CARTULA ....................................................................................................................

i
CARTULA CON JURADO ........................................................................................ ii
DEDICATORIA .......................................................................................................................... 3
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................ 4
PRESENTACIN ....................................................................................................................... 5
RESUMEN ................................................................................................................................... 6
ABSTRACT AND KEY WORDS .............................................................................................. 7
NDICE ........................................................................................................................................ 8
I. INTRODUCCIN ............................................................................................................. 13
II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA .......................................................... 15
2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ...................................................................... 15
2.2. FUNDAMENTOS TERICOS................................................................................... 20
2.2.1. Definicin de faenamiento .................................................................................... 20
2.2.2. Carne de pollo ....................................................................................................... 22
2.2.3. Carcasa .................................................................................................................. 26
2.2.4. Inocuidad ............................................................................................................... 26
2.2.5. Inocuidad alimentaria .......................................................................................... 26
2.2.6. Bioseguridad.......................................................................................................... 27
2.2.7. Limpieza ................................................................................................................ 27
2.2.8. Desinfeccin ........................................................................................................... 27
2.2.9. Buenas Prcticas ................................................................................................... 28
2.2.10. Buenas Prcticas de Faenamiento ....................................................................... 28
2.2.11. Procedimientos Operativos Estandarizados ....................................................... 30
2.2.12. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin ............................ 30
III. RESULTADOS .................................................................................................................. 32
3.1. LA EMPRESA .............................................................................................................. 32
3.1.1. Visin ..................................................................................................................... 33
3.1.2. Misin .................................................................................................................... 33
3.1.3. Estructura Organizacional................................................................................... 34
3.1.4. Distribucin del establecimiento.......................................................................... 35
3.2. SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA .............................................................. 35
3.2.1. Descripcin del sistema de produccin ............................................................... 35
3.2.2. Proceso de produccin .......................................................................................... 39
3.2.3. Diagnstico de las condiciones actuales de faenamiento ................................... 41
3.2.3.2. Anlisis microbiolgico del producto final ......................................................... 56
 3.2.4. Diagnstico de la normativa sanitaria avcola.................................................... 66
3.2.5. Problemas de inocuidad en la empresa Avcola Mi Gabriel E.I.R.L ............... 68
3.3. DETERMINAR PARMETROS DE CONTROL PREVENTIVOS...................... 72
3.3.1. Control del proceso de produccin...................................................................... 72
3.3.2. Control del reglamento sanitario......................................................................... 77
3.4. PROPONER MEJORAS EN LAS OPERACIONES DE FAENAMIENTO EN LA
EMPRESA AVCOLA MI GABRIEL E.I.R.L ......................................................... 78
3.4.1. Mejora N01: Mejora de la infraestructura del establecimiento avcola Mi
Gabriel E.I.R.L .................................................................................................................. 79
3.4.2. Mejora N02: Implementacin de Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitizacin ................................................................................................................... 80
3.4.3. Mejora N03: Implementacin de Buenas Prcticas de Faenamiento (BPF).. 87
3.5. ANLISIS COSTO BENEFICIO ............................................................................... 95
3.5.1. Inversiones para la implementacin de mejoras ................................................ 95
3.5.2. Ingresos ................................................................................................................ 101
3.5.3. Relacin costo beneficio ..................................................................................... 103
IV. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 103
V. REFERENCIA BIBLIOGRFICA ............................................................................... 105
VI. ANEXOS .......................................................................................................................... 106
 NDICE DE TABLAS

Tabla N 01: Contenido proteico de carne de pollo ..................................................................................................... 22

Tabla N02: Principales microorganismos patgenos asociados a la carne de pollo como vehculo de infeccin para el
hombre ......................................................................................................................................................................... 24
Tabla N03: Requisitos de carne de pollo.................................................................................................................... 25
Tabla N04: Criterios microbiolgicos para carne de aves cruda ................................................................................. 26
Tabla N05: Ejes de accin de las Buenas Prcticas de Manufactura........................................................................... 29
Tabla N06: Residuos del proceso de produccin ........................................................................................................ 36
Tabla N07: Equipos de trabajo.................................................................................................................................... 37
Tabla N08: Materiales elctricos ................................................................................................................................ 38
Tabla N09: Materiales de limpieza ............................................................................................................................. 38
Tabla N10: Otros materiales ....................................................................................................................................... 39
Tabla N11: Secuencia de actividades de la llegada de materia prima ......................................................................... 41
Tabla N12: Secuencia de actividades de la etapa de sacrificio y desangrado ............................................................. 43
Tabla N 13: Secuencia de actividades de la etapa de escaldado ................................................................................ 45
Tabla N 14: Secuencia de actividades de la etapa de desplumado .............................................................................. 47
Tabla N 15: Secuencia de actividades de la etapa de eviscerado ................................................................................ 49
Tabla N 16: Secuencia de actividades de la etapa de lavado de carcasas .................................................................... 51
Tabla N 17: Secuencia de actividades de la etapa de enfriamiento de carcasas ......................................................... 53
Tabla N 18: Secuencia de actividades de la etapa de empaquetado ............................................................................ 54
Tabla N 19: Resultados microbiolgicos de carne de pollo de la empresa avcola Mi Gabriel ................................... 56
Tabla N 20: Parmetros microbiolgicos de carne de ave ......................................................................................... 57
Tabla N 21: Produccin de carne de pollo en la empresa avcola Mi Gabriel (Abril 2014 - Febrero 2016) .............. 61
Tabla N 22: Ingresos en soles por las ventas en la empresa avcola Mi Gabriel (Abril 2014 - Febrero 2016) ............ 62
Tabla N23:Costo de mano de obra en la empresa avcola Mi Gabriel ........................................................................ 63
Tabla N24: Kilogramos de pollo adquirido por la empresa avcola Mi Gabriel ..................................................... 64
Tabla N 25:Productividad de mano de obra................................................................................................................ 65
Tabla N26: Productividad total de la empresa avcola Mi Gabriel ............................................................................. 66
Tabla N 27: Cumplimiento del D.S. N029-2007-AG en la empresa avcola Mi Gabriel .......................................... 67
Tabla N28: Parmetros organolpticos de carne de pollo .......................................................................................... 75
Tabla N29: Parmetros microbiolgicos de carne de pollo.........................................................................................76

Tabla N30: Cursos de capacitacin para la implementacin de POES ....................................................................... 83

Tabla N31: Instalaciones, equipos y herramientas de la empresa avcola Mi Gabriel ....................................... 84

Tabla N32: Cargos y personas responsables del comit de BPF .................................................................................88

Tabla N 33: Cursos de capacitacin para las Buenas Prcticas de Faenamiento ......................................................... 94
Tabla N34: Inversin en infraestructura...................................................................................................................... 95
Tabla N35:Parmetros de control preventivos ........................................................................................................... 96
Tabla N36: Inversin en instrumentos de limpieza ..................................................................................................... 97
Tabla N37: Inversin en indumentaria y equipos de proteccin personal ................................................................... 98
Tabla N38:Inversin en cursos de capacitacin .......................................................................................................... 99

