Cuadro sinptico de mtodos de conservacin

con bajas y altas temperaturas

El alumno, basndose en estos cuatro mtodos har las lecturas correspondientes y la
elaboracin del cuadro aplicando por cada mtodo tres ejemplos de alimentos que tengan
dicho mtodo de conservacin.

Aqu les sub un archivo y les envi a sus correos personales dos libros en PDF y les
mencion los captulos tiles para este tema y cuadro.

CAP.3 CONSERVACION DE ALIMENTOS.pdf

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Estado de la calificacin Sin calificar

Fecha de entrega lunes, 12 de junio de 2017, 23:50

BIBLIOGRAFA IMPORTANTE:

Alimentos. Actualidad || Conservacin. http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?

mod=content_detail&id=97
http://pacoelchato.com/tareas/ayuda-para-tu-tarea-de-cuarto-ciencias-naturales-bloque-iii-como-
son-los-materiales-y-sus-interacciones-la-coccion-y-descomposicion-de-los-alimentos/

Refrigeracin
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin
bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en
frigorficos domsticos.)
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferacin de hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el

crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la
congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
apropiada para cada tipo de producto

La refrigeracin es un mtodo de conservacin que permite conservar los alimentos durante un

tiempo relativamente corto, como das o semanas. La temperatura de refrigeracin reduce
considerablemente la velocidad de crecimiento de la mayora de los microorganismos, en cambio
hay otros que son los llamados de tipo psicotrofo que pueden multiplicarse.

Es un mtodo de conservacin fsico que consiste en bajar la temperatura de los alimentos de -1 a

8C. Esto logra la ralentizacin del crecimiento microbiano, de las reacciones qumicas y
enzimticas, adems de que a diferencia de los mtodos de conservacin por calor este conserva
mucho mejor las caractersticas sensoriales del alimento. Concretamente se puede entender que la
refrigeracin es la absorcin del calor para retardar su efecto y que comience el proceso de
descomposicin de los alimentos, debido a que el calor acelera el crecimiento y desarrollo de
diversas bacterias, y el fro detiene dicho proceso.

La refrigeracin es una tcnica de conservacin a corto plazo basada en las propiedades del fro
para impedir la accin de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Aqu el alimento se
conservar en temperaturas prximas a los 0 grados centgrados, pero no por debajo.

La refrigeracin es un mtodo y tcnica de conservacin a corto plazo, permite mantener a los

productos en niveles bajos de temperatura y de proliferacin de bacterias, es importante recordar
que la humedad genera mayores condiciones de crecimiento de hongos, as como de otros
microorganismos, por ello es necesario el estricto control de la temperatura. La conservacin por
refrigeracin se realiza a temperaturas prximas a 0C, generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos
industriales, y entre 8 y 12C en frigorficos domsticos.

Mantiene los alimentos a temperaturas ligeramente superiores a 0 C,

inhibiendo a corto plazo, la accin de ciertas enzimas y el crecimiento
microbiano.
La conservacin se realiza a temperaturas prximas a 0C, generalmente
entre 2 y 5C en frigorficos industriales, y entre 8 y 12C en frigorficos
domsticos. Conserva los alimentos a corto plazo, , inhibiendo la accin de
ciertas enzimas y el crecimiento microbiano.
Mantiene los alimentos en niveles bajos de temperatura, entre 0 y 5-6C,
inhibiendo a corto plazo, la accin de ciertas enzimas y el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la
congelacin. La conservacin se realiza a temperaturas prximas a 0C,
generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 12C en
frigorficos domsticos.
Tcnica basada en el poder estabilizador por el fro de las reacciones enzimticas y del desarrollo
microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores a 0 C, durante
cortos perodos de tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C
en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)
http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=97

Tcnica basada en el poder estabilizador por fro de las reacciones enzimticas y del desarrollo
microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores a 0 C, durante
cortos perodos de tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C
en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)
Congelacin:
La congelacin es una conservacin a largo plazo, que se realiza mediante la conversin de agua
en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18C o menos (-20C a -22C),
para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten a los alimentos.

Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores
industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso
influir en la calidad de la congelacin.

Conservacin a largo plazo, mediante la conversin rpida de agua en cristales de hielo y su

almacenamiento a temperaturas de -18C o menos (-20C a -22C), para limitar que los
microorganismos se desarrollen y afecten a los alimentos. En congeladores industriales llega
hasta 40C bajo cero

Sobrecongelacin
La sobre congelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120
minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a 40C), lo que permite
conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan
inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que
se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se
conservan en las cmaras de congelacin a unos 18 a 20C.

Consiste en una congelacin en tiempo muy rpido ,120 minutos como mximo,
a una temperatura muy baja, inferior a -40C. Los alimentos ultracongelados una vez
adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.

http://culturagastronomicachilena.blogspot.mx/
https://agroindustriablog.wordpress.com/2014/05/28/conservacion-de-alimentos-3/
Escaldado

Mprevio a la congelacin para mejorar la conservacin. Una vez limpias, las

verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas
(sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro)
Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al
vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de
conservacin. No se producen prdidas nutritivas.

