Capitulo 8

MEZCLAS ALIMENTICIAS

7.1 MEZCLAS ALIMENTICIAS

Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos: cereales, cultivos andinos,
leguminosas, leche, etc, que se efectan a fin de obtener un producto final comestible de alta
calidad nutricional, con un balance adecuado de AA esenciales en una dieta. Las mezclas se
destinan principalmente a la poblacin infantil en riesgo de desnutricin a fin de cubrir mejor sus
necesidades nutricionales (SENATI, 2010).

Las mezclas alimenticias para nios deben cumplir algunos criterios.

- Tener alto contenido nutricional (protenas de alto valor nutricional, carbohidratos

fcilmente digestibles y densidad energtica adecuada, de 0.8 a 1.0 kcal/g de alimento
preparado)
- Libre de factores antinutricionales (saponinas, inhibidores de proteasas, oligosacaridos,
etc)
- Tener cereales y cultivos andinos
- Acorde al habito de consumo
- Facil preparacin
- Vida Util alargada
- Costo moderado

Las mezclas alimenticias para nios se consumen normalmente en forma de papilla o bebida y
pueden ser introducidas en su dieta a partir de 5 o 6 meses de edad. Para formular estos
alimentos hay que tener en cuenta el balance de AA esenciales. Se puede combinar los cereales
con las leguminosas, y asi compensar las deficiencias de ciertos AA esenciales (lisina en cereales y
cistena en leguminosas). Los granos andinos no tiene estas deficiencias, su contenido en lisina es
el doble en comparacin con otros cereales.

Existen 22 AA conocidos como fisiolgicamente importantes, de los cuales el organismo es capaza

de sintetizar 14 a partir del nitrgeno. Aquellos que el organismo no puede sintetizar y deben ser
suministrados en la dieta son los AA esenciales: histidina (solo para nios), lisina, triptfano,
fenilalanina, treonina, valina, metionina, leucina e isoleucina. La calidad de las protenas de los
alimentos depende del contenido de los AA esenciales. Las protenas biolgicamente incompletas
son aquellas que poseen uno o mas AA limitantes (el que se encuentra en menor proporcin que
el mismo AA en la protena de referencia).

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7.2 VALOR PROTEICO DE LAS MEZCLAS

El valor alimenticio de una mezcla se aprecia no solamente por la proporcin y cantidad de

nutriente, sino tambin por el contenido de AAs esenciales que no puede ser sintentizados por el
organismo. Esto es un factor limitante para el uso exclusivo de protenas vegetales de un solo tipo
de plantas, dado que por lo general no se encuentran en las proporciones satisfactorias en los
vegetales, p. ej. El tarwi, la quinua y la kiwicha son producto de alto valor biolgico que, en
complementacin con cereales, forman alimentos balanceados que pueden sustituir alimentos de
origen animal.

Dentro de los factores que afectan el valor proteico de un alimentos se tiene a los siguientes:

- Contenido de protenas: Muchos de los alimentos bsicos contienen menos del 3% de

protenas, no satisfaciendo las necesidades d eproteinas del hombre (mandioca, papa),
por el contrario, un rgimen de cereales ( con un contenido de 8 a 10% en protena),
asegura las necesidades protenicas de un adulto al mimo tiempo que cubre sus
necesidades calricas.
- Calidad de las protenas: La claidad, el valor o equilibrio de una protena alimenticia,
depende de la naturaliza y cantidades de AA que contiene, lo que represetn auna mediad
de la eficacia de cmo el organismo peude utilizare estar protena. Una protena
equilibbrada o de alta calidad contiene los AAs esenciales en proporciones
correspondientes a las necesidades humanas. En general las protenas de origen animal,
son de mejor claidad que las de vegetal. Este hecho puede comprobarse comparando el
contenido en AA de diversas protenas.
- Disponibilidad de AAs: los AAs presentes en las protenas de los regmenes alimenticios no
estn siempre disponibles de forma total, porque la digestin de la protena o la absorcin
de los AA puede ser incompleta.

METODOS PARA DETERMINAR EL VALOR PROTEICO DE UNA MEZCLA

Para determinar el valor de las protienas en una dita balanceada se emplean mtodos qumicos
(score aminoacididoc), biolgicos (PER, Digestibilidad, valor biolgico) y enzimticos.