10
Tabla N39:Inversin en tiles de oficina .................................................................................................................. 100
Tabla N40: Inversin en contratacin de nuevos operarios ...................................................................................... 100
Tabla N41: Inversin total ........................................................................................................................................ 101
Tabla N42: Sanciones y multas por inadecuado manejo de residuos slidos ........................................................... 102
Tabla N43: Prdidas por pago de multas segn situacin de la empresa avcola Mi Gabriel ................................... 102
Tabla N44: Monto total de beneficio ........................................................................................................................ 103

NDICE DE FIGURAS

Figura N 01: Ubicacin de la Empresa Avcola Mi Gabriel E.I.R.L ........................................................................... 32

Figura N02: Frontis de la Empresa Avcola Mi Gabriel E.I.R.L ................................................................................. 33
Figura N03: Estructura organizacional de la empresa avcola Mi Gabriel ................................................................. 34
Figura N04: Distribucin de reas en empresa Avcola Mi Gabriel E.I.R.L ............................................................... 35
Figura N05: Diagrama de flujo de la recepcin de materia prima .............................................................................. 42
Figura N06: Diagrama de flujo de la etapa de sacrificio y desangrado ....................................................................... 44
Figura N07: Diagrama de flujo de la etapa de escaldado ............................................................................................ 46
Figura N08: Diagrama de flujo de la etapa de desplumado ........................................................................................ 48
Figura N09: Diagrama de flujo de la etapa de eviscerado ........................................................................................... 50
Figura N10: Diagrama de flujo de la etapa de lavado de carcasas .............................................................................. 52
Figura N11: Diagrama de flujo de la etapa de enfriamiento de carcasas .................................................................... 53
Figura N12: Diagrama de flujo de la etapa de empaquetad ........................................................................................ 55
Figura N 13: Diagrama de bloques del proceso de faenamiento de pollo ................................................................... 58
Figura N 14: Diagrama de operaciones del proceso de faenamiento de pollo ............................................................ 59
Figura N 15: Diagrama de Anlisis del proceso de faenamiento en la empresa Avcola Mi Gabriel E.I.R.L ............. 60
Figura N 16: Anlisis del cumplimiento del D.S. N029-2007-AG en la empresa Avcola Mi Gabriel E.I.R.L ........ 68
Figura N 17: Diagrama de Ishikawa ........................................................................................................................... 69
Figura N 18: Estructura del comit de procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin............................. 82
Figura N 19: Estructura del manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin.......................... 85
Figura N20: Estructura del comit de Buenas Prcitcas de Faenamiento ................................................................... 88
Figura N 21: Estructura del manual de Buenas Prcticas de Faenamiento ................................................................. 90

11
 NDICE DE ANEXOS

Anexo N 01: Plano actual de la empresa Avcola Mi Gabriel ................................................................................... 107

Anexo N02: Fotos del proceso de faenamiento de la empresa Avcola Mi Gabriel .................................................. 108
Anexo N03: Mtodo tradicional de toma de tiempos para el DAP ........................................................................... 116
Anexo N04: Anlisis microbiolgico de la carne de pollo ........................................................................................ 121
AnexoN05: Lista de verificacin del D.S. N029-2007-AG para la empresa avcola Mi Gabriel ............................ 122
Anexo N06: Procedimientos Operativos Estandarizados de proceso de faenamiento ............................................... 127
Anexo N07: Procedimiento de control del proceso de faenamiento ......................................................................... 153
AnexoN08: Procedimiento de control de materia prima ........................................................................................... 156
Anexo N09: Procedimiento de toma de muestras para el anlisis microbiolgico de superficies, herramientas y equipos
de trabajo a travs del mtodo de hisopado ................................................................................................................ 159
Anexo N10: Procedimiento de control de calidad de caractersticas organolpticas y microbiolgicas de producto
terminado ................................................................................................................................................................... 164
Anexo N11: Lista de verificacin de control del reglamento sanitario avcola ......................................................... 168
Anexo N12: Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin ............................................... 169
Anexo N 13: Manual de Buenas Prcticas de Faenamiento ...................................................................................... 251
Anexo N 14: Manual de procedimientos de Buenas Prcticas de faenamiento ........................................................ 267

12
I. INTRODUCCIN

La exigencia por tener un producto de calidad se hace cada da ms relevante para los
consumidores de todo el mundo, puesto que todos los seres humanos tienen el derecho
de alimentarse de una manera sana y este derecho debe ser garantizado de manera
responsable por todos los productores de alimentos, cumpliendo con las normas y los
requisitos necesarios para garantizar una alimentacin de calidad. (Castaeda, 2011)

La industria avcola se ha mantenido competitiva debido a su habilidad de cambiar y

evolucionar continuamente de acuerdo a los cambios en las necesidades de los
consumidores. Sin embargo la demanda de calidad en la carne de pollo abarca todas las
caractersticas deseables en todos los aspectos de sta. La meta del sector avcola no es
producir ms, sino asegurar la calidad de los productos, y esto es especialmente aplicable
a la calidad microbiolgica. (Moreno, 2005)

El faenamiento de aves es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de estos,

con el objeto de obtener la carne en condiciones ptimas para el consumo humano, ste
se debe llevar a cabo siguiendo las normas sanitarias que fije el establecimiento, es decir
que sea idnea para el consumo humano por sus caractersticas fsicas qumicas y
organolpticas. Por otro lado, algunos de los factores que influyen activamente en la
entrada de riesgos a las plantas de faenamiento de aves son las materias primas alteradas,
infectadas o de procedencia desconocida, el almacenamiento inadecuado de materias
primas y de productos terminados, los malos hbitos de higiene y de proceso de los
manipuladores, las malas condiciones locativas de la planta, los equipos deficientes,
inadecuados y/o mal mantenidos, un inadecuado sistema de limpieza y desinfeccin, las
instalaciones sanitarias inadecuadas y deficientes, la inexistencia de facilidades para la
limpieza y desinfeccin obligatorias, un mal manejo de residuos slidos y lquidos, un
inadecuado control de plagas y la falta de capacitacin tcnico sanitaria, entre otros.
(Galarza, 2011)
Tal es el caso de la empresa Avcola Mi Gabriel E.I.R.L., que se encuentra ubicada en
Mza. E lote 27 Urb. El Refugio, en la ciudad de Chepn, la cual es una empresa que se
dedica al sacrificio y venta al por mayor y menor de carne de pollo, segn el pesaje de
cada uno, a partir de 1 kg a S/. 6,50.

