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Agrcola
SISTEMA PRODUCTO:
Nopal-Tuna
TIPO DE PROYECTO:
Investigacin
ESLABON:
Industrializacin
MUNICIPIOS:
Actopan, Tulancingo de Bravo
PALABRAS CLAVE:
Tuna, Jugo, Conservacin
INTRODUCCION
Las acciones organizadas para revalorar la produccin, industrializacin y
comercializacin de la tuna iniciaron en el marco de la estrategia de los Sistemas
Producto al inicio de la dcada de los 90s. En 1998 se constituy el Consejo
Mexicano de Nopal y Tuna, A. C. (CoMeNTuna).
En el ao 2004 se elabor el Plan Rector del Sistema Producto de Nopal y Tuna
del estado de Hidalgo y se constituy el Comit Estatal del Sistema Producto de
Nopal y Tuna. En el Plan Rector del Sistema Producto de Nopal y Tuna del
estado de Hidalgo se establecen como debilidades del sistema producto las
siguientes: suelos delgados, corta vida de anaquel, mal manejo de cosecha y
postcosecha, descapitalizacin, plagas y enfermedades, cultivos de temporal,
resistencia al cambio, mal manejo o nulo manejo del cultivo, produccin individual,
bajos rendimientos unitarios, venta individual, bajos precios de venta, baja
rentabilidad del cultivo, estacionalidad de la produccin y saturacin del mercado.
Dentro de las fortalezas, se mencionan el sabor atractivo del fruto, la riqueza
varietal, organizaciones de primer nivel, produccin temprana en el valle del
mezquital, acreditacin del producto y que se trata de un cultivo tradicional. Las
oportunidades del sistema producto tuna-nopal son los nichos de mercado
insatisfechos, los programas gubernamentales de apoyo, la integracin de
cadenas productivas, entre otras. Por otra parte, dentro de las amenazas se
pueden citar los factores climticos, la proliferacin de plagas, la competencia de
otros frutos y de otros pases productores de tuna (Plan Rector del Sistema-
Producto Nopal-Tuna del estado de Hidalgo 2004. Consultado en la pgina de la
Asociacin Mexicana de Secretarios de Desarrollo Agropecuario, A. C.). La tuna
es un fruto de ciclo corto, se desarrolla aproximadamente en 120 das despus del
amarre y se puede decir que es un fruto no climatrico, ya que los cambios
respiratorios y bioqumicos despus de la cosecha son poco significativos
Entre los problemas postcosecha que enfrentan los productores de tuna se
encuentran el almacenamiento, la comercializacin, la ausencia de industrias que
procesen la tuna, as como el desconocimiento de alternativas de industrializacin
por parte de los productores (Saravia 2002). La comercializacin de la tuna ha
sido muy fluctuante, debido a que est relacionada directamente con la
estacionalidad de la cosecha, la calidad del producto y el intermediarismo
(SAGARPA 2001). Puesto que la tuna es un fruto altamente perecedero, no
puede almacenarse por largos periodos de tiempo, afectando esto su
comercializacin, ya que todos los productores venden su producto en un intervalo
de tiempo pequeo, provocando un incremento en la oferta y la consecuente
disminucin de los precios; es necesario, por lo tanto la implementacin de
tecnologas que le permitan al productor conservar por ms tiempo la tuna.
Igualmente, es necesario presentarle al productor opciones sencillas para la
transformacin de la tuna para la obtencin de productos con valor agregado. La
explotacin comercial del nopal tunero se localiza en dos zonas principalmente: en
las partes semiridas del centro-norte de Mxico, en los estados de Zacatecas,
San Lus Potos, Aguascalientes, Jalisco y Guanajuato; y en el centro-sur, que
incluye los estados de Hidalgo, Mxico, Tlaxcala, Puebla, Quertaro y Oaxaca El
nopal tunero tiene un solo periodo de cosecha al ao, que se inicia a finales del
mes de junio y termina en septiembre-octubre, lo cual coincide con el periodo
posterior a la poca de lluvias (CONAZA 2006). Aunque en Mxico se produce
tuna desde marzo hasta noviembre, la produccin se concentra en los meses de
julio, agosto y septiembre y existen meses como de noviembre a marzo en que la
oferta es casi nula. Esto repercute en los precios y en el comportamiento del
consumidor que se acostumbra a consumir la fruta slo en los meses de oferta
(Flores y col. 1995).
