Integrantes:

Nicolas Medina
Claudia Henriquez
Javiera Galdamez
Asignatura: SGA6402
Fecha de entrega: 01 Diciembre -2014

INDICE

Realizar un diagnstico inicial de la organizacin

Evaluar el estado inicial de la organizacin en funcin de los requisitos
(lista de chequeo)
Identificar las brechas existentes entre el estado inicial y los requisitos
Identificar los aspectos e impactos ambientales
Identificar los requisitos legales aplicables a la organizacin

1
Elaborar la propuesta de Implementacin de un Sistema de Gestin Ambiental
basado en la norma
Desarrollar las etapas necesarias para establecer un SGA en la
organizacin (P_H_V_A)
Establecer un Plan de Implementacin (carta gantt)

Definir acciones para realizar un seguimiento a la implementacin del SGA en

la organizacin
Describir una metodologa para efectuar el seguimiento de la
implementacin de acuerdo a los requisitos
Elaborar los documentos necesarios para el sustento del SGA de
acuerdo a la normativa (procedimientos-registros)

Las Buenas Prcticas de Manufactura son los procedimientos necesarios para

asegurar la produccin de alimentos. Se encuentran descritas en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos, DS 977/96 del MINSAL y por lo tanto
son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura junto con los Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitizacin constituyen los Programas de
Pre-requisitos, los cuales proveen las condiciones ambientales y de
operaciones bsicas necesarias para la produccin de alimentos y su

2
implementacin es previa a la instalacin sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control

La presente lista de chequeo incluye acciones de control, es decir aquellas

que son apreciables al momento de la visita, y acciones de auditoria, es decir
aquellos procedimientos en los cuales el establecimiento debe disponer de
sistemas de registro capaces de demostrar a travs de evidencias, hechos o
pruebas de que se aplican los procedimientos bsicos necesarios para la
produccin de alimentos inocuos.

1- FACTORES CRTICOS (*)

Se consideran cinco (5) factores crticos para el cumplimiento; es decir sin el

cumplimiento de cualquiera de ellas no es posible considerar su cumplimiento,
a saber:

1. * Autorizacin Sanitaria de funcionamiento.

El establecimiento debe poseer Resolucin Sanitaria que autorice su

funcionamiento. No constituyendo causal de incumplimiento el hecho de no
presentar fsicamente el documento al momento de la fiscalizacin.

2. * Abastecimiento de agua potable.

El establecimiento debe disponer de agua potable proveniente de la red

pblica o de una fuente propia la cual debe contar con autorizacin de la
Autoridad Sanitaria.
El abastecimiento de agua potable deber proveer de abundante agua, a
presin, y temperatura conveniente. Adems se debe verificar las
condiciones estructurales y de higiene de las instalaciones de
almacenamiento y distribucin de la misma.

3. * Manejo de Residuos Slidos

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo

de los residuos slidos que impida su acumulacin en las zonas de
manipulacin de alimentos, as como la contaminacin de los mismos.

4. * Disposicin de Residuos Lquidos

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de

evacuacin de las aguas residuales.

5. * Servicios Higinicos de los Manipuladores

3
 Se debe verificar las condiciones estructurales, de higiene y operacin de
los servicios higinicos de los manipuladores de alimentos, conforme la
reglamentacin vigente. (DS 594)

Ventajas de la metodologa de la Lista de Chequeo

Las ventajas de la Lista de Chequeo se agrupan en tres campos:

Alertas y Recomendaciones

Identificacin de cuellos de botella, nudos crticos en los

principales procesos.
Anlisis cualitativo que permite identificar reas de mejora y
aplicar buenas prcticas.
Mejora continua de la gestin

Se convierte en un instrumento de micro gestin.

Permite hacer seguimiento a las recomendaciones y socializar las
buenas prcticas.

Aportes para la planificacin

Insumo para la planificacin del acompaamiento de la sede

central a las unidades territoriales de acuerdo a sus necesidades
especficas.
Permite a las unidades tcnicas de la sede central tener insumos
para mejorar los instrumentos de gestin.

Lista de chequeo

PUNTAJE (PTJE):
2 : Se da cumplimiento total al parmetro
1 : Se da cumplimiento parcial
0 : No se cumple el parmetro

4
NA: El parmetro evaluado no es aplicable en el establecimiento

REQUISITOS DEL SISTEMA DE PTJ

GESTIN E
AMBIENTAL
Se encuentra definido y documentado el
1 alcance del sistema de gestin
ambiental?.
La poltica ambiental es coherente con
la realidad
de la organizacin: naturaleza, magnitud
2
e
impactos ambientales de sus actividades,
productos y servicios?
Incluye un compromiso de mejora
continua, de
prevencin de la contaminacin y de
3
cumplimiento de requisitos legales y
voluntarios?

Los objetivos y metas ambientales

4 estn de acuerdo a las directrices de la
poltica?
La comunicacin de la poltica es
adecuada y se
5
evidencia que es entendida por el
personal de la organizacin?
Se encuentra documentada la
6* metodologa para la revisin de la poltica
y se evidencia esta revisin?
Existe un procedimiento documentado
7 para la identificacin y evaluacin de los
aspectos ambientales?
Los aspectos significativos resultantes
son consistentes y de acuerdo a la
8*
naturaleza y realidad de la organizacin?

Existe un procedimiento documentado

para la
9* identificacin y aplicacin de los
requisitos legales y voluntarios?

La metodologa llevada a cabo para la

actualizacin de los requisitos legales es
10*
adecuada y se realiza conforme al
procedimiento?
Los objetivos ambientales estn de
11 acuerdo a las
directrices de la poltica?

5
 Los objetivos se han fijado en funciones
y niveles adecuados que ofrezcan
12
mejora continua del sistema de gestin y
del comportamiento ambiental?
Los objetivos se encuentran
13 desarrollados en planes de actividades
para su cumplimiento?
Se encuentran definidos los recursos,
las fechas previstas y responsabilidades
14
para las actividades del plan de
objetivos?
Las actividades de los objetivos y el
seguimiento de los mismos se estn
15
realizando segn lo planificado?

Se encuentran definidos los cargos o

funciones de la organizacin en
16
organigrama y fichas de puesto?

Se encuentran comunicadas las

responsabilidades a cada uno de los
17
empleados de la organizacin?

Se encuentra documentada la
asignacin de representante de la
18
direccin a algn cargo o puesto de la
organizacin?
Dentro de las responsabilidades del
puesto de trabajo de representante de la
19 direccin se incluye la de informar a la
alta direccin sobre el desempeo del
sistema y de las necesidades de mejora?
Es el personal competente para la
20 realizacin de sus trabajos?

Existe un plan de formacin o de logro

21*
de competencias?
Conocen los empleados las
22 consecuencias potenciales de desviarse
de los procedimientos especificados?

2. INSTALACIONES
PARMETRO PTJE

6
 Los pisos y paredes se encuentran en
buen estado de conservacin, son de
1
materiales impermeables, lisos, no
absorbentes, lavables y atxicos.
Los cielos y estructuras elevadas se
encuentran en buen estado de
conservacin, de manera de reducir al
2
mnimo la acumulacin de suciedad y
de condensacin, as como el
desprendimiento de partculas.
Las ventanas y otras aberturas se
encuentran en buen estado, de modo
de reducir al mnimo la acumulacin de
3 suciedad y en caso necesario cuentan
con malla contra insectos en buen
estado de conservacin.

Todas las dems estructuras auxiliares

estn situadas de manera que no son
4
causa de contaminacin y en buen
estado de conservacin.
Las superficies de trabajo y los equipos
que entran en contacto directo con los
5
alimentos se encuentran en buen
estado de conservacin.
Los sistemas de evacuacin de aguas
6* residuales se encuentran en buen
estado de funcionamiento.
Acredita registros de las mantenciones
7 preventivas de las instalaciones,
equipos y utensilios.
Abastecimiento de agua potable.
de red pblica.
pozo particular (con sistema de
8*
potabilizacin, con autorizacin
sanitaria y acreditando controles
de cloro libre residual)
El sistema de distribucin de agua y en
caso de existir almacenamiento,
9* cuenta(n) con instalaciones diseadas
y mantenidas de manera de prevenir la
contaminacin.
Los vestuarios y servicios higinicos
del personal se encuentran sin conexin
10* directa con las zonas de preparacin de
alimentos y en condiciones de higiene y
operacin.
11 Existe ventilacin adecuada para evitar
el calor excesivo, la condensacin de
vapor de agua y la acumulacin de

7
 polvo y para eliminar el aire
contaminado.
12 La iluminacin es adecuada
Los equipos de iluminacin
suspendidos sobre el material
13 alimentario estn protegidas para evitar
la contaminacin de alimento en caso
de rotura
Existe un lugar independiente de las
zonas de elaboracin o
14 almacenamiento de alimentos,
destinado a la disposicin de desechos
y materiales no comestibles.
Se adoptan las medidas necesarias
para la disposicin adecuada y retiro
oportuno de los desechos, de manera
15*
que no se acumulen en las zonas de
manipulacin de alimentos, ni
constituyan focos de contaminacin.
Los equipos de fro cuentan con
sistema de control de temperatura y sus
16
correspondientes registros.

