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NDICE GENERAL
CONTENIDO Pg.
I. INTRODUCCIN 5
II. OBJETIVO 5
III. ALCANCE 5
IV. RESPONSABILIDAD 6
V. DEFINICIONES 6
Equipos y utensilios 13
Equipos de refrigeracin y congelacin 14
Productos y utensilios utilizados para la higienizacin 15
Control de plagas 18
X. REGISTRO 65
XI. ANEXOS
ACTA DE COMPROMISO
________________________ _________________________
Lic. Nutricin Elizabeth Aguilar. Ing. Csar Rondinelli Zaga
Jefa de Aseguramiento de la Calidad Gerente General
I. INTRODUCCION
El presente Programa de Higiene y Saneamiento es una gua para garantizar las condiciones
higinicas en las que se producen los alimentos con la finalidad de evitar riesgos de contraer
enfermedades, infecciosas e intoxicaciones transmitidas por ellos.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento est diseado para ser utilizado por
personal del comedor de la Empresa Solexport S.A.C. a fin de que se pueda cumplir con los
requisitos de higiene exigidos por las normas actuales de alimentos garantizando as la
elaboracin de productos inocuos y aptos para el consumo humano. Este programa incluye
los procedimientos de higiene de las instalaciones, equipos y utensilios; los procedimientos
de higiene para el personal manipulador de alimentos; los procedimientos para la limpieza y
desinfeccin de instalaciones, superficies y utensilios; y los procedimientos para el control
de plagas. De esta forma, se espera asegurar procesos higinicos que puedan eliminar
peligros potenciales durante la produccin y servido de alimentos.
II. OBJETIVO
III. ALCANCE
Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos.
IV. RESPONSABILIDAD
V. DEFINICIONES
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, rea con resguardo o sitio
especfico, las mercaderas, materia prima o determinados productos para su conservacin,
custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten que sean incluidos
nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales,
equipos, etc.
Contaminacin: introduccin y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminacin, que llegan bien se por contacto directo, a travs de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con
algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin: pero que pueden
ser aprovechados nuevamente.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos mediante agentes qumicos y/o
mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminacin
del alimento y no ocasiona dao a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las
esporas.
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en
desarrollo de los microorganismos patgenos ms no necesariamente sus resistentes esporas.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico empleado para la limpieza de
superficies facilitando la eliminacin de mugre y manchas. Su funcin es abatir la tensin
superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante de
partculas sucias.
El comedor deber estar ubicado en un lugar libre de contaminacin por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminacin.
El ingreso al establecimiento para el pblico ser independiente del ingreso para los
proveedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern periodos de tiempo diferentes a
fin de evitar la contaminacin cruzada.
La cocina deber estar ubicada prxima al comedor y deber tener fcil acceso al rea de
almacenamiento de las materias primas.
- Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias primas, donde se
limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieran estas prcticas.
- Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar como corte,
picado y coccin.
- Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido y armado de las
fuentes o contenedores de alimentos para el consumo en el comedor.
Los pisos de acceso al comedor debern estar pavimentados y ser de superficie lisa con el fin
de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo los alrededores debern estar libres
de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores del comedor debern ser de material resistente, impermeable y
lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
6.1.3.1 Paredes
Las paredes debern ser de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Debern ser
lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrn en buen estado de
conservacin e higiene. La pintura de recubrimiento ser lavable, no contaminante, no
adsorbente y de color claro.
6.1.3.2 Pisos
Los pisos se construirn con materiales impermeables, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas,
resistentes, lavables y antideslizantes tipo maylica o cermico.
Para facilitar el lavado y desinfeccin se les dar una pendiente suficiente para que los
lquidos escurran hacia los sumideros del desage.
6.1.3.3 Techos
Los techos debern lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para
facilitar su limpieza y evitar acumulacin de polvo y telaraas.
6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas debern instalarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar. Debern estar provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se
mantendrn siempre limpias y en buen estado.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la
administradora del comedor.
Revisin: 00
PROGRAMA DE Aprobado por: Gerente General
HIGIENE Y Fecha: 04/07/2017
Pgina: 9 78
SANEAMIENTO
6.1.3.5 Puertas
Las puertas debern ser de superficie lisa y no adsorbente y ser fciles de limpiar. En los
ambientes donde se preparen los alimentos, las puertas debern ser de cierre automtico. Las
puertas de acceso al comedor debern abrir hacia fuera y se deber garantizar un espacio lo
suficientemente amplio para evitar aglomeraciones de los comensales tanto al ingreso como
a la salida.