ANTECEDENTES
Paredes y Rojo (1973), en un estudio sobre enlatado de jugo de tuna reportaron
que el producto obtenido tena un aroma y un sabor agradable y que no
presentaba problemas microbiolgicos durante su vida de anaquel. No obstante,
Espinosa y col. (1973) reportaron problemas con la conservacin del jugo de tuna,
estos investigadores experimentaron la adicin de jugo de limn combinada con la
pasteurizacin a 80C durante 20 minutos, encontran do que el producto present
una fermentacin actica y una baja vida de anaquel.
EVALUACION EX - ANTE
Hasta ahora, los productores de nopal y tuna en Mxico no han aprovechado el
rea de oportunidad que representa la industrializacin del fruto, en contraste, la
tuna deshidratada y molida, adicionada con vitaminas y azcar, se comercializa en
EUA en sobres de 30 g de saborizante para la elaboracin de aguas frescas con la
marca KLASS (Martnez 2007). Datos de la industrializacin de la tuna en el
estado de Mxico indican que la fruta que se va al proceso de transformacin no
rebasa el 0.3% del total de la produccin. Los productos que se obtienen de la
tuna son: aceite para cocinar, harina, jarabe o miel de tuna, queso de tuna,
mermelada, licores, nieve, jugos, jaleas y forrajes, principalmente (SAGARPA
2004. Distrito de Desarrollo Rural No. II). No obstante que existe un gran nmero
de productos de tuna, la produccin y el consumo de los mismos es pequeo, de
tal manera que en Mxico, la gran mayora de los consumidores slo utiliza la tuna
como fruta fresca y no ha diversificado su consumo hacia otras modalidades
(jugos, mermeladas, refrescos, etc.). A este respecto, Vicente Calva Prez,
presidente del Consejo Mexicano del Nopal y la Tuna (COMENTUNA) indica que
segn los resultados de un estudio de mercado elaborado en 2004, como parte del
Plan Estratgico Nacional, se encontr que en Mxico existen decenas de
productos elaborados con nopal y tuna, de los cuales 98 por ciento tienen serios
problemas de competitividad debido a la falta de calidad, presentacin, entre otros
factores (Antonio 2007). Aunado a lo anterior, existe una demanda diferenciada
por regiones, de tal forma que el consumo de la tuna en Mxico es mayor en el
centro del pas, menor en los estados del norte y casi nulo en los estados costeros
y del sureste (Flores y col. 1995).
MANEJO POSCOSECHA
Acopio:
consiste en reunir la produccin de tuna de los diferentes huertos para su
desespinado, seleccin y empaque.
Desespinado:
Se realiza con equipos desespinadores a base de rodillos, con la finalidad de
eliminar los ahuates de la fruta; para evitar la emisin de las espinas, cuentan con
un sistema de succin tipo cicln. En explotaciones pequeas el desespinado de
tuna contina realizndose en forma manual para lo cual, los frutos se frotan con
escobas. Posteriormente, se realiza la seleccin con base en su forma y tamao,
desechando la fruta daada. En plantaciones comerciales se usa maquinaria para
quitar los ahuates paralo que se tienen unos cepillos giratorios de cerdas duras; la
seleccin de los frutos se hace por medio de bandas acopladas a la salida de los
frutos. Por frotacin constante se logra un fruto brilloso y limpio (Martnez, 2007).
Encerado:
Consiste en aplicar una emulsin de cera a las tunas despus del desespinado, ya
sea por inmersin o por aspersin. Los recubrimientos con base en las emulsiones
de cera se han venido usando desde hace varios aos con el propsito de
controlar prdidas de agua por transpiracin, disminuir la intensidad de los
cambios propios de la maduracin o senescencia como la respiracin, y
proporcionar un mejor aspecto visual a los frutos (Martnez, 2007).
