CATA

SEPARATA SESIN 1

PROFESOR

Patricio Almarza Serrano

Ingeniero Agrnomo Enlogo
 EVALUACIN SENSORIAL DE VINOS

CATA DE VINOS

La cata de vinos es en trminos generales un anlisis sensorial lo ms detallado posible de una

muestra de vino.

Esto es posible debido a que los constituyentes del vino producen diferentes estmulos que viajando
como seales, desde el ojo, nariz y boca a travs del sistema nervioso permiten al catador clasificar
el vino y al consumidor encontrar la aceptacin o rechazo del producto.

ANLISIS SENSORIAL DE VINOS

Es el conjunto de tcnicas que permite percibir, apreciar e

identificar aromas y sabores en los vinos, mediante los rganos de
los sentidos.

En el proceso de la cata actan de manera importante los sentidos del

gusto, la vista, el olfato y del tacto en la lengua.

El sentido de la vista

La vista es un sentido rpido e instantneo.

El color en los vinos se aprecia bajo los
siguientes aspectos: la limpidez, matices y
tonalidades.

Los colores en un vino tinto van desde el

violeta (vino joven) hasta el rojo ladrillo
cuando ha envejecido, a causa de que las
sustancias colorantes del vino pierden
estabilidad con el tiempo, se hacen menos
solubles y precipitan.

En los vinos blancos los colores van desde el

amarillo plido hasta el amarillo dorado
(vino oxidado).
Colores del vino segn su edad

Grado de Vino blanco Vino rosado Vino tinto

evolucin del vino

Vino joven Amarillo plido Rosado frambuesa Rojo violeta

con reflejos
verdosos

Vino Maduro Amarillo pjizo Rosado fresa Rojo granate

Vino viejo Amarillo dorado Rosado salmn Rojo ladrillo

Vino blanco color amarillo

plido. Vino blanco color amarillo dorado.

Colores de los vinos tintos (rojo violeta, rojo rub, rojo ladrillo)
El sentido del olfato

El olfato nos va a dar informacin de los distintos aromas u olores que puede presentar la muestra
de vino.

Para percibir los aromas y olores presentes en el vino, lo primero que hay que hacer es mover
suavemente la copa para que los compuestos voltiles salgan del interior y puedan ser captados por
el olfato. A continuacin se debe agitar con ms fuerza la copa para forzar a los compuestos
aromticos a evaporarse y puedan ser percibidos en su totalidad por el olfato.

Finalmente se deja reposar un tiempo la copa con el vino para que los compuestos aromticos se
oxiden y se puedan captar nuevas notas aromticas.

Entre los aromas que puede presentar el vino estos se pueden clasificar en 3 grandes grupos:

Aromas primarios

Son aromas que ya existan en la uva, tambin llamados varietales y que debido a una cuidada
vinificacin siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de flores, frutas,
vegetales y minerales.

Aromas secundarios

Estos aromas no estn presentes en la uva, ya que se originan en el proceso de la fermentacin

alcohlica y malolctica. Aqu se encuentran aromas de alcohol etlico, mantequilla, yogurt,
notas de frutas tropicales, notas herbceas.

Aromas terciarios

Estos aromas tambin se denominan postfermentativos. Normalmente se desarrollan en la fase de

envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas a
tostado, humo, vainilla, tabaco, caf, nueces, etc.
El sentido del gusto

El gusto es un sentido que se complementa con el sentido del olfato. Mediante el gusto podemos
percibir sabores bsicos que puede presentar el vino tales como el cido, salado, dulce o amargo.

Es la lengua el principal rgano del sentido del gusto, en ella se pueden percibir los distintos
sabores segn la ubicacin que presenten dentro de la lengua, es as como en lneas generales el
sabor cido se capta en los bordes superiores de la lengua, el sabor dulce en la punta de la
lengua, el sabor amargo en la parte trasera de la lengua y el sabor salado en el contorno de la
lengua.

Para catar gustativamente un vino se debe tener presente una serie de acontecimientos que
ocurren en la boca, estos son:

Ataque:

Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca.
Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce y la untuosidad que
produce la glicerina.

Evolucin:

En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como
mximo. Trataremos de observar la evolucin del vino en cuanto a sabores y aromas y en
general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.

Retrogusto:

Tambin denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por
la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas
sensaciones que cuando tenamos el vino en la boca (persistencia aromtica y de sabores).

TERMINOLOGA DE CATA

Abocado: Vino que tiene restos de azcares, resultando ligeramente dulce.

Aguja: Vino que presenta gas carbnico marcado, sin llegar a ser espumante.

Ajerezado: Vino que presenta un exceso de oxidacin y por lo tanto su sabor recuerda al Jerez. Es
un defecto en un vino no licoroso.

Astringente: Vino con taninos marcados, da la sensacin de sequedad de la boca y encias.

Aterciopelado: Vino suave y sedoso en boca, no presenta excesos de taninos, ya que estos estn
maduros.

Breve: Vino que su sabor en boca no dura ms all de 5 segundos.

Cuerpo: Vino que llena la boca, es decir da una sensacin de un lquido denso (no como agua),
dado por su gran cantidad de glicerina.

Picado: Vino con olor y sabor a vinagre, es un defecto en todo tipo de vinos.

Retrogusto: Es la persistencia de sabor que deja un vino en la boca despus de haberlo bebido.

Tanino: Sustancia qumica que se encuentra en el hollejo y pepas de la uva y que le dan al vino
astringencia (sensacin de sequedad en boca).

Vino Seco: Vino sin restos de azcar.

Velado: Vino que presenta distintos grados de alteraciones en su limpidez.