6.1.3.6 Pasadizos
Los pasadizos del comedor debern tener una amplitud proporcional al nmero de personas
que transiten por ellos y en ningn caso debern ser utilizados como reas para el
almacenamiento.
6.1.4.1 Iluminacin
Los artefactos de iluminacin debern estar protegidos con pantallas para evitar accidentes
en el caso de ruptura y facilitar su limpieza.
ZONA INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos 220 lux (20 candelas-pie)
Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005)
(*) Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de
consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998)
6.1.4.3 Ventilacin
Los ambientes del comedor debern estar provistos de una suficiente ventilacin para evitar
el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca desde una zona sucia que arrastre
contaminacin hacia una zona limpia donde se preparan y consumen los alimentos. Se
instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente, para
eliminar eficazmente los vapores de la coccin.
El uso del cloro como agente desinfectante del agua para consumo humano es el mtodo ms
efectivo y econmicamente factible. A travs de la desinfeccin por cloracin, se asegura y
mejora la calidad del agua, con el fin de solucionar problemas de salud pblica originados
por su consumo.
La importancia tcnica del control del cloro del agua es disminuir el riesgo de contraer
enfermedades de origen hdrico mediante la destruccin de diversos organismos patgenos
que estn o pueden estar presentes en la fuente, tuberas, tanques o depsitos de agua que las
personas utilizan para satisfacer sus necesidades, que puedan haber tenido acceso a este
durante el transporte o almacenamiento.
Todos los conductos de evacuacin de aguas residuales debern ser suficientemente grandes
para soportar cargas mximas, adems debern contar con trampas de grasa y debern
construirse de manera que evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.
Los residuos slidos se depositarn en bolsas plsticas resistentes, las cuales se colocarn
dentro de un recipiente de material impermeable, de fcil limpieza y con tapa.
Dichos recipientes se colocarn en la cocina, comedor, baos y cualquier otro lugar donde se
generen residuos slidos, en cantidad suficiente y ubicada adecuadamente de manera que no
contaminen los alimentos.
Los desechos se retirarn de las zonas de trabajo cada vez que sea necesario (mnimo cuando
los tachos se estn llenando). De ninguna manera se deber sobrepasarla capacidad del tacho
de recoleccin de desechos.
La disposicin y eliminacin de desechos se realizara diariamente. Los tachos de
desperdicios se debern lavar y desinfectar al finalizar la jornada de trabajo.
La zona de acopio de desperdicios deber estar protegida contra plagas, tener construccin
sanitaria que facilite la limpieza y desinfeccin, estar delimitada y lejos del rea de
preparacin de alimentos.
El comedor deber contar con vestuarios y servicios higinicos apropiados, debern estar
ubicados de tal manera que las puertas no abran hacia las reas de cocina o al almacn.
- Los pisos, paredes y techos, debern ser impermeables, lisos y de fcil limpieza.
- Debern permanecer en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la
administradora del comedor.
Revisin: 00
PROGRAMA DE Aprobado por: Gerente General
HIGIENE Y Fecha: 04/07/2017
Pgina: 14 78
SANEAMIENTO
- Debern contar con accesorios que faciliten el aseo personal (jabn lquido, papel toalla o
secadores automticos de aire, papel higinico, etc.). Si se usarn toallas desechables,
habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes
para su eliminacin.
- Debern tener una adecuada iluminacin y ventilacin.
- El rea de vestuario para el personal deber contar con casilleros para cada empleado,
contar con duchas individuales con espacio suficiente para cambiarse la ropa.
- Los servicios higinicos para el personal debern contar con instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente y de acuerdo al nmero de personas, tal como lo recomienda el
Ministerio de Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.
N DE N DE N DE N DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios
que sern reemplazados por inodoros.
- Los servicios higinicos para comensales sern distribuidos segn la carga que asiste
normalmente al comedor, tal como se indica en el Cuadro 4.
Los almacenes de productos secos del comedor se debern mantener limpios, secos,
ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Se dispondr de un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos para guardar los
productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,
insecticidas, combustible, entre otros.
Todos los equipos y utensilios que estn en contacto con los alimentos debern ser de
material inoxidable e impermeable, sin hoyos ni grietas para evitar la acumulacin de
desperdicios que pudieran ocasionar contaminacin a los alimentos.
Los lavaderos de la cocina debern ser de acero inoxidable otro material resistente y liso,
estar en buen estado de conservacin e higiene, con una capacidad acorde con el volumen de
servicio.
No se permitir el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente. Las tablas de picar debern ser de material no absorbente, de superficie lisa
y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
Los equipos y utensilios no debern transmitir sustancias txicas, olores y/o sabores a los
alimentos.