Avcola Mi Gabriel E.I.R.L., presenta deficiencias dentro de su proceso de produccin,

ya que no cumplen con la mayora de las normas sanitarias avcolas. Dentro de los
principales problemas que presenta la empresa, y que sin duda son muy importantes para
que el producto no se encuentre afectado por ningn tipo de microbios, es que no se
cumplen con un plan de mantenimiento y limpieza del local, as como tampoco se cuenta
con el declive en los pisos para que el agua residual acumulada sea directamente arrojada
hacia las canaletas de los sistemas de drenaje para ser eliminadas. La empresa no incluye
un rea destinada a la disposicin de residuos slidos como lo son las plumas y vsceras
extradas; otro problema es que los materiales de trabajo se encuentran en mal estado
hasta oxidados, as como tambin que los operarios no cuentan con la vestimenta
13
adecuada para realizar su labor ni tampoco cuentan con el control sanitario
peridicamente, el cual es importante para determinar si se encuentran aptos para el
trabajo. Otro problema que aqueja dicha empresa es que no cuentan con un profesional
responsable que lleve un control tanto de la materia prima entrante como del producto
final, indicando que se encuentran aptos para el consumo humano.
Ante lo expuesto, la presente investigacin tiene como objetivo principal proponer la
mejora en las operaciones de faenamiento para asegurar la inocuidad dentro de la
empresa avcola Mi Gabriel E.I.R.L; para desarrollar tal objetivo se plantearon los
siguientes objetivos especficos: 1) Diagnosticar las condiciones actuales de faenamiento
de aves en la empresa Avcola Mi Gabriel E.I.R.L., 2) Determinar parmetros de control
preventivos que garanticen las buenas prcticas de faenamiento, 3) Proponer mejoras en
las operaciones del proceso de faenamiento de aves en la empresa, y por ltimo 4)
Realizar el anlisis costo beneficio de la propuesta de mejora.
El porqu de esta investigacin, radica en que la produccin de alimentos de calidad con
garantas sanitarias debe ser un objetivo prioritario en todos los pases, ya que tienen un
papel protagonista en la transmisin de enfermedades y construyen un riesgo potencial
para la salud pblica.
Es por ello que el mejorar el proceso de faenamiento de pollos en la empresa Avcola Mi
Gabriel E.I.R.L. se convierte en una necesidad y en un compromiso por brindar un
producto inocuo y que prometa seguridad alimentaria a los consumidores.

14
II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Lpez (2014) en su investigacin titulada Empresas vs control oficial de

mataderos: puntos de encuentro, Colaboracin o posturas enfrentadas? busca
fomentar la colaboracin entre las empresas avcolas y los veterinarios oficiales de los
mataderos de aves y determinar las oportunidades de mejora derivadas de los informes
de las auditoras de la Oficina Veterinaria Alimentaria y las auditoras internas
efectuadas; mediante la realizacin de inspecciones por inspectores veterinarios de la
Oficina Veterinaria Alimentaria del ao 2012, en mataderos de aves de Catalua y
Andaluca. Obteniendo como resultados que en la mayora de los mataderos, las aves
enviadas aqu estaban vistas de una documentacin correcta- certificado sanitario,
informacin sobre la cadena alimentaria, un documento sanidad animal para el
transporte- gua- y un certificado de limpieza y desinfeccin de los vehculos de
transporte, adems observaron que el personal del matadero no est autorizado ni ha
recibido formacin; con respecto a las instalaciones, no hay inspeccin de los canales ni
de las vsceras extradas, no estn provistas de espejos para inspeccionar todas las
superficies de los canales y estos son de difcil acceso, por lo que las posibilidades de
llevar a cabo un control suficiente de las mismas son limitadas, y tambin, retirar las
decomisadas puede suponer un accidente laboral del personal o del inspector. Por otro
lado, las instalaciones no estaban protegidas contra la condensacin, acumulacin de
agua en el suelo o excesivas salpicaduras de agua, exista un mal lavado de cajas para la
carne de ave, mala vestimenta de los trabajadora ya que usaban ropa de calle, careciendo
de un cdigo de colores (color blanco, para el sangrado, faenado, clasificacin, despiece;
verde para el colgado y azul para el personal de mantenimiento).
La investigacin concluye que se constata la necesidad de cursos de formacin especfica
y habilitacin como personal asistente al personal del matadero, con superacin de un
examen; habra que realizar acciones autonmicas hasta la implantacin del nuevo
sistema mediante refuerzo de las inspecciones y auditoras y colaboracin con el personal
del matadero para visualizacin de los canales sospechosas para control por el veterinario
oficial; y por ltimo es necesario la elaboracin de guas, protocolos o procedimiento de
control oficial para mataderos de aves, ya que los actuales inspectores cumplen un rol
deficiente de su trabajo con respecto a la deteccin y registro de inspecciones.

Hatzumi et al. (2013) en su investigacin denominada Determinacin de

Salmonella spp en centros de beneficio clandestino de pollos de engorde en Lima,
Per busca determinar la presencia de Salmonella spp en pollos de engorde en 17
centros de beneficio clandestino en Lima, Per; mediante la coleccin de muestras de
superficie corporal, enjuagado de dichas pruebas y muestras de hisopado cloacal de 170
aves, as como el aislamiento de los anteriormente mencionados segn lo descrito por el
ICMSF, USDA y por el mtodo de referencia descrito en la norma para productos
crnicos de INDECOPI; obteniendo (en base a que se ha demostrado que los puntos
15
crticos de la contaminacin de carne de pollo durante su beneficio se encuentran en los
procesos de eviscerado y desplumado, ya que los canales de aves se contaminan al entrar
en contacto con las heces provenientes de los intestinos o de las plumas sucias, otra fuente
de contaminacin es el agua utilizada en el lavado de los canales, cuando esta se
encuentra contenida en pozas de lavado, a lo cual se suma la inadecuada temperatura del
agua de escaldado y la prctica de acumular los pollos enteros sin eviscerar en los bidones
o tanques de lavado sin agua corriente); que en los centros clandestinos visitados se
observ las deficiencias antes mencionadas, lo que explica la presencia de Salmonella
spp en los canales de pollos; la falta de utilizacin de buenas prcticas de manipulacin
as como la falta de higiene por parte de los trabajadores en estos centros de beneficio
aumentan el riesgo de contaminacin; as como los resultados del hisopado cloacal son
semejantes a otros reportes obtenidos en pollos al final de la etapa de crecimiento, incluso
se ha encontrado una frecuencia mayor de Salmonella en heces de pollos durante el
transporte hacia el matadero, lo que se indica que la presencia de este se podra deber por
la contaminacin ambiental de explotacin o al estrs e inmunosupresin sufrida por las
aves durante el transporte que altera la poblacin microbiana del intestino.
La investigacin concluye que el 23,5% de las muestras se superficie corporal y el 32,4%
de muestras de hisopado cloacal en las aves fueron positivas, as como el investigador
dice que para determinar si un ave es positiva o negativa a la presencia de Salmonella
spp se deben tomar muestras de superficie corporal y de hisopado cloacal.