* Factores Crticos

3. LIMPIEZA Y SANITIZACION
PARMETRO PTJE
Existe un programa escrito de limpieza y
sanitizacin (preoperacional y
17
operacional).

Los registros generados son coherentes

18
con lo especificado en el programa.
Se adoptan las medidas necesarias para
19 evitar la contaminacin de los equipos
despus de limpiarse y desinfectarse.
Los productos qumicos que puedan
representar un riesgo para la salud se
20
mantienen separados de las reas de
manipulacin de alimentos.

4. CONTROL DE PLAGAS
PARMETRO PTJE
Existe un programa escrito de control de
1 plagas y cuenta con los registros
correspondientes.

8
 Los desechos se disponen de forma de
2 impedir el acceso y proliferacin de
plagas.
La empresa a cargo del programa de
aplicacin de agentes qumicos o
3
biolgicos para el control de plagas
cuenta con Autorizacin sanitaria.

5. HIGIENE DEL PERSONAL

PARMETRO PTJE
Existe un programa de higiene del
1 personal y sus registros
correspondientes.
Se adoptan las medidas necesarias para
evitar que el personal enfermo o que se
sospeche que padece de una
2 enfermedad que pueda transmitirse por
los alimentos trabaje en las zonas de
manipulacin alimentos.

Los manipuladores mantienen adecuada

3
limpieza personal y ropa acorde a sus
funciones.

6. CAPACITACIN
PARMETRO PTJE
Existe un programa escrito y con sus
registros correspondientes de
1 capacitacin del personal en materia de
manipulacin higinica de los alimentos
e higiene personal.
Existe un programa escrito de
capacitacin del personal de aseo en
2
tcnicas de limpieza y sus registros
correspondientes.

7. MATERIAS PRIMAS
7 PARMETRO PTJE
Las materias primas utilizadas provienen
1 de establecimientos autorizados y
debidamente rotuladas y/o identificadas.
El hielo, utilizado para la elaboracin de
los alimentos o que tome contacto con
2 ellos se fabrica con agua potable, se
trata, manipula, almacena y utiliza
protegindolo de la contaminacin.

9
 Existen registros de controles de las
materias primas (caractersticas
3
organolpticas, temperatura, condiciones
de envase, etc.)
Se cuenta con las especificaciones
escritas para cada materia prima.
4
(condiciones de almacenamiento,
duracin, uso, etc.
Las materias primas se almacenan en
condiciones que evitan su deterioro y
5
contaminacin (envases, temperatura,
humedad, etc.)

8.
PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
7 PARMETRO PTJE
1 El flujo del personal, vehculos y de
materias primas en las distintas etapas
del proceso, es ordenado y conocido por
todos los que participan en la
elaboracin, para evitar contaminacin
cruzada.

2 Se cuenta con procedimientos escritos

de los procesos (formulacin del
producto, flujos de operacin, procesos
productivos).
3 Los productos se almacenan en
condiciones que eviten su deterioro y
contaminacin (envases, temperatura,
humedad, etc.).
4 La distribucin de los productos
terminados se realiza en vehculos
autorizados, limpios y en buen estado.
5 Para envasar los productos se utilizan
materiales adecuadas, los cuales son
mantenidos en condiciones que eviten su
contaminacin.
6 Los productos se etiquetan de acuerdo a
las exigencias reglamentarias.

10
Identificar las brechas existentes entre el estado inicial y los requisitos

Para conocer las brechas existentes entra la empresa y establecida en la

norma ISO 14001, se aplica una encuesta, la cual debe ser respondida por el
gerente general. El objetivo de esta encuesta es establecer la posicin actual
de la organizacin con respecto al medio ambiente

La encuesta consta con preguntas agrupadas en cinco tems:

1. Poltica ambiental.
2. Planificacin.

3. Puesta en prctica y operacin.

4. Verificacin y accin correctiva.

5. Revisin de la administracin

La aplicacin de esta encuesta para la empresa es de real importancia ya que

dictamina la importancia y preocupacin que existe por el medio ambiente y
que los aspectos a mejorar pueden ser fciles o difcilmente tratados para
lograr alcanzar la certificacin para un Sistema de Gestin Ambiental. En
definitiva existe una brecha, situacin actual para la empresa y lo estipulados
en la norma ISO 14001.

11
 Identificar los aspectos e impactos ambientales

Aspecto Ambiental: Elemento de las actividades, productos o servicios

de una organizacin que puede interactuar con el medio ambiente
Impacto Ambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea
adverso o beneficioso, como resultado total o parcial de los aspectos
ambientales de una Organizacin.
Medio Ambiente: Entorno en el cual una Organizacin opera, incluidos el
aire, el agua, el suelo, los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres
humanos y sus interrelaciones.

NOTA: El entorno en este contexto se extiende desde el interior de una

organizacin hasta el sistema global

Aspectos e Impactos Ambientales

ASPECTOS AMBIENTALE IMPACTOS AMBIENTALES

Consumo de agua potable Deterioro de recursos naturales.

Consumo de portadores energticos Deterioro de recursos naturales.

(energa elctrica).

Generacin de residuos industriales Contaminacin de las aguas.

inertes.

12
 Consumo de energa. Deterioro de recursos naturales.

Malos olores Impacto odorfero.

Generacin de ruido, energa Deterioro de la calidad de vida.

trmica.

Generacin de Residuos derivados Reduccin de recursos naturales.

de materia prima(cartn)

Emisiones de vapor Contaminacin de aire.

Emisin de Agua caliente Cambios ecolgicos en el agua.

Uso de papel Reduccin de recursos naturales.

Requisitos Legales Aplicables a la Organizacin

Ley 19300 (Aprueba ley sobre bases generales del medio ambiente)
Ley 18778 (Establece subsidio al pago de consumo de agua potable y servicio
de alcantarillado de aguas servidas)
Decreto 167 (Establece normas de emisin para olores molestos)
Decreto Supremo 594 (Aprueba reglamento sobre condiciones sanitarias y
ambientales bsicas en los lugares de trabajo)
Decreto 46 (Establece norma de emisin de residuos lquidos aguas
subterrneas)
Decreto supremo N 977
Artculo 1 Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber
ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento,
distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la
salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos
e inocuos.

Artculo 4 Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los

alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta
materia del Cdigo Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo
con las normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.

Artculo 5 Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se

producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y
consumen alimentos y aditivos alimentarios.

13
Artculo 6 La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier
establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio de
Salud correspondiente.

Artculo 12 Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin

distinto de aquel para el que fueron autorizados.

Artculo 24 Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que

las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se
garantice la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia
prima a los locales, hasta la obtencin del producto terminado, asegurando
adems, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de
elaboracin y para el producto.

Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar

con las siguientes reas:

a) recepcin, seleccin, limpieza, preparacin de las materias primas;

b) produccin; y

c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado

Artculo 25 En las zonas de preparacin de alimentos:

a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,

lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de
limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los
lquidos escurran hacia las bocas de los desages;

b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,

lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de
limpiar y desinfectar;

c) los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que

se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin
de vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar;

d) las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite

la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de
protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para
facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas

14
debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen como
estantes

e) las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as

proceda, debern tener cierre automtico.

f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,

escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera
que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern
construirse con rejillas de inspeccin y debern ser fcilmente desmontables
para su limpieza y buena conservacin.

g) todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera

que se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la materia
prima por condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las
operaciones de limpieza.

Artculo 32 Todos los establecimientos de produccin, elaboracin,

transformacin de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios
higinicos convenientemente situados y en nmero conforme a lo dispuesto por
el Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los
Lugares de Trabajo.

Artculo 40 Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos.

Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el
almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los
desechos debern limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber,
asimismo, mantenerse limpia.

Artculo 41 Deber establecerse para todo establecimiento de produccin,

elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y
desinfeccin permanente, con atencin especial a las zonas, equipos y
materiales de ms alto riesgo. Todo el personal de aseo deber estar
capacitado en tcnicas de limpieza

Artculo 52 La direccin del establecimiento ser responsable de que todas las

personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y
continua en materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene
personal.

