Conservacin de hortalizas

Conservacin es mantener el mayor tiempo

posible el grado ms alto de calidad de un
alimento determinado tratando de disminuir
los efectos de los diversos mecanismos de
alteracin.

Las hortalizas al tener origen biolgico se

componen de protenas, lpidos, vitaminas,
enzimas, etc. A lo largo del procesamiento,
conservacin, elaboracin pueden sufrir
mltiples reacciones que originan el deterioro
del alimento. Esta reacciones pueden ser por
causas biolgicas,enzimticas y
fisicoqumicas: pH, temperatura,actividad de
agua.

Todos los tratamientos fsicos y qumicos

modifican las caractersticas organolpticas,
salvo el uso de aditivos, ya que para poder
aadir un aditivo como condicin necesaria
es que no deben modificar las caractersticas
organolpticas de la hortaliza que se desee
conservar.
 El mtodo de conservacin elegido nos debe
asegurar la higiene del productores, es decir,
las alteraciones han de ser mnimas.

Los mtodos de conservacin por

congelacin se basan principalmente en la
eliminacin de agua mediante evaporacin
directa desde el hielo, y esto se consigue
manteniendo la temperatura y la presin por
debajo de las condiciones del punto triple
(punto en el que pueden coexistir los tres
estados fsicos, tomando el del agua un valor
de 0,0098 C). Las verduras congeladas
constituyen una opcin saludable y cmoda
de incluir los vegetales en nuestra dieta,
alimentos que no pueden faltar debido a su
importante papel en el mantenimiento de la
salud.
 La conservacin por calor se basa en
eliminar principalmente microorganismos,
causantes de la descomposicin de las
hortalizas en latas o frascos estos mtodos
son muy empleados para guardarlos
posteriormente. En la esterilizacin es
preferible aplicar temperaturas altas durante
un corto periodo de tiempo. De esta forma,
las hortalizas conservan mejor tanto sus
propiedades nutricionales como sus
caractersticas organolpticas (color, olor,
sabor, textura).
 Salado y salmuera

El uso de la sal para la conservacin de los

alimentos est muy extendido, debido a que
aporta sabor, ejerce un efecto conservador e
influye en la textura y otras caractersticas de
los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena
calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un
color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofticas y materias extraas.
 Encurtido

Para la elaboracin de encurtidos existen

numerosos procedimientos, con diversas
recetas, diferentes equipos y mltiples
consideraciones econmicas. No obstante,
quedan excluidos de este grupo los
productos con un pH previsto superior a 4.5.
Las hortalizas en vinagre o encurtidos son
aquellas que, despus de ser curadas en
salmuera o de haber sufrido una
fermentacin lctica, se conservan con
vinagre y sal. Y sin azcares aadidos
(encurtidos cidos) o en vinagre con
azcares y condimentos (encurtidos dulces).
Las hortalizas ms utilizadas para este fin
son los pepinos, cebollas, zanahorias,
pimientos, ramilletes de coliflor...
 Desecacin
La desecacin tiene lugar a una temperatura
de entre 55 y 60C. All permanecen los
alimentos hasta conseguir que tengan un
contenido final de agua del cuatro al ocho
por ciento. Una vez en casa, es necesario
rehidratar las hortalizas antes de
consumirlas.
 Deshidratacin

Mtodo de conservacin de los alimentos

que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua.

Este procedimiento brinda estabilidad

microbiolgica a la hortaliza, debido a la
reduccin de la actividad del agua, y
fisicoqumica, adems aporta otras
ventajas derivadas de la reduccin del peso,
en relacin con el transporte, manipulacin y
almacenamiento.
 Deshidratacin al aire
libre

Est limitada a las regiones templadas o

clidas donde el viento y la humedad del aire
son adecuados.

Generalmente se aplica a frutas y semillas,

aunque tambin es frecuente para algunas
hortalizas como los pimientos y tomates.
Deshidratacin por aire

Para que pueda llevarse a cabo de forma

directa, es necesario que la presin de vapor
de agua en el aire que rodea al producto a
deshidratar, sea significativamente inferior
que su presin parcial saturada a la
temperatura de trabajo.

Este mtodo se emplea para productos

reducidos a polvo, para productos de
pequeo tamao y para hortalizas
desecadas.
 Deshidratacin por
roco

Se requieren la instalacin de un ventilador

de potencia apropiada, as como un sistema
de calentamiento de aire, un atomizador, una
cmara de desecacin y los medios
necesarios para retirar el producto seco.

Presenta la ventaja de su gran rapidez.

 Deshidratacin al
vaco

Este sistema presenta la ventaja de que la

evaporacin del agua es ms fcil con
presiones bajas.