PRINCIPALES DESCRIPTORES DE LAS VARIEDADES VITIVINCOLAS

Existen innumerables variedades vitivincolas en el mundo siendo las ms importantes y vinificadas

las provenientes de la Vitis vinfera. Sin embargo tambin se vinifican cepas provenientes de Vitis
americana (Vitis Labrusca) como la Concord e Isabella (Estados Unidos principalemente).

DESCRIPCIN GENERAL DE ALGUNAS VARIEDADES TINTAS

Cabernet Sauvignon

Cultivar nativo de la regin de Burdeos, que se caracteriza por ser vigoroso

y con una brotacin tarda.

El Cabernet Sauvignon puede evocar alguna de las siguientes sensaciones:

Guinda, cereza, grosella, fresa, frambuesa, mora, ciruela, caramelo,
caf, humo, tostado, vainilla, tabaco, especias y carbn.

Carmnre

Variedad originaria de la regin de Burdeos-Francia, en la actualidad casi

no se cultiva en su regin de origen, sin embargo es en Chile donde ha
encontrado las condiciones edafoclimticas adecuadas para su desarrollo.

El Carmnre puede evocar alguna de las siguientes sensaciones: Fresa,

frambuesa, ciruela, betarraga, tostado, cuero, vainilla, tierra, especias,
pimentn verde.
Merlot

Es una especie nativa de los viedos de Burdeos, presenta racimos y bayas

de tamao medio, largo cnicos y compactos. Esta variedad produce vinos
redondos y con mucho color, pero levemente cidos.

El Merlot puede evocar alguna de las siguientes sensaciones: Ciruela,

guindas, especias, pimienta negra, canela, tabaco, t, vainilla, ceniza,
hierbas, betarraga, chocolate, tierra hmeda.

Pinot Noir

Variedad nativa de la regin de Borgoa-Francia, presenta

muchos fenotipos distintos entre los que se destacan el Pinot
Blanc y el Pinot Gris, que son consideradas las formas blancas y
rosadas de una misma variedad.

Es un cultivar de vigor medio y de baja productividad, presenta

racimos y bayas de tamao pequeo a muy pequeo, se adapta
particularmente bien a climas templados a templados fros ya que
en climas ms clidos, manifiesta sensibilidad al golpe de sol.

El Pinot Noir puede evocar algunas de las siguientes sensaciones: Rosas, violetas, confituras de
frutas, frambuesas, guinda cida, cerezas, higos, miel, arndanos y championes.

Syrah

Cultivar supuestamente originario de Persia, pero que tiene sus

orgenes agronmicos (cultivados) en la zona de Ctes du Rhone en
Francia.

Los vinos son de alta calidad con buena capacidad de guarda, con
taninos complejos ligeramente fuertes y aromas delicados.

El Syrah puede evocar alguna de las siguientes sensaciones: Fruta roja

madura, chocolate, guinda, mora, pimienta negra, clavo de olor,
canela, almendras.

Malbec (Cot)

Variedad nativa del suroeste de Francia, vigoroso y de crecimiento desordenado que debe
plantarse en suelos pobres para controlar el rendimiento o de lo contrario produce vinos con sabores
herbceos. Los racimos y las bayas son de tamao medio, siendo posible producir vinos con color
intenso, tnicos y perfumados.

La Malbec puede evocar notas de cuero, especias y frutos rojos como la fresa, frambuesa y
ciruela, tabaco, pimiento, tostado y t.
Tempranillo

Es una variedad originaria de la zona de la Rioja- Espaa, Presenta

racimos largos y estrechos, Las bayas son esfricas de color negro
azulado, de hollejo grueso y pulpa carnosa, posee una maduracin
temprana a fines de febrero comienzos de marzo (de ah se debe su
nombre).

Produce vinos de mediana intensidad colorante y de buen aroma.

La Tempranillo puede evocar sensaciones a: moras, frambuesa,

ciruela, cscara de naranja confitada y violetas.

DESCRIPCIN GENERAL DE ALGUNAS VARIEDADES BLANCAS

Chardonnay

Es una cepa originaria de Borgoa, Francia.

Es una variedad muy adaptable y fcil de cultivar, es generosa en

diferentes temperaturas, siendo resistente al fro.

Esta cepa produce vinos de muy alta calidad, frutados y de buena

intensidad aromtica. Se le utiliza tambin para elaborar vinos
espumantes.

El Chardonnay puede evocar alguna de las siguientes

sensaciones: Durazno, frutas tropicales, papaya, mango, pia,
pltano, mantequilla, pan tostado, meln, ctricos.

Sauvignon Blanc

Es una cepa originaria de Burdeos y el valle del Loira, Francia.

Su nombre nace de la unin de sauvage (salvaje) y vignon (via).

Es una cepa adaptada a los climas fros y de influencia

martima.

El Sauvignon Blanc puede evocar alguna de las siguientes

sensaciones: Frutas tropicales, maracuy, granadilla, frutas
ctricas, manzana, pomelo, limn, minerales, esprragos,
hierbas.
Riesling

Al parecer esta cepa es originaria de las orillas del Rhin, Alemania y

que se adapta muy bien a zonas fras.

El Riesling puede evocar alguna de las siguientes sensaciones:

Manzana verde, limn, kerosene, membrillo, miel, notas
minerales, flores.

Gewrztraminer

Algunos autores sealan que su origen es Alsacia, Francia, lugar

donde mejor se desarrolla. Otros sealan que es del pueblo de
Tramin, Italia. El nombre de Gewurztraminer viene de la
expresin alemana "gewrz", que significa condimento o especia.

Se expresa muy bien en climas muy fros y hmedos. Su

caracterstica ms notable es que, a pesar de ser una variedad que
genera vinos blancos, sus uvas son de color rosa o rojo claro,
muy particular.

El Gewrztraminer puede evocar alguna de las siguientes

sensaciones: Lichi, rosas, damasco, durazno, especias.