Arboleda (2013) en su investigacin denominada Estudio de mejoramiento de una

planta faenadora de pollo (Gallus Gallus Domesticus) en sectores urbanos
marginales tuvo como objetivo principal establecer un plan de mejoras Econmico-
Tcnico en una planta faenadora de pollos en sector urbano marginales de Guayaquil, en
donde explica que en la ciudad de Guayaquil existen sectores aledaos a la urbe, donde
hay galpones improvisados y otros bien estructurados que carecen de adecuados
procedimientos y normativas para el faenado de pollos, menciona que en estos locales se
realiza el procesamiento clandestino de cientos de aves sin los debidos controles,
mtodos, sistemas sanitarios y manejo de desechos, motivo por el cual se han convertido
en centros de expendio de productos altamente contaminados que atentan contra la salud
de los consumidores y adems son un foco de contaminacin ambiental. Por lo que en su
estudio se establecieron planes de mejoras del proceso de faenado de pollos en sectores
urbano marginales, adaptando los recursos disponibles de estos centros de faenado e ir
promoviendo la implementacin de normas, reglamentos y procedimientos
internacionales.

Como parte de la metodologa, se realiz un anlisis de la condicin actual de la planta,

determinando las diferentes falencias y deficiencias que la misma posee. Posteriormente
se reestructur y acondicion los diferentes recursos que se disponan en este
establecimiento, donde se determin la necesidad de elaborar un sistema de recoleccin
de slidos y trampa de grasa, con el fin de no descargar desechos de la planta al sistema
del alcantarillado de la ciudad, evitando as la contaminacin del ambiente y con el
16
debido aprovechamiento de estos desperdicios como materia prima de otra industria. Por
otro lado, como parte primordial de un proceso de elaboracin de alimentos se utiliz
como referencia las normas bsicas de calidad (BPM) y un sistema de saneamiento
(SSOP), para as mantener un proceso idneo, mejorando la calidad final del producto.
Adicionalmente se realiz una adecuada seleccin de equipo y distribucin de los
mismos, con lo cual se logra eliminar contaminacin cruzada (separacin de reas sucias
de las limpias), mantenimiento de los equipos (grado alimentario) y se evita la
acumulacin de productos en etapas crticas del proceso.

La investigacin concluye que con un adecuado control en el manejo de la materia prima

(pollo), proceso de faenado y personal capacitado, se puede obtener un producto
terminado apto para el consumo. As como tambin ultiman que con una adecuada
capacitacin del personal, se logra concientizar al mismo en cuanto al uso de los
dispositivos de proteccin, limpieza, higiene, etc., evitando la contaminacin cruzada.
Por otro lado, el reordenamiento y distribucin adecuada de las reas de los procesos,
hace que reduzca y distribucin adecuada de las reas de procesos, hace que reduzca al
mnimo las posibilidades de contaminacin del producto terminado. As como la
elaboracin de un sistema de recoleccin de slidos y trampa de grasa, se asegura que no
se descarguen los desechos de la misma al sistema de alcantarillado de la ciudad, evitando
as la contaminacin del medio ambiente.

Luqui et al. (2012) en su investigacin titulada Evaluacin de la calidad

microbiolgica de canales de pollo sacrificadas en el estado de Zulia (Venezuela)
tuvo como objetivo principal determinar la calidad microbiolgica de canales de pollo
beneficiados procedentes de cinco mataderos (tomados con A, B, C, D y E) del Estado
de Zulia (Venezuela) y evaluar las condiciones de procesado siguiendo la normativa
establecida por el Departamento de Higiene de los Alimentos y el Programa de carnes de
aves, mediante la toma de muestra de 25 gramos de cada pollo (de la zona de muslo y
pechuga) y 5 muestras de cada lote de cada matadero para el anlisis microbiolgico,
durante los das lunes, mircoles y viernes (para evitar posibles sesgos de seleccin en el
muestreo), as como se tomaron muestras en la zona de evisceracin: dos paquetes
intestinales completos y agua del pre enfriamiento y enfriamiento, los que se recogieron
en envases estriles cerrados hermticamente. Obteniendo como resultados que s se
encontr un alto contenido de Salmonela spp en el contenido intestinal tomadas de la fase
de evisceracin de todas las plantas, lo que indica ser un riesgo mucho ms importante
en el caso de rotura del paquete intestinal, provocando la contaminacin interna y externa
de los canales as como de los equipos; as como tambin se encontr que el agua de pre
enfriamiento y enfriamiento cuentan con Salmonella spp a pesar que se le adicione cloro
para la eliminacin de stos. Dichos resultados se muestran a continuacin, donde la
planta con mayor nmero de muestras positivas fue la planta A con 86,6% IC95% 74,5-
98,8%, frente a la planta E con 43,3% IC95% 25,6%-61,1%, que coincide con ser los
mataderos con menor y mayor nivel tecnolgico respectivamente.

17
La investigacin concluye que el alto grado de contaminacin de los canales con
Salmonella, obliga a realizar estudios epidemiolgicos en las granjas de origen, para
aplicar adecuadas medidas de vigilancia, control y erradicacin de la salmonelosis en
produccin primaria, as como el procesado que se lleva en los mataderos analizados, no
consigue eliminar los microorganismos indicadores de la calidad del producto final,
debido a que durante el proceso se producen contaminaciones cruzadas, lo que obliga a
revisar los sistemas de HACCP y buenas prcticas de fabricacin o faenamiento.

Reyes et al. (2011) en su investigacin titulada Criterios de diseo para una planta
de beneficio de pollo, establecimiento de un sistema de aseguramiento de calidad e
implementacin de un programa de trazabilidad busca evaluar las condiciones de
mejora en la distribucin de una planta de beneficio de carne de pollo, mediante el
diagnstico en una empresa de proceso en la ciudad de Ibagu, Tolima, considerando
metodologas como factores de localizacin y reas de proceso, uso de herramientas de
diseo, diagramas de recorrido, flujo por equipos y Layout, teniendo en cuenta aspectos
trazables y factores de calidad a travs de planes HACCP; obteniendo un diagnstico
donde se efectuaron recomendaciones en la interaccin del personal manipulador,
materias primas, maquinaria e instalaciones, por otro lado la mejora de algunos aspectos
del sistema de calidad se replante frente a condiciones de diseo de infraestructura de
la planta de beneficio. Se tom en cuenta lo establecido por el Decreto 3075 de 1997 de
la normativa Colombiana, lo que involucra los requisitos planteados en la Norma para
las empresas del sector agroalimentario, en donde la empresa avcola presenta
cumplimientos parciales del 61% en edificaciones e instalaciones; 44% en condiciones
del rea de elaboracin; 72% equipos y utensilios; 58% en personal manipulador de
alimentos; 80% requisitos higinicos de fabricacin; 56% aseguramiento y control de
calidad; 100% saneamiento; 87% almacenamiento, distribucin, transporte y en
comercializacin; en resumen el cumplimiento total de la empresa fue de 68.8%. Por otro
lado, con respecto a la trazabilidad, se diagnosticaron 40 secciones de informacin
trazable desde la procedencia hasta el almacenamiento de producto terminado en cuartos
fros, teniendo en cuenta las etapas especficas de produccin y transformacin; dicha
trazabilidad se sustenta en la empresa como una herramienta que garantiza la calidad del
sistema que conlleva posteriormente a facilitar los procesos HACCP (Anlisis de riesgos
y control de puntos crticos) y FSSC 2000 (Food Safety Sistem Control), que requiere la
identificacin del producto bajo responsabilidad de cada uno de los operarios implicados
en el proceso.
La investigacin concluye que los sistemas de calidad son indispensables para el
aseguramiento de los productos agroalimentarios, a su vez la trazabilidad permite el
seguimiento de un producto acompaado de Buenas Prcticas de Manufactura en todo el
proceso, llegando a ser seguro e inocuo; la elaboracin del plan HACCP y perfil sanitario
permitieron identificar fallas en las cuales intervienen manipuladores, materias primas,
equipos y utensilios e instalaciones que contribuyeron al rediseo de las reas de proceso
e identificacin de puntos trazables dentro del mismo.

