Bechamel

La bechamel, besamel, besamela o salsa blanca es una salsa, ms bien espesa,

cuyo origen se le atribuye a la cocina francesa o a la italiana.

Se elabora aadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que,
por regla general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por
su uso en la elaboracin de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras,
solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy
en da es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick)
y lista para ser empleada en la zona de refrigerados de tiendas de alimentacin. La
receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los aos,
aunque el nmero de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su
sabor haya ido en aumento. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de
muchas otras salsas.

Caractersticas

El empleo de la leche tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la
harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.

Aunque la tcnica de elaboracin sea la misma, la bechamel se diferencia de la

salsa blanca en que esta ltima no se hace con lquidos lcteos sino con caldos o
fondos.

El inicio de la elaboracin de la salsa es la preparacin de un roux blanco, es decir

una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se aade harina. A partir
de ah la cantidad de lcteos (leche) depender de la textura final que quiera darse.
La leche (o de forma ms general los lcteos) tiene que aadirse en cantidad
suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero
cuando se enfrenta a la elaboracin de una bechamel es la formacin indeseada de
grumos (aglomeraciones) de harina durante las ltimas fases. Para evitarlo, es
imprescindible que el proceso de coccin se realice a fuego lento, vertiendo la leche
poco a poco y removiendo segn se vaya ligando con la harina. Se debe entender
que cuanto ms lcteo se vierta durante su elaboracin ms diluida saldr la textura
de la salsa final.

El lpido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en Espaa y en

otros pases del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva; la harina
suele ser de trigo, aunque la de maz tampoco es desconocida en Amrica Latina.
Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta
molida y eventualmente con clavo aromtico.

Historia

La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel,

apareci descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Franais,
publicado en 1651 por el cocinero Franois Pierre de La Varenne (1615-1678), chef
de Nicolas Chalon du Bl, marqus de Uxelles (1615-1678). La invencin de esta
salsa se atribuye al cocinero francs del duque Louis de Bchameil (1630-1703),
aunque se considera que procede de una receta ms antigua, llevada a Francia por
los cocineros de Catalina de Mdici. La receta fidedigna acerca de su elaboracin
ha ido cambiando a lo largo de los ltimos cien aos. En las recetas de hace varios
siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una
salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso
gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.

Usos

Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar ms o menos espesa.
Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el
nombre de salsa quedara en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para cubrir
canelones, lasaas o para las espinacas a la crema, se suele hacer ms ligera y
fluida pero si se va a utilizar para cebar morcones habiendo sea de lo que sea vale.

La bechamel sirve para espesar los jugos de coccin de guisos y asados y

convertirlos as en salsas untuosas. Permite tambin dar un acabado ligado y
cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de championes, de
esprragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana (Espaa) es costumbre
tradicional que se suela acompaar con cardos cocidos en la cocina de Navidad.

Variantes

Las mltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle

quesos, como en la salsa Mornay. Tambin se puede incorporar ingredientes
picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o
pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para
hacer el famoso souffl francs. Algunas de las variaciones son famosas, como en
el caso de la salsa Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos como
el pollo a la Villeroy. Cuando se aade mostaza y vino blanco se tiene la salsa
Thermidor, empleada en la elaboracin de pescados o marisco (langosta
Thermidor).

Otra variacin posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces
apta para veganos e intolerantes a la lactosa. Tambin se presta a ser aromatizada
con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada. As mismo, se puede
emplear fcula de maz en lugar de harina de trigo, apta entonces para personas
intolerantes al gluten (como por ejemplo los celacos).
 Salsa espaola

La salsa espaola (denominada tambin salsa caf o salsa oscura) es una de las
salsas madre de la cocina francesa. Tcnicamente es una salsa elaborada a partir
de un roux oscuro al que se le aade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando
una salsa habitual en el napado de planos de carne en la cocina espaola. Se
describe ya su receta en un manual de cocina del siglo XVII. Es ideal para
acompaar carnes asadas y a la parrilla. A partir de ella se elaboran una diversidad
de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros extractos aromticos:
robert, diabla, Cumberland, Demi glace, cazadora, africana.