15
Artculo 61 En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e
ingredientes en buen estado de conservacin, debidamente identificados,
exentos de microorganismos o sustancias txicas en cantidades superiores a
las aceptadas en este reglamento u otras materias extraas.

Artculo 71 En los establecimientos donde se expendan alimentos que

necesitan conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de
fro que aseguren las caractersticas propias del producto, los que debern
mantenerse de acuerdo a las recomendaciones tcnicas de los fabricantes.

Artculo 95 Para los efectos de la aplicacin del presente reglamento, la

responsabilidad derivada de las actividades de produccin, importacin, envase
y comercializacin de alimentos corresponder individual o conjuntamente,
segn determine el Servicio de Salud competente, al productor, importador,
envasador, distribuidor, vendedor o tenedor del producto.

Artculo 122 Para los efectos de este reglamento se entiende por:

a) aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la elaboracin,

envasado, conservacin y distribucin de los alimentos.

b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos,

c) envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico,

que los cubre total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Un
envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados;

d) envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetado

permanente o en el momento de venta al pblico;

e) equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la

produccin, elaboracin, fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos;

f) recipientes: a los receptculos destinados a contener por lapsos variables,

materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y
establecimientos de alimentos;

g) revestimiento: las cubiertas que ntimamente unidas a los utensilios,

recipientes, envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este
artculo, los protegen y conservan durante su vida til.

h) utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria

alimentaria y establecimientos de alimentos as como los enseres de cocina y
la vajilla, cubiertos y cristalera de uso domstico.

Artculo 186 Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que

han sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta
que el producto alcance una temperatura de -18C en el centro trmico.

16
Artculo 247 Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos
comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de
productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de
elaboracin.

17
18
 Elaborar la propuesta de Implementacin de un Sistema de Gestin
Ambiental basado en la norma

Planificacin

La organizacin (Gourmett) debe establecer, implementar y mantener uno o

varios procedimientos para:

Identificar los aspectos ambientales de sus actividades, productos y

servicios que pueda controlar y aquellos sobre los que pueda influir
dentro del alcance definido del sistema de gestin ambiental, teniendo
en cuenta los desarrollos nuevos o planificados, o las actividades,
productos y servicios nuevos o modificados.
Determinar aquellos aspectos que tienen o pueden tener impactos
significativos sobre el medio ambiente (es decir, aspectos ambientales
significativos).

La organizacin (Gourmett) debe documentar esta informacin y mantenerla

actualizada.

La organizacin debe asegurarse de que los aspectos ambientales

significativos se tengan en cuenta en el establecimiento, implementacin y
mantenimiento de su sistema de gestin ambiental.

Requisitos legales y otros requisitos

La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o varios

procedimientos para:

Identificar y tener acceso a los requisitos legales aplicables y otros

requisitos que la organizacin suscriba relacionados con sus aspectos
ambientales.
determinar cmo se aplican estos requisitos a sus aspectos ambientales.

La organizacin debe asegurarse de que estos requisitos legales aplicables y

otros requisitos que la organizacin suscriba se tengan en cuenta en el
establecimiento, implementacin y mantenimiento de su sistema de gestin
ambiental.

Objetivos, metas y programas

19
La organizacin debe establecer, implementar y mantener objetivos y metas
ambientales documentados, en los niveles y funciones pertinentes dentro de la
organizacin.

Los objetivos y metas deben ser medibles cuando sea factible y deben ser
coherentes con la poltica ambiental, incluidos los compromisos de prevencin
de la contaminacin, el cumplimiento con los requisitos legales aplicables y
otros requisitos que la organizacin suscriba, y con la mejora continua.

Cuando una organizacin establece y revisa sus objetivos y metas, debe tener
en cuenta los requisitos legales y otros requisitos que la organizacin suscriba,
y sus aspectos ambientales significativos. Adems, debe considerar sus
opciones tecnolgicas y sus requisitos financieros, operacionales y
comerciales, as como las opiniones de las partes interesadas.

La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o varios

programas para alcanzar sus objetivos y metas. Estos programas deben incluir:

La asignacin de responsabilidades para lograr los objetivos y metas en

las funciones y niveles pertinentes de la organizacin.

La responsabilidad recae en la alta direccin ya que desde ah se

ordena y supervisa nuestra organizacin (Gourmett) la cual tiene estricto
labor de cumplir los compromisos suscritos en la poltica ambiental.
los medios y plazos para lograrlos
Los medios sern acciones correctivas y el uso del PHVA el cual
verificara y actuara sobre el cumplimiento de requisitos legales y en
materia ambiental.
Los plazos para lograr los objetivos estarn estipulados en la carta
Gantt.

Implementacin y operacin

La direccin debe asegurarse de la disponibilidad de recursos esenciales para

establecer, implementar, mantener y mejorar el sistema de gestin ambiental.
Estos, incluyen los recursos humanos y habilidades especializadas,
infraestructura de la organizacin, y los recursos financieros y tecnolgicos.

Las funciones, las responsabilidades y la autoridad se deben definir,

documentar y comunicar para facilitar una gestin ambiental eficaz.

20
La alta direccin de la organizacin debe designar uno o varios representantes
de la direccin, quien, independientemente de otras responsabilidades, debe
tener definidas sus funciones, responsabilidades y autoridad para:

Asegurarse de que el sistema de gestin ambiental se establece,

implementa y mantiene de acuerdo con los requisitos de la norma
14001.
Informar a la alta direccin sobre el desempeo del sistema de gestin
ambiental para su revisin, incluyendo las recomendaciones para la
mejora.

Competencia, formacin y toma de conciencia

La organizacin debe asegurarse de que cualquier persona que realice tareas

para ella o en su nombre, que potencialmente pueda causar uno o varios
impactos ambientales significativos identificados por la organizacin, sea
competente tomando como base una educacin, formacin o experiencia
adecuados, y debe mantener los registros asociados los cuales se encontraran
documentados y archivados para el mediante uso de documentos.

La organizacin debe identificar las necesidades de formacin relacionadas

con sus aspectos ambientales y su sistema de gestin ambiental. Debe
proporcionar formacin o emprender otras acciones para satisfacer estas
necesidades, y debe mantener los registros asociados

La organizacin debe establecer y mantener uno o varios procedimientos para

que sus empleados o las personas que trabajan en su nombre tomen
conciencia de:

La importancia de la conformidad con la poltica ambiental, los

procedimientos y requisitos del sistema de gestin ambiental.
Los aspectos ambientales significativos, los impactos relacionados
reales o potenciales asociados con su trabajo y los beneficios
ambientales de un mejor desempeo personal.

Sus funciones y responsabilidades en el logro de la conformidad con los

requisitos del sistema de gestin ambiental.

Las consecuencias potenciales de desviarse de los procedimientos

especificados.

Comunicacin

21
En relacin con sus aspectos ambientales y su sistema de gestin ambiental, la
organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o varios
procedimientos para:

La comunicacin interna entre los diversos niveles y funciones de la

organizacin.
Recibir, documentar y responder a las comunicaciones pertinentes de
las partes interesadas externas.

Verificacin

Seguimiento y medicin

La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o varios

procedimientos para hacer el seguimiento y medir de forma regular las
caractersticas fundamentales de sus operaciones que pueden tener un
impacto significativo en el medio ambiente. Los procedimientos deben incluir la
documentacin de la informacin para hacer el seguimiento del desempeo, de
los controles operacionales aplicables y de la conformidad con los objetivos y
metas ambientales de la organizacin.

La organizacin debe asegurarse de que los equipos de seguimiento y

medicin se utilicen y mantengan calibrados o verificados, y se deben
conservar los registros asociados.

Evaluacin del cumplimiento legal

En coherencia con su compromiso de cumplimiento, la organizacin debe

establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para evaluar
peridicamente el cumplimiento de los requisitos legales aplicables.

La organizacin debe mantener los registros de los resultados de las

evaluaciones peridicas.

La organizacin debe evaluar el cumplimiento con otros requisitos que

suscriba. La organizacin puede combinar esta evaluacin con la evaluacin
del cumplimiento legal

La organizacin debe mantener los registros de los resultados de las

evaluaciones peridicas.

La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o varios

procedimientos para tratar las no conformidades reales y potenciales y tomar
acciones correctivas y acciones preventivas. Los procedimientos deben definir

Requisitos para:

22
 La identificacin y correccin de las no conformidades y tomando las
acciones para mitigar sus impactos ambientales.

Revisin por la direccin

La alta direccin debe revisar el sistema de gestin ambiental de la

organizacin, a intervalos planificados, para asegurarse de su conveniencia,
adecuacin y eficacia continuas. Estas revisiones deben incluir la evaluacin de
oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el sistema de
gestin ambiental, incluyendo la poltica ambiental, los objetivos.