7.3 METODO QUIMICO O COMPUTO QUIMICO DE AA

7.3.1 FUNDAMENTO

La calidad de un alimento puede ser estimada mediante su computo qumico, que es la relacin
del AA que se encuentra en menor proporcin con respecto al mismo AA de la protena de
referencia segn la edad de la poblacin de inters. Este AA es tambin el AA limitante del
alimento. El computo qumico se estima en trminos porcentuales o como fraccin de la siguiente
ecuacion:

2|Pgina
Donde:

CAA = computo de AA
El menor valor = computo qumico

La recomendacin del comit de la FAO/OMS es que el computo qumico no debe ser menor del
70% del patrn.

La data requerida para determinar el computo qumico es:

- Conocer el contenido de nitrgeno de cada insumo. Si es que no se encuetnra el contenido

de N, pero se tiene la cantidad de protena y su factor de conversin, solo se tiene que
dividir el primero entre el segundo y asi se conocera el contenido de nitrgeno. EJ. En el
caso de las habas el contenido proteico es de 23.4% y el factor es de 6.25 por lo tanto su
contenido de N es de 23.4/6.25 = 3.74%
- Se requiere conocer el contenido de AA de los insumos que se va a emplear. Estos valroes
se pueden encontrar en tablas (ver Tabla 2). Las unidades en que se expresan estos
valores generalmente son mg de AA/g de N o en mg de AA/g de protena.
- Conocer el patrn de referencia de necesidad de AA por edades. En la tabla 1 se muestra
los patrones de AA de referencia dadas por la FAO/OMS segn la edad.

Tabla 1. Patrn de referencia de necesidades de AA para diferentes edades

Iso Leu Lis Met+Cis Fen+Tir Tre Trp Val His

LACTANTES, Menos de 1 ao
*mg de aa/g de protena 46 93 66 42 72 43 17 55 26
**mg de aa/g de N 208 581 413 263 450 269 106 344 163
PRE-ESCOLARES, 2 a 5 aos
*mg de aa/g de protena 28 66 59 25 63 34 11 15 19
**mg de aa/g de N 175 423 363 116 394 213 69 219 119
ESCOLARES, 6 a 12 aos
*mg de aa/g de protena 28 44 44 22 22 28 9 25 19
**mg de aa/g de N 175 275 275 130 138 175 56 156 119
ADULTOS
*mg de aa/g de protena 13 19 16 17 19 9 5 13 16
**mg de aa/g de N 81 119 100 106 119 56 31 81 100

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 Tabla 2. Contenido de Proteina y aminocidos de algunos alimentos
Alimento Humedad Nitrogeno Factor Proteina Isoleucina Leucina Lisina Met+Cis Fen+Tir Treonina Triptofano Valina Histidina
mg AA/g mg AA/g mg AA/g
% % % mg AA/g N N N mg AA/g N N mg AA/g N mg AA/g N mg AA/g N mg AA/g N
Cebada 12 1.88 5.83 10.9604 224 417 216 246 515 207 96 315 132
Quinua 12 1.92 6.25 12 225 375 350 125 431 219 66 281 150
Habas 11 3.74 6.25 23.375 250 443 404 96 470 210 54 275 148
Maiz 12 1.52 6.25 9.5 230 783 167 217 544 225 38 303 170
Trigo (harina) 12 1.91 5.7 10.887 228 440 130 250 449 168 67 258 130
Arroz 13 1.13 5.95 6.7235 262 514 226 229 503 207 84 361 146
Tarwi 4.99 6.25 31.1875 274 449 331 134 452 228 63 252 163
Kiwicha 12.7 3.13 5.3 16.589 222 329 310 110 436 216 51 269 144
Yuca 13.1 0.26 6.25 1.625 175 247 259 170 256 165 81 209 129
Arverja 11 3.6 6.25 22.5 267 425 470 127 458 254 56 294 143
Papa 78 0.32 6.25 2 236 377 299 118 422 235 103 292 94
Camote 70 0.21 6.25 1.3125 230 340 214 175 387 236 107 283 84
Platano 71 0.18 6.25 1.125 181 294 256 294 407 213 74 250 469
Leche (polvo) 4 4.08 6.38 26.0304 619 619 453 220 614 263 89 402 179

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 7.3.2 PROCEDIMIENTO DE OBTENCION DE DATOS

EJERCICIO DE APLICACION
Se desea realizar una mezcla de cebada, quinua, habas, kiwicha y maz para obtener un bebida
proteica rica en protena. Determinar las proporciones ms adecuadas para obtener un score
qumico ptimo.