Historia

El origen se remonta a 1613 en la boda de Luis XIII rey de Francia y de Navarra con
Ana de Austria (Felipe III de Espaa). Para la celebracin del banquete nupcial la
futura reina traera a varios cocineros espaoles que causaron sensacin con las
diversas elaboraciones, y concretamente con esta salsa que careca de nombre. El
jefe de cocina de Palacio la denomin desde entonces salsa espaola. Otros
autores mencionan la salsa en 1660 ya en la corte de Luis XIV con el mismo
banquete con la infanta espaola Ana de Austria. De la misma opinin es el cocinero
Kettner de Napolen III. La salsa es mencionada en 1623 por el cocinero espaol
Francisco Martnez Motio. Igualmente el cocinero de cmara Franois Massialot
describe su receta. Este tipo de salsas eran comunes en los manuales espaoles
de cocina el siglo XIX, y ms tarde el escritor y gastrnomo Auguste Escoffier
modific la receta que todava sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada
con un caldo oscuro y una roux oscura. Esta receta definida por Escoffier es la
considerada oficial por la mayora de los chefs del siglo XX.

Caractersticas

El modo ms bsico de preparacin (fond lie) parte de la elaboracin de una roux

oscura, a la que se le aade un caldo de ternera o agua, huesos asados, carne
picada de cerdo (bacon), verduras muy picadas (zanahoria y cebolla) y varios
condimentos. Las preparaciones pueden diferir en el contenido de verduras, o en la
secuencia de preparacin de la salsa. Algunas recetas mencionan en su elaboracin
manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada. La salsa
se aromatiza con clavo, hojas de laurel, pimienta molida, caldo de carne (a veces
de caza) que finalmente se reduce.

Se presenta en los platos con cierta textura espesa, cubre por regla general la carne
asada. La salsa espaola es la base de partida de otras salsas internacionales. Por
ejemplo si se reduce el fondo oscuro mucho se acaba realizando una demi glace.
La salsa se emplea en la presentacin de carnes asadas, a la brasa, o en parrilla,
es muy popular en preparaciones crnicas como albndigas.
Salsas derivadas

Algunas salsas derivan de la salsa espaola:

Salsa bigarade
Salsa bordelesa
Salsa bourguignome
Salsa cazadora
Salsa colbert
salsa championes
salsa diabla
salsa estragn
salsa italiana
salsa Marchand D'Vin
salsa madeira
salsa picante
salsa robert
salsa zngara
 Salsa holandesa

La salsa holandesa es una emulsin elaborada con mantequilla y zumo de limn, o

vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante. Generalmente
se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se
trata de una salsa de origen francs a pesar de que su nombre haga referencia al
origen neerlands. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos
Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad.

Receta

Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fra. Se bate
sobre fuego al bao Mara, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que
llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente clarificada y tibia,
poco a poco y sin dejar de batir. Despus se aade la sal, pimienta y el zumo de un
cuarto de limn y se mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa
holandesa debe tener una consistencia similar a la mahonesa, pero cabe aclarar
que esta salsa debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un bao
Mara hasta su utilizacin por el hecho de ser muy inestable.
Variantes

Existen variantes de la salsa que derivan en otras:

Sauce maltaise (salsa maltesa) - Saborizada con zumo de naranja en lugar

de emplear el zumo de limn (o incluso una mezcla con l). Se suele servir
con esprragos en la cocina tradicional francesa.
Sauce mousselina (salsa muselina) - Se emplea en la salsa holandesa una
pequea cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.
Sauce noisette (salsa noisette) - Se le aade mantequilla para mejorar su
sabor.
Salsa Rachel tomando la base de una salsa holandesa se aade mostaza,
estragn fresco y trufa negra.
Salsa moscovita (denomidada tambin salsa de caviar) tomando como base
la salsa holandesa se aade caviar
Salsa Cdard tomando como partida la holandesa se aade la esencia de
setas
Salsa de Djion a la que se aade mostaza
 Salsa de tomate

La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada principalmente a

partir de pulpa de tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de
salsa y del pas en que sea elaborada: en el caso de Mxico chiles rojos, cilantro,
cebolla, vinagre, limn y sal, en el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas,
albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en da puede
adquirirse envasada en mltiples formas. Conviene saber que en otros pases tales
como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaa el trmino salsa de tomate
("tomato sauce") se refiere mayormente al condimento azucarado a base de
tomates denominado ktchup. En estos pases, las salsas hechas con tomate se
denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

En otros pases (como por ejemplo Colombia, Ecuador y Venezuela) el nombre

salsa de tomate hace alusin exclusivamente al ktchup, en tanto que a las dems
salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para
pizza, etc. Tambin existe una versin llamada salsa a base de tomate, la cual se
expende al igual que el ktchup y a menor precio que este ltimo; sin embargo, su
calidad es muy inferior.