Los elementos de entrada para las revisiones por la direccin deben incluir:

Los resultados de las auditoras internas y evaluaciones de cumplimiento

con los requisitos legales y otros requisitos que la organizacin suscriba.
Las comunicaciones de las partes interesadas externas, incluidas las
quejas.

El desempeo ambiental de la organizacin.

El grado de cumplimiento de los objetivos y metas.

El estado de las acciones correctivas y preventivas.

El seguimiento de las acciones resultantes de las revisiones previas

llevadas a cabo por la direccin;

Los cambios en las circunstancias, incluyendo la evolucin de los

requisitos legales y otros requisitos relacionados con sus aspectos
ambientales.

Las recomendaciones para la mejora.

Los resultados de las revisiones por la direccin deben incluir todas las
decisiones y acciones tomadas relacionadas con posibles cambios en la
poltica ambiental, objetivos, metas y otros elementos del sistema de gestin
ambiental, coherentes con el compromiso de mejora continua.

Mejora Continua

La alta direccin deber revisar el cumplimiento legal en los procedimientos de

la organizacin los cuales despus de la revisin se realizara la mejora
continua a los puntos que estn creando aspectos e impactos ambientales para
disminuir o sustituir los riesgos a los cuales nuestra organizacin est
expuesta.

23
 Aplicacin de dos procedimientos segn Iso 14001

Medicin y seguimiento

Objetivos:

El objetivo de este procedimiento es definir la sistemtica establecida en el

reglamento sanitario de los alimentos

Para el control de aquellas operaciones y actividades asociadas con los

aspectos ambientales significativos o los aspectos ambientales con requisitos
normativos incluyendo registro de informacin del seguimiento el
funcionamiento de los controles operacionales relevantes y de la conformidad
con los objetivos y metas ambientales de la organizacin de forma que se
permita evaluar el comportamiento ambiental del sistema gestin ambiental

Alcance

Este procedimiento es de aplicacin a todas las actividades del servicio del

sistema gestin ambiental , as como al as acciones de medicin y seguimiento
utilizadas por personal de la empresa o empresas con el fin de prevenir y
controlar los posibles impactos sobre el entorno generados por las actividades
y operaciones asociadas a los aspectos ambientales significativos identificados

Documento de referencia

Los documentos que generan la necesidad de creacin del presente

procedimiento son:

- MGA. Manual de Gestin Ambiental SGA.

- Norma 14001:2004 - Requisito 4.4.6. Control Operacional.

- Norma 14001:2004 - Requisito 4.5.1. Seguimiento y medicin.

- 1 4.3.1. Identificacin y Evaluacin de los Aspectos Ambientales.

- 4.5.2. Requisitos Legales: Identificacin, Evaluacin y Verificacin del

Cumplimiento.

- PGA8 4.4.6.2. Comunicacin con Proveedores y Contratistas.

24
- 4.4.7. Preparacin y respuesta ante emergencias.

- 4.5.3. No conformidad, Accin Correctiva y Preventiva.

Definiciones

Aspecto Ambiental: Elemento de las actividades, productos o servicios de una

organizacin que puede interactuar con el medio ambiente.

Impacto Ambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente, sea adverso o

beneficioso, resultante en todo o en parte de las actividades, productos o
servicios de una organizacin.

Responsabilidades

El Responsable de Gestin Ambiental, en adelante RGA, tiene la

responsabilidad de:

- Elaborar, actualizar y archivar los registros de control de aspectos

ambientales.

- Realizar el seguimiento de los requisitos legales aplicables, generando,

cuando proceda, un Informe de No Conformidad, Acciones Correctivas y
Preventivas.

Los responsables o coordinadores de las unidades y servicios implicados sern

responsables de aportar cuanta informacin sea requerida para el seguimiento
y evaluacin de los aspectos ambientales

Descripcin de procedimientos

Control de aspectos ambientales

Partiendo de las actividades, servicios, instalaciones, caractersticas de los

centros que conforman, los aspectos ambientales significativos identificados,
as como de aquellos con requisitos normativos aplicables, se definir los
Procedimientos Operativos necesarios para el control de los aspectos
ambientales derivados de las actividades. Siempre que se identifique un
proceso o actividad que pueda provocar un impacto ambiental negativo, y
cuando el Responsable de Gestin Ambiental lo considere necesario a la vista
de la informacin recabada en el proceso de identificacin y valoracin, se
desarrollar los Procedimientos Operativos necesarios para el control de la
actividad o proceso.

25
Igualmente, se podr identificar aquellas instalaciones que por su importancia
requieran un perfecto estado de funcionamiento y mantenimiento, para en el
caso de que se considere oportuno, definir los procedimientos operativos
necesarios para asegurar el correcto mantenimiento de las instalaciones.

Los procedimientos operativos de control ambiental se elaboran segn la

metodologa descrita en el procedimiento 4.4.4_4.4.5_4.5.4. Elaboracin y
Control de Documentos y Registros.

Los procedimientos operacionales de control ambiental podrn contener, entre

otra, informacin relativa a Legislacin legal aplicable, donde se identifica la
normativa ambiental aplicable y los compromisos establecidos, para los
aspectos ambientales objeto del procedimiento especfico.

- Mantenimiento de las instalaciones, se identifican los elementos o equipos de

las instalaciones relacionados con los aspectos ambientales y se describen las
actividades y responsabilidades.

- Control operacional, se establecen las operaciones asociadas a cada aspecto

ambiental y se describen las actividades y responsabilidades del control
operacional.

- Medicin y ensayo, se determinan los parmetros relacionados con los

aspectos ambientales y se describen las actividades y responsabilidades de
operacin, medicin y ensayo de los equipos.

- Informes, se establecen los informes, registros, etc., que se generan

peridicamente, que permitan verificar el cumplimiento de los requisitos
ambientales aplicables.

Seguimiento de los aspectos ambientales

El Responsable de Gestin Ambiental, junto con aquellos responsables que

pudieran ser definidos en cada procedimiento operativo de control ambiental,
debe realizar la verificacin de cumplimiento de la legislacin y otros requisitos
ambientales aplicables. Cualquier incumplimiento detectado deber generar
una no conformidad de acuerdo con lo indicado en el procedimiento PGA10
4.5.3. No conformidad, Accin Correctiva y Preventiva.

Lista de registros

Los propios de cada Procedimiento Operativo.

26
Preparacin y respuesta ante emergencias

Objetivo

El objetivo de este procedimiento es definir y exponer los documentos de

desarrollo para identificar y responder ante los accidentes potenciales y
situaciones de emergencia de naturaleza ambiental, as como prevenir y
reducir los aspectos ambientales que pudieran derivarse.

Asimismo, es objeto de este procedimiento describir el proceso para evaluar y

registrar las emergencias que se hayan producido y realizar el seguimiento de
las acciones posteriores.

Alcance

Este procedimiento se aplica a:

- La prevencin y la planificacin de las emergencias potenciales.

- La actuacin durante y despus de las emergencias que efectivamente

sucedan.

Documentos de referencia

Son documentos de referencia al presente procedimiento:

- MGA. Manual de Gestin Ambiental SGA.

- Norma ISO 14001:2004 - Requisito 4.4.7. Preparacin y respuesta ante

emergencias.

- 4.3.1. Identificacin y Evaluacin de los Aspectos Ambientales.

- 4.5.3. No conformidad, accin correctiva y preventiva.

- Plan de Emergencias Ambientales

- Planes de Autoproteccin

Definiciones

27
Situacin de Emergencia: Situacin no habitual que afecta a una actividad por
causas ajenas a la misma y que tiene un carcter temporal o marcadamente
imprevisible en cuanto a su ocurrencia al no formar parte del desarrollo previsto
de la misma. Dentro de este concepto se incluyen los accidentes.

Situacin Episdicamente Contaminante: Cualquier posible caso puntual de

contaminacin atmosfrica, de suelos o hdrica, debida a fuga, emisin o
vertido, desde las instalaciones, que deteriore los niveles de calidad del medio
receptor. Puede deberse tanto a operacin no controlada como a condiciones
ambientales adversas.

Emergencia Ambiental: Cualquier situacin que obligue a activar el Plan de

Emergencia Ambiental, con posibles consecuencias adversas sobre el medio
ambiente, es decir, que puede dar lugar a una situacin episdica
contaminante.