18
Martnez (2010) en su investigacin denominada Diseo y desarrollo de un plan de
implementacin de buenas prcticas de manufactura en una planta procesadora de
aves tuvo como objetivo principal disear y desarrollar un plan de implementacin de
Buenas Prcticas de Manufactura, basado en el Reglamento 3253, el Codex Alimentario
y las normas INEN, en la empresa Avitalsa (Planta Faenadora de Aves), con el fin de
garantizar la inocuidad de la carne de pollo obtenida en el proceso de faenamiento.
Menciona que la aplicacin de un manual de Buenas Prcticas de Manufactura puede
mejorar el rendimiento y calidad de los procesos para obtener productos de mejor calidad
y seguros para el consumidor final, evitando futuras sanciones o clausuras.

Dentro de la metodologa aplicada, se inici con un diagnstico preliminar de la situacin

actual de la planta faenadora de aves, en lo que se refiere a la aplicacin de las normas
de Buenas Prcticas, considerando su aplicacin en lo que respecta a instalaciones de la
planta, equipos y utensilios de la planta, personal, manejo de materia prima, operaciones
de produccin, empacado del producto, almacenamiento, transporte y comercializacin,
y control de calidad. Para lo cual se emple una Lista de verificacin basada en el
Reglamento 3253 del Registro Oficial 696, con el siguiente criterio de calificacin: existe
cumplimiento (C), cuando la norma se cumple en su totalidad; en los casos que la norma
no se cumple o se cumple parcialmente se ha tomado como un No Cumplimiento (NC).
A partir de ello tomar acciones correctoras desarrollando un plan de implementacin y
llevando a cabo la implementacin de acciones factibles de acuerdo con los recursos
econmicos que dispona la empresa. As como tambin se tom en cuenta los
Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) para cada rea, para lo cual se
necesit trabaja en conjunto con el jefe de control de calidad y el jefe de produccin, con
el fin de analizar lo que en la planta se realizaba y lo que se deba hacer. Finalmente se
realiz una lista de verificacin del Cumplimiento de BPM para determinar el porcentaje
de implementacin, para lo cual se hiso una comparacin y anlisis entre el diagnstico
inicial y la implementacin de acciones factibles.

La investigacin obtuvo como resultados que el mayor nmero de incumplimientos

estabas en las reas de Operaciones de produccin (60% de incumplimiento) y Control
de Calidad con el 73% de incumplimiento. Por otro lado, con respecto al cumplimiento
de BPM para determinar el porcentaje de implementacin, reportaron valores de
cumplimiento en la evaluacin inicial del 58% y en la evaluacin final despus de la
implementacin del 84% lo que muestra un aumento del 26% en el cumplimiento.

A partir de los resultados, se elabor una propuesta cuyo objetivo fue tomar acciones
corretoras desarrollando un plan de implementacin y llevando a cabo la implementacin
de acciones factibles de acuerdo con los recursos econmicos que dispona la empresa se
tomaron acciones como: mejoramiento de las instalaciones sanitarias, sealizacin de
toda la planta, mantenimiento adecuado de equipos, dotacin de insumos para la higiene
del personal, uso adecuado de uniformes, uso de registros y documentacin de los
procedimientos.

19
Ricaurte (2005) en su investigacin denominada Problemas del pollo de engorde
antes y despus del beneficio- pollo en canal tuvo como objetivo principal establecer
por medio de un sistema de control de calidad y auditora, cules eran los puntos donde
se atentaba contra la calidad de la carne en las diferentes granjas de engorde y en su
posterior procesamiento, para as mismo evaluarlos y analizarlos con el fin de entablar
posibles soluciones que disminuyeran los riesgos en contra de la calidad y luego aplicar
estas recomendaciones. Por otro lado, se mencion que la calidad del producto final
depende no slo de la condicin de las aves cuando llegan a la planta sino tambin de
cmo se manejan durante el procesamiento; en donde la descarga, aturdimiento,
sacrificio, escaldado, desplumado, eviscerado, enfriamiento y empacado son algunas de
las etapas del proceso que pueden ocasionar defectos en el producto, las que deben ser
vigiladas.
En el mtodo de evaluacin, se utilizaron registros y protocolos de manejo y calidad del
galpn, bioseguridad e infraestructura de centros de faenamiento, aseo y desinfeccin,
captura y recoleccin. Despus de aplicar esta metodologa se detectaron los principales
problemas los que se usaron para elaborar un anlisis de riesgos, que se aprovecharon
como base para proponer recomendaciones en base a una gua de Buenas Prcticas de
Manejo, en pro de superacin de estos problemas.
La investigacin concluye que el control de la contaminacin durante el procesado en la
planta beneficio es complicado, es posible reducir la contaminacin microbiana si se
aplica correctamente en la planta el Sistema de Anlisis y Riesgos e Identificacin y
Control de Puntos crticos, pero aunque se puede reducir el grado de contaminacin
microbiana, incluso con buenas prcticas higinicas adecuadas o BPM (Buenas Prcticas
de Manufactura) es imposible producir canales de aves libres de contaminacin
superficial.

2.2. FUNDAMENTOS TERICOS

2.2.1. Definicin de faenamiento

Tambin conocido como proceso de matanza de animales. El faenamiento de una

especie pecuaria comestible (bovinos, ovinos, porcinos, aves y otras) se define como la
transformacin de un animal vivo en un canal procesador, que por sus caractersticas
fsicas qumicas y organolpticas sea apta para el consumo humano. Cervantes (2002)

Galarza (2011). Es el arte de procesar higinicamente animales para la obtencin de

carne apta para el consumo humano. El jefe veterinario es el responsable de la vigilancia
constante de que se cumpla el proceso de faenamiento. Este ltimo, es una cadena de
secuencias que van desde la recepcin de las diferentes especies animales hasta el
despacho de los productos obtenidos.