La instalacin de un equipo fijo deber tener espacio suficiente a su alrededor, de tal manera
que no obstaculice las tareas de limpieza y desinfeccin.
Los equipos rodantes debern poseer ruedas de jebe, caucho u otro material plstico
especial, nunca usar fierro, lo cual evitar oxidaciones o deterioros de los pisos.
Se evitar el uso de materiales de difcil lavado, como los recipientes con esquinas
cuadradas.
- Guardar los equipos y utensilios limpios y desinfectados en un lugar limpio, seco y por lo
menos a 0.20 m sobre el piso.
- Cubrir los equipos que tiene contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.
- No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de
recipientes de residuos.
- La vajilla, cubiertos y vasos debern guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e
insectos.
- Guardar los vasos, copas y tazas colocndolas hacia abajo sobre los diferentes niveles de
los estanques o anaqueles de almacenamiento.
Los productos qumicos debern ser manipulados, preparados y utilizados teniendo cuidado
y siguiendo lo establecido en este plan.
COLOR DE LOS
INSTALACIN /INFRAESTRUCTURA UTENSILIOS DE
LIMPIEZA
rea de preparacin de Cocina Amarillo
alimentos
Etilen glicol
monobutil ter
WINDEX (8.5%), lauril Vidrios - Aplicacin direc
ter sulfato de
sodio (0.8%),
inertes (90.7%)
Isopropanol al
10%,
propilenglicol al Equipos y 2 g de DESFAN 1
DESFAN 100 20%, utensilios 400 ppm en 1 litro de agu
glicerina al 5%,
extracto ctrico al
55%
Cloruro de
bencil-dimetil Equipos y 1 ml de DIMANI
DIMANIN aquilamonio utensilios 350 ppm en 1 litro de agu
(amonio
cuaternario)
Dioctil
Tegol 2000 aminoetil glicina Equipos y 100 g de Tegol en 10
(desinfectante utensilios 50 ppm litros de agua
anftero)
Equipos (mesas
del comensal, 1.15 ml de leja al
mesas y lavaderos 60 ppm 5.25% por litro de
de acero agua
inoxidable)
CLOROX (*) Utensilios y
TRADICIONAL, Hipoclorito de recipientes de 2.0 ml de leja al
CLOROS LIMN sodio 5.25% procesamiento, 100 ppm 5.25% por litro de
Y CLOROS superficies con agua
MENTA maylicas
Paredes y pisos.
Tachos de basura. 4.0 ml de leja al
Utensilios y 200 ppm 5.25% por litro de
materiales de agua
limpieza
SANIBAC cido fnico Manos - Aplicacin directa
jabn
Alquil aril
sulfonato de Paredes, pisos,
Detergente sodio, equipos y 10 g de detergente
comercial tripolifosfato de utensilios - por litro de agua
sodio, carbonato
de sodio
Detergente Cilbenzenesulfo
lquido nato de magnesio Vajilla (platos, - Aprox. 10 ml para 40
bacterial y/o sodio, sulfato cubiertos, vasos, litros de agua
de amonio etc.)
Alquil aril
sulfonato de
sodio, Ollas, sartenes,
Detergente en tripolifosfato de calentador, etc. - Aplicacin directa
pasta sodio, carbonato
de sodio, silicato
de sodio
Las plagas (insectos, roedores, pjaros, etc.) no deben ser admitidas en ningn rea del
comedor ni alrededores. Se tomarn medidas preventivas para evitar lugares de refugio y
anidacin como grietas, huecos, agujeros, etc. De igual manera se mantendrn las tapas de
basura y desage hermticamente cerradas para evitar malos olores que puedan atraer a las
plagas.
Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de
inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin
con la red de desage.
INGREDIENTE
PRODUCTO PRESENTACIN ACTIVO MODO DE USO
Mezclar en proporcin 1:19
con el cebo elegido
RACUMIN Cumatetralil al (especialmente granos).
POLVO Polvo esparcible 0.75% Tambin se puede esparcir
por los lugares de paso de
los roedores.
La persona que presente alguna herida, quemadura, hongos o cualquier posible fuente de
contaminacin microbiana como resfros, gripes, afecciones bronquiales o gastrointestinales,
no podr estar presente en las reas donde se manipulan directamente los alimentos hasta
que se cure.
