ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS

LCTEOS.

SEMANA 1: ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE

LABORATORIO (BPL) - EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO

Actividad - Referencias Normativas

Presentado por: Manuel Arturo Melo Legarda

Pngase de acuerdo con un compaero del curso y juntos estudie la Norma

tcnica Colombiana 750 Productos Lcteos Queso que se encuentra en el
botn Materiales del curso- slide 50 de la semana 1 y de acuerdo a ella contesten
las siguientes preguntas:

1. Determinen cules son sus partes fundamentales?

Partes fundamentales
Definiciones, clasificaciones y designaciones: fundamentales para la
distincin del producto lcteo Queso y que resulta esencial para la
caracterizacin de los mismos.
Requisitos generales, especficos y microbiolgicos: resume las condiciones
mnimas que deben reunir los quesos para ser comercializados en todo el
territorio colombiano
Toma de muestras, Criterios de aceptacin o rechazo: incluye la referencia
a la normativa NTC-666; NTC-4418 y NTC-4518 acerca de los
procedimientos de toma de muestra y establecimiento de los planes de
muestreo. Al igual que especifica el protocolo a cumplir para la aprobacin
o rechazo de lotes de produccin, segn los criterios de aceptacin/rechazo
descritos.
Ensayos: detalla las referencias normativas para la ejecucin de los anlisis
de laboratorio: fsico-qumicos y microbiolgicos para el control de la calidad
de los quesos.
Rotulado y empaque: este aspecto se debe cumplir segn las normas NTC
512-1 y NTC 512-2 y establece los requisitos de calidad que deben reunir
los empaques para ser usados en el proceso de preservacin del producto
final.
Normas o guas de consulta
Anexos A. Aditivos, B. Referencia normativa

2. Sobre qu aspectos hace nfasis?

Hace nfasis en la clasificacin y caractersticas que se deben tener en cuenta

para la preparacin del queso. Y relaciona esos dos aspectos para la
comercializacin de los quesos.
Por otro lado la norma hace nfasis en los aditivos permitidos ya sea colorantes,
estabilizantes, conservantes, entre otros para la elaboracin de cierto tipo de
quesos.

3. Cul es el objetivo de dicha norma?

El objetivo de la norma es establecer la clasificacin y los requisitos que se deben

tener en cuenta para la elaboracin del queso (incluyendo queso rallado y en
polvo) y su posterior consumo.

4. Qu aspectos restrictivos tiene dicha norma?

Esta norma no aplica para queso fundido o para el requesn

Adicionalmente, de acuerdo a la variedad de quesos o grupos de
variedades de quesos, tendrn disposiciones ms especficas que las
sealadas en esta norma colombiana NTC-750.
Restringe la utilizacin de grasas o protenas animal o vegetal diferente a
las obtenidas de la leche, as como la adicin de frutos o mermeladas,
vegetales, vitaminas y minerales no mayores al 30% del total del queso y el
cumplimiento del lmite mximo de plaguicidas y drogas o medicamentos
segn la legislacin del Codex alimentarios.
Restringe la utilizacin del cloruro de sodio no mayor al 4%
El resultado del ensayo de fosfatasa debe ser negativo
Los quesos no deben exceder los lmites permitidos de contenido de
plaguicidas, residuos de drogas y medicamentos veterinarios, de acuerdo a
lo establecido en el Codex Alimentarius.