En los secadores mediante vaco la

transferencia de calor se realiza mediante
radiacin y conduccin.
 Deshidratacin por
congelacin
Consiste en la eliminacin de agua mediante
evaporacin directa desde el hielo, y esto se
consigue manteniendo la temperatura y la
presin por debajo de las condiciones del
punto triple

Este mtodo presenta las siguientes

ventajas: se reduce al mnimo la alteracin
fsica de las hortalizas, mejora las
caractersticas de reconstitucin y reduce al
mnimo las reacciones de oxidacin y del
tratamiento trmico.
 Deshidrocongelacin

Es un mtodo compuesto en el que, despus

de eliminar aproximadamente la mitad del
contenido de agua mediante deshidratacin,
el material resultante se congela con rapidez.

Las ventajas: reduce en gran medida el

tiempo necesario para la deshidratacin y
rehidratacin y reduce aproximadamente a la
mitad el espacio requerido para el
almacenamiento del producto congelado. Sin
embargo, el aspecto final del producto, que
parece arruga, no es muy agradable para el
consumidor.
 Liofilizacin

Proceso que consiste en la deshidratacin de

una sustancia por sublimacin al vaco.
Consta de tres fases: sobr congelacin,
desecacin primaria y desecacin
secundaria.

Ventajas: conservacin y transporte fcil de

los productos, la ausencia de temperaturas
altas, la inhibicin del crecimiento de
microorganismos, la recuperacin de las
propiedades del alimento al aadirle el
volumen de agua que en un principio tena.
 Salado y salmuera

El uso de la sal para la conservacin de los

alimentos est muy extendido, debido a que
aporta sabor, ejerce un efecto conservador e
influye en la textura y otras caractersticas de
las hortalizas.

Las hortalizas que pueden conservarse con

sal seca son: races, calabacines, judas
escarlata, esprragos.
 Fermentacin

Se consiguen a partir de hortalizas frescas

que han sufrido un proceso de fermentacin
lctica. Son productos de fcil digestin que
aportan sabores nuevos.

Un ejemplo de este tipo de derivados es el

chucrut.
 Pasteurizacin

La pasteurizacin de encurtidos se lleva a

cabo mediante un tratamiento trmico de los
productos en sus recipientes, con valores de
temperatura y tiempo del calentamiento
determinados.

La pasteurizacin resulta idnea en la

obtencin de productos crujientes, con buen
aspecto y estabilidad y con poco vinagre,
aunque en estos casos el ndice de
conservacin es inferior al mnimo
recomendado.
 Conservacin por el
fro

Consiste en someter los alimentos a la

accin de bajas temperaturas, para reducir o
eliminar la actividad microbiana y enzimtica
y para mantener determinadas condiciones
fsicas y qumicas del alimento.

El perodo de conservacin de un alimento

almacenado a 2C no debe sobrepasar de
los 6 das normalmente.
 Refrigeracin

Mantiene el alimento por debajo de la

temperatura de multiplicacin bacteriana.
(entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y
entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)

Conserva el alimento slo a corto plazo, ya

que la humedad favorece la proliferacin de
hongos y bacterias.
 Congelacin
Consiste en un enfriamiento muy rpido, a
temperaturas del orden de -30C con el fin
de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que romperan la
estructura y apariencia del alimento.

Admas de que se mantiene su aspecto,

valor nutritivo y contenido vitamnico.
 Conservacin por
Ozono
Los objetivos esenciales de la ozonizacin
en la conservacin de alimentos son:

La asepsia de los locales de manipulacin,

de conservacin y de distribucin de
alimentos.

La desodorizacin absoluta de los locales y

supresin de la transmisin de los olores.

El ozono retrasa la maduracin de un 20 a

30%, lo que permite prolongar
considerablemente el tiempo de almacenaje.
 Ebullicin

Los alimentos se someten a ebullicin

(95/105C) por perodos de tiempo variables,
con lo que se asegura la destruccin de la
mayor parte de la biota microbiana. Su
conservacin oscila entre 4 y 10 das.
 Esterilizacin

Proceso que destruye en los alimentos todas

las formas de vida de microorganismos
patgenos o no patgenos, a temperaturas
adecuadas, aplicadas de una sola vez o por
tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el
producto la conservacin es duradera.
 Pasteurizacin

Es una operacin que consistente en la

destruccin trmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el
fin de permitir su conservacin durante un
tiempo limitado.

La pasteurizacin se realiza por lo general a

temperaturas inferiores a los 100C.
 Utilizacin de
conservadores

Dixido de azufre se emplea para inhibir la

multiplicacin de lactobacilos, levaduras y
mohos que toleran el cido actico de los
encurtidos.

cido srbico resulta eficaz contra

levaduras en hortalizas tratadas con
salmuera.