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos

vegetales para mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se
sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de
congelacin, al vaco e indicando la fecha de congelacin inicial. El
consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservacin del
alimento.
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez
limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias
presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Despus de enfriarlas se
envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos59/conservacion-alimentos/conservacion-

alimentos2.shtml#ixzz4jinyewp2

Escaldado. Es un mtodo que se suele aplicara las frutas y verduras

antes de someterlas a otros procesos de conservacin como el
enlatado, el congelado, etc. Se usa agua o vapor durante pocos
minutos a una temperatura de 95-100C.
Mtodo previo a otros procesos de conservacin como el enlatado, el congelado, etc. Se usa agua o
vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100C. Los productos se sumergen en agua
hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelacin, al vaco e indicando la fecha de
congelacin inicial.
Pasteurizacin
Recibe el nombre en honor al qumico francs Louis Pasteur que fue quien, entre
otra cosas, desarroll el proceso de pasteurizacin para eliminar los
microorganismos dainos de la leche. Produce una destruccin de los
microorganismos dainos que se encuentren en el alimento. Generalmente se
hace de dos formas diferentes: Se usan temperaturas bajas (60-65C) durante
bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas temperaturas (75-90C)
durante poco tiempo (2-5 minutos).
Se emplean temperaturas de 60C-65C por tiempos prolongados (de 3 a 4hr.)
o de 75C-90C y tiempos muy cortos (2-5 min.). El proceso de
pasteurizacin requiere que los alimentos se mantengan a bajas
temperaturas, en promedio de 4C. El proceso de pasteurizacin requiere que
los alimentos se mantengan a bajas temperaturas, en promedio de 4C. La
pasteurizacin debe ser acompaada de un rpido enfriamiento para eliminar
los microorganismos patgenos.
La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los
100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y
65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura
de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms
garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los
alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra
con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su
envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la
leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
Se usan temperaturas de 60-65C durante 3-4 horas, o temperaturas de 75-
90C durante 2-5 minutos. Despus del tratamiento trmico, el producto se
enfra con rapidez hasta alcanzar 4-6C y, a continuacin es envasado.

Esterilizacin
Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante perodos ms
prolongados. Recibe tambin el nombre de"appertizacin" en recuerdo al
pastelero francs Appert, que fue quien primero lo utiliz. Se realiza con alimentos
previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en un aparato
llamado autoclave a temperaturas superiores a los 100C o se somete al alimento
a temperaturas de 120C de calor hmedo y a grandes presiones. Suele disminuir
la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedades
sensoriales). En el caso de alimentos lquidos, se utiliza un procedimiento especial
de esterilizacin, denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135-
150C durante 4-15 segundos.
Este mtodo se relaciona con los productos que se envasarn de manera
hermtica en latas o frascos devidrio; es un proceso muy drstico, en el que se
somete al alimento a temperaturas entre 118C a 120C por tiempos muy cortos (1
min). El proceso de esterilizar es utilizado en diversos productos, entre los cuales
se encuentran la leche y el zumo (producto que resulta despus de la extraccin
del jugo), este proceso permite que el producto tenga mayor tiempo de caducidad.
Cuando se pasteuriza un alimento, ste se somete a temperaturas menores
de 100C; y se denomina esterilizacin, cua ndo el alimento se somete a
temperaturas que estn por encima de los 100C. En muchas ocasiones, estos
mtodos de conservacin originan una disminucin de la calidad nutricional y
organolptica del alimento. Estos dos mtodos de conservacin por altas
temperaturas, se describirn ampliamente en la siguiente unidad. Cuando los
tratamientos trmicos no son los ms adecuados para la conservacin de
alimentos, se emplea la conservacin qumica.
Patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por
tindalizacin. (115 130C durante 15 30 minutos). Si se mantiene envasado el
producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacteriasy crea un
vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin.
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. . Si se mantiene envasado el
producto la conservacin es duradera.

Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura

que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en
mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar
cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente
amarillenta y con cierto sabor a tostado).

Esterilizacin.
Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C
durante 15 - 30 minutos). La conservacin de los alimentos es a largo plazo, de semanas, meses o
incluso aos.

Carnes, aves, pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para inactivar la casi
totalidad de la flora banal. De no hacerse as, en algunos casos se pudiera producir botulismo.
Para alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados de manera
hermtica, en latas o frascos de vidrio. Se utiliza un aparato llamado autoclave
con temperaturas superiores a los 100C, 115-130C durante 15-30 minutos, En el
caso de alimentos lquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilizacin,
denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135-150C durante 4-
15 segundos. La conservacin de los alimentos es a largo plazo, de semanas,
meses o incluso aos.
Proceso muy drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas entre
118C a 120C por tiempos muy cortos (1 min). El proceso de esterilizar es
utilizado en diversos productos, entre los cuales se encuentran la leche y el zumo
(producto que resulta despus de la extraccin del jugo), este proceso permite
que el producto tenga mayor tiempo de caducidad. ms prolongados. Recibe
tambin el nombre de"appertizacin"
Para alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados de manera
hermtica, latas o frascos de vidrio. Se utiliza un aparato llamado autoclave
con temperaturas superiores a los 100C, 115-130C durante 15-30 minutos,
En el caso de alimentos lquidos, se utiliza un procedimiento especial de
esterilizacin, denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de
135-150C durante 4-15 segundos. La conservacin de los alimentos es a
largo plazo, de semanas, meses o incluso aos.
Utilizado en diversos productos: leche, zumo (producto que resulta despus de la
extraccin del jugo), frutas, preparados tipo ktchup, algunas hortalizas, carnes,
aves, pescados.
UHT (Ultra High Temperature por sus siglas en ingls) o bien UAT (Ultra Alta
Temperatura)

http://pacoelchato.com/tareas/ayuda-para-tu-tarea-de-cuarto-ciencias-
naturales-bloque-iii-como-son-los-materiales-y-sus-interacciones-la-coccion-y-
descomposicion-de-los-alimentos/