Ficha de Emergencia: Es un documento que indica las particularidades de una

determinada actuacin ante una situacin no habitual

Responsabilidades

- Aprobar el Plan de Emergencias Ambientales

- Aprobar los Planes de Autoproteccin El Responsable de Gestin Ambiental

- Elaborar y mantener al da el Plan de Emergencias Ambientales

- Registrar las emergencias ambientales y evaluar sus consecuencias

ambientales e informar de las mismas al Comit de Gestin Ambiental y, si
procede, al Comit de Seguridad y Salud.

- Registrar las incidencias, evaluar los resultados y archivar las emergencias

ambientales, segn el formato, Informe de emergencia ambiental, y proceder
en caso necesario a la apertura de un informe de No Conformidad, de acuerdo
con el procedimiento conformidad, accin correctiva y preventiva.

Los Responsables de Infraestructuras y Servicios Externos tendrn el cometido

de:

- Elaborar y mantener al da los Planes de Autoproteccin de los distintos

centros que conforman

Descripcin del procedimiento

28
Manual de autoproteccin

En el Manual de Autoproteccin se consideran todas las fases que tienen lugar

en la secuencia de un accidente con el objeto de prevenir, reducir y, en la
medida de lo posible, eliminar las consecuencias negativas sobre las personas,
los bienes y el medio ambiente debido a una situacin de emergencia.

De este modo, se deben de implementar las medidas a tomar para reducir las
situaciones de riesgo inherentes al desarrollo de la actividad, la formacin
adecuada al personal implicado y las medidas preventivas que refuercen esa
formacin. En el Manual de Autoproteccin se describe la organizacin de los
centros y los medios necesarios para hacer frente a las situaciones que puedan
suponer un riesgo.

El Manual de Autoproteccin se elabora y mantiene al da por los

Responsables de Infraestructuras y Servicios Externos de los diferentes
centros que conforman, siempre bajo la supervisin del Subdirector de
Infraestructuras y la Responsable del Servicio de Prevencin. La identificacin
y evaluacin de los riesgos ambientales derivados de emergencias se realiza
de acuerdo con el procedimiento 4.3.1. Identificacin y Evaluacin de los
Aspectos Ambientales, as que los cambios o modificaciones en instalaciones
que puedan afectar a la identificacin y evaluacin de riesgos ambientales,
obliga a la revisin de dicho estudio, siempre de acuerdo con el procedimiento
indicado.

Las principales acciones desarrolladas en el Manual de Autoproteccin son:

- Identificar y valorar las condiciones de riesgo asociadas a las instalaciones del

centro.

- Determinar los medios materiales y humanos disponibles y precisos.

- Definir los equipos y sus funciones y otros datos de inters para garantizar la
prevencin de riesgos y el control inicial de las emergencias que ocurran.

- Contemplar las diferentes hiptesis de emergencia y los planes de actuacin

para cada una de ellas y las condiciones de uso y mantenimiento de las
instalaciones.

- Divulgar el Plan de Autoproteccin, formar especficamente al personal

implicado en el mismo, realizar simulacros. Adems de los riesgos de incendio
se incluirn las situaciones de riesgo ambiental, entre estas destacar:

- Incendio o explosin de tanques areos (oxgeno, nitrgeno o propano).

29
- Fugas de botellas de gases medicinales.

- Derrame de residuos peligrosos, aceites usados o productos qumicos.

- Fugas o derrame de gasleo.

- Fugas de sustancias que agotan la capa de ozono.

PLAN DE EMERGENCIAS AMBIENTALES

El Plan de Emergencias Ambientales, con el objetivo de facilitar su manejo, se

ha estructurado conforme a la relacin siguiente:

- Descripcin de las diferentes instalaciones existentes en los centros y las

responsabilidades asociadas.

- Proceso de comunicacin y notificacin.

- Naturaleza y alcance de los riesgos asociados y medidas a adoptar.

Anualmente, el Responsable de Gestin Ambiental revisar la eficacia de las

Fichas de Emergencia, y en caso de que lo estime necesario, se realizar un
simulacro de emergencia ambiental para verificar la aptitud de la ficha de
actuacin, introduciendo las modificaciones que considere oportunas.

REGISTRO Y EVALUACIN DE LAS EMERGENCIAS

Tras el fin de una emergencia con posibles consecuencias sobre el medio

ambiente, se deber de:

- Registrar la emergencia y evaluar sus consecuencias ambientales.

- Definir las acciones correctoras y preventivas pos emergencia, si procede.

Las situaciones de emergencia con posibles consecuencias sobre el medio

ambiente se registran y evalan por el Responsable de Gestin Ambiental,
empleando el formato 4.4.7 Registro y evaluacin de emergencia ambiental.

30
En caso de que la causa u origen de la situacin de emergencia no hubiese
estado considerada en la Ficha de Emergencia, una vez sofocada dicha
situacin, la consideracin de la misma constituir una ampliacin

de la Ficha correspondiente.

En el registro de la emergencia se recogen:

- La fecha, la hora y el lugar de ocurrencia del incidente/accidente.

- La descripcin del incidente/accidente.

- Las medidas adoptadas.

- Estudio y anlisis del incidente/accidente.

- Los aspectos ambientales del incidente/accidente.

- Los impactos originados.

El carcter significativo o no significativo de los aspectos asociados al

incidente/accidente.

- Identificar si se procede a la apertura de acciones correctivas o preventivas.

- Evaluacin de cierre del registro.

La evaluacin de la situacin de emergencia se realizar de forma cualitativa, a

partir de los posibles impactos ocasionados al medio ambiente. Se
considerarn significativos todos los incidentes/accidentes que causen
impactos al medio ambiente. La evaluacin de la situacin de emergencia se
comunicar por el Responsable de Gestin Ambiental al Comit de Gestin
Ambiental y, si procede, al Comit de Seguridad y Salud. En todo caso, si se
produjese un incumplimiento de la legislacin u otros requisitos ambientales
aplicables, se proceder a la apertura de una no conformidad, de acuerdo con
el procedimiento 4.5.3. No conformidad, accin correctiva y preventiva.

Lista de registros

Registro y evaluacin de emergencia ambiental.

31
- Formato Registro y evaluacin de emergencia ambiental

- Emitido por el Responsable de Gestin Ambiental.

- Archivado por el Responsable de Gestin Ambiental

- Conservacin durante 5 aos.

Poltica Para un sistema de Gestin Ambiental de Servicios y alimentacin

de casinos

La direccin de la empresa Gourmett dedicada a entregar servicios de

alimentacin de casinos define y autoriza la poltica de SGA que a continuacin
se define, siendo esta apropiada a la naturaleza y magnitud de los riegos de la
organizacin y medio ambientales. Dicha poltica se sustenta en los siguientes
principios:

Compromiso por parte de la direccin de la prevencin de daos y

deterioro de la salud y de la mejora continua en la gestin y desempeo
del SGA , disponiendo a tal efecto de todos los medios humanos y
materiales necesarios para cumplir con dicho compromiso, estando la
prevencin integrada en todos los niveles de la organizacin.

Cumplimiento de todos los requisitos legales aplicables as como otros

requisitos que suscribamos relacionados con nuestros peligros estando
continuamente actualizados de toda la novedad legislativa que nos
afecte.

Revisin, seguimiento y renovacin de los objetivos de SGA, analizando

y verificando su cumplimiento y evaluacin anual, implantando, si es
necesario cualquier tipo de medida correctora destinada al mayor grado
de cumplimiento posible.

Revisin contina a la evaluacin de Aspectos ambientales y tomar

medidas correctivas.

Revisin contina de la evaluacin de Impactos ambientales y tomar

medidas correctoras.

32
 Consideracin de que las personas y el medio ambiente son el valor
ms importante de la empresa Gourmett poniendo a su disposicin esta
poltica hacindoles adems conscientes de su obligacin individual en
materia de SGA

Revisin peridica anual de la poltica con el fin de alcanzar el mayor

grado de satisfaccin del conjunto de trabajadores y trabajadoras de
nuestra empresa as tambin de nuestros clientas fomentando el
cuidado del ambiente.
Como la gourmet, asumimos nuestra responsabilidad por el
medioambiente y la seguridad a lo largo de toda nuestra cadena de
valor. Para ello buscamos optimizar el consumo de recursos, controlar
las emisiones, medir la eficiencia energtica y participar en diferentes
iniciativas orientadas a la sustentabilidad

La gourmet, tiene entre sus objetivos principales, la permanente

preocupacin por el medioambiente, la seguridad de su personal y de
sus procesos productivos, as como el cumplimiento de los ms altos
niveles de calidad a travs de toda la cadena de valor, considerando las
expectativas del mercado.
Planificacin

Aspectos ambientales

La organizacin (Gourmett) debe establecer, implementar y mantener uno o

varios procedimientos para:

Identificar los aspectos ambientales de sus actividades, productos y

servicios que pueda controlar y aquellos sobre los que pueda influir
dentro del alcance definido del sistema de gestin ambiental, teniendo
en cuenta los desarrollos nuevos o planificados, o las actividades,
productos y servicios nuevos o modificados.
Determinar aquellos aspectos que tienen o pueden tener impactos
significativos sobre el medio ambiente (es decir, aspectos ambientales
significativos).