Elaboracin

En Mxico
En Mxico la salsa acompaa en general a todos los alimentos. Existe una gran
cantidad de salsas de jitomate o rojas, generalmente picantes, que se preparan en
cantidades suficientes para un da o dos. Se utiliza en el desayuno, en la comida y
en la cena.

Los ingredientes imprescindibles son el tomate rojo o jitomate, el chile y sal. Casi
siempre se usan adems: cebolla, ajo y cilantro. Hay distintas formas de preparar la
salsa roja mexicana:

Cruda: con los ingredientes frescos y estos se cuecen gracias a la accin de

los propios cidos de los ingredientes vegetales, acelerados con un poco de
vinagre o de jugo de limn.
Hervida: se ponen a hervir los ingredientes hasta que se cuecen y se muele.
Asada: los tomates y chiles (y en su caso el ajo) se asan sobre un comal al
fuego hasta que se quema la cscara del tomate y la pulpa se cuece.
Entonces se macera en el molcajete y se agregan el cilantro y la sal, entre
otras especies.

El incremento de la demanda nacional e internacional de salsas mexicanas ha

favorecido el desarrollo de la industria de envasado de salsas, que tienen una
enorme demanda en prcticamente todo Estados Unidos de Amrica y
Centroamrica, adems de Mxico.
En Europa
Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en
la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razn aaden azcar
con la intencin de eliminar el sabor cido), se suele hacer un sofrito de cebollas
con alguna verdura que incluye: pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el
sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya
reduciendo de volumen a las 2/3 partes. Su empleo va desde la elaboracin de
partida de otras salsas como pude ser la salsa boloesa, la zngara, la salsa golf
espaola, etc. Se emplea en la elaboracin de las bases de pizza.

Empleo en gastronoma

Algunas gastronomas del mundo emplean la salsa de tomate con gran intensidad,
de esta forma se tiene en la cocina Griega que se emplea especiada con canela as
como acompaada de otras especias griegas.

La cocina italiana emplea esta salsa y sus variantes en los platos de pasta, como
por ejemplo el Spaghetti alla napolitana. Algunos italo-americanos denominan a la
salsa de tomate con el trmino "gravy", el "Sunday gravy" se trata de una salsa de
tomate que contiene carne (a menudo carne de cerdo en albndigas similar al rag
italiano) que se identifica como una cocina italo-americana, esta salsa se sirve
generalmente sobre la pasta.

Salsas derivadas

Ktchup
Salsa napolitana
Salsa Boloesa
Salsa rosa.
Salsa golf
 Velout

La velout es una salsa clara que est formada por un caldo (denominado fondo
claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado),
todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velout de
ave estara formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa
madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina
francesa. A la velout de pescado se la denomina "velout magra" y a la elaborada
con ternera se le denomina genricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por
regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una
crema.

Caractersticas

La palabra velout significa aterciopelado y su denominacin proviene de la textura

final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboracin ms
genrica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que
se mezcla con un caldo.

Se tiene que cocinar siempre a fuego mnimo por 90 minutos hasta que adquiera el
aspecto bien aterciopelado, el cual sale al finalizar.

El parecido entre la velout, la salsa bechamel y la salsa espaola est en que las
tres emplean un roux. La diferencia entre la velout y la bechamel est en que esta
ltima se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la final (adems
de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velout emplea caldo y la
roux como emulsionante final. La diferencia entre la Velout y la salsa espaola es
que la segunda se hace con fondos(caldos) oscuros. La elaboracin de la velout
parte de tener un caldo claro y una roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo
hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura deseada. Se suele
mencionar una proporcin aproximada de 60 gramos de salsa roux por litro de
fondo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastar con aumentar o reducir la
cantidad de roux.

Historia

Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue
creada y descrita por primera vez por el cocinero francs Marie-Antoine Carme a
comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las
salsas en cuatro categoras dependiendo de la salsa base empleada. A cada
categora le puso el nombre de su salsa ms caracterstica . La velout forma una
caracterstica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.