Hidroxibenzoatos se encuentra ms
restringido, ya que no son particularmente
eficaces contra los microorganismos
responsables de las alteraciones de los
encurtidos.
 Tratamientos con
almbar
Es una tcnica poco frecuente en hortalizas,
limitndose a aquellas que se incluyen en los
encurtidos dulces o cuando se pretenden
prevenir la dilucin localizada de la salsa por
difusin del tejido tisular procedente de las
hortalizas y la flotacin de stas en las
salsas dulces.

Este tratamiento permite reducir la actividad

del agua, as como mejorar la estabilidad
microbiolgica.
 Irradiacin
Es un tratamiento cuyo uso est limitado a la
prolongacin de la vida comercial de algunos
productos.

La principal fuente de radiacin proviene del

istopo cobalto-90, que emite radiaciones
de alta intensidad y los aceleradores de
electrones.

Uno de los principales inconvenientes que

plantea es que muchos productos
desarrollan malos sabores, aunque los
mayores problemas en la irradiacin de
frutas es que afecta a la textura y los
productos tienden a ablandarse. No
obstante, la irradiacin ofrece perspectivas
de futuro en la prolongacin de la vida
comercial de los alimentos.
Envasado en atmsfera modificada
El principal objetivo del empaque de
alimentos es proteger los productos del dao
mecnico y de la contaminacin qumica y
microbiana y del oxgeno, el vapor de agua y
la luz, en algunos casos.

El envasado en atmsfera modificada (EAM)

para ampliar la vida til de productos
vegetales sometidos a tratamiento trmico
marginal es una tcnica que se basa en el
empleo de nitrgeno slo o mezclado con
dixido de carbono, y en la reduccin del
contenido en oxgeno hasta niveles
normalmente inferiores al 1%.

La composicin normal del aire utilizado en

el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de
nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de
carbono.
 En la tcnica del envasado en atmsfera
modificada se deben tener en cuenta
cuatro componentes bsicos: el envase
empleado, la mezcla de gases, los
materiales de envase y los equipos de
envasado; todos ellos condicionados a su
vez por la naturaleza del producto a
envasar.

Los factores que afectan a la intensidad de

estos procesos y las condiciones de
manipulacin y comercializacin, deben ser
tenidos en cuenta para disear las
caractersticas del sistema: producto-
envase-entorno
 Tipos
de empaques
El tipo de empaque utilizado para este fin
juega un papel importante en la vida del
producto, brindando una barrera simple a la
influencia de factores, tanto internos como
externos.
Empacar vegetales es uno de los pasos ms
importantes en el recorrido de estos hasta el
consumidor. Las bolsas, embalajes,
canastas y cajas son recipientes
convenientes para manejar, transportar y
comerciar con producto fresco.
El empaque debe proteger el producto del
dao mecnico y de las malas condiciones
ambientales durante la manipulacin y
distribucin. Los empaques deben ser lo
suficientemente robustos para resistir el
dao durante el empaque, almacenamiento y
transporte; adems deben resistir el
apilamiento, el almacenamiento a bajas
temperaturas y los ambientes con altos
contenidos de humedad. Los tipos de
empaque mas comnmente utilizados son:
 El envasado
mediante
pelculas plsticas
Debe ser capaz de mantener constante la
mezcla de gases, impidiendo la entrada de
oxgeno y la fuga de dixido de carbono.

Pelculas laminadas
Estas pelculas estn conformadas por
lminas de diferentes materiales unidas
mediante un adhesivo, en forma de sandwich.
Las pelculas laminadas ofrecen una mejor
calidad de grabado ya que la superficie
impresa es incorporada entre las numerosas
lminas que las constituyen y esto evita el
desgaste durante la manipulacin

Pelculas coextruidas
Se caracterizan por ser lminas producidas
simultneamente que se unen sin necesidad
de adhesivo. Su caracterstica principal es que
sellan mejor que las anteriores.
Pelculas microperforadas
Se emplean en aquellos productos que
precisan de una velocidad de transmisin de
oxgeno elevada. Las pelculas
microperforadas mantienen unos niveles de
humedad relativa altos y son muy efectivas
para prolongar la vida media de productos
especialmente sensibles a las prdidas por
deshidratacin y de deterioro por
microorganismos.
 Plaguicidas y su impacto en la salud
Un plaguicida se define como una sustancia o
mezcla en cualquier estado fsico cuya finalidad
sea la de controlar, combatir y/o prevenir plagas
o enfermedades y en general tienen el objetivo
de proteger al hombre de organismos que
afectan su ambiente, animales y/o alimentos.

Esta definicin incluye los materiales agrcolas

de consumo, madera y sus derivados, forraje
para animales o productos que puedan
administrrseles para el control de insectos,
arcnidos y/o diferentes plagas corporales.
Los plaguicidas pueden clasificarse como:

Concentracin: ingrediente activo,

plaguicida tcnico, plaguicida formulado.