La organizacin (Gourmett) debe documentar esta informacin y mantenerla

actualizada.

33
La organizacin debe asegurarse de que los aspectos ambientales
significativos se tengan en cuenta en el establecimiento, implementacin y
mantenimiento de su sistema de gestin ambiental.

Requisitos legales y otros requisitos

La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o varios

procedimientos para:

Identificar y tener acceso a los requisitos legales aplicables y otros

requisitos que la organizacin suscriba relacionados con sus aspectos
ambientales.
determinar cmo se aplican estos requisitos a sus aspectos ambientales.

La organizacin debe asegurarse de que estos requisitos legales aplicables y

otros requisitos que la organizacin suscriba se tengan en cuenta en el
establecimiento, implementacin y mantenimiento de su sistema de gestin
ambiental.

Objetivos, metas y programas

La organizacin debe establecer, implementar y mantener objetivos y metas

ambientales documentados, en los niveles y funciones pertinentes dentro de la
organizacin.

Los objetivos y metas deben ser medibles cuando sea factible y deben ser
coherentes con la poltica ambiental, incluidos los compromisos de prevencin
de la contaminacin, el cumplimiento con los requisitos legales aplicables y
otros requisitos que la organizacin suscriba, y con la mejora continua.

Cuando una organizacin establece y revisa sus objetivos y metas, debe tener
en cuenta los requisitos legales y otros requisitos que la organizacin suscriba,
y sus aspectos ambientales significativos. Adems, debe considerar sus
opciones tecnolgicas y sus requisitos financieros, operacionales y
comerciales, as como las opiniones de las partes interesadas.

La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o varios

programas para alcanzar sus objetivos y metas. Estos programas deben incluir:

La asignacin de responsabilidades para lograr los objetivos y metas en

las funciones y niveles pertinentes de la organizacin.

34
 La responsabilidad recae en la alta direccin ya que desde ah se
ordena y supervisa nuestra organizacin (Gourmett) la cual tiene estricto
labor de cumplir los compromisos suscritos en la poltica ambiental.
los medios y plazos para lograrlos
Los medios sern acciones correctivas y el uso del PHVA el cual
verificara y actuara sobre el cumplimiento de requisitos legales y en
materia ambiental.
Los plazos para lograr los objetivos estarn estipulados en la carta
Gantt.

Implementacin y operacin

La direccin debe asegurarse de la disponibilidad de recursos esenciales para

establecer, implementar, mantener y mejorar el sistema de gestin ambiental.
Estos, incluyen los recursos humanos y habilidades especializadas,
infraestructura de la organizacin, y los recursos financieros y tecnolgicos.

Las funciones, las responsabilidades y la autoridad se deben definir,

documentar y comunicar para facilitar una gestin ambiental eficaz.

La alta direccin de la organizacin debe designar uno o varios representantes

de la direccin, quien, independientemente de otras responsabilidades, debe
tener definidas sus funciones, responsabilidades y autoridad para:

Asegurarse de que el sistema de gestin ambiental se establece,

implementa y mantiene de acuerdo con los requisitos de la norma
14001.
Informar a la alta direccin sobre el desempeo del sistema de gestin
ambiental para su revisin, incluyendo las recomendaciones para la
mejora.

Competencia, formacin y toma de conciencia

La organizacin debe asegurarse de que cualquier persona que realice tareas

para ella o en su nombre, que potencialmente pueda causar uno o varios
impactos ambientales significativos identificados por la organizacin, sea
competente tomando como base una educacin, formacin o experiencia
adecuados, y debe mantener los registros asociados los cuales se encontraran
documentados y archivados para el mediante uso de documentos.

La organizacin debe identificar las necesidades de formacin relacionadas

con sus aspectos ambientales y su sistema de gestin ambiental. Debe

35
proporcionar formacin o emprender otras acciones para satisfacer estas
necesidades, y debe mantener los registros asociados.

La organizacin debe establecer y mantener uno o varios procedimientos para

que sus empleados o las personas que trabajan en su nombre tomen
conciencia de:

La importancia de la conformidad con la poltica ambiental, los

procedimientos y requisitos del sistema de gestin ambiental.
Los aspectos ambientales significativos, los impactos relacionados
reales o potenciales asociados con su trabajo y los beneficios
ambientales de un mejor desempeo personal.

Sus funciones y responsabilidades en el logro de la conformidad con los

requisitos del sistema de gestin ambiental.

Las consecuencias potenciales de desviarse de los procedimientos

especificados.

Comunicacin

En relacin con sus aspectos ambientales y su sistema de gestin ambiental, la

organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o varios
procedimientos para:

La comunicacin interna entre los diversos niveles y funciones de la

organizacin.
Recibir, documentar y responder a las comunicaciones pertinentes de
las partes interesadas externas.

Verificacin

Seguimiento y medicin

La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o varios

procedimientos para hacer el seguimiento y medir de forma regular las
caractersticas fundamentales de sus operaciones que pueden tener un
impacto significativo en el medio ambiente. Los procedimientos deben incluir la
documentacin de la informacin para hacer el seguimiento del desempeo, de
los controles operacionales aplicables y de la conformidad con los objetivos y
metas ambientales de la organizacin.

La organizacin debe asegurarse de que los equipos de seguimiento y

medicin se utilicen y mantengan calibrados o verificados, y se deben
conservar los registros asociados.

36
 Evaluacin del cumplimiento legal

En coherencia con su compromiso de cumplimiento, la organizacin debe

establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para evaluar
peridicamente el cumplimiento de los requisitos legales aplicables.

La organizacin debe mantener los registros de los resultados de las

evaluaciones peridicas.

La organizacin debe evaluar el cumplimiento con otros requisitos que

suscriba. La organizacin puede combinar esta evaluacin con la evaluacin
del cumplimiento legal

La organizacin debe mantener los registros de los resultados de las

evaluaciones peridicas.

La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o varios

procedimientos para tratar las no conformidades reales y potenciales y tomar
acciones correctivas y acciones preventivas. Los procedimientos deben definir
requisitos para:

La identificacin y correccin de las no conformidades y tomando las

acciones para mitigar sus impactos ambientales.

Revisin por la direccin

La alta direccin debe revisar el sistema de gestin ambiental de la

organizacin, a intervalos planificados, para asegurarse de su conveniencia,
adecuacin y eficacia continuas. Estas revisiones deben incluir la evaluacin de
oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el sistema de
gestin ambiental, incluyendo la poltica ambiental, los objetivos.

Los elementos de entrada para las revisiones por la direccin deben incluir:

Los resultados de las auditoras internas y evaluaciones de cumplimiento

con los requisitos legales y otros requisitos que la organizacin suscriba.
Las comunicaciones de las partes interesadas externas, incluidas las
quejas.

El desempeo ambiental de la organizacin.

El grado de cumplimiento de los objetivos y metas.

El estado de las acciones correctivas y preventivas.

El seguimiento de las acciones resultantes de las revisiones previas

llevadas a cabo por la direccin;

37
 Los cambios en las circunstancias, incluyendo la evolucin de los
requisitos legales y otros requisitos relacionados con sus aspectos
ambientales.
Las recomendaciones para la mejora.

Los resultados de las revisiones por la direccin deben incluir todas las
decisiones y acciones tomadas relacionadas con posibles cambios en la
poltica ambiental, objetivos, metas y otros elementos del sistema de gestin
ambiental, coherentes con el compromiso de mejora continua.

Mejora Continua

La alta direccin deber revisar el cumplimiento legal en los procedimientos de

la organizacin los cuales despus de la revisin se realizara la mejora
continua a los puntos que estn creando aspectos e impactos ambientales para
disminuir o sustituir los riesgos a los cuales nuestra organizacin est
expuesta.
Desarrollar las etapas necesarias para establecer un SGA en la
organizacin (P_H_V_A)
Planificar: Identificar aspectos e impactos ambientales dentro de la
organizacin (Gourmett) los cuales puedan afectar el medio ambiente.
Hacer: Aplicar acciones correctivas y criterios segn la legislacin para
evitar posibles impactos ambientales que pueda generar la empresa.
Verificar: Supervisar los procedimientos de la empresa y verificar el
cumplimiento de los compromisos explicados en la poltica de la
empresa (Gourmett).
Actuar: Realizar mejoras continuas al SGA dentro de la organizacin
para corregir procedimiento y actividades que estn generando aspectos
y posibles impactos ambientales.