Las ceras y pelculas comestibles utilizadas hasta ahora para la conservacin de
tuna y nopal han tenido resultados inciertos, ya que an cuando previene la
prdida de peso, frecuentemente favorecen el desarrollo de levadura y en algunos
casos el dao por fro (Gonzlez y col., 2001; Rodrguez-Felix y col., 2007).
Tratamiento de Conservacin:
Para la conservacin de las tunas se emplea la accin combinada de
hidrocalentamiento y fungicida, y recubrir con emulsin de cera de candelilla
(Martnez, 2007).
Seleccin:
Se hace en una banda seleccionadora donde se separa el fruto por tamao y
madurez; esto permite, adems, eliminar los frutos daados. El producto que no
es aceptado por su presentacin, es decir, que no tiene buen tamao o le falta
color, tiene malformacin en su figura tradicional o magullamiento leve, es tratado
en cmaras de conservacin que impiden la acumulacin de etileno as como
tambin la liberacin de azcares. Estos frutos pueden destinarse a la industria o
a mercado nacional (Martnez, 2007; Gallegos Vzquez y col., 2003).
Empaque:
Una vez separados los frutos por tamao, forma y madurez, se empacan para
venderse como producto fresco, en cajas de madera, cartn, plstico o unicel
segn su destino. Para el mercado nacional, la tuna se envasa en rejas de
madera, aunque, en aos recientes, se ha incrementando el uso de empaques de
cartn, donde las tunas tienen adems, una envoltura individual de papel; este tipo
de empaque es comn en la presentacin para venta en tiendas de autoservicio y
para exportacin (Martnez, 2007; Gallegos Vzquez y col., 2003).
Almacenamiento:
El almacenamiento de la tuna exige cuartos frescos por lo que se recomienda
utilizar cuartos con condiciones ambientales favorables para una adecuada
conservacin de la tuna (10C de temperatura y 85 a 90% de humedad relativa) y
bien ventilados (Martnez, 2007; Gallegos Vzquez y col., 2003).
Industrializacin de la tuna:
A nivel artesanal se elaboran varios productos de tuna como el queso de tuna y el
colonche, sin embargo, este tipo de productos solamente se elaboran en pequea
escala y cuando existe una sobreproduccin de tuna (MoBhammer y col., 2006;
Lpez y col., 1997).
A nivel industrial se ha reportado la elaboracin de conservas enlatadas y
congeladas de tuna (Sawaya, 1983; Jouber, 1993; Cerezal y Duarte, 2004).
Igualmente, se ha propuesto la elaboracin de jugos de tuna, as como bebidas en
polvo preparadas mediante liofilizacin y secado por aspersin (El-Samahy y col.,
2007; Saenz y Seplveda, 2001; Rodrguez-Hernndez y col., 2007)
Recientemente, se ha propuesto el uso de tuna como fuente de ingredientes y
aditivos alimentarios como pectinas y colorantes (Piga, 2004, Castellar y col.,
2003, Stintzing y col., 2005, MoBhammer y col., 2005).
En el mbito local y nacional, an cuando existen varios productos de tuna, la
produccin es pequea y no se ha logrado modificar los patrones de consumo de
la poblacin, observndose que casi la totalidad de la produccin se consume en
fresco.
MATERIAL Y METODO
Acidez titulable.
Se determinar de acuerdo al mtodo de la AOAC (1990), a partir de jugo filtrado,
el cual ser titulado con NaOH (0.1 N). Los resultados se expresarn en % de
cido ctrico.
Calidad fitosanitaria
Se realizar una observacin visual y al microscopio para verificar la calidad
fitosanitaria del fruto.
Carga microbiana.
Se realizar la cuenta bacteriana, as como la cuenta de mohos y levaduras,
siguiendo la metodologa establecida en las normas oficiales mexicanas (NOM-
111-SSA1-1994; NOM-110-SSA1-1994; NOM-092-SSA1-1994, NOM-210-SSA1-
2002).
OBTENCIN DE LA PULPA:
Se homogenizarn las tunas en una mezcladora de paletas, regulando la
velocidad y el tiempo de manera que no se provoque ruptura de la semilla. La
pulpa obtenida de pasar a travs de una prensa manual para la eliminacin de la
semilla y de los fragmentos gruesos de cscara remanentes. Se cuantificar el
contenido de pectina en la pulpa y en la cscara (NMX-F-347-S-1980) y se
adicionar la cantidad de cscara que proporcione una viscosidad comparable al
de los jugos de frutas de marcas comerciales (entre 10,000 y 50,000 cps),
ajustando tambin el contenido de slidos de acuerdo a lo establecido en la norma
del Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005).