La zona del cuerpo afectada deber estar adecuadamente cubierta por una venda u otra
proteccin para evitar contaminaciones cruzadas
El personal que trabaja en el comedor deber hacer uso de su uniforme completo, el cual
consiste en: Chaqueta blanca, pantaln blanco, mandil blanco, gorro o cristina blanca,
zapatos de seguridad negros y o blancos, mascarillas, guantes quirrgicos.
Adems el personal que trabaja en las diferentes reas (limpieza, vajilla, almacenes) deber
de hacer uso de su uniforme establecido.
El uniforme deber estar limpio y en buen estado y su uso ser exclusivo en el interior del
comedor y por ningn motivo deber desplazarse fuera de l llevndolo puesto.
Asimismo, debern evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por
ejemplo:
- Fumar
- Escupir
- Masticar o comer
- Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos
En las zonas donde se manipulan alimentos no se debern llevar puestos o en los bolsillos
del uniforme, objetos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos que
representen una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Todo el personal que manipule alimentos o no, deber estar capacitado y entrenado sobre las
prcticas de higiene de personal y manipulacin de alimentos.
Dicha capacitacin se efectuara a travs de un programa que incluir por lo menos los
Principios Generales de Higiene y Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos y
bebidas.
La materia prima que ingrese al comedor deber ser de buena calidad. Por ningn motivo se
aceptaran productos que contengan evidencia de parsitos, microorganismos patgenos,
insectos, sustancias txicas, material extrao, producto deteriorado o en estado avanzado de
madurez.
Para poder permanecer en el rea de elaboracin de los alimentos se deber llevar puesto el
uniforme completo. En el caso de que ingrese otra persona, sta deber protegerse la boca y
fosas nasales con una mascarilla, y su ropa con un mandil blanco que se lo proporcionaran
en el rea de calidad, evitando tener contacto con los equipos, utensilios o alimentos que se
estn procesando.
El men consiste en: ensalada, plato principal, postre y bebida y se sirven en un horario de
atencin definido. Las preparaciones destinadas a esta modalidad por lo general estn
preparadas previamente, por lo cual debe aplicarse el principio de las temperaturas de
seguridad y condiciones estrictas de higiene.
Las comidas sern expuestas en muebles expositores o mostradores que renan las siguientes
caractersticas:
Que garanticen que las comidas calientes se mantengan a una temperatura igual o
superior a 65C en todos sus puntos.
Que estn dotados de placas protectoras en su parte superior, que protejan las
comidas de la contaminacin directa que podra derivarse de la proximidad de los
comensales.
Se dispondrn los cubiertos al alcance del pblico de manera que slo se puedan
tocar los que corresponden a cada persona (envueltos con una servilleta y
embolsados).
Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos deber seguirse un flujo
de avance en etapas separadas, desde el rea sucia hacia el rea limpia.
Las instalaciones debern estar distribuidas de tal manera que las operaciones puedan
realizarse en las debidas condiciones higinicas sanitarias, evitando as la contaminacin
cruzada de los productos por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en
otra fase del proceso.
Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
Se han generado 20 POES que lo detallamos a continuacin:
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
- Esponja
- Esponja abrasiva
- Paos
- Baldes de 4 y 20 litros de capacidad
- Manguera
8.- DESCRIPCIN
Balanzas
Al inicio de la jornada
Al final de la jornada
- Retirar los residuos adheridos en los platillos y la superficie de las balanzas con un
pao limpio y la solucin de detergente.
- Enjuagar con una esponja y suficiente agua.
- Secar las balanzas con un pao limpio y seco.
- Retirar el platillo y remojarlo en la solucin hipoclorito de sodio durante 3-5
minutos.
- Escurrir, dejar secar y colocar en el lugar correspondiente.
Cocina Industrial
Al inicio de la jornada
Al finalizar la jornada
Campana Extractora
Al inicio de la jornada
Al finalizar la jornada
- Frotar las superficies interna y externa de las campanas con una esponja abrasiva y
la solucin de detergente.
- Enjuagar con abundante agua y dejar secar.
- Semanalmente, despus de la limpieza, frotar las campanas con un pao
humedecido con la solucin de hipoclorito de sodio y dejar secar.
Licuadora
Al iniciar la jornada
- Lavar interna y externamente las licuadoras y las tapas con una esponja y la
solucin de detergente y enjuagar con abundante agua.
Al finaliza la jornada
- Retirar los residuos que puedan haber quedado adheridos a las licuadoras y a las
tapas con un pao y solucin de detergente.
- Enjuagar con abundante agua.
Mesas de picado
Al iniciar la jornada
Al finalizar la jornada
- Retirar los residuos que puedan haber quedado adheridos a las superficies superior e
inferior de las mesas con un pao y la solucin de detergente.