20
Se inicia con la inspeccin o un adecuado recibimiento de la materia prima, cuyo
objetivo es asegurar que las aves enviadas a la planta de proceso se encuentren sanas y
limpias. Esta revisin se realiza en las granjas veinticuatro horas antes de iniciarse la
recoleccin de las aves, en esta fase se deben tomar en cuenta aspectos como: el
programa, la calidad de alimentacin y el agua suministrada a las mismas.

El propsito principal es el de asegurar de que las aves que van a ser sacrificadas
realmente estn en buen estado de salud. Por ello las que lleguen muertas o presenten
sntomas de ahogo, deben ser separadas del lote recibido, en ocasiones se encuentran
aves con traumatismos en cierta partes de su cuerpo por causa del mal manejo durante
la captura, transporte y descargue de la jaulas.

Los aspectos previos a la captura de las aves deben tenerse muy en cuenta, por esta razn
el retiro del alimento con anticipacin es una condicin bsica que se debe cumplir, se
ha establecido que de 8 a 12 horas antes que las aves sean capturadas reduce al mnimo
el nivel de contaminacin fecal, logrando que el tracto intestinal est limpio antes de
llegar a la planta. En esta fase es importante reducir al mximo el estrs de las aves ya
que en las jaulas se pueden producir hematomas en las aves entre s o muertes por
asfixia, se debe realizar el llenado de las jaulas en la sombra con ventilacin o en la
madrugada que es ms fresco, para lograr condiciones de confort previo a su partida a
la planta.

2.2.1.1. Centro de faenamiento

Segn el Decreto Supremo N 029-2007-AG, el centro de faenamiento es aquel
establecimiento autorizado por SENASA, con caractersticas sanitarias apropiadas en
los cuales se realizan actividades de faenado de aves.

2.2.1.2. Tipos de faenamiento

A. Automatizado
Galarza (2011). Denominado as porque es el realizado en grandes plantas
industriales con mquinas automatizadas, teniendo como resultado grandes
volmenes de producto final.
B. Artesanal
Galarza (2011). Descrito as porque es el realizado en hogares y en pequeos
mercados con un volumen de faenado mnimo. Cabe resaltar que lo realizan los
operarios de forma manual. A continuacin se explica cmo se lleva a cabo el
faenamiento artesanal.

21
2.2.2. Carne de pollo

Andaluz (2007). La carne de pollo se incluye dentro de la alimentacin saludable, ya

que aporta protenas de alta calidad y tiene escaso aporte de grasas, es fuente de
vitaminas y minerales como el fsforo, hierro y potasio, as como de cido flico. La
calidad de la carne de pollo depende de las condiciones de produccin, crianza y
procesamiento de las aves.
Una buena raza es aquella que tiene una gran habilidad para convertir el alimento en
carne en poco tiempo, con caractersticas fsicas tales como: cuerpo, ancho y pechuga
abundante, ojos prominentes y brillantes, movimientos giles y posicin erguida sobre
las patas. Bsicamente se toman en cuentan razas de pollos que tengan buenas
caractersticas fsicas, estos muestran ms resistencias a enfermedades y problemas
climticos.

Los pollos por su tasa de crecimiento veloz, deben comer mucho alimento para sostener
la demanda nutricional de su cuerpo. Comer tanto alimento y digerirlo tambin genera
mucho calor dentro de la cavidad interna de los pollos, y puede matarlos.

Actualmente, el ambiente donde se cran los pollos posiblemente tiene ms importancia

que el alimento. Con una buena gentica, ptimo ambiente y un alimento balanceado
podemos lograr producir productos ms eficientes y a menos costo.

2.2.2.1. Composicin corporal y nutricional de la carne de pollo

El contenido, distribucin y composicin de la grasa del pollo es similar al del resto

de aves de corral. En la siguiente tabla se aprecia que la carne de pollo tiene un alto
contenido proteico y respecto al contenido vitamnico, destaca principalmente la
presencia de cido flico y vitamina B2.

Tabla N01. Contenido proteico de carne de pollo

Vit.
Agua Energa Protenas Grasas Zinc Sodio
Alimento B1
(mL) (Kcal) (g) (g) (mg) (mg)
(mg)
Pollo con
70,3 167 20 9,7 1 64 0,10
piel
Pollo en
75,4 112 21,8 2,8 0,7 81 0,10
filetes
Vitamina
Niacina AGS AGM AGP Colesterol
Alimento B2
(mg) (g) (g) (g) (mg)
(mg)
Pollo con
0,15 10,4 3,2 4,4 1,5 110
piel
Pollo en
0,15 14 0,9 1,3 0,4 69
filetes
AGS=grasas saturadas / AGM=grasas monosaturadas / AGP=grasas poliinsaturadas
Fuente: CEPA (2004)
22
2.2.2.2. Estabilidad de la carne de pollo

Moreno (2004). El periodo de tiempo por el cual un producto permanecer seguro y

apto para el consumo; tomando en cuenta condiciones definidas de almacenamiento
de manufactura y embalaje, es lo que se llama estabilidad. Durante este periodo el
producto deber mantener las caractersticas sensoriales, qumicas, fsicas funcionales
o microbiolgicas originales
La vida til comercial o fecha de caducidad del producto, es una de las principales
limitaciones que tienen los crnicos de pollo. Esto es as, dado que al final de la vida
til es una consecuencia directa del crecimiento microbiano y/o la oxidacin lipdica
de las grasas. Por tanto, la vida comercial o fecha de caducidad de un producto no ser
sino la combinacin de:
Caractersticas del producto: As su pH final, actividad de agua-cantidad de agua
disponible, composicin (cantidad y tipo de grasa), forma y tamao determinarn
la velocidad del crecimiento microbiano y la oxidacin lipdica.

Carga microbiana inicial: Consecuencia de las buenas prcticas de fabricacin y

procesado existentes en la industria.

Sistema de conservacin empleado: temperatura de almacenamiento, tipo de

atmsfera utilizada en el embalaje (aerobia vs. Modificada) y la utilizacin o no de
conservadores (antioxidantes, antimicrobiano y antifngicos).

2.2.2.3. Principales microorganismos patgenos asociados a la carne de pollo

La carne de ave en general y la de pollo, es un vehculo importante de

microorganismos patgenos para el hombre; los sntomas de las infecciones
producidas por estas bacterias y sus perodos se incubacin de muestran en la tabla
N02.