PROCESO DE CLARIFICACION
Se someter a un proceso de clarificacin, empleando las sustancias permitidas
por la norma del Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005).
Secado de la pulpa:
Begnami AF, Duarte MTC, Furletti V y Rehder VLG 2010 Antimicrobial potential of
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por medios fsicos exclusivamente, no regulados por normas individuales. CODEX
STAN 161-1989; Roma.
CODEX STAN 247-2005 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS
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CRONOGRAMA DE PRODUCTOS
Trimestre
Productos a generar Tipo de producto 1 2 3 4
TALLERES DE DIFUSIN DE LA TECNOLOGA Desarrollo de Capacidades y x
GENERADA Habilidades
TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN Otras x
DE LOS JUGOS DE MANERA NATURAL
(DIAGRAMA DE FLUJO, DESCRIPCIN DEL
PROCESO, CUMPLIMIENTO DE NORMAS
PARA ALCANZAR LA CERTIFICACIN
COMO PRODUCTO NATURAL
ELABORACIN DE UN MANUAL DE BUENAS Buenas prcticas de produccin y/o x
PRCTICAS DE MANUFACTURA manejo
.
RELACIN BENEFICIO:COSTO
MEMORIA DE CALCULO
Primer trimestre:
Subtotal: $191,000.00
Segundo trimestre
Subtotal: $63,000.00
Tercer trimestre:
Subtotal: $66,000.00
MARCO LOGICO
FINALIDAD
Contribuir al impulso de las acciones orientadas a la productividad y competitividad
en el mbito rural, a fin de fortalecer el empleo y elevar el ingreso de los
productores; a generar condiciones favorables para ampliar los mercados
agropecuarios; aumentar el capital natural para la produccin, y a la constitucin y
consolidacin de empresas rurales.
Indicadores
Medios de verificacin
Indicadores
Medios de verificacin
Supuestos
Que los recursos son liberados en tiempo y forma y que el usuario otorga todas las
facilidades para el desarrollo del proyecto.
PRODUCTOS
Indicadores
Medios de verificacin
Medios de verificacin
Indicadores
Medios de verificacin
Supuestos
Que los recursos se liberan en tiempo y forma y que el usuario otorga todas las
facilidades para el desarrollo del proyecto.
IMPACTOS ESPERADOS
Ambientales
Econmicos
Tecnolgicos
BENEFICIARIOS DIRECTOS
Nombre completo: Consejo Hidalguense de Nopal y Tuna, A. C.
RFC: CHN080501UH9
Correo electrnico: hidalgo01@comentuna.com.mx
Telfono:01 772 727 3889
Direccin: Porfirio Daz No. 128 2o. Piso, Colonia Centro, Actopan, Hidalgo. CP
42500
BENEFICIARIOS INDIRECTOS
Productores de tuna de otros estados que quieran adoptar la tecnologa resultante
del proyecto.
Consumidores de alimentos saludables, que contarn con una nueva opcin para
diversificar su dieta.
GRUPO DE TRABAJO
Especialidad: Biotecnologa
Especialidad: Biotecnologa
Especialidad: Fitopatologa
Especialidad: Alimentos
Especialidad: Alimentos
REPRESENTANTE LEGAL:
Secretario General de la UAEH
Email: veras@uaeh.edu.mx
RESPONSABLE TECNICO
Nombre (s): RODOLFO GOMEZ RAMIREZ CURP: GORR670701HQTMMD06
Domicilio: AV. MORELOS 422 Estado y Tulancingo de Bravo,Hidalgo
Municipio:
C.P. 43600 Telfono(s): 01 771 71 72000
Fax: 01 771 71 72125 Correo gomezqro@gmail.com
Electrnico:
Profesin: OTRA Grado Acadmico Maestra
Especialidad: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE Institucin: UNIVERSIDAD AUTONOMA DE
ALIMENTOS QUERETARO