38
 Describir una metodologa para efectuar el seguimiento de la
implementacin de acuerdo a los requisitos

Esta metodologa permite monitorear la implementacin del proyecto en

trminos de gestin, es decir, provisin de insumos, cumplimiento de
actividades, desarrollo de productos. No se centra en cuestiones referentes a
los resultados del proyecto.

Funciona con una metodologa sistemtica de recoleccin de informacin,

identificacin de hitos de referencia y desarrollo de informes sobre la
implementacin del proyecto.

La metodologa aplicada es por medio de documentacin y registros de todo lo

implementado e incorporado en la organizacin la cual lleva un seguimiento a
cada proceso dentro de la organizacin.

Documentos necesarios para el sustento del SGA de acuerdo a la

normativa (procedimientos-registros)

La gourmet declara tener bajo documentacin identificable, clara, accesible y

actualizada la siguiente informacin:

Poltica de calidad
Ficha de Datos del cliente

Manual de calidad

Procedimientos de manipulacin de alimentos, preparacin,

coccin y presentacin

Facturas de insumos

Inventarios de bodega

Directorio de proveedores

Documentos legales

Plano de instalaciones

Libro de reclamos

Registro de asistencia del personal

Registro de certificacin del personal

39
 Estructura organizativa que define los cargos y sus respectivos
encargados que son:
Presidente: Rita Lara

Vicepresidente: Jaime Castro

Secretaria: Marivic Saavedra

Gerente Contable (Finanzas): Marta Gaitn

Gerente de Ventas: Samara Tobar

Gerente de Alimentos y Bebidas (Produccin): Michel Fory

Gerente de Recursos Humanos: Antonio Robledo

Recurso humano requerido

Administrador: es la persona encargada de llevar adelante el control de los

fondos, inventarios y personal del negocio; debe velar porque los objetivos
estratgicos de los propietarios se ejecuten.

Secretaria: es la encargada de darle apoyo en el manejo de las actividades

que realiza, diariamente, el administrador (informes de ventas, depsitos, caja
menuda, manejo de cuentas a proveedores.

Cajero: son las encargadas de manejar y administrar de manera eficiente la

caja registradora, verificar junto con la secretaria el fondo de cambio inicial y
final de su turno; asegurase que cuenta con los suministros necesarios para
atender a nuestros clientes; solicitar al administrador que proceda a ser
cambios correspondientes al cometer algn error al macar; y su vez, estar
pendiente al cambio de dinero cuando as lo requiera.

Chef: es la persona encargada de la preparacin de los aperitivos y comidas

del lugar.

40
Seguridad: personal que tendrn la responsabilidad de velar por el cuidado y
seguridad tanto de las personas que estn en el local, como del mismo
personal y establecimiento en general.

Mesonero: esta persona es responsable y es parte importante ya que de esta

va a depender la frecuencia de los clientes en el local, deben estar bien
entrenados para dar una atencin amable y eficiente, aqu tambin se incluyen
los bar tender ya que de ellos se depender la rapidez con que se entregan los
pedidos.

Aseadores: persona encargada de limpiar y mantener el rea del restaurante

tanto de la parte cerrada como abierta, bar y oficinas.

Registro de control de asistencia de personal

Esto se realiza cada da al momento de ingresar a las instalaciones, en un libro

que permanece en la entrada, donde el trabajador debe registrar su nombre,
rut, firma y hora de entrada tanto como la de ingreso a la jornada como la
salida de la jornada incluyendo la hora de entrada y salida a colacin.

Directorio de proveedores

Este directorio debe contar con las datos principales de los proveedores como
con su telfono, direccin y encargado, adems debe ir organizado entre los
proveedores de alimentos y luego los de otros suministros.

Planos de las instalaciones con salidas de emergencia

Plan de emergencia

Hojas de seguridad de productos qumicos utilizados en aseo

Lista de productos que deben permanecer en cadena de frio

Registro de control satanizacin, desratizacin y control plagas

Permisos de funcionamiento y otras licencias pertinentes

Procedimiento de trabajo seguro

Registro de que corrobore que los trabajadores han recibido copia de mande
higiene y seguridad en el trabajo, manual de convivencia y carta DAS

41
Anexo 1

APLICACIN DE LA ENCUESTA A EMPRESA GRFICA MANS

AUTOEVALUACIN Y ANLISIS DE BRECHA ISO 14.001

Seccin 1.0 General

La organizacin ha establecido un sistema de control ambiental (EMS) que

cumple los requerimientos de la norma.
[ ] Plenamente establecido y puesto en prctica.
[ ] Establecido y algunos requerimientos puestos en prctica.
[X] No establecido o puesto en prctica.

Seccin 1.1. Poltica ambiental

La alta gerencia ha definido la poltica ambiental de la organizacin.

[X] S
[ ] No

La poltica ambiental es apropiada y considera la naturaleza, la escala y los

impactos ambientales de las actividades, productos y servicios de la
organizacin.
[X] Totalmente apropiada.

42
 [ ] Parcialmente apropiada con algunos aspectos/impactos omitidos.
[ ] No apropiada.

La poltica ambiental incluye un compromiso por la mejora continuada.

[X] S, totalmente.
[ ] Compromiso para que una mejora constante en la poltica pudiera
mejorarse.
[ ] No hay compromiso con una mejora constante.

La poltica ambiental incluye un compromiso para prevenir la contaminacin.

[X] S, totalmente.
[ ] El compromiso para la prevencin de la contaminacin en la poltica podr
mejorarse.
[ ] No existe el compromiso de la prevencin de la contaminacin.

La poltica ambiental incluye el compromiso de cumplir con la legislacin y

reglamentos ambientales aplicables.
[X] S.
[ ] S, pero el compromiso podr mejorarse.
[ ] No.

Seccin 1.2. Planificacin Aspectos ambientales

Existe un procedimiento establecido y mantenido para identificar los aspectos

ambientales de la organizacin con el fin de determinar cules aspectos tienen
impacto significativo en el medio ambiente.
[X] El procedimiento existe.
[ ] El procedimiento podr mejorarse.
[ ] El procedimiento no existe.

Los aspectos significativos son considerados al establecer objetivos

ambientales.
[X] S, todos.
[ ] Algunos.
[ ] No, ninguno.

La informacin relativa a aspectos importantes se mantiene al da.

[ X] S.
[ ] No.

Requisitos legales y otros

43
Se ha establecido un procedimiento para identificar y tener un acceso a
requerimientos legales y otros a los cuales la organizacin suscribe, que son
directamente aplicables a los impactos ambientales. El procedimiento est al
da y se le mantiene.
[X] S, existe un procedimiento y est actualizado.
[ ] Existe un procedimiento, pero necesita ser actualizado.
[ ] No, el procedimiento no existe.

Objetivos y metas

Se han establecido objetivos y metas en cada una de las funciones y niveles de

importancia dentro de la organizacin.
[X] S, plenamente.
[ ] Parcialmente, en algunas funciones y niveles pero no en todas.
[ ] No.

Requerimientos legales y otros de importancia fueron considerados al

establecer objetivos y metas.
[X] S.
[ ] No.

Los objetivos y metas son consistentes con el compromiso de prevenir la

contaminacin.
[X] S, plenamente.
[ ] Parcialmente.
[ ] No.

Programas de control ambiental Existe un programa de control ambiental

establecido para alcanzar objetivos y metas ambientales.
[X] S, plenamente establecido.
[ ] Parcialmente establecido.
[ ] No.

El programa de control ambiental incluye una designacin de responsabilidad

para alcanzar objetivos y metas en cada funcin y nivel de importancia de la
organizacin.
[X] S.
[ ] Algunas responsabilidades no designadas.
[ ] No.

El programa de administracin ambiental incluye los medios y el marco de

tiempo en el cual los objetivos y metas debern alcanzarse.
[ ] S.
[X] Algunos marcos de tiempo no incluidos.
[ ] No.

El programa de control ambiental se aplica a nuevos desarrollos, actividades

nuevas o modificadas, productos y servicios, conforme sea apropiado.

44
 [X] S, plenamente.
[ ] Parcialmente.
[ ] No.

Seccin 1.3. Puesta en prctica y operacin

Estructura y responsabilidad
Las funciones, responsabilidad y autoridades estn definidos, documentados
y comunicados.
[X] S, plenamente.
[ ] Parcialmente.
[ ] No.