Organismos que controlan: insecticidas,

acaricidas, bactericidas, rodenticidas,
avicidas, etc.

Modos de accin: de contacto, repelentes,

de ingestin, defoliantes, fumigantes.

Composicin qumica: organoclorados,

triazinas, organofosforados, compuestos de
cobre, piretroides, organoazufrados, etc.

Presentacin de formulaciones: slidos,

lquidos y gases.

Uso al que se destinan: agrcola, urbano,

pecuario, industrial, forestal, domstico.
Estos componentes producen susceptibilidad a
la toxicidad, mutagenicidad y carcinogenicidad y
este hecho ha levantado un inters publico por
la salud.

Pese a su predominio, los pesticidas pueden

ser extremadamente peligrosos y amenazar
gravemente la salud de los seres humanos y de
los animales en todas partes, e incluso
convertirse en un foco de infeccin a travs de
las hortalizas que se consumen crudas.
La contaminacin del ambiente por plaguicidas
se da por aplicaciones directas en los cultivos
agrcolas as como por otras situaciones.

Debido a esto, residuos de pesticidas se

encuentran normalmente en los alimentos.

Hay estudios que muestran que los nios

comen mas alimentos con altos niveles de
pesticidas, como hortalizas, y debido a que
como los nios consumen mas lquidos y
alimentos en proporcin a su peso que los
adultos, estas fuentes diarias de productos
qumicos dainos pueden ser especialmente
peligrosas para ellos. Una vez ingeridos, los
productos qumicos se acumulan en el tejido
graso humano y pueden tener efectos graves
para la salud del nio a largo plazo.
Como las hortalizas suelen tener restos de
pesticidas organoclorados, adems del lavado y
la coccin, se debe quitar la cscara para
minimizar riesgos. Tomates y ajes suelen tener
restos de organofosforados. Lavarlos muy bien
antes de consumir. Acelga y espinaca: slo con
una buena coccin se elimina el riesgo de
intoxicacin.
 Glosario
Adhesivo: Objeto que se pega a otro.

Aditivos: Elementos naturales o qumicos que

se aaden a un producto para aadir o
potenciar alguna de sus caractersticas. Se
utilizan en los lubricantes, combustibles y
lquidos refrigerantes.

Apilamiento: Amontonamiento de cosas,

haciendo pila o montn.

Chucrut: Resultado de la fermentacin lctica

de la col en presencia de sal.

Desgaste: Deterioro progresivo de una materia

como consecuencia del uso o del roce.

Dixido de azufre: Se emplea para inhibir la

multiplicacin de lactobacilos, levaduras y
mohos que toleran el cido actico de los
encurtidos. No obstante, para la misma
concentracin o niveles superiores de este
conservante, este efecto inhibitorio se reduce
si se combina rpidamente con los
componentes del producto encurtido.
Embalajes: Recipiente o envoltura que sirve
para agrupar y transportar productos.

Envasado en atmsfera modificada: Es el

sistema de envasado que consiste en sustituir el
aire por cualquier tipo de gas, generalmente sin
oxgeno o con una proporcin muy baja del
mismo.

Enzimas: Las enzimas, en griego in ferment,

son biocatalizadores compuestos por una parte
protica llamada apoenzima y, en ocasiones,
una no protica llamada coenzima. Las enzimas,
tambin denominadas fermentos, son
sustancias capaces de acelerar las reacciones
bioqumicas del organismo.

Halofiticas: Gran afinidad por la sal.

Lpidos: Son un conjunto de molculas

orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas
principalmente por carbono e hidrgeno y en
menor medida oxgeno, aunque tambin pueden
contener fsforo, azufre y nitrgeno, que tienen
como caracterstica principal el ser hidrofbicas
o insolubles en agua y s en disolventes
orgnicos como el benceno.
Organolpticas: Propiedades de tipos de
alimentos, como olor, sabor, etc.

Ozono: Gas derivado del oxgeno que se emplea

como fungicida y bactericida, para la desinfeccin
y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin
dejar traza alguna despus de su accin, y
pudiendo actuar de forma permanente mediante
su aplicacin por medio de generadores.

Pasteurizacin: Podemos decir que es aquella

combinacin de tiempo y temperatura que
permite eliminar los grmenes patgenos.

Protenas: Las protenas (del griego Proteccin,

primero) son macromolculas de peso molecular
elevado, formadas por aminocidos unidos por
enlaces peptdicos. Pueden presentar una o
varias cadenas.

Punto triple: Punto en el que pueden coexistir

los tres estados fsicos, tomando el del agua un
valor de 0,0098 C.
Trmico: Del calor o la temperatura o relativo a
ellos: sensacin trmica.

Vitaminas: Molculas orgnicas necesarias en

pequeas cantidades para el correcto
funcionamiento orgnico.