La versin clsica es la que se elabora tan slo con la pareja roux ms caldo.
Existen, no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se aaden con el
objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede
denominar velout (por ejemplo, si se emplea crema ser la salsa suprme, etc).
Derivados de la salsa velout

Existen algunas salsas que se derivan de la velout:

Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velout de ave con el

agregado de mantequilla, zumo de limn y crema de leche lquida. Se utiliza
para acompaar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velout de pescado, aceite
vegetal, zumo de limn, crema lquida, yemas de huevo, fondo de pescado y
vino blanco.
Salsa albufera -
Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de
pescado aromatizado con vinagre de estragn.
 Mayonesa

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fra elaborada principalmente

a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorqun,
generalmente se la sazona con sal, zumo de limn o vinagre. Se trata de una salsa
de origen espaol emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en da es empleada
en multitud de platos internacionales como acompaamiento, por regla general de
hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del
siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano con batidora, ya no al
mortero en Espaa, Cuba, Italia, Francia y Blgica, pero en el resto del mundo
occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se
asocia principalmente a la comida rpida.

Historia
Las salsas emulsionadas en la Edad Media

Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de
gastronoma conocido como Llibre de Sent Sov de lo que hoy podra ser salsas
emulsionadas, all se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de
ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas
de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentacin de cerdo asado o
anguilas. Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la
poca y lo denominan agliata o agliata blanca. En el captulo CXXXI, CXXXII o 66
del Llibre de Sent Sov se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa
mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar tambin huevo
duro, aceite, especias, etctera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y
en la cocina de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el captulo
CLXVI hablan de la forma de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre),
popular en la Edad Media y que en el Sent Sov se describe de forma original la
aadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo. Otra salsa descrita
y conocida en el medioevo era el alidem elaborada a base de huevos enteros o
yemas batidas, a la que se le aada agraz, caldos u otros lquidos. Ruperto de Nola
describe esta salsa como acompaamiento de huevos.

Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este

tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores espaoles como Juan de
Altamiras la elaboracin de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo,
tal y como lo menciona). De esta situacin ciertos autores afirman que la salsa
originaria era habitual en las Islas Baleares as como en el resto de la Corona de
Aragn.

Caractersticas de la salsa y elaboracin

Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cmo se elabora la
mahonesa. Sea como sea el fundamento pasa por emplear unas yemas de huevo
que se baten, cuando estn bien trabadas se contina batiendo mientras que poco
a poco se aade aceite vegetal con una alcuza. Durante el proceso de batido de las
yemas (antes de verter el aceite) se aade un poco de zumo de limn o vinagre.
Los vinagres a veces poseen productos qumicos que falsean la elaboracin de la
mayonesa y eso puede hacer preferible emplear zumo de limn o un agraz. Algunos
autores mencionan una pequea porcin de leche para "aligerar" la salsa final.

En la preparacin al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos

sanitarios que tambin avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva
monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u
otros. Est desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, as
como otras variedades fuertes. Fuera del rea mediterrnea este aceite es escaso
y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol, lo mismo sucede
a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de
aceites vegetales de diferentes especies. Aun as, se encuentran en Espaa marcas
que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas ms que lo combinan
con otro aceite. En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maz en pases
donde el aceite de oliva es prcticamente desconocido. Lo importante es que los
ingredientes estn a la misma temperatura y sta debera ser cercana a los 20 C.
Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la clara de huevo en
las yemas. Sus recetas suelen indicar el nmero de yemas de huevo, por esta razn
hay recetas de dos yemas, de tres y de cuatro. Algunos especialistas
catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara) adems del aceite de
oliva. Tradicionalmente, estas mahonesas caseras se hacen con un huevo, ya que
la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con
una batidora de brazo y an ms con un mortero. Si hay que hacer ms cantidad,
se repita la operacin ms veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, segn el
gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mahonesa puede
variar ligeramente, siempre ser clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo
de aceite utilizado.

Usos

Se emplea como acompaamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, as

como de diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas,
perros calientes, sndwiches, pastas, papas fritas, etctera. Se emplea en la
elaboracin de ensaladas como la ensalada rusa, la ensalada de pollo, patatas o
atn, o en el cctel de gambas. Por su consistencia, se emplea frecuentemente
como decoracin.

En la cocina balear y mediterrnea esta salsa

se sirve tambin caliente, normalmente en
platos de pescado gratinados. A veces se
hacen versiones caseras para adaptarlas a
una receta especfica, como la mahonesa de
anchoas, a la que se aaden unas anchoas
machacadas, la de olivas, etctera.