- Enjuagar con abundante agua con la ayuda de la manguera.
Moledora de Carne
Al iniciar la jornada
- Desarmar la moledora
- Lavar las cuchillas, recipientes y tapas con solucin de detergente y enjuagar con
abundante agua.
- Remojar las cuchillas, recipientes y tapas durante unos 3-5 minutos en la solucin
de hipoclorito de sodio, escurrir por unos minutos.
- Armar la moledora.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la
administradora del comedor.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Revisin: 00
Aprobado por: GG
POES 001 Procedimiento de Limpieza y Fecha: 04/07/2017
Pgina: 31 78
Desinfeccin de Equipos
Al finalizar la jornada
Con un pao y la solucin de detergente retirar los residuos que puedan haber quedado
adheridos a las cuchillas, recipientes y tapas y enjuagar con abundante agua.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que la limpieza y desinfeccin de los
equipos hayan sido realizadas de manera efectiva y anotar los resultados en el Formato
RPH-001.
Tavola
Al finalizar la jornada
Al finalizar la jornada
Con un pao y la solucin de detergente retirar los residuos que puedan haber quedado
adheridos y enjuagar con abundante agua.
Desinfectar con hipoclorito de sodio a 200 ppm.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificar que la limpieza y desinfeccin de los
equipos hayan sido realizadas de manera efectiva y anotar los resultados en el Formato
RPH-001.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que los formatos hayan sido llenados de
manera efectiva y anotar los resultados en el Formato RPH-013.
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
6.- MATERIALES
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la
administradora del comedor.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Revisin: 00
Aprobado por: GG
POES 002 Procedimiento de Limpieza y Fecha: 04/07/2017
Pgina: 33 78
Desinfeccin de Recipientes y Utensilios de
Proceso
8.- DESCRIPCIN
Recipientes Plsticos:
a) Bateas
- Al finalizar el trabajo diario trasladar las bateas sucias hacia la zona de lavado.
- Enjuagar las bateas con abundante agua para retirar los residuos orgnicos.
- Refregar las bateas con la solucin de detergente utilizando la escobilla azul,
eliminando as todos los residuos que puedan haber quedado adheridos y enjuagar
con abundante agua.
- Sumergir los recipientes en la solucin de hipoclorito de sodio durante 3-5 minutos,
escurrir y dejar secar.
- Finalmente colocar los recipientes sobre una superficie limpia y desinfectada.
- Antes de envasar el producto final trasladar los baldes sucios hacia la zona de
lavado.
- Enjuagar los baldes con abundante agua, para retirar los residuos.
- Sumergir los baldes de producto final y tapas en la solucin de hipoclorito de sodio
durante 3-5 minutos, escurrir y dejar secar.
- Colocar los recipientes sobre una superficie limpia y desinfectada.
- Cada 15 baldes cambiar el agua de ambas soluciones.
Recipientes metlicos:
a) Ollas
Utensilios Plsticos:
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
Aplicable a los siguientes tems de las diferentes reas de la planta que incluye:
proceso, alrededores, oficinas, vestuarios, almacn, servicios higinicos.
3.- RESPONSABLES
5.- FRECUENCIA
- Escobilla, pao y batea para utensilios y recipientes de limpieza del rea de proceso.
- Escobilla, pao y batea naranjas para utensilios y recipientes de limpieza de los
alrededores, vestuarios, oficinas y almacn.
- Escobilla, pao y batea rojas para utensilios y recipientes de limpieza de los
servicios higinicos.
- Bolsas negras.
- Guantes de hule.
1.- OBJETIVOS
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
ITEM FRECUENCIA
Paredes Diario
Pisos Diario
Lavaderos Diario
Lavamanos Diario
Pediluvios Diario
Cortinas de aislamiento Diario
Ventiladores Diario
Rejillas y Canaletas Diario
Protectores de Artefactos de Iluminacin Semanal
Techos y Rejillas de Extractores Mensual
6.- MATERIALES
8.- DESCRIPCIN
Pisos:
- Barrer los pisos con la escoba y el recogedor del lugar correspondiente segn la
zona.
- Refregar los pisos con la escoba y la solucin de detergente y enjuagar con
abundante agua usando la manguera.
- Rociar la solucin de hipoclorito y retirarla con los jaladores del color
correspondiente.
- Dejar secar.
Paredes:
- Dejar secar.
Lavaderos:
Lavamanos:
- Refregar los lavamanos y caos con la solucin de detergente y una esponja, luego
enjuagar con suficiente agua.
- Frotar con un pao y la solucin de hipoclorito por toda la superficie de los
lavaderos, dejar secar.