SOLUCION
Se realiza la mezcla respectiva de los cereales y leguminosas dando un total de 100%

Mezcla % mezcla

cebada 40.00
Quinua 30.00
Habas 10.00
Kiwicha 10.00
Maiz 10.00
TOTAL 100.00

Se determina el contenido de protena en gramos y porcentaje con respecto a la mezcla total para
las proporciones elegidas. Se determina el contenido de nitrgeno para la cantidad de protena
elegida
Mezcla % mezcla Pt. g mezcla Pt. % N g mezcla

cebada 40.00 4.38 33.91 0.75

Quinua 30.00 3.60 27.84 0.58
Habas 10.00 2.34 18.08 0.37
Kiwicha 10.00 1.66 12.83 0.31
Maiz 10.00 0.95 7.35 0.15
TOTAL 100.00 12.93 100.00 2.17

Se determina la cantidad de AAs que aporta cada alimento. Para ello se multiplica la cantidad de N
de cada componente por la cantidad de AAs que tiene el componente respectivo. Ej. Si la cebada
tiene 224 mg de isoleucina por cada g de N y su contenido de nitrgeno es de 0.75 por tanto el
contenido de AA es 224*0.75= 168 mg AA/g de N. Se suma el contenido de N de todos los
componentes de la mezcla y de cada AA

%
Mezcla mezcla Pt. g mezcla Pt. % N g mezcla Isoleucina Leucina Lisina Met+Cis Fen+Tir Treonina Triptofano Valina Histidina
mg AA/g mg AA/g mg AA/g mg AA/g
mg AA/g N N N N N mg AA/g N mg AA/g N mg AA/g N mg AA/g N

cebada 40.00 4.38 33.91 0.75 168.45 313.58 162.43 184.99 387.28 155.66 72.19 236.88 99.26

Quinua 30.00 3.60 27.84 0.58 129.60 216.00 201.60 72.00 248.26 126.14 38.02 161.86 86.40

Habas 10.00 2.34 18.08 0.37 93.50 165.68 151.10 35.90 175.78 78.54 20.20 102.85 55.35

Kiwicha 10.00 1.66 12.83 0.31 69.49 102.98 97.03 34.43 136.47 67.61 15.96 84.20 45.07

Maiz 10.00 0.95 7.35 0.15 34.96 119.02 25.38 32.98 82.69 34.20 5.78 46.06 25.84

TOTAL 100.00 12.93 100.00 2.17 495.99 917.26 637.54 360.31 1,030.47 462.16 152.14 631.84 311.93

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 - Se calcula el contenido de cada AA en 1 g de N de la mezcla. Dividiendo la cantidad de cada AA
entre el total de N, obtenindose asi los mg de cada AA por 1 g de N de mezcla.
- Se divide el contenido de cada AA entre la cantidad del mismo AA del patrn elegido
(recomendaciones para un grupo de edad especifico, generalmente nio pre-escolar de 2 a 5
aos) utilizada como protena de referencia o patrn de AA.
- El resultado se expresa en porcentaje o como fraccin. La cifra menor es el computo qumico
de la mezcla. Es al mismo tiempo el primer AA limitante, siempre que sea inferior a 100% o a
1.0. Para nuestro caso el AA limitante seria la lisina.

% Pt. g Ng
Mezcla mezcla mezcla Pt. % mezcla Isoleucina Leucina Lisina Met+Cis Fen+Tir Treonina Triptofano Valina Histidina
mg AA/g mg mg mg mg mg AA/g mg AA/g mg AA/g mg AA/g
N AA/g N AA/g N AA/g N AA/g N N N N N

cebada 40.00 4.38 33.91 0.75 168.45 313.58 162.43 184.99 387.28 155.66 72.19 236.88 99.26

Quinua 30.00 3.60 27.84 0.58 129.60 216.00 201.60 72.00 248.26 126.14 38.02 161.86 86.40

Habas 10.00 2.34 18.08 0.37 93.50 165.68 151.10 35.90 175.78 78.54 20.20 102.85 55.35

Kiwicha 10.00 1.66 12.83 0.31 69.49 102.98 97.03 34.43 136.47 67.61 15.96 84.20 45.07

Maiz 10.00 0.95 7.35 0.15 34.96 119.02 25.38 32.98 82.69 34.20 5.78 46.06 25.84

TOTAL 100.00 12.93 100.00 2.17 495.99 917.26 637.54 360.31 1,030.47 462.16 152.14 631.84 311.93

mg AA/g de N 228.89 423.29 294.20 166.27 475.53 213.27 70.21 291.57 143.94

Contenido de AA en la mezcla (%) 130.79 100.07 81.05 143.34 120.69 100.13 101.75 133.14 120.96

REFERENCIAS

1. Alcazar, J. 2010. Manual de Aprendizaje de Materias Primas Regionales, SENATI, Arequipa.

2. FAO. 1985. Elaboracion de productos Agricolas.

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