23
 Tabla N02. Principales microorganismos patgenos asociados a la carne
de pollo como vehculo de infeccin para el hombre
PERIODO DE
AGENTE SNTOMAS
INCUBACIN
Diarrea, dolor abdominal,
6-72 horas (habitualmente 12-
Salmonella nuseas a veces vmitos,
36 horas)
fiebre
Dolor abdominal, diarrea
Campylobacte 1-10 das (habitualmente 3-5
profusa, malestar, dolor de
r spp. das)
cabeza, fiebre
Staphylococcu Vmitos, postracin de
1-6 horas
s aereus corta duracin
Clostridiu 6-24 horas (habitualmente 10- Clicos y diarreas de corta
m 12 horas) duracin
perfringen Sntomas gripales,
Listeria
s 3- 21 das meningitis, abortos, partos
monocytogene
prematuros
s
Yersinia Diarrea, dolor intenso,
3- 7 das
enterocolitic fiebre baja
a Vmitos intensos, dolor
Bacillus cereus 1 - 5 horas
abdominal, diarrea
Fuente: Selecciones Avcolas (2005)

2.2.2.4. Requisitos de la carne de pollo (Segn NTP 201.054)

En la tabla N03 se muestran los requerimientos establecidos segn las
caractersticas que debe tener la carne de pollo faenado segn la norma tcnica
peruana 201.504.

24
 Tabla N03. Requisitos de carne de pollo

TIPO DE REQUISITO DESCRIPCIN

- Proceder de aves sana, faenadas y aprobadas bajo inspeccin veterinaria.
- Proceder de centros de faenamiento autorizados por la Autoridad Nacional
Generales Competente.
- Cumplir con la NTP 201.053
- Buena conformacin, es decir no debe presentar defectos o deformidades que
cambien la apariencia.
- Cobertura de grasa bien distribuida.
Aspecto general - Carcasa no debe presentar incisiones o rasgaduras de la piel.
- Ausencia de desarticulaciones o roturas de huesos.
- No presencia de plumas
Organolpticas
- No presencia de lesiones por fro o escaldado.
Color Caracterstico
Olor Caracterstico, exento de cualquier olor anormal

Consistencia Firme y elstica al tacto, tanto el tejido muscular como la grasa.

pH 5,8 y 6,5
Fsico Lmite Mximo
Qumicas de Residuos
No debern sobrepasar los valores establecidos por la legislacin nacional
(LMR) de
sustancias de uso
veterinario Debern cumplir con los requisitos establecidos por la legislacin nacional y/o de
Microbiolgicos los pases de destino en caso de exportacin, en ausencia de stas normativas
debern cumplir con lo dispuesto por el Codex Alimentarius. (Ver tabla N04)
Las temperaturas y procedimientos para el enfriamiento, congelacin y
De la temperatura y procedimientos almacenamiento de las carcasas, debern satisfacer los parmetros tecnolgicos
de enfriamiento de utilizacin que aseguren y preserven la calidad de la carcasa y de todas las
porciones comestibles de la misma.
- Los vehculos y bajas que se utilicen para el transporte de las aves vivas desde
la zona de produccin deben ser adecuados al fin perseguido, as como de
materiales y diseo que permitan una adecuada limpieza y desinfeccin.
Debern limpiarse y desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan
una fuente de contaminacin.
- Los vehculos que se utilicen para el transporte de carcasas, cortes y
Transport menudencias deber ser de material aislante e impermeables que permitan su
e fcil limpieza.
- Los vehculos destinados al transporte de carcasas, cortes y menudencias de
aves, debern estar provistos de sistemas de refrigeracin y ser isotrmicos de
manera que asegure que la temperatura del producto.
- El hielo que se utilice para la conservacin deber cumplir con los mismos
requisitos de la calidad de agua potable.
- El envase y embalaje debern ser inocuos y no debern comunicar olores o
sabores extraos al producto.
- Los materiales de envoltura debern ser limpios e higinicos.
Envase y embalaje
- El envase y embalaje debern ser impermeables resistentes y protegern al
producto.
- Al eliminar el envase, no debern quedar residuos de ste sobre la carne.
Fuente: Norma Tcnica Peruana 201.054 (2009)

2.2.2.5. Criterios microbiolgicos de calidad para la carne de ave

Segn la norma sanitaria sobre criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, dada por el Ministerio
de salud, establece las condiciones microbiolgicas de calidad sanitaria e inocuidad
que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados
para ser considerados aptos para el consumo humano, de acuerdo a un plan de
25
 muestreo y estableciendo los criterios de decisin que han de aplicarse al lote o los
lotes de alimentos. Menciona, que todo alimento o bebida en estado natural, elaborado
o procesado, que es destinado para el consumo humano est comprendido dentro del
alcance de los criterios sealados en esta norma.
El Artculo 15 de dicha norma, seala que la carne de ave cruda debe tener los criterios
microbiolgicos que se establecen en la tabla N04.

Tabla N04. Criterios microbiolgicos para carne de aves cruda

Componentes del muestreo
Agente microbiano m M
(Lmite por ufc/g) (Lmite por ufc/g)
Coliformes termotolerantes 103 104
Salmonella en 25 gramos 0 -
2
Staphylococcus aereus 10 103
coagulosa
Pseudomonas 102 104
Clostridium perfringens 102 103
Fuente: Ministerio de Salud (2007)

m: Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazables

M: Indica que los valores de recuentos microbianos superiores a este valor son
inaceptables, y el alimento genera riesgo para la salud

2.2.3. Carcasa
Segn el Decreto Supremo N 029-2007-AG, una carcasa es el cuerpo entero de un ave
despus de insensibilizada, sangrada, desplumada y eviscerada. Sin embargo, es
facultativa la separacin de los riones, de las patas por el tarso o de la cabeza.

2.2.4. Inocuidad

Segn el Decreto Supremo N 029-2007-AG, la inocuidad es la garanta de que los

alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan.
(Galarza, 2011) La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial,
por lo cual existen normas en el mbito nacional, as mismo las buenas prcticas de
manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.

2.2.5. Inocuidad alimentaria

Como lo menciona la Organizacin Mundial de Salud, la inocuidad de los alimentos

engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los
26
alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern abarcar toda la
cadena alimenticia, desde la produccin hasta el consumo.

Los problemas ms preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos son:

La propagacin de los riesgos microbiolgicos (entre bacterias como Salmonella o

Escherichia Coli)

Los contaminantes qumicos de los alimentos

La evaluacin de las nuevas tecnologas alimentarias, como los alimentos

genticamente modificados

La creacin en la mayora de los pases de sistemas slidos que velen por la inocuidad
de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial.

Aproximadamente un 75% de las nuevas enfermedades infecciosas humanas aparecidas

en los ltimos 10 aos fueron causadas por bacterias, virus y otros patgenos que
surgieron en animales y productos animales. Muchas de esas enfermedades humanas
estn relacionadas con la manipulacin de animales domsticos y salvajes durante la
produccin de alimentos en los mercados y mataderos.

Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabn de la cadena que va desde la

produccin hasta el consumo. Todos los participantes en la cadena de suministro deben
tomar medidas para mantener la inocuidad de los alimentos, desde el productor hasta el
consumidor, pasando por el procesador y el vendedor.