Pediluvios:
Rejillas y canaletas:
- Eliminar los residuos cercanos a las canaletas con una escoba y un recogedor.
- Retirar la rejilla y eliminar los residuos que puedan bloquear el libre paso del agua.
- Refregar la canaleta y la rejilla con la escoba azul y la solucin de detergente.
- Enjuagar con agua usando la manguera.
- Rociar la solucin de hipoclorito de sodio por las paredes de la canaleta y la rejilla.
- Colocar las rejillas en sus respectivas canaletas y dejar secar.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que los formatos hayan sido llenados
de manera efectiva y anotar los resultados en el Formato RPH-013.
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
- Paos
- Escoba naranja
- Recogedor naranja
- Trapeador
- Escobilln plsticos
7.- DESCRIPCIN
- Desocupar las repisas, limpiarlas con un pao hmedo y colocar los productos en
forma ordenada.
- Limpiar el piso con el trapeador hmedo y dejar secar.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que los formatos hayan sido llenados
de manera efectiva y anotar los resultados en el Formato RPH-013.
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
ITEM FRECUENCIA
Paredes Diario
Pisos Diario
Lavadero Diario
Repisa Semanal
Protectores de artefactos de iluminacin Semanal
Ventana Semanal
Puerta Semanal
Campana extractora Semanal
Techos Mensual
- Esponjas
- Paos
- Baldes de 4 y 20 litros de capacidad
- Escoba verde
- Recogedor verde
- Jalador verde
- Lavavajillas
- Escalera
- Pulverizador
- Escobilln
- Manguera
- Escobilla verde
- Escalera
8.- DESCRIPCIN
Techos:
Campana extractora:
Paredes:
Repisa:
Lavadero:
Ventana:
Pisos:
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
6.- MATERIALES
- Escoba
- Esponja
- Baldes
- Recogedor naranja
- Trapeador naranja
- Escobilln
- Jalador naranja
8.- DESCRIPCIN
- Limpiar los techos con un escobilln eliminando la tierra, polvo, telas de araa, etc.
llegando a las esquinas y zonas menos accesibles.
- Sacudir el polvo de la puerta por ambos lados con un escobilln.
- Limpiar las ventanas con una esponja y la solucin de detergente, enjuagar con agua
y secar con un pao.
- Desocupar los casilleros completamente y retirar la suciedad con un trapo hmedo.
- Barrer el piso con la escoba y el recogedor naranja.
- Refregar el piso con la escoba y la solucin de detergente y enjuagar con suficiente
agua.
- Rociar la solucin de hipoclorito de sodio, eliminarla con el jalador y dejar secar.
1.- OBJETIVOS
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
6.- MATERIALES
- Guantes de hule
- Mascarilla
- Escobilln
- Escoba roja
- Recogedor rojo
- Esponja
- Escobilla roja
8.- DESCRIPCIN
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
6.- MATERIALES
- Escoba amarilla
- Recogedor amarillo
- Trapeadores
- Paos
- Baldes
- Jaladores amarillo
- Escobilln
8.- DESCRIPCIN
- Limpiar la puerta principal, las mallas, las paredes internas y externas con un
escobilln.
- Barrer la vereda, el rea de recepcin, el pasillo y el patio con la escoba y recogedor
amarillo.
- Refregar la vereda, los pisos del rea de recepcin, el pasillo y el patio con la
solucin de detergente con la escoba amarilla y enjuagar con suficiente agua.
- Retirar las rejillas y eliminar los residuos que puedan bloquear el libre paso del
agua.
- Refregar la canaleta y las rejillas con la escoba amarilla y la solucin de detergente.
- Enjuagar con agua usando la manguera.
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
6.- MATERIALES
- Paos
- Esponja
- Escobilla verde
- Balde de 4 y 20 litros de capacidad
- Pulverizador
8.- DESCRIPCIN
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
6.- MATERIALES
- Escobas
- Recogedores
- Bolsas plsticas de color negro
- Basureros plsticos con tapa
7.- DESCRIPCIN
Recoleccin de desechos:
Disposicin de desechos:
- Todas las bolsas de basura recolectadas durante el da de trabajo deben ser retiradas
de las instalaciones al rea de desechos para su eliminacin final.
- La basura no debe permanecer ms de 24 horas en el rea de desechos
- Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
6.- DESCRIPCIN
- Usar el uniforme de trabajo limpio, en buen estado y completo lo que incluye: botas,
mandil impermeable, guantes, gorra, mascarillas, polo, pantaln y chaqueta.
