentos, como en la produccin de jarabes
fructosados, de trehalosa y de isomaltulosa; de cido fumrico; o de
aminocidos como el cido asprtico o la alanina.

Todas las enzimas son protenas, tienen una estructura tridimensional globular y slo
presentan actividad cuando tienen una conformacin espacial que permite establecer
una disposicin ptima de los aminocidos de su centro activo o sitio cataltico.
Actualmente se conoce la existencia de ms de 3,000 tipos de reacciones catalizadas
por enzimas; muchas enzimas ya han sido aisladas, purificadas y cristalizadas.

En muchos casos las enzimas estn integradas por una parte de naturaleza protenica y
otra que no lo es; la primera se conoce como apoenzima y la segunda como cofactor.
Este ltimo es un compuesto de peso molecular bajo, muy estable al calor, y presenta
diversos grados de unin con la apoenzima; los principales cofactores son: las vitaminas
(tiamina, niacina, piridoxina, riboflavina y cido pantotnico), los cationes (cobre,
molibdeno, zinc, magnesio, hierro, manganeso y calcio), los aniones (cloruros) y otras
sustancias orgnicas.

Debido a su naturaleza qumica, a las enzimas les afectan los mismos factores que
alteran a las protenas; por esta razn, para actuar en forma ptima, cada una requiere
de ciertas condiciones de temperatura, de pH, de fuerza inica, etctera; condiciones
en las que la estructura tridimensional es estable y la carga ptima para interactuar
con el sustrato.

Muchas enzimas estn formadas por una sola cadena polipeptdica, como la lisozima,
tripsina y pepsina; sin embargo, muchas otras estn compuestas por ms de una cadena
polipeptdica (multimricas), por lo que dependen de su estructura cuaternaria para
presentar actividad. Algunos ejemplos de enzimas multimricas son la b-galactosidasa
de E. coli, la glucosa oxidasa, catalasa y la polifenoloxidasa. El peso molecular de las
enzimas puede estar dentro de un rango muy amplio; el de la lisozima, por ejemplo, es
de 14.3 KDa y el de la b-galactosidasa de E. coli de 516 KDa (cuadro 5.1). Varios
organismos pueden producir enzimas con una misma actividad, lo que implica que poseen
un sitio activo muy similar; sin embargo, el resto de la cadena polipeptdica puede ser

diferente, por lo que tendran tamaos diferentes. Por esta razn es importante ser
explcito sobre el origen de la enzima de una determinada preparacin.

LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES

Las reacciones qumicas pueden llevarse a cabo con o sin la ayuda de catalizadores,
pero el poder cataltico de las enzimas es sorprendente. Quizs la ms espectacular de
todas sea la enzima que des carboxila la orotidina 5`monofosfato, sustancia que
tardara 78 millones de aos en descarboxilarse a temperatura ambiente, mientras que
la enzima descarboxilasa permite que la reaccin ocurra 1017 veces ms rpido. Para
que las reacciones ocurran, es necesario que los reactivos (sustratos) formen un
estado de transicin que sea estable y que disminuya la energa de activacin que
requiere la reaccin. En ausencia de la enzima, el intermediario no logra estabilizarse,
por lo general debido a las cargas elctricas que se generan, y los sustratos regresan a
su estado original. La estabilizacin en presencia de la enzima se logra a travs de la
interaccin con los grupos del sitio activo de la enzima (cuadro 5.4), sin cambiar el
mecanismo de la reaccin, pues equivalen a los cidos o bases que se usan en las
reacciones qumicas (catlisis cido-base general). A partir de este intermediario los
productos pueden formarse. Otra forma en que puede lograse la estabilizacin del
estado de transicin es formando un enlace covalente entre la enzima y el sustrato,
consecuencia de un ataque nucleoflico (catlisis nucleoflica o catlisis covalente).

Este caso se explica ms adelante al hablar del sitio activo. Cabe indicar que, al igual
que otros catalizadores, las enzimas slo aceleran la velocidad de aquellas reacciones
que termodinmicamente son posibles; as mismo, influyen en la velocidad a la cual se
alcanza el equilibrio sin afectar el equilibrio global de la reaccin. En estas
circunstancias, las transformaciones qumicas se llevan a cabo mediante una ruta que
requiere menor energa de activacin (figura 5.1). En el cuadro 5.3 se observan
ejemplos que demuestran que para una misma reaccin se necesita menor energa de
activacin (Ea) que cuando se emplean catalizadores inorgnicos, a pesar de que el
cambio de energa libre (G) que resulta de la transformacin de sustratos a
productos sea el mismo. Este cambio en la energa libre de la reaccin se ilustra
tambin en la figura 5.1; si se compara con la reaccin qumica equivalente (p. ej. la
oxidacin de lpidos o la descomposicin del perxido de hidrgeno) la transformacin
enzimtica siempre requiere de menor energa de activacin para llevarse a cabo. Una
reaccin es espontnea o termodinmicamente posible, cuando se disminuye la energa
libre de la reaccin, es decir, el cambio total de la energa de reaccin es negativo (G

< 0).

REVISIN DE ENZIMAS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS

Esta seccin mencionar algunos de los aspectos ms relevantes de las enzimas

cuyas actividades son importantes en la conservacin y procesamiento de alimentos
o en la produccin de materias primas. Se revisarn a las enzimas que hidrolizan
carbohidratos, enzimas que hidrolizan protenas, a las que hidrolizan lpidos y otras
reacciones enzimticas que son importantes en sistemas alimenticios