Quesos Frescos Son

Los productos higienizados sin madurar, que despus de su fabricacin estn listos para
el consumo. Pueden ser blandos o duros, grasos o magros. Su cuajado puede ser
enzimtico (por cuajo), por acidez (con cultivo lctico o con cido orgnico). Puede ser
prensado o no, molido o sin moler, de pasta cocida o no. Su duracin sanitaria no pasa de
los treinta das y generalmente necesitan refrigeracin. No se permite la elaboracin de
queso fresco para consumo humano a partir de leche cruda, salvo en condiciones
especiales.

queso Extracto Grasa Protena Sal (%) Cenizas Ph

seco % (%) (%) (%)
Blanco 49 15.0 22.9 3.0 5.4 5.3
Cottage 21 4.2 14.0 1.0 1.0 5.0
Crema 50 33.5 10.0 0.8 1.3 4.6.
Requesn 21 0.2 15.0 0.7 1.0 4.5
Mozarella 46 18.0 22.1 0.7 2.3 52

Madurados:

Son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras transformaciones, a fin de
conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de
maduracin para que desarrollen caractersticas propias. Segn el tiempo de
maduracin pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un
criterio nico en este sentido:

Queso tierno, maduracin inferior a 21 das

Queso oreado, maduracin de 21 a 90 das
Queso semicurado, maduracin de 3 a 6 meses
Queso curado maduracin mayor a 6 meses

Pasta Blanda: no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos

intenso y la pasta ms hmeda.
 queso Extracto Grasa Protena Sal (%) Cenizas Ph
seco % (%) (%) (%)
Camembert 47.5 23.0 18.5 2.5 3.8 6.9
brie 54.5 28.0 20.5 1.9 1.1 7.0
roquefort 58.0 29.0 21.0 4.5 6.0 6.5
muenser 57.0 29.9 23.0 1.8 4.4 6.2

Pasta Prensada: todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser
de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida.

queso Extracto Grasa Protena Sal (%) Cenizas Ph

seco % (%) (%) (%)
Holands 57.0 24.0 26.1 2.0 3.0 5.7
(Edam)
Manchego 62.1 26.9 28.1 1.5 3.6 5.8
Cheddar 63.0 32.0 25.0 1.5 4.1 5.5
Provolone 57.5 27.0 25.0 3.0 4.0 5.4