- Las mascarillas descartables sern cambiadas diariamente y cada vez que sea
necesario.
- Mantener el cabello cort y limpio, uas recortadas y limpias, bigotes y barba
afeitados.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la
administradora del comedor.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Revisin: 00
Aprobado por: GG
POES 012 Procedimiento de control de Fecha: 04/07/2017
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higiene del personal
Conducta:
Estado de Salud:
Aquel personal que presente heridas, cortes, llagas, erupciones, ampollas, etc solo
podrn continuar laborando si previamente ha desinfectado y cubierto adecuadamente
sus heridas.
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
Aplicable a los manipuladores de alimentos.
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
- Agua
- Papel toalla
- Dispensador de jabn lquido
8.- DESCRIPCIN
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
6.- MATERIALES
8.- DESCRIPCIN
Mandiles:
Botas:
- Frotar las botas con la escobilla ploma y la solucin de detergente y enjuagar con
agua.
- Rociar con solucin de hipoclorito de sodio y dejar secar.
Guantes:
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
3.- DEFINICIONES
4.- RESPONSABLES
5.- EJECUTOR
6.- FRECUENCIA
7.- MATERIALES
- Papelgrafos
- Pizarra
- Plumones
- Videos
- Separatas
- Lapiceros
8.- DESCRIPCIN
Antes de iniciar las sesiones se les facilitar las separatas con los resmenes de los
temas a tratar.
Charlas de Induccin
Una vez que el personal haya sido capacitado, ser sometido a una evaluacin y el Jefe
de Aseguramiento de la Calidad anotar los resultados en el Formato RPH-009
Numrica:
1) Calificacin mnima 0
2) Calificacin mxima 20
3) Calificacin mnima aprobatoria 11
Adiestramiento
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
6.- DESCRIPCIN
Control de Plagas:
Prevencin:
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
6.- DESCRIPCIN
Luego se proceder a abrir el grifo y dejar correr el agua por 10 segundos, con el
propsito de homogenizar el flujo de agua.
Se proceder extraer agua del punto elegido, se enjuaga el kit a utilizar por tres
veces para eliminar impurezas que pudiera tener de la lectura anterior
Verter agua limpia en el tubo de observacin que fue extrado, asegurndose que la
cantidad de agua se a de 5 ml.
Agregar el reactivo de DPD (reactivo de OTTO) al tubo que contiene el agua para el
anlisis, es importante verificar la fecha de vencimiento del reactivo utilizado y las
condiciones en que se encuentra el reactivo. Se adicionara 4 gotas de reactivo
Proceder a realizar la lectura por comparacin de color, orientando el kit hacia una
fuente luz clara o anteponiendo una superficie de color blanco, y anotar los
resultados teniendo en cuenta la escala numrica establecida, el resultado de la
lectura debe de ser comprendida en un rango de 0.5 a 0.8 mg/lt de cloro.
Las lecturas de cloro que se tomaran de los diferentes puntos sern anotadas y
registradas en formato Nro. 014.
7. MATERIALES
- Kit de cloro.
- Reactivo de OTTO.
- Formatos de llenado de resultados.
.Lapiceros
.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad realizara el control de cloro residual
diariamente para garantizar que el agua utilizada es la correcta y registrara los
resultados en el Formato RPH-014.
.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
6.-MATERIALES
1.- Frasco de boca ancha con tapa de rosco o tapn esmerilado, esterilizadle, no
txico y de tamao acorde a la muestra deseada.
2.- Bolsas de polietileno estriles de varias medidas.
3.- Hieleras de unicel.
4.- Papel aluminio.
5.- Papel estraza.
6.- Etiquetas auto adheribles.
7.- Cinta testigo.
8.- Marcador indeleble.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la
administradora del comedor.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Revisin: 00
Aprobado por: GG
POES 019 Procedimiento de Control de Fecha: 04/07/2017
Pgina: 73 78
muestreo y anlisis microbiolgico de
alimentos.
9.- Algodn.
10.- Cerillos o encendedor.
11.- Cucharones, cuchillos, pinzas inoxidables.
12.- Lmpara de alcohol.
13.- Etanol o isopropanol al 70%.
14.- Frasco con agua clorada y tiosulfato de sodio para la toma de muestra.
15.- Hielo o refrigerantes.
16.- Bata, cubre boca, cofia y guantes estriles.
17.- Termmetro de -40 a 100 C.
1.- Todo el material que baya a estar en contacto directo con la muestra, debe estar
limpio, estril y sin inhibidores.
2.- Al esterilizarse se envolver individualmente con papel de estraza y bien
identificado.
3.- Se le colocar cinta testigo.