2.2.6. Bioseguridad

Segn el Ministerio de Salud (MINSA), se define a la bioseguridad como el conjunto

de medidas preventivas, destinada a mantener el control de factores de riesgo laborales
procedentes de agentes biolgicos, fsicos o qumicos, logrando la prevencin de
impactos nocivos, asegurando que el desarrollo o producto final de dichos
procedimientos no atenten contra la salud y seguridad de los trabajadores.

2.2.7. Limpieza

Segn el Ministerio de Salud (MINSA), la limpieza es la eliminacin por arrastre de

toda la suciedad incluyendo materia orgnica, que pueda contener agentes infecciosos
que encuentran condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse.

2.2.8. Desinfeccin
Garantizar la destruccin total de todos los microorganismos patgenos y la
disminucin de los no patgenos en una cantidad tal que no puedan influir de manera
perjudicial sobre la calidad de los productos (Gerhard, 2000)
27
2.2.9. Buenas Prcticas
Segn el Decreto Supremo N 029-2007-AG, las Buenas Prcticas son el conjunto de
prcticas recomendables para evitar riesgos o controlarlos en caso que se presenten.

2.2.10. Buenas Prcticas de Faenamiento

(Galarza, 2011). Las Buenas Prcticas de Manufactura son los principios bsicos y
prcticas generales de higiene en el sacrificio de aves para el consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se procesen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humano, que se basan en la higiene y forma de manipulacin de alimentos.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Contribuye a un aseguramiento de una produccin de alimentos saludables e inocuos

para el consumo humano.

Se asocian con el control a travs de inspecciones del establecimiento.

Son indispensables para la aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control (HACCP) y de un programa de gestin de calidad total o de un
sistema de calidad como ISO 9000.

Dentro de las principales ventajas para la organizacin que las aplica, estn:

Mejorar los sistemas de calidad de la empresa

Mejorar el proceso de produccin

Mejorar la comunicacin interna de la propia organizacin

Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes

Optimizar los recursos de la organizacin

Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos

Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como su nivel
de capacitacin.

Aumento de competitividad y de la productividad de la empresa

Posicionamiento de la empresa

28
Los ejes de accin, es decir los puntos que involucran las Buenas Prcticas de
manufactura se resumen en la Tabla N05.

Tabla N05. Ejes de accin de las Buenas Prcticas de Manufactura

Involucra las condiciones de ubicacin de las plantas o centros de

produccin, vas de trnsito internas y externas, tipo de construccin,
Estructura e higiene
de las seguridad para la contaminacin, diseo que facilite la limpieza
de los
y desinfeccin, los equipos, utensilios y superficies que se encuentran
establecimientos
en contacto con el alimento, del estado higinico, de conservacin y
funcionamiento del establecimiento.

Se basa en las capacitaciones recibidas por el personal sobre hbitos y

manipulacin higinica, medidas sobre el estado de salud y chequeos
mdicos de los trabajadores, normas para evitar la incidencia de
Personal enfermedades infecto contagiosas entre los colaboradores, medidas de
Incidencias tcnicas en las Buenas Prcticas de Manufactura

accin ante una emergencia mdica, normas de higiene personal y

proteccin aplicables a la industria alimentaria y sobre las conductas
no permitidas de los trabajadores en el proceso de produccin.

Trata del aislamiento y rotulacin de materia prima, de las medidas

Materias primas para evitar contaminaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas de las
mismas, de las condiciones de almacenamiento, transporte y uso.

Involucra los controles que sirven para detectar la presencia de

Control de procesos contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos; los anlisis que
en la produccin monitoreen el estado real de los parmetros indicadores de los procesos
y productos.

Aborda el concerniente a inocuidad de materias primas utilizadas en la

fabricacin del producto final, los parmetros de calidad del agua
Higiene en la utilizada en el proceso de elaboracin, de la pulcritud de los procesos
elaboracin de transformacin, de las condiciones de los materiales involucrados
en el envasado y empacado, de la mantencin de procedimientos y
registros en los procesos de elaboracin, produccin y transformacin.

Del almacenamiento e inspeccin de productos terminados y materia

Almacenamiento y
prima, las condiciones de higiene que deben cumplir los vehculos de
transporte de
transporte de producto terminados, del equipamiento especial que
materias primas y
deben tener los vehculos si transportan alimentos refrigerados o
producto final
congelados.

De la elaboracin de registros, listas de verificacin, procedimientos,

entre otros, que siguen la historia de los alimentos desde sus materias
Documentacin
primas hasta el producto terminado, pasando por la distribucin y
transporte.

Fuente: Galarza (2011)

29
2.2.11. Procedimientos Operativos Estandarizados

Anmat (2011). Para poder garantizar la uniformidad, reproductibilidad y consistencia

de las caractersticas de los productos o procesos realizados en una empresa es necesario
el adecuado ordenamiento del personal mediante procedimientos operativos
estandarizados (POE), a partir de los cuales se detallan funciones y responsabilidades.
Estos son aquellos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una
tarea para lograr un fin especfico de la mejor manera posible.
Existen varias actividades y operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin que
se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente
estandarizar y dejar constancia escrita por ello para evitar errores que pudieran atentar
contra la inocuidad del producto final.
La realizacin del POE es requerida por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y
por normas internacionales. Su aplicacin contribuye a garantizar el mantenimiento de
los niveles de calidad y servicio y tiene como propsito, adems de suministrar un
registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar errores y riesgos en
la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.
Los POE son instrucciones para diversas operaciones particulares o generales y
aplicables a diferentes productos o insumos que describen en forma detallada la serie de
procedimientos y actividades que se deben realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda
a que cada persona dentro de la organizacin pueda saber con exactitud qu le
corresponder hacer cuando se efecte la aplicacin del contenido del POE en la misma.
Garantizan la realizacin de las tareas respetando un mismo procedimiento y sirven para
evaluar al personal y conocer su desempeo.
El propsito de un POE es suministrar un registro que demuestre el control del proceso,
minimizar o eliminar desviaciones o errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y
asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.

2.2.12. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin

El mantenimiento de la higiene es una condicin clave para asegurarla inocuidad de los
productos n cada una de las etapas de la cadena alimentaria (desde la produccin
primaria hasta el consumo) e involucra una serie de prcticas esenciales como la
limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del
personal y el manejo integrado de plagas.

Los POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento
necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. El
objetivo es proveer los detalles suficientes como para dejar a cualquier empleado
realizar la tarea sin recibir instruccin adicional.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del
proceso de elaboracin y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra,
residuos diversos).
30
 La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles
que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.
Los POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s
mismo y se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y

despus de la elaboracin.
Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin.
Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para
asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin.
Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no
logran prevenir la contaminacin.
Un punto importante a considerar durante la implementacin de una programa POES
es establecer procedimientos eficaces de mantenimiento de registros, ya que estos
muestran los procedimientos en detalle, ofrecen datos de las observaciones realizadas
diariamente, de los desvos detectados y de las acciones correctivas aplicadas para su
solucin. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn
llevando a cabo los procedimientos de Sanitizacin que fueron delineados en el plan
de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.

30