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Cerveza
Cerveza
Composicin
Tiamina 1 40%
Riboflavina 19-63 %
cido pantotnico 25 %
Niacina 27-83 %
Silicio 100 %
Magnesio 50 %
Fsforo 40 %
Potasio 20 %
Materias Primas
Malta: la malta est constituida por granos de cebada germinada y tostada. Se puede
obtener malta de otros cereales pero la cebada ha sido el cereal ms adecuado para
elaborarla.
Lpulo: (Figura 34) se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se
encuentran en la flor), es considerado junto con la malta, el agua y la levadura como
un constituyente indispensable para la elaboracin de la cerveza. Le otorga a la
cerveza el sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, adems
contribuye a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma. En la tabla
17, se nombran los componentes del lpulo.
Agua
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los
sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del
lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que
es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las
levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros
dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.
Los vertidos de las cerveceras presentan una gran discontinuidad diaria tanto en su
cau- dal como en su composicin, fundamentalmente originada por la zona de la
instalacin. Al igual que en las bodegas, influyen notablemente factores como el
elemento que se est lavando, la fase del lavado en que se tome la muestra, los
productos de limpieza, el caudal que se mezcle con el vertido antes de su llegada al
alcantarillado, la importancia de los derrames, etc.
La produccin de cerveza est tambin muy influenciada por la poca del ao,
elaborn- dose mucho ms a finales de primavera y el verano, factor que ocasiona
cambios tanto en la cantidad de agua a depurar como en las propiedades de la
misma. Los fines de semana se suele parar la actividad, aunque quedan caudales
residuales de refrigeracin. Por las noches tambin suele pararse el envasado y parte
de la elaboracin, salvo en las pocas de mayor demanda.
Los datos medios bsicos de estas aguas residuales, procedentes de varias fbricas
eu- ropeas, son los siguientes:
Valor Valor Valor
Parmetr
o (m3/hL cerveza) mnim medi mxim
Consumo agua o 0,4 o0,75 o 1,5
Volumen vertidos (m3/hL cerveza) 0,2 0,6 1,3
DBO5 del agua sin decantar (mg 1.500 2.100 4.500
Oxgeno/L)
DBO5 del agua decantada (mg Oxgeno/L) 1.000 1.400 3.000
DQO del agua sin decantar (mg Oxgeno/L) 2.000 2.700 5.000
.pH 4 7,5 12
SS 500 700 1.500
(mg/l)