4.- La esterilizacin se realiza en autoclave a 121C por 15 minutos, en horno a 170
C por dos horas.
5.- Guardar el material en un lugar seco, fresco y con poca luz.
6.- De ser necesario, limpiar los ya utilizados, empaparlos con etanol o isopropanol
al 70% y flamearlos, utilizarlos inmediatamente.
8. PROCEDIMIENTO
a) La toma de muestras en productos envasados para venta comercial al menudeo, se hace
en forma aleatoria y no asptica, del mismo lote y envindose al laboratorio tal como se
vende al consumidor.
b) Productos envasados en recipientes grandes, se abren estos en condiciones aspticas.
c) Alimentos expuestos al aire libre, no se requiere condiciones aspticas.
d) Cuando se requieran muestras aspticas, estas deben de ser tomadas en lugares aspticos.
e) Lavarse las manos.
f) En tomas aspticas usar guantes estriles, cofia, cubre boca, bata.
g) La toma debe hacerse rpidamente pero con cuidado, los recipientes solo se abrirn
cuando se baya a introducir la muestra y cerrarlos de inmediato.
h) Si se toma la temperatura, no se har con la muestra para el laboratorio.
i) Para alimentos recin preparados y sin envasar, quien prepara introducir la muestra al
recipiente, si esta caliente se mantendr a esa temperatura si el laboratorio est cercas, si no,
se refrigerara.
j) Alimentos lquidos y semilquidos, se debern agitar hasta homogeneizacin completa, y
despus se efectuara la toma en diferentes niveles.
k) Alimentos slidos, auxiliarse de utensilios estriles como cuchillos, sacabocados,
cucharas, etc..
l) En productos a granel, muestrear en varios puntos del contenedor para que la muestra sea
representativa.
m) Cuando se tome la muestra de un conducto de salida o compuerta, antes de tomar la
muestra, debe dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con
el flujo.
9. IDENTIFICACION DE LA MUESTRA
Datos en etiqueta:
1. Fecha
2. Lugar
3. Hora de muestreo
4. Nmero de lote
5. Temperatura de muestreo
Colocar la etiqueta entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en nudo o cierre de
la bolsa para evitar que sea violada o alterada la muestra.
9.2 Trasporte
.- OBJETIVO
2.- ALCANCE
Aplicable al agua que se utiliza en el comedor para las diferentes preparaciones u usos
que se dan en nuestro servicio de alimentacin..
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
- El control de toma de agua se realizara cada seis meses como esta acordado de
acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que sea necesario
-
6.- DESCRIPCION
7.-MATERIALES
1.- Frasco de boca ancha con tapa de rosco o tapn esmerilado, esterilizado, no txico
y de tamao acorde a la muestra deseada.
2.- Bolsas de polietileno estriles de varias medidas.
6.- Etiquetas auto adheribles.
7.- Cinta testigo.
8.- Marcador indeleble.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la
administradora del comedor.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Revisin: 00
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POES 019 Procedimiento de Control de Fecha: 04/07/2017
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muestreo y anlisis microbiolgico del
agua
9.- Algodn.
14.- Frasco plstico de vidrio con tiosulfato de sodio para la toma de muestra.
15.- Hielo o refrigerantes.
16.- Bata, cubre boca, cofia y guantes estriles.
17- Culer o depsito que conserve la temperatura para transportarlas.
Enjuagar dos o tres veces la botella para el examen con la misma agua que se va a
analizar.
Llenar finalmente el frasco para las pruebas fisicoqumicas hasta el tope, evitando
dejar aire atrapado en su interior, evitando as las modificaciones durante el transporte
Cerrar el recipiente y almacenarlo en neveras de icopor con bolsas de hielo, con el fin
de asegurar la Temperatura de refrigeracin mnimo de 4C.
Llene el frasco con la muestra hasta el aforo, marcado en el frasco. NUNCA elimine el
reactivo que contiene el frasco, dejar siempre una cmara de vaco.
8.3 ROTULO
1. remitente,
2. solicitante,
3. fecha de la toma,
4. lugar de procedencia
5. , origen de la muestra (pozo, arroyo, lago, sistema de distribucin, etc.),
6. tipo de anlisis requerido (aptitud para riego, consumo animal)
8.4 ENVIO
Debe ser en forma refrigerada a temperatura no muy alta, ya que hay varios parmetros
(nitratos, nitritos, amonaco) que pueden modificarse por efecto del calor debido a la
proliferacin microbiana.
Cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde la toma hasta el envo al laboratorio, ms
exactos sern los resultados obtenidos.