Los recursos esenciales para la puesta en prctica y el control del EMG han
sido proporcionados - incluyendo recursos humanos y habilidades
especializadas, tecnologa y recursos financieros.
[X] S, plenamente.
[ ] Parcialmente.
[ ] No.

La alta gerencia ha designado un representante (s) de la gerencia con

funciones, responsabilidades y autoridad definido para establecer, poner en
prctica y mantener el EMS.
[X] S.
[ ] Algunos representantes no designados.
[ ] Algunas funciones, responsabilidades y autoridades no definidos.
[ ] No.

Estos representantes reportan a la alta gerencia el desempeo del sistema de

administracin ambiental para revisin gerencia y como base para una mejora
continua.
[X] S, sobre una base programada.
[ ] En ocasiones, pero no sobre una base programada.
[ ] No.

Capacitacin, percepcin y competencia

Las necesidades de capacitacin han sido identificadas y el personal apropiado

ha recibido la capacitacin necesaria.
[X] S, plenamente.
[ ] Parcialmente.
[ ] No.

Los procedimientos estn establecidos y se les da mantenimiento para que los

empleados estn conscientes de la importancia de la conformidad de la poltica
ambiental y sus procedimientos y por los requerimientos del EMS.

45
[ ] S, los procedimientos se han establecido y se les da mantenimiento.
[ ] Los procedimientos podrn mejorar.
[X] No.

Los procedimientos estn establecidos y se les da mantenimiento para hacer

que el empleado este consciente de impactos significativos, reales o
potenciales, de sus actividades de trabajo y los beneficios ambientales del
desempeo personal mejorado.
[ ] S, los procedimientos han sido establecidos y se les da mantenimiento.
[ ] Los procedimientos podrn mejorar.
[X] No.

Los procedimientos han sido establecidos y se les da mantenimiento para

hacer que los empleados estn conscientes de sus papeles y
responsabilidades para alcanzar la conformidad con la poltica ambiental y con
los requerimientos del EMS - incluyendo preparacin y respuesta a
requerimientos de emergencia.
[X] S, los procedimientos han sido establecidos y se les da mantenimiento.
[ ] Los procedimientos podrn mejorar.
[ ] No.

Los procedimientos estn establecidos y se les da mantenimiento para hacer

conscientes a los empleados de las consecuencias potenciales del
incumplimiento de los procedimientos de operacin.
[ ] S, los procedimientos han sido establecidos y se les da mantenimiento.
[X] Los procedimientos podrn mejorar.
[] No.

El personal que desarrolla tareas que pueden causar impactos ambientales

significativos tienen la capacidad para desempear sus deberes basados en
educacin, capacitacin o experiencia.
[X] S, plenamente competentes.
[ ] Parcialmente competentes.
[ ] No.

Comunicacin

Se han establecido y se da mantenimiento a procedimientos para la

comunicacin interna acerca de aspectos ambientales importantes y el EMS.
[X] S, los procedimientos han sido establecidos y se les da mantenimiento.
[ ] Los procedimientos podrn mejorar.
[ ] No.

Se han establecido y se da mantenimiento a procedimientos para recibir,

documentar y responder a comunicaciones importantes de partes interesadas
externas en su relacin con aspectos ambientales importantes y el EMS.
[ ] S, los procedimientos han sido establecidos y se les da mantenimiento.

46
 [X] Los procedimientos podrn mejorar.
[ ] No.

Los medios para comunicar informacin al exterior acerca de aspectos

ambientales importantes se han considerado y documentado.
[X] S, se han revisado y documentado plenamente.
[ ] Revisado pero no documentado.
[ ] No.

Documentacin

Se ha establecido y se mantiene informacin que describe los elementos

clave del EMS.
[ ] S, plenamente.
[X] Parcialmente.
[ ] No.

Se ha establecido y se mantiene informacin que proporciona direccin a la

documentacin relativa.
[X] S, plenamente.
[ ] Parcialmente.
[ ] No.

Control de documentos

Los procedimientos para controlar todos los documentos se han establecido, se

les da mantenimiento y estn fcilmente disponibles.
[X] S, los procedimientos se han establecido, se les da mantenimiento y estn
fcilmente disponibles.
[ ] Los procedimientos se han establecido pero no estn fcilmente disponibles.
[ ] Los procedimientos podrn ser mejorados.
[ ] Los procedimientos no se han establecido.

Estos procedimientos son estudiados con periodicidad, revisados si es

necesario y aprobados por el personal autorizado.
[ ] S, los procedimientos son analizados y revisados con periodicidad.
[X] Los procedimientos son analizados y revisados pero sin un programa

47
especfico.
[ ] No, los procedimientos no son revisados.

Las versiones actuales de documentos importantes estn disponibles y en su

debida ubicacin para el funcionamiento efectivo del EMS.
[ ] S, plenamente.
[X] Parcialmente.
[ ] No.

Los documentos obsoletos se han retirado con prontitud de todas las reas que
utilizan estos documentos.
[X] S.
[ ] No.

Los documentos obsoletos retenidos para propsitos legales, o de

conservacin de conocimientos se han marcado debidamente.
[X] S.
[ ] No.

Los documentos son legibles, estn fechados y son fcilmente identificables.

[X] S.
[ ] No.

Existen procedimientos y responsabilidades establecidas y mantenidas para

crear y modificar documentos pertinentes.
[ ] S, los procedimientos se han establecido y se les da mantenimiento.
[X] Los procedimientos podrn ser mejorados.
[ ] No.

Control operacional Las operaciones y actividades que estn asociadas con

impactos ambientales importantes y que caen dentro del mbito de la poltica
ambiental y sus objetivos y metas, han sido identificadas.
[X] S, plenamente.
[ ] Parcialmente.
[ ] No.

Los procedimientos relativos a estas actividades se han establecido y se les

da mantenimiento para cubrir situaciones que, en su ausencia, podrn
conducir a desviaciones de la poltica ambiental y a los objetivos y metas.
[X] S, los procedimientos se han establecido y se les da mantenimiento.
[ ] Los procedimientos podrn mejorarse.
[ ] No.

Preparacin y respuesta a emergencias

Los procedimientos que identifican el potencial, y la respuesta a accidentes y

situaciones de emergencia se han establecido y se les da mantenimiento.
[X] S, los procedimientos se han establecido y se les da mantenimiento.

48
 [ ] Los procedimientos podrn mejorarse.
[ ] No.

Los procedimientos se refieren a la prevencin y mitigacin de impactos

ambientales que puedan asociarse con cualquier accidente o situacin de
emergencia.
[X] S, plenamente.
[ ] Parcialmente.
[ ] No.

Los procedimientos de preparacin y respuesta a emergencias se han

estudiado y revisado conforme sea necesario, pero en particular despus de
la ocurrencia de accidentes o situaciones de emergencia.
[X] S.
[ ] No.

Los procedimientos de preparacin y respuesta a emergencias se han

probado peridicamente cuando es prctico.
[ ] S.
[X] No.

Seccin 1.4. Verificacin y accin correctiva

Monitoreo y medicin

Existen procedimientos establecidos y se les da mantenimiento para

monitorear y medir sobre bases regulares las caractersticas clave de las
operaciones y las actividades que pueden tener impacto significativo en el
medio ambiente.
[X] S, los procedimientos estn establecidos y se les da mantenimiento.
[ ] Los procedimientos podrn mejorarse.
[ ] No.

El monitoreo y la medicin incluye informacin de registro para rastrear el

desempeo, controles de operaciones relevantes y conformidad con objetivos
y metas.
[X] S, plenamente.
[ ] Parcialmente.
[ ] No.

Auditora

Se ha establecido y se mantiene un programa y procedimientos para auditoras

EMS peridicas.

49
[ ] S, se han establecido y se mantiene un programa y sus procedimientos.
[ ] El programa y sus procedimientos podrn mejorarse.
[X] No se han establecido un programa y procedimientos.

Las auditoras determinan si el EMS se conforma o no a los requerimientos

internos para la administracin ambiental.
[ ] S, plenamente.
[ ] Parcialmente.
[X] No.

Los resultados de auditora son presentados a la direccin para su revisin.

[X] S.
[ ] No.

Los procedimientos de auditora cubren el mbito de la auditora, frecuencia

y metodologa, y responsabilidades y requerimientos para realizar auditoras y
reportar resultados.
[ ] S, plenamente.
[ X ] Parcialmente.
[ ] No.

Seccin 1.5. Revisin de la administracin.

La alta direccin revisa peridicamente el EMS para asegurar su carcter

apropiado y efectividad.
[X] S, sobre una base programada.
[ ] En ocasiones, pero no sobre bases regulares.
[ ] No.

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51